Исследование свойств мучных кондитерских изделий (на примере печенья и пряников)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Обусловленные научно-техническим прогрессом изменения в привычках населения к определенным продуктам питания привели к тому, что в пищевой промышленности было создано много продуктов, которые соответствуют современным требованиям рынка. Потребность в продуктах-полуфабрикатах, которая появилась вследствие изменения условий жизни и привычек в наше «индустриальное» время, потребовала от пищевой промышленности постоянной адаптации своей работы к этим условиям, а также совершенствования методов обработки и соответствующих технологий.

Перед пищевой промышленностью стоит задача увеличения производства обогащенных продуктов с добавками, способных одновременно повысить пищевую ценность и увеличить в рационе долю биологически активных нутриентов. В хлебопечении, в частности, возможно решение данной проблемы путем введения в рецептуру хлебобулочных изделий муки из крупяных культур (гороховой, гречневой, рисовой и пшенной муки). Нетрадиционные виды муки содержат в своем составе значительное количество микро-, макроэлементов и витаминов. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках (в состав которых входят все незаменимые аминокислоты), более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.

Традиционные продукты питания, в частности хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, пользуются широким спросом потребителей. Однако из-за высокой энергетической ценности кондитерские изделия негативно влияют на здоровье людей с различными заболеваниями.

Актуальной технологической задачей государственной важности в кондитерской отрасли стало создание продукции профилактического назначения - повышение пищевой и биологической ценности; снижение сахароемкости благодаря использованию растительного сырья некоторых видов, свекловичных пищевых волокон и содержащего в больших количествах белка (соевая обезжиренная и полножирная мука, соевые изоляты, сухое соевое молоко, нутовая и люпиновая мука).

Пищевые волокна (ПВ) из жома сахарной свеклы - порошкообразный продукт, содержащий 87% сухих веществ, 42-45% пектинцеллюлозного комплекса, 23-25% клетчатки, 8-10% белка, 7-9% лигнина, 3,5-5,0% минеральных веществ (в том числе калий, натрий, кальций, магний).

Определены направления применения ПВ в сахарных кондитерских изделиях различных групп: с повышенной влажностью (как влагоудерживающая добавка); со сниженной калорийностью и сахароемкостью (как биологически активная добавка). Выявлены оптимальные соотношения компонентов, определены дозы ПВ - 5-10% в зависимости от рецептуры изделия.

Эти данные позволяют снизить сахароемкость изделий на 5-10%, калорийность - на 40-70 ккал на 100г продукта.

Биологическую ценность кондитерских изделий можно повысить в результате введения в рецептуру растительного сырья с большим содержанием высококачественного белка. Среди растительных белков лидирующее положение занимают белки сои. Важная качественная составляющая соевых продуктов - наличие в соевом масле 85% ненасыщенных жирных кислот (насыщенных только 15%). В сое и ее производных отсутствует холестерин. Она также богата такими минеральными веществами, как магний, железо, цинк, и многими витаминами группы В.

Одно из направлений разработки продуктов здорового питания - создание технологий и новых видов кондитерских изделий без сахара, в том числе для больных сахарным диабетом. Решить задачу обеспечения людей, страдающих этими заболеваниями, сладкими веществами и кондитерскими изделиями на их основе, не наносящими вреда организму, можно с помощью сахарозаменителей различного рода. Изомальт - многоатомный спирт-полиол, состоящий из двух различных дисахаридов, низкокалорийный продукт с коэффициентом сладости 0,45-0,65% сладости сахарозы. Изомальт абсорбирует очень мало воды, и поэтому изделия, его содержащие, не липкие, так как они также не абсорбируют влагу. Срок хранения их увеличивается. Лактит - полиол, получаемый гидрированием молочного сахара, мальтит - из сиропа глюкозы с высоким содержанием мальтозы. Они стабильны химически и ферментно.

При воздействии высокой температуры сахарозаменители не разрушаются, они не гигроскопичны и являются интенсивными подсластителями и придают такую же структуру изделию, как и сахароза.

Большое внимание в отраслях уделяется улучшению качества и расширению ассортимента производимой продукции, внедрению инновационных технологий, освоению новейших методов и видов упаковки. Эти меры позволяют завоевать не только отечественного потребителя, но и увеличить объемы экспорта по отдельным позициям. Сегодня из России экспортируются мука, макаронные и кондитерские изделия и другие виды товаров перерабатывающей промышленности.

За последние годы макаронная промышленность благодаря техническому перевооружению действующих предприятий увеличили объемы производства продукции от 5до 10%. Среди приоритетных направлений развития ассортимента макаронных изделий следует выделить создание группы макаронной продукции повышенной пищевой и биологической ценности, с применением нетрадиционных видов белоксодержащего сырья растительного происхождения (в частности, муки бобовых культур - сои, гороха, чечевицы, фасоли).

1. Показатели качества. Требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий (печенья и пряников)

Качество мучных кондитерских изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

1.1 ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия

Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта.

Стандарт не распространяется на печенье сдобное типа пирожных и овсяное.

.Технические требования

Печенье должно изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Характеристики

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: сахарное; затяжное; сдобное.

Сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемное; песочно-отсадное; сбивное; сухарики; ореховое.

печенье изготовляют одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.

По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1

Таблица 1.1 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика и норма для печенья
	Сахарного и затяжного	сдобного
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; Изделия надломанные - не более 1шт. в упаковочной единице массой до 400г, не более 2шт. в упаковочной единице массой 400г и не более 5% к массе в весовом печенье; Печенье, содержащее более 5% надломанного, относятся к лому.	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгоревшая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Печенья, изготавливаемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20ммІ и с вкраплениями крошек; не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20ммІ допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличия раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.	Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка не должна выступать за края.

Примечания:

1. В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение ± 10% от массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.

2. В печенье для экспорта надломленные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.

3. В печенье, изготавливаемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.

по физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2

Таблица 1.2 Физико- химические показатели

Наименование показателя	Норма для печенья
	Формируемого на штампующих и ротационных машинах	Формируемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом	сдобного
	Сахарного из пшен. муки	Затяжного из пшен. муки	Сахарного из пшен. муки
	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта	Первого сорта	Второго сорта
Влажность, %	3,0- 8,5	3,0- 9,0	4,5- 7,5	5,0-9,0	5,0- 8,0	6,5-9,5	Не более 10,0	Не более 10,0	Не более 15,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % не более	27,0	27,0	27,0	20,0	20,0	20,0	27,0	27,0	Не менее 12,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7,0- 26,0	8,0- 30,0	4,0- 11,0	6,0- 28,0	6,0- 14,0	3,0-7,0	4,0-12,0	2,0-5,0	Не менее 2,3
Щелочность в град., не более	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, % не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Продолжение таблицы 1.2 Физико-химические показатели
Намокаемость, % не менее	150	150	150	130	130	130	150	150	110
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	-	-	-	0,01	0,01	0,01	-	-	-

Примечания:

1. Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ, - не менее 110%.

2. Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% - не менее 110%.

3. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) в печенье «Пипаркукас» - (27,5 ± 2)%.

4. Норма массовой доли сахара и жира, приведенная в таблице 2, рассчитана по рецептуре.

5. Влажность печенья для экспорта должна быть в пределах: сахарного 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%.

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.

Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ± 2%.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья:

сахарного и затяжного ± 1,3;

сдобного с содержанием жира до 20% ± 1,0;

сдобного с содержанием жира более 20% ± 1,5;

для экспорта ± 1,0.

Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3

Таблица 1.3 Форм и размеров печенья

Форма	Длина	Ширина	Диаметр	Толщина
	Не более
Квадратная Прямоугольная Круглая Фигурная (в том числе овальная), вмещающаяся в круг диаметром	65 90 - -	65 65 - -	- - 70 75	7,5 7,5 7,5 7,5

Примечания:

1. Толщина печенья, формируемого на тестовыжимных машинах ФАК и ФЛП, допускается до 15мм.

2. Толщина печенья для экспорта должна быть не более 7мм.

3. Толщина фигурного песочного печенья - не более 20мм.

1.2 ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия

Настоящий стандарт распространяется на все виды пряничных изделий, вырабатываемых машинным и ручным способами.

Технические требования

Пряничные изделия изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Характеристики

В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на: заварные - с заваркой муки;

сырцовые - без заварки муки.

В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на:

пряники без начинки;

пряники с начинкой;

коврижка с начинкой или без начинки.

В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на:

глазированные;

неглазированные.

Толщина пряничных изделий должна быть в миллиметрах, не менее:

18 - для пряников без начинки;

14 - для пряников типа «Детские», «Вяземские», «Тульские», фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки;

20 - для пряников типа заварной коврижки;

30 - для коврижек в каждом слое.

По органолептическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4

Таблица 1.4 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Форма, поверхность, цвет, вкус, и запах. Вид в изломе.	Свойственный данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью

По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.5

Таблица 1.5 Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %.	В соответствии с утвержденными рецептурами.
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %: Для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных Для остальных	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более: 10,0% 2,0%
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %: Для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных Для остальных	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более: 5,0% 1,0%
Щелочность, градусы, не более	2,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1

Примечания:

1. В пряниках типа «Сувенир» физико-химические показатели определяют в пряничном полуфабрикате.

2. Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют.

По микробиологическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.6

Таблица 1.6 Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма для пряничных изделий
	Без начинки	С начинкой
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1г продукта, не более.	2,5 Ч 10і	5,0 Ч 10і
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1г продукта, не более.	1,0	0,1
Дрожжи, КОЕ в 1г продукта, не более.	5,0 Ч 10
Микроскопические (плесневелые) грибы, КОЕ в 1г продукта, не более.	5,0 Ч 10

Примечание: Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г продукта, не допускаются.

2. Значение отдельных показателей в оценке качества полуфабрикатов и готовой продукции

Используемые в кондитерской промышленности теста, представляют собой сложную систему, которые кроме соединений, содержащихся в муке, включают дополнительные количества белков, жиров, углеводов, а также кислот, солей и т.п. При этом оказывается, что практически каждое из входящих в рецептуру веществ тем или иным образом влияют на структуру получаемого теста.

Так, например, сахар (сахароза) заметно ограничивает набухание белков муки. При его введении тесто становится более пластичным и вязким, а изделие - более рассыпчатым и мягким. Пластичность теста, а также рассыпчатость и мягкость изделий повышаются и при введении в состав теста крахмала. Жир в рецептуре теста также приводит к снижению его упругих свойств. Изделия при этом приобретают не только рассыпчатость, но и обычно отличаются слоистой структурой.

Существенным образом на свойства теста сказывается помол муки. При крупном помоле процесс набухания белков и образования клейковины замедляется, что может быть использовано для получения пластичного теста, например, для сахарного печенья, при уменьшенном расходе сахара и жира. Качество получаемого теста зависит и от размера частиц сахара. Так, при получении пластичного теста, замес которого предполагает использование небольших количеств воды, предпочтительна замена сахарного песка сахарной пудрой, которая при неполном растворении, в отличии от кристаллического сахара, не оказывает отрицательного влияния на качество готового изделия.

Подавляющее большинство мучных кондитерских изделий отличает пористая структура. Это достигается благодаря выделению газообразных веществ в процессе выпечки. Для разрыхления кондитерского теста чаще используют химические соединения, способные при нагревании разлагаться с выделением газов, - химические разрыхлители.

Обычно в этом качестве используют двууглекислый натрий и/или двууглекислый аммоний. Недостатком применения двууглекислого натрия является то обстоятельство, что реакция его разложения на карбонат натрия, углекислый газ и воду не идет до конца, а только на 50% свободной углекислоты. Кроме того, образующийся карбонат натрия придает изделиям щелочную реакцию. Углекислый аммоний при нагревании разлагается с выделением около 82% газообразных веществ. При этом образуются углекислый газ, вода и обладающий специфическим запахом аммиак. С учетом особенностей двух этих реакций, большинством рецептур предлагается использование смеси названных разрыхлителей, при котором одновременно достигается снижение щелочности изделия и устранение запаха аммиака.

Особое значение, которое оказывает на свойства теста, а, следовательно, и на качество готового изделия, количество вводимой при замесе воды. Для изготовления различных видов мучных кондитерских изделий используют тесто с различной влажностью: сырцовое пряничное 23 - 25%, заварное пряничное 19 - 20%, песочное выемное печенье 16 - 18%, песочно отсадное печенье 21 - 23%, сахарное печенье 15 - 20%, затяжное печенье 22 - 28%.

И еще, как минимум, два фактора, оказывающие влияние на физико-химические свойства теста: температура и продолжительность замеса.

Например, упругая консистенция теста (для затяжного печенья) достигается при повышении температуры замеса от 24 до 38°С. Этому способствует предварительное приготовление водной эмульсии всех компонентов рецептуры, кроме муки, и последующее смешивание этой эмульсии с мукой. Продолжительность замеса упругого теста, как правило составляет от 30 до 50 минут.

Тогда, как для получения пластичного теста (для сахарного печенья, песочного полуфабриката) следует поддерживать более низкую температуру от 17 до 25°С, продолжительность замеса должна быть минимальной не более 25 минут. Таким образом, свойства муки, разнообразные комбинации компонентов в рецептуре, форма их введения, а также использование разных способов замеса обеспечивают возможность получения теста с сильно различающимися физико-химическими свойствами и, соответственно, возможность изготовления всего огромного многообразия мучных кондитерских изделий.

2. Отбор проб, подготовка к испытанию и схема исследований

Контроль качества мучных кондитерских изделий осуществляется в рамках каждой производственной предприятием партии продукции.

Партия продукции - любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемки, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее. Однородной по качеству партия считается, выработанная за одну смену, из одного вида сырья, по одной технологии. Любое количество продукции может считаться партией, которое сопровождается документом: качественным удостоверением, сертификатом соответствия, товарно-транспортной накладной.

Для оценки органолептических и физико-химических показателей сначала производят первичную выборку - определенное количество штучной продукции, отобранное для контроля из партии продукции, объем которой определяется объемом контролируемой партии (табл. 3.1) по ГОСТ5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки проб.

Таблица 3.1 Объема выборки

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50 включительно	3
От 51 до 150 включительно	5
От 151 до 500 включительно	8
От 501 до 1200 включительно	13

Из полученной таким образом выборки, комиссия отбирает пробы для лабораторных анализов.

Точечная проба - это определенное количество продукции, взятое из выборки за один прием с любого слоя (сверху, с середины, с низу) ящика, предназначенное для составления объединенной пробы.

Объединенная проба - (или средняя проба) - совокупность всех точечных проб, содержимое которых перемешивают, взвешивают, регистрируют и отбирают 0,5кг в свою тару для анализа, одна часть остается для хранения на случай возникновения разногласий.

Метод отбора и подготовки к исследованию лабораторных проб зависит от вида анализируемых кондитерских изделий и способа их упаковки и производится в соответствии с указаниями ГОСТ5904-82 [пункт 2.11.] Печенья, пряники, галеты, крекер, вафли, мучные восточные сладости.

2.1 Изделия, фасованные в пачки, пакеты

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.3.1, отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу не менее 400г.

2.2 Изделия, фасованные в коробки

Из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.3.1, отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки - при массе нетто свыше 400г;

2 коробки - при массе нетто до 400г включительно.

2.3 Весовые изделия

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.3.1, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400г. Подготовка проб к исследованиям не требует разделения изделий на составные части и сводится к их тщательному измельчению. Измельченную массу немедленно помещают в закрывающуюся посуду, где и хранят до начала анализа.

Лабораторный анализ проводят по схеме:

3. Методы исследований

Физико-химическими методами в различных видах печенья определяют влажность, щелочность, массовую долю общего сахара, массовую долю жира, процентное содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, и общей сернистой кислоты, намокаемость. По этим показателям печенье должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.2 (ГОСТ 24901-89).

Во всех видах пряничных изделий определяют влажность, массовую долю сахара, жира и золы. Кроме этого, в изделиях без начинки анализируют щелочность. Физико-химические показатели для пряничных изделий должны соответствовать установленным нормам, приведенным в таблице 1.6 (ГОСТ 15810-96).

3.1 Определение массовой доли влаги (ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ)

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.

Для проведения анализа потребуется следующее.

Оборудование и вспомогательные материалы:

электрический сушильный шкаф с контактным или техническим терморегулятором; весы лабораторные; эксикатор; секундомер (часы).

Посуда:

бюксы (чашечки с крышечками) металлические диаметром 45мм и высотой 20мм.

До начала анализа с бюксов снимают крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130°С. При этой температуре выдерживают бюксы в шкафу 20мин, вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (с точностью до 0,05г).

Проведение анализа.

Из измельченной пробы делают две навески по 5г, с определяемой погрешностью не более 0,01г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф до температуры 130±2°С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производится с того момента, когда термометр покажет 130°С.

Длительность высушивания кондитерских изделий установлена следующая: для печенья, галет, крекера и вафельных листов - 30минут и для пряников, кексов, рулетов и выпеченных полуфабрикатов - 40минут.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышечками и помещают в эксикатор на 30минут для охлаждения. По истечении этого времени бюксы с навесками вынимают из эксикатора, плотно закрывают крышками и снова взвешивают.

Обработка результатов.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г;

100 - коэффициент перевода в проценты.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого знака.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должно превышать 0,3%, при определении в разных лабораториях - 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% - не более 1%.

3.2 Титрометрический метод определение щелочности. (ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности)

Применяется для мучных кондитерских изделий, вырабатываемых с использованием химических разрыхлителей.

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

Для проведения анализа потребуется следующее.

Оборудование и вспомогательные материалы:

Весы лабораторные; секундомер (часы); марля медицинская (вата, фильтровальная бумага).

Посуда:

Конические колбы вместимостью 500 смі с притертыми пробками; колбы конические и стаканы вместимостью 250 смі; колбы мерные вместимостью 250 и 1000 смі; цилиндры мерные вместимостью 250 смі; воронки стеклянные; пипетки на 25 и 50 смі; бюретка вместимостью 25-50 смі; палочки стеклянные.

Реактивы:

Кислота соляная (НСl) концентрированная; бромтимоловый синий; этиловый спирт 96%-ный.

Приготовление растворов:

1. 0,1 моль/дмі (0,1н) раствор соляной кислоты - навеску сухого реактива 8,6г помещают в химический стакан (или колбу), добавляют примерно Ѕ требуемого объема дистиллированной воды, содержимое перемешивают до полного растворения навески. Раствор переливают в мерную колбу, многократно ополаскивают стакан (или колбу) дистиллированной водой из-под раствора и сливают смыв в мерную колбу, после чего доводят объем раствора до метки 1000 смі.

2. 1 %-ный спиртовой раствор бромтимолового синего - 1г сухого индикатора растворяют в 100 смі этилового спирта.

Проведение анализа.

25г измельченного исследуемого продукта помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500смі, вливают 250смі дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 мин, взбалтывая каждые 10мин.

По истечении 30мин содержимое колбы фильтруют через вату (фильтрованную бумагу или два слоя марли) в сухую колбу или стакан, затем 50смі фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250смі, прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют раствором соляной кислоты 0,1моль/дмі до появления желтого окрашивания.

Обработка результатов.

Щелочность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

где К - поправочный коэффициент раствора соляной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дмі;

V - объем раствора соляной кислоты, израсходованной на титрование, смі;

V1 - объем дистиллированной воды, взятый для раствора навески, 250смі;

100 - коэффициент пересчета на 100г продукта;

V2 - объем фильтрата, взятый для титрования, 50смі;

m - масса навески продукта, 25г;

10 - коэффициент пересчета раствора соляной кислоты концентрации 0,1моль/дмі.

Щелочность (Х1) в градусах, в пересчете на сухое вещество, вычисляют по формуле:

где W - массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории, не должно превышать 0,2 градуса, а при определении в разных лабораториях - 0,3 градуса.

3.3 Определение массовой доли общего сахара (ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара)

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает йодометрический, перманганатный, феррицианидный, фотоколориметрический и поляриметрический методы определения массовой доли редуцирующих веществ, общего сахара и сахарозы.

Определение массовой доли общего сахара перманганатным методом.

Метод применяется для мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для тортов и пирожных и восточных сладостей при возникновении разногласий в оценке качества.

Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманоганатом.

Основные понятия:

Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре.

Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Для проведения анализа потребуется следующее.

Оборудование и вспомогательные материалы:

Баня водяная; весы лабораторные; плитка электрическая; насос водоструйный; термометр; часы; бумага фильтровальная; волокно асбестовое.

Посуда:

Бюретки вместимостью 25-50 смі; колбы конические вместимостью 250 смі и 1000 смі; колбы мерные вместимостью 100, 200, 250 и 1000 смі; ступка; пестик, стаканы химические вместимостью 50, 100 и 500 смі; цилиндры мерные вместимостью 50, 100 и 500 смі; воронки обычные; стеклянная воронка с пористой пластинкой; колба Бунзена, пипетки на 5, 10, 25 и 50 смі; палочки стеклянные; стекло часовое.

Реактивы:

Марганцовокислый калий; калий-натрий виннокислый 4-водный; квасцы железоаммонийные, насыщенные на холоде; гидроксид натрия; гидроксид калия; кислота азотная концентрированная; кислота соляная концентрированная; кислота щавелевая, перекристаллизованная; медь серно-кислая 5-водная; спирт этиловый; фенолфталеин; метил оранжевый.

Приготовление растворов:

1. Растворы серной кислоты (1:10) и (2:5): для приготовления первого раствора к 500 смі дистиллированной воды добавить 50 смі концентрированной серной кислоты; для приготовления второго раствора к 500 смі дистиллированной воды прилить 200 смі концентрированной кислоты.

2. 0,1%-ный водный раствор метилового оранжевого: 0,1г сухого индикатора растворяют в 100 смі горячей дистиллированной воды.

3. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина: 1г сухого индикатора растворяют в 100 смі 96%-ного этилового спирта.

4. раствор КОН и раствор NаОН = (1моль/дмі): сухой реактив 56г гидроокиси калия (40г гидроокиси натрия) помещают в мерную колбу вместимостью 1000 смі, приливают Ѕ требуемого объема дистиллированной воды, содержимое перемешивают до полного растворения, после чего раствор доводят до метки дистиллированной водой.

5. 1 моль/дмі раствор сернокислого цинка: навеску ZnSO4 массой 145г помещают в мерную колбу вместимостью 1000 смі, приливают Ѕ требуемого объема дистиллированной воды, содержимое перемешивают до полного растворения, после чего раствор доводят до метки дистиллированной водой.

6. Щелочной раствор сернокилой меди (раствор Фелинга I): навеску 69,28г серно-кислой меди помещают в мерную колбу вместимостью 1000 смі, приливают Ѕ требуемого объема дистиллированной воды, содержимое перемешивают до полного растворения, после чего раствор доводят до метки дистиллированной водой.

7. Раствор калия-нгатрия виннокислого (раствор Фелинга II): 346г калия-натрия виннокислого растворяю при слабом нагревании в 400-500 смі воды; отдельно растворяют 100г NaOH В 200-300 смі воды, оба раствора сливают, переносят в мерную колбу вместимостью 1000смі и доводят объем до метки дистиллированной водой.

8. Раствор железоаммонийных квасцов: к одному объему насыщенного на холоде раствора железоаммонийных квасцов добавляют один объем раствора (1:10) серной кислоты. полученный раствор не должен содержать солей оксида железа; для проверки берут пробу раствора и прибавляют 2-3 капли раствора марганцовокислого калия - розовая окраска не должна исчезать в течении 1минуты.

9. Раствор марганцовокислого калия: в колбу вместимостью 1000 смі вносят навеску КМnО4 массой 5г, растворяют ее в 900 смі воды, помещают колбу с раствором в водяную баню, постепенно нагревают до 80°С, накрывают горло часовым стеклом и выдерживают при этой температуре в течении 2 часов. После этого содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, перенося в мерную колбу вместимостью 1000 смі и доводят объем раствора до метки дистиллированной водой. Раствор выдерживают 1 сутки, после чего фильтруют через стеклянную воронку с пористой пластинкой.

Определение поправочного коэффициента.

Перед началом работы устанавливают поправочный коэффициент для раствора марганцовокислого калия. В коническую колбу вместимостью 250 смі помещают 0,2483г щавелевой кислоты, добавляют 50 смі дистиллированной воды и 25 смі раствора (2:5) серной кислоты, предварительного нагретого на водяной бане до 50°С. Затем содержимое колбы титруют из бюретки раствором марганцовокислого калия до появления розовой окраски.

Поправочный коэффициент (К) вычисляют по формуле:

где V - объем раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование взятой навески щавелевой кислоты, смі;

25 - объем раствора марганцовокислого калия, соответствующий 0,2483г щавелевой кислоты, смі.

Проведение анализа.

Определение массовой доли общего сахара (сахара после инверсии) и сахарозы.

Навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,01г из такого расчета, чтобы в 1 смі полученного раствора содержалось 0,006-0,008 г общего сахара (предполагаемое содержание общего сахара в изделиях вычисляют по рецептурам, утвержденным в установленном порядке).

Массу навески (m) в граммах вычисляют по формуле:

кондитерский мучной кислотность жир

где g - оптимальная концентрация общего сахара навески, г/смі;

V - вместимость мерной колбы, смі;

Р - предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом изделии, %.

Учитывая, что оптимальной в данном случае является концентрация общего сахара 0,006-0,008 (среднее значение 0,007) г/смі, а наиболее удобный для анализа объем раствора составляет 250 смі, формула примет вид:

Мучные кондитерские изделия в своем составе имеют вещества, не растворимые в воде (мешающие не сахара - белки, жиры, крахмал и т.д.), тогда навеску измельченной пробы рассчитанной по формуле помещают в мерную колбу вместимостью 250 смі, добавляют 100 смі дистиллированной воды, нагретой до 60°С, содержимое тщательно размешивают, колбу помещают в водяную баню, нагретую до той же температуры и выдерживают 15 минут, временами взбалтывая.

В это время в два стаканчика вместимостью 50 смі помещают, соответственно, 10 смі и 15 смі раствора 1н сернокислого цинка, добавляют 1-2 капли раствора фенолфталеина и титруют 1 моль/дмі (1н) раствором гидроокиси натрия до появления устойчивой розовой окраски, устанавливая необходимые для нейтрализации объемы щелочного раствора.

Охладив раствор до комнатной температуры, осаждают мешающие не сахара, прибавляя к раствору сернокислого цинка: 10 смі, если навеска была менее 5 г, и 15 смі, если навеска была больше 5 г. Затем раствор нейтрализуют 1 (н) моль/дмі раствором гидроокиси натрия, объем которого установлен в предварительном опыте. Содержимое колбы взбалтывают, доводят объем дистиллированной водой до метки и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.

50 смі полученного фильтрата внося в мерную колбу вместимостью 100 смі, прибавляя 5 смі концентрированной соляной кислоты, помещают в колбу термометр и ставят ее в водяную баню, нагретую до 80-85°С (для инверсии). После того, как температура раствора достигает 70°С, выдерживают его в бане 5 минут, следя за тем, чтобы температура не опускалась ниже 67°С. Вынув колбу из бани, ее быстро охлаждают до комнатной температуры, удаляют термометр, предварительно ополоснув дистиллированной водой, нейтрализуют соляную кислоту сначала 25%-ным раствором гидроксида натрия или калия (25г в 100смі), а в конце 1%-ным раствором гидроксида натрия или калия (1г в 100 смі) в присутствии 2-3 капель метилового оранжевого (до появления желто-оранжевого окрашивания). Полученный раствор доводят дистиллированной водой до метки.

В термостойкую коническую колбу вместимостью 250 смі вносят 25 смі щелочного раствора сернокислой меди (раствора Фелинга I), 25 смі раствора виннокислого натрия-калия ( раствора Фелинга II) и 50 смі дистиллированной воды. Смесь быстро доводят до кипения и, не прекращая нагревания, вносят в колбу 25 смі раствора испытуемого продукта, полученного после инверсии сахаров. После этого кипятят ровно 2 минуты (по песочным часам).

По прекращении нагревания выпавшему осадку оксида меди дают осесть, затем горячую жидкую фазу фильтруют через воронку со стеклянным фильтром, на который предварительно нанесен мелковолокнистый асбест слоем 1 см, в колбу для отсасывания (колба Бунзена)с помощью водоструйного насоса. При этом стараются не допускать переноса частиц на фильтр. Когда вся жидкость будет отфильтрована, колбу с осадком и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды. При этом осадок оксида меди (I) должен быть все время прикрыт жидкостью и не должен соприкасаться с воздухом, во избежание перехода оксида меди (I) в оксид меди (II).

Окончив промывание, фильтр вставляют в чистую колбу для отсасывания, а в колбу с осадком добавляют 30-50 смі раствора железоаммонийных квасцов и по мере растворения осадка переносят раствор на фильтр (при выключенном насосе). После растворения всего оксида меди присоединяют водоструйный насос, колбу и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей дистиллированной воды, давая каждый раз жидкости стечь с фильтра.

Удалив фильтр из колбы для отсасывания, к фильтрату прибавляют 25-30смі раствора (1:10) серной кислоты и тотчас тируют раствором марганцовокислого калия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.

Объем кубических сантиметров раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование, умножают на 10 и на поправочный коэффициент К, рассчитывают количество восстановленной меди (мг), после чего, пользуясь таблицей [таблица 2. ГОСТ 5903-89], устанавливают количество инвертного сахара (мг), содержащегося в 25 мл раствора исследуемого изделия.

Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в инвертном сахаре, вычисляют по формуле:

где m - масса навески изделия, г;

m1 - масса инвертного сахара, определенная [по таблице 2. ГОСТ 5903-89];

V - объем раствора (мерной колбы) перед фильтрованием после осаждения не сахаров, 250 смі;

V1 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа после инверсии, 25 смі;

V2 - объем колбы, в которой проводилась инверсия, 100 смі;

V3 - объем раствора, взятый для инверсии, 50 смі;

1000 - коэффициент пересчета из мг в г количества инвертного сахара;

100 - коэффициент перевода в проценты.

Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара (Х1) в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории, не должно превышать по абсолютной величине 0,5%, а выполненных в разных лабораториях - 1,0%.

3.4 Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом (ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира)

Массовую долю жира рефрактометрическим методом определяют в шоколаде и шоколадных полуфабрикатах, пралине, какао-порошке, марципане, мучных кондитерских изделиях, отделочных и выпеченных полуфабрикатах, халве и др.

Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора.

Для проведения анализа потребуется следующее.

Оборудование и вспомогательные материалы:

Рефрактометр; пикнометр; водяная баня; термометр; весы лабораторные; сушильный шкаф; эксикатор; фильтровальная бумага; медицинская вата.

Посуда:

Ступка (или чашка) фарфоровая с диаметром не более 7см; пестик; стаканы стеклянные вместимостью 25 и 50 смі; пипетки на 2 смі с ценой деления 0,02 смі и на 5 смі с ценой деления 0,05 смі; воронки стеклянные с диаметром не более 3 см.

Реактивы:

б -бромнафталин с коэффициентом преломления примерно 1,66; б- хлорнафталин с коэффициентом преломления примерно 1,63; спирт этиловый (96%-ный); хлороформ; эфир петролейный.

Подготовка к испытанию.

Проверка нулевой точки рефрактометра:

Перед началом работы с рефрактометром проверяют нулевую точку прибора при помощи дистиллированной воды. Для этого 1-2 капли дистиллированной воды помещают между призмами, затем окуляр шкалы и окуляр трубы устанавливают на резкость так, чтобы поле зрения и визирные линии были четко видны.

Визирную линию окуляра шкалы устанавливают на 1,333 (показатель преломления дистиллированной воды при 20°С) и зрительную границу светотени по отношению к точке пересечения двух взаимно перпендикулярных визирных линий.

Если граница светотени проходит через точку пересечения визирных линий, то прибор установлен на нуль.

Определение показателя преломления растворителя.

В каждой партии поступающей для анализа монобром- или монохлорнафталина определяют показатель преломления с погрешностью не более 0,0001 путем нанесения на призму рефрактометра 1-2 капли этого растворителя (20,0±0,1)°С.

Определение плотности растворителя.

Высушенный при температуре 100-105°С до постоянной массы и охлажденный в эксикаторе до комнатной температуры пикнометр взвешивают на аналитических весах с погрешностью не более 0,0015 г, заполняют при помощи маленькой воронки дистиллированной водой немного выше метки.

Пикнометр закрывают пробкой и выдерживают 20 минут в водяной бане (или термостате) при температуре воды (20,0±0,1)°С. При этой температуре уровень воды в пикнометре доводят до метки при помощи капиллярной трубки или свернутой в трубку полоски фильтровальной бумаги. Пикнометр снова закрывают пробкой и выдерживают в водяной бане (или термостате) еще 10 минут, проверяя положение мениска по отношению к метке. Затем пикнометр вынимают из водяной бани (или термостата), вытирают снаружи мягкой тканью досуха, оставляют под стеклом аналитических весов в течении 20 минут и взвешивают с погрешностью не более 0,0015 г.

Потом его освобождают от воды, споласкивают последовательно этиловым спиртом и эфиром, высушивают в сушильном шкафу при 100-105°С до постоянной массы, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и заполняют растворителем (б-бромнафталином или б- хлорнафталином), поле чего производят те же операции, что и с дистиллированной водой.

Наполнение пикнометра водой (или растворителем), установку мениска и взвешивание повторяют три раза. Расхождение между параллельными взвешиваниями не должно быть более 0,005 г. для вычисления берут среднюю арифметическую величину.

Плотность растворителя (сІ°) в кг/мі вычисляют по формуле:

где m - масса пустого пикнометра, г;

m1 - масса пикнометра с дистиллированной водой, г;

m2 - масса пикнометра с растворителем, г;

998,23 - значение плотности воды при 20° С, кг/мі.

Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака. Окончательный результат округляют до целого числа.

Калибровка пипетки по растворителю.

Калибровку проводят для каждой вновь применяемой пипетки.

Пипетку вместимостью 2 смі до риски заполняют растворителем (монобром- или монохлорнафталином), затем сливают его в стакан и взвешивают слитую жидкость. Измерения для одной и той же пипетки повторяют 3 раза. Расхождения между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0,005г. для расчета берут среднее арифметическое значение.

Объем пипетки вычисляют по формуле:

где m3 - масса растворителя, соответствующая объему взятой пипетки, г;

сІ° - плотность растворителя при температуре 20° С, определенная по формуле (10), кг/мі.

Результат вычисляют с точностью до четвертого десятичного знака. Окончательный результат округляют до третьего десятичного знака.

Проведение анализа.

Навеску измельченного исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001г.

Массу навески определяют по таблице.

Таблица 4.4.1 Масса навески исследуемого продукта

Предполагаемая доля жиров, %	Масса навески исследуемого продукта, г
Более 30	Не менее 0,5
От 20 до 30	0,6-0,8
От 10 до 20	0,8-1,2
Менее 10	1,2-1,7

Навеску помещают в фарфоровую ступку или фарфоровую чашку, растирают пестиком 2-3 минуты, затем приливают 2 смі растворителя предварительно откалиброванной пипеткой и вновь все растирают в течении 3 минут, фильтруют содержимое через бумажный фильтр в маленький стаканчик или другую лабораторную посуду. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой. 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра при (20,0±0,1)°С и отсчитывают показатель преломления.

Показатель преломления определяют не менее трех раз и за результат испытания принимают среднее арифметическое результатов измерения.

Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрования и определение показателя преломления должны быть не более 30 минут.

Если определение показателя преломления проводилось не при 20°С, то следует внести поправку. Если проведение определения показателя преломления температура призм рефрактометра будет в пределах 15-20°С, то величины показателя преломления следует отнимать поправку, если определение будет проведено в пределах температур 20-35°С, то к найденному показателю преломления следует прибавить соответствующую поправку согласно [приложению 1. ГОСТ 5899-85].

Обработка результатов.

Массовую долю жита (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где - объем растворителя, взятый для извлечения жира, смі;

- плотность жира при 20°С, кг/мі;

- показатель преломления растворителя;

- показатель преломления раствора жира в растворителе;

- показатель преломления жира;

m - масса навески продукта, г.

Массовую долю жира (Х1) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:



где W - массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.

Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3%, а разных лабораториях - 0,5%.

Примечание: при вычислении массовой доли жира пользуются показателями преломления и плотности жиров, приведенными в [приложении 2 ГОСТ 5899-85].

3.5 Определение массовой доли общей золы (ГОСТ5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси)

В кондитерских изделиях определяют массовую долю общей золы и/или массовую долю золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты. Под общей золой понимают остаток минеральных веществ, получаемый в результате сжигания всех органических соединений исследуемого продукта. Нерастворимой золой считают часть общей золы, остающейся в виде осадка после обработки ее 10%-ным раствором соляной кислоты. В документации на мучные кондитерские изделия , как правило, указывают массовую долю нерастворимой золы.

...