Исследование свойств мучных кондитерских изделий (на примере печенья и пряников)

3.5.1 Определение массовой доли общей золы

Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта.

Для проведения анализа потребуется следующее.

Оборудование и вспомогательные материалы:

Печь муфельная электрическая; плитка электрическая или газовая горелка; весы лабораторные; эксикатор.

Посуда:

Ступка; пестик; тигли; подставка для тиглей («треугольники»); щипцы тигельные; штатив лабораторный.

Проведение анализа.

Навеску исследуемого продукта массой 5-10г помещают в предварительно взвешенный прокаленный до постоянной массы тигель

Навеску сначала осторожно обугливают на небольшом пламени газовой горелки или на электрической плитке до прекращения выделения дыма.

После обугливания навески тигель ставят в муфельную печь, нагретую до 500-600°С (красное каление).

Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

После охлаждения в эксикаторе тигель взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 30 мин.

Озоление считают законченным, если масса тигля с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0015г.

Обработка результатов.

Массовую долю общей золы (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где m - масса тигля, г;

- масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г;

- масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного знака и округляют до второго десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, а разных лабораториях - 0,03%.

3.5.2 Определение золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, массовой долей 10%

Метод основан на обработке при нагревании общей золы соляной кислотой и осаждении нерастворимого осадка.

Для проведения анализа потребуется следующее.

Оборудование и вспомогательные материалы:

Печь муфельная электрическая; плитка электрическая или газовая горелка; весы лабораторные; эксикатор; баня водяная; шкаф сушильный; фильтры обеззоленные диаметром 7-9 см; бумага индикаторная универсальная.

Посуда:

Ступка; пестик; тигли; подставка для тиглей («треугольники»); щипцы тигельные; штатив лабораторный; стаканы химические вместимостью 100-150 смі; цилиндры мерные вместимостью 100, 250 и 1000 смі; воронки, стекло часовое диаметром 5-6 см.

Реактивы:

Кислота азотная концентрированная; кислота соляная концентрированная; серебро азотнокислое; 10%-ный раствор аммиака.

Приготовление растворов:

1. 10%-ный раствор соляной кислоты, свободной от бромидов, готовят в соответствии с ГОСТ 4517.

2. 2%-ный раствор азотнокислого серебра в растворе аммиака: 0,2г нитрата серебра растворяют в 6 смі дистиллированной воды, затем по каплям добавляют 10%-ный раствор аммиака до полного растворения выпавшего в начале осадка и доводят объем раствора дистиллированной водой до 10 смі. Раствор готовят в необходимом для проведения анализа количестве и используют сразу после приготовления.

Проведение анализа.

Навеску исследуемого продукта массой 5 г помещают в предварительно взвешенный прокаленный до постоянной массы тигель

Навеску сначала осторожно обугливают на небольшом пламени газовой горелки или на электрической плитке до прекращения выделения дыма.

После обугливания навески тигель ставят в муфельную печь, нагретую до 500-600°С (красное каление).

Полученную общую золу в тигле смачивают 30 смі раствора соляной кислоты массовой долей 10%, затем нагревают на водяной бане в течении 30 минут и фильтруют через обеззоленный фильтр, слива жидкость тонкой струей по стеклянной палочке. Тигель и палочку несколько раз промывают горячей дистиллированной водой, чтобы нерастворившаяся зола была вся без потерь перенесена на фильтр. Фильтр промывают горячей водой до исчезновения реакции на хлор-ион. К нескольким каплям фильтрата на часовом стекле прибавляют 1 каплю концентрированной азотной кислоты и 1 каплю раствора азатно-кислого серебра. Отсутствие мути от выпадающего хлористого серебра указывает на отсутствие иона хлора.

Конец промывания фильтрата определяют по универсальной индикаторной бумажке с рН 1-10. Промывание считают оконченным при рН 4-5. Фильтр с осадком осторожно переносят в прокаленный и взвешенный тигель и слегка подсушивают в сушильном шкафу. Затем сжигают до полного озоления, до исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

После охлаждения в эксикаторе тигель взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 30 мин.

Озоление считают законченным, если масса тигля с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0015г.

Обработка результатов.

Массовую долю золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты (Х1), в процентах вычисляют по формуле:

где m- масса тигля, г;

- масса тигля с нерастворимым остатком после прокаливания, г;

- масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного знака и округляют до второго десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, а разных лабораториях - 0,03%.

3.6 Определения намокаемости изделий (ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские. Методы определения намокаемости изделий)

Метод применяется для анализа степени намокаемости печенья, галет и крекера.

Степень намокаемости у пряников и пряничных изделий не определяют.

Для его осуществления потребуется следующее.

Оборудование и вспомогательные материалы:

Специальный прибор для определения намокаемости; весы лабораторные; термометр; секундомер (часы); бумага фильтровальная.

Прибор для определения намокаемости состоит из трехсекционной камеры с общей для всех трех секций дверцей и емкости для воды. Камера представляет собой сетчатую конструкцию с размерами 93Ч80Ч60 мм и площадью отверстий не более 2 ммІ, изготовленную из нержавеющей проволоки диаметром 0,5 мм. Емкость для воды высотой 150 мм и диаметром 140 мм выполнена из нержавеющей стали.

Проведение анализа.

В каждую секцию сухой камеры закладывают по одному печенью или по половине галеты или крекера (при этом изделия прямоугольной формы разрезают по диагонали, а круглые - по диаметру) и взвешивают камеру с помещенными в нее изделиями с точностью до 0,01 г. Затем камеру опускают в сосуд, заполненный водой с температурой 20°С, и выдерживают ее в воде 2 минуты при испытании любого вида печенья и 4 минуты при определении намокаемости галет и крекера. После этого камеру вынимают из воды и, подержав примерно 30-40 секунд в наклонном положении для удаления избытка воды, насухо вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и снова взвешивают.

Намокаемость (Х) изделия в процентах рассчитывают по формуле:

где m- масса камеры с намокшим изделием, г;

- масса пустой камеры (после погружения ее в воду и обтирания с внешней стороны), г;

- масса камеры с сухим изделием, г;

100 - коэффициент перевода в проценты.

Результаты вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого числа. Проводят три определения и, если расхождения между полученными величинами не превышают 5%, рассчитывают среднее арифметическое значение, которое и принимают за окончательный результат.

3.7 Определения массовой доли сернистой кислоты (ГОСТ 26811-86. Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли сернистой кислоты)

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия, изготовленные на основе фруктово-ягодного сырья, консервированного сернистым ангидридом, а также кондитерские изделия и полуфабрикаты, изготовленные с добавлением пиросульфата натрия или калия, и устанавливает йодометрический метод определения массовой доли общей сернистой кислоты.

Метод основан на переводе свободного и связанного сернистого ангидрида в натриевую соль сернистой кислоты, которую затем в кислой среде титруют йодометрически.

Для проведения анализа потребуется следующее.

Оборудование и вспомогательные материалы:

Весы лабораторные; мешалка магнитная; бумага фильтровальная.

Посуда:

Стаканы химические вместимостью 100 смі; чашки фарфоровые выпарительные вместимостью 25, 50 смі; колбы конические с притертыми пробками вместимостью 250 и 500 смі; колбы мерные вместимостью 100, 250, 1000 смі; цилиндры мерные вместимостью 50 и 100 смі; пипетки на 1, 5, 10, 25 и 50 смі; бюретки вместимостью 10 и 25 смі; воронки диаметром 75 и 100 смі.

Реактивы:

Гидроксид натрия или калия; кислота серная концентрированная; кислота соляная концентрированная; йод; крахмал растворимый; калий двухромовокислый ( ); калий йодистый (КJ); натрий серноватистокислый (Na2S2O3Ч5Н2О).

Приготовление растворов.

1. 0,1 моль/дмі раствор гидроксида натрия или калия - навеску сухого реактива 40 г гидроокиси натрия (или 56 г гидроокиси калия) помещают в химический стакан (или колбу), добавляют примерно Ѕ требуемого объема дистиллированной воды, содержимое перемешивают до полного растворения навески. Раствор переливают в мерную колбу, многократно ополаскивают стакан (или колбу) дистиллированной водой из-под раствора и сливают смыв в мерную колбу, после чего доводят объем раствора до метки 1000 смі.

2. Раствор серной кислоты 1:3: к трем объемам дистиллированной воды осторожно малыми порциями добавляют один объем концентрированной серной кислоты.

3. Раствор соляной кислоты 1:5: к пяти объемам дистиллированной воды медленно приливают один объем концентрированной соляной кислоты.

4. 0,1 моль/дмі раствор двухромовокислого калия: навеску двухромовокислого калия массой 4,9033 г растворяют в небольшом (100-200 смі) объеме воды, количественно переносят раствор в мерную колбу вместимостью 1000 смі и доводят дистиллированной водой до метки.

5. 1%-ный раствор крахмала: 1 г крахмала размешивают в мерном цилиндре или стакане с 10 смі холодной дистиллированной воды, затем постепенно добавляют 70-80 смі горячей кипяченой дистиллированной воды и после охлаждения раствора доводят его объем дистиллированной водой до 100 смі.

6. 0,1 моль/дмі раствор серноватистокислого натрия: навеску массой 25 г растворяют в прокипяченной и охлажденной дистиллированной воде, переносят в мерную колбу вместимостью 1000 смі и, постоянно перемешивают содержимое, доводят объем раствора до метки прокипяченной и охлажденной дистиллированной водой. Хранят раствор в посуде из темного стекла. Через 8-10 суток после его приготовления устанавливают поправочный коэффициент для его концентрации.

7. 0,1 моль/дмі раствор йода: в стаканчике вместимостью 100 смі взвешивают 40 г йодистого калия с погрешностью не более 0,01 г, добавляют 60 смі дистиллированной воды и 12,7 г йода, также взвешивают с точностью до 0,01 г. После полного растворения йода количественно переносят полученный раствор в мерную колбу вместимостью 1000 смі и доводят объем до метки дистиллированной водой. Раствор хранят в посуде из темного стекла с хорошо притертой пробкой. Не реже одного раза в 10 дней устанавливают поправочный коэффициент.

8. 0,01 моль/дмі раствора йода: 10 смі приготовленного ранее 0,1 моль/дмі раствора йода помещают в мерную колбу вместимостью 100 смі и доводят объем содержимого до метки дистиллированной водой. Раствор применяют сразу после его приготовления, а поправочный коэффициент принимают тот же, что и для 0,1 н раствора.

Подготовка к анализу.

1. Определение поправочного коэффициента для раствора серноватистокислого натрия. В коническую колбу вместимостью 500 смі вносят 2г йодистого калия, добавляют 2-3 смі дистиллированной воды и 5 смі соляной кислоты (1:5) и перемешивают до растворения. Затем добавляют 25 смі раствора двухромовокислого калия, осторожно перемешивают содержимое, прикрыв колбу часовым стеклом, и через 2 минуты приливают 200-250 смі дистиллированной воды. Полученный раствор титруют из бюретки раствором серноватистокислого натрия до приобретения зеленовато-желтого цвета, добавляют 3 мл 1%-ного раствора крахмала и дотитровывают до исчезновения синей окраски.

Поправочный коэффициент (k) вычисляют по формуле:

где 25 - объем раствора двухромовокислого калия, взятый для титрования, смі;

- объем раствора серноватистокислого натрия, израсходованный на титрование, смі.

2. Определение поправочного коэффициента для раствора йода. В коническую колбу вместимостью 250 смі с притертой пробкой вносят 25 смі раствора йода и 25 смі дистиллированной воды, перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н раствором серноватистокислого натрия до перехода бурой окраски в соломенно-желтую. После этого прибавляют 1 смі 1%-ного раствора крахмала и продолжают титрование до полного обесцвечивания.

Поправочный коэффициент (К) вычисляют по формуле:

где V- объем раствора йода, взятый для титрования, смі;

V1 - объем раствора серноватистокислого натрия, израсходованный на титрование, смі;

k - поправочный коэффициент для раствора серноватистокислого натрия.

Для установления величины К проводят не менее трех определений. Значения рассчитывают с точностью до четвертого десятичного знака и определяют среднее арифметическое. В дальнейшей работе используют растворы йода с К=1,00±0,03.

Проведение анализа.

Берут навеску пробы измельченного продукта 20 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, количественно переносят ее в мерную колбу вместимостью 200-250 смі и доливают примерно 100 смі дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой и оставляют на 10 минут, время от времени интенсивно взбалтывая ее содержимое. Затем доводят объем дистиллированной водой до метки, снова перемешивают и оставляют в покое до появления сверху прозрачного отстоя. Полученный раствор аккуратно фильтруют в сухую колбу.

В коническую колбу вместимостью 200-250 смі помещают 50 смі фильтрата и 25 смі раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, закрывают пробкой, взбалтывают и оставляют на 15 минут. После этого в колбу вносят 10 смі раствора серной кислоты (1:3), 1 смі раствора крахмала и сразу же титруют 0,001 н раствором йода до появления синего окрашивания, которое не исчезает при перемешивании.

Параллельно проводят контрольный опыт, в котором вместо фильтрата используют 50 смі воды.

Массовую долю общей сернистой кислоты (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где V - объем раствора йода, израсходованный на титрование исследуемого раствора, смі;

V1 - объем раствора йода, израсходованный на контрольное титрование, смі;

К - поправочный коэффициент для раствора йода;

0,32 - количество миллиграммов SO2, соответствующее 1 смі 0,01 н раствора йода;

V2 - объем мерной колбы, использованной для растворения навески продукта, мл;

V3 - объем фильтрата, взятый для титрования, смі;

m - масса навески изделия, г;

1000 - коэффициент для пересчета граммов в миллиграммы.

Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до четвертого десятичного знака. Результаты округляют до третьего десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые относительные расхождения между которыми не должно превышать 10%.

5. Показатели безопасности

В Санитарно-эпидемиологических правилах и нормах СанПиН 2.3.2. 1078-01 пункт 1.5. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (в ред. Дополнения №1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 №27). Указаны конкретно предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов и пестицидов) для сахара и кондитерских изделий, таблица 5.1.

Таблица 5.1 Сахар и кондитерские изделия

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.5.5. Мучные кондитерские изделия	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0.5 0,3 0,1 0,02
	Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол	0,005 0,7
	Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	50 30	Бк/кг то же
	Пестициды <*>: Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболит	0,2 0,02

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов	КМАФА-нМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Приме- чание
		БГКП (коли- Формы)	S.aureus	Патоген-ные, в том числе сальмонеллы
1.5.5.9. Пряники, коврижки: - без начинки - с начинкой	2,5Ч1Е3 5Ч1Е3	1,0 0,1	- -	25 25	50 50	50 50
1.5.5.10. Печенье: - сахарное, с шоколадной глазурью, сдобное - с кремовой прослойкой, начинкой	1Ч1Е4 1Ч1Е4	0,1 0,1	- 0,1	25 25	50 50	100 100
Продолжение таблицы 5.1 Сахар и кондитерские изделия
- галеты, крекеры	1Ч1Е3	1,0		25	-	100

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-Ф3 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

«Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявленным к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будующих поколений».

5. Информация для потребителей

Информация для потребителей указывается на маркировке по которой идентифицируется продукт в соответствии требованиям стандарта.

ГОСТ Р 51074-2003. Информация для потребителей. Продукты пищевые. Общие требования.

Пункт 4.10 Кондитерские изделия и жевательная резинка

4.10.1 Общие требования к маркировке:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)];

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящий в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);

- условия хранения;

- срок годности или срок хранения;

- дата (для тортов и пирожных час и дата) изготовления и дата упаковывания;

- рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао-напитков);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия;

Дополнительно может быть нанесено наименование организации - разработчика изделий.

4.10.2 Дополнительные требования к маркировке:

4.10.2.1 Диабетических кондитерских изделий:

- содержание (расчетное) в 100 г продукта: ксилита, сорбита и/или других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- суточная норма потребления ксилита, сорбита и/или других подсластителей - не более 30 г;

- надпись «Диабетический» для продукта, отнесено к группе диабетических изделий.

4.10.2.2 Продуктов диетического питания:

- суточная доза (количество штук для одновременного потребления);

- назначение и условия применения.

7. Заключение

Существуют три основные группы методов, используемых при оценке качества изделий: органолептические, микробиологические и физико-химические. Полную информацию о качестве готовой пищевой продукции можно получить только при использовании всех трех групп методов исследования.

Органолептический метод исследования включает в себя оценку вкуса, запаха, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояние поверхности готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Объективность оценки, даваемой в результате органолептического анализа, определяется только благодаря нормативной документации. Поскольку продукт, полностью отвечающий по своим органолептическим показателям всем требованиям, не может быть на этом основании признан в полной мере обладающим присущей ему пищевой ценностью, но и просто безопасным для здоровья.

Микробиологический метод исследования готового продукта не дает окончательного ответа на вопрос безопасности, поскольку отсутствие заражения патогенной микрофлорой - далеко не единственное условие, определяющее этот показатель качества.

Роль физико-химического анализа направлена на решение вопроса о безопасности для здоровья потребителя и пищевой полноценности продукта с точки зрения его химического состава. Физико-химический метод исследования носит количественный характер, это объясняется тем, что присутствие в составе продукта опасных для организма человека веществ (например, радионуклидов или солей тяжелых металлов), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность, требует привлечения показателей (содержание веществ в продукте «не менее» или «не более» определенного значения). Окончательный вывод о безопасности пищевой продукции и оценке ее пищевой ценности не возможны без применения физико-химических методов исследования.

Подводя итог всему, можно заключить, что данная работа по исследованию свойств мучных кондитерских изделий (на примере печенья и пряников) в полном объеме включает в себя необходимые данные для определения оценки качества, как по органолептическим показателям, так и по физико-химическим методам исследования, а также указаны нормы микробиологических показателей.

Список использованных источников

1. А.В.Козлова, Т.Б.Цыганова. Конструирование мучных кондитерских изделий профилактического назначения. // Кондитерское производство - №3-2006г- 60с.

2. В.Г.Кайшев. Состояние и развитие продовольственного комплекса России. // Хлебопечение России - №2- 2006г - 52с.

3. Т.В.Санина, Е.И.Пономарева, О.Н.Воропаева. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления. // Хлебопечение России -№6-2006г - 52с.

4. ГОСТ 24901 - 89. Печенье. Общие технические условия. - 14с.

5. ГОСТ 15810 - 96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. - 12с.

6. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия. - М.: ДеЛи принт, 2001 -141с.

7. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Москва 1992г. Разработаны ВНИИКП. - 240с.

8. ГОСТ 5904 - 82. Изделия кондитерские. Правила приема, методы отбора и подготовки проб.- 8с.

9. ГОСТ 5900 - 73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - 8с.

10. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - 9с.

11. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. - 8с.

12. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. - 8с.

13. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.- 5с.

14. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские. Методы определения намокаемости изделий.- 4с.

15. ГОСТ 26811-86. Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты. - 5с.

16. ГОСТ Р 51074-2003. Информация для потребителей. Продукты пищевые. Общие требования. - 26с.

17. СанПиН 2.3.2. 1078-01 пункт 1.5. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - 4с.

Размещено на Allbest.ru

...