Экспертиза качества хлебобулочных бараночных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой индустрии. Хлебопекарная промышленность России имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. В рационе населения хлебопродукты составляют до 40% калорийности потребляемого хлеба и хлебобулочных изделий, покрывается до 20-30% потребности организма в белках и на половину в углеводах. Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях безтарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелко-тучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Среди ассортимента продукции, вырабатываемой хлебопекарной промышленностью особое место занимают баранки, являющиеся национальным сортом изделий. Особенности производства, форма и размеры баранок обусловливают отличие их внутреннего состояния от структуры мякиша хлеба. Баранки характеризуются небольшой, но достаточной прочностью, хрупкостью и набухаемостью в воде без разрушения структуры.

Значительное расширение ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе, с увеличенным сроком годности, достаточно жесткая конкуренция отечественных и зарубежных производителей, сбыт продуктов посредством дистрибьюции постепенно привели к сокращению потребления ряда национальных изделий, в том числе баранок. К факторам, способствующим этому процессу, относятся: использование муки с пониженным содержанием клейковины, относительно быстрое черствение баранок, ухудшение вкуса и запаха при хранении, отсутствие в этой группе изделий - продукции профилактического назначения и др. В условиях конкурентной борьбы за рынок сбыта баранок главным резервом увеличения их реализации является повышение качества. При этом чрезвычайно важно сохранить качество изделий при хранении до 1-2-х и более месяцев.

2. Характеристика группы однородной продукции

В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики, вырабатываемые по ГОСТ 7128. Кроме них согласно общероссийскому классификатору в эту группу входят соломка и хлебные палочки, вырабатываемые по ГОСТ 11270 и ГОСТ 28881.

Ассортимент сушек, вырабатываемых из пшеничной муки высшего сорта, включает следующие наименования: ванильные, горчичные, с корицей, лимонные, любительские, молочные, с маком, новые, простые, в том числе ахлоридные, сдобные с солью, челночек, диабетические, минские, сушки к пиву; из пшеничной муки первого сорта: малютка, простые, в том числе ахлоридные, сдобные детские, сдобные с тмином, соленые, чайные.

Ассортимент баранок, вырабатываемых из пшеничной муки высшего сорта, включает следующие наименования: ванильные, лимонные, обогащенные белками, простые для Крайнего Севера, славянские, сдобные, сахарные с маком (киевские), черкизовские, яичные; из пшеничной муки первого сорта: горчичные, детские, молочные, сахарные, простые. Ассортимент бубликов, вырабатываемых из пшеничной муки первого сорта, включает следующие наименования: ванильные, горчичные, донские, лимонные, молочные, сдобные, украинские, простые, с маком, с тмином.

Сушки, баранки и бублики вырабатывают в виде кольца овальной формы - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек, круглой формы для всех остальных изделий. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Масса одного бублика должна быть 0,1 и 0,05 кг, для сушек и баранок регламентируется количество изделий в одном килограмме. Влажность сушек от 9 до 13%, баранок от 9 до 19%, бубликов от 22 до 27% в зависимости от вида изделий и сорта муки. Сушки, баранки и бублики выпускают весовыми, фасованными и штучными. Остывшие бараночные хлебобулочные изделия фасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, полметиленовой пленки или пачки массой не более 1,0 кг. Срок максимальной выдержки бубликов на предприятии после выемки из печи - не более 6 ч, упакованных - не более 10 ч.

Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья следующих видов: сладкая, соленая, киевская и ванильная. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежащей на поду, слабая изогнутость. Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм. Влажность готовых изделий от 7 до 11 % в зависимости от вида соломки.

Соломка вырабатывается весовой и фасованной в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг.

Палочки хлебные вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов следующих наименований: хлебные, хлебные с тмином, ароматные, сдобные, ярославские простые, ярославские сдобные и ярославские соленые. Эти изделия вырабатывают в виде полочек округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, небольшая изогнутость. Толщина палочек - 8-16 мм, длина -150-300 мм, укороченных - 50-85 мм. Влажность готовых изделий от 9 до 10% в зависимости от вида палочек.

Палочки вырабатываются весовыми и фасованными массой нетто 0,2-0,5 кг.

В соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения»:

хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия;

примечание - К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик;

хлебобулочное изделие пониженной влажности: Хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%;

примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки;

национальное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и и/или способом выпечки;

хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации;

примечание - Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений;

полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции;

намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности): Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться;

основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия;

примечание - К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода;

опара: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемым для приготовления теста;

натирка теста: Механическая обработка теста для бараночных изделий;

формирование (тестовой заготовки): Придание тестовой заготовки формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия;

расстойка (тестовой заготовки): Выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха;

обварка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки горячей водой;

ошпарка (тестовой заготовки): Обработка тестовой заготовки паром;

выпечка: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие;

лом (хлебобулочного изделия): часть целого хлебобулочного изделия;

примечание - Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия;

3. Технология производства изделий хлебобулочных бараночных

3.1 Характеристика сырья, применяемого для производства баранок

Для получения высококачественного продукта большое значение имеет качество сырья, поступающего на хлебобулочные заводы. От сырья его производства зависят не только органолептические показатели продукта, но и его стойкость при хранении.

Сырьем для производства хлебобулочных бараночных изделий является

- мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов - ГОСТ 26574-85;

- дрожжи хлебопекарные - ГОСТ 171-81;

- соль поваренная пищевая не ниже первого сорта - ГОСТ 13830;

- сахар - ГОСТ 21-94;

- вода питьевая - ГОСТ 2874.

3.2 Технология производства

3.2.1 Подготовка сырья

Основное сырье хлебопекарного производства - пшеничная мука высшего и первого сортов, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении. Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств муки. Свойства муки обуславливаются исходными свойствами зерна, из которого она получена, а также изменениями в его химическом составе во время сушки, хранения и помоле. Важный фактор в хлебопечении - это правильный расход муки в зависимости от ассортимента. Возможности уменьшения расхода муки в зависимости от влажности хлебобулочных изделий ограничены стандартом и её водопоглотительной способностью, которая в последнее время снижается в связи со всем возрастающим использованием муки низкого качества, прежде всего из дефектного зерна. Известно, что мука из здорового зерна и пораженного клопом-черепашкой имеет пониженную водопоглотительную способность, и применение такой муки приводит к необходимости уменьшения расчетной влажности теста и естественно, к значительным потерям выхода продукции. Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.

3.2.2 Технологический процесс производства

Технологический процесс производства включает:

- приготовление теста;

- натирку;

- формовку;

- расстойку;

- ошпарку или обварку тестовых колец;

- выпечку;

- расфасовку и упаковку.

3.2.2.1 Приготовление теста

Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске - притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста - на опаре.

Приготовление теста на опаре

Опару готовят в тестомесильной машине влажностью 38-41 % из муки, воды и дрожжей. При замесе теста сначала опару перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес. Для получения стабильного качества изделий рекомендуется использовать пшеничную муку с содержанием клейковины: высшего сорта - 28-32% и первого - 30-36%.

3.2.2.2 Натирка

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.

3.2.2.3 Формование

Формование заключается в том, что созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки.

3.2.2.4 Расстойка тестовых заготовок

Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки.

3.2.2.5 Ошпарка тестовых заготовок

Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камер эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92…95°С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте - денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.

3.2.2.6 Выпечка изделий

В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки сушек 12…18 минут, баранок - 11…17 минут. Объем изделия при выпечке практически не повышается.

4. Показатели качества и идентификационные признаки продукции

4.1 Органолептические показатели

Качество баранок и сушек оценивают органолептически по внешнему виду, вкусу и запаху, хрупкости, внутреннему состоянию, которые должны соответствовать установленным требованиям.

Таблица 1.1 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Форма Поверхность Цвет	В виде кольца: овальная - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек; округлая для всех остальных изделий В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а ткаже наличие небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности кольца Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду
Количество лома	В фасованных и весовых сушках (кроме сушек «Малютка») - не более 6% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для сушек «Малютка» - не более 3% лома к массе единицы фасовки (упаковки). В фасованных и весовых баранках (кроме детских) - не более 13% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для баранок детских - не более 7 % к массе единицы фасовки (упаковки).
Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый.
Вкус	Соответствующий данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Хрупкость	Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки хрупкими

4.2 Физико-химические показатели

При оценке физико-химических показателей бараночных изделий определяют влажность изделий, кислотность и набухаемость.

Повышенная влажность снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.

Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки или сухари неприятны на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом, так как они лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Таблица 1.2 Физико-химические показатели

Показатели качества	Наименование изделия
	Сушки	Баранки
Влажность, %, не более	13,0	19,0
Кислотность, град., не более	3,0	3,0
Намокаемость, %	2,5	3,0

4.3 Маркировка

Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества.

Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую.

На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской упаковки бараночных изделий содержит следующие данные (ГОСТ 7128 - 91):

- наименование изделия;

- наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- массу нетто;

- состав продукта;

- условия хранения;

- дату изготовления;

- срок годности;

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия;

- информационные сведения о пищевой ценности;

- информационные сведения об энергетической ценности.

4.4 Идентификация продукции

Изделия отличаются многокомпонентным составом сырья и сложным технологическим процессом производства, в результате чего многократно возрастает возможность возникновения допускаемых отклонений и не допускаемых несоответствий (дефектов). Все это вызывает необходимость идентификации разных видов и обеспечения прослеживаемости продукции на различных этапах технологических циклов производства и предреализационного товародвижения.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб и булочные изделия. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики, вырабатываемые по ГОСТ 7128. Для каждого из указанных видов существуют общие и специфичные идентифицирующие признаки.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментных характеристик хлебобулочных изделий относятся органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые стандартами. Наибольшую значимость имеют цвет, вкус, запах, пористость. Форма изделиям в процессе формования теста может быть придана любая, поэтому этот показатель применяется при идентификации изделий на уровне подвидов и сортов. Например, именно форма определяет ассортиментную принадлежность хлеба к буханкам или батонам, а у бараночных изделий - к бубликам, баранкам и сушкам (наряду с размером).

Специфичные идентифицирующие признаки ассортиментных характеристик хлебобулочных изделий зависят от их вида, подвида и сорта.

Бараночные изделия идентифицируют по размеру на подвиды (баранки, сушки, бублики), состоянию поверхности и наличию обсыпки маком или глазированию поверхности сахарной глазурью.

Все продукты, попадающие на потребительский рынок, проходят проверку на безопасность в ходе обязательной сертификации по параметрам, предусмотренным “Медико-биологическими требованиями к качеству сырья и продукции”. Тем не менее установить подобную замену в рамках обычных исследований при проведении обязательной сертификации не представляется возможным.

Идентификационная экспертиза является основополагающей и все действия с товаром должны начинаться с нее. Ведь исследуемое изделие может относиться и к опасным изделиям, либо включенным в перечень запрещенных товаров. Кроме того, пока Вы не идентифицировали правильно товар, Вы не можете и правильно оценить его качество, провести экспертизу качества, сертификацию соответствия.

Поскольку понятие “соответствие” является философским, то в практической деятельности устанавливают уровень (степень) соответствия, то есть сопоставляют фактические результаты показателей к установленным требованиям. Уровень соответствия товара можно выражать в коэффициентах соответствия, либо в процентах.

При определении уровня изделия требованиям нормативной документации коэффициент соответствия может принимать только два значения - 0 или 1. Если изделие соответствует нормативной документации, то коэффициент соответствия равен 1, а если товар не соответствует - то коэффициент соответствия документации, например, наполовину, т.е. по половине показателей он соответствует, а по половине - нет. Если хоть по одному показателю товар не соответствует требованиям нормативной документации, то он уже не подлежит реализации, как изделие соответствующее данной нормативной документации.

Степень соответствия товара по тем или иным показателям может оцениваться как со стороны производителя, так и со стороны потребителя.

Со стороны производителя товара степень соответствия может устанавливаться по следующим показателям: нормативным; техническим; и технологическим; безопасности. Соответственно различают несколько видов деятельности по оценке степени соответствия качества товаров со стороны производителя: оценка качества, экспертиза качества и сертификация соответствия.

Оценка (контроль) качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с нормативными требованиями.

Оценку (контроль) качества со стороны производителя могут осуществлять как субъекты рыночных отношений: производители, продавцы, представители потребителя, так и контролирующие организации.

Контроль качества проводится представителями компетентных органов(государственного, ведомственного или внутрифирменного контроля). К ним относятся государственные инспекторы Госторгинспекции, Госстандарта, санитарные врачи Госкомсанэпиднадзора, контролеры ведомств и отделов контроля на предприятиях, сотрудники пищевых лабораторий предприятий промышленности, торговли, общественного питания, общества защиты прав потребителя.

Номенклатура проверяемых показателей ограничивается лишь требованиями, предусмотренными НД, причем она может быть полной или ограниченной несколькими показателями (например, только органолептическими показателями).

Конечный результат контроля качества может быть оформлен в виде документа (качественного удостоверения, спецификации, заключение и т.п.)

В соответствии с поставленными целями идентификационной экспертизы идентификацию подразделяют на отдельные виды.

4.4.1 Виды идентификации

В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская; товарно-партионная (товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная; сортовая; специальная.

Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека. Поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так и для откорма скота, технической переработки.

Так, пшеница, являясь одной из основных выращиваемых культур в России, только около 20% направляется на пищевые цели, а остальная, содержащая низкое количество клейковины и плохого качества, идет на откорм животных и птицы.

Таким образом, потребительская идентификация позволяет не допускать на рынки России продукты, не предназначенные для употребления человеком.

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования, например, пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки разных поставщиков.

Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования.

Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.

Сортовая идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации. В настоящее время в РФ переходят от сортности товара к подразделению на классы. Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах. При этой идентификации устанавливается градация качества товара: высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, 3-й сорт и т.п. (Экстра, первый, второй классы и т. п.), если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта (классы). Также устанавливается качество изделия на соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту (классу) и получении отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации - пересортицу.

Для проведения идентификационной экспертизы обязательно необходимы разнообразные информационные источники, из которых можно узнать о тех или иных характерных показателях, используемых в целях специальной идентификации.

Информационные источники идентификации. К информационным источникам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.). Как уже указывалось выше, важнейшим информационным источником при идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

4.4.2 Способы идентификации

Для получения тех или иных характеристик товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п., используются различные способы.

Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:

- микробиологические;

- физико-химические;

- органолептические.

Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.

Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов. Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов.

Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность.

4.4.3 Методы идентификации

Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.

Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

- физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);

- химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;

- микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;

- товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.

Указанным методам идентификации присущи определенные достоинства и недостатки.

Бараночные изделия идентифицируют по размеру на подвиды (баранки, сушки, бублики), состоянию поверхности и наличию обсыпки маком или глазированию поверхности сахарной глазурью.

4.5 Фальсификация продукции и ее виды

Фальсификация (от лат. FALSIFICO - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

При производстве и реализации бараночных изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.

Ассортиментная фальсификация хлебобулочных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета. Поскольку для многих хлебобулочных изделий сорт муки является одним из признаков их ассортиментной принадлежности к определенному наименованию (например, хлеб пшеничный из муки высшего сорта или обдирный ржаной хлеб), что регламентируется и рецептурой этого изделия, то пересортица муки для этих изделий относится к ассортиментной фальсификации. К этому же виду фальсификации следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация. Добавление указанных видов муки может применяться для улучшения качества клейковины (слишком сильной или слабой), что позволяет получать хлеб хорошего качества из муки с низкими хлебопекарными свойствами.

Квалиметрическая фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. Достаточно часто недокладывают сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую, ценность изделий.

Квалиметрическая технологическая фальсификация осуществляется путем использования взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренного его разрыхления с помощью пищевых добавок, химических разрыхлителей. Среди них есть разрешенные добавки и запрещенные (бромат калия и кальция). Изделия, приготовленные на таких добавках, отличаются высокой пористостью, свежеприготовленные изделия - хорошим вкусом. Однако для них характерны быстрое черствение и ухудшение вкуса, аромата, консистенции, высокая крошливость. Производители (обычно это мини-пекарни) и продавцы не затрудняют себя доведением до потребителя информации об ускоренном способе производства хлеба, качество которого быстро ухудшается, поэтому без необходимой информации такая продукция является фальсифицированной.

К другим способам технологической фальсификации хлебобулочных изделий относится его реализация с недопустимыми технологическими дефектами (крупные трещины, непромес, закал, подгорелость и т. п.).

К предреализационной фальсификации относится и реализация хлеба с санитарным браком (загрязненного, деформированного и т. п.), а у сухарных и бараночных изделий - добавление крошки и лома.

Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий. Достаточно часто для этого сухарные и бараночные изделия в магазине развешивают в пакеты по 0,5 или 1 кг с недовесом иногда до 100 г по сравнению с массой, указанной на маркировке.

Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди хлебобулочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений.

баранка качество показатель фальсификация

4.5.1 Методы обнаружения фальсификации

При проведении мероприятий по выявлению фальсификации товаров используют следующие группы методов:

- органолептические;

- регистрационные;

- расчетные;

- измерительные;

- экспертные.

Органолептический метод основан на определении показателей с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Показатели выражаются в баллах. Метод прост, доступен, но недостаточно объективен. Широко используется в практике торговли.

Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных предметов, событий, случаев, затрат, явлений.

Расчетный метод основывается на определении показателей качества расчетным путем, т.е. с помощью математических формул с использованием других показателей, полученных иными методами.

Измерительный метод является наиболее объективным, дающим наиболее точные результаты. Показатели определяются с помощью технических средств измерения. Этот метод требует высокой квалификации работников, проводящих измерения, и значительных материальных затрат и времени. Перспективными направлениями этого метода являются ускоренные экспресс-методы и методы неразрушающего контроля.

Экспертный метод основан на определении показателей путем обобщения мнений группы квалифицированных специалистов-экспертов в количестве 7-12 человек. Показатели обычно выражаются в баллах.

Основным методом защиты товаров от фальсификации является информационная защита товаров. Говоря об информационной защите товара, нужно помнить, что это комплексная задача, состоящая из двух направлений.

Первое - защита от подделки самой упаковки. На сегодняшний день полиграфия высокого качества становится доступной широкому кругу заказчиков. Все более сильным становится соблазн скопировать упаковку известной торговой марки и наполнить ее сомнительным содержимым. Фирмы-производители, дорожащие репутацией, вынуждены выделять средства на постоянное усложнение упаковки для своей продукции или заказывать защитные наклейки, например, идентификационные марки для алкоголя. Использование этикеток в качестве средства защиты товаров - сравнительно недорогой способ. Дело в том, что любой товар должен быть упакован и снабжен этикеткой. В случае, если использовать не обычную наклейку, а этикетку, обладающую одним из описанных ниже способов защиты, затраты на производство увеличатся только на разницу в стоимости материалов. При этом этикетка станет не только средством идентификации товара, но и средством его защиты от фальсификации.

5. Показатели безопасности

В соответствии с СанПин 2.3.2.560-96 и ГОСТ 7128-91 в продукте нормируются следующие показатели безопасности.

Таблица 1.3. Показатели безопасности

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы	Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк	0,5 0,2 0,1 0,02 10,0 50
Микотоксины	Афлатоксин В1 Дезоксини Валенол Т - 2 токсин зеараленон	0,005 0,7 1,0 0,1
Пестициды	Гексахлорциклогексан (б, Я, ц изомеры) ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды 2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры	0,5 0,05 0,01 Не допускается Не допускается
Радионуклиды	Цезий - 137 Стронций - 90	50 Бк/кг 80 Бк/кг

6. Методы анализа качества и безопасности

6.1 Отбор проб (ГОСТ 7128 - 91)

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321. Для контроля качества бараночных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью» по ГОСТ 18321.

Объём представительной выборки определяют следующим образом:

- при массе партии до 1 т - 5 упаковочных единиц;

- при массе партии св. 1 т до 3 т - 10 упаковочных единиц;

- при массе партии св. 3 т - 15 упаковочных единиц.

Из каждой отобранной упаковочной единицы отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг. По объединенной пробе определяют: количество изделий в 1 килограмме, внешний вид, количество лома, внутреннее стояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

При определении вкуса пробу 1 - 2 г. разжевывают в течение 3 - 5 с. и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах сравнивают с описанием в стандарте.

Для контроля физико-химических показателей и набухаемости из объединенной пробы отбирают лабораторный образец в штуках, не менее:

для баранок - 8;

для сушек - 12.

Для определения влажности и кислотности из лабораторного образца отбирают в штуках, не менее:

для баранок - 3;

для сушек - 6.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

- наименование изделия;

- наименование предприятия - изготовителя;

- дату и место отбора образцов;

- объем и номер партии;

- время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

- показатели, по которым анализируют образцы;

- фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Отобранные для анализа бараночные хлебобулочные изделия измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г.

6.2 Определение влажности бараночных изделий

Влажность бараночных изделий определяют в соответствии с ГОСТ 7128 - 91.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске.

Бюксы с крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135, выдерживают при этой температуре около 20 мин., затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают. Не более 5 г. подготовленного изделия, предварительно тщательно растертого и перемешенного, взвешивают с погрешностью не более 0,05 г. в предварительно подготовленные бюксы. Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры 1302. При внесении бюкс в шкаф температура в нем понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130. Длительность высушивания баранок и сушек проводится 45 мин. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 20 мин., а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

W=100(m1-m2)/m, где

W - влажность, %;

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между показателями которых не должно превышать 0,3%.

6.3 Определение кислотности бараночных изделий

Кислотность бараночных изделий определяют в соответствии с ГОСТ 7128 - 91.

Метод основан на нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в навеске, щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Кислотность баранок и сушек выражают в градусах. За градусы титруемой кислотности принимают количество см3 раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрацией 1 моль/дм3, необходимое для нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

10 г измельченного исследуемого продукта, помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3, вливают, из предварительно отмеренных 100 см3 , 30 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, добавляют остальную воду, снова взбалтывают. Оставляют содержимое на 15 мин. По истечении 15 мин содержимое колбы фильтруют через частое сито или два слоя марли в сухую колбу, затем 25 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации С = 0,1 моль/дм3 до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

К=V4, где

V - объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованной на титрование, см3;

4 - коэффициент пересчета.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории, не должны превышать 0,3 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,5 градуса.

6.4 Определение набухаемости бараночных изделий, ГОСТ 7128 - 91

Метод основан на установление увеличения массы хлебобулочных бараночных изделий при погружении в воду при температуре 60 на определенное время.

Набухаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.

Для определения набухаемости отбирают 3 баранки и 4 сушки, от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должная состоять: для баранок - из 6 кусочков, для сушек - из 8 кусочков.

Баранку или сушку закладывают в станок, вплотную придавливают подвижной зажим и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом. Пробу изделий в виде определенного количества кусочков помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с погрешность 0,05г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60, точно на пять минут, подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см. от дна и должна быть полностью покрыта водой. По истечении 5 мин. чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике на нижнем крючке и дают выдержаться 2 мин. Затем чашку слегка стряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.

Отношение массы набухшего изделия к массе сухого характеризует степень его набухания.

Набухаемость вычисляют по формуле:

Кн = m2/m1, где

m1 - масса пробы баранок или сушек до набухания (без массы чашки), г;

m2 - масса пробы баранок или сушек после набухания (без массы чашки), г;.

Результат определения вычисляют с точностью до первого знака и округляют до целого числа.

6.5 Методы определения токсичных элементов

Перед определением токсичных элементов проводится минерализация по ГОСТ 26929-86 «Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов».

Данный стандарт распространяется на пищевое сырье и продукты и устанавливает способы сухой, мокрой минерализации и способ кислотной экстракции проб для последующего определения в них меди, свинца, кадмия, цинка, олова, железа и мышьяка.

При минерализации продукта используют способ экстракции, основанный на экстракции токсичных элементов из пробы продукта путем сжигания в электропечи при контролируемом температурном режиме.

ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов» распространяется на пищевое сырье и продукты и устанавливает метод определения свинца, кадмия, меди, цинка и железа. Метод основан на минерализации продукта способом сухого или мокрого озоления и определении концентрации элемента в растворе минерализата методом пламенной атомной абсорбции.

6.5.1 Определение ртути

Определение ртути производится в соответствии с ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути». Стандарт распространяется на сырье и продукты пищевые и устанавливает колориметрический и атомно-адсорбционный методы определения ртути.

Колориметрический метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждение ртути йодидом меди и последующем колориметрическим определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной школой.

Атомно-адсорбционный метод определения ртути распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты их переработки.

6.5.2 Определение мышьяка

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка» распространяется на пищевое сырье и продукты и устанавливает колориметрический метод определения мышьяка.

Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра и хлороформе.

6.5.3 Определение свинца производится в соответствии с ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца»

Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении свинца полярографированием в режиме переменного тока.

6.5.4 Определения кадмия

ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия». Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении кадмия полярографированием в режиме переменного тока.

6.5.5 Определение меди

ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди». Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении меди полярографированием в режиме переменного тока.

6.5.6 Определение цинка

ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка». Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении меди полярографированием в режиме переменного тока.

6.6 Определение афлатоксина В1 производится в соответствии с ГОСТ 30711-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1»

Метод основан на экстракции афлатоксинов В1 и М1 из пробы продукта, очистке экстракта от мешающих веществ и измерении массовой концентрации афлатоксинов В1 и М1 с помощью тонкослойной хроматографии при визуальном определении количества вещества в пятне.

7. Подтверждение соответствия

Подтверждение соответствия хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий может носить добровольный или обязательный характер. Добровольное подтверждение соответствия осуществляется по инициативе заявителя для продукции, не входящей в перечень продукции подлежащей обязательной сертификации.

Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах:

1) проведения обязательной сертификации;

2) принятия поставщиком (изготовителем, продавцом) продукции (далее - заявитель) декларации о соответствии.

2. При обязательном подтверждении соответствия подтверждается соответствие продукции обязательным требованиям технических регламентов, конкретных стандартов и других нормативных документов, обеспечивающим ее безопасность для жизни и здоровья людей, охраны их имущества и окружающей среды.

3. При добровольной сертификации подтверждается соответствие продукции требованиям стандарта или иного нормативного документа по выбору заявителя, а также специальным требованиям заявителя.

4. Подтверждение соответствия экспортируемой продукции проводится на соответствие требованиям нормативных документов, согласованных между поставщиком (заявителем) и заказчиком, оговоренных в контракте.

5. Сертификация импортируемой продукции проводится путем сертификационных испытаний продукции или путем рассмотрения заявки о соответствии, или на основании декларации о соответствии.

6. Последовательность проведения работ по сертификации продукции осуществляется в следующем порядке:

1) подача и рассмотрение заявки (заявки о соответствии) в орган по сертификации;

2) принятие решения по результатам рассмотрения заявки (заявки о соответствии), в т.ч. выбор схемы сертификации;

3) оформление договора между заявителем и органом по сертификации на проведение работ по сертификации продукции;

4) проведение отбора, идентификация образцов заявленной продукции и представление их в испытательную лабораторию (центр);

5) проведение сертификационных испытаний образцов заявленной продукции и других работ, предусмотренных выбранной схемой сертификации;

6) анализ результатов испытаний или рассмотрение документов, полученных с заявкой о соответствии;

7) принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;

8) регистрация сертификата в государственном реестре и выдача его заявителю, с правом маркирования продукции знаком соответствия (если это предусмотрено схемой сертификации);

7. Заявитель может подтвердить соответствие продукции установленным требованиям декларацией о соответствии. Подтверждение соответствия продукции декларацией о соответствии осуществляется в соответствии с Правилами принятия и регистрации декларации о соответствии.

...