Квалиметрическая оценка зефира глазированного
Требования потребителей к эстетичности, стоимости, экономичности зефира. Определение показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. Оценка согласованности их мнений по коэффициентам конкордации, ранговой корреляции и вариации.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.11.2014 |
| Размер файла | 637,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Цель курсового проекта:
· Систематизация, расширение и закрепление теоретических знаний по предмету "Квалиметрия и управление качеством";
· Ознакомление с нормативной документацией и дополнительной литературой и периодикой по тематике курсового проекта;
· Формирование творческого подхода к решению проблем, возникших в процессе работы;
· Развитие навыков практического применения полученных знаний, умения находить оптимальное решение конкретных задач и анализировать полученные результаты;
· Получение навыков использования программных продуктов для статистических расчетов.
В расчетной части должны провести серию экспертных опросов для получения значений коэффициентов весомостей показателей качества и оценок единичных показателей качества. Кроме того, необходимо оценить качество составленной экспертной группы, провести дифференциальную оценку качества продукции, найти относительные значения показателей качества и комплексную альтернативную оценку качества однородной продукции разных производителей.
Практическая ценность проекта: для конкретного субъекта оценивания выбираем 1 из производителей лучшего качества.
1. Теоретическая часть
1.1 Обзор ассортимента
Зефир, вид пастилы, приготавливаемый по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы -- ягодно-фруктовому пюре -- дополнительного (более высокого) процента яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента -- небольшого количества масла и желтков, которые отсутствуют в русской пастиле. Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине.
Он формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.
Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь -- шоколадная.
Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.
Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии: подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; формование зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.
Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо или chocolate teacake, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу.
Следует также отметить, что, несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир -- это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, -- не содержит в своем составе яиц.
Для описания современного продовольственного рынка исследуемого продукта в городе Омске, мною был выбран гипермаркет “Геомарт ”. На прилавках магазина представлен ассортимент: зефир глазированный,зефир неглазированный,зефир с сахарной обсыпкой. Потребителям предлагается продукт нескольких производителей города Омска. На упаковке имеется вся информация, которая необходима покупателю.
Выбирая образцы, представленного в гипермаркете зефира, разных производителей, я ориентировалась, прежде всего, на то, что продукт должен быть однородным, белого цвета, на условия хранения и, конечно же, срок годности.
Продукт не должен обладать посторонним привкусом и запахом. Надписи на упаковке должны быть четкими, информативность должна быть полной, а сама упаковка чистой. И для сравнения я выбрала зефир трёх производителей:
1) Зефир глазированный, Производитель ООО «Сладуница»", Россия, г.Омск, ул.22 Апреля,20 Тел. 64-78-90
2) Зефир неглазированный, Производитель ОАО «Сибирская белочка», Россия, 644082 Омская обл, г.Омск, ул.Хлебная 40 Тел. 55-39-59
3) зефир с сахарной обсыпкой, Производитель КОНДИТЕРОПТОРГ, Россия, 644048, г. Омск, пр.Карла Маркса, 40 Тел. 57-71-29
1.2 Классификация потребителей. Ситуация оценивания
Качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Требования, предъявляемые потребителями к отдельным показателям качества зефир глазированный, неглазированный, с сахарной обсыпкой. представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Требования потребителей к отдельным показателям качества зефир глазированный, неглазированный, с сахарной обсыпкой
|
Номер группы потребителей |
Требования |
||||
|
Органолептика |
Стоимость |
Эргономика |
Эстетичность |
||
|
1 |
В |
В |
В |
В |
|
|
2 |
С |
В |
В |
В |
|
|
3 |
В |
С |
В |
В |
|
|
4 |
В |
В |
С |
В |
|
|
5 |
В |
В |
В |
С |
|
|
6 |
С |
С |
В |
В |
|
|
7 |
В |
С |
С |
В |
|
|
8 |
В |
В |
С |
С |
|
|
9 |
В |
С |
В |
С |
|
|
10 |
С |
В |
С |
В |
|
|
11 |
С |
В |
В |
С |
|
|
12 |
С |
С |
С |
В |
|
|
13 |
С |
С |
В |
С |
|
|
14 |
С |
В |
С |
С |
|
|
15 |
В |
С |
С |
С |
|
|
16 |
С |
С |
С |
С |
Группа 3 не реальна, поскольку повышенные требования объявлены к эстетичности, стоимости, экономичности, а к органолептическим более низкие, что не возможно. Группа 6 нереальна, т.к. высокая стоимость и удобства не возможны при средней органолептике и эстетичности. Группа 9 нереальна--высокие эстетические и стоимостные требования не имеют смысла без высоких органолептических и эргономических требований. Группа 12 невозможна, т.к. при высоком требовании к эргономическим качествам не возможно более низкое требование к эстетическим, органолептическим и стоимостным качествам. Группа 13 не имеет смысла, поскольку при высокой стоимости не могут быть низкими такие показатели как эстетические, эргономические, органолептические.
Классификация потребителей зефира глазированного, неглазированного, с сахарной обсыпкой представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Классификация зефира и его потребителей
|
Назначение |
Качество |
Потребители |
||||
|
Род занятий |
До 20 лет |
20 - 40 лет |
40 лет |
|||
|
Непосредственное употребление |
Высокое |
Начальник организации |
2 |
1 |
3 |
|
|
Хорошее |
Студент |
1 |
2 |
3 |
||
|
Удовлетворительное |
Продавец, |
2 |
3 |
1 |
||
|
Приготовление блюд |
Высокое |
Школьник, |
2 |
1 |
3 |
|
|
Хорошее |
Аниматор, |
1 |
2 |
3 |
||
|
Удовлетворительное |
Механик |
1 |
3 |
2 |
Мало - 1; сред - 2; много - 3.
Документ «Ситуации оценивания» приводится в приложении А.
1.3 Номенклатура показателей качества. Дерево свойств
Дерево свойств - графическое изображение иерархической структуры, состоящей из сложных свойств и связанных с ними групп свойств.
Полное дерево - дерево свойств, корень которого находится на 0-м уровне, а на m-м уровне находятся только простые или квазипростые свойства.
Усеченное дерево - полное или неполное дерево, из которого в соответствии с конкретными условиями можно исключить одно или несколько свойств (простых или сложных) и (или) группы свойств.
Поддерево - выделенный из данного дерева свойств участок, который сам представляет собой дерево с корнем, находящимся на k-м уровне данного дерева.
Полное дерево свойств представлено на рис. 3, усеченное на рис. 4
1.4 Выбор показателей свойств
Свойство продукции - объективная особенность продукции, которая может проявляться при её создании, эксплуатации, потреблении.
Рис. 3
Рис. 4
Показатель качества продукции - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания, эксплуатации и потребления.
Признак продукции - качественная или количественная характеристика любых свойств или состояний продукции.
Параметр продукции - признак продукции, количественно характеризующий любые её свойства или состояния.
Единичный показатель качества - показатель качества продукции, характеризующий одно из её свойств.
Комплексный показатель качества продукции - показатель качества продукции, характеризующий несколько её свойств.
|
Наименование показателей |
упругость |
Не липкость |
Уваренность |
Отсудствие следов заусенцов |
Эластичность |
Гладкая |
Сухая |
Выраженность вкуса присущая данному продукту |
Выраженность посторонних привкусов |
Выраженность золотистого |
Однородность |
Выраженность запаха присущая данному продукту |
Выраженность посторонних запахов |
Информативность упаковки |
Отсутствие крошки |
Чистота |
Четкость надписей |
|
|
Вкус |
? |
? |
? |
? |
? |
o |
o |
|||||||||||
|
Цвет |
? |
? |
? |
? |
||||||||||||||
|
Запах |
? |
? |
||||||||||||||||
|
Пов-ть |
? |
? |
? |
? |
? |
? |
? |
o |
o |
o |
o |
|||||||
|
Сост. мяк. |
? |
? |
? |
? |
? |
o |
o |
? |
? |
o |
o |
o |
o |
? |
? |
Рисунок 5. Матричная диаграмма: ? - сильная связь; o- средняя связь; ?- слабая связь
2. Расчётная часть
2.1 Нахождение коэффициентов весомости показателей качества
2.1.1 Сущность экспертного метода нахождения коэффициентов весомости
Коэффициент весомости показателя качества продукции - количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других показателей ее качества.
Эксперт - это специалист, компетентный в решении данных задач. Эксперт должен быть беспристрастным и объективным при оценке объекта исследования.
Экспертный метод определения показателей качества продукции - метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами.
Экспертные методы целесообразно применять, когда невозможно или затруднительно использовать более объективные методы.
Для данной курсовой работы будет использован экспертный метод, так как для использования других методов недостаточно необходимой информации, поэтому и будет использована упрощенная оценка.
Проверка согласованности мнений экспертов. Коэффициент конкордации.
Определение весомости отдельных свойств качества продукции экспертным методом вполне правомочно и целесообразно. Однако для получения достаточно точных и надёжных результатов необходимо решить множество сложных вопросов.
При использовании экспертных методов мнения экспертов часто не совпадают, поэтому необходимо количественно оценивать меру согласованности мнений экспертов и определять причины несовпадений суждений.
Этапы проведения экспертного метода решения квалиметрических задач:
1. Создание рабочей группы;
2. Формирование экспертной группы;
3. Выбор метода опроса экспертов;
4. Проведение опроса;
5. Проверка согласованности мнений экспертов;
6. Определение качества экспертов;
7. При наличии согласованности мнений и достаточном качестве экспертов - сведение мнений всех экспертов к коллективному мнению.
Опрос экспертов заключается в получении от них количественных или качественных характеристик свойств продукции. При выборе метода, способа и процедуры опроса рабочая группа исходит из особенностей, условий проведения оценки качества, специфики решаемой задачи, допустимой трудоемкости и сроков проведения экспертной оценки качества.
Методы опроса делятся на: индивидуальный и групповой. При индивидуальном методе ведется опрос каждого эксперта отдельно. При групповом - совместно опрашивается часть экспертной группы или вся группа.
Групповой метод опроса разделяют на способы опроса с взаимодействием и без взаимодействия. Опрос с взаимодействием включает обсуждение мнений экспертов, в опросе без обсуждения же наоборот обсуждение отсутствует. Групповой метод с взаимодействием обеспечивает выявление различных мнений экспертов и всестороннее их обсуждение. Влияния на суждение эксперта мнений других экспертов при групповом опросе может быть информативным, конформным и авторитетным. При информативном влиянии на суждение эксперта воздействует неизвестная ему ранее информация, при конформном - сила мнений большинства экспертов, при авторитетном - мнение эксперта, которого данный эксперт считает наиболее компетентным в обсуждаемом вопросе.
Индивидуальный опрос проводят очным или заочным способом. При очном эксперт высказывает свои суждения лицу, проводящему опрос. При заочном опросе такой контакт отсутствует, и эксперт заполняет карту опроса.
Процедуры опроса экспертов включают анкетирование, смешанное анкетирование, интервью и интервью-анкета.
Анкетирование - это письменные ответы эксперта на вопросы анкеты. Эксперт руководствуется прилагаемой к анкете пояснительной запиской и с техническим работником не контактируется ( так называемое заочное анкетирование ).
Смешанное анкетирование - технический работник общается с экспертом: разъясняет ему непонятные вопросы анкеты, уточняет детали, при необходимости ставит дополнительные вопросы.
При интервью технический работник выявляет оценки в ходе свободной, но проводимой по определенной программе беседы с экспертом.
Для интервью-анкеты задаваемые вопросы носят более конкретный характер, а их последовательность заранее достаточно жестко определена. Интервьюер письменно фиксирует экспертные оценки, заполняя в присутствии эксперта предварительно подготовленную анкету.
В данной курсовой работе используется метод анкетирования.
Специфические требования к технологии анкетного опроса:
1) Для обеспечения четкого и однозначного понимания экспертами характера выполнения операций к каждой анкете целесообразно прикладывать пояснительную записку, в которой дается постановка задачи, описываются последовательность и методы выполнения операций.
2) Необходимо стремиться к тому, чтобы все нужные для заполнения анкеты данные содержались в пояснительной записке или в анкете.
3) Целесообразно, чтобы все анкеты и пояснительные записки строились по одному плану: это облегчает работу с ними.
4) Если в анкете перечисляются свойства, признаки, показатели, которым эксперт должен приписать числовые значения, то желательно, чтобы порядок расположения этих свойств в анкете был случайным и эксперты были бы предупреждены об этом. В противном случае не исключены бессознательно завышенные числа у свойств, стоящих в списке первыми.
К анкетам выдвигают определенные требования:
· Все анкеты должны быть построены по одному принципу;
· Текст должен быть простым и не допускать многозначного толкования;
· Анкеты должны быть удобны для восприятия и заполнения, для чего следует применять различные шрифты, наглядные схемы и иллюстрации.
Требования к пояснительной записке:
· Краткость изложения;
· Полнота изложения;
· Наличие конкретных примеров, иллюстрирующих основные операции, выполняемые экспертами.
По виду таблицы, используемой в анкете, различают следующие методы:
Метод непосредственного ранжирования.
Сущность: пусть имеется n-параметров, характеризующих качество продукции. Каждому эксперту предлагается проранжировать (упорядочить) параметры, причем наиболее важному свойству приписывается ранг аij=1, следующему по важности аij=2, вплоть до ранга аij=n. В ситуациях, когда несколько параметров равноценны, им присваиваются одинаковые - связанные ранги. Если число параметров больше 10, выбранный параметр зачеркивается.
После ранжирования технический работник производит операцию преобразования рангов. Заключается она в том, что для всего упорядоченного ряда параметров числовая последовательность рангов заменяется обратной, то есть ранг 1 получает наименее важное свойство. Необходимость первоначальной ранжировки объясняется психологическим свойством человека выбирать из перечня параметры, начиная с наибольшего.
В данной курсовой работе был выбран способ выполнения нормирования, так как он наиболее простой при выполнении обработки результатов анкетирования.
Выбор шкалы, составление анкет, проведение опроса.
Правильное применение шкал имеет большое значение для обеспечения точности экспертных оценок.
Шкалы, применяемые при экспертной оценке качества:
Шкала наименований - с помощью этих шкал можно лишь отличить один объект от другого, причем если такие объекты пронумерованы, то номера выступают в роли своеобразных этикеток, ярлыков. По существу, шкала наименований является просто классификационной шкалой.
Шкала порядка (шкала рангов) - с помощью этой шкалы можно упорядочить (ранжировать) оцениваемые объекты в порядке возрастания (убывания) количественной характеристики какого-то свойства (признака), им присущего.
Шкала интервалов - с помощью такой шкалы можно не только проранжировать объекты, но и в установленных единицах измерения определить, на сколько один объект больше другого.
Шкала отношений - с ее помощью можно определить, во сколько раз один объект больше другого. Результаты измерения по этой шкале обладают всеми свойствами числа, и с ними можно производить любые статистические операции.
Для данной конкретной экспертной оценки будет использована шкала рангов. Она имеет то преимущество, что при ее применении упрощается экспертная процедура упорядочения показателей качества по их значимости для потребителей.
Для проведения экспертного опроса была сформулирована экспертная группа в составе 7-ми человек и составлены анкеты.
Пояснительная записка анкеты приведена в приложении Б, а карты опроса, заполненные экспертами в приложении В.
На основании полученного анкетирования рассчитываем коэффициенты весомости. Сначала все полученные данные от экспертов объединим в сводную таблицу и определяем согласованность мнений экспертной группы, находим коэффициент конкордации.
После получения результатов опроса, необходимо проверить их на согласованность по коэффициентам конкордации и вариации.
2.1.2 Определение согласованности мнений экспертов
Рассмотрим способ применения коэффициента конкордации с последующим использованием критерия хи-квадрат.
А) каждый эксперт ранжирует объекты
Б) подсчитывается сумма рангов каждого объекта
В) подсчитывается отклонение от средней суммы рангов по форм. 2.1
Тр = N(). (2.1)
Г) подсчитывается величина S.
Д) коэффициент конкордации для N экспертов.
Так как 0 < WN < 1, то при WN=0 полностью отсутствует какая-либо согласованность во мнениях N экспертов, а при WN =1 имеется полная согласованность во всех мнениях.
Обычно считается, что согласованность вполне достаточна, если W > 0,5.
Е) проверка значимости W.
Для того чтобы убедиться, что согласованность, соответствующая W не случайная, нужно проверить W на 2-распределение (критерий Пирсона).
Проверка значимости коэффициента конкордации производится по критерию значение 2 сравнивается со значением 2а, взятым для доверительной вероятности а и соответствующей степени свободы v=n-1 из специальных таблиц, которые содержатся в учебниках по дисперсионному анализу.
При расчётном значении 2 больше табличного, 22а можно с заданным уровнем значимости считать величину W значимой.
Если мнения экспертов не согласуются, то проводится совместное обсуждение результатов, а затем второй тур опроса экспертов.
Производим расчет коэффициентов весомостей показателей качества только по одной группе свойств, состоящих из пяти свойств в подгруппе (вкус, цвет, запах, поверхность, состояние упругости).
Полученные результаты опроса экспертов представим в таблице 6.
Таблица 6 - Результаты экспертного опроса
|
№ |
Наименование показателей |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
1 |
Вкус |
2 |
2 |
3 |
3 |
4 |
1 |
3 |
|
|
2 |
Цвет |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|
|
3 |
Запах |
5 |
5 |
5 |
5 |
3 |
4 |
5 |
|
|
4 |
Поверхность |
4 |
1 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
|
5 |
Состояние зефирной массы |
1 |
3 |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
Таблица 7 - Определение согласованности мнений экспертов
|
№ |
Наименование показателей |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
?аij |
?i |
?i2 |
|
|
1 |
Вкус |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
5 |
3 |
24 |
3 |
9 |
|
|
2 |
Цвет |
3 |
2 |
4 |
2 |
1 |
1 |
2 |
15 |
-6 |
36 |
|
|
3 |
Запах |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
10 |
-11 |
121 |
|
|
4 |
Поверхность |
2 |
5 |
2 |
4 |
4 |
4 |
5 |
26 |
5 |
25 |
|
|
5 |
Состояние зефирной массы |
5 |
3 |
5 |
5 |
5 |
3 |
4 |
30 |
9 |
81 |
1. Подсчитываем сумму рангов каждого объекта построчно (?аij):
1=4+4+3+3+2+5+3=24
2=3+2+4+2+1+1+2=15
3=1+1+1+1+3+2+1=10
4=2+5+2+4+4+4+5=26
5=5+3+5+5+5+3+4=30
2. Определяем среднюю сумму рангов Тр по формуле 2.1:
Тр=N() (2.1)
где n- число показателей; N- число экспертов.
Тр =7((5+1)/2)=21, Тр=21
3. Определяем отклонение средней суммы рангов от суммы рангов каждого показателя по формуле (2.2)
i=-Тр (2.2)
i1=24-21= 3
i2=15-21= -6
i3=10-21= -11
i4=26-21= 5
i5=30-21= 9
S=i2
S=9+36+121+25+81=272
4. Рассчитывается коэффициент конкордации по формуле 2.3:
W= 12S/N2(n3-n); (2.3)
W==
Обычно считается, что согласованность вполне достаточна, если W0,5.
В нашем случае W=0,550,5 - согласованность достаточная.
Проверка значимости коэффициента конкордации проводится по критерию 2. для того чтобы убедиться что согласованность, соответствующая W не случайна, необходимо проверить W на 2 - распределение (критерий Пирсона) (2.4).
2=N(n-1)W, (2.4)
2=7(5-1)*0,55=15,4
Значение 2а сравнивается со значением 2а, взятым для доверительной вероятности и соответствующей степени свободы =n-1 из специальных таблиц.
Принимая доверительную вероятность =0,95 и вычисляя число степеней свободы V=5-1=4 по стандартной таблице квантилей хи-квадрат распределения получаем:
2таб. =9,49
При расчётном значении 2 больше табличного 2>2а можно с заданным уровнем значимости считать величину W значимой.
Вывод: поскольку в нашем случае 15,49,49таб величина W значима и так как W=0,550,5 мнения экспертов согласуются.
2.1.3 Оценка качества экспертов с помощью коэффициента конкордации
Поочерёдно исключаем оценки каждого из семи экспертов и, после каждого исключения, проводим расчёт:
Таблица 8 - Оценка качества 1-го эксперта
|
№ |
Наименование показателей |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
?аij |
?i |
?i2 |
|
|
1 |
Вкус |
4 |
3 |
3 |
2 |
5 |
3 |
20 |
2 |
4 |
|
|
2 |
Цвет |
2 |
4 |
2 |
1 |
1 |
2 |
12 |
-6 |
36 |
|
|
3 |
Запах |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
9 |
-9 |
81 |
|
|
4 |
Поверхность |
5 |
2 |
4 |
4 |
4 |
5 |
24 |
6 |
36 |
|
|
5 |
Состояние зефирной массы |
3 |
5 |
5 |
5 |
3 |
4 |
25 |
7 |
49 |
1. Подсчитываем сумму рангов каждого объекта построчно (?аij).
1=4+3+3+2+5+3=20
2=2+4+2+1+1+2=12
3=1+1+1+3+2+1=9
4=5+2+4+4+4+5=24
5=3+5+5+5+3+4=25
2. Определяем среднюю сумму рангов Тр по формуле (2.5):
Тр=N() (2.5)
Тр =6((5+1)/2)=18, Тр=18
3. Определяем отклонение средней суммы рангов от суммы рангов каждого показателя по формуле (2.6).
i=-Тр (2.6)
Подставляя значения, получим:
i1=20 -18= 2
i2=12 -18= -6
i3=9 -18= -9
i4=24 -18= 6
i5=24 -18= 7
4. Определяем сумму квадратов отклонений средней суммы рангов от суммы квадратов ранга каждого показателя по формуле (2.7).
S=i2 (2.7)
S=4+36+81+36+49=206
5. Для определения сходимости ответов экспертов рассчитывается коэффициент конкордации по формуле (2.8).
W= 12S/N2(n3-n); (2.8)
Получаем W=12*206/62(53-5)=2316/4320=0,57;
Таблица 9 - Оценка качества 2-го эксперта
|
№ |
Наименование показателей |
1 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
?аij |
?i |
?i2 |
|
|
1 |
Вкус |
4 |
3 |
3 |
2 |
5 |
3 |
20 |
2 |
4 |
|
|
2 |
Цвет |
3 |
4 |
2 |
1 |
1 |
2 |
13 |
-5 |
25 |
|
|
3 |
Запах |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
9 |
-9 |
81 |
|
|
4 |
Поверхность |
2 |
2 |
4 |
4 |
4 |
5 |
21 |
3 |
9 |
|
|
5 |
Состояние зефирной массы |
5 |
5 |
5 |
5 |
3 |
4 |
27 |
9 |
81 |
Для определения сходимости ответов экспертов рассчитывается коэффициент конкордации W= 12S/N2(n3-n);
Получаем W=12*200/62(53-5)=0,56;
Таблица 10 - Оценка качества 3-го эксперта
|
№ |
Наименование показателей |
1 |
2 |
4 |
5 |
6 |
7 |
?аij |
?i |
?i2 |
|
|
1 |
Вкус |
4 |
4 |
3 |
2 |
5 |
3 |
21 |
3 |
9 |
|
|
2 |
Цвет |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
11 |
-7 |
49 |
|
|
3 |
Запах |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
9 |
-9 |
81 |
|
|
4 |
Поверхность |
2 |
5 |
4 |
4 |
4 |
5 |
24 |
6 |
36 |
|
|
5 |
Состояние зефирной массы |
5 |
3 |
5 |
5 |
3 |
4 |
25 |
7 |
49 |
Для определения сходимости ответов экспертов рассчитывается коэффициент конкордации W= 12S/N2(n3-n);
Получаем W=12*224/62(53-5)=0,62;
Таблица 11 - Оценка качества 4-го эксперта
|
№ |
Наименование показателей |
1 |
2 |
3 |
5 |
6 |
7 |
?аij |
?i |
?i2 |
|
|
1 |
Вкус |
4 |
4 |
3 |
2 |
5 |
3 |
21 |
6 |
36 |
|
|
2 |
Цвет |
3 |
2 |
4 |
1 |
1 |
2 |
13 |
-5 |
25 |
|
|
3 |
Запах |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
9 |
-9 |
81 |
|
|
4 |
Поверхность |
2 |
5 |
2 |
4 |
4 |
5 |
22 |
4 |
16 |
|
|
5 |
Состояние зефирной массы |
5 |
3 |
5 |
5 |
3 |
4 |
25 |
7 |
49 |
Для определения сходимости ответов экспертов рассчитывается коэффициент конкордации W= 12S/N2(n3-n);
Получаем W=12*207/62(53-5)=0,58;
Таблица 12 - Оценка качества 5-го эксперта
|
№ |
Наименование показателей |
1 |
2 |
3 |
4 |
6 |
7 |
?аij |
?i |
?i2 |
|
|
1 |
Вкус |
4 |
4 |
3 |
3 |
5 |
3 |
22 |
4 |
16 |
|
|
2 |
Цвет |
3 |
2 |
4 |
2 |
1 |
2 |
14 |
-4 |
16 |
|
|
3 |
Запах |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
7 |
-11 |
121 |
|
|
4 |
Поверхность |
2 |
5 |
2 |
4 |
4 |
5 |
22 |
4 |
16 |
|
|
5 |
Состояние зефирной массы |
5 |
3 |
5 |
5 |
3 |
4 |
25 |
7 |
49 |
Для определения сходимости ответов экспертов рассчитывается коэффициент конкордации W= 12S/N2(n3-n);
Получаем W=12*218/62(53-5)=0,61;
Таблица 13 - Оценка качества 6-го эксперта
|
№ |
Наименование показателей |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
7 |
?аij |
?i |
?i2 |
|
|
1 |
Вкус |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
3 |
19 |
1 |
1 |
|
|
2 |
Цвет |
3 |
2 |
4 |
2 |
1 |
2 |
14 |
-4 |
16 |
|
|
3 |
Запах |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
1 |
8 |
-10 |
100 |
|
|
4 |
Поверхность |
2 |
5 |
2 |
4 |
4 |
5 |
22 |
4 |
16 |
|
|
5 |
Состояние зефирной массы |
5 |
3 |
5 |
5 |
5 |
4 |
27 |
9 |
81 |
Для определения сходимости ответов экспертов рассчитывается коэффициент конкордации W= 12S/N2(n3-n);
Получаем W=12*214/62(53-5)=0,59;
Таблица 14 - Оценка качества 7-го эксперта
|
№ |
Наименование показателей |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
?аij |
?i |
?i2 |
|
|
1 |
Вкус |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
5 |
21 |
3 |
9 |
|
|
2 |
Цвет |
3 |
2 |
4 |
2 |
1 |
1 |
13 |
-5 |
25 |
|
|
3 |
Запах |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
9 |
-9 |
81 |
|
|
4 |
Поверхность |
2 |
5 |
2 |
4 |
4 |
4 |
21 |
3 |
9 |
|
|
5 |
Состояние зефирной массы |
5 |
3 |
5 |
5 |
5 |
3 |
26 |
8 |
64 |
Для определения сходимости ответов экспертов рассчитывается коэффициент конкордации W= 12S/N2(n3-n);
Получаем W=12*188/62(53-5)=0,52;
Проверка качества
Найдем изменение оценки по формуле 2.9
W=Wi-W. (2.9)
?W1=0,57-0.55=0,02
?W2 =0,56-0.55=0,01 - наилучший эксперт
?W3 =0,62-0.55=0,07 - наихудший эксперт
?W4 =0,58-0.55=0,03
?W5 =0,61-0.55=0,06
?W6 =0,59-0.55=0,04
?W7 =0,52-0.55=-0,03
Вывод: Третий эксперт оказался самым худшим из экспертов, т.к. при исключении этого эксперта коэффициент конкордации заметно изменился.
Второй эксперт оказался самым лучшим из всех экспертов.
2.1.4 Определение качества экспертов по коэффициенту ранговой корреляции
Для определения качества экспертов по коэффициенту ранговой корреляции необходимо провести второй тур опроса экспертов. Если оценка какого-либо показателя у одного и того же эксперта изменилась, то считают расхождение. Затем считают коэффициент Rj и коэффициент воспроизводимости. Вас полученные данные заносят в сводную таблицу и определяют лучших и худших экспертов.
Данные второго тура опроса указаны в приложении Г.
После проведения второго тура голосования у 3-го эксперта были выявлены расхождения при оценке "Вкуса" и "Цвета" на 1 балл в каждом показателе.
Все остальные эксперты дали оценки соответствующие первоначальным, следовательно, для 1,2,4,5,6,7 =0, таблица 15
Таблица 15- Коэффициент воспроизводимости 3-го эксперта
|
Показатели |
1-ой тур |
2-ой тур |
||
|
Вкус |
3 |
2 |
1 |
|
|
Цвет |
2 |
3 |
-1 |
|
|
Запах |
5 |
5 |
0 |
|
|
Поверхность |
4 |
4 |
0 |
|
|
Состояние зефирной массы |
1 |
1 |
0 |
Считаем коэффициент ранговой корреляции по формуле 2.10:
(2.10)
где n- число показателей.
R1=1-0 =1
R2=1-0=1
R3=1-=1-(6/120)=0,95
R4=1-0=1
R5=1-0=1
R6=1-0=1
R7=1-0=1
Считаем коэффициент воспроизводимости по формуле 2.11:
Квоспр=10Rj (2.11)
3 эксперт: Квоспр=10*0,95=9,5
У остальных экспертов Квоспр=10
Заносим полученные данные и W в сводную таблицу 16:
Таблица 16 - Сводная таблица значений коэффициентов конкордации и воспроизводимости.
|
№ эксперта |
W |
Квоспр |
||
|
1 |
0,02 |
10 |
||
|
2 |
0.01 |
10 |
Лучший |
|
|
3 |
0.07 |
9.5 |
Худший |
|
|
4 |
0.03 |
10 |
||
|
5 |
0.06 |
10 |
||
|
6 |
0.04 |
10 |
||
|
7 |
-0.03 |
10 |
Вывод: Проанализировав данные таблицы, было установлено, что лучшим является 2 эксперт (W=0.01, Квоспр=10), а худшим 3 эксперт (т.к. у него W=0.07, Квоспр=9,5).
2.1.5 Нахождение коэффициентов весомости способом выполнения нормирования
Проводим нормирование коэффициентов по формулам 2.12 и 2.13:
mijk= ; (2.12)
mijk=?ai / N, (2.13)
где N - количество экспертов.
Данные для выполнения нормирования представлены в таблице 17.
Таблица 17 - Данные для нормирования коэффициентов
|
№ |
Наименование показателей |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
?аij |
М1 |
|
|
1 |
Вкус |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
5 |
3 |
24 |
3,43 |
|
|
2 |
Цвет |
3 |
2 |
4 |
2 |
1 |
1 |
2 |
15 |
2,14 |
|
|
3 |
Запах |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
10 |
1,43 |
|
|
4 |
Поверхность |
2 |
5 |
2 |
4 |
4 |
4 |
5 |
26 |
3,71 |
|
|
5 |
Состояние зефирной массы |
5 |
3 |
5 |
5 |
5 |
3 |
4 |
30 |
4,29 |
Для показателей 1-ой группы расчёт будет следующий:
m1=
m2=
m3=
m4=
m5=
Нахождение показателей весомости методом частичного парного сравнения.
Таблица 18- Данные для решения задачи на способ частичного парного сравнивания
Решение:
1. Подсчитываются и заносятся в крайний столбец матрицы величины:
f1ji и f2ji.
Рис. 1
2. Составляется таблица сумм значений fij для каждого эксперта.
Рис. 2
3. Определяется средняя для всех экспертов суммарная частота fi по каждому свойству по формуле 2.14:
; (2.14)
где N=7 - количество экспертов ( j=1, ... , N).
f1=(1+2+1+2+2+2+1)/7=1.6;
f2=(3+2+2+2+3+2+2)/7=2.3;
f3=(2+2+2+2+2+2+2)/7=2;
f4=(2+4+3+3+2+3+3)/7=2.9;
f5=(3+2+2+2+2+1+2)/7=2.
4. Определяется общее число проведенных каждым экспертом парных сравнений по формуле 2.15:
; (2.15)
.
5. Определяются коэффициенты весомости.
Из условия, что , методом нормирования
.
Таблица 19 - Расчетные значения коэффициентов весомости
|
Параметр |
fi |
Mi |
|
|
1 |
1,6 |
0,16 |
|
|
2 |
2,3 |
0,23 |
|
|
3 |
2 |
0,2 |
|
|
4 |
2.9 |
0,29 |
|
|
5 |
2 |
0,2 |
2.2 Нахождение единичных показателей качества
Единичные показатели качества-показатели качества, относящиеся только к одному из свойств объекта (простое свойство), которое может быть выделено и оценено независимо от других свойств, входящих также в качество объекта.
2.2.1 Описание исследуемых образцов. Проведение дифференциальной оценки
Таблица 20 - Дифференциальная оценка исследуемых образцов
|
Единичный показатель качества |
Производитель |
|||
|
глазированный |
неглазированный |
С сахарной обсыпкой |
||
|
Упругость |
Упругий |
Упругий |
Упругий |
|
|
Липкость |
Не липкий |
Не липкий |
Не липкий |
|
|
Уваренность |
Уварен |
Уварен |
Уварен |
|
|
Отсутствие следов заусенца |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
|
|
Эластичность |
Эластичный |
Эластичный |
Эластичный |
|
|
Наличие трещин |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
|
|
Наличие подрывов |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
|
|
Выраженность вкуса присущая данному продукту |
Выражен |
Выражен |
Выражен |
|
|
Выраженность посторонних привкусов |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
|
|
Выраженность золотистого |
Хорошо выражен |
Слабо выражен |
Хорошо выражен |
|
|
Однородность |
Однородный |
Однородный |
Однородный |
|
|
Выраженность запаха присущая данному продукту |
Выражен |
Выражен |
Выражен |
|
|
Выраженность посторонних запахов |
Отсутствует |
Отсутствует |
Отсутствует |
|
|
Информативность упаковки |
Полная |
Отсутствует |
Полная |
|
|
Чистота |
Чистая |
Чистая |
Чистая |
|
|
Четкость надписей |
Четкие надписи |
Четкие надписи |
Отсутствуют |
Тестовая оценка продукции указана в приложении Д.
2.2.2 Определение методов нахождения показателей для оценки качества продукта
Таблица 21 - Определение методов нахождения показателей для оценки качества продукта
|
Свойства |
Показатели |
Метод нахождения |
Квалиметрическая методика |
Предел измерения |
|
|
Упругость |
Показатель мягкости |
Экспертный |
Упрощенная |
От 1-7 баллов |
|
|
Сухость |
Показатель сухости |
Экспертный |
Упрощенная |
От 1-7 баллов |
|
|
Увариваемость |
Показатель пропеченности |
Экспертный |
Упрощенная |
От 1-7 баллов |
|
|
Развитость пористости |
Показатель пористости |
Экспертный |
Упрощенная |
От 1-7 баллов |
|
|
Отсутствие следов заусенца |
Показатель отсудствия следов заусенца |
Экспертный |
Упрощенная |
От 1-7 баллов |
|
|
Эластичность |
Показатель эластичности |
Экспертный |
Упрощенная |
От 1-7 баллов |
|
|
Выраженность вкуса присущая данному продукту |
Показатель выраженности |
Экспертный |
Упрощенная |
От 1-7 баллов |
|
|
Отсутствие посторонних привкусов |
Показатель выраженности |
Экспертный |
Упрощенная |
От 1-7 баллов |
|
|
Выраженность золотистого |
Показатель выраженности |
Экспертный |
Упрощенная |
От 1-7 баллов |
|
|
Однородность |
Показатель однородности |
Экспертный | ...
Подобные документы
Зефир как род сахаристых кондитерских изделий, получаемый сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с добавлением какого-либо формообразующего наполнителя. Технология производства пастилы. Популярные домашние рецепты зефира и пастилы.
контрольная работа [354,4 K], добавлен 06.05.2012Пищевые продукты с большим содержанием сахара. Сырье, технологические процессы, механические и термические способы обработки, применяемые для изготовления пастилы, зефира и сбивных конфет. Введение в массы воздуха. Пищевая ценность кондитерских изделий.
реферат [94,3 K], добавлен 24.10.2012Обзор ассортимента, классификация потребителей, ситуация оценивания. Проведение дифференциальной оценки качества базового образца. Методика оценивания качества для сравнительной оценки печенья овсяного трёх производителей: "Сладонеж", "Хлебодар" и "Марс".
курсовая работа [46,7 K], добавлен 19.11.2013Технологический процесс приготовления бисквитных тортов, особенности оформления и сроки реализации. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зефира. Полумеханизированный и механизированный способы приготовления сахарных трубочек.
реферат [23,4 K], добавлен 09.11.2010Технология изготовления вареников с картофелем "Дарко", "Знатные продукты", "Домашние". Алгоритм оценки качества продукции. Классификация потребителей. Номенклатура показателей качества. Нахождение коэффициентов весомостей показателей качества.
курсовая работа [102,0 K], добавлен 22.11.2014Качество в жизни человека. Управление качеством продукции. Описание технологического процесса производства майонеза. Определение номенклатуры показателей качества оливкового майонеза. Определение наиболее значимых показателей качества. Оценка вкуса.
курсовая работа [239,9 K], добавлен 01.03.2009Выбор ассортимента кондитерских изделий. Расчет выработки товарной продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, площадей складов, количества технологического оборудования. Описание машинно-аппаратурной схемы производства.
курсовая работа [151,2 K], добавлен 02.04.2015Происхождение слова "пельмень". Оценка уровня качества пельменей "Мамины", "Сибирские домашние из телятины", "Смачные. 4 мяса", "Русские", "От Палыча". Сравнение фактических показателей качества продукции с установленными нормами (базовыми показателями).
презентация [348,3 K], добавлен 05.12.2012Изучение процесса производства сахара желирующего и показателей его качества. Дифференциальный, комплексный, смешенный, интегральный метод оценки уровня качества продукции. Определение коэффициентов весомости. Оценка органолептических показателей сахара.
курсовая работа [387,9 K], добавлен 29.03.2015Общие сведения о хлебе. Проведение экспертной оценки. Определение коэффициента весомости единичных и комплексных показателей. Определение и расчет комплексных показателей качества хлеба. Сравнение полученного уровня качества с лучшими показателями.
курсовая работа [48,8 K], добавлен 24.03.2010Подготовка сахара-песка к производству, приготовление сахарной пудры. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства мармелада и зефира. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Организация технохимического контроля.
дипломная работа [175,0 K], добавлен 19.01.2015Особенности строения тела птицы. Определение свежести мяса. Определение качества и упитанности птицы. Оценка качества мяса после хранения. Органолептическая оценка, химический, микроскопический и гистологический анализы. Оценка качества мяса птицы.
курсовая работа [35,5 K], добавлен 01.05.2009Способы консервирования пищевых продуктов и сырья, их разновидности, оценка преимуществ и недостатков каждого из них. Ассортимент рыбных консервов и презервов, требования к их качеству. Органолептическая оценка качества пива, критерии и параметры.
контрольная работа [213,9 K], добавлен 10.06.2011Товароведные характеристики, пищевая и энергетическая ценность творога и некоторых творожных изделий. Особенности технологии их производства. Ассортимент кисломолочной продукции на основе творога. Методы расчета показателей качества и результаты анализа.
курсовая работа [150,0 K], добавлен 26.04.2011Описание технологии производства муки. Методы и средства измерения, определение показателей качества используемого сырья и готовой продукции. Оценка содержания опасных веществ в зерне и муке, микробиологических показателей, лабораторный контроль.
курсовая работа [103,6 K], добавлен 03.11.2014Методы анализа готовой продукции. Процесс изготовления колбас, виды порчи и пороки изделий. Способы увеличения сроков хранения колбасных изделий. Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас. Оценка качества колбасной продукции на ООО МПП "Темп".
дипломная работа [2,4 M], добавлен 23.06.2019Цены на рынке молочной продукции в России. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Методика оценки качества сыров. Проведение экспертизы физико-химических показателей. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах.
курсовая работа [437,7 K], добавлен 12.06.2015Растительные продукты как основные источники пищевых нитратов. Влияние повышенного содержания нитратов и нитритов на качества и питательную ценность овощей. Оценка качества сельскохозяйственной продукции, навыки рационального потребления продуктов.
реферат [275,9 K], добавлен 28.01.2011Характеристика объекта хранения с учетом его качества. Денатурация и агрегация белков при замораживании. Оценка качества и формирование партий сырья и готовой продукции. Требования к говядине по ГОСТ 779-87. Замораживание в жидких некипящих средах.
курсовая работа [105,4 K], добавлен 27.11.2014Требования к качеству готовой продукции. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья и готовой продукции. Отбор проб и подготовка к испытанию. Метод определения органолептических показателей жидких яичных продуктов. Информация для потребителя.
курсовая работа [115,1 K], добавлен 19.04.2011
