Молоко і молочні вироби

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Споконвіку молоко утримувало статус одного з найважливіших продуктів харчування. Молоко, молочні та кисломолочні продукти були невід'ємною часткою раціону наших предків. Недарма для дітей і нині найкориснішим продуктом вважається молоко. Молоко є дієтичним продуктом, необхідним для збалансованого харчування.

Кількість вітамінів, мінералів, а особливо кальцію, які містить цей продукт, є незамінними для організму людини. До його складу входять 25 жирних кислот, 30 мінеральних солей, 20 амінокислот, 20 вітамінів.

Регулярне вживання молока зміцнить не тільки кістки, але й покращить стан шкіри, зору, налагодить травлення. Лікарі рекомендують молоко при захворюваннях дихальних шляхів, гастриті, хворобах нирок, печінки. Користь молока проявляється і у його здатності виводити з організму шкідливі речовини і воно навіть сприяє зниженню ваги за рахунок покращення процесів обміну.

У сучасному світі молоко вже давно стало традиційним продуктом масового споживання. Згідно зі статистикою, в Україні його п'є 67% міського населення. В середньому українець споживає близько 280 кг молока та молочних продуктів (у перерахунку на молоко) на рік. Рекордсмен у споживанні молока - Іспанія: до 600 кг на душу населення на рік.

На превеликий жаль, в Україні проблема виробництва вирішується надзвичайно погано. Так, на початку 90-х років в Україні в усіх категоріях господарств вироблялось 24,5 млн. тонн молока, 75-80% з якого перероблялось на українських, вітчизняних молочних підприємствах. Майже вся ця продукція споживалась населенням України, і споживання молока і молочних продуктів на душу населення тоді складало 373 кг (науково обґрунтована норма). В минулому році в Україні всіма категоріями господарств вироблено лише 13,4 млн. тонн молока, а виробництво молока зменшилось на 12,1 млн. тонн, а споживання на душу населення склало близько 200 кг.

В зв'язку з цим сьогодні головним питанням і проблемою всіх виробників молока є нарощення темпів виробництва молока і молочних продуктів, тобто збільшення об'єму виробництва з метою досягти хоча б наближення до науково обґрунтованої норми споживання. По суті це є головним завданням створеної у вересні 2001 року Спілки молочних підприємств.



1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Харчова і біологічна цінність продуктів тваринного походження

1.1.1 Загальна характеристика

Молоко є найбільш поширеним продуктом у харчуванні більшості населення. Людина еволюційно звикла отримувати його з народження і протягом усього життя. З молока виробляється велика кількість окремих продуктів, воно використовується під час приготування широкого асортименту страв.

Молоко і молочні вироби відносяться до продуктів з високими показниками харчової цінності: містять значні кількості незамінних нутрієнтів, мають високу перетравлюваність та засвоюваність. У харчуванні молоко і молочні продукти є основними джерелами тваринного білка (незамінних амінокислот), кальцію, вітамінів В2 та А. У середньому в молоці вміст основних нутрієнтів становить: білків - 2,2...5,6%, жирів - 1,9...7,8%, вуглеводів - 4,5...5,8%, кальцію - 89...178 мг%, фосфору - 54...158 мг%.

Білки молока мають високі показники біологічної цінності і засвоюються на 98%. Вони містять повний набір оптимально збалансованих незамінних амінокислот. При цьому коров'яче молоко на відміну від козячого, овечого або кобилячого має невеликий дефіцит сірковмісних амінокислот. До складу молочних білків входять казеїн (близько 82% всіх білків), лактоальбумін (12%) і лактоглобулін (6%). Казеїн - основний білок молока - фосфопротеїн, в структурі якого фосфорна кислота утворює складний ефір з оксиамінокислотами (серин, треонін). Казеїн також утворює єдині комплекси з кальцієм і фосфором, підвищуючи їх біодоступність. Лактоальбуміни і лактоглобулін відносяться до фракцій сироваткових білків і у молока, що не піддавалося тепловій обробці, є носіями антибіотичної активності.

Молочний жир представлений коротко- і середньоланцюговими жирними кислотами (близько 20), фосфоліпідами і холестерином. Молочний жир знаходиться у частково емульгованому стані і відрізняється високим ступенем дисперсності. У силу цього його засвоюваність вимагає суттєво менших напруг травного апарату (ферментативної активності, синтезу жовчі і її секреції в кишечник). Зовні молочний жир представлений у вигляді кульок, які здатні до укрупнення як в процесі пасивного відстоювання молока, так і при активному струшуванні, центрифугуванні або нагріванні. Ці реакції лежать в основі отримання вершків і масла.

Вхідні до складу молока коротколанцюгові жирні кислоти мають високу біологічну активність. Молочний жир служить їхнім основним джерелом у харчуванні. У складі фосфоліпідів молока слід виділити наявність лецитину, що утворює лецитинбілковий комплекс, що володіє здатністю стабілізувати жирову молочну емульсію.

Основним вуглеводом молока є унікальний молочний цукор - лактоза - дисахарид, що складається з залишків глюкози і галактози. Процес перетравлення лактози в кишечнику пов'язаний з наявністю та активністю ферменту лактази, недостатність якого може призвести до проявів непереносимості цільномолочних продуктів.

Мінеральний склад молока в першу чергу відрізняється високим вмістом і оптимальною збалансованістю кальцію і фосфору. Кальцій молока володіє високою біодоступністю (до 98%), представлений неорганічними солями (78%) і комплексами з казеїном (22%). Фосфор також знаходиться в двох основних пов'язаних формах: у вигляді неорганічних солей (65%) та у складі казеїну і фосфоліпідів (35%).

З мікроелементів в молоці міститься залізо, що володіє високою біодоступністю з металлопротеїнового комплексу (лактоферину). Однак його загальна кількість мала, що не дозволяє віднести молоко та молочні продукти до джерел заліза в харчуванні.

Вміст у молоці таких вітамінів, як аскорбінова кислота і ?-каротин, безпосередньо залежить від характеру кормів та сезонного змісту - на природних пасовищах воно значно вище.

Таким чином, молоко завжди буде джерелом рибофлавіну і ретинолу, а при сприятливих умовах й інших вітамінів. Крім нутрієнтів в молоці містяться також біологічно активні речовини: ферменти, гормони, імунобіологічні з'єднання, а також пігменти (лактофлавін). Теплова обробка, обов'язкова для молока і молочних продуктів, значно знижує активність і концентрації даних сполук.

кислотність молоко питний асортимент

1.1.2 Асортимент молочних продуктів

Асортимент молочних продуктів надзвичайно широкий і відрізняється як загально споживчою, так і регіональною різноманітністю. До молочних відносяться лише продукти, виготовлені з молока (натурального, нормалізованого, відновленого), його складових частин (молочного жиру, молочного білка, молочного цукру, ферментів молока, вітамінів молока, солей молока) або вторинної молочної сировини (технологічних відходів, одержуваних при сепаруванні молока, виробництві сиру, казеїну, масла ) без використання в ньому немолочного жиру і білка. Допускається використання дозволених харчових добавок і комбінування з фруктами, овочами та продуктами їх переробки. Всі молочні продукти виробляються на основі натурального молока-сировини - молока без витягів та добавок молочних і немолочних компонентів, підданого первинній обробці (очищенню від механічних домішок і охолодженню до температури 4±2° С після доїння).

Всі натуральні молочні продукти з достатньою мірою умовності поділяють на три групи: молоко і рідкі молочні продукти, тверді білково-жирові продукти (концентрати) і вершкове масло. До групи рідких молочних продуктів належать питне молоко, вершки і кисломолочні продукти. Білково-жирові молочні продукти, до яких відносяться сири, містять 14...30% білка, до 32% жирів і 120...1000 мг% кальцію. У сирах відзначається також високий вміст натрію - до 1000 мг%.

1.2 Технологічні вимоги до сировини

Сировиною для виробництва пастеризованого молока є молоко коров'яче незбиране не нижче 2 ґатунку, молоко знежирене кислотність не вище 19? Т, вершки масовою часткою жиру не більше 30%, кислотністю не більше 18? Т, молоко незбиране сухе вищого ґатунку розпилювального сушіння, молоко знежирене згущене, маслянка з-під солодко-вершкового масла кислотністю не більше 19? Т або маслянка суха розпилювального сушіння, цукор-пісок, цукор рафінований, какао-порошок, кава натуральна, екстракт цикорію, вітамін С, ароматизатори, вітамінні комплекси, мінеральні речовини, концентрат лактолози.

Однією із головних проблем даної галузі є невисока якість сировини. Основною причиною цього є те, що близько 80% сировини заготовлюється у приватних господарствах населення, а лише 20% забезпечується крупно товарними виробниками, де є можливість забезпечити якість.

Для визначення та контролю якості сировини в Україні діє Державний стандарт України ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі». Він поширюється на сире коров'яче молоко під час закупівлі з молочних ферм підприємств незалежно від форм власності та видів діяльності.

До якісних показників, за якими здійснюються закупівлі належать наступні: кислотність, густина, ступінь чистоти за еталоном, загальна бактеріальна забрудненість, температура, масова частка сухих речовин, кількість соматичних клітин.

Однак на практиці заготівля відбувається лише на основі перших двох показників. За якістю молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий. Додатково вводиться ще ґатунок «екстра». Показниками безпеки вважається наявність допустимого рівня токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, нітратів, гормональних препаратів і радіонуклідів.

Оплата за сире молоко здійснюється на основі процентного співвідношення жиру та білку. З 2002 року для українських виробників молока введені наступні єдині норми вмісту жиру та білку в сирому молоці: жиру - 3,4%, білку - 3,0%. Фактичні показники, які отримані під час аналізу в перерахунку на базис змінюють кількість молока, за яке здійснюється оплата.

Визначений в стандарті вищий ґатунок молока майже не виробляється з дотриманням вимог за якістю, хоча статистика засвідчує його на рівні 20%. Такі показники як загальна бактеріальна забрудненість та кількість соматичних клітин, які є основними індикаторами якості молока, не приймаються до уваги при визначенні ґатунку молока при закупівлі. Молоко відноситься до першого класу, навіть якщо вищезазначені показники не відповідають нормам. Дані показники визначаються не при закупівлі молока, а вже на заводі.

Крім того українські стандарти якості молока є значно нижчими ніж світові. Аналіз сучасного рівня гармонізації стандартів у сфері АПК засвідчує, що в галузі сільського господарства ідентифіковано до ISO 53% діючих стандартів, у харчовій та переробній галузях - лише 28%. Так, із 54 чинних стандартів тільки 23 ідентифіковано до вимог ISO. З цієї групи продукції не відповідають міжнародним вимогам якості: молоко коров'яче питне при його закупці, сиркові вироби, кефір, сметана, консерви молочні тощо. Відсутні гармонізовані стандарти щодо термінів зберігання, технічних умов заготівлі молокопродуктів, у тому числі для дитячого харчування, методів визначення жиру, чистоти води, мікробіологічного аналізу та інші .

Молоко, яке за українськими стандартами відповідає першому ґатунку, в Росії вважається 2-им, а згідно вимог Європейського Союзу взагалі не приймається на переробку.

Згідно ДСТУ 3662-97 «Молоко та молочні продукти. Вимоги при закупівлі» загальна бактеріальна забрудненість молока вищого гатунку складає менш ніж 300 тис/см3, першого - менш ніж 500 і другого - менш ніж 3000 тис/см3. Відповідно до Регламенту (ЄС) №853/2004 цей показник повинен становити не більше 100 тис/см3. Кількість соматичних клітин за ДСТУ 3662-97 має бути не більшою ніж 400, 600 та 800 тис/см3 для вищого, першого та другого ґатунків відповідно, а за Регламентом (ЄС) №853/2004 вона не має перевищувати 400 тис/см3 .

Одним з основних показників оцінки якості молочної сировини є густина, яка дозволяє оцінювати натуральність молока. Так, у разі фальсифікації молока водою густина знижується (кожні 10% доданої води зумовлюють зменшення густини в середньому на 3 кг/м3), за зняття вершків, або розбавлення молока знежиреним молоком густина підвищується. В даний час готується проект нового стандарту європейського зразка. Передбачається різке підвищення вимог щодо окремих нормативів якості молока. Вводиться ґатунок - екстра, гатункове молоко обмежується вмістом бактерій - ?500 тис/см3. Запроваджується показник температури замерзання (-0,520°С). Вперше в історії вітчизняної санітарії молока вводиться норматив густини 1028 кг/м3, але тільки для молока екстра - ґатунку, для інших ґатунків залишено показник 1027 кг/м3.

1.3 Технологічна схема виробництва молока питного коров'ячого

Загальні технологічні операції у виробництві пастеризованого молока. Пастеризоване молоко - це молоко, оброблене за температур 65…99?С з відповідним витримуванням.

Технологічний процес виробництва пастеризованого молока складається із наступних операцій: приймання і підготовка сировини, очищення, нормалізація, гомогенізація, пастеризація і охолодження, розлив, пакування, маркування, зберігання й транспортування.

Нормалізацію здійснюють з метою отримання молока із заданим гарантованим вмістом жиру у відповідності до вимог стандарту.

Залежно від вмісту жиру у вихідній сировині та готовому продукті, для нормалізації використовують знежирене молоко або вершки, за вмістом сухих речовин - сухе знежирене молоко чи згущене знежирене молоко без цукру.

Нормалізацію проводять шляхом змішування в ємностях (періодичний спосіб), або в потоці (безперервний спосіб).

Використання сепараторів-нормалізаторів та сепараторів-вершковідділювачів із нормалізуючим пристроєм - більш прогресивний спосіб, оскільки він дозволяє поєднати відцентрове очищення від механічних домішок і нормалізацію сировини, що виключає ризик додаткового бактеріального обсіменіння завдяки здійсненню процесу у закритому потоці. Перед надходженням у сепаратор-нормалізатор молоко попередньо нагрівають до температури 40…45?С в секції рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки пластинчастого типу. Вміст жиру у вершках встановлюють на необхідному рівні та підтримують його при різній жирності молока-сировини та інтенсивності його надходження у сепаратор. Найчастіше вміст жиру у вершках встановлюють на рівні 35 або 38% (для виробництва масла) або 15 чи 20% (для виробництва сметани).

На підприємствах малої потужності молоко нормалізують змішуванням у резервуарах. Готову періодично нормалізовану суміш підігрівають до 40…45?С та направляють на очищення до сепараторів-молокоочищувачів або на фільтрування.

Очищення молока можна проводити за допомогою фільтрування та сепарування. Застосування фільтрування молока має ризик додатково його забруднити, якщо фільтри вчасно не замінювати. Відцентрове очищення, у порівнянні з фільтруванням, більш ефективне. Для ефективного очищення молока від мікроорганізмів, зокрема соматичних клітин та спор бактерій, застосовують бактофугування, яке проводять при 70°С.

Мета гомогенізації - подрібнення жирових кульок до середнього діаметру не більше 2 мкм для забезпечення необхідної стабільності жирової фази молока. Гомогенізація дозволяє запобігти значних втрат молочного жиру, покращує засвоюваність і консистенцію молочних продуктів, смак молока з наповнювачами, підвищує стійкість молока при зберіганні, попереджує появу водянистого присмаку та підвищення в`язкості відновленого молока. Для гомогенізації застосовують клапанні, відцентрові, ультразвукові, вакуумні та інші апарати. Найбільш поширеними є гомогенізатори клапанного типу.

Недоліками гомогенізації є: неможливість сепарування гомогенізованого молока, підвищена чутливість до дії світла, зниження термостійкості молока (за винятком вакуумної гомогенізації).

Ефективність гомогенізації вважається задовільною, якщо частка жирових кульок діаметром менше 2 мкм перевищує 80…85%. Ефективність гомогенізації у країнах європейської співдружності визначають шляхом відстоювання 250 см3 молока у мірному посуді при температурі 4°С протягом 48 годин з відбиранням 1/10 верхнього шару відстояного молока та визначенням вмісту жиру у ньому та у решті молока з перерахунком різниці жирності у відношенні до вмісту жиру у верхньому шарі. Гомогенізація вважається задовільною, якщо значення показника гомогенізації становить від 1 до 10.

Визначальними факторами, що впливають на ефективність гомогенізації, є температура, тиск та жирність молока. Ефективною гомогенізація може бути лише тоді, коли вся жирова фаза знаходиться у рідкому стані, тому оптимальною для гомогенізації є температура 60...65?С. При виробництві питного пастеризованого молока нормалізовану суміш гомогенізують при тиску 12,5...15,0 МПа.

Пастеризація. Пастеризацію проводять з метою знешкодження патогенної мікрофлори й максимальної кількості іншої мікрофлори без завдання значних збитків якості готовому продукту. При пастеризації гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, а спорові і деякі види вегетативних термостійких видів залишаються, проте їх активність значно зменшується. Пастеризація також інактивує ліполітичні, протеолітичні та інші ферменти, що викликають зміни складових частин молока при виробництві та зберіганні молочних продуктів.

Для проведення пастеризації потрібен час. Чим вищі температурні режими застосовують, тим менший час потрібен для інактивації мікрофлори й забезпечення належного ефекту пастеризації.

Ефективність пастеризації виражають у відсотках, як відношення кількості інактивованих активованих бактерій до загальної кількості бактерій у сирому молоці.

На ефективність пастеризації впливають ступінь механічного забруднення молока та вміст молочного жиру внаслідок створення захисного бар`єру від теплового впливу. Ефективність пастеризації молока контролюють за допомогою термометричного методу, мікробіологічного аналізу, за фосфатазною пробою.

При виробництві пастеризованого молока використовують наступні режими пастеризації:

- тривала - 65±2?С з витримкою 30 хв;

- короткочасна - 76±2?С з витримкою 15-20 с;

- миттєва - 88±2?С без витримки;

- високотемпературна - 90-99°С без витримки.

Останні два режими забезпечуть мінімальний рівень чисельності бактерій у молоці з підвищеним вмістом механічного та бактеріологічного забруднення.

З метою досягнення максимального ефекту при високому бактеріологічному забрудненні також застосовують подвійну пастеризацію. Процес пастеризації молока на пластинчатій пастеризаційно-охолоджувальній установці проходить таким чином.

З резервуару молоко зберігаючого відділення молоко подається у спеціальний бачок, в якому підтримується постійний рівень. Відцентровим насосом через стабілізатор потоку воно подається у першу секцію регенерації, де підігрівається до 40-45°С та поступає у сепаратор. Очищене молоко у другій секції регенерації нагрівається до температури 65-70°С та може бути подане на гомогенізацію або у секцію пастеризації, де нагрівається до температури 76-80°С. При цій температурі молоко направляється у витримувач на 15-20 с. Після чого молоко повертається у апарат, де попередньо охолоджується у секції регенерації та остаточно в секціях водяного та розсільного охолодження. Охолоджене молоко направляється в резервуар для зберігання перед фасуванням.

Нагрівання молока у секції пастеризації до температури 76-80°С здійснюється гарячою водою, яка циркулює за допомогою відцентрового насосу у замкнутому контурі бойлерно-інжекторного блоку. Охолодження молока до температури 2-6°С здійснюється в секціях регенерації холодним молоком та у секціях охолодження водою та розсолом. Технологічні параметри теплової обробки молока регулюються, реєструються та контролюються автоматично.

Охолодження. Пастеризоване молоко охолоджують до температури 6±2?С і направляють на розлив і пакування чи у проміжну ємність для тимчасового зберігання (до 6 годин). За умови більш тривалого зберігання молоко повторно пастеризують чи зменшують термін його допустимого зберігання на підприємстві.

Розлив пастеризованого молока здійснюють у скляну тару, паперові пакети з комбінованого матеріалу тетраедральної форми «Тетра-Пак», паперові пакети типу «Пюр-Пак», «Тетра-Топ», пакети з шаром алюмінієвої фольги типу «Тетра-Брік» (форма цеглини), «Тетра-Фіно» (м`які пакети), пакети з поліетиленової плівки, пляшки з полімерного матеріалу (ПЕТ-пляшки, герметизовані для асептичного розливу або стерилізації) чи іншу тару, що має дозвіл Міністерства охорони здоров'я України до застосування, місткістю 0,25; 0,5 і 1,0 дм3. Є пакети ємністю до 2 літрів, а також від 5 до 20 літрів. Скляну тару як екологічно чисту застосовують для молока ще здавна, з початку 20 століття, хоча на сьогодні в Україні цю тару, на жаль, практично не застосовують внаслідок проблем з частковим її биттям та необхідності ретельного миття та дезінфекції.

Перед сформуванням у пакети пакувальний матеріал стерилізують у ванні з 15 %-ним перекисом водню при температурі 70?С, потім обсушують гарячим стерильним повітрям та у сухому вигляді направляють у зону розливу. Пакети "Пюр-пак" формують у розливочних машинах зі спеціально виготовлених заготовок. А пакети "Тетра-брік" формують у фасовочно-пакувальних автоматах з рулону пакувального матеріалу.

Вплив сонячного світла призводить до зниження вмісту у молоці чутливих до світла вітамінів А, В2 та В12, а також може погіршити смакові якості молока. Тому упаковка для молока має бути непроникною для сонячних променів. Картонна асептична упаковка Тетра Пак максимально відповідає цій вимозі, тому що завдяки шару фольги і міцному картону є надійним бар`єром для молока від сонячного та люмінісцентного світла на полицях магазинів. У прозорих же упаковках втрати вітаміну А складають до 22 %, а вітаміну В2 - до 33%. Використання затемненої упаковки дозволяє знизити ці показники до 5% і 11% відповідно

Транспортною тарою для рідких молочних продуктів у пакетах служать картонні лотки з подальшим обандеролюванням (або без нього) у термоусадочну плівку. Обандеролені картонні лотки з продуктом ставлять на пласкі піддони. Згідно «Закону України про молоко» введено заборону на відокремлення процесу пакування молочної продукції від технологічного процесу її виробництва. Зберігання й транспортування. Пастеризоване молоко необхідно зберігати за температури (4 ± 2) ?С при відносній вологості повітря 85...90 % до 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві - виробнику - не більше 12 годин. За рахунок високотемпературної пастеризації та використання сучасних пакувальних матеріалів термін зберігання продукту може бути подовжений до 5 діб.

Загальна технологічна схема виробництва пастеризованого молока представлена на рис. 1.1.



Рис. 1.1 Загальна технологічна схема виробництва пастеризованого молока

На теперішній час на міжнародному рівні найефективнішим способом контролю якості і безпеки у виробництві харчових продуктів визнана система аналізу небезпечності за критичними точками - Hazard Analysis Critical Contrjl Point (HACCP).

Технологія стерилізованого молока. Стерилізацію проводять з метою винищення у молоці всіх мікроорганізмів та їх спор, інактивації ферментів за умови мінімальної зміни властивостей молока.

Приблизно 40 % питного молока у світі споживають у стерилізованому вигляді. Недоліком стерилізованого молока є те, що його харчова та біологічна цінність нижча, ніж у пастеризованого, внаслідок негативного впливу високої температури. Стерилізацію застосовують у виробництві питного молока, вершків та згущених стерилізованих молочних консервів.

Стерилізоване молоко - обробляють за температур 110…150?С з відповідним витримуванням. Застосовують 2 види стерилізації:

- тривалу - у герметично укупореній тарі (110…120?С з витримкою 15…30 хв) в апаратах періодичної, напівперіодичної та безперервної дії;

- короткочасну - у потоці при температурі 135…150?С з витримкою 2…4 с та асептичним розливом у пакети.

До сировини у виробництві стерилізованого молока висувають підвищені вимоги. Молоко, призначене для стерилізації, повинне бути термостійким, з мінімальною механічною та бактеріальною забрудненістю.

В якості сировини використовують молоко коров`яче незбиране не нижче 1 ґатунку, з термостійкістю за алкогольною пробою не нижче ІІІ групи, кислотністю 16…18 ?Т, ступенем чистоти за еталоном не нижче 1, з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 1 класу, вмістом спорових бактерій не більше 100 в 1 см?.

Молоко не нижче 1 ґатунку з термостійкістю, що відповідає ІV групі за алкогольною пробою (витримує дію 70 % етилового спирту), дозволяється застосовувати для виробництва стерилізованого молока за умови внесення до 0,05 % за масою солей-стабілізаторів: калію лимоннокислого тризаміщеного одноводневого (КСН·НО), натрію лимоннокислого тризаміщеного (NаСНО·5,5НО), калію фосфорнокислого двозаміщеного триводневого (КНРО·3НО), натрію фосфорнокислого двозаміщеного дванадцяти водневого (NаНРО·12НО). Не придатне для стерилізації молоко при підвищеній кислотності, з порушеною сольовою рівновагою (нормою є 22% кальцію, зв`язаного з білками, а 78 % повинно бути у плазмі: 21 % - в істинному розчині, 52 % - в колоїдному), з порушеним білковим балансом (підвищений вміст сироваткових білків).

Не можна зберігати сировину тривалий час при низьких температурах, щоб не розвивалися мікроорганізми, що здатні утворювати термостійкі ферменти.

Вершки та знежирене молоко, які використовують для нормалізації, повинні бути отримані від незбираного молока, що відповідає вищевказаним вимогам, та мати термостійкість не нижче ІІІ групи за алкогольною пробою. Кислотність знежиреного молока повинна бути не більше 19? Т, вершків - не більше 18? Т, жирність вершків - не більше 30 %.

Основні способи виробництва стерилізованого молока. Загальні операції. Стерилізацію молока у тарі здійснюють за одно- чи двоступеневою схемами. За першою схемою молоко стерилізують один раз - до розливу чи після нього. Інша схема передбачає дворазову стерилізацію молока - в потоці до розливу й у тарі. Двоступеневий спосіб у більшій мірі гарантує стерильність продукту, ніж одноступеневий, проте супроводжується глибшими змінами природних властивостей молока.

Нині серед стерилізованих видів питного молока переважає стерилізоване молоко тривалого терміну зберігання, яке виробляють шляхом ультрависотемпературного оброблення (135…145 °С протягом 2-3 с) й пакування в асептичних умовах у пакети з комбінованого матеріалу.

До загальних операцій виробництва стерилізованого молока відносять: очищення, охолодження, нормалізацію, пастеризацію, внесення солей-стабілізаторів (за необхідності), відновлення сухих молочних продуктів (за необхідності).

Спеціально відібране молоко очищують на сепараторах-молокоочищувачах. Переважно використовують холодне очищення. Очищене молоко охолоджують до температури 2…6 ?С.

Нормалізують молоко за вмістом жиру у потоці або шляхом змішування зі знежиреним молоком або вершками. При зберігання молока більше 4-х годин, його пастеризують при температурі 74…78 ?С протягом 15…20 с.

Молоко ІІІ групи та вище за термостійкістю направляють на стерилізацію, а термостійкість молока ІУ групи підвищують до ІІІ чи ІІ групи шляхом додавання солей-стабілізаторів. Для визначення дози солей, у три колби місткістю 250 см? наливають по 100 см ? молока ІV групи термостійкості і додають 10% водний розчин солі - стабілізавтора. У 1 колбу додають 0,1 см ? розчину солі, у 2 колбу - 0,2см ?, у 3 колбу - 0,3 см ?. Суміш перемішують 15 хв. та перевіряють проби молока на термостійкість. Мінімальна доза солі, що призводить до підвищення термостійкості, є оптимальною. Масу солі-стабілізатора, що необхідно внести у молоко, розраховують у відповідності до встановленої оптимальної дози. Масу солі М (в кг), що необхідно внести, визначають за формулою:

М=К·м

де: К - масова частка солі, що вносять 0,01…0,03%; м - маса молока, кг.

Підвищення термостійкості молока понад ІІ групу - недоцільне, оскільки це може призвести до порушення сольового балансу та неминучого зсідання молока під час стерилізації.

Солі розчинюють у гарячій кип`яченій воді у співвідношенні1:1, розчин фільтрують, додають перед стерилізацією у молоко, перемішують протягом 15 хв. та перевіряють його на термостійкість. Зберігати молоко з солями не рекомендується.

При виборі солей перевагу слід надавати калію лимоннокислому та калію фосфорнокислому, бо натрієві солі можуть загущувати продукт при зберіганні. Часто використовують суміші солей.

Стерилізація у тарі. Для стерилізації молока у пляшках застосовують періодичний спосіб обробки партіями в автоклавах або безперервне оброблення у вертикальних гідростатичних баштах чи горизонтальних стерилізаторах.

Технологічний процес (одно- та двоступеневий) здійснюють шляхом послідовного виконання наступних операцій: приймання та підготовка сировини, нормалізація, внесення солей-стабілізаторів (за потреби), попереднє теплове оброблення (пастеризація - при одноступеневому способі, попередня стерилізація - при двоступеневому), гомогенізація, розлив, укупорювання та маркування, стерилізація молока у пляшках, охолодження стерилізованого молока.

При двоступеневому способі молоко підігрівають до температури гомогенізації, гомогенізують, попередньо стерилізують, охолоджують, після чого операції збігаються з одноступеневим способом.

Оброблення молока партіями в автоклавах застосовують при виробництві невеликих кількостей продукту. Систему оброблення молока партіями можна здійснювати:в рядах контейнерів з вічками у статичних камерах високого тиску (автоклавах); в камері, яку можна обертати в статичному автоклаві; в ротаційному автоклаві.

Ротаційні методи більш дієві за рахунок більшої теплопередачі та рівномірного розподілу тепла. Безперервне оброблення молока у тарі здійснюють за допомогою: гідростатичного вертикального стерилізатора (баштовий стерилізатор); горизонтального ротаційного стерилізатора з клапанним затвором.

В гідростатичній башті тара з молоком повільно рухається по конвеєру через послідовні зони нагрівання та охолодження й обробляються за двоступеневою схемою стерилізації. Підготовлене до стерилізації молоко після відцентрового очищення та нормалізації за вмістом жиру підігрівають до температури 60…70?С, гомогенізують при тиску 22,5±2,5 МПа, нагрівають у потоці на установці попередньої стерилізації, стерилізують при температурі 135…139°С з витримкою 20 с та охолоджують до температури 30…70 ?С залежно від матеріалу пляшок.

Перед обробленням у гідростатичній колоні попередньо стерилізоване та охолоджене молоко розливають у чисті нагріті пляшки, герметично їх укупорюють кроненкорковою пробкою, та направляють до баштового стерилізатора безперервної дії, де послідовно проходять через 4 колони.

У першій башті молоко гарячою водою нагрівається до температури 85…87 ?С, у другій - гострим паром - до 116…118?С, у третій - попередньо охолоджуються водою до 60…70?С, у четвертій - остаточно охолоджуються водою до температури 40…50?С. Цикл гідростатичного стерилізатора складає 40…60 хв, в тому числі 12…18 хв для проходження через секцію стерилізації.

Охолоджені пляшки з молоко конвеєром подають до етикерировочної машини, а потім укладають у полімерні ящики чи металеві корзини та направляють у камери зберігання, де відбувається до охолодження продукту до температури 20?С шляхом примусової чи природної циркуляції повітря. Зберігати стерилізоване молоко слід за відсутності прямого сонячного світла, за температури 1…20?С не більше 2-х місяців з дня виготовлення, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 1 місяця.

Через горизонтальний ротаційний стерилізатор з клапанним затвором заповнена тара проходить у зону відносно високого тиску (високої температури), де вона піддається впливу температур стерилізації 132…140?С протягом 10…12 хв Загальна тривалість циклу складає 30…35 хв.

Стерилізація молока в потоці. Молоко з молоко-сховища направляють на пастеризацію при 78±2°С, 20 с., охолоджують до 4±2°С, та зберігають не більше 6 годин, знову пастеризують при 80±2 °С, стерилізують пароінжекцією при 145±2°С, з витримкою 4 с, дегазують при 80°С, гомогенізують в асептичному гомогенізаторі при 20±2,5 Мпа, охолоджують до температури не більше 25°С, та направляють у стерильний танк до 24 годин, фасують при температурі не вище 25°С, зберігають при не більше 25°С, транспортують та реалізують при температурі не більше 25°С.

За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати показникам промислової стерильності.

Ультрапастеризація - це технологія, при якій молоко за 3-4 секунди нагрівається до температури 137°С, потім швидко охолоджується і в герметичних умовах розливається у асептичну упаковку. Температурна обробка дозволяє знищити не лише патогенні бактерії, а й їх спори. Вест процес побудовано таким чином, що молоко повністю захищене від потрапляння в нього бактерій, як під час розливу, так і при зберіганні. Цінність цієї технології у тому, що створюючи безпечний продукт не доводиться жертвувати поживною та харчовою цінністю молока - білок, кальцій, мікроелементи і більшість вітамінів зберігаються у готовому продуктів.

Ультрависокотемпературне оброблення молока дозволяє заощадити час, витрати праці, енергії, виробничі площі. УВТ-оброблення молока менше впливає на органолептичні показники молока-сировини. За УВТ-технологією виготовляють так зване Т-молоко. У цій технології обов`язковим є асептичний розлив стерилізованого молока у пакети з попередньо простерилізованих матеріалів. Резервування стерилізованого молока перед розливом також повинне здійснюватися у асептичних умовах.

Стерилізують молоко в потоці двома способами, що ґрунтуються на використанні різних типів систем високотемпературного оброблення:

- в системах з непрямим нагріванням;

- в системах прямого нагрівання теплоносієм.

При стерилізації в потоці молоко очищують, охолоджують та нормалізують по вмісту жиру. Потім молоко пастеризують при 76±2?С з витримкою 20 с та охолоджують до 4…8?С. Обов`язково проводять перевірку за алкогольною пробою і за необхідності додають солі-стабілізатори. Молоко переміщують 15 хв і знову перевіряють на термостійкість. Підготовлене молоко попередньо нагрівають до 81…85?С і направляють у деаератор, потім при 73…77?С - у гомогенізатор, у якому гомогенізується під тиском 22,5+2,5 МПа. Гомогенізоване молоко направляють на стерилізацію, після якої молоко охолоджують до 20?С та направляють на розлив.

1.4 Вимоги до якості молока питного коров'ячого

Питне молоко повинне відповідати вимогам ДСТУ 2661:2010. Його виробляють згідно з технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку, з дотриманням державних санітарних правил для підприємств молочної промисловості.

Основні показники і характеристики. За органолептичними показниками питне молоко повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 Органолептичні показники питного молока

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна рідина без осаду, пластівців білка та грудочок жиру
Смак і запах	Чисті, без сторонніх, не притаманних свіжому молоку присмаків та запахів, з легким присмаком пастеризації. Для пряженого і стерилізованого молока - виражений присмак пастеризації
Колір	Білий, рівномірний за всією масою, трохи з жовтуватим відтінком; для пряженого і стерилізованого молока - з кремовим відтінком; для нежирного - із злегка синюватим відтінком

За фізико-хімічними показниками питне молоко повинне відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 Фізико-хімічні показники питного молока

Показник	Норма	Методи контролювання
Масова частка жиру, %	Від 1,0 до 6,0 включ.	Згідно з ГОСТ 5867 або ДСТУ ISO 488, ДСТУ ISO 121
Масова частка білка, %, не менше ніж	2,8	Згідно з ГОСТ 23327 або ГОСТ 25179, або ДСТУ ISO 8968-1/IDF 20-1, або ДСТУ ISO 8968-2/IDF 20-2, або ДСТУ ISO 8968
Титрована кислотність, °Т, не більше ніж	21	Згідно з ГОСТ 3624
Густина, кг/м3, не менше ніж: - нежирного - з масовою часткою жиру 1% - з масовою часткою жиру від 1,5% до 3,5% - з масовою часткою жиру від 4 до 6%	1030 1029 1027 1024	Згідно з ГОСТ 3625 або ДСТУ ХХХХ1
Чистота, група, не нижче ніж	І	Згідно з ГОСТ 8218 або ДСТУ ХХХХ2
Фосфатаза	Відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Пероксидаза: - для пастеризованого - для пряженого, стерилізованого, УВТ-обробленого	Присутня Відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С: - пастеризованого, пряженого - УВТ-обробленого, стерилізованого	4±2 1-20	згідно з ГОСТ 26754 або ДСТУ ХХХХ3

1 ДСТУ ХХХХ:200Х Молоко та молочні продукти. Методи визначення густини

2 ДСТУ ХХХХ:200Х Молоко. Метод визначення чистоти

3 ДСТУ ХХХХ:200Х Молоко та молочні продукти. Методики визначення температури і маси нетто.

За мікробіологічними показниками питне молоко повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 Мікробіологічні показники питного молока

Показник	Норма	Методи конторолювання
КМАФАМ в 1,0 см3 продукту, КУО, не більше ніж	1·105	Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ ХХХХ:200Х1
БГКП (коліформи) в 0,1 см3	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ ХХХХ:200Х1
Патогенні мікроорганізми в 25 см3 продукту, зокрема: - Salmonella - L.monocytogenеs	Не дозволено Не дозволено	Згідно з ДСТУ IDF 93 A Згідно з МВ № 559
Staphylococcus aureus в 1,0 см3 продукту	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 30347або ГОСТ 10444.2

Важливо, щоб на державному рівні були затверджені однакові вимоги до сировини на всіх молокозаводах, було забезпечено дотримання стандартів та визначено відповідальність за їх порушення чи не виконання.



Висновки до розділу 1

У ході роботи дослідили харчову та біологічну цінність молока. Вивчили асортимент молочної продукції, що представлена на сучасному ринку.

Визначили еталон якості сировини питного молока коров'ячого. Детально розглянули технологію виробництва молока.

Підбиваючи висновки, зазначимо:

1. Молоко є корисним і енергетично цінним продуктом.

2. На теренах України багатий та різноманітний асортимент молочної продукції.

3. На якість готової продукції впливає якість сировини.

4. Дотримання технології виробництва - є гарантією високої якості продукції.



2. Дослідження впливу кислотності середовища та температур теплової обробки на споживчі властивості молока

Мета: вивчити вплив температур теплової обробки та кислотності середовища на білковий комплекс молока питного.

Об'єкт дослідження: об'єктом дослідження було обрано молоко питне з різних господарських господарств.

Предмет дослідження: Досліджували споживчі властивості молока. Зміну біохімічних, мікробіологічних, органолептичних показників молока в залежності від температури та тривалості теплової обробки.

Якість молока як готового продукту в першу чергу залежить від сировини. Якщо сировина задовольняє всі показники якості, що визначені в Державному стандарті України ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі», то не виникне ніяких проблем при технологічній обробці молока, та подальшому його зберіганні.

Нами було відібрано три зразки молочної сировини з різних фермерських господарств. Це дасть змогу забезпечити об'єктивні результати досліджень і встановити відносний показник якості молока коров'ячого незбираного.

Склад і властивості молока залежать в основному від породи і віку корови, лактаційного періоду, годівлі та умов утримання. На якість молочної сировини впливає вміст білків.

Загальний вміст білків у молоці коливається від 2,9 до 4%. Білки молока різноманітні за будовою, фізико-хімічними властивостями і біологічною функціями. Молоко містить сотні типів білка, більшість яких представлена у дуже малих кількостях. Ці білки можуть бути класифікованими багатьма способами залежно від їх хімічних та фізичних властивостей чи біологічних функцій. Традиційно молочні білки поділяють на казеїни, сироваткові білки та «мінорні» білки.

До «мінорних» білків відносять білки, розташовані на поверхні жирових кульок, а також ферменти.

Сироватковими білками прийнято вважати білки сироватки м'якого сиру, але до цієї групи білків слід відносити й білки сироватки твердого сиру. До цієї сироватки потрапляють фрагменти молекул казеїну, що утворюються під час згортання білків у сирний згусток. Водночас масова частка певних фракцій сироваткових білків міститься у сироватці у заниженій кількості внаслідок їх денатурації впродовж пастеризації молока перед виготовленням сиру.

Зазначені три основних групи білків молока значною мірою відрізняються за станом та властивостями. Казеїни легко осаджуються під впливом ферментів типу ренину чи високого вмісту кислот, у той час як сироваткові білки залишаються у розчиненому стані. Глобуліни сироватки денатурують при помірних температурах, а казеїни за таких умов стабільні. Білки мембран жирових кульок, відповідно до назви, розташовуються на поверхні жирових кульок і можуть бути виділені тільки внаслідок механічного оброблення, наприклад, під час збивання вершкового масла.

Казеїн. Під назвою «казеїн» розуміють найбільшу за масовою часткою групу білків молока. Казеїни присутні у молоці усіх видів тварин. У коров'ячому молоці казеїни містяться у кількості близько 26 г/л, а їх частка у загальній кількості білкових речовин молока становить близько 80 %.

Казеїни поділяють на чотири фракції: ? ?-, ?s2-, ?- i ?-казеїн. Кожна з цих фракцій гетерогенна за своїм складом і містить від 2 до 8 генетичних варіацій, які відрізняються лише кількома амінокислотами. Як a -, так і ?-казеїн містять у своєму складі амінокислоти, етерифіковані фосфорною кислотою. Залишки фосфорної кислоти зв'язують кальцій, який завжди є в молоці, з утворенням кальцієвих «містків» як усередині молекули, так і між різними молекулами.

Завдяки цьому казеїни легко утворюють полімери, що містять молекули одного чи різних типів казеїнів. Через наявність надлишку фосфатних груп та гідрофобних ділянок у молекулі казеїну полімери, що складаються з залишків казеїнів різних типів, є дуже специфічними та стабільними сполуками. Таки полімери будуються із сотень чи навіть тисяч залишків молекул казеїнів. У воді вони утворюють колоїдний розчин, що й надає молоку білого кольору. Такі конгломерати молекул називають казеїновими міцелами. Казеїнова міцела складається з комплексу субодиниць діаметром від 10 до 15 нм (1 нм = 10-9 м ). Міцела середнього розміру складається з 400…500 субодиниць і може досягати розміру 0,4 мкм ( 0.0004 мм ).

Молекули фосфату кальцію та гідрофобні взаємодії між субодиницями забезпечують стабільність казеїнових міцел. Гідрофільні ділянки ? -казеїну містять залишки вуглеводів, які виступають за межі міцел. Це надає міцелам «ворсистого» вигляду, але саме залишки вуглеводів попереджають агрегацію окремих міцел.

Важливість ? -казеїну та залишків вуглеводів у його молекулі стає очевидною у виробництві сиру. Сичужний фермент, що використовується на першому етапі виробництва сирів, відщеплює залишки вуглеводів ? -казеїну з поверхні міцел. Це призводить до втрати їх розчинності та початку агрегації з подальшим утворенням згустку.

За низьких температур структура міцел послаблюється, оскільки ланцюжки ?-казеїну починають дисоціювати, що супроводжується вивільненням гідроксифосфату кальцію. Цей феномен можна пояснити тим, що гідрофобні взаємодії зі зниженням температури послаблюються. Гідроліз ?-казеїну, який є найбільш гідрофобною фракцією казеїнів, до ?-казеїну та протеозопептонів призводить до зменшення виходу сиру, оскільки фракція протеозопептонів переходить до сироватки.

Окрім сичужного ферменту у виробництві сирів можуть використовуватися інші протеолітичні ферменти. Як правило, усі вони відносяться до групи реніну. Сир, що виробляється без реніну - з протеазами рослинного походження для виготовлення вегетаріанських сирів - часто має дещо інший смак і занижений вихід.

Осадження кислотами

Якщо до молока, нормальні значення активної кислотності якого коливаються у межах 6,5…6,7, додати кислоти або внести молочнокислі закваски, його рН знижується. Це спричиняє такі процеси:

- Розкладання фосфатів кальцію, наявних у казеїнових міцелах, з утворенням міцних внутрішніх зв'язків за участю іонізованого кальцію, що пронизують усю структури міцели.

-Коли рН розчину досягає значень ізоелектричних точок для окремих типів казеїну, що коливаються у межах 4,2…4,7, тобто значень, коли ці білки найменш розчинні, вони переходять в осад.

Ці обидва процеси спричиняють зміни, які починаються ростом міцел завдяки процесу агрегації та закінчуються утворенням згустку різної густини.

Ці процеси мають місце у сквашеному молоці. У кисломолочних продуктах, наприклад, йогурті, молочнокислі бактерії продукують полісахариди, що сприяють виготовленню сиру більшої жирності.

Казеїн, осаджений кислотним способом, може бути відновлений великої кількості гідроксиду натрію. Внаслідок цього утворюється казеїнат натрію, який має виражені емульгуючи властивості та використовується як харчова добавка. Проте природна структура казеїнової міцели додаванням гідроксиду натрію не відновлюється

Сироваткові білки. Сироватковими білками прийнято називати білки сироватки, яку отримують під час виробництва як м'якого, так і твердого сиру. Білки цих видів сироватки подібні за фракційним складом і хімічною будовою.

Масова частка сироваткових білків становить близько 20% білкової фракції молока. Сироваткові білки є легко розчинними. Їх можна поділити на такі групи :

-?- лактоальбумин,

-?- лактоглобулін,

-альбумін сироватки крові,

-імуноглобуліни,

-змішані білки та поліпептиди.

Сироваткові білки у цілому та ?- лактоальбумин зокрема мають високу біологічну цінність. Їх амінокислотний склад вважають дуже близьким до складу «ідеального» білка. Похідні сироваткових білків широко застосовують у харчових технологіях.

Сироваткові білки денатурують під час нагрівання молока, що призводить до агрегації їх переважно з казеїновими міцелами.

У промислових масштабах сироваткові білки виділяють мембранною технологією.

?-лактоальбумин

Цей білок можна вважати типовим сироватковим білком. Він присутній у молоці усіх ссавців і відіграє значну роль у синтезі лактози (молочного цукру).

?-лактоглобулін

Цей білок знайдено лише у молоці копитних тварин. Він є основним сироватковим білком коров'ячого молока. За температури нагрівання молока вище 60 ° C починається процес денатурації, важливу роль у якому відіграють сірковмісні амінокислоти ?- лактоглобуліну. Висока температура сприяє поступовому вивільненню сірковмісних сполук. Саме ці сполуки беруть участь в утворенні характерного запаху термічно обробленого молока.

Імуноглобуліни

Імуноглобуліни відіграють важливу роль у захисті новонародженої тварини (чи людини) від бактерій та захворювань.

Лактоферін

Лактоферін є глікопротеїном, що належить до родини трансферінів - транспортерів заліза в організмі. Його було виділено з коров'ячого молока, проте він присутній у молоці інших тварин. Окрім того, що лактоферін міститься у молоці, його також знайдено у екзокринних виділеннях ссавців.

Лактоферін вважають багатофункціональним білком, оскільки він бере участь у виконанні кількох біологічних завдань. Окрім основної функції зв'язування та транспортування заліза лактоферін відіграє важливу роль у всмоктуванні цього елемента слизовою оболонкою кишечнику новонароджених дітей впродовж усього періоду лактації. Лактоферін також проявляє антибактеріальні, антивірусні, протигрибкові, протизапальні властивості та виконує функції антиоксиданту та імуномодулятора. Спектр активності лактоферіну інтенсивно вивчається.

Лактопероксидаза

Лактопероксидазу вважають антибактеріальним компонентом молока, слини та сліз. Її вважають природним антибактеріальним агентом завдяки тому, що вона каталізує окиснення тіоцианатів (SCN-) перекисом водню. Усі ці компоненти містяться у біологічних рідинах і разом з лактопероксидазою складають лактопероксидазну систему (LP-s ). Доведено, що LP-s має бактерицидний та бактеріостатичний вплив на широкий спектр мікроорганізмів, проте не впливає на стан білків та ферментів організму-продуценту.

«Мінорні» білки

Білки мембран

Мембранними білками називають групу білків, що формують захисний шар навколо жирових кульок. Саме це стабілізує емульсію жирових краплин у молоці. Деякі білки містять залишки молекул жиру - їх називають ліпопротеїнами. Глобуліни мембран є найменшою фракцією білків молока, їх масова частка становить орієнтовно 1,5 % від загальної кількості білків у молоці.

Гідрофобні ділянки ліпідів та гідрофобних амінокислот цих білків повернені у бік поверхні жирової кульки, у той час як порівняно менша кількість гідрофільних груп цих білків орієнтована на воду.

Ферменти молока

Фосфоліпіди у цілому та ліполітичні ферменти зокрема містяться у структурі мембран. Ферменти молока походять як з материнського організму, так і з бактерій, що зазвичай містяться у молоці. Зазначимо, що тут не йдеться про бактеріальні ферменти, які спеціально отримують з бактерій і як ферментні препарати використовують у харчових виробництвах.

Декілька ферментів молока використовують для товарознавчої оцінки та контролю якості молочної продукції. Найважливішими з цих ферментів є пероксидаза, фосфатаза та ліпаза.

Лактопероксидаза. Пероксидаза переносить кисень з перекису водню (H2O2) до інших сполук, що легко окиснюються. Цей фермент інактивується впродовж декількох секунд у разі прогрівання молока до 80°C Саме тому наявність чи відсутність у молоці активної пероксидази може бути маркером досягнення температури пастеризації вище 80 °C. Цей тест має назву «Storch's peroxidase test».

Фосфатаза. Фосфатаза здатна розщеплювати певні ефіри фосфатної кислоти на фосфатну кислоту та відповідні спирти. Присутність фосфатази в молоці може бути виявлена додаванням фосфорнокислого ефіру та реагенту, що змінює колір за наявності вільного спирту. Зміна кольору свідчить про наявність у молоці активної фосфатази. Фосфатаза інактивується звичайною пастеризацією ( 72 ° C впродовж 15 - 20 с ) , тому фосфатаз ний тест може бути використаний для виявлення, чи було витримано задану температуру пастеризації.

Ліпаза .Ліпаза розщеплює молекулу жиру на гліцерин та вищі жирні кислоти. Надлишок вільних жирних кислот у молоці та молочних продуктах виявляється пероксидним числом (тестом на згіркнення). Дія ліпази у більшості випадків може здаватися слабкою, проте у деяких видах молока ліпаза має значну активність. Вважають, що кількість ліпази в молоці зростає ближче до завершення періоду лактації. Якщо поверхня жирових кульок непошкоджена, реакції між молекулою жиру та ліпазою не відбувається. У разі пошкодження цієї поверхні ліпаза відразу знаходить свій субстрат, що призводить до вивільнення жирних кислот.

...