Молоко і молочні вироби

Якщо холодне молоко перекачувалося несправним насосом або якщо гомогенізацію холодного молока було проведено без пастеризації, у молоці дуже швидко з'являються вільні жирні кислоти, які разом з деякими іншими продуктами цієї ферментативної реакції надають продукту згірклого присмаку.

1. Густина -- маса молока при t = 20°C, що міститься в одиниці об'єму. Щільність є одним з найважливіших показників натуральності молока. Вимірюється в г/см?, кг/м? і в градусах Ареометра (°А) -- умовна одиниця, яка відповідає сотим і тисячним часткам густини, вираженої в г/см? і кг/м?. Щільність натурального молока не повинна бути нижчою за 1,027 г/см? = 1027 кг/м? = 27°А. Густина сирого молока не повинна бути меншою за 28°А, для сортового не менше 27°А. Якщо густина нижча за 27°А, то можна підозрювати, що молоко розбавлене водою: додавання до молока 10% води знижує щільність на 3°А.

Густина молока є функцією його складу, тобто залежить від вмісту жиру. Густина знежиреного молока вища, ніж середня, густина вершків нижча, ніж середня Густина молока. Основний метод визначення густини -- ареометричний.

2. В'язкість -- властивість рідини чинити опір при переміщенні однієї частини щодо іншої. В'язкість вимірюють в Па·с, в середньому при t = 20 °C в'язкість дорівнює 0,0018 Па·с. В'язкість залежить від масової частки сухих речовин, а найбільший вплив роблять білки, жири, а також їх агрегатні стани.

Основні фактори, що впливають на в'язкість молока:

- Масова частка жиру і ступінь його диспергування: чим більше жиру і менші розміри жирових кульок, тим більша в'язкість. В'язкість гомогенізованого молока вища, ніж негомогенізованого, оскільки збільшується сумарна поверхня жирової фази.

- Масова частка сухих речовин в молоці: чим більша, тим більша в'язкість.

- Температурна обробка: підвищення температури молока до 55 °C призводить до зниження в'язкості за рахунок більш рівномірного розподілу складових речовин молока і розплавлення тугоплавких тригліцеридів, що входять до складу молочного жиру. Подальше підвищення температури призводить до збільшення в'язкості, оскільки відбувається денатурація сироваткових білків і осадження їх на міцелах казеїну.

- Агрегатний стан казеїну: може змінюватися при технологічній обробці молока в процесі приготування деяких кисломолочних продуктів (сир, кефір), в'язкість при цьому збільшується.

В'язкість визначається на віскозиметрах Оствальда, Гепплера і ротаційному.

3. Поверхневий натяг виражається силою, що діє на одиницю довжини границі розділу двох фаз повітря-молоко. Поверхневий натяг вимірюється в Н/м і становить для води 0,0727 Н/м, а для молока 0,05 Н/м. Більш низький поверхневий натяг молока пояснюється наявністю в ньому поверхнево активних речовин (ПАР) у вигляді білків плазми молока, оболонок жирових кульок, фосфоліпідів і жирних кислот.

Поверхневий натяг залежить від:

Температури середовища

Хімічного складу молока

Режимів технологічної обробки

Тривалості зберігання молока

Вмісту кисню

Агрегатного стану білків і жиру

Активності ферменту ліпази

Піноутворення молока прямопропорційно залежить від поверхневого натягу.

4. Осмос -- одностороння дифузія розчинника в розчин. Сила, яка зумволяє осмос, віднесена до одиниці поверхні напівпроникної мембрани -- осмотичний тиск. Осмотичний тиск молока нормального складу -- відносно постійна величина -- 0, 66 МПа. Воно зумовлено вмістом у молоці мінеральних солей і лактози.

Чим вищий осмотичний тиск, тим менша ймовірність розвитку мікроорганізмів в молочних продуктах. Цей принцип використовується в технології консервів, а також у виробництві, де використовується сироп (цукор).

Осмотичний тиск розраховують за температурою замерзання молока, оскільки вона теж залежить від масової частки лактози і мінеральних речовин. Температура замерзання -- стала величина, в середньому становить 0,555 ° C. Розведення молока водою призводить до підвищення температури замерзання. За її величиною судять про натуральність молока. Температуру замерзання визначають кріоскопічним методом.

5. Електропровідність молока -- обернено пропорційна величина до електричного опору. Вона характеризується здатністю розчину проводити електрику, електропровідність вимірюють Сіменс/м. Молоко -- поганий провідник електрики, але електропровідність може збільшуватися за рахунок зміни складу мінеральних речовин. Електропровідність зумовлена ??наявністю в молоці іонів водню, калію, натрію, кальцію, магнію та хлору. Для молока електропровідність становить 0,46 Сіменс/м.

1. Кислотність -- показник свіжості молока, один з основних критеріїв оцінки його якості. У молоці визначають титровану і активну кислотність.

Активна кислотність визначається концентрацією вільних іонів водню і виражається водневим показником -- від'ємний логарифм концентрації іонів водню, що знаходяться в розчині, виражається в одиницях рН.

У свіжому молоці рН = 6,68, тобто молоко має слабо-кислу реакцію. Активна кислотність визначається потенціометричним методом на рН-метрі.

Молоко дає слабо-кислу реакцію внаслідок наявності в ньому солей (фосфорнокислі і цитрати), білків і вуглекислого газу.

Титрована кислотність виражається в градусах Тернера (°Т). Титрована кислотність показує кількість кубічних сантиметрів децинормального (0,1 N) розчину лугу, що пішли на нейтралізацію 100 см? молока або 100 г продукту з подвійним об'ємом дистильованої води в присутності індикатора фенолфталеїну. Момент закінчення титрування -- це поява слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини. Титрована кислотність свіжого молока = 16?18°Т, допустиме значення для нормального молока 15,99?20,99°Т.

У різних країнах використовують різні одиниці виміру титрованої кислотності:

Градуси Соксклета-Хенкеля (°SH) -- Німеччина, Чехія, Польща, Словаччина. При визначенні цієї кислотності використовують луг 0,25 N.

Градуси Дорніка (°D) -- Голландія, використовують луг 0,09 N.

У відсотках молочної кислоти (% молочної кислоти) -- США, Куба.

1 °SH = 2,25 °D = 2,5 °T = 0,0225% молочної кислоти.

2.Буферність

Буферні системи мають здатність підтримувати постійний рН середовища при додаванні кислот і лугів. Вони складаються з слабкої кислоти і її солі, утвореної сильною основою, або з суміші двох кислих солей слабкої кислоти. Чим більші буферні властивості, тим більше буде потрібно кислоти або лугу для зміни його рН. Кількість кислоти, яку необхідно додати до 100 см? молока, щоб змінити його рН на одиницю, називають буферною ємністю молока.

Окислювально-відновлювальний потенціал

3. Окислювально-відновлювальний потенціал -- це здатність складових речовин молока приєднувати або втрачати електрони. Молоко містить хімічні сполуки, що здатні легко окислюватися і відновлюватися: вітамін C, вітамін Е, вітамін В, амінокислоту цистеїн, кисень, ферменти.

Окислювально-відновний потенціал молока позначається Е і дорівнює 0,25?0,35 В. Е визначають потенціометричним методом. На зміну Е впливає

- Нагрівання молока зменшує Е

- Наявність металів різко підвищує Е

- Наявність мікроорганізмів підвищує Е

Окислювально-відновний потенціал служить непрямим методом визначення бактеріального зараження молока.

ВИСНОВОК

Регулярне вживання молока зміцнить не тільки кістки, але й покращить стан шкіри, зору, налагодить травлення. Лікарі рекомендують молоко при захворюваннях дихальних шляхів, гастриті, хворобах нирок, печінки. Користь молока проявляється і у його здатності виводити з організму шкідливі речовини і воно навіть сприяє зниженню ваги за рахунок покращення процесів обміну.

У сучасному світі молоко вже давно стало традиційним продуктом масового споживання. Згідно зі статистикою, в Україні його п'є 67% міського населення. В середньому українець споживає близько 280 кг молока та молочних продуктів (у перерахунку на молоко) на рік. Рекордсмен у споживанні молока - Іспанія: до 600 кг на душу населення на рік.

На превеликий жаль, в Україні проблема виробництва вирішується надзвичайно погано. Так, на початку 90-х років в Україні в усіх категоріях господарств вироблялось 24,5 млн. тонн молока, 75-80% з якого перероблялось на українських, вітчизняних молочних підприємствах. Майже вся ця продукція споживалась населенням України, і споживання молока і молочних продуктів на душу населення тоді складало 373 кг (науково обґрунтована норма). В минулому році в Україні всіма категоріями господарств вироблено лише 13,4 млн. тонн молока, а виробництво молока зменшилось на 12,1 млн. тонн, а споживання на душу населення склало близько 200 кг.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Кулінарія 2009 рік Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова.

2. Лабораторний практикум з предмету «технологія приготування їжі» 2010 рік, Л.І. Антоненко, О.М. Куба, Л.Я. Старовойт.

3. Основи санітарії та гігіени харчування О.М. Олійник 2009.

4. Товарознавство харчових продуктів З.П. Матюхін, Е.П. Королькова.

5. «Українська кухня» 2008 рік В.С. Доцяк.

6. Технологічні карти на продукцію громадського харчування. Ч-1.

К.: Техніка 2012 рік.

Размещено на Allbest.ur