Технологія приготування м'ясних і борошняних кулінарних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологія приготування конкретних м'ясних і борошняних кулінарних виробів з метою використання в кухні ресторанів вищої наценочної категорії

Зміст

ВСТУП

1. КУЛІНАРІЯ

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСА

1.2 ВИДИ І КЛАСИФІКАЦІЯ М'ЯСА

1.3 ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ

1.4 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ М'ЯСНОГО ЦЕХУ

1.5 РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ МАСОЮ БРУТТО І НЕТТО ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ 20 ПОРЦІЙ КОТЛЕТ «ПОЛТАВСЬКИХ»

2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

2.1 ЗНАЧЕННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ У ХАРЧУВАННІ 23

2.2 ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ БІЛКОВО - ПОВІТРЯНОГО НАПІВФАБРИКАТУ

2.3 ІНСТРУКЦІЙНО ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ

2.4 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

2.5 ХАРАКТЕРИСТИКА І ПІДГОТОВКА ЯЄЦЬ І ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ

3. БЕЗПЕКА ПРАЦІ ПРИ РОБОТІ НА ПІДПРИЄМСТВІ

ВИСНОВОК

ВСТУП

Їжа є основою життя людини, джерелом енергії, без якої життя не можливе. Організм людини, незалежно що вона робить: працює вона, відпочиває чи спить, потребує поповнення втраченої енергії. Несвоєчасне й нерівномірне приймання їжі нераціонального складу спричиняє порушення обміну речовин в організмі, результатом чого є виснаження, ожиріння й навіть тяжкі захворювання, що скорочують життя. Якщо харчування є основою існування людини, то організація харчування є однією з проблем людської культури. Харчування нашого населення має бути організованим на науково-гігієнічній основі, тобто воно повинно бути обґрунтованим, корисним, породжувати в людини бадьорий життєрадісний настрій. З давніх-давен українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Вони славилились не тільки різноманітністю використовуваних продуктів, а й всіляким їх комбінуванням і застосуванням різних способів кулінарної обробки. Продукти для м'ясних і рибних став також проходять комбіновану теплову обробку, що надає ставам своєрідного смаку, аромату й соковитості. Особливо смачні й корисні комбіновані страви з м'яса та овочів - голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина приготовлена з буряком і т.д. Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30%, з котлетної маси 19%. Для котлетної маси використовують головним чином шию, лопатку, а також усі дрібні куски й обрізки. Подріблене м'ясо перемішують з чорствим білим хлібом без скоринки, заздалегідь замоченим у холодній воді або молоці, додають молотий перець, сіль, перемішують і знову пропускають крізь м'ясорубку. Чорствий білий хліб надає виробам пишності, соковитості й м'якості, а свіжий неприємної клейкості. Якщо котлетна маса суха, додають м'ясний бульйон, молоко або воду. Для січених виробів на 1 кг м'яса беруть 250г білого хліба, ѕ склянки холодної води або молока. Якщо в кожну масу кладуть ріпчасту цибулю, її доцільно натерти на дрібній тертці, а не пропускати крізь м'ясорубку. Подрібнювати на м'ясорубці можна дрібно нарізану й трохи обсмажену цибулю. Подріблені продукти треба добре змішувати. Щоб котлети були соковитими, до нежирної яловичини додають внутрішнє свиняче сало або смалець. Січені вироби з дуже жирного м'яса «усмажуються», тобто зменшуються у розмірі і крім того, розпадаються. Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлового соку в місцях проколювання і сірого кольору на розрізі, на поверхні готового виробу утворюються бульбашки. Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом, вироби із котлетної маси - жиром або відпускають із соусом. На гарнір подають картоплю та овочі, смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші.

1. КУЛІНАРІЯ

1.1 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ М'ЯСА

Харчова цінність м'яса залежить від його хімічного складу, ступеня засвоюваності та органолептичних показників. В м'ясі містяться всі речовини, що необхідні для росту й розвитку організму людини, а також підтримки його життєдіяльності. М'ясо і м'ясопродукти - джерело повноцінних білків, тваринного жиру, необхідних мінеральних солей та багатьох вітамінів

Найважливішим компонентом продуктів тваринного походження є білок. Білки - це основа структурних елементів клітин і тканин. З білками пов'язано здійснення основних проявів життя: обмін речовин, подразливість, здатність до росту, розмноженню і навіть вища форма руху матерії, мислення.

Білки м'яса мають високу засвоюваність, перетравлюються повільніше і довше затримуються у шлунку, тому м'ясні продукти довше створюють відчуття ситості, ніж рослинні. Так м'ясна їжа знаходиться у шлунку 3-5 год., рибна - 2,5-3,5 год. білки м'яса відносяться до повноцінних білків, тобто до таких білків, які містять всі незамінні амінокислоти. В природних білках виявлено близько 20 амінокислот, з яких 8 є незамінними: триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін і фенілаланін. Це ті амінокислоти, які не можуть синтезуватися в організмі людини, а повинні обов'язково в певних кількостях потрапляти з їжею.

Через те, що м'ясо і м'ясопродукти багаті на триптофан, лізин і метіонін. Вони не лише добре засвоюються, а й підвищують засвоєння білків рослинного походження. Що дає можливість збалансувати харчові раціони людини.

Значну роль в організмі відіграють жири. Вони мають високі смакові якості, є важливим джерелом енергії: 1 г. жиру виділяє 9,3 ккал, це в 2,4 рази більше ніж 1 г. вуглеводів і білків (4,1 ккал). Жири э добрими розчинниками вітамінів A, D, E, K надходження яких в організм залежить від вмісту в харчових продуктах жирів. З жирами в організм людини надходять фосфатиди, які відіграють значну роль в правильному обміні жирів. В харчуванні людини значну питому вагу займають вуглеводи, головна функція яких - забезпечення організму енергією. Але лише рослинні харчові продукти містять вуглеводи, а в м'ясі (у вигляді глікогену), та молоці (у вигляді молочного цукру) вони є в невизначеній кількості. Тому м'ясо не є джерелом вуглеводів.

Крім зазначених основних поживних речовин, в продуктах тваринництва міститься значна кількість мінеральних речовин, які є також необхідною складовою частиною їжі. Вони підтримують незмінний сольовий склад крові, екзотичний тиск, беруть участь у водному обміні. Виконують ряд інших важливих функцій в організмі.

У продуктах тваринного походження, міститься значна кількість вітамінів, особливо групи В. багате на вітаміни не лише м'ясо а й м'ясопродукти: в печінці існують майже всі вітаміни які існують в природі, а в нирках багато вітаміну А.

Продукти тваринного походження, крім калорійності, наявності повноцінних білків, мінеральних речовин і вітамінів, містять значну кількість екстрактивних речовин, які під час варіння переходять в бульйон, надаючи йому специфічного смаку і аромату.

1.2 ВИДИ І КЛАСИФІКАЦІЯ М'ЯСА

Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.

За термічною обробкою м'ясо поділяють на:

· Парне - після розрубу туш; зберігалося 1 год.;

· Остигле - остигало в природних умовах або в спеціальних камерах не менш 6 год., покрилося кіркою підсихання, м'язи пружні;

· Охолоджене - після розрубки туші охолоджене до товщі м'язів біля кісток від 0 до +4^_С, поверхня м'яса не зволожена, м'язи еластичні

· Заморожене - заморожене в товщі м'язів не вище -6^_С

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби ( м'ясо волів, корів, биків) - від тварин віком від 3-х і більше років, яловичину молодняка - від 3-х місяців до 3-х років і телятину - від 14 днів до 3-х місяців.

М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, крупно зернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

М'ясо волів і корів яскраво-червоного кольору. М'язи мають щільну, ніжну, тонкозернисту будову з прошарками жиру.

М'ясо яловичини молодняка має рожево-червоний колір, м'язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.

Телятина - м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній.

У ПМХ яловичина надходить пів тушами і четвертинами, телятина - тушами і пів тушами.

Яловичина - за вгодованістю, відповідно до ГОСТ 779-55, ділять на дві категорії:

1. М'язи дорослої худоби розвиті задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби та наклони виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів. М'язи молодих тварин - показники майже такі як і в дорослої худоби лише підшкірні жирові відкладення видно біля кореня хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

2. м'язи дорослої худоби розвинені менш задовільно, чітко виступають остисті відростки хребців, сідничні горби та наклони, жир є у вигляді невеликих ділянок, м'язи молодих тварин - показники такі ж як і дорослих, лише жирові відкладення можуть бути відсутні.

М'ясо, що має показник вгодованості нижче вимог - відносять до виснаженої.

Випускають м'ясо у продаж у вигляді повздовжніх пів туш або четвертин.

Яловичина ділиться за вгодованістю на І і ІІ категорії.

1. категорія - кругле фіолетове клеймо;

2. категорія - квадратне фіолетове клеймо.

На яловичині молодняка справа від клейма має бути літера „М” На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників.

Баранина(м'ясо овець), козлятина. М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, жир білий, кришиться.

М'ясо старих тварин червоного кольору, грубе, має специфічний запах.

Найкращим є м'ясо молодих тварин у віці до 1-го року.

Баранина і козлятина за вгодованістю ділиться на дві категорії:

1. М'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців в області спини холки трохи виступають, підшкірний жир покриває тонким шаром тушку на спині

2. М'язи розвинені слабо, кістки помітно виступають, жирові прошарки можуть бути відсутні

За вгодованістю на м'ясо ставлять два клейма:

І категорія - кругле фіолетове клеймо.

ІІ категорія - квадратне фіолетове клеймо.

На баранині з показниками вгодованості нижчими ніж І і ІІ категорії належить до худої і на неї ставлять трикутне червоне клеймо.

Так як і яловичину, і баранину і козлятину яка не відповідає вимогам ГОСТ 1935-55, відносять до виснаженої. В реалізацію випускають цілими тушками.

Свинину поділяють на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М'ясо кнурів використовується для промислової переробки. М'ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників. Свинина - маса більш як 34кг. М'ясо молодих свиней маса від 12кг до 38кг. М'ясо поросят-молочників - забійна маса від 3-х до 6-ти кг.

М'ясо поросят менше 12 кг. ділять за вгодованістю на дві категорії:

1-категорія - поросята масою від 1,5 до 5 кг.

2-категоря - поросята масою від 5 до 12 кг.

Свинину за якістю поділяють на п'ять категорій:

- до І категорії (беконної) належать туші свиней з добре розвиненою м'язовою тканиною, шпик, розміщений по всій довжині півтуші 1,5-3,5см завтовшки. Маса туші від 53кг до 72кг;

- ІІ категорія - (м'ясна)молодняк - туші свиней масою від 39кг до 96кг, шпик завтовшки від 1,5 до 4см, а також туші підсвинків від 12кг до 39кг;

- ІІІ категорія (жирна) - туші свиней з необмеженою масою і шпиком завтовшки 4,1см і більше;

- IV категорія (для промислової переробки) - туші свиней масою 90кг, товщина шпику від1,5см до 4см;

- V категорія (м'ясо поросят) - туші поросят-молочників масою від 3-х до 6-ти кг, їхня шкіра має бути білою або злегка рожевою, без синяків, ран.

Свинина І , ІІ , ІІІ , і IV категорій надходить тушами і пів тушами. На свинину І категорії ставлять кругле клеймо, на ІІ категорію - квадратне, на ІІІ категорію - овальне, на IV категорію - трикутне, на V категорію - кругле клеймо, справа від якого літера „М”. На свинині для промислової переробки справа від клейма літери „П П”.

Свинина, що йде в реалізацію, повинна бути відповідно оброблена, не мати на тушах залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок та інших забруднень. На заморожених тушах не допускається наявність льоду і снігу.

М'ясо кролів за вгодованістю ділять на I i II категорії. Незалежно від категорії вгодованості тушки кролів в обробленому і остиглому вигляді повинні мати масу не менше 1,1 кг.

М'ясо птиці - за видом і віком ділять на курчат, курей, качок, гусей, індичат, індиків, цесарок.

Випускаються в реалізацію при наявності мінімальної маси: кури патрані - 700 г., качки - 1400 г., гуси - 2400 г., індики - 2500 г., цесарки - 700 г.

1.3 ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Біфштексу січеного

Тема : Приготування страв з січеного м'яса

1. Організація робочого місця

2. Підбір посуду, інвентаря

Назва сировини	Маса брутто	Маса нетто
Телятина Шпик Молоко або вода Перець чорний мелений Сіль Маса напівфабрикату Жир тваринний топлений Маса смаженого біфштексу Гарнір (Картопля смажена) Картопля брусочками, дольками, кубиками Жир тваринний топлений харчовий, або кулінарний жир, або олія	155 18 10,5 0,06 1,7 143 10 100 150 290 15	114 17 10,5 0,06 1,7 -- 10 -- -- 217 15
Вихід	--	250

I. Підготовка сировини

Яловичина : зачистити від сухожилків та нарізати на шматочки.

Шпик : нарізати дрібними шматочками

Картопля : первинна обробка

II. Послідовність приготування

Біфштекс січений

1. Приготувати січену масу:

М'ясо з'єднане зі шпиком пропустити через м'ясорубку з великими отворами.

2. Додати молоко або воду, сіль, перець і добре перемішати

3. Додати нарізаний на кубики шпик

4. Розділити на порції і надати приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки, просмажити, довести до готовності у жаровій шафі

Гарнір (картопля смажена(сира)

1. Сиру картоплю нарізати і промити у холодній воді, обсушити

2. Підготовлену картоплю покласти на сковороду або лист з розігрітим жиром 4-5 см і смажити, періодично помішуючи

3. Смажити до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжити смажити до готовності

4. При відпуску за гарнірувати в полити соком, що виділися підчас смаження

Правила подачі

На порційне блюдо покласти гарнір: розсипчасті каші, відварні макаронні вироби, картоплю відварну або смажену, овочі у молочному соусі, гарбуза, кабачків, баклажанів смажених, а також складний гарнір, поряд - біфштекс, полити його м'ясним соком. Біфштекс січений можна подавати з яйцем або цибулею, як біфштекс натуральний.

III. Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: стійка форма, поверхня рум'яна, без тріщин

Колір: світло-сірий

Консистенція: соковита, пухка, однорідна

Смак і запах: притаманні виробу

Термін зберігання: не більше 30 хв після виготовлення

1.3 ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Котлет полтавських

Тема: приготування страв з січеного м'яса

1. Організація робочого місця

2. Підбір посуду

Таблиця 1.

Сировина	Маса брутто	Маса нетто
Яловичина Вода Шпик Часник Сухарі Маса напівфабрикату Жир тваринний топлений Мас смажених котлет Гарнір: картопля смажена (сира) Картопля брусочками, дольками, кубиками Жир тваринний топлений харчовий, або кулінарний жир, або олія	141 10 10 1,3 12 -- 9 -- -- 290 15	104 10 10 1 12 135 9 100 150 217 15
Вихід	--	257

I. Підготовка сировини

Яловичина: зачистити від сухожилків, нарізати на шматочки

Шпик:нарізати мілкими кубиками

Часник, картопля: первинна обробка

II. Послідовність приготування

Котлети полтавські

1. Яловичину пропустити два рази через м'ясорубку, добавити воду, шпик, подрібнений часник, сіль, перець і перемішати

2. З підготовленої маси сформувати котлети ( по 2 шт. на порцію), запанірувати в сухарях і смажити

3. При відпуску полити жиром

Гарнір (смажена картопля(сира)

1. Сиру картоплю нарізати і промити у холодній воді, обсушити

2. Підготовлену картоплю покласти на сковороду або лист з розігрітим жиром 4-5 см і смажити, періодично помішуючи

3. Смажити до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжити смажити до готовності

4. При відпуску за гарнірувати в полити соком, що виділися підчас смаження

Правила подачі

Перед подаванням на тарілку покласти смажену картоплю, поряд - січеники, які полити вершковим маслом. Страву прикрасити зеленню

III. Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: рум'яна кірочка,поверхня і краї рівні, без тріщин

Колір: світло- або темно-сірий

Консистенція: соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків

Смак і запах: у міру солоний, із запахом спецій

Термін зберігання: не більше 30 хв. після виготовлення

Биточків по-селянськи

Тема: Приготування страв з січеного м'яса

1. Організація робочого місця

2. Підбір посуду

Таблиця 2.

Назва сировини	Маса брутто	Маса нетто
Яловичина Жир-сирець Цибуля ріпчаста Вода Борошно Маса напівфабрикату Жир тваринний топлений Маса готових биточків На соус: Гриби сушені Цибуля ріпчаста Жир тваринний топлений Вода Томатне пюре Маса соусу з томатним пюре, цибулею та грибами Картопля Морква Цибуля ріпчаста Томатне пюре Жир тваринний топлений Маса тушкованих овочів	136 5 12 15 5 -- 8 -- 5 42 5 50 8 -- 173 16 29 9 11 --	100 5 10 15 5 130 8 100 10 35 5 50 8 75 130 13 24 9 11 15
Вихід	--	325

I. Підготовка сировини

Яловичина: обробити, нарізати на шматки

Жир-сирець: обробити нарізати на шматки

Борошно: просіяти

Гриби сушені: обробити

Картопля, морква: обробити, нарізати кубиками або часточками

II. Послідовність приготування

Биточки по-селянськи

1. Яловичину разом з жиром-сирцем пропустити через м'ясорубку використовуючи решітку з великими отворами

2. Добавити мілко нарізану ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду і добре перемішати

3. З приготовленої маси сформувати биточки (по 1 шт. на порцію), запанірувати в борошні і обсмажити з двох боків

4. Гриби зварити, дрібно нарізати разом із цибулею і спасерувати разом з томатним пюре

5. Обсмажені биточки перекласти у посуд, смажені з цибулею і томатним пюре гриби, залити грибним відваром і тушкувати 10-15 хв.

Гарнір

1. Підготовлені картоплю і моркву обсмажити майже до готовності, додати ріпчасту цибулю, спасероване томатне пюре, залити бульйоном або водою і тушкувати до готовності

2. Перед закінченням тушкування додати перець і лавровий лист

Правила подачі

На підготовлену тарілку покласти тушковані овочі з підливою, у якій вони тушкувалися, поряд биточки посипати подрібненою зеленню

III. Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: биточки мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин.

Колір: на розрізі світло- або темно-сірий

Консистенція: соковита, однорідна без грубої сполучної тканини і сухожилків

Смак і запах: у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Термін зберігання: не більше 30 хв. після їх виготовлення

Котлет, биточків, шніцелів

Тема: Приготування страв з котлетної маси

1. Організація робочого місця

2. Підбір посуду

Таблиця 3.

Назва сировини	Маса брутто	Маса нетто
Яловичина або свинина або телятина або баранина Хліб пшеничний Молоко або вода Сухарі Маса напівфабрикату Жир тваринний топлений Маса смажених котлет, биточків, шніцелів Гарнір: картопля смажена Картопля брусочками, дольками, кубиками Жир тваринний харчовий, або кулінарний жир, або олія Соус червоний основний Бульйон коричневий Жир тваринний топлений Борошно Томатне пюре Морква Цибуля ріпчаста Петрушка (корінь) Цукор Або маргарин столовий або масло вершкове	101 87 112 103 18 24 10 -- 6 -- -- 290 15 -- 50 1,5 2,5 10 5 2,4 1,4 1,3 8	74 74 74 74 18 24 10 123 6 100 150 270 15 50 50 1,5 2,5 10 4 2 1 1,3 8
Вихід: з соусом з жиром	-- --	300 258

Підготовка сировини

М'ясо: обробити, нарізати на шматки

Хліб: замочити у воді або молоці

Картопля, морква, цибуля, корінь петрушки: первинна обробка

II. Послідовність приготування

Котлети, биточки шніцелі

1. Приготувати котлетну масу

2. З готової котлетної маси розробити вироби овально - приплюснутої форми з загостреним кінцем (котлети) або кругло - приплюснутої форми товщиною 2,0 - 2,5 см. (биточки), або овально - приплюснутої форми, товщиною 1 см. (шніцелі)

3. При відпуску за гарнірувати і полити жиром або соусом

Гарнір(картопля смажена)

1. Сиру картоплю нарізати і промити у холодній воді, обсушити

2. Підготовлену картоплю покласти на сковороду або лист з розігрітим жиром 4-5 см і смажити, періодично помішуючи

3. Смажити до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжити смажити до готовності

4. При відпуску за гарнірувати в полити соком, що виділися підчас смаження

Соус червоний основний

1. Підготовлену цибулю, моркву, корінь петрушки мілко нарізати, спасерувати з жиром

2. Додати томатне пюре, пасерувати ще 10-15 хв.

3. Приготувати суху борошняну пасеровку і охолодити до 70-80^о С

4. Розвести її теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішати до утворення однорідної маси

5. коричневий бульйон що залишився довести до кипіння і ввести в нього борошняну пасеровку

6. Покласти спасеровані з томатним пюре овочі і варити протягом 1 години при слабкому кипінні, періодично помішувати

7. За 10 хв. до кінця варіння додати сіль, лавровий лист і мелений перець

8. Пропустити крізь сито і протерти розварені овочі, знову довести до кипіння

Правила подачі

На підготовлене порційне блюдо покласти гарнір, поряд - котлети чи шніцель, полити їх розтопленим маслом або підлити соус.

III. Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин.

Колір: на розрізі світло- або темно-сірий

Консистенція: соковита, однорідна без грубої сполучної тканини і сухожилків

Смак і запах: у міру солоний, запах смаженого м'яса

Термін зберігання: не більше 30 хв. після їх виготовлення

Тюфтелей

Тема: приготування став з котлетної маси

1. Організація робочого місця

2. Підбір посуду

Таблиця 4.

Назва сировини	Маса брутто	Маса нетто
Яловичина або свинина або телятина або баранина, козлятина Хліб пшеничний Молоко або вода Цибуля ріпчаста Жир тваринний топлений Маса пасерованої цибулі Борошно Маса напівфабрикату Жир тваринний топлений Маса готових тюфтелей Соус червоний основний Бульйон коричневий Жир тваринний топлений або кулінарний жир Борошно Томатне пюре Морква Цибуля ріпчаста Петрушка (корінь) Цукор Гарнір ( картопляне пюре) Картопля або картопля молода Маса вареної картоплі	103 89 115 106 16 24 19 4 -- 8 -- 7 -- -- 75 2 2 4 15 7,5 4 2 2 -- 130 126 --	76 76 76 76 16 24 24 4 12 8 135 7 115 75 75 2 2 4 15 6 3 1,5 2 100 98 101 950
Вихід	--	290

I. Підготовка сировини

М'ясо: обробити, нарізати на шматочки

Хліб: замочити у воді або молоці

Цибуля, яйця, петрушка, картопля: обробити

II. Послідовність приготування

Тюфтелі

1. Приготувати котлетну масу

2. Добавити дрібно нарзану спасеровану цибулю

3. Перемішати і сформувати у вигляді кульок по 3-4 шт. на порцію

4. Запанірувати в борошні і обсмажити

5. Перекласти у неглибокий посуд у 1-2 ряди , залити соусом, в який добавити 10-20 г. води, і тушкувати 8-10 хв.

6. Відпустити з гарніром і соусом, в якому вони тушкувались

Гарнір (картопляне пюре)

1. Підготовлену картоплю залити гарячою водою, посолити, закрити кришкою і варити до готовності

2. Відвар злити, картоплю підсушити і гарячою протерти

3. У гарячу картоплю додати розтоплений жир, влити безперервно помішуючи гаряче кип'ячене молоко

4. Суміш збити до утворення пухкої маси

Соус червоний основний

1. Підготовлену цибулю, моркву, корінь петрушки мілко нарізати, спасерувати з жиром

2. Додати томатне пюре, пасерувати ще 10-15 хв.

3. Приготувати суху борошняну пасеровку і охолодити до 70-80^о С

4. Розвести її теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішати до утворення однорідної маси

5. коричневий бульйон що залишився довести до кипіння і ввести в нього борошняну пасеровку

6. Покласти спасеровані з томатним пюре овочі і варити протягом 1 години при слабкому кипінні, періодично помішувати

7. За 10 хв. до кінця варіння додати сіль, лавровий лист і мелений перець

8. Пропустити крізь сито і протерти розварені овочі, знову довести до кипіння

Правила подачі

Перед подаванням у баранчик покласти гарнір, поряд - кульки, полити соусом, в якому вони тушкувалися, посипають подрібненою зеленню петрушки

III. Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: добре зберігають форму

Колір: на розрізі світло- або темно-сірий

Консистенція: соковита, пухка, однорідна без грубої сполучної тканини і сухожилків

Смак і запах: у міру солоний, запах смаженого м'яса

Термін зберігання: не більше 30 хв. після їх виготовлення

Зразів січених

Тема: приготування страв з котлетної маси

1. Організація робочого місця.

2. Підбір посуду

Таблиця 5.

Назва сировини	Маса брутто	Маса нетто
Яловичина або свинина або телятина або баранина, козлятина Хліб пшеничний Молоко або вода Котлетна маса Фарш: Цибуля ріпчаста Жир тваринний топлений Маса пасерованої цибулі Яйця Петрушка (зелень) Маса фаршу Сухарі Маса напівфабрикату Жир тваринний топлений Маса смажених зраз Гарнір ( картопляне пюре) Картопля або картопля молода Маса вареної картоплі Соус червоний основний Бульйон коричневий Жир тваринний топлений або кулінарний жир Борошно Томатне пюре Морква Цибуля ріпчаста Петрушка (корінь) Цукор	103 89 115 106 16 23 -- 62 7 -- ј шт. 5 -- 12 -- 6 -- -- 130 126 -- -- 75 2 2 4 15 7,5 4 2 2	76 76 76 76 1 23 113 52 7 26 10 4 40 12 165 6 140 100 98 101 950 50 50 1 1 3 10 5 3 1 1
Вихід	--	290

I. Підготовка сировини

М'ясо: обробити, нарізати на шматочки

Хліб: замочити у воді або молоці

Цибуля, яйця, петрушка: обробити

II. Послідовність приготування

Зрази січені

1. З котлетної маси сформувати млинець товщиною 1 см.

2. На середину покласти фарш (подрібнену пасеровану цибулю і зелень,подрібнені варені яйця)

3. Краї млинця з'єднати, запанірувати в сухарях, надати їм овально-приплюснутої форми і смажити

4. відпустити з гарніром і соусом по 1-2 шт. на порцію

Гарнір (картопляне пюре)

1. Підготовлену картоплю залити гарячою водою, посолити, закрити кришкою і варити до готовності

2. Відвар злити, картоплю підсушити і гарячою протерти

3. У гарячу картоплю додати розтоплений жир, влити безперервно помішуючи гаряче кип'ячене молоко

4. Суміш збити до утворення пухкої маси

Соус червоний основний

1. Підготовлену цибулю, моркву, корінь петрушки мілко нарізати, спасерувати з жиром

2. Додати томатне пюре, пасерувати ще 10-15 хв.

3. Приготувати суху борошняну пасеровку і охолодити до 70-80^о С

4. Розвести її теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішати до утворення однорідної маси

5. коричневий бульйон що залишився довести до кипіння і ввести в нього борошняну пасеровку

6. Покласти спасеровані з томатним пюре овочі і варити протягом 1 години при слабкому кипінні, періодично помішувати

7. За 10 хв. до кінця варіння додати сіль, лавровий лист і мелений перець

8. Пропустити крізь сито і протерти розварені овочі, знову довести до кипіння

Правила подачі

Перед подаванням на тарілку покласти гарнір, поряд - січеники з начинкою, поливають їх червоним соусом

III. Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: добре зберігають форму, поверхня не розтріскана

Колір: на розрізі світло- або темно-сірий

Консистенція: соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна без грубої сполучної тканини і сухожилків

Смак і запах: у міру солоний, запах смаженого м'яса

Термін зберігання: не більше 30 хв. після їх виготовлення

Рулету з макаронами

Тема: приготування страв з котлетної маси

1. Організація робочого місця

2. Підбір посуду

Таблиця 6.

Назва сировини	Маса брутто	Маса нетто
Яловичина або баранина козлятина або телятина Хліб пшеничний Молоко або вода Котлетна маса Фарш (макарони відварні) Макарони сухі Маргарин столовий Маса відварних макаронів Маргарин столовий Маса фаршу Яйця Сухарі Маса напівфабрикату Маргарин столовий Маса рулету Соус червоний основний Бульйон коричневий Жир тваринний топлений або кулінарний жир Борошно Томатне пюре Морква Цибуля ріпчаста Петрушка (корінь) Цукор	155 159 173 23 34 -- -- -- 8 -- 3 -- 1\4 шт. 6 -- 4 -- -- 75 2 2 4 15 7,5 4 2 2	114 114 114 23 34 170 125 42 8 119 3 128 10 6 313 4 275 50 50 1 1 3 10 5 3 1 1
Вихід	--	325

I. Підготовка сировини

М'ясо: обробити, нарізати на шматочки

Хліб: замочити у воді або молоці

Цибуля, яйця, петрушка, морква: обробити

Борошно: просіяти

Макарони: перебрати, просіяти

Маргарин: обчистити

II. Послідовність приготування

Макарони відварні

1. Макарони варять зливним способом

2. Процідити, промити холодною кип'яченою водою

3. Заправляють маргарином або вершковим маслом

Соус червоний основний

1. Підготовлену цибулю, моркву, корінь петрушки мілко нарізати, спасерувати з жиром

2. Додати томатне пюре, пасерувати ще 10-15 хв.

3. Приготувати суху борошняну пасеровку і охолодити до 70-80^о С

4. Розвести її теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішати до утворення однорідної маси

5. коричневий бульйон що залишився довести до кипіння і ввести в нього борошняну пасеровку

6. Покласти спасеровані з томатним пюре овочі і варити протягом 1 години при слабкому кипінні, періодично помішувати

7. За 10 хв. до кінця варіння додати сіль, лавровий лист і мелений перець

8. Пропустити крізь сито і протерти розварені овочі, знову довести до кипіння

Рулет з макаронами

1. Приготувати котлетну масу

2. На змочену водою полотняну серветку розкласти котлетну масу рівним шаром товщиною 1,5 - 2 см.

3. На котлетну масу покласти фарш (заправлені жиром відварні макарони)

4. Краї серветки з'єднати так щоб один край котлетної маси трохи заходив на другий

5. Рулет скотити з серветки на змащений жиром лист швом донизу

6. Поверхню рулету змастити яйцем, посипати сухарями, збризнути жиром, проколоти декількох місцях і запікати 30 - 40 хв.

7. Готовий рулет порізати на порції і полити соусом

Правила подачі

Рулет можна відпустити з розсипчастими кашами відварними макаронними виробами, з картоплею і відварними овочами, з картопляним пюре.

III. Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: добре зберігає форму, поверхня не розтріскана

Колір: на розрізі світло- або темно-сірий

Консистенція: соковита, кірочка хрустка, однорідна без грубої сполучної тканини і сухожилків

Смак і запах: у міру солоний, запах смаженого м'яса

Термін зберігання: не більше 30 хв. після їх виготовлення

Биточків запечених під сметанним соусом з рисом

Тема: приготування страв з котлетної маси

1. Підготовка робочого місця.

2. Підбір посуду

Таблиця 7.

	Маса брутто	Маса нетто
Яловичина або свинина або телятина або баранина козлятина Хліб пшеничний Молоко або вода Сухарі Маса напівфабрикату (биточки) Жир тваринний топлений Маса смажених биточків Гарнір (рис припущений з томатом) Крупа рисова Бульйон або вода Маргарин столовий для пасеровки томатного пюре Томатне пюре Маргарин столовий Соус сметанний Сметана Масло вершкове Борошно Сир Маса напівфабрикату	101 87 112 103 18 24 10 -- 6 -- -- 48 -- 1 9 8 -- 100 5 5 4 --	74 74 74 74 18 24 10 123 6 100 140 48 92 1 9 8 100 100 5 5 4 341
Вихід	--	300

I. Підготовка сировини

М'ясо: обробити, нарізати на шматочки

Хліб: замочити у воді або молоці

яйця, петрушка, морква: обробити

Борошно: просіяти

Макарони: перебрати, просіяти

Маргарин: обчистити

II. Послідовність приготування

Гарнір рис припущений

1. Підготовлений рис залити окропом для видалення присмаку борошна

2. Злити воду, залити гарячим м'ясним або курячим бульйоном, додати сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець

3. Варити, помішуючи, до загусання, закрити кришкою і довести на парі до готовності

4. Після закінчення варіння цибулю вийняти

Соус сметанний

1. Борошно спасерувати без масла, щоб воно не змінило кольору

2. Охолодити, додати масло, перемішати

3. В сметану додати борошняну пасеровку з маслом, перемішати, довести до кипіння, додати сіль, перець, варити 3-5 хв., процідити і знову довести до кипіння

Биточки під сметанним соусом

1. Приготувати котлетну масу

2. З котлетної маси сформувати биточки, запанірувати їх в сухарях і обсмажити до напівготовності

3. Приготувати розсипчасту рисову кашу

4. Змішати кашу з пасерованим томатним пюре і вершковим маслом

5. На порційну сковороду, змащену жиром, покласти рис, припущений з томатом

6. Зверху викласти смажені до напівготовності биточки, залити сметанним соусом, посипати тертим сиром і запекти в жаровій шафі

1.4 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ М'ЯСНОГО ЦЕХУ

На підприємствах масового харчування, які працюють на сировині, можуть бути створені м'ясні цехи. У таких цехах організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) з оброблення та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, птиці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів.

Обов'язковими умовами організації роботи м'ясного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини.

На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туші, обвалювання, зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси. Відповідно на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикаті встановлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикатів аналогічне організації робочих місць у м'ясному цеху.

У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій є виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувним стелажем і ванною, виробничим столом із вмонтованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. Планування робочого місця наведено на малюнку.

На цьому самому робочому місці після його санітарною обробки можна обробляти субпродукти.

Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні, цехи експедицію.

М'ясо-рибні цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

1.5 РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ МАСОЮ БРУТТО І НЕТТО ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ 20 ПОРЦІЙ КОТЛЕТ ПОЛТАВСЬКИХ ПО ПЕРШІЙ КОЛОНЦІ

«Збірника рецептур страв і кулінарних виробів»

Сировина	На 1 порцію	На 20 порцій
	Брутто г	Нетто г	Брутто кг	Нетто кг
Яловичина Вода Шпик Часник Сухарі Маса напівфабрикату Жир тваринний топлений Мас смажених котлет Гарнір: картопля смажена (сира) Картопля брусочками, дольками, кубиками Жир тваринний топлений харчовий, або кулінарний жир, або олія	141 10 10 1,3 12 -- 9 -- -- 290 15	104 10 10 1 12 135 9 100 150 217 15	2,8 0,2 0,2 0,026 0,24 -- 0,18 -- -- 5,8 0,3	2,08 0,2 0,2 0,02 0,24 2,7 0,18 2 3 4,34 3
Вихід	--	257	--	5,14

2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

2.1 ЗНАЧЕННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ У ХАРЧУВАННІ

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів - різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю; правила технічної експлуатації обладнання; способи економного використання енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

2.2.ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ БІЛКОВО-ПОВІТРЯНОГО НАПІВФАБРИКАТУ

Білково-повітряний напівфабрикат готують шляхом інтенсивного збивання яєчних білків з цукром або цукровою пудрою до максимального насичення маси повітрям.

Напівфабрикат готують без борошна, тому він має вигляд легкої пористої и крихкої маси. Для приготування напівфабрикату використовують дієтичні чи свіжі яйця. Білки відділяють від жовтків, оскільки жир жовтка перешкоджає піноутворенню. Обладнання і посуд знежирюють: промивають гарячою водою із содовим розчином, а потім охолоджують. Перед збиванням білки охолоджують до температури 2^_С. Неохолоджені білки погано збиваються до потрібного об'єму, а випечений з них напівфабрикат виходить щільним і розсипчастим.



Цукрова пудра Яйця

Просіваємо Обробляємо

Додаємо Відділяємо білки

від жовтків

Закладаємо в

збивальну машину

Збиваємо

2.3 Інструкційно-технологічна карта

Тістечка повітряного «Одношарового»

Тема: приготування виробів з білково - повітряного н\ф

1. Організація робочого місця

2. Підбір посуду, інвентаря

Назва сировини	Маса брутто	Маса нетто
Білково-повітряний н\ф Цукор Яєчні білки Пудра ванільна Крем масляний Масло вершкове Цукор Яйця Пудра ванільна Коньяк чи вино	-- 2250 844 17 -- 1250 1250 748 107 6	2343 2250 844 17 3157 1250 1250 748 107 6
Вихід	--	100 шт по 55 г

I. Підготовка сировини

Яйця: мити в 4-х ваннах:

I ванна - витримати 10 хв у теплій воді

II ванна - витримати 5 хв у 2% розчині хлорного вапна

III ванна - витримати в 2% розчині харчової соди

IV ванна - ополоскати проточною водою

Пудра: просіяти

Масло вершкове:первинна обробка

II. Послідовність приготування

Білково - повітряний н\ф

1. Знежирити обладнання і посуд

2. Відділити жовток від білка, білки охолодити до температури 2^_ С

3. Збивати білки 20 - 40 хв. до збільшення в об'ємі в 5-6 разів

4. Не перериваючи процесу збивання поступово, тонкою цівкою всипати цукор перемішаний з ванільною пудрою

5. Далі зменшити оберти і збивати білки з цукром не більше 1-2 хв.

6. Готове тісто одразу формувати і випікати при температурі 100 - 110^_С для великих виробів 60-70 хв., для малих -- 20-30 хв.

Крем масляний

1. Приготувати яєчно - цукровий сироп «Глясе». Спочатку зварити цукровий сироп: цукор змішати з водою у співвідношенні 4:1, довести до кипіння, зняти піну і уварити до температури 122^_С (проба на середню кульку). Паралельно збивати яйця протягом 20 - 25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою влити гарячий сироп. Продовжувати збивати доти, доки маса не холоне до температури 25^_С.

2. Підготовлене вершкове масло нарізають на шматки збивають на малих обертах протягом 5-7 хв., потім машину переключити на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додати сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжити збивати протягом 15-20 хв.

Печиво повітряне «Одношарове»

1. Оздобити плоску сторону меренги візерунком з крему.

2. Крем викласти у вигляді квітки, змійки тощо

Тістечка повітряного «Грибочок»

Тема: приготування виробів з білково - повітряного н\ф

1. Організація робочого місця

2. Підбір посуду, інвентаря

Назва сировини	Маса брутто	Маса нетто
Білково-повітряний н\ф Цукор Яєчні білки Пудра ванільна Бісквіт буше Борошно Цукор Жовтки Білки Есенція Крем масляний Масло вершкове Цукор Яйця Пудра ванільна Коньяк чи вино Помада молочна Цукор Патока крохмальна Молоко незбиране Пудра ванільна Фрукти, цукати	-- 1438 539 11 -- 80 70 70 105 0,5 -- 1069 1069 640 92 6 -- 503 157 629 3 --	1496 1438 539 11 204 80 70 70 105 0,5 2700 1069 1069 640 92 6 789 503 157 629 3 303
Вихід	--	100 шт по 55 г

I. Підготовка сировини

Яйця: мити в 4-х ваннах:

I ванна - витримати 10 хв у теплій воді

II ванна - витримати 5 хв у 2% розчині хлорного вапна

III ванна - витримати в 2% розчині харчової соди

IV ванна - ополоскати проточною водою

Пудра, борошно: просіяти

Масло вершкове:первинна обробка

II. Послідовність приготування

Білково - повітряний н\ф

1.Знежирити обладнання і посуд

3. Відділити жовток від білка, білки охолодити до температури 2^_ С

4. Збивати білки 20 - 40 хв. до збільшення в об'ємі в 5-6 разів

5. Не перериваючи процесу збивання поступово, тонкою цівкою всипати цукор перемішаний з ванільною пудрою

6. Далі зменшити оберти і збивати білки з цукром не більше 1-2 хв.

7. Готове тісто одразу формувати і випікати при температурі 100 - 110^_С для великих виробів 60-70 хв., для малих -- 20-30 хв.

Бісквіт буше

1. Жовтки яєць перемішати із 75% цукру і збивати доки маса не набуде світло-кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 2-2,5 рази ( приблизно 40-45 хв.)

2. Паралельно збивати охолоджені до 2^_ С яєчні білки протягом 25-30 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 5-6 разів, поступово збільшуючи оберти збивальної машини

3. Наприкінці збивання всипати 25 % цукру і продовжувати збивати ще 1-2 хв.

4. У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок нерозмішаного борошна, протягом 15-20 сек.

5. У масу частинами додати збиті білки і швидко, але обережно, замішати тісто

6. Готове тісто одразу направити на випікання

Помадка молочна

1. Помадний сироп уварювати на слабкому нагріві довше ні для помади основної

2. Охолодити і сироп і додати ванільну пудру

3. Збити помаду

Крем масляний

1. Приготувати яєчно - цукровий сироп «Глясе». Спочатку зварити цукровий сироп: цукор змішати з водою у співвідношенні 4:1, довести до кипіння, зняти піну і уварити до температури 122^_С (проба на середню кульку). Паралельно збивати яйця протягом 20 - 25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою влити гарячий сироп. Продовжувати збивати доти, доки маса не холоне до температури 25^_С.

2. Підготовлене вершкове масло нарізають на шматки збивають на малих обертах протягом 5-7 хв., потім машину переключити на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додати сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжити збивати протягом 15-20 хв.

Тістечко повітряне «Грибочок»

1. На плоску сторону меренги висадити по колу у вигляді пірамідки масляний крем.

2. На вершину пірамідки викласти за глазуровану в молочній помаді шляпку з бісквіту буше

3. Поверхню крему прикрасити фруктами і цукатами

Тістечка повітряного «Жоржина»

Тема: приготування виробів з білково - повітряного н\ф

1.Організація робочого місця

2.Підбір посуду, інвентаря

Назва сировини	Маса брутто	Маса нетто
Білково-повітряний н\ф Цукор Яєчні білки Пудра ванільна Крем масляний Масло вершкове Цукор Яйця Пудра ванільна Коньяк чи вино Фрукти, цукати	-- 1440 270 5 -- 1742 1742 1043 150 9 598	1501 1440 270 5 4400 1742 1742 1043 150 9 598
Вихід	--	100 шт по 65 г

I. Підготовка сировини

Яйця: мити в 4-х ваннах:

I ванна - витримати 10 хв у теплій воді

II ванна - витримати 5 хв у 2% розчині хлорного вапна

III ванна - витримати в 2% розчині харчової соди

IV ванна - ополоскати проточною водою

Пудра: просіяти

Масло вершкове:первинна обробка

II. Послідовність приготування

Білково - повітряний н\ф

1.Знежирити обладнання і посуд

3. Відділити жовток від білка, білки охолодити до температури 2^_ С

4. Збивати білки 20 - 40 хв. до збільшення в об'ємі в 5-6 разів

5. Не перериваючи процесу збивання поступово, тонкою цівкою всипати цукор перемішаний з ванільною пудрою

6. Далі зменшити оберти і збивати білки з цукром не більше 1-2 хв.

7. Готове тісто одразу формувати і випікати при температурі 100 - 110^_С для великих виробів 60-70 хв., для малих -- 20-30 хв.

Крем масляний

1. Приготувати яєчно - цукровий сироп «Глясе». Спочатку зварити цукровий сироп: цукор змішати з водою у співвідношенні 4:1, довести до кипіння, зняти піну і уварити до температури 122^_С (проба на середню кульку). Паралельно збивати яйця протягом 20 - 25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою влити гарячий сироп. Продовжувати збивати доти, доки маса не холоне до температури 25^_С.

2. Підготовлене вершкове масло нарізають на шматки збивають на малих обертах протягом 5-7 хв., потім машину переключити на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додати сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжити збивати протягом 15-20 хв.

Тістечка повітряного «Лада»

Тема: приготування виробів з білково - повітряного н\ф

1.Організація робочого місця

2.Підбір посуду, інвентаря

Назва сировини	Маса брутто	Маса нетто
Білково- повітряний н\ф з горіхами Цукор Яєчні білки Борошно Пудра ванільна Горіхи для посипання Крем масляний Масло Цукор Яйця Молоко Ванільна пудра Коньяк Крем білковий Цукрова пудра Яєчні білки Ванільна пудра Кислота лимонна Варення чи джем Шоколад Начинка фруктова	-- 2739 2162 432 28 821 -- 445 387 70 260 4 1,7 -- 465 232 17 0,5 665 504 98	4004 2739 2162 432 28 821 1064 445 387 70 260 4 1,7 665 465 232 17 0,5 665 504 98
Вихід	--	100 шт. по 70 г.

I. Підготовка сировини

Яйця: мити в 4-х ваннах:

I ванна ...