Технологія приготування м'ясних і борошняних кулінарних виробів
Види і класифікація м’яса, організація роботи м’ясного цеху Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів та білково-повітряного напівфабрикату. Значення борошняних виробів у харчуванні. Інструкційно-технологічні картки приготування страв.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 27.11.2014 |
| Размер файла | 53,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Зберігаються яйця в чистому прохолодному місці не більше 6 днів.
Перед використанням яйця в І ванні миють в теплій воді, якщо дуже брудні можна протерти сіллю. Потім в ІІ ванні витримують 5 хв в 20% розчині хлор вапна. В ІІІ ванні витримують в 2% розчині харчової соди. В ІV ванні ополіскують проточною холодною водою.
Яйця розбивають в окремий посуд не більше 3 - 5 штук, а далі перевіривши їх за якістю переливають в котел чи каструлю. Потім проціджують через сито. Середня маса яйця 40 гр.
Яйця можна замінити яєчними продуктами: яєчний порошок, меланж, але при приготуванні кремів заміну робити не можна.
Меланж - заморожена суміш білків, жовтків. Його розморожують перед використанням, перед тим, як банку відкривають, то її обов'язково дезинфікують. Після розморожування меланж проціджують і використовують негайно. Термін зберігання розмороженого меланжу 3 - 4 год.
Яєчний порошок - висушена суміш білків, жовтків. Зберігається при t -2-10 0С не більше 1 року. Перед використанням його просіюють, а потім розчиняють ( 100гр порошку - 35гр води ). Щоб порошок розчинився спочатку наливають трішки теплої води, розмішують, додають решту води і залишають на 30 - 40 хв., а потім проціджують.
10гр яєчного порошку, 30гр води відповідають масі одного середнього яйця.
3. БЕЗПЕКА ПРАЦІ ПРИ РОБОТІ НА ПІДПРИЄМСТВІ
Для запобігання нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації.
При роботі в цехах необхідно дотримуватися наступних правил:
— на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні грати;
— ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
— виробничі столи і ванни повинні мати заокруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і посипати сіллю.
Гаки для підвішування м'яса потрібно розташувати не більше як 2 м. від підлоги.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації устаткування механічного і теплового і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місця розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації. Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26_С .
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимикання їх від джерела електроенергії, пару, газу.
Електроустаткування повинно бути заземлене.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою
Кришку харчових стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії, перед відриванням підняти клапан-турбінку і переконатись що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою більше 20 кг. варто транспортувати на візках.
Забороняється розпалювати плити легкозаймистими речовинами.
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
При нещасних випадках зв'язаних з втратою працездатності, варто скласти акт за формою.
м'ясний борошняний кондитерський страва
ВИСНОВОК
Плавильне харчування - запорука здоров'я, сили і краси людини. Однак багато хто з нас схильні до шкідливих звичок і легковажно відносяться до харчування, нерозуміючи величезного значення цього чинника людського існування. Одні вважають, що раціональне харчування визначається тільки кількістю продуктів, інші просто покладаються на свій апетит, забуваючи при цьому, що їжа є не тільки джерелом енергії, але і найважливішим будівельним матеріалом для формування складних структур організму.
Спосіб життя більшості наших сучасників характеризується високими нервово-психічними навантаженнями в поєднанні з малою фізичною активністю. Ось чому надлишкове висококалорійне харчування може нанести непоправної шкоди організму, сприяти порушенню обміну речовин, розвитку атеросклерозу та інших «захворювань століття».
Раціональне харчування - це своєчасне постачання організму їжі, що містить життєво важливі для нього поживні речовини в оптимальних кількостях, з урахуванням характеру праці людини та її індивідуальних особливостей: віку, статі, росту і т. п.
Моя дипломна робота складається з двох частин: перша - кулінарія, друга - технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.
В своїй роботі я охарактеризував значення масового харчування, дав характеристику значенню м'яса у харчування, описав класифікацію м'яса, організацію роботи м'ясного цеху, зробив розрахунок сировини вагою брутто і нетто для приготування 20 порцій котлет полтавських, склав інструкційно - технологічні картки при приготуванні страв з січеної і котлетної мас.
В другій частині своєї роботи я розповів про значення борошняних кондитерських виробів у харчування, охарактеризував організацію роботи кондитерського цеху, технологію приготування білково - повітряного напівфабрикату, склав інструкційно - технологічні картки на вироби з білково - повітряного напівфабрикату описав товарознавчу характеристику яєць, описав вимоги безпеки праці на виробництві.
Своїми досягненнями завдячую викладачам і майстрам виробничого навчання, які дали мені ці знання.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014Харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Класифікація і особливості технології борошняних виробів. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва фаршів для вареників, визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 03.03.2012Характеристика дієт для людей хворих на цукровий діабет. Рослинна сировина і дієтичні добавки. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Аналіз показників їх якості. Розрахунок харчової і біологічної цінності.
курсовая работа [444,2 K], добавлен 04.06.2014Предмет, значення та завдання дисципліни "Технологія кондитерських виробництв", загальна характеристика кондитерського виробництва. Опис та основні властивості борошняних кондитерських виробів та тістових мас за типом приготування та термообробки.
лекция [18,5 K], добавлен 19.02.2012Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011Характеристика білкового тіста і виробів з нього. Організація робочих місць в кондитерському цеху. Посуд-інвентар для приготування білкового тіста і виробів з нього. Технологія приготування виробів з білкового тіста. Інструкційно-технологічні картки.
курсовая работа [8,7 M], добавлен 02.06.2010Організація виробництва і реалізації напоїв в молочному барі "Лакомка". Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування молочних коктейлів. Особливості технології виробництва борошняних кулінарних виробів; технологічні карти.
курсовая работа [103,3 K], добавлен 23.01.2012Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів як джерела крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Хімічний склад, харчова, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність круп, борошняних та кондитерських виробів.
реферат [193,3 K], добавлен 09.10.2014Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Перелік принципів організації робочого місця кухаря. Опис технології приготування таких страв, як "М’ясо, запечене з цибулею і сиром" та торту "Прага". Аналіз санітарно-гігієнічних вимог до приготування кулінарних страв та кондитерських виробів з кремами.
курсовая работа [221,8 K], добавлен 28.11.2010Перспективні напрями використання білкових речовин молока та молокопродуктів у харчовій промисловості. Розробка рецептур, технологій та дослідження якості борошняних кулінарних виробів з використанням продуктів і напівфабрикатів з молочної сироватки.
курсовая работа [81,1 K], добавлен 10.10.2014Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014Збагачення борошняних кулінарних та кондитерських листкових виробів дієтичними добавками. Аналіз результатів досліджень впливу низькотемпературної обробки на життєдіяльність дріжджів у тісті. Розробка технології прісного листкового напівфабрикату.
статья [44,2 K], добавлен 07.02.2018Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012Виробництво хлібобулочних виробів. Товарознавча характеристика сировини. Виготовлення здобних виробів. Опарний спосіб приготування тіста. Розбирання і випікання тіста. Розстоювання сформованих виробів. Температурні режими випікання здібних виробів.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 01.01.2011Сучасні напрямки оформлення кондитерських виробів. Виготовлення виробів на фестивалях, заходах кулінарного мистецтва. Огляд програм міжнародних спеціалізованих виставок. Експозиції закладів ресторанного господарства, технологічного і торгового обладнання.
курсовая работа [4,0 M], добавлен 27.08.2013Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції.
курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.
курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011Особливості використання та приготування вершково-сметанних кремів. Використання кондитерських мішків з щільного полотна. Технологія приготування вершкового крему на желатиновій основі. Умови зберігання та терміни придатності виробів оздоблених кремами.
презентация [19,1 M], добавлен 29.05.2023Товарознавча характеристика м'яса, його хімічний склад та харчова цінність. Організація робочого місця при роботі в цехах підприємства. Технологія приготування страв зі свинини. Правила та порядок приймання, зберігання молока та молочних виробів.
дипломная работа [140,8 K], добавлен 11.01.2011
