Технология производства продукции общественного питания

Белки, входящие в состав мышечной ткани, содержатся преимущественно в коллоидном состоянии в виде гелей и золей. Это предопределяет неустойчивость и изменчивость свойств белковых веществ.

Неполноценный белок коллаген (2-4% от общей суммы белков), входящий в состав соркалеммы мышечных волокон и соединительной ткани, отличается пониженным содержанием оксипролина, вследствие чего имеет более низкую температуру денатурации (400С) и быстрее переходит в глютин.

Эластина в мясе рыб содержится очень мало. В мясе хрящевых рыб количество соединительной ткани составляет до 10%.

Из небелковых азотистых веществ содержатся:

1. Летучие основания (амины - аммиак (до 9 мг%), окситриметиламин (2-2,5 мг%));

2. Гуанидины (креатин, аргинин);

3. Карнозин (3 мг%), ансерин;

4. Мочевина, свободные аминокислоты (гистидин - до 300-500 мг%), производные пурина;

5. Бетаины (100-150 мг%).

Характерной особенностью мяса рыб является пониженное (в 3-100 раз) количество пуриновых оснований, производных имидазола и холина, что обуславливает отличие вкуса и запаха от мяса убойных животных.

В процессе хранения часть белков рыбы подвергается автолизу и микробиальной порче. При этом количество экстрактивных веществ возрастает, часть их распадается с образованием нежелательных продуктов (триметиламин, меркаптан, индол, гистамин), что приводит к снижению качества, а также порче рыбы. При этом возможны случаи отравления мясом несвежей рыбы.

Поэтому считают, что чем меньше небелковых азотистых веществ содержится в рыбе, тем выше ее качество в диетическом отношении.

Липиды рыб (12-30%) представляют смесь триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот (до 84% - ненасыщенные), фосфатидов (лецитин, стериды, холестерин) и свободных жирных кислот.

Жир в теле рыб распределяется неравномерно и имеет жидкую консистенцию (температура плавления - 12-280С) со специфическим вкусом и запахом. Он легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот (в жире пресноводных - 6-30%, в жире морских видов рыб - 13-57% от общей массы жирных кислот).

При хранении рыбы происходит автолитическое расщепление липидов (липаза рыб сохраняет свою активность при минус 220С). Благодаря преобладанию высоконепредельных жирных кислот, липиды рыб под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко окисляются с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, осаливание, появление “ржавчины” и др.), в том числе - готовых кулинарных изделиях.

С целью предотвращения нежелательных изменений применяют глазирование замороженной рыбы, используют газовлагонепроницаемые материалы, строго соблюдают условия и сроки хранения.

Нежелательные изменения более активно протекают в морской рыбе. Это необходимо учитывать при приготовлении блюд путем правильного подбора гарниров, соусов, ароматических кореньев и специй.

Минеральные вещества (1-2,5%) содержатся в повышенном (на 70%) и более разнообразном количестве по сравнению с мясом теплокровных животных. Больше всего содержится фосфора, калия, (130-420 мг%), кальция, магния (20-50 мг%), железа (до 7 мг%), серы, хлора, а в морской рыбе - брома, меди и йода (1-2 суточные нормы в 100 г).

Углеводы рыб представлены гликогеном (0,5-1,5%). В пищевом отношении его роль невелика, но он оказывает значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке и обжарке происходит за счет меланоидинов.

Витамины преимущественно представлены жирорастворимыми (А, D); имеется некоторое количество водорастворимых витаминов (группа В). Витаминов группы В несколько выше, чем в мясе убойных животных. Особенно высокой витаминной активностью отличается рыбий жир, который является концентратом витаминов А и D.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее прекрасным диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительным соком, поэтому хорошо переваривается и усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточностью желудочного сока, при пониженном аппетите, в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно, так как рыба не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды рыб, из-за своего химического состава показаны при соответствующих заболеваниях.

2.3 Особенности морфологического строения

Особенности строения рыб обусловлены их проживанием в воде. У большинства рыб тело, слегка сжатое с боков, состоит из трех основных частей - головы, туловища и хвоста. Эти части плавно переходят одна в другую.

Мышцы туловища являются наиболее развитыми и включают туловищные (поперечнополосатые) мышцы, мышцы головы и плавников.

Спинные и брюшные мышцы разделены тонкими соединительно-тканными перегородками - миосептами на ряд сегментов, называемых миотомами. Количество таких сегментов (конусов) соответствует числу позвонков. Миотомы входят одна в другую, их вершина обращена к голове. Миотомы состоят из продольно расположенных пучков мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью (эндомизием). Мышечные волокна состоят из трех составных частей - миофибрилл (состоят из миофиломентов), соркоплазмы и соркалеммы. К белкам миофибрилл относятся актин, меозин, актомеозин, тропомеозин (фибриллярные белки).

Саркоплазма - полужидкое белковое вещество, заключающее в себе ядра, различные органические и неорганические вещества и ферментные системы. Количество саркоплазмы в различных мышечных волокнах неодинаково.

Пространство между мышечными волокнами заполнено кровеносными сосудами, лимфатическими узлами и межмышечной жидкостью (саркоплазмой). Особенно много кровеносных сосудов прилегает к боковой линии. Мясо рыб в этих местах имеет темно-бурую окраску (из-за наличия белка миоглобина).

Пучки мышечных волокон покрыты эндомизием (соединительной тканью), который состоит из тончайших коллагеновых волокон. Соединительная ткань также участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, слизистых оболочек. Однако ее количество в пять раз меньше, чем в мясе убойных животных, она более простого строения и состава, что делает рыбу нежной, сочной, легко усваивающейся.

Мышцы плавников состоят из таких же мышечных волокон, но не разделенных на сегменты, их концы заострены и превращаются в сухожилия, прикрепляясь к костям.

Таким образом, мясо рыб представляет собой мышцы вместе с соединительной, нервной и жировой тканью.

Необходимо отметить, что мускулатура, рыб, в отличие от мускулатуры мяса, имеет одинаковое строение по всей длине спинных и брюшных мышц. Именно это обуславливает их кулинарное использование - составные части мышц рыб не делятся по способу и виду кулинарной обработки.

2.4 Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов

Требования к качеству. Условия и сроки хранения

По видам промышленной обработки различают рыбу неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, специальной разделки (замороженная, незамороженная), порционные куски, филе без костей с кожей или без кожи, рыбный фарш, а также соленую рыбу.

Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Общая схема производства полуфабрикатов представлена на рис. 2

Размораживание проводят:

- в холодной проточной (сменной) воде с температурой не выше 20-250С при соотношении вода : рыба как 1:2-1:5; при перемешивании воды продолжительность размораживания снижается на 30%; размораживание в воде увеличивает массу рыбы на 0,3-0,5%;

- в растворе соли - при этом наружный слой поглощает 0,6% соли (это необходимо учитывать при приготовлении рыбы);

-на воздухе (в целлофане на стеллажах особо ценные и крупные сорта рыб, а также рыбное филе) или с помощью физических методов (ВЧ, СВЧ);

- во льду (30-60% от массы рыбы) - процесс идет более равномерно по всей массе продукта.

При повышении температуры до 00С происходит таяние кристаллов льда и поглощение образовавшейся влаги белками рыб. Белки рыб в процессе замораживания и хранения рыбы в замороженном состоянии большей частью денатурируют и теряют способность к гидратации и восстановлению своих первоначальных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока при любых способах размораживания, снижение пищевой ценности и технологических свойств.

По сравнению с мясом убойных животных, в мясе рыб структурные изменения происходят глубже и необратимее. При нарушении режимов замораживания, хранения и размораживания значительная часть влаги теряется и консистенция становится сухой и крошливой, а вкусовые достоинства ухудшаются.

При вымачивании соленой рыбы под действием разности осмотического давления в рыбе и окружающей среде происходит диффузия соли из рыбы в воду и частичное проникновение воды в тушку. Для выравнивания концентрации соли по всей массе применяют отлежку - рыбу вынимают из воды и выдерживают 2 часа; процесс вымачивания чередуют с отлежкой по схеме: 2 часа - отлежка, 2 часа - замачивание, 2 часа отлежка - 4 часа замачивание; 2 часа отлежка - 6 часов замачивание и т.д.

При вымачивании строго следят за температурным режимом (чтобы не произошло бесконтрольное развитие микрофлоры), вода должна быть сменной или проточной.

Удаление чешуи проводят в зависимости от ее вида (крупная, мелкая) при помощи механических рыбочисток (скейлеров) или вручную. Для удаления чешуи в рыбе с плотно сидящей чешуей ее ошпаривают в течение 15-30 минут. Одновременно с удалением чешуи с поверхности рыб удаляют слизь.

Плавники удаляют при помощи специальных плавникорезок. Брюшные, спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова; хвостовой плавник удаляют на 2-3 см выше кожного покрова.

Удаление голов производят осуществляют при помощи дисковых, цилиндрических ножей или ножей гильотинного типа.

Внутренности чаще всего удаляют через разрез на брюшке, при этом стараются сохранить целостность желчного пузыря; после удаления внутренностей зачищают брюшную полость. У некоторых видов рыб (камбала, навага) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Допускается удалять внутренности через разрез на спине (ценные сорта рыб) или зебрением (сельдевые); при этом сохраняется целостность тушки (для фарширования).

Обработанные тушки промывают холодной водой, при этом удаляют сгустки крови, остатки внутренних органов, пятна от желчи. Подготовленные тушки подсушивают в течение 10-15 минут на стеллажах, в дальнейшем из них готовят полуфабрикаты.

Основными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Филе (с кожей, реберными костями и позвоночной костью и чистое филе) используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы. Разделка тушки на филе называется пластованием. При пластовании получают два филе - одно с кожей и реберными костями, другое - с кожей, реберными костями и позвоночной костью. При массе тушки более 1 кг позвоночную кость удаляют. Для получения филе с кожей без костей с внутренней стороны срезают реберные кости, стараясь захватить как можно меньше мяса.

При нарезке порционных полуфабрикатов для варки и припускания нож держат под углом 900 к столу и позвоночной кости. Если полуфабрикат готовят для жарки, то нож держат под углом 450, при этом получается кусок большей площадью и меньшей толщины. Для предупреждения деформации при тепловой обработке у полуфабрикатов надрезают в двух-трех местах кожу.

Для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов филе без кожи и костей (мякоть) нарезают в виде брусочков сечением 1 см и длиной 5-6 см (рыба в кляре), а также кусочки массой 20-25 г (шашлык, поджарка).

Котлетная масса из рыбы принципиально отличается по технологии изготовления от котлетной массы из мяса убойных животных. Для ее приготовления используется чистое филе (желательно использовать рыбу, которая не содержит межреберных костей); используется повышенное (до 30%) количество хлеба, добавляется яичный меланж и 1/3 рыбы заменяется отварной рыбой. Это делается для того, чтобы глютин соединительной ткани увеличил липкость котлетной массы. Яичные белки повышают влагосвязывающую способность рыбной котлетной массы. Это связано с тем, что белки размороженной рыбы частично денатурированы и обладают слабой способностью к дополнительной гидратации, вследствие чего котлетная масса получается недостаточно вязкой. Массу через мясорубку пропускают один раз. Указанные меры необходимы для сохранения формы кулинарной продукции после тепловой обработки.

Производство полуфабриката.

“Рыба специальной разделки не замороженная”

Для изготовления полуфабриката используют рыбу мороженую или охлажденную всех семейств и видов, за исключением осетровых, сельдевых (кроме салаки), анчоусовых, воблы, тарани, кефали, палтуса.

Полуфабрикат изготавливают на централизованных предприятиях по схеме (рис. 4), после получения тушки ее подвергают фиксации - кратковременно погружают тушки на 5-15 минут в раствор поваренной соли с концентрацией 15-18%, температурой от -4 до -60С (соотношение воды и рыбы 2:1). Допускается использование 10%-го раствора соли с температурой 15-200С при условии последующего охлаждения полуфабриката в холодильной камере.

После фиксации рыбу выкладывают на сетки слоем 15 см и помещают в охлаждаемую камеру на 2-4 ч с температурой -1-30С. При этом излишек раствора стекает и происходит выравнивание температуры по всей тушке.

Назначение фиксации:

1. Быстрое охлаждение;

2. Поглощая поваренную соль, повышается способность белков мышечной ткани к гидратации, уплотняется поверхностный слой рыбы;

3. Создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов;

4. Снижаются потери массы на 5-12% при хранении и транспортировке.

Упаковку, маркировку и транспортировку полуфабриката производят в соответствии с требованиями, заложенными в нормативной документации.

Производство полуфабриката

“Рыба специальной разделки замороженная”

Вырабатывают по ГОСТ 17660 на рыбоперерабатывающих предприятиях из свежевыловленной рыбы. Технологическая схема разделки совпадает со схемой разделки рыбы с костным скелетом до получения тушки (рис. 4). Готовые тушки фиксации не подвергают, а замораживают (до -150С) в блоки по 14 кг или поштучно (если рыба очень крупная). Замороженный полуфабрикат глазируют ледяной глазурью (тонкий слой льда из питьевой воды массой около 3% от массы рыбы). После глазирования рыбу упаковывают в картонные коробки и хранят в замороженном состоянии.

Глазирование осуществляют с целью снижения скорости процессов окисления липидов и других ненасыщенных соединений.

При необходимости полуфабрикат размораживают и используют для производства кулинарной продукции; повторное замораживание не допускается.

Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом

На предприятия общественного питания данная группа рыб поступает в живом, охлажденном или мороженом виде (как правило - потрошеная). Мясо имеет свои особенности - прослоено жиром, менее волокнистое, рыба крупная, на поверхности рыбы имеются жучки.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре 15-180С в течение 12-24 часов. При этом рыбу укладывают на стеллажи брюшком вверх и закрывают полиэтиленом.

После размораживания отделяют голову. Для этого голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса удаляют двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек, далее срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный и брюшной плавники по линии их основания вровень с кожей; отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу (хорду). Существует два способа удаления - вместе с хвостом (способ менее надежен) или после пластования. После этого рыбу делят на звенья, начиная с головы вдоль по спине посредине жировой прослойки. Затем звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Звенья предварительно ошпаривают, погружая в воду с температурой 85-950С на 2-3 минуты. В результате кожа размягчается и ослабляются связи между кожей и хрящевыми образованиями.

Дальнейшее использование звеньев зависит от ассортимента выпускаемой продукции. У кусков, предназначенных для варки, удаляют боковые, брюшные костные щитки и мелкие костные чешуйки. Для жарки и припускания используют, как правило, порционные куски, освобожденные от кожи и хрящей.

Независимо от использования, куски осетровых (кроме стерляди) бланшируют в воде около трех минут. При этом происходит тепловая денатурация белков, в результате чего ткани уплотняются, а масса уменьшается на 10-15% (за счет потерь части пищевых веществ, т.е. оставшуюся воду рекомендуется использовать для приготовления бульонов и супов).

Ошпаривание необходимо для уменьшения деформации кусков, сокращения потерь при тепловой обработке, а также для улучшения внешнего вида.

Использование рыбных отходов

Кроме полуфабрикатов, полученных при механической кулинарной обработке рыбы, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. Общее количество отходов зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульон. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры.

Хрящи и визигу используют для изготовления фаршей, сложных гарниров; молоки и икру - для запеканок, форшмаков; чешую - для желированных блюд.

Таблица 7. Сроки хранения полуфабрикатов (=85%)

Наименование полуфабрикатов	Условия хранения, t,0C;	Сроки хранения, ч, не более
Рыба охлажденная	-2	72
Рыба мороженая	-2	96
Рыба специальной разделки, звенья из осетровых	4-8	36
Рыба, порционированная в сухарях	4-8	24
Рыбный шашлык	-2 - +2	10
Котлеты рыбные	-2 - +2	12
Суповые рыбные наборы	-2 - +2	36
Рыбные пельмени	-18	240
Суповые рыбные наборы	-18	до 1 месяца

Контроль качества полуфабрикатов.

Контроль качества полуфабрикатов проводят с учетом требований НД. Среднюю пробу составляют из двух упаковок (при количестве упаковок до 25) или из трех (при количестве до 90 упаковок в партии). Из вскрытых упаковок осматривают 3-5 кг продукта (а для мороженых продуктов 1-2 блока). Из разных мест берут три точечные пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг (для продуктов блочных отбирают три пробы по диагонали).

Среднюю пробу подвергают органолептической оценке (ГОСТ 7631). Полуфабрикаты предварительно размораживают на воздухе при температуре 200С.

При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждение кожного покрова, правильность разделки. По стандарту готовый полуфабрикат представляет собой разрезанные вдоль брюшка тушки с удаленными головой, чешуей, внутренностями, плавниками, плечевой костью; поверхность тушки чистая, естественной окраски. Консистенция мышечной ткани плотная, свойственная данному виду рыб. Концентрация поваренной соли в рыбе, подвергнутой фиксации - не более 1%.

Цвет полуфабрикатов определяют на свежем поперечном разрезе, который производят в наиболее мясистой части. Затем обращают внимание на цвет кожного покрова и подкожной ткани.

Консистенцию полуфабриката определяют визуально или при нажатии пальцами (температура полуфабрикатов 0-50С); запах определяют на свежем разрезе. В случае сомнения, продукт подвергают варке в несоленой воде в соотношении 1:2, при этом определяют запах пара, а после варки - бульона и отварного продукта.

При сомнении в доброкачественности, полуфабрикаты исследуют в лаборатории (определяют количества аммиака, летучих азотистых соединений и сероводорода). Для анализа берут мышечную ткань без кожи и костей и пропускают через мясорубку.

Пробу для исследования полуфабриката биточков рыбных составляют из трех единиц упаковки (в партии до 100 мест), а от партии более 100 мест дополнительно отбирают по одной упаковке на каждые 50 мест.

Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 4288. Полуфабрикаты исследуют по органолептическим показателям, определяют их массу, массовую долю хлеба (не более 26%) и поваренной соли (не более 1,5%). Масса 1 шт. полуфабриката не должна отличаться от нормативной более чем на +2%. Масса 10 штук полуфабриката должна соответствовать требованиям НД.

Таблица 8

Микробиологические показатели качества рыбных полуфабрикатов

Полуфабри-кат	КМАФАнМ, КОЕ/г	Масса продукта (г), в которой не допускаются
		БГКП	S. aureus	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рыба свежая	5 104	0,01	0,01	25
Рыба охлажденная, мороженая	1 105	0,01	0,01	25
Филе рыбное, фарш рыбный	5 104	0,001	0,01	25
Замороженные полуфабрикаты	5 104	0,01	-	25

2.5 Изменения при тепловой обработке

Рыбу и нерыбное водное сырье подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных.

Денатурация по-разному протекает в белках мышечной и соединительной ткани. Белки мышечной ткани рыб (белки миофибрилл (55-65%), белки саркоплазмы (20-25%)) начинают денатурировать при температуре 30-400С, этот процесс заканчивается при температуре 750С. Белки мышечной ткани рыб чувствительны к изменению внешних воздействий и частично денатурируют уже при замораживании и хранении в замороженном состоянии. При тепловой обработке значительно уменьшается количество растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы (белки саркоплазмы отвечают за липкость); в 3-3,5 раза возрастает общее количество денатурированных белков; увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с распадом некоторых белков).

Устойчивый к растворителям белок соединительной ткани - коллаген - при тепловом воздействии денатурирует, переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции готовых блюд. Вследствие низкого содержания оксипролина температура денатурации коллагена рыб составляет 400С.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается их малой дегидратацией.

Вода, отделяемая гелями миофибрилл, поступает в пространство межмышечных волокон и слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительной ткани при тепловой обработке. При этом потери массы составляют всего 18-20% (вдвое меньше, чем в мясе убойных животных). Наиболее интенсивно потери массы протекают до температуры 750С, при дальнейшем увеличении температуры отделение воды белками практически не наблюдается.

Небольшие потери массы рыбы при тепловой обработке связаны с ее химическим составом и морфологическим строением - высокой концентрацией миозинов и низким количеством простой по строению внутримышечной соединительной ткани мяса рыб.

Отметим, что потери массы при прочих равных условиях панированных полуфабрикатов ниже, чем непанированных; при жарке количество потерь меньшие, чем при варке.

Вкус и аромат рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке формируют свободные аминокислоты (цистин, цистеин, триптофан), мочевина, летучие основания. Часть их при варке и припускании совместно с белками, витаминами, жиром, минеральными элементами переходит в варочную среду. При этом получается бульон. Общее количество растворимых веществ, диффузионно переходящих в воду, составляет 1,5-2,0% от массы рыбы, при этом более половины являются водорастворимыми белками (глютином, альбумином и продуктами их гидролиза) и только 0,3-0,5% - эктрактивными веществами и золой.

Качественный состав рыбных бульонов отличается от мясных - свободные аминокислоты представлены, в основном, циклическими и серосодержащими; количество глутаминовой кислоты, пуриновых оснований и производных амидозола (дипептидов) незначительно; наличие высокого содержания креатина и креатинина характерно только для бульонов из пресноводных рыб. Для бульонов из морских рыб характерно наличие митилгуанидина, оказывающего в больших количествах токсическое действие. Из аминов следует выделить гистамин и метиламин.

В связи с тем, что варка и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 900С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).

Значительные колебания в содержании белков и липидов явились предпосылкой разработки объективных характеристик, позволяющих рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки различных видов рыб.

Однако достоверно установлено, что сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.

Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от коэффициента жирности (отношение жир/белок).

Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.

Используя предложенную методику можно рекомендовать способ тепловой кулинарной обработки рыбы, а подбор правильных гарниров и соусов устранит (сведет к минимуму) недостатки блюд, обусловленных нерациональным использованием отдельных видов рыб.

Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.

Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

2.6 Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы

Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.

Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова.

Блюда из отварной рыбы

Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 900. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.

При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.

Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.

Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-900С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.

Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей (потери при зачистке - 3-10%), нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба предназначена для приготовления холодных блюд и закусок, то ее предварительно охлаждают, удаляют шпагат, удаляют хрящи и кости, а затем используют по назначению.

Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче - соус подают в соусниках.

К блюдам из отварной осетровой рыбы (звено отварное) подают соус белый с каперсами и соус белое вино; рыбу (филе) отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или польским соусом.

Зразы рыбные с черносливом по-российски - готовят из котлетной массы, на середину которой укладывают подготовленный фарш (из чернослива удаляют косточку, дают набухнуть, соединяют с яйцами и сливочным маслом). Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают 2 шт. на порцию, на гарнир используют свежие огурцы и помидоры.

Кнели рыбные варят на пару или водяной бане в специальных формочках, заполненных на 2/3 кнельной массой. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным.

Потери массы при варке рыбы составляют 18-20% (у осетровых - около 15%). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-650С. При температуре 4-80С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.

Блюда из припущенной рыбы

Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов).

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 300 из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности.

Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают.

При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью.

Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: “судак паровой”, “форель в белом вине”. При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах - под томатным, белым с рассолом.

Рыбу (филе) припущенное готовят из полуфабриката “филе с кожей без костей”. Порционные куски припускают со специями, кореньями и грибным отваром. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон; на гарнир подают картофель отварной или пюре, овощи отварные с жиром. Соус (белый основной, паровой, белое вино, томатный) подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85-900С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, белое вино) или подают отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные хрящи.

Рыбу припущенную с соусом белое вино готовят из порционных кусков с кожей без костей или кусков с кожей без хрящей, которые припускают. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона.

Блюдо рыба по-русски готовят из полуфабриката с кожей без костей (хрящей). Для соуса готовят гарнир: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин (оливок) удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. При подаче гарнируют картофельным пюре, украшают лимоном, хрящами осетровых. Подают под соусом томатным.

Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.

Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус - томатный, сметанный, томатный с овощами.

Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 600С в течение 30 мин. При температуре 4-80С срок хранения увеличивается 24 часов.

Блюда из тушеной рыбы

Тушат, как правило, рыбу, предварительно обжаренную, со средним содержанием жира и жирную: палтуса, карпа, треску, камбалу и др. При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно использовать с костями.

В связи с тем, что при посоле рыбы происходят необратимые изменения (теряется часть экстрактивных веществ, некоторые белки денатурируют с уплотнением тканей), блюда из соленой рыбы получается сухими и жесткими. Тушеные блюда из соленой рыбы, напротив, получаются сочными (так как ионы натрия способствуют повышению влагосвязывающей способности мышечных тканей рыбы). Рекомендуется также тушить мелкую рыбу, так как кости ее в готовом виде становятся мягкими и их возможно использовать в пищу.

Для улучшения вкуса и аромата используют овощи, ароматические коренья и специи.

Рыба, тушеная с овощами готовится с томатным соусом. Как правило, используют филе с кожей без костей из судака, трески, минтая, ледяной рыбы. Овощи (морковь, петрушку, сельдерей) шинкуют соломкой (лук - полукольцами) и перекладывают ими куски рыбы, уложенной в два слоя; заливают водой или бульоном, добавляют томат, масло растительное, уксус и соль и тушат в течение 1 часа. В конце тушения добавляют специи. Отпускают вместе с овощами и соусом, на гарнир подают пюре картофельное, картофель отварной, рагу овощное.

Для филе, тушеного с овощами рыбу разделывают на филе с кожей без костей, полученное филе панируют в муке, обжаривают, добавляют нарезанный лук, обжаривают все вместе, заливают горячим молоком, тушат до готовности и отпускают с отварным картофелем и зеленью.

Рыбные тефтели из котлетной массы (филе без кожи пропускают через мясорубку вместе с луком и замоченным хлебом) разделывают по три-пять штук на порцию, панируют, обжаривают добавляют томат и воду и тушат 10-15 мин. Допускается замена хлеба охлажденным припущенным рисом в соотношении 2:1 и 2,5:1 (по II и III колонке соответственно). На гарнир подают рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное; соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный. Тефтели можно подавать холодными, без гарнира в качестве закуски.

Отпускают рыбу тушеную в горячем виде при температуре не ниже 650С в течение 3 часов; при температуре 4-80С блюдо допускается хранить в течение 24 часов.

Блюда из жареной рыбы

Для жарки можно использовать рыбу всех видов (жарят целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы). Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на решетке или на вертеле.

Для жарки используют растительное сало, кулинарный жир, топленое масло, растительное рафинированное масло. Основным способом жарят рыбу при температуре 130-1500С с двух сторон в течение 10-20 мин, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 2500С в течение 5-10 мин. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Во избежание деформации полуфабрикатов при тепловой обработке делают надрезы кожи в двух-трех местах. Перед жаркой рыбу панируют в муке, посыпают перцем и солью.

Рыбу семейства осетровых посыпают солью, укладывают на жарочную поверхность кожей вниз, поверхность кусков смазывают сметаной и жарят при 160-1700С в течение 30-40 мин, поливая сочком и жиром. Готовое звено порционируют. Можно жарить порционные куски, нарезанные из звена.

Для жарки рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порции, посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или обмакивают в тесто и жарят в разогретом фритюре при 180-1900С три-пять минут и доводят до готовности в жарочном шкафу; соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Отпускают рыбу жареную с картофелем отварным, пюре, жареным, кашами рассыпчатыми (например, гречневой), овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. При отпуске рыбу поливают жиром или подают с соусом (томатным, томатным с овощами, майонезом с корнишонами, сметанным). На рыбу можно положить кусочек сливочного масла (или масла зеленого).

Рыбу жареную с луком по-ленинградски жарят из филе с кожей и реберными костями, запанированного в муке основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, нарезанный кольцами, панированный в муке и жареный во фритюре.

Рыбу в тесте жареную (орли) готовят из филе без кожи и костей (хрящей). Филе нарезают на кусочки 1х1х5 см и маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и зеленью петрушки. Подготовленную рыбу опускают поварской иглой в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-1900С. При отпуске рыбу укладывают в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно. Для теста просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-300С, перемешивают до получения однородной консистенции, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют для набухания клейковины 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

Рыбу по-волжски (маринованную) готовят из филе без кожи и костей (хрящей), которое нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и выдерживают 10-15 мин. Маринованные куски панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, украшают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске украшают зеленью. Маринад готовят из растительного масла, в которое добавляют лимонную кислоту, соль, перец и зелень петрушки.

Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом - Карельское национальное блюдо) - чистое филе отбивают, посыпают перцем и солью, заворачивают крутое яйцо, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске блюдо укладывают на тарелку, сверху - кусочек помидора, придавая вид грибочка. Дополнительно подают зеленый горошек и гарнир. Соус томатный подают отдельно.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) - подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают картофель фри, на рыбу помещают кусочек зеленого масла, дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Поджарку из рыбы готовят из порционных кусков чистого филе ценных сортов рыбы (севрюги, белуги, мерланга, ледяной рыбы). Филе нарезают по 3-5 кусочков на порцию, панируют. посыпают перцем и солью и жарят вместе с мелко нарезанным луком. На гарнир подают картофель с луком, овощи отварные с жиром.

Зразы донские - из подготовленного чистого филе нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем. Затем в них заворачивают фарш, формуют при помощи салфетки в виде полумесяца. Зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят. Для фарша лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Блюдо отпускают вместе с маслом сливочным и гарниром (гречневой рассыпчатой кашей, пюре картофельным, овощами припущенными с жиром).

Котлеты или биточки рыбные готовят из рыбной котлетной массы, формуют, панируют в сухарях, обжаривают в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты (биточки) гарнируют (в качестве сложного гарнира используют консервированные фрукты, огурцы свежие) и поливают соусом (томатным, сметанным). Если перед жаркой биточки опустить в кляр (мука, разведенная в молоке), то их можно готовить “фри”.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром - чистое филе посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него - кусочек сливочного масла, закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по две штуки на порцию, на гарнир подают картофель фри, картофель отварной нарезанный, заправленный чесноком, майонезом и клюквой; салат овощной (гарнир можно подать в тарталетках).

Шницель рыбный натуральный готовят из рыбной котлетной массы с луком. Из подготовленной массы формуют изделия овальной формы, смачивают в яйцах, взбитых с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Тельное, рулет из рыбы - котлетную массу формуют заданной формы (полумесяц, рулет) при помощи салфетки (внутрь укладывают фарш, состоящий из отварных грибов, пассерованного лука и яиц). Изделия смачивают в яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу (тельное) или в жарочном шкафу при 250-2800С в течение 20-30 мин (перед жаркой рулет накалывают). Перед подачей рулет порционируют по два-три куска на порцию. При подаче используют соус томатный, сметанный и их производные.

Рыба грилье - филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 300 и маринуют, посыпав солью, перцем, сбрызнув растительным маслом, укусом или лимонным соком, в течение 25-30 мин на холоде. Маринованную рыбу жарят не панируя. Ценные сорта рыбы (судака, сига) предварительно обжаривают, смазывают растопленным маслом и панируют в белой панировке, кладут на решетку и жарят с обоих сторон до готовности. При этом на поверхности рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. На гарнир подают помидоры целиком, маринованный лук, зелень, дольки лимона. Рыбу можно отпускать с картофелем фри. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают майонез с корнишонами или томатный.

На вертеле жарят осетровых, капитан-рыбу, палтуса, нототению. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне. Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют дольками лимона, картофелем фри, при отпуске на рыбу кладут кусочки зеленого масла.

С целью совершенствования технологии в настоящее время разработаны рецептуры новых рыбных блюд из котлетной массы, содержащих в качестве компонентов мясо, овощи и молочные продукты. Данные блюда отличаются хорошими органолептическими показателями и обладают повышенной пищевой ценностью.

Потери массы рыбы при жарке составляют 16-20%.

Блюда из жареной рыбы хранят на мармите не более трех часов и отпускают при температуре не ниже 60-650С; разрешается хранить блюда из жареной рыбы при температуре 4-80С не более 48 часов.

Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой (под белым соусом), припущенной (под молочным) или обжаренной с двух сторон (под сметанным или томатным с грибами). Рыбу можно запекать с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной. Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Рыба, запеченная по-русски - филе с кожей без костей (хрящей) посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыбу, запеченную в соусе с грибами готовят из филе с кожей без костей (хрящей). Филе предварительно панируют и обжаривают. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, сверху кладут грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают. Отпускают в порционной сковороде, посыпав зеленью.

По-московски запекают осетровых. На сковороду наливают сметанный соус, кладут кусок жареной рыбы, вокруг рыбы - жареный кружочками картофель; на рыбу кладут жареный лук, ломтики грибов и вареного яйца, поливают сметанным соусом, запекают. Запекать можно в раковинах и подавать в качестве горячей закуски (запекают с припущенными свежими грибами и раковыми шейками в молочном соусе).

Рыбу можно запекать с помидорами. Для этого на обжаренную рыбу укладывают очищенные от семян и кожи, нарезанные кружками и обжаренные помидоры; заливают томатным соусом с эстрагоном и запекают.

Рыба “Аппетитная” (рыба, запеченная с капустой и луком) - минтай разделывают на чистое филе, панируют и обжаривают. Подготовленную капусту нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают. Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассеруют. На смазанную жиром сковороду кладут слой жареной капусты, на нее - кусочки жареной рыбы, затем слой лука, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10-15 мин.

Солянка рыбная на сковороде - из филе с кожей без костей (хрящей) нарезают кусочки массой 25-30 г, кладут в смазанную с жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде. На смазанную сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее - кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором ее припускали, сверху - слой капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями и запекают.

Запеканка из икры частиковых рыб (национальное блюдо народов Севера) - икру промывают, не нарушая целостности оболочки, измельчают вместе с замоченным в молоке (воде) хлебом, добавляют лук, перемешивают, выкладывают на противень и запекают. Подают с отварным картофелем и томатным соусом.

...