Потери массы при запекании рыбы приняты, как и для жареной (в блюдах, где она обжаривается) или припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

Отпускают запеченную рыбу в течение не более трех часов при температуре не ниже 650С; при температуре 4-80 допускается хранить рыбу в течение не более 72 часов.

Промышленными способами выпускают разнообразные охлажденные и быстрозамороженные блюда (рыбу припущенную, в том числе с соусами томатным, сметанным, белым с рассолом; рыбу жареную и т.д.). Эти блюда рекомендуется использовать в некоммерческих предприятиях общественного питания.

2.7 Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья

Современные мировые и отечественные уловы состоят на 85-92% из рыбы, на долю морских растений приходится от 1 до 3,7%, на долю млекопитающих и беспозвоночных - от 8 до 8,5%.

Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения. В свою очередь, животные делятся на млекопитающие и беспозвоночные организмы.

К морским беспозвоночным относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов); двустворчатых моллюсков (устриц, мидий, морских гребешков); иглокожих (трепангов, морских ежей, галатурий) и головоногих моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц).

К нерыбному водному сырью растительного происхождения относят водоросли (красные - 50%, бурые - 45%, зеленые - 5%).

К млекопитающим относят китов, кашалотов, ластоногих (моржей, тюленей).

Для пищевых целей наиболее широкое применение получили ракообразные, моллюски, иглокожие, водоросли.

Таблица 9. Химический состав некоторых представителей нерыбного водного сырья

Вид нерыбного водного сырья	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Зола, %	Энергетическая ценность, ккал
Филе кальмара	80,3	18	0,3	1,4	75
Мясо краба	73,1	22,5	3,2	1,2	117
Мясо креветки	81,5	16,0	0,5	2,0	69
Шейка лангуста	79,3	18,4	0,4	1,9	77
Мясо трепанга	89,4	7,3	0,6	-	35
Морская капуста	88,0	0,9	0.2	4,1	5
Мясо рака речного	79,0	19,0	1,9	2,5	93
Мясо осьминога	78	14,0	0,9	-	65

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью и обладает диетическими свойствами. Оно значительно превышает пищевую ценность мяса наземных животных и птиц.

Мясо отличается высоким содержанием белка, в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Однако по качественному составу экстрактивных азотистых веществ мясо беспозвоночных существенно отличается от мяса рыб: полностью отсутствуют креатин и креатинин, мало пуриновых оснований и дипептидов, гистамин содержится в количествах, характерных для пресноводных рыб. В составе свободных аминокислот преобладают заменимые, мало циклических и серосодержащих аминокислот.

Нерыбные продукты морского промысла богаты минеральными солями, особенно йодом, бором, селеном.

Содержание жира в продуктах незначительно, но наличие в нем полиненасыщенных жирных кислот (кроме клупанодоновой, низиновой с 5-6 двойными связями) объясняет его высокую усвояемость.

Для мяса беспозвоночных характерно наличие гликогена (до 10%), что обуславливает сладковатый вкус.

Витаминный состав разнообразен и представлен витаминами группы В, А и провитамином D.

Использование морских продуктов в питании способствует снижению холестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, способствует нормализации деятельности сердечной и почечной систем, а также органов кроветворения.

На предприятия общественного питания нерыбное водное сырье поступает в следующем виде:

- двустворчатые моллюски - поступают живыми, свежеморожеными (глазированные брикеты), варено-мороженными, сушеными. Свежемороженые моллюски размораживают на воздухе под пленкой, сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовления фаршей; устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют;

- головоногие моллюски - поступают мороженными (тушки кальмара, филе кальмара). Перед использованием их не размораживают (так как при этом происходит окрашивание тканей), а бланшируют в воде (соотношение 3:1) с температурой 60-700С, зачищают от поверхностной пленки, внутренностей и промывают 2-3 раза в холодной воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде в течение 10-12 часов, после чего промывают;

- ракообразные - в районах промысла поступают живыми. Разрешается использовать свежемороженое, варено-мороженное сырье, поступающее в брикетах и покрытое ледяной глазурью. Перед использованием сырье предварительно размораживают на воздухе около двух часов, не добиваясь полного размораживания, так как при этом ухудшаются органолептические показатели качества. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой с температурой не выше 350С и оставляют для набухания на 4-5 часов. У речных раков съедобное мясо содержится в шейке (абдомене) и клешнях; у креветок и лангустов - в шейке;

- иглокожие - поступают в варено-сушеном виде с удаленными внутренностями в угольном порошке. Перед использованием промывают для удаления порошка, замачивают холодной водой в течение суток (масса увеличивается в 3-5 раз); разрезают вдоль и промывают;

- морская капуста (ламинария) поступает в сушеном виде. Перед использованием ее замачивают в большом количестве воды (1:8) в течение 12 часов, промывают до полного удаления песка. Если ламинария поступает свежемороженой, то ее размораживают в холодной воде, трижды варят по 20 мин в четырехкратном количестве воды для уменьшения содержания йода. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 часов, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу;

- мясо млекопитающих поступает в виде мороженых блоков. Его размораживают на воздухе и используют для приготовления блюд того же ассортимента, что и мяса говядины;

- белковая паста “Океан” поступает в виде блоке. Перед использованием ее размораживают до температуры минус 10С.

Размороженные морепродукты (полуфабрикаты) хранят при температуре 4-80С не более 6 часов. Повторное замораживание не допускается.

Блюда из нерыбного водного сырья

Морепродукты используют для приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а также самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам.

Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса.

Для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую вместе с мясом промывают для удаления песка.

Припускают мясо устриц и мидий в бульоне с добавлением кислоты, сливочного масла, кореньев и специй в течение 30-40 мин.

Жарят моллюсков в небольшом количестве жира во фритюре или основным способом. Для жарки в тесте припущенных устриц и мидий погружают в кляр и жарят во фритюре. Потери массы при тепловой обработке составляют 58%.

Мидии с картофелем отварным и луком - мидии шинкуют ломтиками, обжаривают с луком. При отпуске укладывают на горячий отварной картофель.

Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии, обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное блюдо.

Мидии или устрицы, запеченные в томатном соусе - полуфабрикат отваривают, шинкуют, укладывают на сковороду, вокруг укладывают отварной картофель (картофельное пюре), заливают соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в порционной сковороде. Допускается запекать в глубокой створке, посыпав мускул солью, тертым сыром и сбрызнув маслом. При подаче створки укладывают на блюдо, застланное салфеткой, и украшают зеленью.

При запекании в кокотнице или кокильнице мясо предварительно отваривают, соединяют с ломтиками грибов, заправляют паровым или белым соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в качестве горячей закуски.

Из морского гребешка готовят салаты (с огурцами, под майонезом и т.д.), горячие блюда и закуски, фарши для пельменей, голубцов, пирогов. Мясо гребешка используется как мясо убойных животных.

Морской гребешок отваривают в течение 10-15 мин, режут поперек волокон на ломтики, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем (или пюре), сливочным маслом, соусом томатным или сметанным.

Жарят морской гребешок сырым или предварительно сваренным.

Морской гребешок “фри” - морской гребешок отваривают, нарезают ломтиками, панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске укладывают горкой, гарнируют картофелем фри, посыпают зеленью.

Морской гребешок, жареный в тесте - готовят из маринованного в течение 15-20 мин гребешка, кусочки которого погружают в кляр и жарят во фритюре. При подаче укладывают горкой, украшают зеленью, отдельно подают соус томатный или майонез.

Из трепангов готовят различные блюда, в которые входят, как правило, отварные трепанги, нарезанные соломкой. Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1-2 мин в кипящую воду. Потери массы составляют 20% к массе набухшего продукта.

Солянка из трепангов готовят также, как обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

Трепанги с овощами приготавливают, используя кабачки, капусту, помидоры, зелень. Кусочки трепангов и овощей обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности.

Трепанги по-дальневосточному - свинину нарезают брусочками, обжаривают, добавляют соус томатный с луком, кусочки вареных трепангов и тушат 5-10 мин. Подают с жареным картофелем.

Из кальмаров готовят разнообразные салаты, закуски и самостоятельные блюда (салат из белокочанной капусты с кальмарами; салат из кальмаров с яблоками, суп картофельный с кальмарами). Для этого подготовленные тушки и филе кальмаров опускают на 5 мин в кипящую воду (соотношение воды и продукта 2:1). Более длительная варка не рекомендуется, та как при этом мясо становится жестким. Перед использованием кальмаров нарезают на мелкие кусочки. Потери при тепловой обработке составляют 45-50%.

Из раков, крабов, кальмаров, креветок, омаров, лангустов готовят закуски, используют в качестве дополнительного гарнира к рыбе.

Раков речных используют только живых. Их отваривают в 3%-ном растворе соли или в пиве с применением специй в течение 20 мин. Соотношение воды и раков - не менее 5:1. Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и размягчении мяса шейки. Раков хранят в бульоне не более 30 мин. Подают раков натуральными (на блюде, отдельно подают отвар) или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив их формы. Раки вареные допускается хранить при температуре 4-80С в течение 12 часов.

Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 мин (потери массы - 31% для креветок сыромороженых целых; 76% - для креветок целых сыромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.

Креветки, запеченные со сметанным или молочным соусом - на смазанную сковороду укладывают мякоть креветок, вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.

Яйца, фаршированные креветками - вареное яйцо разрезают пополам, отделяют желток и протирают с мелко нарезанными вареными креветками и зеленью петрушки. Массу заправляют майонезом и наполняют ею яичные белки. При подаче рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры и огурцы. Креветок и крабов можно подавать под майонезом.

Креветки с рисом - пассерованный лук соединяют с креветками, солят, перчат, и укладывают на припущенный и смешанный с тертым сыром рис. Сверху поливают томатным соусом и украшают зеленью.

Мясо крабов припущенное используют для приготовления блюд (салатов, закусок).

Консервированное мясо используют также, как и мясо свежесваренных беспозвоночных.

Горячие закуски приготовляют в томатном, молочном и сметанном соусах. Подают их в кокотницах, раковинах, корзиночках и валованах.

Крабы в молочном соусе готовят запеченными. Для этого мясо крабов нарезают вместе с отварными шампиньонами, заправляют паровым соусом, укладывают в раковину, поливают молочным соусом, заправляют раковым маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче украшают зеленью и клешнями.

Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2:1. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17%, при разделке - 52%.

Белковую пасту “Океан” (мясо криля) используют для холодных блюд и закусок. Перед использованием пасту размораживают и припускают в собственном соку в течение трех минут. Припущенную пасту охлаждают до температуры 10-120С на противнях под салфеткой. Потери массы при размораживании и припускании составляют 20%. Срок хранения припущенной пасты “Океан” при температуре 4-80С составляет 6 часов или при температуре -1-+30С в течение не более 72 часов..

Котлеты, биточки из рыбы и пасты “Океан” - филе рыбы и пасту в соотношении 1:1 пропускают с хлебом и молоком через мясорубку, добавляют яйца и специи, формуют заданной формы, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 мин, затем доводят до готовности в духовом шкафу. При отпуске поливают соусом сметанным или томатным, на гарнир подают кашу гречневую рассыпчатую, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рис припущенный.

Зразы картофельные с фаршем из пасты “Океан” - картофель отваривают и протирают горячим, добавляют яйца и перемешивают. Из массы формуют лепешки, на середину которых укладывают фарш, формуют в виде овального пирожка, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают растопленным жиром или сметаной.

Морскую капусту на предприятиях общественного питания используют для тушения в смеси с белокочанной, в качестве добавки к овощным фаршам, включают в состав сложных гарниров к рыбе и мясу, используют для приготовления салатов (салат из овощей с капустой морской - с квашеной капустой, картофелем, луком репчатым; салат из белокочанной и морской капусты и т.п.).

Маринованная морская капуста - подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают 6-8 часов. Подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3-5 мин, затем охлаждают и добавляют уксус.

2.8 Контроль качества блюд

Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.

У рыбы брюшная полость должна быть без сгустков крови, черной пленки и горловины, с удаленными плавниками (грудные плавники и плечевая кость могут быть оставлены только у морского окуня и судака); у целой рыбы должны быть удалены жабры.

Правильность нарезки полуфабрикатов должна быть соблюдена: куски для варки нарезаны под прямым углом, для жарки и припускания - под углом 300. Температура подачи - не ниже 650С. Далее проводят бракераж блюд.

Внешний вид блюд, подаваемых в ресторане: картофель должен быть карбованным, соус подан в соуснике (кроме блюд из припущенной и запеченной рыбы), должны использоваться дополнительные гарниры (лимон, раковые шейки, крабы, овощи). В столовых при отпуске рыбных блюд соус подливают на тарелку, картофель не обточен, в качестве дополнительного гарнира используют огурцы и помидоры; панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают, панировка плотно прилегает к блюду; на поверхности отсутствуют трещины.

По консистенции косвенно можно дать заключение о степени готовности рыбы. Мякоть должна быть мягкой, легко отставать от костей, без запаха сырости, мякоть нежная, легко разделяется на слои, без заветривания; поварская игла легко входит в толщу рыбы; в изделиях из котлетной массы не должно быть кусочков хлеба и мякоти.

После проверки основного продукта, оценивают остальные части блюда (гарнир, соус).

К недопустимым дефектам рыбных блюд относят: несоответствие массы изделий, наличие хрящей у осетровых, способ разделки не соответствует рецептуре, вкус и запах пережаренного жира, форма кусков не соблюдена, реберные кости обнажены, изделия подгорели, пересолены, наблюдается отставание панировки (допускается отставание 10% панировки у рыбы “фри”), ощущаются посторонние вкус и запах.

Допускается, но считается дефектом: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно, чрезмерный (или недостаточный) запах специй; крошливость, переваренность, пересушенность; деформированность кусков (не была надрезана кожа), бледная или очень темная поверхность рыбы.

По микробиологическим показателям блюда из рыбы должны отвечать требованиям, указанным в табл.10

Таблица 10. Микробиологические показатели качества блюд из рыбы

Блюдо	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускается
	КОЕ/г	БГКП	Е. соli	S. aureus	Pro-teus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с рыбой	104	0,1	0,1	0,1	0,1	25
Студень из рыбы	103	1,0	-	1,0	0,1	25
Рыба отварная, жареная под маринадом	104	1,0	-	1,0	0,1	25
Блюда из рыбы	103	1,0	-	1,0	0,1	25
Блюда из рыбной котлетной массы	2,5 103	1,0	-	1,0	0,1	25

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60-650С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт. В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки. Для этого взвешивают три-пять изделий. Ее сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если масса основного продукта ниже нормы, определяют количество сухих веществ.

Изделия из котлетной массы гомогенизируют, фаршированные изделия подготавливают так же, удалив предварительно фарш. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки и проводят реакцию с йодом. В случае присутствия хлеба в котлетной массе, определяют его содержание.

ТЕМА 3. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

3.1 Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность

Яйцепродукты и творог являются ценными пищевыми продуктами.

Наиболее распространены куриные яйца. Яйца других видов птицы практически не используются, так как они могут быть источником заболевания людей паратифом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями.

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца.

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Для повышения микробной благополучности меланжа его пастеризуют перед замораживанием. Меланж используется вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Хранят меланж в замороженном состоянии. Яичный порошок - высушенная смесь белков и желтков яиц. Температура сушки в рабочей камере не превышает 500С, что обеспечивает низкую (до 85%) степень денатурации белков. Яичный порошок используется для приготовления тех же блюд, что и меланж. Перед использованием его растворяют. На предприятия общественного питания могут поступать сухие яичные белки и сухие яичные желтки.

Творог - кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока. По содержанию жира различают творог жирный - 18% жира, полужирный - 9%, столовый - 2% и нежирный.

Химический состав яйцепродуктов и творога представлен в табл. 11.

Таблица 11. Химический состав яйцепродуктов и творога

Продукт	Вода, %	Бел-ки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Са, мг%	Мg, мг %	Р, мг%	Fe, мг%	А, мг%	В1, мг%	В2, мг%
Яйцо	74,0	12,7	11,5	0,7	55	54	185	2,7	0,35	0,07	0,44
Яичный порошок	6,8	45,0	37,3	7,1	200	180	770	13,0	0,9	0,25	1,64
Творог жирный	64,7	14,0	18,0	1,3	150	23	217	0,4	0,10	0,06	0,05
Творог полужирный	71,0	16,7	9,0	1,3	164	23	220	0,4	0,05	0,04	0,27
Творог диетический	77,7	18,0	0,6	1,5	176	24	224	0,3	сл.	0,04	0,25

Масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления. Масса куриных яиц колеблется от 40 до 76 г (средняя масса 52 г).

К полноценным белковым веществам белка яиц относят овальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин и обладающий антибиотическими свойствами лизоцим (3%); к неполноценным - овомуцин (1,9%). Эти белковые вещества обуславливают физические свойства (растворимость, пенообразование, бактерицидные свойства и т.д.).

В состав желтка куриного яйца входят: белки - 16,6% (липовителлин - 67%, ливетин - 24%, фосвитин - 9% - полноценные), липиды - 32,6% (в т.ч. лецетина - 12%); углеводы - 1%; вода - 48,7%, зола - 1,1% (в т.ч. фосфор - 0,6%).

Белки яиц при употреблении в сыром виде плохо усваиваются, в связи с наличием авидина и овомукоида, которые блокируют кофермент трипсина. Поэтому сырые яйца не только плохо усваиваются, но и снижают усвоение других продуктов. Иногда белки частично всасываются не полностью переваренными, что приводит к аллергическим заболеваниям. Усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке (в следствие денатурации аведина); сваренные в смятку яйца усваиваются легче, чем крутые. Кроме того, аведин связывает витамин Н (биотин), регулирующий нервно-рефлекторную деятельность.

Благодаря содержанию незаменимых аминокислот в оптиальных соотношениях, яичный белок в одно время был принят в качестве “стандартного” при оценке биологической ценности других белков. Липиды, состоящие из ненасыщенных жирных кислот, отличаются большим количеством холестерина (0,57%) и фосфолипидов (3,39%), что в некоторой степени нейтрализует неблагоприятное (атерогенное) действие холестерина. Витаминный состав характеризуется высоким содержанием жирорастворимых витаминов А, Е, и D, которые в основном концентрируются в желтке.

Количество минеральных веществ существенно не отличается от мяса наземных животных, все они содержатся в благоприятных соотношениях.

Яйца широко используются в детском, диетическом (ограничивается при болезнях печени, атеросклерозе) питании, при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни, подагре.

В состав творога входят полноценные белки (главным образом, казеины), которые являются самым полноценным пищевым белком и хорошо атакуются пищеварительными ферментами. Казеины оказывают благоприятное действие на жировой обмен в организме, поэтому творог рекомендуется при заболеваниях печени и атеросклерозе. Весьма важен творог в детском питании, так как кроме хорошо усвояемого белка и жира, содержит много легко усвояемого кальция в благоприятном с другими элементами соотношении.

По содержанию жира творог подразделяется на три группы, что позволяет дифференцированно рекомендовать его в диетическом питании.

3.2 Производство творога

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый путем сквашивания пастеризованного при температуре 78-800С и времени 20-30 с нормализованного по жиру и белку цельного или обезжиренного молока.

По методу образования творожного сгустка различают два традиционных способа производства творога.

Кислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями при 28-320С с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляют творог нежирный и пониженной жирности. Это связано с тем, что при нагревании сгустка происходят значительные потери жира вместе с сывороткой.

Структура образованного при кислотном свертывании сгустка менее прочная за счет слабых связей между мелкими частичками казеина. При подогреве процесс отделения сыворотки интенсифицируется.

При кислотно-сычужном способе производства творога белковый сгусток формируется под действием комбинированного воздействия сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием фермента казеин с изоэлектрической точкой (ИЭТ) при рН=4,6 переходит в параказеин (ИЭТ при рН=5,2). При этом длительность процесса формирования сгустка сокращается на 2-3 часа и сгусток, за счет ионов Са2+, получается более плотным. Данный способ не требует подогрева и используется для приготовления жирного и полужирного творога.

Регулируя температуру и путем подбора штаммов заквасок можно получить сгустки с необходимыми реологическими и влагоудерживающими свойствами (заданного состава и свойств).

Нетрадиционный (раздельный) способ получения творога включает два этапа. На первом этапе молоко подогревают до температуры 40-450С и сепарируют. При этом получают сливки с содержанием жира 50-55%, которые в дальнейшем пастеризуют и охлаждают до температуры 2-40С.

На втором этапе полученное обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78-800С в течение 20 сек и охлаждают до температуры 30-340С и сквашивают закваской и ферментом в присутствии хлорида кальция для интенсификации процесса отделения сыворотки. Далее полученный сгусток пропускают через сепаратор для удаления сыворотки. На заключительной стадии проводят нормализацию творога по жирности.

Творог, полученный кислотным способом, в результате выщелачивания содержит меньше кальция. Следовательно, он должен несколько ограниченно использоваться в питании детей.

3.3 Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке

При тепловой обработке яицепродуктов температура не превышает 1000С, время нагрева незначительно и как следствие - потери витаминов, минеральных веществ и нежелательные изменения, связанные с окислением жиров не происходит.

Яйца представляют собой концентрированные белковые растворы, которые под действием температуры необратимо денатурируют, образуя гели, способные удерживать около 50-60% и более влаги от своей массы (это свойство используется при приготовлении омлетов и яичной кашки). Однако при добавлении большого количества жидкости (воды, молока) яйцепродукты образуют не сплошной студень, а белковые хлопья.

При тепловом воздействии исчезает антиферментная активность овомукоида и снижается или исчезает способность авидина связывать биотин, участвующий в регуляции нервно-рефлекторной деятельности.

Процесс денатурации белковых веществ протекает в несколько стадий: 50-550С - появляются первые признаки денатурации - местные помутнения; 55-600С - мутнеет весь белок; 60-650С - белок заметно густеет; 65-750С - образуется нежный подвижный студень; 75-850С - студень хорошо сохраняет форму; при нагревании выше 850С студень постепенно уплотняется (степень уплотнения зависит от продолжительности нагрева).

Желток и смесь его с белком начинает загустевать только при температуре 700С.

Поваренная соль снижает температуру денатурации белков (при изготовлении яичницы крупинки соли, попавшей желток, образуют помутневшие пятна). В связи с этим солят только белок.

При длительной тепловой обработке желток, имеющий в нативном состоянии желто-оранжевую окраску, из-за присутствия каротиноидов темнеет. Это связано с тем, что при нагревании происходит деструкция серосодержащих аминокислот с образованием сероводорода, который соединяясь с железом желтка, образует темноокрашенные сульфиды. Этого можно избежать, если сразу после варки поместить яйцо в холодную воду. При этом увеличивается давление на скорлупу и сероводород быстрее диффундирует к поверхности.

В процессе тепловой обработки творога, казеины, содержащиеся в нем в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, еще больше уплотняются вследствие денатурации белковых молекул и синерезиса связанной ими сыворотки. Это приводит к снижению атакуемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта, что снижает пищевую ценность блюд из творога. Этого можно избежать, если перед использованием творог протереть. С целью уменьшения потерь массы используют загустители (муку, манную крупу, манную кашу). При нагреве жирного творога происходит плавление молочного жира и массы приобретает пластичность.

3.4 Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации

На предприятиях готовят широкий ассортимент холодных, горячих блюд и закусок, а также кулинарных изделий из яиц и творога.

Блюда из яиц

По санитарным Нормам на предприятиях общественного питания допускается использовать только куриные яйца, меланж или яичный порошок.

Перед использованием оценивают доброкачественность яиц при помощи овоскопа, замачивают в воде с температурой не более 400С в течение 5-10 мин, промывают сначала теплой водой с 1-2% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой в течение 5 мин. Сильно загрязненные яйца протирают солью

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек (часть белка, остающаяся на скорлупе при отбивке яиц) и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении белка и желтка 39% и 61%, соответственно.

При поступлении некондиционных яиц для расчета массы нетто яиц (Х) следует использовать коэффициент пересчета (К): для яиц массой брутто (А) от 48 г и выше - 0,880, от 43 до 48 г - 0,875, менее 43 г - 0,870. Расчет проводят по формуле:

Х = А К

При использовании меланжа им заменяют свежие яйца (масса нетто) в соотношении 1:1. Банки с меланжем размораживают в воде с температурой не выше 500С, затем их обтирают, вскрывают и содержимое процеживают через решето. Размороженный меланж немедленно используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, отбирают нужное количество его, а остаток хранят в замороженном состоянии.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или молоком (в соотношении 1:3,5) и размешивают. Смесь оставляют на холоде для набухания на 30-40 мин, солят и используют только для изделий, подвергающихся тепловой обработке.

Яйца варят (всмятку, в “мешочек”, вкрутую, яичная кашка (брюи), омлеты паровые). При варке в скорлупе подготовленные яйца погружают в подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят в специальных котлах с сетчатыми вкладышами с момента закипания: всмятку - 3,5 мин; в “мешочек” - 4,5-5,5 мин; вкрутую - 8-10 мин.

У яиц, сваренных всмятку, белок у скорлупы должен быть полужидким, а остальной белок и желток - жидкими. Поэтому очистить яйцо нельзя - оно не сохраняет форму и его подают неочищенным в специальных подставках (пашотницах).

Яйца в “мешочек” можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют 10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды, доводят до кипения, делают круговыми движениями половника воронку, выпускают яйцо и варят 3-3,5 мин. Перед подачей яйцо зачищают от бахромы (потери при этом составляют 7%) свернувшегося белка и отпускают на гренках с ломтиками обжаренной колбасы или ветчины. Отдельно подают соус красный с эстрагоном или томатом.

Яйца в “мешочек” должны иметь белок, по консистенции напоминающий нежный студень, а желток должен быть полужидким. После очистки яйца сохраняют форму, но имеют слегка сплющенный вид. Их подают в пашотницах с бульонами, шпинатом, петрушкой.

Сваренные яйца можно положить при подаче на фаршированные ветчиной и обжаренными шампиньонами запеченные помидоры. Соус томатный или сметанный подают отдельно.

Для приготовления яичной кашки яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляю 10 г соли на 1 литр массы, жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 600С не более 15 мин. Отпускают яичную кашку в небольших мисках или глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов, с зеленым горошком или мясными продуктами (ветчиной, сосисками, копченостями).

К жареным блюдам из яиц относят яичницу глазунью, омлеты и яйца фри.

Яичницы бывают натуральными (на сковороде разогревают жир и выпускают яйца и жарят до уплотнения белка и легкого загустения желтка; подают с зеленью в порционных сковородах) и с дополнительными продуктами (шпик, грибы, сосиски, свинина, колбаса, лук, ломтики хлеба, помидоры и т.п. жарят на сковородах, заливают яйцами и жарят 3-5 мин, перед подачей посыпают зеленью). Для приготовления яичницы с сыром тертый сыр посыпают сверху и жарят ее в жарочном шкафу. Яичницы готовят непосредственно перед подачей.

Омлеты готовят натуральными, фаршированными и смешанными.

Для натурального омлета яйца, смешанные с солью и разведенные водой или молоком жарят на разогретом жире, помешивая круговыми движениями сковороды (кроншели). Как только масса загустеет, омлет сворачивают с двух сторон к середине, придавая форму пирожка, и когда нижняя сторона зарумянится, его перекладывают на подогретую тарелку. Омлет можно готовить на водяной бане. При массовом изготовлении омлетную массу заливают в противни слоем 2,5-3,0 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-2000С в течение 8-10 мин.

Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный, но заворачивают в него фарш (овощи, зелень, грибы, мясопродукты и т.п.). Продукты для фарша предварительно отваривают, обжаривают и заправляют соусом молочным (овощи, грибы) или красным основным, сметанным с луком или томатным (сосиски, почки, ветчину).

Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с предварительно обжаренными или припущенными картофелем, капустой, морковью, яблоками, кашами, крабами. Смешанные омлеты можно запекать в виде рулета: на выпеченный омлет кладут фарш, заворачивают в виде рулета и запекают.

Омлеты готовят по мере спроса, использовать меланж для приготовления омлетов запрещено.

Драчена (русское национальное блюдо) - в смесь, приготовленную для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в порционной сковороде.

Блюда из творога

Из творога готовят холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса (по Санитарным нормам на предприятиях общественного питания разрешено использовать творожную массу только промышленного производства) с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный; а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Полужирный и жирный виды творога (9 и 18% жира) целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, отварной на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

Пудинги готовят двумя способами. Первый способ предусматривает соединение протертого творога с манной крупой, желтком, растертым с сахаром и наполнителями; при втором способе творожную массу смешивают с густой манной кашей, добавляют растертые с сахаром желтки, и взбитые в пену белки.

Творожные шарики - в творог добавляют сливочное масло, тертый сыр, перец красный молотый, соль и перемешивают. Из массы формуют шарики, посыпают сухарями и отпускают с зеленью петрушки.

Творог с орехами и чесноком - готовится аналогично, с тем исключением, что используются другие наполнители и масса перед отпуском не формуется.

Вареники ленивые - в протертый творог вводят муку, яйца. сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленный полуфабрикат отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Отпускают с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

Вареники с творогом - творог протирают, добавляют муку, сахар, соль, масло сливочное, ванилин. Полученный фарш укладывают на раскатанное кружками тесто и формуют “веревочкой”. Полуфабрикат вареников отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 мин. При отпуске (7-8 шт. на порцию) вареники поливают маслом или сметаной.

Сырники из творога - в протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, подготовленный ванилин (или тмин) и перемешивают. Массу формуют в виде батона толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придавая форму биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Отпускают сырники по три штуки на порцию со сметаной и сахаром, или вареньем, или с соусом молочным или сметанным.

Сырники с морковью - морковь припускают с маргарином, соединяют с манной крупой и нагревают до набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, частью муки, формуют и жарят. Подают горячими по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом. Пудинг из творога - массу, приготовленную по одному из способов, описанных ранее, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм (пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски). Отпускают горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.

Запеканка из творога - протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму.

Поверхность массы смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования корочки.

При отпуске запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Орешки творожные по-российски - в протертый творог добавляют сахар, просеянную муку и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке. Сформованные шарики обжаривают в течение 2-3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают. Отпускают с соусом молочным сладким.

Творожники “Пряженые” (с морковью и сыром) - припущенную морковь соединяют с манной крупой и проваривают до загустения при постоянном помешивании. После охлаждения массу соединяют с протертым творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью просеянной муки и перемешивают. подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5-6 см, вырезают треугольники, панируют и жарят в большом количестве жира.

Готовые творожники отпускают горячими, сметану подают отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.

3.5 Контроль качества блюд

Температура горячих блюд и закусок должна быть не ниже 650С, холодных блюд и закусок от 7 до 140С. После проверки температуры определяют массу изделий. Для определения массы блюд из творога отбирают 3 порции (10 порций - для сырников). Для физико-химических исследований составляют среднюю пробу: из одной порции - для запеканок, пудингов; 3 или 6 порций сырников при массе 75 или 50 г соответственно.

После проверки температуры отпуска и массы блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке внешнего вида, цвета и консистенции.

Яйца, сваренные в скорлупе должны иметь чистую и целую скорлупу. У яиц, сваренных всмятку, верхний слой белка уплотненный, у яиц в “мешочек” весь белок уплотнен.

У яичницы-глазуньи желток целый, полужидкий, без пятен; белок уплотнен, нежный, без подсохших краев.

Омлеты по консистенции нежные, пористые, зарумянены с одной стороны. Сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах - свойственные творогу, не кислые (для сырников с морковью должен чувствоваться умеренный вкус моркови).

У запеканок поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. Пудинги: масса пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена.

По микробиологическим показателям блюда должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 12.

Таблица 12. Микробиологические показатели блюд из яиц и творога

Блюдо	КМАФАнМ	Масса продукта (г), в которой не допускается
	КОЕ/г	БГКП	Е. соli	S. aureus	Pro-teus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салаты из сырых овощей с яйцами	105	0,01	0,1	0,1	0,1	25
Яйца вареные	102	1,0	-	1,0	-	25
Омлеты, начинки с яйцами	103	1,0	-	1,0	0,1	25
Вареники ленивые, пудинг на пару	5 102	1,0	-	1,0	-	25
Сырники, запеканки, пудинги, начинки творожные	103	1,0	-	1,0	0,1	25

При физико-химическом исследовании определяют: у запеканок, сырников - массовую долю сухих веществ, жира, сахара; у омлетов - массовую долю сухих веществ и жира.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др.- 4-изд., перераб. М.: Экономика, 1989.- 424 с.

2. Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1985.- 184 с.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.- 3-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1988.- 303 с.

4. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С, Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986.- 400 с.

5. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М..: Хлебпродинформ, 1996.- 620 с.

7. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская И.Р. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1990.- 238 с.

8. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М, Волгарева М.Б.- 2-е изд., перераб и доп.- М.: ВО Агропромиздат, 1987.- 224 с.

9. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании.- М.: Высш. шк., 1990.- 190 с.

10. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова и Г.Н. Ловачевой.- 3-е изд., перераб и доп.- М.: Экономика, 1984.-336 с.

Размещено на Allbest.ur

...