Производственный контроль технологического производства полуфабриката из мяса птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВПО БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра: Технология мяса и молока

КУРСОВАЯ РАБОТА

Производственный контроль технологического производства полуфабриката из мяса птицы

Выполнила:

Нуретдинова Ляйсан Талгатовна

Уфа, 2014 год



ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

2. ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ

2.1 ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ ТУШЕК ПТИЦЫ ПО УПИТАННОСТИ И КАЧЕСТВУ ОБРАБОТКИ

2.2 ОФОРМЛЕНИЕ ПТИЦ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

4. ФАКТОРЫ, СПОСОБСТВУЮЩИЕ СОХРАНЕНИЮ МЯСА

5. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ МЯСА ПТИЦЫ

6. ВЛИЯНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА СВОЙСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК



ВВЕДЕНИЕ

Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью. Из мяса цыплят-бройлеров изготавливают полуфабрикаты как охлажденные, так и замороженные. Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя), окорочок, набор для супа, филе. Всем известна ситуация в стране с окорочками, импортируемыми из США, когда в 2002 году в американской курятине были найдены бактерии сальмонеллы, ввоз «ножек Буша» на территорию России был запрещён. В ответ на прекращение импорта курятины американская сторона пригрозила повысить пошлины на импорт стали. Через месяц запрет на импорт был снят. Название «ножки Буша» появилось в 1990 году, когда было подписано торговое соглашение между Михаилом Горбачёвым и Джорджем Бушем-старшим о поставке в Россию замороженных куриных окорочков. Так как в те времена советские прилавки практически пустовали, «ножки Буша» пользовались большой популярностью. В настоящее время все по-другому, на продовольственном рынке Кировской области имеется большое количество отечественных производителей, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, но, к сожалению, потребитель не всегда уверен в качестве продукции. В условиях промышленного производства птицеводческой продукции одной из актуальных проблем является получение экологически чистого мяса.



1. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Технологический процесс производства мяса птицы осуществляется в следующей последовательности:

- приёмка и доставка птицы (предубойная выдержка, приёмка в хозяйстве, доставка, ветеринарный осмотр поступившей птицы, выгрузка, подача на убой);

- первичная обработка (навешивание на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, шпарка, отрывание маховых и хвостовых перьев у гусей, гусят, индеек, индюшат, ощипка, доощипка, воскование тушек водоплавающей птицы, опалка сухопутной птицы (при необходимости), отрезание ног, сброс тушек с конвейера, удаление ног из подвесок, санобработка конвейера;

- потрошение тушек (навешивание на конвейер, отделение головы, продольный разрез кожи шеи, отделение зоба, пищевода, трахеи, продольный разрез брюшной полости, извлечение внутренних органов, ветсанэкспертиза тушек и органов, отделение сердца и печени, отделение мышечного желудка, отделение кишечника с клоакой, отделение шеи с кожей или без кожи, контроль качества потрошения, мойка тушек, сортировка тушек);

- обработка субпродуктов;

- охлаждение тушек и субпродуктов;

- сортировка, взвешивание, упаковка тушек, субпродуктов в потребительскую и транспортную тару;

- сбор и переработка жира с мышечных желудков;

- сбор и обработка перопухового сырья;

- сбор технических отходов;

- холодильная обработка: охлаждение, замораживание и хранение.

Приёмка и доставка птицы на убой/

На убой должна поступать птица, с пустым зобом. Для этого она проходит предубойную выдержку.

Предубойную выдержку птица проходит непосредственно в птицеводческом хозяйстве, где за определённое время до её отлова и транспортирования на убой и переработку, прекращают кормить при свободном доступе к воде.

Время предубойной выдержки:

- от 6 до 8 часов - куры яичных пород, цыплята, цыплята-бройлеры, индейки и индюшата;

- от 4 до 6 часов - утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята, мускусные утки, мускусные утята, перепела, перепелята.

Отлов птицы на переработку - одна из ответственейших операций, от которой во многом зависит качество мяса. Сельскохозяйственная птица, особенно сухопутная, относится к выраженным стадным птицам, у которых смена части поголовья, перемена места вызывают сильный стойкий стресс. Для снижения отрицательного влияния стресса необходимо, начиная с отлова и вплоть до навешивания на конвейер не допускать лишних операций, чрезмерных физических воздействий, в том числе следует избегать яркого освещения, сильного шума и т. д.

Птицу для убоя можно перевозить любым транспортом в ящиках, клетках, контейнерах имеющих сплошное дно. В каждый ящик, клетку или контейнер помещают птицу одного возраста и вида. При транспортировании птицы более 1 часа при температуре окружающей среды свыше 25С плотность посадки птицы в транспортную тару или транспортное средство должна быть снижена на 15-20%. Перевозить птицу можно в контейнере, смонтированном на тракторной тележке. Ящики с птицей из контейнера выгружают вручную на транспортёр, которым они подаются к месту навешивания. Птицу из ящиков навешивают на конвейер, а пустые ящики укладывают на другой транспортёр, которым они транспортируются к тракторной тележке.

В специализированном автотранспорте птицу перевозят в контейнерах или клетках, установленных по 8 штук в кассету. Загружают и выгружают контейнеры или кассеты вилочным погрузчиком. Разгрузка птицы из контейнеров производится с помощью кантователя. При наклоне контейнера птица выпадает из него на ленту транспортёра.

Клетки из кассеты штабелеразборщиком устанавливаются по одной на транспортёр, которым транспортируются к месту навешивания на конвейер. Пустые клетки транспортёром подаются в машину для мойки клеток, а затем - к штабелеукладчику, а готовые кассеты с клетками - к транспортному средству.

Навешивание на конвейер.

Птица навешивается на подвески конвейера вручную (спиной к рабочему). Для более удобного навешивания на уровне подвесок монтируют прутковые направляющие, по которым подвески скользят в наклонном положении. При навешивании птицы подвеска не отклоняется, она как бы зафиксирована.

Оглушение.

Для обездвиживания птицу перед убоем оглушают, воздействуя на её организм переменным электрическим током высокой частоты (до 2000 Гц), промышленной частоты (50 Гц), или управляемой газовой средой.

При оглушении птицы в аппаратах с повышенной частотой тока применяют следующие режимы оглушения:

- кур - напряжение тока 50-70В, частота 1200-2000 Гц;

- цыплят, цыплят-бройлеров - напряжение 45-60В, частота от 350 до 2000 Гц.

Время оглушения птицы составляет: 15-25 с.

При оглушении птицы в аппаратах с промышленной частотой тока (50 Гц) применяют такие режимы (при этом сила тока на одну голову не должна превышать 100 mA, для перепелов - 90 mA):

- кур, цыплят: 90-110В;

- цыплят-бройлеров: 70-80В;

- цесарки, цесарята: 90-110В;

- индеек, индюшат: 100-120В;

- уток, утят: 110-130В;

- гусей, гусята: 115-135В;

- перепела, перепелята: 45-56В.

При оглушении в газовой среде используют смесь газов, присутствующих в воздухе, например: двуокись углерода, азот, кислород, аргон.

Убой и обескровливание.

При автоматизированной обработке птицу убивают на машине, путём бокового разреза, одним или двумя дисковыми ножами, кожи шеи, ярёмной вены и сонной артерии со смещением к затылочной части головы без повреждения трахеи и пищевода.

Вручную птицу убивают наружным способом, вскрывая кровеносные сосуды специальным ножом путём прокалывания.

Обескровливание осуществляется над жёлобом в течение 150 с. (куры, цыплята, цыплята-бройлеры, цесарки, цесарята, перепела, перепелята) и не менее 180 с. (утки, утята, гуси, гусята, индейки, индюшата).

Кровь из жёлоба стекает в промежуточную ёмкость, где накапливается и затем транспортируется в цех переработки отходов.

Шпарка.

Для ослабления удерживаемости оперения тушки птицы обрабатывают горячей водой в установках для шпарки птицы. Выбор режима шпарки зависит от вида и возраста перерабатываемой птицы. Птицу шпарят по «мягкому» или «жёсткому» режиму шпарки. При шпарке по «мягкому» режиму поверхностный слой тушки - эпидермис остаётся неповреждённым, тушки имеют лучший внешний вид. Температура воды в ванне шпарки поддерживается автоматически.

Ощипк.

Для ощипки применяют машины непрерывного действия - дисковые автоматы или машины периодического действия - центрифуги. Во время ощипки в дисковых автоматах, птица орошается горячей водой с температурой 50-55С. Дисковые автоматы отрегулированы таким образом, что ротодиски с резиновыми пальцами полностью охватывают птицу. Снятое с птицы перопуховое сырьё смывается водой в гидрожёлоб, расположенный в полу цеха или перфорированные ящики.

По гидрожелобу с потоком воды перопуховое сырьё поступает в виде перо-водяной пульпы в насосный агрегат. Последним перо-водяная пульпа перекачивается в сепаратор, где происходит разделение воды и перопухового сырья. Вода поступает на очистку и повторное использование, а перопуховое сырьё в цех переработки. Перфорированные ящики по мере заполнения собираются и направляются с перопуховым сырьём в цех переработки. При ощипки птицы на центрифуге, для орошения, в неё также подаётся горячая вода температурой 50-55С.

Время ощипки определяется визуально по полноте ощипки, после чего вручную открывают дверцу, и тушки под действием центробежной силы выбрасываются на стол для доощипки. Перо собирается в тележку для пера или перфорированные ящики. После ощипки на участке доощипки, контролируют качество ощипки и выдёргивают оперение, оставшееся после обработки в машинах. Оставшееся на тушке после ощипки перо или пеньки отрывают вручную. Опалку тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур производят при наличии на них волосовидного пера.

Воскование.

Водоплавающую птицу после ощипки навешивают на конвейер воскования, закрепляя за ноги и голову.

Воскование проводят путём трёх-четырёх кратного погружения птицы в воскомассу с её застыванием после каждого погружения. Продолжительность каждого погружения 3-6С, выдержка для застывания каждого слоя воскомассы между погружениями - 20-25С.

Температура воскомассы при восковании в двух ваннах поддерживается на уровне: в первой 62-65С, во второй 52-54С. Может поддерживаться и другая температура, рекомендованная производителем воскомассы. Толщина образующего слоя воскомассы на поверхности птицы 1-2,5 мм. Обработанная воскомассой птица охлаждается водопроводной питьевой водой, путем погружения в течение 90-120С.

Для снятия воскомассы с птицы используют машины для снятия воска или дисковые автоматы. После последнего погружения и последующего застывания воскомассы на птице её снимают вручную.

При регенерации воскомассы, снятой с птицы, её очищают от пеньков, остатков пера, пуха и других загрязнений. Регенерация осуществляется путём естественного осаждения или центрифугированием.

Отрезание голов.

Голову отделяют автоматически или вручную между вторым и третьим шейными позвонками, при движении тушек на конвейере.

При автоматическом отделении головы допускается отделение головы между первым и вторым шейными позвонками, при этом у цыплят и цыплят- бройлеров одновременно производится выемка трахеи и пищевода. Вручную голову отрезают с помощью пневматических ножниц.

После отделения голов тушки моют в бильно-очистной машине или в душирующем устройстве.

Отрезание ног.

Ноги отрезают по заплюсневому суставу или на 20мм ниже. Ноги отрезают автоматически или вручную. Автоматические машины отрезания ног работают на прямом участке конвейера, на повороте 90о или 180о, отрезание производится дисковым ножом. Вручную ноги отрезают с помощью пневматических ножниц.

Перевешивание тушек на конвейер потрошения.

С конвейера первичной переработки на конвейер потрошения тушки перевешиваются автоматически или вручную. При навешивании вручную тушки после отрезания ног на машине падают на ленточный транспортёр, которым они подаются к месту навешивания на конвейер потрошения или стол-накопитель. Оставшиеся в подвесках ноги сбрасываются специальным устройством. При автоматическом перевешивании тушек с конвейера первичной обработки на конвейер потрошения, ноги у тушек отрезаются в устройстве перевешивания.

Подвески конвейера потрошения расположены так, чтобы перевешенные тушки заходили спиной во все машины участка потрошения.

Санитарная обработка конвейер.

Тяговую цепь конвейера с каретками и подвесками необходимо в течение смены мыть и дезинфицировать. Для этого используются устройства для мойки и санитарной обработки конвейера.

В этом устройстве находятся вращающиеся навстречу друг другу щётки и ряды форсунок, распыляющие воду.

Потрошение.

Продольный разрез кожи шеи, отделение трахеи и пищевода.

На автоматизированной линии потрошения кожа шеи не разрезается, а удаление зоба, трахеи и пищевода выполняется на машине. При потрошении птицы вручную продольный разрез кожи шеи производят по всей длине шеи ножом или простым приспособлением, который представляет собой двузубую вилку с закреплённым между зубьями плоским ножом. После разрезания кожи шеи, отделяют вручную кожу от шеи, отрывают пищевод и трахею, если они не были удалены при отрывании головы.

Вырезание клоаки и разрезание брюшной полости.

При потрошении птицы вручную клоаку отрезают вместе с кишечником в конце процесса. Стенку брюшной полости разрезают ножом от клоаки до гребня грудной кости, смещая разрез немного влево. На автоматизированных линиях вырезание клоаки и разрезание брюшной полости осуществляется на одной или двух машинах. Машины имеют два ножа: цилиндрический для вырезания клоаки и плоский для разрезания полости. Через отверстие, образовавшееся после вырезания клоаки, в полость тушки входит плоский нож, который разрезает полость вплоть до киля грудной кости. Разрез проводится на боковой стороне тушки (со стороны желудка) так, что кишечник не повреждается. Длину разреза можно регулировать.

Извлечение внутренних органов.

При извлечении внутренних органов вручную тушку удерживают левой рукой, слегка приподнимая. Правую руку по внутренней стороне грудной части ладонью вниз вводят в полость тушки до упора, захватывают все внутренние органы, отрывают и вынимают руку с кишечником и потрохами из полости тушки. Вынутые органы оставляют висеть на тушке для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Для облегчения труда на операции потрошения используется приспособление - вилка потрошения. Вилка вводится в полость тушки по внутренней стороне спины до упора, затем рукоятка вилки наклоняется вниз захватывая все внутренние органы, отрывает и вынимая вилку по грудной полости вынимают кишечник с потрохами из полости.

При механизированном потрошении тушки потрошат автоматически на машине для извлечения внутренностей.

За один ход рабочих органов извлекаются все внутренние органы, включая лёгкие.

Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и внутренних органов.

К месту ветеринарно-санитарной экспертизы тушки поступают с извлечёнными внутренними органами, висящими на тушке. Существенно улучшаются условия труда ветсанэксперта, если рабочее место оборудовано большим плоским зеркалом. В этом случае тушку осматривают, не переворачивая её в подвеске.

На конвейерах потрошения с параллельным участком разделения внутренних органов, сразу после извлечения комплект внутренних органов отделяется от тушки и навешивается автоматически на конвейер обработки желудков, который движется параллельно и синхронно с основным, так что каждой тушке соответствует движущийся параллельно комплект внутренних органов. В случае выявления патологических изменений на тушке или каком-нибудь органе, тушка и внутренние органы снимаются с конвейера.

Отделение сердца и печени.

Все операции разбора осуществляют над транспортёром или жёлобом разбора потрохов. Разделение внутренних органов, висящих на тушке, начинают с отделения сердца и печени. Сердце и печень сбрасывают в воронку, по которой они попадают в накопитель или приёмник насоса, который водой транспортирует их в охладители потрохов для мойки и охлаждения. Из накопителя сердце и печень транспортируют вручную на участок охлаждения потрохов для мойки и охлаждения.

Отделение мышечного желудка и кишечника.

При обработке мышечного желудка вручную его отрезают от кишечника, продолжающего висеть на тушке. Для этого мышечный желудок слегка оттягивают от тушки и ножницами или ножом отрезают его от кишечника. Кишечник отрезают вместе с клоакой (если потрошение осуществляется вручную) и сбрасывают на транспортёр или в жёлоб потрошения, которые подают его непосредственно в бак для передувки или накопитель для транспортировки в цех утилизации отходов. При обработке желудков на машине с автоматическим режимом работы их отрезают от тушки вместе с кишечником и бросают на ленточный транспортёр, которым они подаются в машину для обработки желудков.

Удаление зоба, трахеи и пищевод.

На автоматизированных линиях удаление зоба, трахеи и пищевода осуществляется машиной. Тушки в машину заходят спиной к центру машины. Рабочий орган в виде цилиндрической фрезы входит, вращаясь внутрь тушек. Проходя насквозь тушку, фреза наматывает на себя трахею, зоб и пищевод, а выйдя наружу из тушки, всё счищается механической щёткой. При ручном потрошении оператор руками выдёргивает из тушки трахею с зобом и пищевод.

Отделение шеи.

При ручном потрошении шею отрезают на конвейере пневматическими, механическими ножницами, или ножом, на уровне плечевых суставов. При механизированной обработке шеи отделяют автоматически на машинах. При заходе в машину роторного типа тушка должна висеть спиной к машине, а при заходе в машину с вертикальным рабочим органом - грудью к машине. Рабочие органы точно фиксируют тушку в заданном положении, шея отделяется на уровне плечевых суставов и сбрасывается в накопитель. Из накопителя шеи попадают в насос или в специальной таре транспортируются на участок охлаждения потрохов для мойки и охлаждения.

Зачистка тушек от остатков внутренних органов.

Зачистку тушек от остатков внутренних органов, а это обычно лёгкие и почки, производят с помощью специальной вилки со скребковой насадкой или вакуумного пистолета. Вилку вводят в тушку и выскребают лёгкие и почки или отсасывают их вакуумным пистолетом для отсоса лёгких и почек. На высокомеханизированных линиях остатки лёгких отделяют от тушки на машине конечного контроля роторного типа. Лёгкие и другие не удалённые части внутренних органов отсасываются с помощью вакуума.

Мойка тушек.

В линиях потрошения тушки птицы промываются из форсунок при прохождении через душирующее устройство. Положение форсунок устанавливают таким образом, чтобы вода из форсунок попадала и в полость тушки. В высокомеханизированных линиях тушки моют снаружи и внутри на роторной машине. Полый рабочий орган входит в полость тушки и распыляет воду. Снаружи тушки промывают водой из форсунок.

Охлаждение мяса птицы.

В промышленности применяют следующие способы охлаждения тушек цыплят-бройлеров:

- Воздушный (традиционный) - охлаждение в ящиках в камере при температуре 0-2С;

- Испарительный - охлаждение на конвейере в туннеле при температуре плюс 0,5С в течение 90 мин.;

- Водо-воздушный - охлаждение тушек в воде при температуре 12С в течение 30 мин. и в воздухе с температурой плюс 0,5С на конвейере в течение 55 мин.;

- Водо-испарительный - охлаждение в воде при температуре 12єС в течение 30 минут и в аэрозоле при температуре 1С в течение 60 мин.;

- Водяной - охлаждение в водопроводной воде при температуре не выше 12єС в течение 10 минут и в ледяной воде при температуре 1С в течение 30 минут.

Мясо остальных видов птицы, уложенное в полиэтиленовые ящики, охлаждают воздушным способом в камере при температуре 0-2С.

Сортировка птицы.

Охлаждённые тушки поступают на сортировку, которую проводят на конвейере стекания, на ленточном транспортёре или технологических столах. Тушки сортируют по упитанности и качеству обработки.

Обработка субпродуктов.

Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке, охлаждении и замораживании. Обработка мышечных желудков производится, как механизировано на машине, так и вручную.



2. ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ

Ощипывание. Ощипывают птицу примерно через 15 мин. после того, как ее закололи. На это время птицу подвешивают вниз головой, чтобы спустить кровь. Лучше птицу ощипывать в сухом состоянии, не обдавая кипятком. Но сухое ощипывание - процесс трудоемкий, поэтому обычно применяют так называемый мокрый способ ощипывания.

Только гусей ощипывают сухим способом - в целях сохранения ценного пера. Ощипывание начинают с шеи и продолжают в направлении, обратном росту пера, т. е., к голове. При ощипывании следят за тем, чтобы не поранить кожу. Для этого пальцами левой руки натягивают кожу того места, где собираются выдергивать перья. Затем птицу погружают в горячую воду, температура воды для цыплят 52-53°С, для кур 54-55°С, для петухов 56-56°С, для индеек 60°С. Продолжительность ошпаривания цыплят - до 2,5 мин, другой птицы - до 3 мин.

Опаливание. Оставшиеся на коже птицы нежные перышки (пух) удаляют опаливанием над открытым пламенем. Птицу предварительно подсушивают.

При опаливании птицу держат одной рукой за голову, другой за ноги и постепенно вращают над пламенем. Ее ножки и крылья раскрывают, чтобы опалить пух и в этих местах.

Отделение конечностей. Голову отрезают до второго шейного позвонка. Крылья, если необходимо, вырезают в локтевом суставе (на птицефабриках их не отрезают), а ноги - под коленным суставом.

Потрошение. Разрез, который делают на животе для извлечения внутренностей, должен быть небольшим, за исключением тех случаев, когда птицу разделывают на порции. Кожу на шее разрезают со стороны спины и удаляют. Шею отрубают до последнего шейного позвонка 3 об. вынимают вместе с пищеводом и гортанью (дыхательной трубкой).

При извлечении внутренностей необходимо следить за тем, чтобы не разорвался желчный пузырь.

Промывание. Птицу моют под струей воды (или неоднократно меняя воду) и оставляют для отекания. Рекомендуется для подсушивания подержать ее в прохладном, вентилируемом месте.

Оформление. Под оформлением подразумевается прикрепление крыльев и ножек к туловищу. Это делается для того, чтобы придать лучший внешний вид птице и обеспечить более равномерное воздействие тепла при ее кулинарной обработке.

Птицу оформляют следующим образом: окорочка укладывают в разрез живота (окорочка уток и гусей, ножки которых короче, всовывают в маленькие разрезы, сделанные по бокам). Кожу шеи складывают за спиной и на ней скрещивают крылышки. Если птицу не оформить подобным образом, при отваривании ножки и крылышки топорщатся, занимают много места, и требуется больше воды для их покрытия, при запекании же оголенное до зоба белое мясо (особенно когда кожа разрезана спереди) высыхает и быстро пригорает. Оформленных птиц укладывают в один ряд на противень. До тепловой обработки их хранят в холодильной камере при 0-4°С.

Полуфабрикаты из птицы представлены целой тушкой, порционными, мелкокусковыми кусками, котлетной массой.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жаренья.

Рагу. Тушку птицы разрубают на куски весом по 40-50 г. каждый.

Плов. Тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию.

Филе. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы нужно снять и зачистить филе. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3-4 см., и снимают филе. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и срезают второе филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). У малого отделяют сухожилие, у большого удаляют кость-вилку, отрубают утолщенную часть плечевой кости (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Делают продольные надрезы с двух сторон утолщенной части и раскрывают филе.

Котлеты натуральные. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму.

Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель из кур. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него - охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи, кроме фазанов и куропаток, - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты и биточки. Норма продуктов на 1 кг. мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб - 250 г., молоко или сливки - 300 г., сливочное масло - 50 г., соль - 20 г.

Тушки птицы, которые не допускаются в реализацию:

- не соответствующие 2 категории упитанности и качеству обработки;

- с искривлениями спины и грудной кости, с царапинами на спине;

- замороженные более одного раза.

Рис. 1. - Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы:



Допустимые пороки на тушках птицы 1 категории:

- единичные пеньки и легкие ссадины;

- не более двух разрывов кожи длиной до 1 см. каждый (только на груди);

- незначительное слущивание эпидермиса кожи.

Допустимые пороки на тушках птицы 2 категории:

- незначительное количество пеньков и ссадин;

- не более трех разрывов длиной не более 2 см. каждый;

- значительное изменение эпидермиса кожи;

- незначительные пятна.

2.1 ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ ТУШЕК ПТИЦЫ ПО УПИТАННОСТИ И КАЧЕСТВУ ОБРАБОТКИ

Рис. 2. - Подразделение тушек птицы по упитанности:

Рис. 3. - Подразделение тушек птицы по качеству обработки:



Рис. 4. - Подразделение тушек птицы по термической обработке (по температуре в толще грудных мышц):

Средний химический состав мяса птицы:

- вода - 48-71%;

- белки - 13-24%;

- жир - 3,3-38,1%;

- зола - 0,5-1,2%.

Наибольшее содержание белка: мясо индеек - 24,25%.

Наибольшее содержание жира: мясо уток и гусей - 37-38%.

Мясо дичи: отличие от с/х птицы - повышенное содержание белков - 20-25% и меньшим количеством жира - 1-4%.

2.2 ОФОРМЛЕНИЕ ПТИЦ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ

1-й способ (самый распространенный). Начинку кладут в грудную и брюшную полости, после чего брюшной разрез зашивают, а ножки прикрепляют к туловищу вышеуказанным способом, затем фаршированную птицу запекают.

2-й способ. Начинку кладут под кожу груди. Для этого кожу осторожно отделяют от мяса груди, направляя нож от брюшной полости к шее. В полученный разрез (мешочек) кладут начинку: печенку самой птицы или гусиную печенку, нарезанную тонкими ломтиками, обжаренную с луком и петрушкой и заправленную вином (мадерой), или грибную начинку. Затем птицу запекают.

3-й способ. Начинку кладут в освобожденную от костей птицу (обычно курицу или индейку).

Кости отделяют следующим образом: Птицу перед потрошением кладут на доску или стол грудью вверх. На груди делают продольный разрез. При помощи ножа и пальцев отделяют от скелета кожу с мясом груди и окорочков. После того как разрежут суставы, очень осторожно отделяют кости от крылышек и окорочков.

Мясо очищают от сухожилий и пленок и кое-где вырезают, чтобы по всей коже пласт мяса распространялся равномерно. Часть мяса обычно полностью вырезают и используют для начинки. У более старой птицы мясо отделяют полностью и используют для начинки. В таком случае его провертывают дважды (или мелко нарезают) и перемешивают с приправами или с намоченным в молоке белым хлебом, ветчиной, грибами и пр.

Коже с начинкой придают форму рулета и зашивают обваренной кипятком ниткой.

Далее полуфабрикат подлежит тепловой обработке. Чаще всего его отваривают, обернув в чистую ткань и стянув белой ниткой или бечевкой.

Обработка отходов. К отходам относятся голова, гребешок, шея, ножки и внутренности - желудок, сердце, печень. У дичи к ним относится только шея (у остальных отходов горький вкус - их выбрасывают).

Отходы подвергают следующей обработке: Гребешок и голову обдают кипятком, после чего гребешок очищают от покрывающей его пленки, а из головы выщипывают перья, вынимают глаза и отрезают клюв.

Ножки обдают кипятком одновременно с туловищем птицы или после того, как их отрежут. Сразу же после обваривания ножек с них снимают грубую кожу и отрезают когти. Из печени вырезают желчный пузырь.

Желудок разрезают и очищают от содержащихся в нем пищевых остатков и внутренней оболочки. Его жир вырезают и используют при приготовлении птицы. Сердце очищают от больших кровеносных сосудов и сгустившейся крови. Все отходы обязательно промывают под струей холодной воды.



3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают полуфабрикаты: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя), окорочок, набор для супа.

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки первой и второй категории и не соответствующие по качеству обработки требованиям второй категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (по упитанности) первой или второй категориям, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 суток.

Переработка птицы осуществляется на птицекомбинатах или в птицеперерабатывающих цехах мясокомбинатов. Птица, поставляемая на переработку, должна быть здоровой, без травматических повреждений. Районы выращивания и заготовки птицы должны быть благополучными в отношении инфекционных заболеваний. От поставщиков птицу принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности.

Птица после приема может направляться на убой (при отсутствии в зобах корма) или на предубойную выдержку.

Предубойная выдержка осуществляется без кормления с дачей воды для сухопутной птицы - 8-12 ч.

Технологические схемы переработки цыплят-бройлеров включают в себя следующие операции: подготовка потрошеных тушек (опалка, устранение прижизненных пороков и дефектов технологической обработки, мойка, стекание воды), разделка (расчленение) тушек, фасование, упаковывание, охлаждение (при 0-1С или -0,5±4С до температуры в толще продукта 0-4С), замораживание (при -18-35С до температуры в толще продукта не выше -8С). На большинстве предприятий птицу перерабатывают на конвейерных линиях.

Птицу подают в убойный цех в клетках после предубойной выдержки. Живую птицу подвешивают на конвейер вниз головой и оглушают электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. При таком способе оглушения птица подвержена стрессу, возможны переломы крыльев, внутренние кровоизлияния, ухудшаются ее обескровливание и внешний вид тушек, а также их стойкость при хранении. Более высокое качество мяса получают при убое птицы без оглушения токами высокой частоты, а также при ее анестезии углекислым газом (30-40%-ной концентрации).

Убой осуществляют наружным и внутренним способами. При наружном способе убоя ниже ушной мочки перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При внутреннем - вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.

Наружный способ позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Но в связи с тем, что у тушки разрезается кожа, при дальнейшей обработке у нее может оторваться голова.

Обескровливание цыплят-бройлеров осуществляют над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 с. Недостаточное обескровливание может приводить к кровоизлияниям в мышцы, что ухудшает внешний вид и снижает стойкость тушек при хранении.

Оперение с тушек птицы удаляют пальцевыми и гребенчатыми машинами, бильными, дисковыми и центробежными автоматами. Принцип работы этих машин и автоматов основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости оперения в коже тушек.

Остатки оперения с тушек птицы удаляют вручную, волосовидное перо с тушек сухопутной птицы - опаливанием газовыми горелками.

Процесс потрошения ведут на конвейере над системой желобов для приема и транспортирования технических отходов и пищевых субпродуктов. Потрошение тушек начинается с отделения ног в заплюсневом суставе или ниже него не более чем на 20 мм. На конвейере у тушек удаляют внутренние органы, голову (между вторым и третьим шейными позвонками), шею (без кожи) на уровне плечевых суставов.

При этом у тушки не удаляется внутренний жир нижней части живота и могут быть оставлены легкие и почки.

Тушки птицы моют снаружи и внутри, затем удаляют нитевидное перо.

Подготовленные тушки расчленяют на части на специальной машине, технологических столах и конвейере вручную или на дисковой пиле. На машине Я6-ФРЦ для расчленения тушек цыплят-бройлеров тушки разделяют полуавтоматически. Их укладывают вручную в ячейки транспортера подачи к режущему механизму. Грудная часть тушки отрезается круглым полым ножом, а остальная часть тушки фигурным ножом разрубается на три части: две задние четвертины и спинно-лопаточную часть.

Грудка цыпленка-бройлера состоит из грудных мышц вместе с грудной костью. Четвертина (задняя) состоит из пояснично-крестцовой части тушки с окорочками, отделенной от тушки по позвоночнику между последними ребрами и разделенной вдоль позвоночника на две части.

Набор для супа состоит из спинно-лопаточной части тушки с крыльями и кожей. На машине С-5000А фирмы «Сторк» тушки цыплят-бройлеров также расчленяются полуавтоматически и при расчленении выделяют грудную часть (грудка), два окорочка, спинно-лопаточную и пояснично-кресцовую части (не разделены) и крылья - все они составляют набор для супа. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в лотки из полимерного материала. Лотки с уложенными полуфабрикатами транспортером подаются к машине, на которой их упаковывают в полимерную термоусадочную пленку повиден. При отсутствии оборудования для упаковки лотки с уложенными полуфабрикатами завертывают в полиэтиленовую пленку толщиной 30 мкм и скрепляют липкой лентой.

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров разрешается выпускать в мороженом состоянии (только фасованные). Упакованные в ящики полуфабрикаты замораживают в морозильных камерах или туннельных морозильниках при температуре воздуха от-18 до -35С (до температуры в толще мышц не выше - 8С).

Замораживание - это процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической на 10-30°С, сопровождаемый переходом содержащейся в нем воды в лед. Цель замораживания - максимально продлить срок хранения, так как оно обеспечивает большую стойкость, чем хранение мяса в охлажденном состоянии. Отличие замораживания от охлаждения состоит в том, что при замораживании полученный из воды лед создает неблагоприятные осмотические условия, что приводит к замедлению биохимических процессов. В замороженном продукте влага, превращенная в лед, не удаляется и при благоприятных условиях размораживания может вполне восстанавливаться и придавать продукту первичную свежесть.

В замороженном же продукте наблюдаются такие признаки, как твердость (за счет льда), яркость окраски (оптический эффект), уменьшение плотности, изменение тепловых и акустических свойств. При замораживании имеет место нарушение гистологической структуры (разрыв льдом тканей и частичное разрушение клеток), некоторые физико-химические изменения, многие биохимические процессы заторможены.

При замораживании стараются сохранить первоначальные качества мяса, для чего нужно добиваться обратимости процессов, происходящих при воздействии отрицательных температур. Это зависит от режима замораживания (температур), химического состава мяса, в том числе содержания биологически активных веществ, упаковки, сроков хранения в режиме замораживания.

В зависимости от термического состояния натуральные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные.

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтеками, кровоизлияниями, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие. К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки - голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла. Филе куриное - грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3-4 см. Грудка куриная - грудные мышцы с грудной костью и кожей. Окорочок тушки птицы включает в себя бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями. Бедро тушки птицы состоит из бедренной кости с прилегающими к ней тканями. Голень тушки птицы - большая и малая берцовые кости с прилегающими к ним тканями. Грудная часть тушки птицы включает грудную кость с прилегающими к ней тканями. Многие полуфабрикаты имеют то же название, что и части тушек птицы. Для полуфабрикатов установлено высокое качество обработки: в них не допускаются пеньки и волосовидное перо. Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности разработал научную документацию на ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (включая продукцию из бескостного мяса ручной обвалки). От полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии, они отличаются тем, что при их изготовлении в сырье добавляют приправы, пищевые добавки и пряности. Для изготовления полуфабрикатов из цыплят с использованием антимикробных препаратов используют пленкообразующий состав или препарат «Бомбаль» и добавление черного и красного молотого перца, которые позволяют продлить срок хранения полуфабрикатов в охлажденном состоянии до 5 суток.

Поверхность тушек орошают раствором или их на 2-5 с., погружают в ванну с раствором, затем оставляют на 30 с., для стекания. К этим полуфабрикатам относятся цыплята любительские, четвертина задняя и окорочок цыпленка с приправами. Для любительских цыплят кроме перца к раствору добавляют тонкоизмельченный чеснок.

Полуфабрикаты из бескостного мяса - это филе из белого и красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от грудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края, чтобы полуфабрикат был овальной формы. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра.

Оно отделяется вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают и придают ему овальную форму аналогично филе из белого мяса. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15-30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают смесями пряностей с куркумой, паприкой или зеленью. Каждая смесь состоит из 6-7 пряностей, глютамината натрия, декстрозы и поваренной соли. Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные или выдержанные в рассоле получают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров.

Рассол вводят в тушки шприцеванием, массируют 20-30 мин. с добавлением пряностей, выдерживают продукт 6-12 ч., либо подготовленные тушки укладывают рядами вертикально грудкой вниз в емкость из нержавеющей стали, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения 12-20 ч., вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола.

В состав рассола входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая (или рожкового дерева, или гуаровая), добавка «Гуммин». В состав комплексной добавки «Гуммин» входят каррагинан, ксан-тановая камедь, фосфат натрия, соевый белок, крахмал кукурузный, мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия, аскорбинат натрия. Практически все представленные ингредиенты (кроме сахаров, пряностей и аскорбината натрия) повышают влагосвязывающую способность мяса. В пищевой промышленности все полуфабрикаты из мяса птицы классифицируют по двум основным параметрам. Как правило, учитывают вид мяса, который используют при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы. Кроме того, во внимание принимают технологию производства того или иного вида полуфабрикатов из мяса птицы. По данной классификации в зависимости от разновидности мяса выделяют полуфабрикаты из куриного мяса, из цыплят или цыплят-бройлеров, а также из индюшатины, гусиного мяса, а также мяса перепелов и цесарок. Если рассматривать ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы с точки зрения технологии производства, то можно выделить два основных вида - натуральные и рубленые продукты. К натуральным полуфабрикатам из мяса птицы относятся как целые и уже подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке тушки птицы, а также составные части таких тушек. К примеру, бедро, голень, а также крыло, грудка или суповой набор. Кроме того к натуральным, полуфабрикатам из мяса птицы относится филе, а также фаршированные кулинарные изделия в оболочке. К рубленным полуфабрикатам из мяса птицы относятся такие кулинарные изделия как котлеты, биточки, шницель, фарш, а также шашлык или наггетсы. Рубленые полуфабрикаты могут быть формованными или в оболочке. Кроме выше перечисленной основной классификации полуфабрикатов из мяса птицы существует разграничение по термическому режиму. К примеру, выделяют полуфабрикаты из мяса птицы охлажденные, подмороженные,а также замороженные и продукты глубокой заморозки. Для каждого конкретного полуфабриката из мяса птицы санитарно-эпидемиологическими нормами установлено определенное термическое состояние. Полуфабрикаты из мяса птицы выгодно отличаются от других мясных продуктов сравнительно малым уровнем калорийности. Кроме того, полуфабрикаты из мяса птицы при правильном приготовлении могут стать отличным диетическим продуктом питания. В современный век стремительных технологий и постоянного прогресса, все большее количество хозяек использует в своем ежедневном рационе питания доступные по цене полуфабрикаты из мяса птицы. Такие продукты питания не требует больших временных затрат на приготовление. Кроме того, если подойти к приготовлению пиши с душой и фантазией даже обычный полуфабрикат из мяса птицы может превратиться в маленький, но настоящий ваш личный шедевр кулинарного искусства.



4. ФАКТОРЫ, СПОСОБСТВУЮЩИЕ СОХРАНЕНИЮ МЯСА

Упаковка и маркировка.

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, предназначенные для реализации в торговой сети, выпускают фасованными и упакованными в лотки из полимерного материала, которые завертывают в полиэтиленовую пленку. На пленке должна быть этикетка, на которой указывают:

- наименование полуфабриката;

- наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

- состав полуфабриката;

- даты выработки, замораживания и упаковывания;

- термическое состояние;

- масса нетто;

- срок годности;

- условия хранения и реализации;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности на 100 г.;

- обозначение технических условий;

- информация о сертификации;

- рекомендации по использованию полуфабриката.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки: «скоропортящийся груз», «ограничение температуры».

Полуфабрикаты упаковывают в дощатые ящики, в ящики из гофрированного картона или для местной реализации в многооборотную тару. Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха Дно и стенки дощатых и металлических ящиков выстилают оберточной бумагой, ящиков из гофрированного картона - пергаментом, полиэтиленовой пленкой, или другой полимерной пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для упаковывания пищевых продуктов. Выступающими концами бумаги или пленки полуфабрикаты накрывают сверху. Полуфабрикаты укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают полуфабрикаты одного вида и способа обработки. Укладка полуфабрикатов в ящики из гофрированного картона должна быть плотной, но не вызывать деформации стенок.

Масса брутто ящика из гофрированного картона не должна превышать 20 кг., полимерного, алюминиевого, деревянного - 30 кг.

На торцовые стороны ящиков наклеивают этикетку или наносят маркировку штампом с использованием краски без запаха. На этикетке или штампе должны быть указаны:

- наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

- наименование продукта;

- дата выработки;

- масса нетто, брутто и количество упаковочных единиц;

- номер упаковщика;

- срок и условия хранения;

- обозначение нормативного документа.

Упаковка призвана защищать полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров от попадания пыли, грязи и микроорганизмов во время хранения, перевозки и реализации.

Упаковочные материалы должны быть водонепроницаемыми, сохранять свои защитные свойства в присутствии влаги и в определенной степени быть проницаемыми для кислорода.

Кислород способствует образованию ярко-красного оксимиоглобина, который придает привлекательный внешний вид мясу и свидетельствует о его свежести. При низком парциальном давлении кислорода оксимиоглобин переходит в метмиоглобин и мясо окрашивается в темный коричнево-красный цвет. Для упаковки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров наибольшее распространение получила целлюлозная пленка, пленка полиэтиленовая термоусадочная. Целлофановая пленка достаточно пластична, обладает высоким сопротивлением к размыву, очень низкой газонепроницаемостью, хорошею жиростойкостью.

Для исключения воздействия кислорода наиболее доступным является вакуум-упаковывание. Для этих целей используют, как правило, одно- и многослойные полимерные материалы с высокими барьерными свойствами (саран, полиэтилен).



5. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ МЯСА ПТИЦЫ

За последние годы кардинально изменились условия переработки птицы, особенно в области охлаждения, замораживания и упаковки мяса. Существенно повысились требования к качеству готовой продукции.

Современный рынок, особенно в крупных городах принимает для реализации преимущественно охлажденную птицу в индивидуальной упаковке из полимерной пленки. Упаковка тушек птицы и ее полуфабрикатов в картонные коробки взамен деревянных ящиков улучшила культуру производства. Отпала необходимость повторного использования деревянных ящиков. Птица, упакованная в картонные коробки, выглядит более эстетично. Ее легче транспортировать и реализовать, затраты на у паковку значительно сократились. Однако, условия теплообмена при охлаждении и замораживании птицы в картонных ящиках значительно хуже, чем при охлаждении в деревянных. С 70-х годов, когда были приняты стандарты на мясо птицы и установлены действующие в настоящее время сроки годности охлажденного мяса, изменилось холодильное хозяйство торговой сети. Сегодня большинство предприятий торговли оборудовано современными холодильными камерами с автоматическим регулированием и контролем температуры. Крупные птицеперерабатывающие предприятия оснащены современным оборудованием для холодильной обработки мяса. Поэтому возможность поддерживать оптимальную температуру хранения на предприятиях, в торговле и в домашних условиях вполне реально. Однако, несмотря на это, сроки годности охлажденного и замороженного мяса птицы с 1976 г. остались неизменными.

Этот парадокс объясняется особенностями мяса птицы и технологией обработки птицы. Микробную порчу охлажденного мяса вызывают бактерии. Грибы и плесени растут много медленнее и не влияют на свежесть охлажденного мяса. Понятно, что увеличить стойкость мяса во время хранения можно подавлением или ослаблением развития микробов. Наиболее действенным является снижение температуры хранения. Например, в промышленных условиях при температуре хранения от -2 до -1С в тушках бройлеров и полуфабрикатов из них, упакованных в полимерные пакеты, не обнаружено каких-либо изменений даже через 1 месяц хранения. При температуре от 1 до 2С первые признаки порчи - посторонний запах и ослизнение поверхности - обнаружились через 9-10 сутки хранения, а при температуре от 4 до 5оС заметное ослизнение поверхности и изменение внешнего вида наблюдали через 6-7 сутки хранения.

Другим важным фактором, влияющим на загрязнение мяса микроорганизмами, является относительная влажность воздуха.

При относительной влажности воздуха менее 90% развитие бактерий резко замедляется.

В последние годы в отечественной и зарубежной практике производства мясных продуктов появились новые комплексные пищевые добавки бактерицидного действия, называемые освежителями, в состав которых входят регуляторы кислотности, антиокислители и их синергисты.

При замораживании мяса и последующем хранении при низкой температуре в нем резко затормаживаются микробиологические, ферментативные, биохимические и химические процессы. Однако полного их прекращения не происходит, и качество мороженого мяса птицы в процессе хранения заметно изменяется. Это зависит от температуры и продолжительности хранения, устойчивости продукта при хранении, от свойств продукта до замораживания, условий упаковывания и вида материала, способа обработки продукта до замораживания.

...