Производственный контроль технологического производства полуфабриката из мяса птицы

Бактериальная обсемененность поверхности тушек и полуфабрикатов при продолжительном хранении заметно изменяется в количественном и качественном отношениях. После двух недель хранения мороженых полуфабрикатов микрофлора поверхности состоит на 30% из грамположительных видов молочнокислых бактерий, микрококков и на 70% из грамотрицательных бактерий. После года хранения при -30°С число жизнеспособных бактерий уменьшается примерно на 60%. Изменяется состав микрофлоры: примерно 70% составляют грамположительные и 30% грамотрицательные бактерии. При дальнейшем хранении грамотрицательные микроорганизмы почти полностью инактивируются, а содержание грамположительных микроорганизмов существенно не меняется. При температуре -10°С в первое время хранения на поверхности полуфабрикатов происходит заметный рост грамположительных молочнокислых бактерий, затем преобладающей микрофлорой становятся дрожжевые и плесневые грибки. Изменение свойств и количественный рост микрофлоры на поверхности мяса во время хранения при температуре не ниже -10°С могут вызвать изменение вкусовых свойств. При хранении мороженого мяса птицы может сильно измениться цвет поверхности. При -4°С цвет поверхности полуфабрикатов изменяется уже после 14 суток хранения, при -18°С поверхность темнеет после 1,5 месяцев хранения, при -30°С окраска остается относительно стабильной и после 3 месяцев хранения заметного изменения окраски не происходит.

Основной причиной изменения окраски поверхности мяса птицы является высушивание поверхностных слоев, что определяется температурой и продолжительностью хранения, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания тушек. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна.

При упаковывании полуфабрикатов из мяса бройлеров в непроницаемую упаковку ожоги от замораживания не возникают. В паропроницаемой (не усаживающейся) пленке всегда остается какое-то количество воздуха, что делает возможным сублимацию льда. Образующийся водяной пар осаждается на упаковке в виде инея, что заметно ухудшает внешний вид продукта. Количество образующегося инея увеличивается при повышении температуры хранения или при ее колебании.

Охлажденные или замороженные полуфабрикаты передают в камеры хранения. Ящики с продукцией укладывают в штабеля с промежутками между ними 10 см. нижние ящики ставят на прокладки. Штабеля должны отстоять от стен на 30 см. Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0до 2С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки.

При хранении мороженых полуфабрикатов необходимо поддерживать температуру воздуха в камерах холодильника не выше -12С и относительную влажность воздуха 85-95%.

Сроки хранения:

- 25С - не более 8 месяцев;

- 18С - не более 6 месяцев;

- 12С - не более 3 месяцев;

- 8С - не более 30 дней.

Транспортируют полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров в рефрижераторах и изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

Основными условиями достижения указанных сроков хранения являются хорошее качество мяса перед замораживанием, отсутствие колебаний температуры при хранении и качественная упаковка мороженого продукта.

Если не были грубо нарушены условия хранения, бактериальной порчи мороженого мяса не происходит. При замораживании и хранении погибает часть микрофлоры, но сравнительно большой процент почти каждого вида бактерий выживает, так что после оттаивания состав микрофлоры размороженного мяса примерно такой же, как и микрофлоры охлажденного. Чем выше была обсемененность мяса до замораживания, тем сильнее будет обсеменено размороженное мясо.

Размороженное мясо часто быстрее портится, чем охлажденное. Поверхность размороженного мяса влажная. Выделяются внутриклеточные вещества, так что поверхность размороженных полуфабрикатов является исключительно благоприятной средой для роста бактерий.

6. ВЛИЯНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА СВОЙСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

При замораживании полуфабрикатов из мяса птицы заметно изменяются их свойства: изменяется цвет поверхности полуфабриката, снижаются вкусовые свойства, увеличиваются потери при приготовлении мяса. Уже при оттаивании из мяса птицы выделяется мясной сок как следствие повреждения мышечной ткани. Замораживание, хранение и последующее оттаивание вызывают частичное повреждение мышечных волокон и необратимые изменения мышечных белков.

Мышечные волокна повреждаются кристаллами льда, образующимися при замерзании воды в межволоконном пространстве и разрывающими их острыми гранями, то есть механическим путем. Размер образующихся кристаллов льда определяется скоростью замораживания мяса: при медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда и повреждения мышечных волокон при замораживании более глубокие по сравнению с быстрым замораживанием, когда образуются мелкие кристаллы льда. После замораживания и последующего оттаивания в мясе заметно активизируются мышечные ферменты. В несколько раз увеличивается активность цитохромоксидазы.

Увеличение активности мышечных ферментов как следствие разрушения клеток при замораживании мяса является настолько характерным, что по величине активности цитохромоксидазы можно точно определить, было мясо ранее замороженным или нет. Скорость замораживания определяется свойствами, температурой и скоростью движения теплоносителя (величиной теплоотдачи), линейными размерами полуфабриката. Чем ниже температура замораживания, выше скорость движения теплоносителя и меньше размеры полуфабриката, тем выше скорость замораживания. Поэтому низкая температура замораживания является одним из основных и обязательных условий быстрого замораживания и образования мелких кристаллов льда. Однако во время хранения мяса при более высокой температуре возможен рост крупных кристаллов при сокращении числа мелких, происходит перекристаллизация льда. Поэтому важно не только заморозить мясо при низкой температуре, но и хранить его также при низкой температуре, избегая даже кратковременного ее повышения. Потеря мясного сока при оттаивании влияет на изменение вкусовых свойств мяса. Охлажденное мясо по сравнению с мороженым оценивается как более ароматное, вкусное и особенно как более нежное и сочное. Мороженое мясо значительно чаще оценивают как жесткое, сухое, безвкусное. Особенно заметно снижаются вкусовые свойства мяса, замороженного в состоянии посмертного окоченения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При анализе литературных источников выяснили, что из мяса цыплят-бройлеров производят следующие виды полуфабрикатов: филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения и др. Факторами, сохраняющими качество полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, являются упаковка и маркировка, а также условия транспортирования и хранения. питание полуфабрикат бройлер

При оценке качества куриные окорочка разных производителей исследовали по органолептическим показателям, физико-химическим показателям на свежесть, также на безопасность с помощью микробиологических методов. В результате установлено, что окорочка производства г. Советск, п. Костино и г. Кирово-Чепецк относятся к свежему мясу, окорочка птицефабрики «Звениговская» республика Марий Эл относятся к мясу сомнительной свежести, а окорочок производства США - несвежее мясо. В окорочке производства п. Костино завышено содержание микроорганизмов, что может свидетельствовать о небезопасности его в употреблении для человека.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков - М.: Агропромиздат, 2000. - 303 с.

2. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева - М.: Издательство МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2003. - 808 с.

3. Общая технология получения и переработки мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин - М.: Колос, 2000. - 367 с.

4. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1984 - 335 с.

5. Беляев М.И. и др. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985 - 184 с.

6. Пивоваров В.М., Платонов В.М., Организация производства полуфабрикатов в общественном питании: Практ. Пособие. - 2-е изд., пераб. и доп. - М.: Высш. чик., 1990. - 190 с.

Размещено на Allbest.ru