Блюда из жареного мяса. Мучные кондитерские изделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Классификация, ассортимент блюд из жареного мяса и субпродуктов

1.1 Товароведная характеристика используемого сырья для приготовления блюда

1.1.1 Технология приготовления блюда

1.1.2 Требование к качеству

1.1.3 Пищевая ценность (калорийность) блюда

2. Классификация, ассортимент мучных кондитерских изделий

2.1 Характеристика сырья

2.1.1 Технология приготовления мучных кондитерских изделий

2.1.2 Требование к качеству

2.1.3 Пищевая (калорийность) ценность торта «Сказка»

3. Организация работы цехов

4. Оборудование, инвентарь, приспособления

Заключение

Используемая литература

Приложения



Введение

Целью письменной экзаменационной работы по МДК 0,1 - 0,7; МДК - 0,8 является усиление профессиональной направленности обучения обучающихся за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы с литературой, консультаций преподавателей, а так же развитием умений применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

Для выполнения письменной экзаменационной работы обучающийся должен применять знания, приобретенные при изучении: МДК 0,1 - 0,7, МДК 0,8, дисциплин: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Калькуляция и учет в общественном питании», «Микробиология», а также знания, приобретенные в период прохождения практики на предприятиях общественного питания.

Основными задачами письменной экзаменационной работы являются: по МДК 0,1-0,7 описание классификации блюд, согласно теме письменной экзаменационной работы, ассортимента блюд, технологии приготовления одного блюда, рецептуры с перерасчетом на одну порцию, правил подачи и сроков хранения, требований к качеству;

По МДК 0,8 описание ассортимента, технологии приготовления теста и изделий из него, рецептуры на 1 кг или на 10 штук, требований к качеству;

Дисциплина «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров: описание товароведной характеристики сырья, используемого для приготовления блюд и изделий; представить пищевую ценность (калорийность) описанного блюда и кондитерского изделия в работе.

Дисциплина «Техническое оснащение и организация рабочего места»: описание организации работы цехов, согласно теме письменной экзаменационной работы; описание оборудования, инвентаря, приспособлений, используемых для приготовления блюд и изделий, согласно теме экзаменационной работы.

Дисциплина «Калькуляция и учет в общественном питании»: представить перерасчет количества сырья по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» согласно основной рецептуре для одной порции гарнира и соуса; кондитерского изделия: торты - 1 кг, пирожные - 10 штук, печенье - 500 грамм.

Дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»: представить разработку научно-обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения. Перевозки и реализации продуктов.

Одной из основных задач является представление в письменной экзаменационной работе графической части, которая является одним из компонентов исследовательской работы.

Все выдающиеся открытия и заслуги человечества имеют свою историю. История салата с величественным названием «Цезарь» заслуживает отдельного романа, в котором правда и мифы слились настолько, что уже и невозможно отделить одно от другого...

В далеком 1896 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори, что в Италии, родился мальчик, которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини. После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar's Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Кардини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение вещей давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, «бушевавшего» тогда в США.

В один из Дней Независимости (4 июля 1924 года), заведение Кардини было оккупировано звездами Голливуда, которые пересекли границу с единственной целью - хорошенько выпить. Собственно, с выпивкой «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела обстояли проблематично: все приличные запасы кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Все, что оставалось у Цезаря, это - яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, сыр Пармезан, чеснок. Чтобы как-то исправить свою непредусмотрительность, Кардини смешал то, что было, и предложил это гостям. Так мир увидел первый салат, который впоследствии был назван именем изобретателя.

Такова каноническая версия появления салата «Цезарь» на свет божий, впервые рассказанная дочерью Кардини - Розой. Позже эта история появлялась в таких уважаемых источниках, как «Chicago Tribune» (от 23 июля 1987 года), «The Santa Fe New Mexican» (от 28 мая 1997 года) и многих других, успев к тому времени обрасти слухами и домыслами.

Поговаривали, что среди первых счастливчиков, попробовавших произведение великого ресторатора, были Кларк Гейбл и Джин Харлоу. Хотя на самом деле этого не было. Единственная персона, утверждающая, что была у Цезаря в тот исторический день и вкушала новое блюдо, была Джулия Чайлд, которую привезли с собой родители. Джулия Чайлд впоследствии стала известным автором кулинарных книг.

Так чем же именно накормил Цезарь разгоряченную толпу киношников? Перебрав в уме несколько вариантов, Кардини выбрал, как теперь понятно, единственно верный способ. Он натер тарелку чесноком, выложил на нее листья салата, полил маслом, разбил туда яйца, приготовленные особым способом (а именно, яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд, при этом сама вода не кипела, в результате яичная консистенция получилась как хорошая заправка), добавил тертый сыр, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Все! Никаких анчоусов, никаких бы то ни было других ингредиентов в классическом салате не было.

Что касается анчоусов, то тут постарался братец Цезаря - Алекс Кардини, который, оставив службу военного летчика, присоединился к ресторанному делу брата в 1926-27 годах. Он добавил в салат анчоусы, когда угощал им американских летчиков из Сан-Диего, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Сам же Цезарь весьма негативно воспринимал анчоусовое новшество, он говорил, что ворчестерского соуса вполне достаточно, чтобы у салата появился пикантный вкус. Также Цезарь утверждал, что настоящий салат должен готовиться только с итальянским оливковым маслом и итальянским же пармезаном.

Существует версия, что Алекс Кардини незадолго до своей смерти в 1975 году встретился с Дианой Кеннеди в Мехико, которой рассказал о «своем» салате. Диана заинтересовалась кулинарными деталями этого блюда, и уже благодаря ей распространилось заблуждение, что классический салат «Цезарь» должен включать в себя анчоусы.

Одну из «скандальных» версий рождения знаменитого салата поведал журналист Нил Мэтьюс со страниц своей газеты «San Diego Union-Tribune» (от 2 марта 1995 года). Он рассказал о некоем Ливио Сантини, старожиле Тихуаны, утверждающем, что это именно он, Ливио, создал этот салат по рецепту своей матери, когда работал на кухне ресторана Цезаря. А уже якобы непосредственно от него Кардини перенял рецепт и «присвоил» изобретение себе. Верить этой истории столько же оснований, сколько и не верить, особенно учитывая популярность, которая была у салата к 1995 году.

Автором другой, весьма спорной, версии является Джордж Леонард Хертер, который в своей книге «Bull Cook and Authenti Historical Recipes and Practices» написал, что салат «Цезарь» впервые был приготовлен 1903 году Джакомо Джунией, итальянским поваром в Чикаго. «Джакомо был поваром маленького ресторанчика под названием «The New York Cafe», и старался угодить американским вкусам, поскольку популярные в Италии спагетти и пицца практически не пользовались спросом, кроме как у самих итальянцев. Тогда-то и был придуман салат, который Джакомо назвал «Цезарем», в честь самого великого Цезаря-итальянца - Гая Юлия. Сам салат состоял из листьев салата ромэн. Джуния и не предполагал, что его салат станет необычайно популярным. Многие повара-путешественники интересовались у него рецептом, и вскоре «Цезарь» распространился не только по всей Северной Америке, но даже и в Европе».

Тем не менее, что бы ни говорили о настоящих корнях салата «Цезарь», но именно салат Цезаря Кардини получил самую большую известность. Его салат стал блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану. Европейский дебют «Цезаря» состоялся благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского. Принцесса много путешествовала, в том числе в Сан-Диего и Тихуану в 20-е годы, и была страстной поклонницей салата Кардини. Говорят, именно в этой области она встретила своего будущего мужа. Существует и еще одна легенда (а может, и не легенда), связанная с принцессой и салатом. Первоначально Кардини подавал листья салата целыми, его брали с тарелки прямо пальцами, принцесса же была первой, кто попросила порвать листья салата на кусочки, чтобы его можно было есть при помощи ножа и вилки. Об этом рассказывается в книге Терри Д. Гринфилда «В поисках `Цезаря'».

После отмены сухого закона в 1934 году и нового закона о запрещении казино в Мексике (1935), Кардини продал свое заведение в Тихуане и переехал в Лос-Анджелес. Кстати, ресторан в Тихуане существует до сих пор.

В истории салата существует такой забавный факт: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» - к этому моменту оно уже стало общественным достоянием и ему пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».

В 1953 году, за 3 года до смерти Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет». Кардини умер в 1956 году, оставив своим потомкам один из самых лучших рецептов, которыми богат золотой фонд мировой кулинарии.

Сегодня под именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления столько же, сколько и поваров, и все они имеют право называться этим гордым именем. Хотя… Классика всегда останется классикой.

Наполеон - это слоёный торт либо пирожное с кремом. Готовится из слоёного теста с кремовой прокладкой. Рецепт его был разработан во второй половине 19 века.

Во Франции и Италии данный торт называется millefeuille (1000 слоев). В США -- Napoleon, в Великобритании -- vanilla slice либо cream slice. Считается, что имя «Наполеон» связано с городом Неаполь.

В России имя многократно связывают с приготовлением данного пирожного в 1912 в Москве, во время широкого празднования 100-летия изгнания Наполеона Бонапарта из России. К данному юбилею начался целый ряд напитков и кушаний, оформленных по-праздничному. Возникло и другое пирожное -- слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное стремительно получило имя «Наполеон» и всеобщее признание. Это имя сохранилось до наших дней, но по форме пирожное стало прямоугольным.

В определенных источниках мы находит и такую легенду, в которой указывается, что однако наполеон вмещает отношение и к французской кухне: Вскорости хитрец-кулинар решил закрепить собственный успех у императора. И сделал это гениально и просто: взял старинный французский пирог «Королевская галета», который во Франции традиционно покупают к Празднику Королей (каку нас - куличи к Пасхе), разрезал его на кусочки, а между слоями положил заварной крем, разнообразя взбитыми сливками и клубничным вареньем.

Лакомство скромно именовалось «наполеон» и содержало ошеломляющий успех у гурманов и бонапартистов».

По новый версии, торт придумал сам Бонапарт, когда Жозефина неожиданно застала его наедине с молодой фрейлиной. В собственное оправдание находчивый император якобы ответил, что ему просто нужно было поделиться рецептом придуманного им торта - и сходу сочинил рецепт кондитерского изделия, который после этого стал достоянием Франции. Уже за вечерним десертом двор в очередной раз рукоплескал гениальности собственного императора.



1. Классификация, ассортимент блюд из жареного мяса и субпродуктов

Ассортимент:

1. Крупным куском:

v Грудинка фаршированная кашей

v Поросенок жареный с гарниром

v Ростбиф с гарниром

2. Порционным куском:

v Бифштекс с луком

v Филе с грибами и соусом

v Лангет с помидорами

3. Мелким куском:

v Бефстроганов

v Поджарка

v Шашлык по-кавказски

4. Панированным куском:

v Котлета отбивная

v Шницель

v Ромштекс

5. Блюда из жареных субпродуктов:

v Почки, жаренные с помидорами или лимонным соком

v Печень по-строгановски

v Мозги, сердце жаренные во фритюре

v Почки жаренные целиком

1.1 Товароведная характеристика используемого сырья для приготовления блюда «Печень по-строгановски»

Печень говяжья - это ценный продукт красно-коричневого цвета с резким, иногда чуть горьковатым вкусом, являющийся одним из самых полезных субпродуктов, «кладезь» витаминов и микроэлементов, широко применяемый в качестве различных паштетов и начинок для кулинарных блюд, а также как и самостоятельное блюдо. Свежая говяжья печень на разрезе должна быть гладкой и однородной по структуре. Печень молодых животных - телячья - нежная и рыхлая, светло-коричневая с красными оттенками. Печень содержит около 70% воды, 2-4% жира, 16-18% белков, 4-5% углеводов, а также все незаменимые аминокислоты. Богата витаминами В2 и С, а также содержит в большом количестве витамин А.

Жир животный топленый - основными видами животных топленых жиров являются: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный высшего и первого сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет бледно-желтый цвет, для первого сорта допускается зеленоватый оттенок, консистенция твердая или плотная. Свиной жир усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры, применяется как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд. В расплавленном виде должны быть прозрачные; жир высшего сорта всех видов должен иметь вкус без посторонних привкусов, первого сорта допускается приятный поджаристый привкус.

Петрушка - в белых кореньях содержатся эфирные масла, 6,5-9,4% сахара, 20-35 мг% витамина С. Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассированные коренья петрушки используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда.

Сметана - это исконно русский национальный продукт. Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5--10 раз больше, чем водорастворимых. Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) - на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %

Лук репчатый - травянистое многолетнее растение. Самый распространённый вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар ( 9 %), витамины С, В, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества ( кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества ( до 1,7 %). По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Картофель - клубни картофеля богаты крахмалом. Содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Введение в состав маргарина биологически активных добавок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, отдельные аминокислоты, которые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производственных процессов (консерванты, красители, антиокислители, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1--3 % молочных белков, которые оказывают незначительное влияние на питательную ценность, однако улучшают органолептические, а иногда и технологические свойства. Введение витаминов A, D, E, C в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность. Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %) предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий.

Бульон - жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное. Содержит много витаминов, микро- и макроэлементов.

Мука пшеничная - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Основное назначение муки -- для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для изготовления пельменей, хлебобулочных и макаронных изделий, для приготовления соусов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения. Цвет муки должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов.

Томатное пюре - получают путем уваривания протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томатную пасту - в вакуум-аппаратах. Томатное пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%, томат-пасту несоленую - 25, 30, 35-40% и соленую - 27, 32, 37%. Используют при приготовлении различных блюд и соусов.

1.1.1 Технология приготовления блюда

№ 582 «Печень по-строгановски»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Печень говяжья или печень баранья, или свиная или телячья	89 84	74 74
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса готовой печени	-	50
Соус №800 «Сметанный с луком»	-	50
Томатное пюре	5	5
Соус Южный	3	3
Гарнир «Картофель жареный (из отварного)»	-	150
Выход	-	258

Технология приготовления.

Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 грамм, посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 минуты. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без Южного соуса, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры - отварные макаронные изделия, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

№695 «Картофель жареный (из вареного)»



Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Картофель ломтиками	248	181
Жир животный топленый или кулинарный жир или масло растительное	14,5	14,5
Выход	-	150

Технология приготовления.

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле.

№ 800 «Соус сметанный с луком»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Соус сметанный №798	-	45
Лук репчатый	11,9	10
Масло сливочное или маргарин столовый	1	1
Соус Южный	1	1
Выход	-	50

Технология приготовления.

Лук репчатый шинкуют, пассируют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения.

№ 798 «Соус сметанный»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Сметана	11,25	11,25
Мука пшеничная	3,37	3,37
Бульон или отвар	34	34
Масса белого соуса	-	34
Выход	-	45

Технология приготовления.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого, в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

№ 778 «Соус белый основной»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Бульон	-	37,4
Маргарин столовый	1,7	1,7
Мука пшеничная	1,7	1,7
Лук репчатый	0,8	0,7
Петрушка (корень) или сельдерей (корень)	0,4 0,5	0,3 0,3
Выход	-	34

Технология приготовления.

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°C, вливают четверть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанный сельдерей, петрушку, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком и лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения.

1.1.2 Требование к качеству

Печень по-строгановски:

1. Внешний вид: подано на порционной тарелке, температура подачи 60-65°C, норма выхода 258 грамм

2. Вкус: в меру соленый, сметаны и лука

3. Запах: печени и сметаны с луком

4. Цвет: светло-серый

5. Консистенция: мягкая, упругая, сохранившая форму

Соус сметанный с луком:

1. Внешний вид: температура подачи 60°C

2. Вкус: сметаны, в меру соленый

3. Запах: сметаны

4. Цвет: от белого до светло-кремового

5. Консистенция: однородная, жидкая, без комочков не протертых овощей и муки

Картофель жареный (из вареного):

1. Внешний вид: температура подачи 60-65°C, норма выхода 150 грамм

2. Вкус: в меру посолен

3. Запах: жареного картофеля с сопутствующим ароматом жира

4. Цвет: золотистый, без подгорелостей

5. Консистенция: мягкая, сохранившая форму

1.1.3 Пищевая (калорийность) ценность блюда «Печень по-строгановски»

	Вес (г)	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Печень говяжья	89	16.02	3,56	0	93,45
Жир топленый	6	0	6	0	53,8
Томатное пюре	5	0,2	0	0,6	3,25
Картофель жареный (из вареного)	150	4,5	15	34,5	288
Соус сметанный с луком	50	0,9	2,8	2,6	39
Итого	258	21,62	27,36	37,7	477,5



2. Классификация, ассортимент мучных кондитерских изделий

Ассортимент:

Пирожные:

· «Бисквитное» фруктово-желейное

· «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой (буше)

· «Бисквитное» фруктовое (буше)

· «Буше» глазированное шоколадной помадой

· «Ноктюрн»

· «Штафетка»

· «Рулет чешский»

· «Рулет шоколадно-фруктовый»

Пирожные крошковые:

· «Картошка» обсыпная

· «Картошка» глазированная

Торты бисквитные:

· «Бисквитно-кремовый»

· «Кофейный»

· «Сказка»

· «Ванильный с грибами»

· «Подарочный»

· «Трюфель»

· «Кармен»

· «К чаю»

· «Свадебный»

· «Лимонный»

· «Прага»

· «Ореховый»

· «Незабудка»

· «Березка»

· «Бисквитно-фруктовый»

· «Корзинка с клубникой»

· «Российский»

· «Янтарный»

· «Снежок»

· «Вацлавский»

· «Журавушка»

· «Марика»

2.1. Характеристика сырья

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, I и II сортов, она входит во все виды теста.

Крахмал - наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белых цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70°C образует клейстер. Перед использованием крахмал просеивают как муку. Хранят в сухих помещениях, отсырев, приобретает горький вкус и становится непригоден для использования.

Сахар - песок - белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свеклы. Содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, хорошо растворяется в воде, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность, изменяет структуру теста. Перед использованием просеивают также как и муку.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Меланж - смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°C. Размораживают непосредственно перед использованием. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится.

Молоко цельное - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества, содержит жиры, белки и витамины. Молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Используют для приготовления дрожжевого теста и кремов. Также оно улучшает вкус и повышает пищевую ценность изделия. Быстро портится, поэтому его нужно немедленно использовать. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Оно должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Цукаты - вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов, дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько сильный, что его кладут в изделие в очень малых количествах. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%

Пищевая эссенция - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, миндальную эссенции. Хранят их в стеклянных бутылочках с притертыми пробками и в прохладном темном помещении.

Десертное вино и коньяк - применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допуская наличия осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Какао-порошок - получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Содержит 14% жира, влажность не более 7,5%, обладает характерным для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов.

Вода - в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

2.1.1 Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Бисквит основной (с подогревом)

Наименование продуктов	Нетто, г
Мука	281
Крахмал	69,4
Сахар-песок	347
Меланж	578,5
Эссенция	3,5
Выход	1000

Технология приготовления.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°C. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20°C. Муку соединяют с крахмалом и быстро(но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивательной машине, то он должен длиться не больше 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно смазать маргарином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на ³/₄ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°C. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 минут, в тортовых формах 35-40 минут, на листах 10-15 минут. В первые 10 минут бисквит нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает. Окончание выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут, затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Выдерживать бисквит нужно при температуре 20°C.

Торт «Сказка»

Наименование продуктов	Нетто, г
Бисквит	180
Сироп для промочки	100
Крем «Шарлотт»	100
Крем «Шарлотт шоколадный»	100
Фрукты или цукаты	15
Крошка бисквитная жареная	5
Выход	500

Технология приготовления.

Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами.

Первый способ: Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на 3 пласта, каждый из которых пропитывают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий, украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Второй способ: Бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт пропитывают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема и цукатами.

Сироп для промочки

Наименование продуктов	Нетто, г
Сахар-песок	51,3
Вода	50
Коньяк или десертное вино	4,8
Эссенция ромовая	0,2
Выход	100

Технология приготовления.

Сахар - песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят еще 1-2 минуты и охлаждают до 20°C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Сироп нужно использовать при температуре не выше 20°C, так как при более высокой температуре изделия могу потерять форму. Перед промочкой их обязательно нужно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.

Крем «Шарлотт»

Наименование продуктов	Нетто, г
Масло сливочное	42,2
Сахар-песок	37,5
Молоко цельное	25
Яйца	7,5
Ванильная пудра	0,4
Коньяк или вино десертное	0,16
Выход	100

Технология приготовления.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104 - 105°C (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20 - 22°C.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 минут и постепенно тонкой струйкой вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бане 5 минут при температуре 95°C. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20°C.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7 - 10 минут, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10 - 15 минут.

Крем «Шарлотт» шоколадный

Наименование продуктов	Нетто, г
Масло сливочное	38,2
Сахар-песок	37,1
Молоко цельное	24,7
Яйца	7,4
Какао-порошок	4,8
Ванильная пудра	0,14
Коньяк	0,15
Выход	100

Технология приготовления.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7 - 10 минут, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру, просеянный какао-порошок и взбивают еще 10 - 15 минут.

Сроки хранения торта «Сказка»

Хранят торт в холодильной камере при температуре 2 - 6°C в течение 36 часов.

2.1.2 Требование к качеству

Требование к качеству бисквитного теста:

1. Внешний вид: поверхность ровная, гладкая, без трещин, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая; форма правильная, без изломов, вмятин и повреждений, с ровным обрезом;

2. Цвет: тёмно-коричневый, цвет мякиша светло-жёлтый;

3. Запах и вкус: приятный, свойственный данному наименованию бисквита, без постороннего запаха и привкуса;

4. Консистенция: пышная, пористая и эластичная

Требование к качеству торта «Сказка»:

1. Внешний вид: форма торта должна быть продолговатой (в виде полена), поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами, боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

2. Цвет: соответствующий цвету крема (от белого до кремового и шоколадный)

3. Запах: крема, какао и бисквита

4. Вкус: сладкий, без привкуса горечи

5. Консистенция: мягкая, пышная, хорошо пропитанная кремом



2.1.3 Пищевая (калорийность) ценность торта «Сказка»

	Вес (г)	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Бисквит	300	33	37	131	957
Сироп для промочки	100	0	0	80	300
Крем «Шарлотт»	100	4	15	19	226
Крем «Шарлотт» шоколадный	100	5	16	19	240
Цукаты	15	0	0	8	32
Итого	500	42	68	257	1755



3. Организация работы цехов

Организация работы овощного цеха:

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Техника безопасности: При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление и зануление.

Организация работы мясного цеха:

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления п/ф . На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер за­мороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в деф­ростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи, щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемою вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножарубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, му-сатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру по­ступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых п/ф по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы. В крупных цехах рабочие места по производству пор­ционных и мелкокусковых п/ф могут орга­низовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки п/ф на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для п/ф , средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся, конвейер.

Для производства рубленых п/ф организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовки п/ф на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.

В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПГ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой. Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут орга­низовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловтиков, изготовителей п/ф . Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку п/ф осуществляют работники III и IV разря­дов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций

Техника безопасности: полы должны быть чистыми и сухими, проходу к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными; высота рабочих столов должна соответствовать росту повара; обувь для работы чистая, сухая, пятка обязательно закрыта; при работе с ножом на левой руке должна быть надета кольчужная перчатка; рукава кителя должны быть застегнуты или подвернуты, при необходимости иметь передник; при разрубе и обвалке туш, на поваре должен быть надет кольчужный фартук, на руки - кольчужные перчатки, которые предохраняют от порезов и травм.

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен­ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горо­шек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

Техника безопасности: перед началом работы: надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производ...