Блюда из жареного мяса. Мучные кондитерские изделия

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или в пластмассовые мерные бачки с крышкой. технология приготовление печень торт

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки. У таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества, повышается культура труда. В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Техника безопасности: запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Организация работы складского помещения:

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха)

Техника безопасности: Помещения складов должны отвечать требованиям СНиП 2.11.01-85 и СНиП 2.09.03-85.

В помещениях складов бестарного хранения муки, относящихся к взрыво-, пожароопасным категории Б, должны быть предусмотрены легкосбрасываемые конструкции (окна, фонари) общей площадью не менее 0,03 кв. м на 1 куб. м помещения. В складах для подъема (опускания) груза на высоту более 1,5 м должны устраиваться тралы, гравитационные спуски, лифты и другие устройства для спуска и подъема грузов. Полы складских помещений должны соответствовать СНиП 2.01.02-85 и СНиП II-В.8-71. Двери складских помещений должны открываться наружу.

Двери взрывопожароопасных складских помещений должны иметь фиксацию в открытом положении и соответствовать СНиП 2.01.02-85. Дверные проемы для грузовых потоков в складах для тарных грузов должны быть шириной не менее 1,95 м и высотой не менее 2,4 м. Ширина проездов в складах, по которым движется транспорт (тележки, электропогрузчики и др.), должна быть не менее ширины груженого транспорта плюс 0,8 м, но не менее 2,1 м при одностороннем движении и не менее двойной максимальной ширины груженого транспорта плюс 1,5 м при встречном. В складах бестарного хранения муки проходы между рядами силосов должны быть не менее 0,7 м, расстояние между силосами и стеной - не менее 0,7 м, расстояние между смежными в ряду силосами круглого сечения - не менее 0,25 м. При расположении площадок обслуживания на одной высоте с крышками силосов высота над силосами должна быть не менее 2 м; при расположении площадки ниже - расстояние от пола площадки обслуживания силосов до перекрытия или низа выступающих частей конструкций должно быть не менее 2 м. Склады бестарного хранения муки открытого или частично открытого типа рекомендуется оборудовать легкими навесами. Для обслуживания верхней части бункеров складов открытого и частично открытого типов следует предусматривать общую площадку обслуживания с лестницами маршевого типа. Площадки и лестницы должны иметь защитные решетчатые ограждения высотой не менее 1,0 м, зашитые по низу на высоту 0,15 м. Настилы площадок и ступеней должны быть выполнены из рифленой или просечной стали в соответствии с ГОСТ 23120-78.

Для приема и транспортирования тарных грузов должны предусматриваться средства малой механизации.

Укладку мешков с мукой должны производить на специальные стеллажи или поддоны "тройниками" и "пятериками" при строгом соблюдении порядка увязки мешков и вертикальности штабеля.

Ящики должны быть уложены "вперевязку" в штабеля.

Бочки должны быть уложены в штабеля в виде усеченной пирамиды с прокладкой досок между каждым рядом. Во избежание раскатывания штабеля крайние бочки должны надежно заклиниваться.

Высота штабелей при укладке затаренных грузов не должна превышать указанных размеров.

При хранении продукции в таре должны предусматриваться проходы между штабелями шириной не менее 1,25 м, расстояние от штабелей до стен - не менее 0,7 м.

Расстояние от верха штабеля до перекрытия или низа выступающих частей стационарных конструкций должно быть не менее 0,5 м.

В складских помещениях, предназначенных для хранения кислот, щелочей и других агрессивных веществ, должны быть вывешены предупредительные надписи с указанием хранящихся веществ и инструкции по технике безопасности при работе с этими веществами. На складе должен иметься запас средств для нейтрализации пролитых кислот и щелочей.



4. Оборудование, инвентарь, приспособления

Печень по-строгановски (гарнир: картофель жареный из вареного)

Картофелечистка. Принцип действия: от электродвигателя через клиноременную передачу передается вращение абразивному конусу. Клубни картофеля, поступающие в рабочую камеру, центробежной силой прижимаются к ее абразивным поверхностям, а волнообразной поверхностью вращающегося абразивного конуса подбрасываются вверх и под действием силы тяжести вновь падают на вращающийся конус. Таким образом, клубни картофеля совершают сложное движение и очищаются за счет трения об абразивные поверхности. Мезга смывается водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру. Правила эксплуатации: перед началом работы проверяют исправность машины и работу на "холостом" ходу. Нажимают на кнопку пуск, подают воду в камеру и загружают картофель 12 кг. Картофель должен быть одинаковым по размеру для равномерной очистки. Продолжительность очистки составляет 2-4 минуты, не прекращая работу, открывает дверцу разгрузочного люка, и клубни с центробежной силой выбрасываются в поставленную тару. После окончания работы машину промывают на "холостом" ходу выключают и просушивают.

Овощерезательная машина. Принцип действия: вращение от электродвигателя через клиноременную передачу передается приводному валу с рабочим органом. Продукт загружается в одно из загрузочных отверстий и толкателем прижимается к вращающемуся рабочему органу. Нож врезается в продукт и в зависимости от установленного рабочего инструмента нарезает его ломтиками, соломкой или брусочками. Нарезанный продукт вращающимся сбрасывателем удаляется из рабочей камеры и через разгрузочный канал попадает в подставленную тару. Правила эксплуатации: сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой.

Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток.

Плита электрическая. Принцип действия: предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде на конфорках, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей в духовке и выпечки мелко штучных кулинарных изделий на предприятиях общественного питания - ресторанах, кафе, столовых. Чугунные конфорки плиты используются в качестве нагревательных элементов и оснащаются двумя ТЭНами. Все это обеспечивает быстрый и равномерный нагрев приготавливаемого продукта, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок и плиты. Правила эксплуатации: перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20-30 мин до начала его за­грузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

Сковорода. Предназначена для жарки мяса, рыбы и других продуктов, а также для пассирования овощей. Широкая поверхность этой посуды позволяет поджарить пищу и сделать аппетитную корочку. Кастрюля. Предназначена для варки и припускания мясных, рыбных изделий, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Правила эксплуатации: перед первым использованием наплитную посуду необходимо хорошо промыть и вытереть насухо; не раскаляйте пустую посуду на огне, иначе на ней могут появиться радужные пятна и разводы; засыпайте соль в кипящую воду, сразу размешивая ее до конца; не остужайте кастрюли и сковородки искусственным способом, всегда позволяйте им остыть самостоятельно; всегда вытирайте

наплитную посуду насухо; мыть в теплой воде губкой средней степени жесткости с жидким средством для мытья посуды.

Лопатка предназначена для переворачивания кусков мяса или рыбы при жарке на сковороде. Используется также для подачи омлетов, тортов, пирожных и тому подобных продуктов.

Нож для мяса имеет характерную изогнутую форму с расширяющимся к острию лезвием. Такая форма позволяет концентрировать усилие в определенном месте лезвия, что позволяет без особого труда разрезать даже очень жесткое или жилистое мясо.

Нож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов имеет короткое лезвие прямой или вогнутой формы.

Холодильный шкаф предназначен для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.

Стол разделочный, или стол производственный, используется в качестве вспомогательного оборудования на предприятиях сферы общественного питания и служит для обработки пищевых продуктов. Столы разделочные необходимы не только в ресторанах и столовых, кондитерских цехах и т.п.

Доски разделочные предназначены для разделывания мяса, рыбы, резки овощей и хлебобулочных изделий.

Ванна моечная предназначена для мытья разнообразного кухонного инвентаря, кухонной посуды, оттаивания замороженных продуктов, мытья продуктов питания и овощей.

Оборудование, инвентарь, приспособления для приготовления бисквита и торта «Сказка»:

Мукопросеивательная машина предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а так же рыхления, аэрации, отделения ферромагнитных примесей. Правила эксплуатации: перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару.

Проверяют машину на холостом ходу. На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку "Пуск", включают машину в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита, мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару. Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки. Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать. Может использоваться на предприятиях общественного питания, имеющих кондитерские цеха, в специализированных предприятиях общественного питания.

Взбивальная машина предназначена для изготовления мягкого теста, бисквитной массы, взбитых сливок, различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных и др.), муссов, масляных кремов и т.п. Правила эксплуатации: Перед началом работы необходимо произвести: внешний осмотр; проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке: проверку четкости работы выключателя;- проверку работы машины на холостом ходу; проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента. В процессе эксплуатации необходимо: бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам; - следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

Шкаф пекарный предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для жарки мяса, птицы, рыбы, запекания кулинарных изделий, блюд из овощей, круп, фруктов, полуфабрикатов.

В каждой камере имеется два противня размером 650х450х20 мм (4 борта, сталь углеродистая); всего 6 противней. В шкафах имеются переключатели для регулировки мощности верхних и нижних групп ТЭНов в каждой камере, благодаря чему достигается слабый, средний или сильный нагрев. Это позволяет использовать шкафы для приготовления блюд, требующих различной интенсивности нагрева вверху и внизу камеры, а также для медленного нагрева, что дает возможность применять любую камеру шкафа для расстойки теста или сушки изделий. Также организовано пароувлажнение.

Холодильный шкаф предназначен для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд, а также для хранения мучных кондитерских изделий, используется для хранения теста и ингредиентов. Правила эксплуатации: перед началом работы необходимо произвести: внешний осмотр; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины; проверку четкости работы выключателя. В процессе эксплуатации необходимо: бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля: не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

Стол производственный, используется в качестве вспомогательного оборудования на предприятиях сферы общественного питания и служит для обработки пищевых продуктов. Столы разделочные необходимы не только в ресторанах и столовых, кондитерских цехах и т.п.

Электронные порционные весы предназначены для определения массы различных материалов, полуфабрикатов и продуктов для приготовления блюд и мучных кондитерских изделий.

Столы производственные кондитерские предназначены для использования в мучных и кондитерских цехах предприятий пищевой промышленности. Главная особенность такого оборудования - деревянная поверхность, которая впитывает излишки влаги и потому является идеальной для работы с мукой и мучными изделиями.

Производственные стеллажи предназначены для хранения и складирования кухонного инвентаря и пищевых продуктов в упаковке.

Ванна моечная двухсекционная предназначена для мытья посуды или сырья, наличие двух секций позволяет производить мойку и ополаскивание на одном рабочем месте.

Кондитерский мешок предназначен для точного нанесения декоративных деталей из взбитых сливок, кондитерских кремов, майонеза или придания формы тесту, например для печенья в формочках или на противне. Выполняется из непромокаемой ткани и имеет конусообразную форму. Кондитерский мешок дополняют несколько насадок для продуктов разной консистенции с различного размера отверстиями.

Насадки для кондитерского мешка предназначены для отсадки различных кондитерских масс из кондитерского мешка, придают изделию вид и размер (например, для отсадки печенья на лист для выпечки). С помощью насадок декорируют торты и пирожные взбитыми сливками, различными кремами.

Кондитерские листы предназначены для выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Сито предназначено для просеивания муки и других сыпучих веществ.

Венчики предназначены для взбивания ингредиентов при приготовлении каких-либо изделий.

Кухонные миски предназначены для смешивания и хранения различных видов продуктов.



Заключение

Письменная экзаменационная работа написана по дисциплине «Кулинария» по теме «Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов», описано блюдо «Печень по-строгановски», а также по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» по теме «Приготовление бисквитного теста» и описано изделие торт «Сказка».

Работа состоит из пояснительной и графической части. В пояснительной, описана классификация блюд и изделий, ассортимент, технология приготовления, требование к качеству, в работе описаны цеха, техника безопасности при работе, а также оборудование: основные части и принцип работы. В графической части представлены схемы приготовления блюда и изделия, а также схемы расположения оборудования в цехах, которые понадобились для приготовления описанного блюда и кондитерского изделия; рисунки оборудования, которое применялось для приготовления блюда и кондитерского изделия. В работе также имеется список литературы, которая использовалась для написания данной работы.

Описанное блюдо и изделие являются актуальными, так как часто приготавливаются на предприятиях общественного питания. Описанное блюдо популярно среди жителей нашего города, так как имеет пикантные вкусовые качества, приготовленное из субпродуктов, которые хорошо усваиваются организмом, а также входят продукты, которые придают блюду своеобразные вкусовые качества.

Бисквитное тесто очень популярно среди населения не только нашего города и в остальных субъектах нашей необъятной страны. Поэтому изделия из него приготавливаются для различных банкетов, на торжествах, в домашнем обиходе. Изделия продают в магазинах кулинарии и в других торговых сетях.

Я считаю, что работа написана, темы, охваченные при написании данной работы актуальны, так как описанные блюда и изделия широко распространены и приготавливаются на предприятиях общественного питания.



Используемая литература

Нормативная документация.

1. «Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М, «Хлебпродинформ», 2010, 2009 гг. Сборник технологических нормативов.

2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»,- «Экономика», 2010 г.

3. «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, е коврижки и сдобные булочные изделия», - М, «Хлебпродинформ», 2000 г.

Основная литература.

1. Н.А. Анфимова, Л. Л. Татарская «Кулинария. Повар», - М, «Профобриздат» 2010 год, - 300 стр.

2. Н.А. Татарская «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров», М., «Академия» 2009 год - 112 стр.

3. Н.Г. Бутейкис, А. А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», М., «Профобриздат», 2010 год, - 300 стр.

4. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», М., «Академия», 2010 год - 312 стр.

5. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», М., «Академия», 2011 год, - 432 стр.

6. З.П. Матюхина « Товароведение пищевых продуктов», Москва, «Академия», 2010 год, - 332 стр.

Дополнительная литература.

1. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторан» 2010; 2011; 2012 гг.

2. Занимательная кулинария

3. Информация из интернет - сайтов.



Приложения



Схема организации работы овощного цеха



Схема организации работы мясного цеха



Организация работы кондитерского цеха

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 -- помещение для подготовки яиц; 2 -- отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 -- помещение отделки изделий; 4 -- моечная инвентаря; 5 -- кладовая продуктов; 6 -- помещения экспедиций.

Оборудование: 1 -- плита; 2 -- пекарский шкаф; 3, 4 -- холодильные шкафы; 5 -- секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 -- универсальная машина; 7,8 --взбивальные машины; 9 -- тестомесильная машина; 10 -- машина для раскатки теста; 11 -- просеиватель; 12, 13-- производственные столы; 14, 15 -- моечные ванны; 16 -- подтоварник; 17 -- тележка-стеллаж; 18, 19 -- стационарные стеллажи.



Схема организации работы горячего цеха

1 -- четырехконфорочная плита; 2 -- плита с жарочным шкафом; 3 -- плита для непосредственной жарки; 4 -- мармит для соусов; 5-- передвижной стеллаж; 6-- сковорода, 7-- фритюрница; 8 -- жарочный шкаф; 9 -- шашлычная печь; 10-- кипятильник; 11 -- универсальный привод; 12, 13 -- пищеварочные электрические котлы; 14 -- стол для установки средств малой механизации; 15 -- стол с охлаждаемым шкафом; 16-- производственный стол; 17 -- стол с моечной ванной; 18 -- прилавок-мармит для супов; 19, 20 -- раздаточные стойки; 21 -- холодильный шкаф; 22-- охлаждаемый стол; 23 -- вставки к оборудованию, 24 -- передвижная ванна



Схема организации складских помещений

1 -- ленточный транспортер, 2 -- врезные весы, 3 -- грузовая тележка, 4 -- товарные весы, 5 -- колесный поддон, 6-- подтоварники, 7 -- стеллажи, 8 -- моечная ванна



Рисунки оборудования, инвентаря и приспособлений для приготовления блюд

Печень по-строгановски

Моечные ванны

Производственный стол

Доска разделочная

Лопатки кухонные



Нож для мяса

Ножи для чистки овощей и фруктов

Холодильный шкаф



Плита электрическая

Овощерезательная машина

Картофелеочистительная машина

Рисунки оборудования, инвентаря и приспособлений для приготовления бисквитного торта «Сказка»

Кондитерские листы

Производственные стеллажи

Стол кондитерский



Стол производственный

Моечные ванны

Весы электронные порционные

Мешок кондитерский



Насадки для кондитерского мешка

Пекарский шкаф

Холодильный шкаф



Взбивальная машина или планетарный миксер

Мукопросеивательная машина

Венчики



Сито

Миски кухонные

Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых



1 - овоскоп: а - съемная крышка с гнездами для яиц, б - молочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 - термометр с металлическим наконечником; 3 - ареометр; 4 - психрометр; 5, б, 7 - пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 - лупа; 9 - струна для резки масла; 10 - совки; 11 - насос для растительного масла; 12 - лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 - приспособление для перемещения бочек; 14 - щипцы кондитерские; 15 - лопатка кондитерская; 16 - молокомеры; 17- ложка для сметаны; 18- воронка; 19- вилка для сельди; 20 - лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 21 - пломбир; 22 - крюки для мяса (гастрономические): а - «восьмерка», 6 - «вертлюг»

Размещено на Allbest.ru

...