Особенности питания туристов разных стран

Размещено на http://www.allbest.ru/

Частное учреждение образования

"Институт предпринимательской деятельности"

Кафедра международного туризма

Контрольная работа

по предмету: "Организация и технология питания в туризме"

на тему: "Особенности питания туристов разных стран"

Выполнила: студентка 4-го курса

группы № 2715

О.Ю. Гулюк

Минск - 2009

Содержание

Введение

1. Национальные кухни различных стран

2. Гастрономические особенности питания туристов разных стран

3. Требования к персоналу, обслуживающему иностранных туристов

4. Требования к предприятиям питания, обслуживающим иностранных туристов

Заключение

Список использованных источников

Введение

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Эти сложившиеся особенности, обычаи, вкусы, привычки следует по возможности учитывать при организации обслуживания иностранных туристов предприятиями общественного питания в нашей республике.

Целью данной контрольной работы является изучение особенностей питания туристов разных стран.

Для достижения поставленной цели в работе предполагается решить следующие задачи:

- рассмотреть особенности национальных кухонь различных стран;

- изучить гастрономические особенности питания туристов разных стран;

- рассмотреть требования к обслуживающему персоналу, обслуживающему иностранных туристов;

- охарактеризовать требования к предприятиям питания, обслуживающим иностранных туристов.

1. Национальные кухни различных стран

Французская кухня. В лексикон многих стран мира пришли из французского языка названия таких блюд, как омлет, котлеты, антрекот, соус майонез, фрикадельки, бульон и др.

Франция знаменита своей кухней и сейчас. Характерным для французской кухни является большое разнообразие соусов. Говорят, что во Франции насчитывается более трех тысяч соусов, что без большинства из них она не может обходиться, так как в значительной степени соусы составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

Одним из основных блюд во Франции является салат. Салат по-лионски, салат из стручковой фасоли со швейцарским сыром, салат из эндивия с апельсином, салат из дикого латука с виноградом, салат из шпината с помидорами - всего не перечислишь.

Особое место занимают салаты из свежих овощей (зеленый салат, салат-латук, салат из помидоров и огурцов) и овощей в отварном и консервированном виде, а также салаты мясные, из птицы и дичи. Ко вторым мясным блюдам отдельно подают зеленый салат из капусты, помидоров и огурцов.

Известна Франция и сырами, без которых не существует традиционной национальной кулинарии: конте, шевр, камам-бер, рокфор, канталь, мимолет и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт.

Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: паштет из свиной печени, паштет из куриной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т. д.

Французы широко используют рыбу, которой так богаты омывающие ее воды: скумбрия в соусе с шампиньонами, фрикадельки из щуки, известный рыбный суп буйабес, родиной которого является побережье вблизи Марселя. Рыбаки утверждают, что только здесь этот суп готовят по всем правилам, так как для его приготовления нужна не только свежая рыба, по возможности разных сортов, но и запах моря и водорослей. В других местностях Франции рыбный суп готовят с добавлением орехов, в Бретани добавляют немного уксуса.

Примером совершенства в искусстве кулинарии европейских народов всегда была Франция. В течение веков ее кулинары несли свое мастерство далеко за пределы своей страны. Многие рецепты блюд и соусов французской национальной кухни давно стали достоянием других стран.

Блюда французской кухни приготовляются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени из свинины - в отварном, жареном и тушеном виде. Широко представлены блюда и гарниры из всевозможных овощей. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы, супы-пюре, луковый суп и др.

Занимая ведущее место в мире по производству вин, французская кухня широко использует их при приготовлении блюд: провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон, Сен-Эмильон и другие сорта. Например, французы рекомендуют подавать к рыбе такое же вино, в котором она приготовлялась. Распространены такие блюда, как хек с горчичным соусом по-французски, морской налим в вине по-французски, мольва по-бургундски; кроме того, вина служат компонентом в мясных блюдах из индейки, утки, дичи, сладких блюд и пр.

Характерная черта французской кухни - широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук.

Польская кухня. В польской кухне много общего с русской кухней. Блюда польской кухни имеют слегка кислый привкус, очень сытные. Режим питания трехразовый. Поляки едят много мяса, жареное любят больше, чем вареное.

Национальные блюда - фляки по-польски (рубец), борщ с ушками, карп по-польски, паштет из зайца, бигос (тушеная с кислой и свежей капустой телятина или свинина, или копченая колбаса).

Итальянская кухня. Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки и т. д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления различных блюд итальянские кулинары используют много различных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и др.

Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входит закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино.

Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Макароны - излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называются "паста". Паста заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто паста подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой.

Из других изделий из теста популярностью пользуются лазаны - вид широкой лапши, равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.

Иногда блюда состоят целиком из мяса - жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. национальная кухня иностранный турист

На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами. В Италии овощи не варят, а тушат в собственном соку или жире. Лук и другая зелень не является исключением.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салат, винегрета, помидоров, сыра.

Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. В стране изготовляют всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др. Характерными для итальянской кухни являются и такие блюда, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами. Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный.

Болгарская и югославская кухни. Для болгарской и югославской кухни характерно большое количество овощных блюд и гарниров из свежих и маринованных овощей, а также блюд из баранины. Туристы из Болгарии и Югославии любят добавлять в пищу специи и приправы, поэтому к столу отдельно следует подавать уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец. Болгары и югославы едят только белый хлеб, пьют минеральную и фруктовую воду. Начиная с мая не употребляют старый картофель. Если в ресторане еще нет молодого картофеля, его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами. Туристы из Болгарии не любят молочные супы, не едят окрошку, борщи, крупяные блюда, сырники и блюда из котлетной массы.

Болгарская и югославская кухня носит восточный характер и очень похожа на нашу кавказскую, армянскую кухню.

Венгерская кухня. У венгров очень своеобразная кухня, отличающаяся остротой блюд, в состав которых входит большое количество лука, красного и черного перца, а также приготовлением всех вторых горячих блюд только на свином сале. При приготовлении блюд широко используется сметана. Вместе со вторыми блюдами, как правило, подаются салаты из маринованных овощей. К столу обязательно подают специи: горчицу, уксус, красный и черный перец и различные соусы.

Венгры не едят блюд из рубленого мяса и продуктов моря, не любят блюд из баранины, острых соленых продуктов, кетовую икру, сельдь, кильки, балыки, а также гречневую кашу и кисели. В то же время они охотно едят блюда из натурального мяса: говядины, телятины, свинины, только молодого барашка, из мяса диких животных и птицы. Рыбу в пищу употребляют лишь пресноводную (судак, стерлядь).

Наиболее популярные национальные венгерские блюда - рыбный суп не менее чем из трех сортов рыбы, приготовленный с большим количеством томата и красного сладкого перца; из вторых блюд - венгерский паприкаш (мясное блюдо с большим количеством перца); на сладкое - всевозможные консервированные компоты, фрукты, мороженое, пирожные ассорти и крепкий кофе, подаваемый, как правило, по-турецки.

Режим питания у венгров трехразовый: легкий завтрак, обед и плотный ужин.

Скандинавская кухня. Скандинавская кухня отличается от прочих европейских кухонь обилием блюд из рыбы.

Финны любят плотный завтрак, блины с различными рыбными закусками. Едят много свежего ароматного хлеба, очищенную балтийскую кильку, приправленную уксусом и мелко нарезанным луком.

В перворазрядных ресторанах Хельсинки можно заказать финский деликатес - язык северного оленя со сморчками в сметане (подкопченный олений язык подается нарезанным очень тонкими ломтиками).

Во всех скандинавских странах горячее едят один раз в день - во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды или разнообразные холодные закуски. Хотя у датчан, шведов, норвежцев и финнов слово "бутерброд" звучит по-разному, все они понимают под ним небольшой аппетитный ломтик хлеба с маслом, покрытый какой-нибудь закуской. Скандинавы считают, что это очень вкусно, а главное - практично. Выбор бутербродов поражает многообразием. В Дании насчитывают до 200 различных их видов, и у каждого - свое название.

Популярностью у шведов пользуется суп из пива с корочкой лимона, сахаром, луком, яйцом, с добавлением небольшого количества молока, печеный картофель со скумбрией, рыбный воздушный пирог.

Шведы любят блюда с прибавлением сахара и кладут его даже в печеночный паштет, маринованную сельдь, многие сорта хлеба. Любимое блюдо шведов - темный фасолевый суп со шпигом, который тоже слегка подслащивают, а также блины, испеченные с брусничным вареньем.

Норвежцы готовят блюда из баранины, но любят рыбные, которые подают под белым соусом из сметаны с большим количеством зелени.

Датчане любят блюда из овощей со шпигом, жареную сельдь. Датский салат приготовляется из сельди с зеленой фасолью.

Немецкая и австрийская кухня. Немецкая кухня отличается разнообразием блюд из свинины, птицы, дичи, из телятины, говядины и рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и различные сорта капусты, преимущественно в отварном виде. Из первых блюд широко распространены пюреобразные супы и бульоны. При изготовлении блюд умеренно применяются пряности и приправы. В немецкой кухне ограниченно представлены блюда из рубленого мяса, но много сосисок и колбас, а также молочнокислых продуктов. Большой популярностью пользуются бутерброды с различными продуктами и пиво.

Австрийская кухня признана одной из лучших в Европе и уступает, по мнению специалистов, пожалуй, только французской. Изысканность кухни связана с использованием большого количества разнообразных пряностей. Любой повар знает, что "хорошая кухня без пряностей, как язык без грамматики". Пряности в австрийской кухне добавляют в соусы, мясные, рыбные, десертные блюда, блюда из субпродуктов, птицы, дичи, нерыбных продуктов моря.

Несмотря на то, что в последние годы в Австрии увеличилось потребление свинины, национальным блюдом считается венский шницель, который готовят из телятины или толстого края говядины. Блюдо украшают дольками лимона, отдельно предлагают к нему салат из картофеля или свежий кочанный салат.

Часто австрийцы готовят цыпленка по-венски. Продукт обжаривают во фритюре около 12-15 мин. К блюду подают лимон и свежий салат.

Спаржа - основной гарнир к мясным людам. Ее отваривают и затем слегка обжаривают.

В Австрии не принято подавать основной мясной или рыбный продукт с большим количеством гарнира. Обычно на тарелку помещают несколько долек помидора, лимон или отварной картофель.

Английская и североамериканская кухни. Основу английской кухни составляют простые и питательные блюда, и этим она заметно отличается от изысканной французской. Эта особенность проявляется в использовании натуральных продуктов. Блюда готовят отварные, жареные, запеченные, тушеные.

Что касается мясных продуктов, то популярна говядина, из которой готовят национальное блюдо - ростбиф. Предлагают его с йоркширским пудингом, приготовленным из жидкого пресного теста и запеченным в мелкой форме. Много блюд готовят из баранины (особенно их любят шотландцы), например, бараний окорок в соусе с добавлением перца и мяты. Традиционное блюдо - иришстью, приготовленное из баранины с луком и картофелем. К мясным блюдам обычно подают зеленый горошек и смородиновое желе. Свинину и телятину используют мало.

Любят птицу и дичь, которые готовят и подают в горшочках. Из птицы делают и начинку для пирогов. Типичен закрытый пирог - пай из тестовой основы и начинки - мясной, рыбной, фруктовой.

В ассортименте сладких блюд преобладают пудинги, приготовленные на пару.

Свежие фрукты, особенно яблоки - основная часть любого английского меню.

Основной напиток - чай. К различным приемам пищи предлагают содовую, лимонную и другую фруктовые воды. Из вин предпочитают десертные, например, портвейн или шерри. Шерри - перед едой, а портвейн - после нее. Любят в Англии пиво и сидр (вино крепостью 8).

Традиционная пища переселенцев в Новый Свет долгое время оставалась и остается в быту различных групп, переехавших в эту страну. Большие города США изобилуют национальными ресторанами. Многие блюда до сих пор входят в рацион питания иммигрантских семей, не занимая в нем, правда, исключительного положения. Преобладают такие блюда только в праздничном меню, особенно, когда праздник - в традициях прежней родины. Некоторые блюда различных этнических групп прочно вошли в общеамериканский обиход - итальянские макароны, немецкие сосиски и квашеная капуста, украинский борщ и многие другие.

Долгие десятилетия главную пищу американских старожилов, особенно на фермах, составляли свинина и бобы, а также кукуруза. Много потребляли патоки. Бобы и кукуруза были заимствованы у индейцев еще ранними переселенцами из Европы. Затем к распространенной в индейском быту пище примешивались блюда английской, испанской, французской кухонь и пр. Постепенно менялись рецепты национальных блюд и способы их приготовления.

Пищу современных американцев составляют овощные (особенно зеленые) и фруктовые салаты. Из первых блюд предпочтение отдается супам-пюре, а также фруктовым супам.

Вторые блюда приготавливают из говядины, нежирной свинины, кур, индеек. Мясные блюда готовят неострыми, специи и соусы каждой добавляет по вкусу уже на столе. Для гарниров используют в основном овощи: стручковую зеленую фасоль и бобы, зеленый горошек, спаржу, цветную капусту, а также кукурузу и картофель в различном виде.

В американской кухне широко представлены десертные блюда и кондитерские изделия: фруктовые соки и свежие фрукты, цитрусовые, компоты из свежих фруктов, взбитые сливки, пирожные, пироги, печенье, пудинги. Американцы употребляют много различных напитков: кока-колу, пепси-колу, кофе, чай, пиво, холодный несладкий чай с лимоном. В традицию вошло пить перед едой обычную воду со льдом.

Большое место в рационе современных американцев занимают консервированные продукты, в изобилии выпускаемые пищевой промышленностью. Они применяются и в домашней кухне.

Канадская кухня очень схожа с кухней американской. Они тоже подверглась влиянию индейской, английской и французской кухонь. У канадцев очень популярны соленые и маринованные овощи, свежие фрукты и салаты из них, холодное мясо, паштет из печени, фаршированные яйца. Для приготовления салатов и закусок используют майонез и салатные заправки. Потребляют много овощей, бобовых культур. Широко распространены блюда из дичи и птицы.

Арабская кухня. Кухни народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Йемен, Ливан, Ливия и др.) несмотря на отдельные различия, имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Характерная особенность этих кухонь - широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, крупа рисовая, овощи, свежие и консервированные фрукты. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.

Другая отличительная особенность арабской кухни - широкое применение в больших количествах различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца черного и красного, корицы, ароматических трав и т. д. Для приготовления пищи используют растительное масло, главным образом оливковое.

Для арабской кухни типична и тепловая обработка многих мясных блюд без применения жира. В этом случае температуру сковороды при жарке доводят до 300 °С. Белки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью сковороды, свертываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу приготовления блюдо отличается особой нежностью и сочностью.

Режим питания многих народов арабских стран двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до и после захода солнца.

Наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсами и т. д.

Из вторых блюд предпочитают мясо тушеное и жареное, кур. тушеных в томате, пловы. Распространенным блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша - бургуль.

Традиционный напиток в Саудовской Аравии - кофе, процесс его приготовления и питье представляют собой сложную процедуру, как правило, связанную с приемом гостей. Сначала обжаривают зерна кофе, помешивая их маленькой металлической палочкой. Зерна измельчают в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трех размеров, похожих на чайники. Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. Как правило, кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей - гвоздики и кардамона.

Японская кухня. Основу японской кухни составляют растительные продукты: овощи, рис, а также рыба и многие продукты моря. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.

Очень любят в Японии рыбу. Главное место в меню всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее жарят, и, если возможно, целиком. Почти все, что дает море, японцы употребляют в пищу. Очень многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов (морские огурцы), кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей.

Любимым продуктом у японцев является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило, рис варится несоленый и к нему подают острые соленые или остро-сладкие приправы.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты - тофу и мисо. Тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий во виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак.

Мисо - полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов. Супы готовят либо на рыбном, либо на овощном бульоне, причем сначала готовят очень некрепкий и прозрачный бульон, а прочие компоненты слегка отваривают отдельно и вводят в конце варки супа. Среди них - овощи, бобы, рыба, моллюски, грибы.

Для приготовления вторых блюд широко употребляют рыбу в различных видах (сырую, нарезанную ломтиками, жареную и др.).

Соусы готовят из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают в различные овощи.

Наиболее распространенный в Японии соус сею - жидкий соевый, темно-коричневый, остро-соленый. Его употребляют в "чистом" виде, а также смешивают с тертой редькой, нашинкованным луком. Для мясных блюд соусом может служить лимонный сок или яичный желток.

Соусы используют и в процессе приготовления пищи - их подливают на сковороду, в них макают или ими обливают продукты при жарке.

Японцы употребляют также много фруктов, печенья. В качестве прохладительного напитка распространен кори - строганый лед с фруктовым сиропом.

Любимый напиток - чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые высушивают и растирают в порошок. Японский чай имеет зеленоватый цвет и по виду и вкусу отличается от европейского. Пьют чай без сахара. За последние годы получил широкое распространение черный кофе.

За общим столом в Японии не едят. Каждый гость сидит за отдельным столиком, на который ставят сразу все блюда, начиная с супа и кончая сладким. Все оформляется с большим вкусом. Японец ест не только ртом, он есть еще и глазами. Оформление блюда для японцев так же важно, как и приготовление.

2. Гастрономические особенности питания туристов разных стран

Особенность французского стола - разнообразие блюд, употребляемых небольшими порциями. Французы охотно едят кефир, сметану, творог со сметаной, сливки. После обеда, перед десертом, многие любят есть сыр. Для туристов из Франции следует рекомендовать: Из холодных закусок: масло с сыром, всевозможные салаты, мясное ассорти, отварную холодную рыбу с овощным гарниром, заливную рыбу и под маринадом, отварную и жареную курицу.

Из первых блюд: пюреобразные супы и супы-кремы из дичи, различных овощей и зеленого горошка, бульоны с пирожками и различными гарнирами, а также щи и борщи.

Из вторых блюд: различные блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном виде, различные блюда из яиц.

На десерт: свежие фрукты и ягоды, желе, кремы, муссы, компоты и салаты из свежих фруктов, сухарный пудинг, торты, пирожные, блинчики с вареньем.

После десерта подают черный кофе.

У польских туристов пользуются спросом мясные, рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом, заливная рыба с хреном, рыбные ассорти, яйца под майонезом и фаршированные. Кроме того, в качестве холодных закусок в польской кухне широко используются бутерброды с бутербродными массами: мясными, рыбными, паштетами, творогом и брынзой, творогом с копченой рыбой.

Из горячих закусок пользуются спросом всевозможные яичницы и омлеты, яйца всмятку, гренки с ветчиной или сосисками, валованы с курицей, мясом, пирожки печеные с мясом.

Обед у поляков также плотный, с холодными закусками, первым, вторым горячими блюдами и десертом. Из первых блюд отечественной кухни польским туристам можно рекомендовать прозрачные супы на мясном и курином бульоне с гренками, слоеным пирожком с мясом, яйцом, курицей, овощами, рисовой запеканкой, заправочные супы: борщи, рассольник, солянку мясную и грибную, суп-лапшу, суп с макаронами и пюреобразные супы (особенно из свежих помидоров и цветной капусты).

При приготовлении первых блюд поляки широко пользуются и заправкой супов мукой, разведенной бульоном или водой, сметаной, сырым желтком или желтком, смешанным со сливочным маслом.

Из вторых блюд польским туристам можно предложить мясо отварное с картофелем, мясные натуральные блюда с овощным гарниром, жареные телятину и свинину, отварные и жареные куры, индейку с гарниром, гуляш, бефстроганов, блюда из отварной и жареной рыбы с картофелем, блюда из субпродуктов (рубец, сердце, мозги, печенка, почки), пироги и кулебяки с мясным фаршем, блинчики с мясом.

Почти не едят поляки блюда из баранины. Как правило, отдельно ко вторым блюдам подают зеленый салат или салат из помидоров и огурцов.

На десерт предлагаются всевозможные кисели (густые), компоты, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, мороженое, печеные фрукты в соусе, блинчики с вареньем и повидлом.

Ужин у поляков легкий из молочных, картофельных, овощных или крупяных блюд.

Поляки любят кофе черный и с молоком, который пьют за завтраком, после обеда и ужина. Чай пьют редко, иногда с молоком или вареньем (утром, перед завтраком).

При обслуживании туристов из Польши во время завтрака, обеда и ужина следует подавать сливочное масло, вторые блюда - со сложным гарниром из овощей.

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Италии. Из холодных закусок: салат с крабами, натуральные крабы, сардины, отварная и заливная рыба, рыба по маринадом, ветчина, язык отварной, маслины, курица отварная или жареная.

Из первых блюд: суп-лапша с курицей, бульон с различными гарнирами (макаронными изделиями, овощами), супы-пюре из мясных продуктов и овощей.

Из вторых блюд: рыба жареная с картофелем и овощами, натуральные мясные блюда из вырезки (особенно любят лангет), баранина жареная с овощным гарниром, гуляш и азу с макаронными изделиями, цветная капуста с маслом. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат, помидоры, различные маринованные овощи и маслины.

На десерт: свежие фрукты и ягоды, финики, компоты, муссы, желе, мороженое, бисквитный торт, сыр, обязательно сухое виноградное вино.

В конце обеда подают черный кофе. В обед рекомендуется придерживаться такой последовательности подачи блюд: острая закуска, бульон, мясное блюдо, сладкое, сыр с персиками, кофе черный.

Для туристов из Болгарии и Югославии следует рекомендовать:

Из холодных закусок: масло, сыр (желательно овечий - брынзу), салаты из помидоров, огурцов и других свежих овощей, фаршированный перец, рыбу в маринаде, жареных кур с салатом, соленые и маринованные грибы.

Из первых блюд: куриный бульон с яичным желтком, суп из телятины с овощами, харчо, пити, рассольники и протертые супы из мясных продуктов и овощей.

Из вторых блюд: жареные телятину и свинину с капустой, котлеты свиные отбивные, люля-кебаб, шашлыки, рагу из баранины, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки. Отдельно ко вторым мясным блюдам следует подавать зеленый салат или салат из помидоров и огурцов.

На десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, мороженое, пирожные и торты.

После обеда рекомендуется подавать черный кофе или кофе по-восточному.

Для туристов из Венгрии можно рекомендовать следующие блюда:

Из холодных закусок: сыр с маслом, рыбу заливную и под маринадом, поросенка, сардины, ветчину с гарниром, мясное ассорти, колбасу вареную и сырокопченую.

Из первых блюд: бульоны с пирожками, куриные супы, суп-лапшу, суп с клецками. Супы-пюре, рассольники, щи и борщи можно подавать не чаше одного раза в неделю.

Из вторых блюд: яичницы, омлеты, жареную и отварную рыбу, жареную свинину, говядину, птицу, чахохбили из кур, рагу, гуляш, бефстроганов. На гарнир следует подавать жареный картофель, тушеную капусту и другие овощи, рис и макаронные изделия.

На десерт: фрукты свежие и печеные, компоты из консервированных фруктов и ягод, торты, пирожные. После десерта обязательно подают черный кофе. Так как венгры употребляют обычно много жидкости, на столы нужно ставить кувшины с водой и льдом.

Для туристов из Скандинавских стран следует рекомендовать:

Из холодных закусок: шпроты, сардины, сельдь натуральную и с гарниром, салаты из овощей, рыбу под маринадом, ветчину с гарниром, отварную, жареную курицу или мясное ассорти, яйца под майонезом.

Из первых блюд: уху с картофелем, бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, фрикадельками, овощным, крупяным гарниром или макаронными изделиями, щи, борщи, рыбную или мясную солянку, рассольники, лапшу с курицей.

Из вторых блюд: рыбу жареную, рыбу по-московски, рыбу в тесте, рыбу, запеченную в молочном соусе, мясные натуральные блюда - филе, бифштекс, антрекот, ромштекс, жареную свинину, различные блюда из птицы, дичи и яиц, цветную капусту с маслом, рагу из овощей.

На десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из консервированных фруктов, мороженое, гурьевскую кашу, сухарный пудинг, желе, муссы, яблоки в вине или запеченные в слойке, торт, пирожные.

И обязательно кофе на завтрак и обед.

Для туристов из Германии и Австрии можно рекомендовать:

Из первых блюд: пюреобразные супы, бульоны, суп-лапшу.

Из вторых блюд: отварную рыбу с картофелем и овощами, сосиски с капустой (без добавления в нее томата), отварную и жареную свинину с овощами, тушеную и жареную говядину, жареные птицу и дичь, котлеты - свиные отбивные, из филе кур, рубленые котлеты и биточки, яичницы, омлеты.

На десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и различные кондитерские изделия. Немцы любят натуральный черный кофе и кофе с молоком.

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из США.

Из холодных закусок: овощи натуральные, шпроты, сардины, сайра, икра зернистая; салаты из крабов, креветки; курица и индейка отварные; бекон, ветчина, грудинка.

Из первых блюд: крупяные и мясные бульоны с гренками, овощами, яйцом; супы-пюре из овощей, птицы.

Из вторых блюд: лангет, бифштекс, эсколоп, шашлык, котлеты по-киевски, курица и индейка жареные, голубцы, омлет, яичница с луком и ветчиной.

На десерт: свежие фрукты, мороженое, кофе с пирожными, взбитые сливки, яблоки в сиропе, конфеты.

Завтрак обычно должен состоять из фруктового или томатного сока, масла сливочного, яйца или яичного блюда, джема, тоста, булочки и кофе (подают в начале завтрака).

В 13 ч. американцы завтракают второй раз. Ленч должен включать салат и мясное блюдо с овощным гарниром.

На ужин можно подать холодные и горячие закуски и первое блюдо.

Следует учитывать, что пищу не следует подавать горячей, на столах всегда должны быть вода со льдом или охлажденный сок, белый и черный хлеб.

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Канады:

На завтрак: гренки, ветчина, яичница-глазунья, сладкая булочка, оладьи, сосиски.

Из холодных закусок: салат из овощей, сливочное масло, салат из дичи, жареная курица, мясное ассорти.

Из первых блюд: куриный, мясной бульоны с пирожками, гренками, яйцом, курицей; картофельный суп; грибной суп; борщи.

Из вторых блюд: ростбиф; отварные, жареные, тушеные цыплята, индейка; азу, гуляш, бефстроганов; жареные креветки; блюда из яиц; тефтели мясные; сосиски; макароны с сыром.

На десерт: компоты из консервированных фруктов и ягод, свежие фрукты и ягоды, мороженое с клубникой, мороженое с печеньем и вареньем, черный кофе.

Следует помнить, что канадцы не едят красной икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых люд с томатным соусом.

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из арабских стран:

Из холодных закусок: творог с зеленым луком, овощные салаты и винегреты, заправленные растительным или оливковым маслом, перец фаршированный, овощные консервы, жареную птицу (куры, индейки), рыбные консервы в масле, рыбу под маринадом, лобио и сациви из птицы (икру, лососину, семгу, балыки многие арабы не любят.)

Из первых блюд: бульоны с пирожком, зеленым горошком, овощами, рисом, суп картофельный с фасолью, суп-харчо, суп-лапшу с курицей, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты и сладкие супы по сезону, особенно из абрикосов.

Из вторых блюд: жареную рыбу, птицу (куры, индейки), натуральные блюда из баранины, козлятины, как жареные, так и тушеные (шашлыки, рагу, котлеты), голубцы в виноградных листьях, фаршированные кабачки и помидоры, овощные котлеты (морковные, капустные).

На гарнир: рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, картофель и другие овощи, сваренные до полуготовности.

На десерт: компоты из свежих консервированных фруктов, сладкие пироги с фруктовой начинкой, фруктовые салаты, свежие фрукты, арбузы, дыни, желе из фруктов.

После обеда следует подавать крепкий чай с лимоном и кофе черный.

Блюда и напитки рекомендуемые туристам из Японии:

Японцам следует предлагать салаты из помидоров, огурцов, салат из белокачанной капусты, маринованную редьку, фрукты, рыбные деликатесы (семгу, лососину, красную икру, реже - черную, а также грибы (маринованные, соленые), соленые или маринованные огурцы, отварные колбасы (докторскую, диетическую, любительскую), различные продукты моря, сельдь с отварным картофелем, салаты с крабами, запеченные крабы и грибы, свежую запеченную рыбу, пельмени, блины, пироги с мясом и капустой.

На завтрак можно подать в качестве закуски мягкие сыры, чай, который необходимо сервировать до приема пищи.

Из первых блюд японцам следует предлагать борщ, щи, а также бульон, уху из различных рыб, на второе - блюда из говядины, телятины, баранины, куриного мяса. Из гарниров в основном надо подавать жареный картофель с зеленью, иногда гречневую кашу или макароны. Японцы очень любят рис, особенно приготовленный на пару.

Все блюда должны быть слабосолеными, т. к. японцы употребляют пищу несоленую или добавляют соль по вкусу. На столе всегда должны быть перец, горчица, соль, уксус и по возможности соевый соус. Кроме того, необходимо всегда ставить воду в кувшинах со льдом или фруктовую воду. Реже японцы употребляют минеральную воду. В летнее время очень много потребляют пива.

Как правило, японцы едят мало хлеба.

3. Требования к персоналу, обслуживающему иностранных туристов

К группе работников торгового зала относятся: метрдотели (администраторы), официанты, швейцары, гардеробщики.

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

способность к руководству (для метрдотеля);

знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал объектов общественного питания всех типов и категорий независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы объекта.

Руководитель организации должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу объектов всех типов и категорий предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка объекта;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Обслуживающий персонал объекта должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнения.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах, кафе и барах всех категорий должна обеспечивать стилевое единство на объекте.

Работники на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой объекта и указанием должности и профессии.

Все работники должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей.

Персонал должен уметь создать атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

В ресторанах и барах категории люкс, высшей и первой должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах, знанием иностранных языков.

Официант, обслуживающий иностранных туристов, должен иметь профессиональную подготовку.

Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей.

Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов.

Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей.

Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь.

Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками.

Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

Наряду с метрдотелем официант является хозяином зала. Поэтому от официанта требуется, чтобы он знал не только технику обслуживания и кулинарную характеристику блюд, но и весь комплекс вопросов, относящихся к индустрии гостеприимства.

Официант должен быть:

- трудолюбивым;

- проявлять инициативу в работе и устранять любое упущение во время обслуживания потребителей;

- обладать быстрой, но естественной походкой; движения его должны быть быстрыми, плавными и мягкими;

- быть всегда подтянутым, элегантно одетым, обладать хорошими манерами, уметь быть ненавязчивым, готовым предотвратить конфликтную ситуацию.

От подготовки официанта к обслуживанию, его поведения зависит настроение людей, впечатление о предприятии.

Непременным требованием, предъявляемым к официанту, является знание правил и технических приемов обслуживания, умение применять их в практической работе.

Официант высокой квалификации должен уметь:

- готовить блюда (соединять, смешивать, порционировать, оформлять) в присутствии потребителей;

- хорошо знать в какой посуде подаются те или иные кушанья; знать различные виды алкогольных и безалкогольных напитков, содержание в них алкоголя, сахара и температуру их подачи;

- уметь дать рекомендации потребителям о подборе напитков к блюдам и наоборот.

Таким образом, персонал, обслуживающий иностранных туристов, должен владеть иностранными языками в необходимом для обслуживания объеме; уметь поддержать беседу с людьми различного уровня культуры. Знать особенности национальных кухонь туристов разных стран, особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд. Знать правила составления и формы документов для расчета с потребителями, правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; порядок учета и списания посуды, белья, приборов.

4. Требования к предприятиям питания, обслуживающим иностранных туристов

Для предприятий общественного питания, обслуживающих иностранных туристов, предъявляются требования к устройству и оборудованию как торговых, так и неторговых помещений.

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмоции.

В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. Однако в современных предприятиях, в том числе и за рубежом, пропорциональность вестибюля и зала не соблюдается.

В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки - сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10 % больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.

Небольшие по мощности предприятия, в том числе специализированные, устанавливают вешала непосредственно в зале предприятия.

Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Туалетные комнаты располагают в вестибюле. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенца, жидкое мыло, зеркала, индивидуальные салфетки для рук, бумага, озонаторы, а также щетки для одежды и обуви или автомат для чистки обуви, если он не установлен в вестибюле.

Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла зала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.

В аванзале или других помещениях входной группы возможно проведение выставок молодых художников, скульпторов. Кроме того, в аванзале оборудуют световое табло для размещения информационного материала.

Залы - это основное помещение предприятия, где обслуживают потребителей. Зал является центром архитектурно-планировочного решения ресторана, функциональное назначение которого определяет его планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов решения. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходят с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка эстетической и психологической характеристики среды получают отражение в понятии "комфортные условия".

Создание комфортных условий достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет, отделка стен и потолков, пола, декоративные средства, применяемые для оформления зала).

Современный интерьер характеризуется четкостью стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой, нестандартной мебелью.

Один или несколько банкетных залов могут быть расположены на одном этаже с основным залом или на разных этажах.

Каждый банкетный зал оформляется с учетом названия (греческий, белорусский, римский) или цветовой гаммы, преобладающей в оформлении зала (голубой, розовый).

Торговый и банкетный залы должны удобно сообщаться с раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды и буфетами.

В настоящее время изменился как внешний, так и внутренний облик предприятий питания. На смену огромным залам (200, 300 и более мест) пришли небольшие - их может быть несколько с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены); часто в большом зале создаются ниши, боксы, открытые кабины. Продолжение зала возможно в уютном летнем дворике, на террасе и т.д.

Одно из основных требований, предъявляемых к торговым помещениям - удобная планировка, т.е. четкая связь с производственными и вспомогательными помещениями. Зал может быть прямоугольной, круглой и полукруглой формы, с колоннами, с балконами. Зал должен быть расположен таким образом, чтобы в него не проникали шумы производственных помещений, складов и запахи кухни.

К отделке интерьера предъявляются определенные требования в зависимости от эксплуатационных режимов помещений. Использованные для отделки помещений материалы должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, малой водопоглощаемостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

Для отделки потолков в предприятиях питания используют материалы, хорошо поглощающие шум - это перфорированные плиты, древесноволокнистые, асбестоцементные листы.

Для покрытия полов используют рулонные полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе.

Для облицовки стен и панелей залов предприятий применяются ценные породы дерева (дуб, орех, бук, карельская береза)

Важным элементом отделки современных и стилизованных предприятий являются декоративные ткани, обои и т.д. В отдельных предприятиях интерьер зала дополняет бассейн.

Основными критериями при выборе средств декоративно-художественного интерьера является архитектурно-художественная тема интерьера, его общий замысел (связь с природой, окружающим пейзажем, создание среды, выявление национального своеобразия), тип предприятия, контингент потребителей.

Для многих современных предприятий характерны национальные исторические мотивы в оформлении интерьера. При этом важно умелое сочетание старины и современности. Единый стиль должен сохраняться в мебели, посуде, одежде официантов.

Комфортная обстановка в торговых помещениях зависит от состояния газовоздушной среды.

Для создания комфортной обстановки и нормального температурного режима (температура 16-18°С, влажность воздуха 60-65 %), в торговых помещениях осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего соответствующий температурный режим поддерживается благодаря правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздушную среду от избытков теплоты, влаги, вредных паров. Кратность обмена воздуха (вытяжка) в производственных помещениях должна быть выше, чем в торговых для того, чтобы движение воздуха из зала шло по направлению к кухне. На предприятиях вместимостью зала до 50 человек допускается устройство только вытяжной вентиляции, на остальных необходима приточно-вытяжная вентиляция.

Свет обладает большим психологическим воздействием. Свет может выделить структуру стен, рельеф украшений, он может сузить или расширить зал, придать особую выразительность декоративным украшениям, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу.

Освещение может быть общим, местным, смешанным, естественным и искусственным.

Для общего освещения наиболее целесообразны светильники рассеянного света, которые располагают под потолком или на стенах. Использование таких светильников позволяет достичь достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости цвета.

Местное или направленное освещение используется для освещения отдельных участков и зон зала.

Световой поток от светильника может быть направлен на эстраду, танцплощадку, столы для гостей. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, что создает атмосферу уюта и спокойствия.

Смешанное освещение предусматривает одновременное использование двух систем освещения. Например, зал освещается общим светом, а отдельные участки или элементы его выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света.

Система смешанного освещения дает возможность изменять освещенность зала, варьировать направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

Применяется также встроенное освещение - световые карнизы, полосы, подсветка пола, столов.

Точечное освещение в виде светящихся точек применяют, как правило, в больших залах.

В залах при проведении дискотек могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения (снег, дождь).

В зале должно быть дежурное (в нерабочее время) - 200 Лк, нормальное (при обычной работе) - 400 Лк и усиленное (при обслуживании приемов, банкетов) - более 400 Лк освещение.

Главным оборудованием залов в предприятиях питания является специальная мебель: столы обычные, банкетные, фуршетные. кресла, стулья, подсобные и приставные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильное оборудование.

Современная мебель характеризуется легкостью, прочностью, гигиеничностью, эстетическими достоинствами. Используют и ансамбли мебели, главным требованием к которым является единство стилевого решения всех предметов.

...