Характеристика основных факторов, формирующих качество овсяной крупы

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Актуальность темы. Овсяная крупа -- продукт переработки овса, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. В зависимости от способа обработки овсяную крупу подразделяют на виды: крупа овсяная недробленая и крупа овсяная плющеная. В основном, дробленая овсяная крупа используется для приготовления слизистых супов, которые рекомендуются диетологами при некоторых заболеваниях пищеварительных органов, своеобразных киселей, супов-пюре и каш. Недробленую овсяную крупу используют преимущественно для засыпки в супы, так как варится она довольно долго.

Крупа овсяная недробленая -- производится из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Вместо пропаривания овса допускается пропаривание крупы. Крупа овсяная недробленая вырабатывается высшего, первого и второго сортов.

Крупа пропаренная плющенная -- производится в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей пропаривание. Поверхность расплющенных ядер характеризуется рифленым оттиском с обеих сторон, что достигается пропусканием подготовленной овсяной крупы через рифленые валки. Образующиеся при плющении мелкие трещины сокращают продолжительность варки крупы. Крупа пропаренная плющенная вырабатывается высшего, первого и второго сорта.

Цель курсовой работы - изучить факторы, формирующие качество овсяной крупы.

Задачи курсовой работы:

- изучить товароведную характеристику круп разных производителей;

- рассмотреть факторы, которые формируют и сохраняют качество овсяной крупы;

- оценить показатели качества овсяной крупы различных производителей;

- проанализировать инновационные способы обработки овсяной крупы для повышения её качества.

Объектом исследования является овсяная крупа, предметом исследования - факторы, формирующие качество товаров.

Практическая значимость. В ходе проведения исследования были выявлены овсяные хлопья, обладающие наивысшими показателями качества, реализуемые на рынке г. Перми.

1. Теоретические аспекты товароведной характеристики овсяной крупы

1.1 Классификация ассортимента круп

В основу классификации ассортимента круп положены вид используемого зерна и технология его обработки.

В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды - пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна - на разновидности: целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные; по содержанию доброкачественного ядра и примесей крупы недробленые делят на сорта (овсяная, гречневая ядрица, рис, пшено), дробленые - по размеру крупинок на номера, причем шлифованные крупы (пшеничная, перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная (ячневая) - на три; в зависимости от типа пшеницы манную крупу делят на марки.

Крупы из пшеницы. К ним относят крупу манную, Полтавскую, Артек и пшеничные хлопья.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупок размером 1-1.5 мм и делят на три марки: М - из мягкой пшеницы, крупинки непрозрачного белого цвета; Т - из твердой пшеницы, ребристые, полупрозрачные крупинки желтоватого цвета, со стекловидными гранями: МТ из смеси мягкой и твердой пшеницы. Манная крупа быстро варится, увеличивается в объеме в 3-5 раз, хорошо усваивается организмом, поэтому используется в детском и диетическом питании.

Полтавская крупа вырабатывается из твердых или мягких стекловидных пшениц, освобожденных от зародыша, оболочек и алейронового слоя. Полученное целое или дробленое ядро подвергают шлифованию, а затем сортируют на ситах с различным диаметром отверстий на 5 номеров: N 1 - крупа самая крупная (3.-3.5 мм), представляет собой целое отшлифованное зерно пшеницы: N 2 - состоит из частиц дробленого ядра овальной формы (2.5-3 мм); N 3 - размером 2-2.5 мм; N 4 - размером 1.5-2 мм, представляет собой частицы ядра округлой формы, ценится выше, так как лучше разваривается и содержит мало клетчатки.

Крупа Артек (N 5) - это мелкодробленые частицы зерна размером 0.63-1.5 мм.

Полтавскую крупу N 1 используют для приготовления супов, а N 2, 3, 4 - сладких каш, Артек - для жидких и вязких каш, пудингов и запеканок.

Крупы из гречихи. По питательной ценности, вкусовым достоинствам, усвояемости и биологической ценности эти крупы являются одними из лучших. Вырабатывают ядрицу и продел из обыкновенной гречихи и ядрицу и продел быстроразваривающиеся из предварительно пропаренного под давлением пара гречихи.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от оболочек, кремового или зеленоватого цвета. Ядрица быстроразваривающаяся имеет коричневую окраску, разваривается в два раза быстрее обычной ядрицы. Используется ядрица для приготовления рассыпчатых каш и гарниров. По качеству ядрица в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Продел состоит из дробленных ядер, образующихся в качестве побочного продукта при выработке ядрицы. Каша из ядрицы получается вязкой. На товарные сорта продел не подразделяется.

Крупы из риса отличаются высоким содержанием крахмала (до 85%), наиболее полноценнымолее полноценнымному составу белками. Эти крупы хорошо усваиваются организмом человека, поэтому широко используются в детском, диетическом и лечебном питании. Вырабатывается рис шлифованный, полированный, дробленый и воздушный.

Шлифованный рис - это зерно, освобожденное от цветочных пленок, а в результате шлифования - от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность крупинок шероховатая, покрытая мучелью.

Полированный рис получают путем дальнейшей обработки шлифованного риса на полировочных машинах. Он имеет гладкую блестящую поверхность и представляет собой чистый эндосперм. Шлифованный и полированный рис в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси, битых ядер, пожелтевших зерен подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.

Дробленый рис - это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса. На сорта не делится.

Наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами обладает рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Шлифованный и полированный рис используют для приготовления плова, как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатых и густых каш, пудингов. Дробленый рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш.

Крупа из проса. Они отличаются повышенным содержанием жира (до 3%), фосфора, калия и магния, но белки этих круп не богаты незаменимыми аминокислотами, поэтому их лучше использовать в комбинации с другими продуктами.

Пшено шлифованное вырабатывают из проса путем обрушивания зерна и последующего его шлифования с целью удаления плодовых и семенных оболочек, зародыша и алейронового слоя. Цвет пшена от светлого до интенсивно-желтого. Лучшими кулинарными свойствами обладает желтое зерно, имеющее стекловидное ядро. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной и других примесей пшено шлифованное подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.

Пшено относительно быстро варится, значительно увеличивается в объеме и дает кашу с хорошим вкусом и рассыпчатой структурой.

Крупы из ячменя содержат много крахмала, полноценных белков, минеральных веществ и витаминов. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа - это целые и дробленые ядра зерна, подвергнутые шлифованию, в результате чего они приобретают овальную или округлую форму и гладкую поверхность. Перловая крупа в зависимости от размера частиц подразделяется на 5 номеров. Крупа N 1 и N 2, отчасти N 3 состоит из цельных или крупнодробленых ядер ячменя, зашлифованных до овальной формы, N 4 и N 5 - из средне- и мелкодробленых ядер, зашлифованных до шарообразной формы.

Ячневая крупа - состоит из многогранных частиц (размером 0.5-2.5 мм) неправильной формы, с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Она представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По крупности эта крупа бывает трех номеров.

Перловую и ячневую крупу на сорта не подразделяют.

Крупа из ячменя варится долго и хорошо увеличивается в объеме. Используют для приготовления гарниров и каш.

Крупы из кукурузы богаты крахмалом (до 75%), но мало содержат белков (до 8%). Получают кукурузную шлифованную крупу и кукурузные хлопья.

Кукурузная шлифованная крупа - это шлифованные частицы дробленого ядра, освобожденные от оболочек и зародыша. По размеру частиц делится на 5 номеров: N 1, 2 и 3 крупная, N 4 и 5 мелкая. Крупа разваривается долго (60 мин), увеличивается в объеме 3-4 раза, каша получается жесткой, со специфичным вкусом.

Крупы из овса - имеют высокую пищевую ценность, так как содержат много жира (до 6%), полноценных белков, минеральных веществ и витаминов В1, В2, РР. Вырабатывают следующие виды круп из овса: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, овсяные хлопья Геркулес и толокно.

Овсяная пропаренная не дробленая крупа представляет собой целые зерна овса, предварительно пропаренные для снятия цветочных пленок и улучшения вкуса, а затем подвергнутые шлифованию. Варится медленно (более часа), каша из нее плотная и слизистая.

Овсяная плющеная крупа получается путем расплющивания на рифленых вальцах пропаренной недробленой крупы, что улучшает ее кулинарные свойства и ускоряет процесс варки.

Эти крупы выпускаются высшим и 1-м сортами.

Овсяные хлопья Геркулес - это тонкие хрустящие пластинки, вырабатываемые из вторично пропаренной недробленой крупы высшего сорта, расплющенной на гладких вальцах и подсушенной. Отличаются быстрой развариваемостью и высокой усвояемостью.

Толокно - это овсяная мука, полученная из пропаренного и подсушенного зерна, применяется для детского питания.

Крупы из бобовых превосходят все остальные виды круп по содержанию белков (до 25%), минеральных веществ (фосфор, кальций, железо) и витаминов В1, В2, РР, Е и др.

Вырабатывают горох лущеный цельный полированный и лущеный колотый полированный (половинками). По цвету крупа бывает зеленой и желтой. При выработке крупы горох сортируют по размеру, пропаривают, сушат, освобождают от семенной оболочки (лущат) и ростка, полируют.

Горох медленно разваривается до готовности (120-180 мин), незначительно увеличивается в объеме (в 2 раза). Горох применяют для приготовления супов, начинок.

Комбинированные крупы. Они обладают повышенной пищевой ценностью и ценными потребительскими свойствами. В них содержится 15-18% белков с аминокислотным составом, близким к продуктам животного происхождения. За счет введения сухого молока увеличивается количество белков, макро- и микроэлементов.

1.2 Факторы, сохраняющие и формирующие качество овсяных хлопьев

К факторам, формирующим качество товаров, относят сырье и процесс производства.

Рисунок 1 - Процесс переработки овса

До последнего времени способы выработки круп основывались только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка партии зерна от примесей -- сортирование очищенного зерна по крупности -- шелушение -- отделение ядра от пленок -- обработка ядра в различных вариантах, в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение) -- сортирование готовой продукции. Эту схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте.

Для очистки зерна от различных примесей в схему технологического процесса включают аспираторы, сепараторы, триеры, камнеотборочные машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магниты и др. Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как выравненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

Шелушение зерна проводят на различных машинах:

- отбойных, где действует принцип многократного удара -- вращающимися бичами зерно с силой отбрасывается на рабочую поверхность цилиндра (абразивного).

Устройство содержит неподвижный корпус 1, центральный питатель 2 и два вращающихся дисковых ротора - верхний 3 и нижний 4. Вокруг роторов расположены отражательные деки - верхняя цилиндрическая 5 и нижняя коническая 6. Верхний ротор 3 с декой 5 помещены в конический перфорированный сборник 7, под которым расположен нижний ротор 4, к нижней плоскости которого прикреплен скребок 8. Привод вертикального вала 9 и соответственно роторов 3 и 4 осуществляется от электродвигателя 10. На вал 9 насажен также щеточный механизм 11, вращающийся внутри сборника 7. Устройство снабжено также регулировочным механизмом 12 для изменения положения нижней конической деки 6 по высоте.

- шелушильных поставах или вальцедековых станках, работающих по принципу сжатия и трения; в машинах этого типа зерно между двумя рабочими поверхностями (неподвижной и подвижной) сначала сжимается, а затем в результате сдвига происходит скалывание цветковых пленок.

Рисунок 2

А -- регулируемая перегородка для початков, которую можно опускать или поднимать для лущения любого сорта кукурузы;

Б -- вся машина на роликоподшипниках крупного размера, по два на каждом конце, в шарообразном углублении самоцентрирующегося корпуса;

В -- разгрузочная течка для початков размера 6,5 X 12";

Г -- шестилопастный вентилятор, вытягивающий пыль, лузгу и грязь из лущеной кукурузы и выгружающий их через, отверстие на дне корпуса;

Д -- всасывающая труба, через которую вентилятор отсасывает пыль и лузгу из очищенного зерна кукурузы;

Е -- легко поднимающиеся крышка и воронка, дающие доступ ко всем внутренним деталям для их осмотра или ремонта;

Ж -- широкая загрузочная воронка, вмещающая 50 кг;

3 -- приводной шкив 10X6";

И -- прочные стальные ножки;

К -- отверстие для извлечения грязи в случае засорения;

Л -- течка, по которой выходит очищенное шелушеное зерно кукурузы.

- шелушителях с резиновыми валками, на которых происходит заметная деформация сдвига.

Рисунок 3

- голендрах, вертикальных шелушителях и др., где использован принцип трения на зерно многократно воздействуют вращающиеся абразивные камни, диски или сетчатые цилиндры; при этом происходит и трение зерна о зерно.

Рисунок 4

Применение тех или иных машин зависит не только от технических возможностей предприятия, но и от физических свойств и строения зерновых.

Так, обоечные машины, основанные на действии удара, пригодны только для шелушения ячменя и овса. Гречиха и просо хорошо шелушатся на вальцедековых станках, а рис-зерно -- на шелушильных поставах и шелушителях с резиновыми валками. Машины должны быть хорошо отрегулированы для переработки каждой партии зерна. При любом методе шелушения некоторая часть зерен выходит из машин недостаточно обрушенной. Поэтому после шелушения продукт сортируют провеиванием нешелушеные зерна вновь возвращают на соответствующие машины.

Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем его шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе шлифования удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Все это улучшает товарный вид крупы. После такой обработки она быстрее разваривается и лучше усваивается.

Некоторые виды и сорта круп (рис, горох, перловую и др.) после шелушения и шлифования полируют на специальных поставах и голлендрах, что придает им очень красивый вид и однородность. Шлифование и полирование также основывается на трении продукта о рабочие поверхности машин.

Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров): например, перловую и кукурузную -- на пять, полтавскую -- на четыре, ячневую (ячменную) -- на три и т. д.

В процессе механической обработки -- очистки, и особенно шелушения и шлифования, -- ядро у части зерен не выдерживает оказанных на него воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного ассортимента получают продукты более низкого качества. Так, лучший вид крупы из гречихи -- ядрица, т. е. целое ядро гречихи, однако при этом всегда часть зерен дробится и получается дробленая крупа -- продел, дающая при кулинарной обработке кашу «размазню». Еще большая разница в качестве между целыми шлифованными зерновками (ядром) риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое количество муки--мучки, используемой на кормовые или технические пели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и предприятия в целом.

В сельском хозяйстве крупу вырабатывают главным образом из зерна проса, гречихи, овса и ячменя, обычно по сокращенной схеме, поэтому ассортимент продукции менее разнообразен.

Шелушение каждой фракции зерна производится отдельно, что позволяет увеличить выход ядрицы. После шелушения продукт передается на сепаратор (с соответствующей заменой сит для каждой фракции) и сортируется на 4 фракции: крупу-ядрицу, крупу-продел, муку и необрушенное зерно. Последнее снова направляется в закром, а готовая продукция еще раз проходит через магнитный аппарат.

Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате чего увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость крупы. Кроме того, при пропаривании инактивируются ферменты зерна, что удлиняет срок хранения крупы. В настоящее время промышленность выпускает крупы, требующие всего 10-- 15 минут варки для получения готового блюда (каши).

Еще более повышается пищевая ценность круп при варке их в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других ингредиентов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-«хлопьев» не требуется. Их можно потреблять в сухом виде или с молоком, какао, кофе, киселем, бульоном, супами и т. д.

Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке ее давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса, кукурузы, увеличенные в объеме в 6--8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы (особенно рисовой).

Многие виды крупы используются для выработки пищевых концентратов: их смешивают с другими ингредиентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности к употреблению в пищу, Наконец, используя смесь круп (2--3) или вторичных продуктов крупяного производства (дробленых круп) в размолотом виде и добавляя в них высокопитательные вещества (обезжиренное сухое молоко, сухой яичный белок, витамины, микроэлементы), получают крупы повышенной питательной ценности, например «сильная» (содержит 21 % белков), «спортивная» (18,7 % белков) и др.

Качество продовольственных товаров является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия. На качество влияют различные факторы, которые можно объединить в две группы:

- формирующие факторы;

- сохраняющие факторы.

В настоящее время вопросы хранения приобретает важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности, протекающих в них процессах.

Рис является наиболее распространенной и ценной среди крупяного зерна культура. Рисовая крупа хорошо усваивается организмом человека и служит диетическим продуктом. По классификации рис подразделяют на два подвида: обыкновенный и мелкий. В России распространен подвид обыкновенного риса, который имеет две ветви происхождения: индийская и японская, различаемые в основном по отношению длины к ширине зерна. У индийской ветви это отношение 3,0...3,5: 1,0, у японской -- I.4...1.9: 1,0.

В зависимости от формы зерно риса может быть трех типов: к I типу относят продолговатое по форме и широкое, ко II типу -- продолговатое узкое и тонкое, к III типу -- округлой формы. Зерно каждого типа подразделяют на подтипы, учитывая консистенцию эндосперма: 1-й подтип -- стекловидное, 2-й подтип -- полустекловидное. Исключение составляет III тип, в котором выделяют еще и 3-й подтип -- мучнистое зерно. Независимо от типа зерна рис бывает остистый и безостый. Особенность строения зерновки риса заключается в отсутствии бороздки. Зерновка имеет различную форму, чаще овальную, и разную окраску --от белой до темно-коричневой.

По своему строению зерно риса состоит из цветковых пленок (18...25 %), плодовых и семенных оболочек (3... ...5%), алейронового слоя (6...8%), эндосперма (65... ...70%), зародыша (4...5%). Консистенция эндосперма риса преимущественно стекловидная либо полустекловидная и зависит в основном от состояния и свойств крахмала, составляющего основную часть эндосперма.

Зерно гречихи используют для производства гречневой крупы: ядрицы и продела, а также специальной муки. Особенность строения гречихи -- расположение зародыша. Меньшая его часть находится непосредственно под алейроновым слоем, а большая --в центре ядра в виде изогнутой пластины. При дроблении зерна зародыш легко отделяется от хрупкого ядра.

Крупяную гречиху делят на три класса по содержанию чистого ядра (без пленок). К I классу относят гречиху с содержанием чистого ядра не менее 77 %, ко II классу --не менее 74%, к III классу не менее 71 %. Чем выше класс гречихи, тем выше выход крупы из нее. Зерно гречихи содержит 57...65 % эндосперма, 10... ...15 -- зародыша, 3...5--алейронового слоя, 1,5...2,0 -- семенных оболочек и 18...24 % плодовых оболочек (лузщ). Эндосперм гречихи мучнистый, хрупкий, легко разрушается при обработке.

Просо служит сырьем для производства пшена, которое относится к ценным пищевым продуктам, Хотя и уступает в этом отношении гречневой и рисовой крупе. Из большого числа различных видов проса наиболее распространен и имеет производственное значение для крупяной промышленности вид обыкновенного проса.

По окраске цветковых пленок и принадлежности к тому или иному сорту просо подразделяют на четыре типа: I тип -- белое и кремовое со светло-кремовым и кремовым оттенком, II тип -- красное с оттенками от светло-красного до темно-красного и коричневого, III тип -- желтое с оттенками от светло-желтого до темно- и серовато-желтого, IV тип -- серое с различными оттенками. Лучшими технологическими свойствами обладает зерно проса I и II типа. Оно легче поддается шелушению и меньше дробится. У проса III и IV типа большая пленчатость и его труднее шелушить. По количеству цветковых пленок различные сорта и партии проса делят на три группы: низкопленчатые (до 10...15 % пленок), среднепленчатые (15...20% пленок), высокопленчатые (свыше 20% пленок). Соотношения различных частей зерна проса: эндосперма 65...75 %, плодовых и семенных оболочек 3...5, цветковых пленок 12...20, зародыша 4... ...6 %* Эндосперм проса имеет стекловидную, полустекловидную и мучнистую консистенцию. Из стекловидного зерна получают больший выход пшена лучшего качества.

Овес используют для производства крупы овсяной недробленой, плющеной, хлопьев и толокна. Среди многих видов овса наиболее распространен посевной пленчатых форм. В зависимости от формы зерновки него окраски овес делят на два типа. Для производства крупы используют в основном зерно I типа, имеющее два подтипа: 1-й подтип -- овес белый с крупным, хорошо выполненным зерном, цилиндрической, грушевидной или удлиненно-узкой формы; 2-й подтип --овес желтый с длинным и узким зерном игольчатой формы.

По своему строению зерно крупяного овса состоит из ядра эндосперма (49...53 %), алейронового слоя (10... 12%), волосков на поверхности ядра (1,0...1,2%), семенных и плодовых оболочек (3,0...4,0%), цветковых пленок (26...30%) и зародыша (3,0..4,0%). Особенности строения зерновки овса -- высокая пленчатость и наличие волосков на поверхности ядра. Эндосперм овса имеет мучнистую консистенцию, рыхлый, белого цвета. Наиболее ценным для крупяной промышленности является овес с высоким содержанием эндосперма, хорошо выполненным ядром и минимальным содержанием пленок (до 24%).

Ячмень служит сырьем для производства ячневой и перловой крупы. Среди многих видов ячменя в России распространен один вид -- ячмень посевной, который подразделяют на три подвида: многорядный, двурядный и промежуточный. Промышленное значение имеют первые два подвида. Различают пленчатый и голозерный ячмень.

У пленчатого ячменя цветковая пленка плотно срослась с ядром, у голозерного цветковые пленки не срастаются с ядром, поэтому они легко отделяются при шелушении зерна.

По своему строению зерно ячменя состоит из эндосперма, алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек, цветковых пленок и зародыша. В зерне содержится 03...69 % эндосперма, который по консистенции бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Для производства ячневой крупы используют чаще стекловидный ячмень, который позволяет получить больший выход крупы и лучшего качества, а для выработки перловой крупы -- полустекловидный или мучнистый ячмень. Алейроновый слой зерна ячменя отличается от других злаков тем, что состоит не из одного, а из трех-четырех рядов толстостенных клеток и составляет 12..14% массы зерна, поэтому он очень прочный.

Плодовые оболочки составляют 3,5...4,0 % массы зерна, а семенные -- 2,0...2,5%. Последние содержат красящие пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Для производства крупы используют ячмень со светло-желтой окраской семенных оболочек. Зерно ячменя с сине-зеленой окраской семенных оболочек можно применять для выработки крупы только при усиленном шлифовании ядра, что требует значительных энергозатрат и снижает выход крупы в результате увеличения выхода мучки. Цветковые пленки состоят из крупных одревесневших клеток, по цвету они бывают желтыми, серо-зелеными, оранжевыми, их содержание в крупяном зерне ячменя колеблется в пределах 10...12%. По пленчатости ячмень разделяют на три группы: низкопленчатый до 10% пленок, среднепленчатый 10...12 % пленок, высокопленчатый свыше 12 % пленок. При переработке в крупу лучшим считают низкопленчатый ячмень. Зародыша в ячмене 2,5...3,0 %.

Пшеница крупяная служит сырьем для выработки крупы Полтавской и Артек. Особенность такой пшеницы заключается в повышенной прочности эндосперма. Поэтому лучшим сырьем для получения пшеничной крупы является твердая пшеница II типа, а также мягкая высокостекловидная пшеница. Выработка пшеничной крупы из мягких полустекловидных и мучнистых пшениц малоэффективна, так как при этом снижается выход крупы и ухудшается ее качество. При выработке крупы из пшеницы недопустимо направлять в переработку смесь разных ее типов, а также смеси зерна одного и того же типа, но с различной стекловидностью. Наиболее высокие результаты при выработке крупы могут быть получены при переработке однородной партии зерна с высокой прочностью эндосперма.

Из кукурузы на крупяных заводах вырабатывают крупу шлифованную, крупную крупу для получения кукурузных хлопьев и мелкую -- для производства кукурузных палочек. Зерно кукурузы различают по форме, цвету, консистенции эндосперма и крупности. По форме и консистенции эндосперма кукуруза бывает кремнистой и зубовидной.

В различных частях початка кукурузы зерно неодинаково по крупности, химическому составу, а следовательно, и по своей ценности и пригодности для выработки крупы. Наиболее ценными для крупяной промышленности считают крупные фракции зерна кукурузы.

С учетом указанных признаков зерна кукурузы его делят на восемь типов: I тип -- зубовидная желтая, II тип -- зубовидная белая, III тип -- кремнистая желтая, IV тип-- кремнистая белая, V тип -- полузубовидная желтая, W тип -- полузубовидная белая, VII тип -- лопающаяся белая, VIII тип -- лопающаяся желтая. Для производства крупы используют в основном кукурузу следующих типов: II, IV, VI и VII, из которых можно получить кукурузную крупу высокого качества.

Зерновка кукурузы состоит из эндосперма {80...83 %), оболочек (4,0...5,0), зародыша (8,0...15,0) и чехлика (1,2... 1,8 %). У зерна кукурузы сильно развит зародыш, который соединен со стержнем початка кукурузы при помощи чехлика. Расположен зародыш во внутренней части эндосперма и поэтому его отделение связано со значительными трудностями.

Горох относят к бобовым культурам и используют для производства гороховой крупы: горох лущеный цельный и горох лущеный колотый. Наиболее распространен посевной вид гороха, Он имеет в основном шаровидную форму с гладкой поверхностью. Встречаются мозговые формы гороха с морщинистой поверхностью, однако для производства крупы их практически не применяют. Важный технологический признак гороха --это окраска семян, она бывает белой, желтой, розовой, зеленой. Наиболее высокими технологическими достоинствами обладает горох с однотонным оттенком цвета без примеси гороха других оттенков. В зависимости от назначения гороха его подразделяют на два типа: I тип -- горох продовольственный, II тип -- горох кормовой. I тип гороха делят на два подтипа: 1-й -- горох желтый, 2-й -- горох зеленый.

Семена гороха не имеют характерного для злаковых культур эндосперма. Они состоят из двух семядолей (90...94%) и семенной оболочки (6...10 %).

Основная задача при хранении - сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижение потерь товаров.

При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которое можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя.

Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью консервирования и т.д.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрения новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению продовольственных товаров.

К факторам, сохраняющим качество товара относятся условия хранения товара, так как от условий зависит качество товара.

Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Создание условий хранения, то есть режим хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, вместе взятые.

Температура - наиболее значимый показатель режим хранения. Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 0 °С, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например: мороженные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше -6 °С во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура +13 +18 °С. большинство скоропортящихся продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0-4 °С). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения.

Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товар.

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой влажности происходит высыхание.

При хранении определяют оптимальную влажность воздуха - процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, необходимому для полного насыщения при данной температуре. Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходима определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80-90%), иначе они высыхают: теряют в массе, ухудшается их товарный вид. Сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества.

Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать. Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. При хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов - ускоряет прогорание жиров, повышает интенсивность дыхание, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обеспечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают вкус из-за накопления гликозида солонина.

В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное освещение.

Состав воздуха также играет большую роль при хранении продуктов. Высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов. Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта,

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное, отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие продукты, такие как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы - рядом с продуктами, содержащими много влаги.

Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.

Также при размещении товара необходимо учитывать очередность поступления товаров (вновь поступившие товары не должны загораживать ранее полученные) и сроки хранения докладываемой продукции. В зависимости от способа производства крупы ее подразделяют на следующие виды:

* недробленая (из целого ядра);

* дробленая; дробленая шлифованная;

* крупа повышенной пищевой ценности, полученная из нескольких различных видов крупы и обогащенная сухим обезжиренным молоком;

* крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки обычной крупы.

Крупу, вырабатываемую из большинства культур, в зависимости от качества подразделяют на номера и сорта. Основные виды, сорта и номера крупы регламентированы «Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях».

Зерна для крупы.

Все культуры, применяемые для производства крупы, называют крупяным зерном. Качество крупяного зерна оказывает большое влияние на выходное качество вырабатываемой из него крупы. Для оценки качества крупяного зерна и возможности получения из него крупы определяют его технологические свойства, которые представляют собой совокупность признаков и показателей, влияющих на поведение зерна в процессах его переработки в крупу и выход крупы.

2. Оценка качества овсяной крупы различных производителей

2.1 Объекты исследования

Польза.

Огромна польза овсяной крупы для диетического питания. Овсянка содержит повышенный процент естественных природных антиоксидантов, которые помогают поддерживать иммунитет человеческого организма. Овсянка имеет огромную питательную ценность при особо низкой калорийности овсяной крупы.

Содержание кальция, натрия, железа и цинка, витаминов группы B2 и B1, E - вот в чем заключается главная польза овсяной крупы. Постоянное употребление овсянки помогает остановить воспалительные процессы в желудке, способствует очищению, нормализует обменные процессы, а так же стимулирует рост мышц. И все эти свойства прекрасно совмещаются с низкой калорийностью овсяной крупы.

Виды овсяной крупы.

Овсяная крупа может быть нескольких видов. Недробленая овсянка изготовлена из пропаренного овса, который в последствии очистили и отшлифовали. Существует недробленая крупа высшего сорта, которую применяют для изготовления детского питания. Пропаренная плющеная овсянка получается в процессе обработки недробленной овсяной крупы. Крупу расплющивают специальным прессом, в итоге получается всем нам известный "Геркулес".

Из овсяной крупы можно приготовить не только диетическую, но питательную и полезную кашу на воде. Или более калорийный вариант все той же каши, но сваренной на молоке с добавлением соли или сахара. Овсяная каша может превратиться в настоящее лакомство, если вы добавите в нее немного фруктов, орехов или сухофруктов.

Так же овсяную крупу можно использовать для приготовления домашнего овсяного хлеба или знаменитых хрустящих печений. Овсянку добавляют в салаты, супы, вторые блюда и даже в десерты. Невероятно полезный и диетический продукт - домашний йогурт с овсянкой.

Помните, что при приготовлении продуктов главное хорошее настроение и верный настрой. Тогда вам остается лишь применить немного фантазии. Обещаем, вы увидите, что ваш творческий подход даст великолепные результаты и обычная овсяная крупа превратится в любимое лакомство всей семьи.

2.2 Оценка органолептических показателей качества овсяной крупы различных производителей

К органолептическим показателям относят цвет, запах и вкус крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна и эндосперме. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий в окраске отдельных крупинок.

Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Степень созревания зерна, изменения его в период хранения также могут влиять на окраску крупы. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении - темно-серой или желтой.

Запах имеет каждый вид свежей крупы, это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.

Вкус свежей крупы должен быть соответствующим для каждого вида. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус. Прогорклый или кисловатый привкус в крупе не допускается, так как это указывает на несвежесть ее. Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи.

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные районы, должна иметь влаги на 1 -1,5% меньше, чем используемая для текущего потребления.

Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.

Сорная примесь состоит из минеральной (галька, песок, земля), органической (пленки, ости и т. п.) и вредной (куколь, вязель разноцветный и др.). Предельное количество сорной примеси нормируется стандартами. В крупе, подразделяемой на сорта, установлены дифференцированные нормы.

В крупе, не подразделяемой на сорта (ячменной, пшеничной, кукурузной, а также дробленом рисе и проделе), стандартами утверждены предельные нормы сорной примеси.

В составе сорной примеси особенно строго нормированы наиболее нежелательные ее фракции. Так, доля минеральной примеси не должна превышать 0,05 %. Предельное количество вредной примеси для всех видов крупы - 0,05 %, в том числе горчака и вязеля (наиболее ядовитых сорняков) - не более 0,02 %.

Испорченные ядра - это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и т. п.).

Не шелушённые зерна - это зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. В ячневой и перловой крупе определяют недодир - количество ядер, с которых цветковые пленки удалены не полностью. Остатки оболочек неблагоприятно отражаются не только на внешнем виде крупы, но и придают ей жесткость. Предельные нормы нешелушеных зерен установлены и находятся в пределах от 0,2 до 0,7 %.

Битые (колотые) ядра-кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они являются проходом верхнего сита с соответствующим для каждой крупы размером отверстий. Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндосперма перерабатываемой культуры. Если фактическое содержание битых ядер в крупе превышает установленную стандартом норму, то излишек их относят к сорной примеси.

Мучка - это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. В мучке содержится значительное количество клетчатки и жира, что снижает пищевую ценность крупы и ее стойкость при хранении. Для некоторых видов крупы содержание мучки нормируется стандартом или не допускается совсем (например, для ядрицы, риса шлифованного и полированного, пшена).

Содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. Наличие примесей снижает процентное содержание доброкачественного ядра в крупе. Стандартами установлено его содержание для каждого вида крупы. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей пшено, гречневую, рисовую и овсяную крупу, кроме дробленых, подразделяют на товарные сорта.

Крупность и степень выравненности крупы являются важными показателями. В зависимости от крупности и степени выравненности шлифованную крупу (перловую, пшеничную и кукурузную) выпускают пяти номеров, дробленую ячневую - трех номеров. Для установления номера крупу просеивают через соответствующие сита и по количеству прохода или схода двух смежных сит определяют ее крупность и степень выравненности, которая для шлифованных видов крупы должна быть не менее 80 %, а для дробленых не менее 75 %.

Крупность крупы и однородность ее по размеру влияют на кулинарные достоинства крупы.

По зольности косвенно можно судить о содержании оболочек зерна, о степени отделения зародышевых частей. Зольность является показателем качества в овсяных хлопьях, манной и кукурузной крупе.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Размер отдельных частичек - не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а масса - не более 0,4 мг.

Зараженность крупы вредителями не допускается. Крупа, не соответствующая одному из перечисленных показателей, считается нестандартной и реализации не подлежит.

Потребительская ценность зависит от цвета, внешнего вида и кулинарных свойств крупы. Кулинарные свойства крупы характеризуются вкусом, запахом и консистенцией каш, продолжительностью варки, увеличением объема или массы (число раз) крупы.

Каши должны иметь типичный для данной крупы вкус и запах. У крупы из пропаренного зерна специфичность вкуса и запаха выражены слабее. Цвет каши должен быть однотонным, свойственным данному виду крупы.

По консистенции каши могут быть вязкими или рассыпчатыми. Неоднородность разваривания чаще всего обусловлена размерами крупинок или неравномерностью обработки зерна при шлифовке, полировке, пропаривании и сушке.

Продолжительность варки овсяной крупы 60-90 мин. Крупы, при приготовлении которых проводилась гидротермическая обработка, варятся несколько быстрее.

Увеличение объема крупы при варке в основном зависит от содержания крахмала и его свойств. Наиболее высокое увеличение в объеме дают рис и пшено (в 5-6 раз). Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши. Клетчатка, пентозаны и водорастворимые вещества ухудшают консистенцию каши.

Для более объективной характеристики кулинарных достоинств крупы разработана балльная оценка каши. Балльная система позволяет получить сравнимые результаты и придать органолептической оценке большую объективность и точность. Оценку проводят по таким признакам качества, как запах, цвет, консистенция, вкус. Каждому из них дана характеристика применительно к крупяной продукции. Признаки качества расположены в порядке естественной последовательности сенсорной оценки. Каждому признаку присвоен балл, равный пяти.

Выбранные признаки при характеристике каши имеют неодинаковое значение. Так, очень важно, чтобы каша имела приятный типичный вкус, обладала хорошим запахом. В меньшей степени, но весьма желательно наличие однородных консистенции и цвета.

Оценка органолептических показателей.

1. «Nordic» запах-типичный, цвет - типичный, однотонный, консистенция - типичная, однородная, разделистая, вкус-типичный, ярко выражен, развариваемость - хорошая, 7 мин.

2. «Быстров» запах-типичный, ярко выражен, цвет - типичный, однотонный, консистенция - типичная, однородная, вкус - типичный, ярко выражен, развариваемость- нормальная, 10 мин.

3. «Русский продукт» запах-типичный, но выражен слабо, цвет - типичный, однотонный, слегка потемневший, консистенция-нетипичная, неоднородная, местами водянистая, липкая, вкус - не выражен (отсутствие характерного вкуса), развариваемость - нормальная, 8 мин.

4. «Русский завтрак» запах - не выражен, цвет - типичный, но не однотонный (пестрый), консистенция - типичная, однородная, малоразделистая, вкус - нетипичный со слабо выраженным посторонним привкусом (кисловатым), развариваемость - хорошая, 6 мин.

5. «Увелка» запах - нетипичный, слегка измененный (лежалый), но выражен слабо, цвет - нетипичный, посветлевший, консистенция-типичная с наличием неоднородно разваренных крупинок, вкус - нетипичный - несвежий, развариваемость - 11 мин.

6. «Чудо» запах - нетипичный, посторонний, выражен довольно значительно, цвет - типичный, однотонный, консистенция-типичная, липковатая, вкус - типичный, слабовыраженный , развариваемость - нормальная, 8 мин.

Таким образом, мы видим что наиболее подходящий вариант- это каша Быстров, так как ее показатели в норме.

2.3 Инновационные способы обработки круп

В настоящее время одним из направлений в развитии технологии переработки зернового сырья являются производство новых видов продуктов, не требующих длительной обработки. Это продукты детского и диетического питания, готовые завтраки. В производстве таких продуктов особенно перспективно использование ИК-обработки - экологически безопасного, ресурсосберегающего, позволяющего получить хорошо усвояемые, гермостерилизованные продукты.

До недавнего времени считалось, что периферические части зерновки, имеющие в своем составе большое количество клетчатки, гемицеллюлоз, лигнина, устойчивых к гидролитическому действию ферментов пищеварительного грают, являются излишними компонентами продуктов питания, поэтому в процессе производства от них стремились освободиться.

Отсутствие технологий, позволяющих сохранить природные свойства зерна пшеницы и увеличить их ценность, приводило к стремлению очистить пищевые продукты от периферийных слоев зерна, снижало содержание балластных веществ, микроэлементов в рационе питания огромных групп населения. Недостаток пищевых волокон в питании снижает сопротивляемость организма, способствует появлению таких болезней, как сахарный диабет, атеросклероз, снижение перистальтики кишечника. Физиологическое воздействие балластных веществ, содержащихся в пшеничных отрубях, значительно выше, чем действие балластных веществ, плодов и овощей.

Поэтому крупа и хлопья из целого зерна обогатят рацион питания большой группы людей, и позволят организовать питание в соответствии с требованиями медицинской науки. Выпуск такой продукции позволит ослабить давление на мукомольно-крупяную промышленность.

Получаемые при РЖ-обработке крупа и хлопья могут быть использованы при производстве первых и вторых блюд, хрустящих хлебцев, в кондитерской промышленности и др. Крупа и хлопья представляют собой прекрасный субстрат, на основе которого можно изготовлять сухие завтраки (мюсли) с добавлением фруктов, овощей, масленичных семян, орехов, сухого молока и др., что дает биологически активный продукт, обладающий целебными свойствами.

Таким образом, расширение ассортимента новых видов продуктов является актуальным.

Целью настоящего исследования является разработка и апробация новой технологии производства крупы с повышенным содержанием пищевых волокон на основе целенаправленного использования энергии ИК-излучения, позволяющего обеспечить сохранение питательных веществ, получить продукт с высокими диетическими свойствами.

Для реализации поставленной цели задачами исследования были приняты:

* установление влияния режимов ИК-обработки, температуры, влажности на скорость нагрева зерна пшеницы;

* влияние влажности на время экспандирования зерна пшеницы;

* определение экспозиции ИК-обработки и ее влияние на натуру;

* изменения прочностных свойств зерна пшеницы от режимов обработки;

* определение влияния режимов ИК-обработки на изменение химического состава зерна пшеницы, фракционного состава белков, изменение физико-химических свойств крахмала, содержание витаминов и микрофлоры;

* потребительские достоинства крупы;

* определение биохимических и качественных показателей пшеничных хлопьев, изменения при хранении экспандированной крупы и хлопьев, биологическая ценность и потребительские достоинства пшеничных хлопьев;

...