Характеристика основных факторов, формирующих качество овсяной крупы

* обоснование технологического процесса производства крупы и хлопьев из целого зерна пшеницы с использованием ИК-излучения и его экономическая эффективность.

Научно обоснована технология производства крупы и хлопьев из целого зерна пшеницы профилактического назначения с использованием ИК-излучения.

Установлены влияние влажности, температуры в зависимости от режимов ИК-обработки на скорость нагрева зерна пшеницы в спектре излучения 0,8 - 2,0 мкм.

Определена оптимальная влажность и время обработки при различной величине потока излучения.

Влияние выравненное™ и крупности зерна.

Установлена экспозиция ИК-обработки и ее влияние на натуру зерна пшеницы.

Исследована прочность зерна пшеницы при различных режимах. Изучены изменения химического состава и качественные изменения зерна пшеницы, обработанного ИК- излучением.

Проведено микроскопическое исследование ИК-обработанного зерна крахмальных гранул и определен их размерный состав.

Исследования изменения вязкости крахмального геля на Амилотесте АТ 97 подтвердили модификацию крахмала и показали, что данный прибор может: служить объективным экспресс-методом степени оценки термообработки зерна.

Установлено, что при оптимальных режимах ИК-обработки повышается: атакуемость крахмала и белков крупы и хлопьев амилолитическими и протеолитическими ферментами, улучшаются потребительские достоинства, сокращается время варки крупы.

Методом математического планирования эксперимента исследовано комплексное влияние влажности крупы перед плющением, температуры экспандированной крупы перед плющением, зазора между валками на выход круп, время варки, влажность после плющения, количество декстринов и степень клейстеризации.

Определены биохимические и качественные показатели, биологическая ценность и потребительские достоинства.

Установлено, что оптимальные режимы ИК-обработки крупы способствуют длительности хранения и не вызывают изменений в химическом составе в течение года.

Заключение

товароведный овсяный качественный зерно

Свойства зерна различных культур неодинаковы однако, любое зерно должно соответствовать общим требованиям: быть доброкачественным, полноценным, надлежащим обработанным, иметь благоприятные биохимические свойства.. Погодные, климатические условия тоже влияют на качество зерна, а значит, крупы, полученной из него. При составлении партий крупяного зерна, направляемого на переработку, нельзя допускать смешивания зерна различных видов, типов (размеров, формы, технологических свойств), различной влажности.

Из зерна с посторонним запахом, заплесневелого и само согретого и с наличием большого количества примесей невозможно получить крупы высокого качества Недостатки зерна, как правило, передаются крупам Качественные крупы и получают из свежего и хорошо выполнено зерна.

Все виды зерна, из которых изготавливают крупы, характеризуются различным химическим составом. Поэтому различные крупы имеют неодинаковый содержание углеводов, жиров, витаминов, минеральных и других веществ. Крупы характеризуются различной усвояемостью и энергетической ценностью Крупяные культуры разделяют на два класса: с крепким связью оболочки и ядра (рис, ячмень, кукуруза, пшеница) и со слабой связью (гречка, овес) Каждый класс имеет значительные отличия, которые требуют различных технологических способов переработки зерна крупяных культур. Например, гречка, просо, овес и рис относятся к крупяным культурам, у которых пленки с ядром не соединены. В гречке все три лепестка плодовой оболочки свободно окутывают ядро и соединенные с ним только в одной точке. В просе цветковые пленки и свободно окутывают ядро и соединены только по одной линии - рубчики. В овсе цветковые пленки хотя и плотно окутывают ядро, но с ним не сросшиеся. Различные формы и прочность связей оболочек с ядром требуют определенных особенностей технологических процессов переработки зерна на крупу для каждого из перечисленных видов сырья. Например, гречку и просо лущат на вальцедекових станках скалыванием и размыканием пленок, а овес - на лущильных должность и обойных (Бичева) машинах взаимным трением и с использованием разрушительного ударного удару.

Овес -- ценный питательный продукт, богатый комплексными углеводами, высококачественными белками и диетическим волокном. Он является хорошим источником микроэлементов, фолиевой кислоты. В овсе содержатся витамины А, Е, В1, В2, В6, К, аминокислоты в наиболее сбалансированном для нашего организма соотношении, а также такие элементы, как медь, цинк, кобальт, калий, железо, марганец, йод, фтор и др.

Овес -- крупный поставщик организма человека биологически активных соединений, оказывающих исключительно полезное действие. Как показывают эпидемиологические исследования, потребление продуктов из цельного овсяного зерна защищает от возникновения кардиоваскулярной болезни, диабета второго типа, а также ожирения.

Овес -- хороший антиоксидант, он содержит жиры с высокой долей ненасыщенных жирных кислот, препятствует синтезу холестерина в организме и замедляет поглощение и выделение сахаров. По своим антиоксидантным свойствам овсянка превосходит большинство овощей, фруктов, злаков.

Но все же главная ценность овса -- его исключительная полезность для желудка и кишечника. Овсяная каша, попадая в желудок, обволакивает его своеобразной пленкой, облегчающей пищеварение. Зерна овса, даже измельченные в хлопья, действуют как своеобразный очиститель для кишечника, удаляя весь «мусор».

Итак, мы выяснили, что на формирование качества крупы влияют следующие факторы: вид крупяной культуры, качество перерабатываемого зерна, технология его переработки, новые способы обработки, рассмотрели факторы, которые сохраняют качество крупы.

Список литературы

1. Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 576c.

2. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 256c.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 336c.

4. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / С.Л. Калачев. - М.: Юрайт, ИД Юрайт, 2013. - 463c.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 336c.

6. Райкова Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е.Ю. Райкова. - М.: Дашков и К, 2013. - 412c.

7. Экспертиза напитков: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова ; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск, 2011. - 382с.

Размещено на Allbest.ru