Организация ресторана с кавказской кухней
Разработка новой рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, создание нормативной документации на нее. Определение основного ассортимента продукции и меню ресторана кавказской кухни. Мероприятия по контролю качества продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.02.2015 |
| Размер файла | 199,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства
1.1 Обзор нормативной документации и справочной литературы
1.2 Оценка работы аналогичных предприятий
1.3 Схема технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
2. Расчётно-технологический раздел
2.1 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции
2.2 Разработка технологической и нормативной документации
2.2.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции
2.2.2 Технико-технологаческие карты на фирменную продукцию
2.3 Разработка карты операционного контроля
2.4 Подбор методов определения показателей качества
2.5 Аппаратурное обеспечение технологического процесса
Заключение
Список использованной литературы
Введение
В настоящее время выбор предприятий питания очень велик и разнообразен. В частности в Санкт- Петербурге и Ленинградской области каждый год открываются десятки новых ресторанов. В основном это рестораны европейской кухни. Среди национальных большое распространение получили рестораны китайской, японской, итальянской кухни и так называемая кухня фьюжен - слияние кулинарных традиций Востока и Запада.
Проанализировав рынок общественного питания, я пришла к выводу, что в Санкт- Петербурге всего несколько таких ресторанов, а в Ленинградской области таких нет вообще.
Кавказская кухня - одна из самых древних, но не смотря на века, до сих пор сохраняет свои традиции. Она характерна подбором не только вкусовых, но и чрезвычайно полезных продуктов, и, по - видимому, поэтому Кавказ славится как край долгожителей. Здесь очевиден факт: «Здоровая пища - здоровый дух». Основные задачи, которые я ставила перед собой это - разработка новой рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции; создание нормативной документации на нее; разработка меню ресторана; разработка мероприятий по контролю качества продукции.
1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства
Ресторан с Кавказкой кухней - это ресторан 1-го класса, расположенный в курортной зоне Ленинградской области в городе Сестрорецк, в поселке Разлив, на улице Параллельная в отдельном здании. Такое расположение обеспечивает ему большой поток потенциальных клиентов в летнее время года, но и в другое время года там многолюдно. В данном месте нет больше ресторанов и кафе, к тому же идет очень активная застройка жилыми домами. Ресторан предназначен для широкого контингента потребителей, в том числе и для людей с невысоким достатком. Именно поэтому был выбран 1-й класс организации предприятия.
Кавказская кухня также выбрана не случайно. С давних пор она пользуется популярностью у гурманов многих стран; ряд блюд кавказской кухни вошли в повседневную жизнь. К тому же кавказская кухня очень полезная, часто «грубая», что делает ее очень здоровой.
Кавказ географически расположен на территории пересечения европейской и азиатской цивилизаций. На Кавказе проживает много различных народов, несмотря на многочисленные войны, народам Кавказа удалось сохранить свою самобытную культуру. Кавказская кухня столь же древняя своеобразная, как и история народов, живущих в этом районе.
Для кавказской кухни характерно: потребление вина; потребление различной зелени (это два обязательных компонента, присутствующие на столе): зелень подается в любое время года к завтраку, обеду и ужину; мясо жарят на вертеле; мясные блюда готовятся преимущественно из баранины (это объясняется как традициями, так и особенностями скотоводства); употребление в пищу большого количества овощей и блюд из овощей; для большинства кавказских кухонь характерно лобио - блюдо из фасоли, хотя готовят его везде по разному; характерно использование орехов для приготовления различных соусов, сладких блюд; большое разнообразие сладких блюд; простота приготовления блюд.
Благодаря уникальному географическому расположению и климатическому разнообразию, на Кавказе выращивают практически все овощи и фрукты. Кроме того, возделывают эфиромасличные культуры - герань, базилик, бергамот, жасмин, пачули. Благодаря этим природным богатством развиваются и пополняются народные кухни. Кавказская кухня отличается от европейской еще и тем, что привычные продукты приобретают совершенно новый вкус. Такой эффект достигается за счет соединения, казалось бы несочетаемых продуктов. Иногда бывает трудно определить, что же вы едите, особенно если не присутствовали при приготовлении блюда.
Особое место занимают блюда из рыбы, в особенности из форели или осетра, которые почти всегда присутствуют в меню праздничного стола. Для приготовления повседневных блюд чаще всего используют такую рыбу как: сазан, толстолобик, судак. Раньше, среди богатых землевладельцев, предметом особой гордости были не только винные погреба, но и водоемы, где разводили породы особо ценных рыб, в частности, ручьевую форель.
Напитки в кавказской кухне заслуживают не только отдельного упоминания, а целого исследования, так как традиции виноделия на Кавказе насчитывают многие столетья. Виноградарство - одна из древнейших и высокочтимых отраслей сельского хозяйства народов Кавказа. Виноградная лоза давно уже стала неофициальным символом Грузии, легла в основу кавказских орнаментов. Наибольшее разнообразие вин в Грузии. Благодатные долины, богатые солнцем, плодотворными почвами, целебными водами, позволили вывести селекционерам более 500 сортов виноградной лозы. Культура виноделия, издревле вошедшая в быт кавказцев, наложила свой отпечаток на культуру употребления спиртных напитков. Вино сопровождает любой обед, входя в ассортимент блюд, но потребление вин за будничным столом в большинстве случаев, весьма умеренно - 2-3 небольших бокала.
Что касается технологии приготовления блюд, то она как правило, сложна и трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Другой характерной особенностью технологии является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций.
Так же хотелось бы особо выделить пряные овощи и зелень. Одной из характерных особенностей кавказской кухни, является их высокая пикантность и острота. В качестве приправы, широко применяется перец, чеснок, чаман, различная пряная зелень. Надо полагать , что эта особенность пищи обуславливается определенными условиями климата. Население Кавказа в своем питании широко применяет разные дикорастущие съедобные растения, которые заготавливаются в летние и осенние месяцы. Некоторые из этих растений высушивают и используют для приготовления специальных блюд, а другие применяют в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам и изделиям из теста. Большой ассортимент составляют те съедобные растения, которые используются населением для приготовления маринадов. Некоторые из них отличаются своим ароматом и букетом. Сельское население их маринует кувшинами - карасами и употребляет в зимние и весенние месяцы не только во время обеда, но и во время завтрака и ужина.
Исторические данные говорят о том, что в течении многих веков народ употреблял наряду с культивированными овощами и зеленью, также в большом количестве и дикорастущие съедобные растения. Несомненно, в прошлом, в тяжелых экономических условиях, народ был вынужден изыскивать новые ресурсы для покрытия своих потребностей. Однако, если к этому вопросу подойти с позиции современной биологической науки, очевидно, кроме экономики, имелись в виду также соображения и другого порядка.
За последние годы, было установлено, что у людей, обитающих и работающих в условиях повышенной температуры окружающей среды, с потом выделяются почти все водорастворимые витамины и особенно витамин С.Исходя из этого. Считают целесообразным увеличить содержание витамина С и витаминов группы В в рационе людей, длительно находящихся в условиях высокой температуры.
Дикорастущие съедобные растения, являются мощными витаминоносителями и их использование в питании физиологически обосновано. Количество видов съедобных растений, употребляемых народом, очень велико - свыше 300 наименований. Кавказский народ на основании великого опыта осознал целесообразность и полезность дикорастущих съедобных растений.
В меню ресторана представлены блюда грузинской, армянской и азербайджанской кухонь.
1.1 Обзор нормативной документации и справочной литературы
При написании данной работы были использованы следующие источники:
1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Изд-во стандартинформ, 2008.
2. Сборник технологических нормативов: В 3-х т. - Т.1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. - М: Хлебпродинформ,1997.
3. Технология продукции общественного питания: В 2-х т./А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др. - М.: Мир,2003.
4. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. В 3-х т. - М.: Пищевая промышленность,1987.
Документы, на основании которых предприятие общественного питания осуществляет свою деятельность:
1. Устав предприятия;
2. Свидетельство о регистрации предприятия;
3. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;
4. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;
5. Метрологическое обеспечение производства;
6. Сведения о контроле качества на предприятии;
7. Сведения о квалификации исполнителей услуг;
8. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
9. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
10. Технико-технологические карты (ТТК);
11. Технологические карты (ТК);
12. Отраслевые стандарты предприятия (ОСТы);
13. Технологические инструкции предприятия (ТИ);
Технические условия предприятия (ТУ)
1.2 Оценка работы аналогичных предприятий
«Мамалыга» -- это ресторан кавказской кухни с большой буквы. Не той, что скомпрометировала себя привокзальным фаст-фудом, а по-настоящему, по-домашнему кавказской.
Гурманы скажут, что следует отличать грузинскую кухню от азербайджанской, армянскую -- от абхазской, и помнить о местечковых особенностях. Но кавказскую кухню в широком смысле объединяют, прежде всего, свежее молодое мясо, обилие овощей и фруктов, любовь к пряной зелени и травам, узнаваемый вкус специй и, конечно, открытый огонь очага. В меню ресторана «Мамалыги» традиционное азербайджанское пити прекрасно соседствует с грузинским аджапсандалом, а хачапури готовят по четырем разным национальным рецептам
В ресторане кухня -- это главное, но не все. Важна атмосфера, которая способна скрасить даже короткий дневной ленч. Дизайнерам ресторана «Мамалыга» удалось передать атмосферу настоящей старой Грузии. Соломенные кресла, стены из плетенки, деревянные столы, живые растения, тканые циновки. Натуральные материалы -- мореное или беленое дерево, обожженный кирпич - позволяют забыть, что за окном стремительный ХХ век и шумный город. А те, кто хочет получить удовольствие от ужина на свежем воздухе, могут расположиться на уютной открытой веранде. Терраса тоже выдержана в грузинском стиле, который дополняется необычной «музыкой» -- щебетом певчих птиц, канареек и чижей. Приятный штрих -- теплые пледы, которые приносят официанты озябшим посетителям. Чувствуешь себя действительно дорогим гостем в гостеприимном кавказском доме.
Изюминка заведения -- «Кавказский базар». Орехи, сушеные фрукты, домашние соления, сыры, сладости и пряности можно взять с собой. Горячую кукурузу, как на настоящем южном рынке, готовят прямо при гостях. Лотки с сухофруктами, корзины с зеленью и связки чурчхелы так вкусно вписаны в интерьер, что хочется немедленно попробовать. А таких соусов ткемали и сацибели не купишь больше нигде в Санкт-Петербурге.
Вдали от шума городского и каждодневной суеты, на берегу звонкой речки в ТРК «Гранд Каньон» расположился ресторан кавказской кухни «Большой Кавказ». Сочные шашлыки, приготовленные на раскаленных углях, порадуют самого взыскательного посетителя. Фирменное блюдо ресторана - эскалоп, тушеный с грибами, ветчиной, сыром и сметаной - угодит вкусу требовательного гурмана. Для вашего удовольствия здесь приготовят хачапури, долму, кучмачи, лобио, плов с бараниной, «Цыплёнка по-шкмерски» в чесночном соусе, чалагаджи - эскалоп на мангале, оджахури - свинину, тушёную с картофелем и помидорами. Суп «Харчо» согреет вас в дождливую хмурую погоду, которая так свойственна городу на Неве. Отведать настоящее хинкали в «Большой Кавказ» приезжают даже из отдаленных районов города. Скоротать время в ожидании основного блюда помогут холодные закуски: ассорти с орехами «Сациви», аппетитные баклажаны «Пхави», осетрина. Согласитесь, одно лишь перечисление всех этих блюд вызывает аппетит. А что говорить об ароматах, которые они источают! Соусы, приготовленные на основе свежих специй, привезенных с юга, придают кушаньям особый изысканный вкус. Марочные вина Франции, Испании, Италии подчеркнут вкус заказанного вами блюда.
Часы работы: с 12-00 до 24-00
Адрес: пр. Энгельса, 154, ТРК "Гранд Каньон", 3 этаж, м. Проспект Просвещения
«Тбилисо» - это залитый мягким светом уголок грузинского дворика, окруженный уютными домами, стены которых сложены из белого ракушечника. Пол в виде старой мостовой, раритетная чеканка, изображающая виды старого Тбилиси при входе, декоративные композиции из металла, авторские светильники. Уютные кабинки, в которых располагаются гости, отделены друг от друга невесомыми шторами из органзы, украшенными репродукциями картин гениального художника Нико Пиросмани. «Тбилисо» вызывает в памяти образ маленького музея, в котором хранятся главные шедевры коллекции - отменная кухня и традиционное грузинское гостеприимство.
Во время приема гостей, по грузинским традициям, стол должен прогибаться под тяжестью тарелок. Поэтому, в меню ресторана собрано больше ста блюд кавказской кухни. Поиск и тщательный отбор лучших рецептов грузинской гастрономии для кулинаров из «Тбилисо» оказался настоящим культурологическим проектом. Благодаря их трудам Вы сможете открыть для себя редкие блюда имеретинской, аджарской, кутаисской и осетинской кухни.
«Эларджи» - воздушное суфле из кукурузной каши и сыра. «Квери» - хинкали с фаршем из сулугуни. Хачапури, солянка «Остри» и легендарный суп-харчо. Блюдо горцев «Вайнах» - говяжья вырезка, жаренная на сливочном масле с чабрецом, картофелем и луком. Шашлыки из баранины, телятины, куриного мяса, свинины, осетрины, молодой стерлядки, баклажанов и болгарского перца. Домашние сыры, приготовленные в собственной сыроварне «Тбилисо». «Гозинаки» - грецкие орехи в медовом соусе, ассорти «Ткбилэулис» - медовая пахлава, чурчхела, трюфеля, шоколадный рулет и чудесный сырный торт, созданный по рецепту Нины Хаперия - «царицы грузинской кулинарии».
Знаменитое грузинское гостеприимство складывается из множества незаметных и точных деталей, словно дорогая скатерть, сотканная из тысячи разноцветных нитей. В «Тбилисо» всегда тепло и уютно. По вечерам звучат мелодичные песни, в исполнении ансамбля «Телави». К великолепным блюдам подается сухое красное вино «Гиоргоба», приготовленное специально для гостей ресторана в Северной Греции. В праздничные дни в «Тбилисо» танцуют лезгинку, мечут кинжалы и поднимают тосты за здоровье и счастье друзей.
1.3 Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
Ресторан работает как на сырье, так и на полуфабрикатах. В нем предусматривается загрузочная площадка, холодный, горячий, кондитерский и доготовочные цеха, моечная столовой посуды, камера отходов, охлаждаемые и неохлаждаемые камеры и кладовая, раздаточная, а также административные и технические помещения. Для потребителей обязательно наличие обеденного зала, вестибюля, гардероба, мужского и женского туалета с помещением для мытья рук, необходим танцпол со сценой для эстрады и курительные комнаты. Для поваров следует установить душевые, раздевалки, туалетные комнаты, комнаты отдыха.
Ресторан первого класса подразумевает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления.
Ресторан сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
К ресторану выдвигаются следующие требования:
- обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства продукции питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 33, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности;
- на территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей не допускается:
- проведение погрузочно-разгрузочных работ;
- складирование тары;
- сжигание мусора, порожней тары;
- архитектурно- планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СниП 2.08.01
- на предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара
- предприятие должно быть оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, отопление, вентиляция, радио и телефонная связь
- выход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на выход и вход
- вывеска должна быть световая с элементами оформления
- оформление залов и помещений для потребителей должно быть с использованием оригинальных декоративных элементов
- необходимо наличие банкетного зала или кабин
- наличие системы вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
- мебель стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений
- столы с полиэтиленовым покрытием, кресла- полумягкие
- столовая посуда и приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая или фаянсовая, сортовая стеклянная посуда без рисунка
-столовое белье- скатерти белые или цветные, допускается замена индивидуальными салфетками из ткани
- меню и прейскурант с эмблемой предприятия, обложка с эмблемой
- ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления-разнообразный широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод
- обслуживание производится официантами и барменами
Меню
|
Наименование блюд |
Выход |
Цена |
|
|
Фирменные блюда |
|||
|
Каприз Тамары (горячая закуска из телятины, яиц, зелени и помидоров) |
200 |
||
|
Котлеты по- кавказски (жаренные, баранина, картофель, зеленый горошек, маслины) |
280 |
||
|
Десерт «Сулико» (слоеное тесто с молочно- сливочной начинкой, малиновым и персиковым соусами с карамелью) |
200 |
||
|
Холодные блюда и закуски |
|||
|
Икра красная |
25/5/10 |
||
|
Судак под соусом сациви |
100/100 |
||
|
Осетрина в соусе Кинзмора (осетрина в соусе из кинзы и уксуса) |
150/100 |
||
|
Рыбное ассорти (палтус х/к, лосось с/с, осетрина) |
30/30/30 |
||
|
Рулет мясной (говядина, чеснок, томат- пюре, зелень) |
150 |
||
|
Мясное ассорти (бастурма, язык, карбонад, колбаса т/к ) |
30/30/30 |
||
|
Сациви из курицы |
200 |
||
|
Баклажаны с орехами |
150 |
||
|
Схторац (баклажаны с чесночной начинкой) |
200 |
||
|
Закуска из свеклы с орехами и чесноком |
75 |
||
|
Толма из гороха в виноградных листьях |
200 |
||
|
Соленья |
150 |
||
|
Салат «Ереванский» (помидоры, огурцы, болгарский перец, лук, зелень) |
150 |
||
|
Салат «Азербайджан» (осетр, овощи, яблоки, сметана, зелень) |
150 |
||
|
Салат «Армения» (огурцы, паприка, помидоры, армянский сыр, мацони) |
200 |
||
|
Салат «Наири» (говядина, грибы, чернослив, майонез, зелень, грецкий орех) |
150 |
||
|
Салат - коктейль «Каприз» (язык говяжий, помидоры, огурцы, апельсин, красное вино, зелень) |
200 |
||
|
Сырная тарелка (3 вида сыров, виноград, петрушка, крекер) |
105/30/50 |
||
|
Армянский сыр |
150 |
||
|
Горячие закуски |
|||
|
Фасоль с яйцом |
200 |
||
|
Толма из помидоров с грибами |
200 |
||
|
Сулугуни жареный |
180 |
||
|
Аджаб - сандали (овощное рагу с баклажанами) |
150 |
||
|
Долма |
150/50 |
||
|
Супы |
|||
|
Суп - харчо (говяжья грудинка, ткемали, рис, зелень) |
500 |
||
|
Кюфта - бозбаш (суп с мясными шариками) |
500 |
||
|
Татарнахни (бульон с мясом) |
500 |
||
|
Чрионтели из вишни (вишня, огурцы свежие, чеснок) |
250 |
||
|
Горячие блюда |
|||
|
Судак в гранатовом соусе |
230 |
||
|
Осетрина гриль (осетрина, икра красная, картофель лимон, зелень |
100/20/120 |
||
|
Чудо лосось с клюквенным соусом (запеченое филе лосося, лимон, зелень) |
250/20 |
||
|
Форель «Радужная» (форель, шампиньоны, картофель, помидоры, лимон) |
150/30/20 |
||
|
Плов с рыбой по- азербайджански |
250 |
||
|
Чанахи (баранина, картофель, баклажаны, перец, помидоры, зелень) |
300 |
||
|
Халимаши (баранина, тушеная с рисом и луком) |
260 |
||
|
Кчуч (баранина, с овощами в горшочке) |
390 |
||
|
Бараньи ребра с овощами и зеленью |
200/150 |
||
|
Плов парча дошаля (плов с бараниной и фруктами) |
255 |
||
|
Кололак ширанский (обжаренное суфле мяса говядины подается с жаренным луком и подвяленными помидорами) |
200/25/100 |
||
|
Купаты с овощным гарниром (свежие помидоры и огурцы, маринованным луком с острой ткемалевой подливкой) |
215/150/40 |
||
|
Тава «Армения» (телятина, паприка, лук, баклажаны, стручковая фасоль, красный соус) |
200 |
||
|
Говядина, маринованная в красном вине подается с черной чечевицей и хрустящими жаренными овощами |
140/100/50/50 |
||
|
Ишли- Кюфта (говядина, шпик, орехи грецкие, пшеница молотая) |
300 |
|
Каурма из свинины (свинина в луково- томатном соусе с «диким» рисом |
166/200/150 |
||
|
Тажвежик (печень говяжья, лук, томат -паста, зелень, рис) |
330/100 |
||
|
Чахохбили (курица, помидоры, зелень) |
300 |
||
|
Цыплята- табака |
250 |
||
|
Борани из цыплят с баклажанами |
330 |
||
|
Блюда на вертеле |
|||
|
Бастурма (шашлык из маринованной говядины, лук, зелень, лимон) |
255 |
||
|
Шашлык из свинины ( помидоры, лук, лимон) |
100/165 |
||
|
Шашлык из курицы (рис «дикий», зелень) |
150/100/10 |
||
|
Шашлык из печени со сметанным соусом |
150/50 |
||
|
Люля-кебаб на лаваше с луком и зеленью |
170/50/45 |
||
|
Сладкие блюда |
|||
|
инжир, вываренный в меду |
150 |
||
|
Шпот (желеобразная масса из уваренного виноградного сока) |
200 |
||
|
Мусс из хурмы |
150 |
||
|
Мороженое с фруктами и вареньем |
150 |
||
|
Салат фруктовый (яблоки, бананы, вишня, ананасы, консервированные) |
150 |
||
|
Напитки горячие |
|||
|
Чай в ассортименте (черный, зеленый, фруктовый, клубника со сливками) |
0.5 |
||
|
Кофе Латте |
0.1 |
||
|
Кофе Айриш |
0.1 |
||
|
Кофе по-восточному |
0.1 |
||
|
Кофе каппучино |
0.18 |
||
|
Напитки холодные |
|||
|
Щербет лимонный |
0.25 |
||
|
Тан (кисломолочный напиток) |
0.2 |
||
|
Напиток Шиповника |
0.25 |
||
|
Соки свежевыжатые в ассортименте (гранат, апельсин, мандарин, грейпфрут) |
0.2 |
||
|
Хлебобулочные изделия и кондитерские изделия |
|||
|
Фиджим (пирог с мясом) |
215 |
||
|
Ломаджо из говядины (говядина, шпик, томат-паста, лук, помидоры, зелень) |
150 |
||
|
Пюрек (говядина, лук, сливочное масло) |
150 |
||
|
Хачапури «Армения» (говядина, сыр, шампиньоны) |
200 |
||
|
Мчади (кукурузные лепешки) |
250 |
||
|
Хлеб «Цезарь» |
250 |
||
|
Лаваш (тонкий, толстый) |
250 |
||
|
Яблочный мешочек (булочка с яблоками и вареньем) |
150 |
||
|
Пахлава восточная |
100 |
||
|
Набор сладостей (гата, ншаблит, югатерт) |
40/50/40 |
Меню на основной ассортимент продукции
|
Название нормативного документа |
Наименование блюд |
Выход |
Цена |
|
|
Фирменные блюда |
||||
|
ТК 1 |
Каприз Тамары (горячая закуска из телятины, яйц, зелени и помидор) |
200 |
||
|
ТТК 1 |
Котлеты по - кавказски (баранина, картофель, зеленый горошек, маслины) |
280 |
||
|
ТТК 2 |
Десерт «Сулико» (слоеное тесто с молочно-сливочной начинкой, малиновым и персиковым соусами с карамелью) |
200 |
||
|
Холодные блюда и закуски |
||||
|
ТК |
Осетрина в соусе Киндзмора (осетрина в соусе из кинзы и уксуса) |
150/100 |
||
|
ТК |
Судак под соусом сациви |
100/100 |
||
|
ТК |
Рулет мясной (говядина, чеснок, томат-пюре, зелень) |
150 |
||
|
ТК |
Мясное ассорти (бастурма, язык, карбонад, колбаса т/к) |
30/30/30 |
||
|
№701 Сб. рец. |
Сациви из курицы |
200 |
||
|
ТК |
Баклажаны с орехами |
150 |
||
|
ТК 5 |
Схторац (баклажаны с чесночной начинкой) |
200 |
||
|
ТК 4 |
Салат «Азербайджан» (осетр, овощи, яблоки, сметана, зелень) |
150 |
||
|
Горячие закуски |
||||
|
№441 Сб. рец. |
Фасоль с яйцом |
200 |
||
|
ТК 7 |
Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами) |
150 |
||
|
Супы |
||||
|
№245 Сб. рец. |
Суп-харчо (говяжья грудинка, ткемали, рис, зелень) |
500 |
||
|
№246 Сб. рец. |
Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками) |
500 |
||
|
ТК |
Татарнахни (бульон с мясом) |
500 |
||
|
ТК 3 |
Чрионтели из вишни (вишня, огурцы свежие, чеснок) |
250 |
||
|
Горячие блюда |
||||
|
ТК 2 |
Судак в гранатовом соусе |
230 |
||
|
ТК |
Плов с рыбой по- азербайджански |
250 |
||
|
№646 Сб. рец. |
Чанахи (баранина, картофель, баклажаны, перец, помидоры, зелень) |
300 |
||
|
ТК 6 |
Халимаши (баранина, тушеная с рисом и луком) |
260 |
||
|
№647 Сб. рец. |
Плов парча дошаля (плов с бараниной и фруктами) |
255 |
||
|
№677 Сб. рец. |
Купаты с овощным гарниром (свежие помидоры и огурцы, маринованным луком с острой ткемалевой подливкой) |
215/150/40 |
||
|
ТК 9 |
Тежвежик (печень говяжья, лук, томат-паста, зелень, рис) |
330/100 |
||
|
№711 Сб. рец. |
Чахохбили (курица, помидоры, зелень) |
300 |
||
|
№729 Сб. рец. |
Цыплята - табака |
250 |
||
|
№730 Сб. рец. |
Борани из цыплят с баклажанами |
330 |
||
|
Блюда на вертеле |
||||
|
№623 Сб. рец. |
Бастурма (шашлык из маринованной говядины, лук, зелень, лимон) |
255 |
||
|
№600 Сб. рец. |
Шашлык из свинины ( помидоры, лук, лимон) |
100/165 |
||
|
№678 Сб. рец. |
Люля-кебаб на лаваше с луком и зеленью |
170/50/45 |
||
|
Сладкие блюда |
||||
|
ТК |
Инжир, вываренный в меду |
150 |
||
|
ТК |
Шпот (желеобразная масса из уваренного виноградного сока) |
200 |
||
|
Напитки горячие |
||||
|
№1021 Сб. рец. |
Кофе по - восточному |
0.1 |
||
|
ТК |
Кофе каппучино |
0.18 |
||
|
Холодные напитки |
||||
|
ТК 10 |
Щербет лимонный |
|||
|
ТК |
Напиток Шиповника |
0.25 |
||
|
Хлебобулочные и кондитерские изделия |
||||
|
ТК 8 |
Фиджим (пирог с мясом) |
215 |
||
|
ТК |
Пахлава восточная |
100 |
Меню для бизнес - ланча на одну неделю
Понедельник
|
Наименование блюда |
Выход |
Цена |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|||
|
Рулет мясной (говядина, чеснок, томат-пюре, зелень) |
100 |
||
|
Салат «Наири» (говядина, грибы, чернослив, майонез, зелень, грецкий орех) |
100 |
||
|
Супы |
|||
|
Суп-харчо (говяжья грудинка, ткемали, рис, зелень) |
500 |
||
|
Дюшбэрэ (суп с пельменями) |
500 |
||
|
Горячие блюда |
|||
|
Плов Али - Мусамба (плов с бараниной и черносливом) |
200 |
||
|
Кутабы с мясом |
200 |
||
|
Напитки |
|||
|
Чай |
0.25 |
||
|
Соки в ассортименте |
0.25 |
Вторник
|
Наименование блюда |
Выход |
Цена |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|||
|
Сациви из курицы |
100 |
||
|
Салат «Азербайджан» (осетр, овощи, яблоки, сметана, зелень) |
100 |
||
|
Супы |
|||
|
Чихиртма (курица, лук, зелень) |
500 |
||
|
Шорба с курицей(курица, горох, лук) |
500 |
||
|
Горячие блюда |
|||
|
Плов Фисинджан (плов с курицей, грецкими орехами и гранатом) |
200 |
||
|
Чахохбили (курица, помидоры, зелень) |
200 |
||
|
Напитки |
|||
|
Кофе |
0.2 |
||
|
Соки в ассортименте |
0.25 |
Среда
|
Наименование блюда |
Выход |
Цена |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|||
|
Салат по - шекински (огурцы, помидоры, паприка, зелень) |
100 |
||
|
Рулетики из баклажан (сыр, чеснок, грецкие орехи) |
100 |
||
|
Супы |
|||
|
Свекольник холодный (свекла, свежие овощи, квас хлебный) |
500 |
||
|
Овдух (картофель, огурцы ,яйца, кефир, зелень) |
400 |
||
|
Горячие блюда |
|||
|
Ширин плов (плов с черносливом и киш- миш) |
200 |
||
|
Кутабы с зеленью |
200 |
||
|
Напитки |
|||
|
Чай |
0.25 |
||
|
Соки в ассортименте |
0.25 |
Четверг
|
Наименование блюда |
Выход |
Цена |
|
|
Холодные блюда и закуски |
|||
|
Салат «Хазар» (осетрина, картофель, огурцы, сметана) |
100 |
||
|
Салат с красной икрой (яйца, икра красная, огурцы, помидоры, салат) |
100 |
||
|
Супы |
|||
|
Кюфта из рыбы (осетрина, горох, рис) |
500 |
||
|
Уха по-царски (форель, икра, грибы, сливки) |
500 |
||
|
Горячие блюда |
|||
|
Плов с рыбой по- азербайджански |
200 |
||
|
Чудо лосось с клюквенным соусом (запеченное филе лосося, лимон, зелень) |
180/20 |
||
|
Напитки |
|||
|
Чай |
0.25 |
||
|
Соки в ассортименте |
0.25 |
2.2.Разработка технологической и нормативной документации
2.2.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции
Технологическая карта №1
Каприз Тамары
|
Продукты |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|
|
Телятина |
279 |
150 |
|
|
Яйца |
'/2 шт+40 |
20+40 |
|
|
Хлеб пшеничный |
10 |
10 |
|
|
Молоко |
14 |
14 |
|
|
Петрушка (зелень) |
9,0 |
7,5 |
|
|
Перец черный молотый |
1 |
1 |
|
|
Лук репчатый |
30 |
25 |
|
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
225 |
|
|
Масса готового изделия |
- |
150 |
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
|
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
|
Помидоры |
55 |
53 |
|
|
Масса соуса |
- |
50 |
|
|
Выход |
- |
200 |
Технология приготовления
Телятину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, хлеб (предварительно замоченный в молоке); солят, смешивают с рубленой зеленью петрушки и черным молотым перцем. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, все тщательно перемешивают, разделывают на шарики. В каждом шарике делают углубление и кладут по половине сваренного вкрутую яйца белком вверх.
Муку пассеруют с жиром. Помидоры опускают в кипяток, удаляют кожицу, протирают через сито. Полученную массу смешивают с пассерованной мукой. Изделие укладывают в порционную сковородку, добавляют томатный соус и запекают при температуре 180-200°С в жарочном шкафу в течение 15-20 минут. Подают с соусом, в котором тушились, без гарнира.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделие шарообразной формы, в центре видно яйцо. Внешне изделие напоминает гнездо, из которого видно яйцо.
Цвет: яйцо - от светло-желтого до оранжевого, мясо- на поверхности коричневое, внутри- серо-коричневое.
Консистенция: фарша - мягкая, сочная, однородная; соуса- однородная, без комочков муки.
Вкус: тушеной с томатом говядины, яйца, умеренно соленый, кисло-сладкий. Запах: томата и тушеной говядины. Температура подачи 65 °С.
Технологическая карта №2 Судак в гранатовом соусе
|
Продукты |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|
|
Судак |
490 |
250 |
|
|
Масса припущенного |
- |
205 |
|
|
судака |
|||
|
Мука пшеничная |
13 |
13 |
|
|
Масло растительное |
13 |
13 |
|
|
Масса обжаренной |
- |
195 |
|
|
рыбы |
|||
|
Гранатовый сок |
100 |
30 |
|
|
Перец горький |
8 |
5 |
|
|
стручковый |
|||
|
Зерна граната |
5 |
5 |
|
|
Выход |
- |
230 |
Технология приготовления
Судак (филе с кожей без костей) обвалять в муке и обжарить на сковороде с 2-х сторон до образования корочки. Очистить гранат и отжать сок, затем сок смешать с толченым стручковым перцем и полить рыбу.
При подаче блюдо украсить зернами граната.
Требования к качеству:
Внешний вид: 2 порционных кусочка рыбы без костей, залитые жидким соусом. Рыба сохранила форму. Блюдо украшено зернами граната.
Цвет: на поверхности красновато-золотистый, внутри- белый. Соус темно-бордовый.
Консистенция: рыба мягкая, сочная, хорошо разделяется на отдельные слои.
Вкус: припущенного судака, острый со специфическим вкусом гранатового сока.
Запах: свойственный судаку и гранату. Температура подачи 60-70°С.
Технологическая карта №3 Чрионтели из вишни
|
Продукты |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|
|
Вишня |
1000 |
850 |
|
|
Вода |
100 |
100 |
|
|
Чеснок |
3,8 |
||
|
Лук зеленый |
65 |
50 |
|
|
Огурцы свежие |
125 |
100 |
|
|
Кинза |
6,0 |
5 |
|
|
Укроп |
6,8 |
5 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
Технология приготовления
У вишни удалить косточки и протереть через сито, разбавить водой. Довести до кипения, охладить до комнатной температуры. Сок заправить толченым чесноком и нарезанными кинзой и укропом. Посолить и перемешать. Добавить нашинкованный лук и свежие огурцы, нарезанные соломкой.
Подавать со сметаной или мацони. Порция: 250 или 500г.
Требования к качеству:
Внешний вид: огурцы нарезаны соломкой, зеленый лук мелко нашинкован. Суп посыпан мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа.
Цвет: насыщенно-вишневый.
Консистенция: жидкая с присутствием нашинкованных овощей.
Вкус: острый, кисловато-сладкий с хорошо выраженным вкусом вишни.
Запах: вишни, чеснока и кинзы.
Температура подачи 10-14°С.
Технологическая карта №4 Салат «Азербайджан»
|
Продукты |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|
|
Осетр |
92 |
55 |
|
|
Масса отварной рыбы |
- |
40 |
|
|
Картофель |
19 |
14' |
|
|
Морковь |
13 |
10' |
|
|
Огурцы свежие |
25 |
20 |
|
|
Яблоки |
14 |
10 |
|
|
Помидоры свежие |
12 |
10 |
|
|
Салат-кресс |
14 |
10 |
|
|
Сметана |
20 |
20 |
|
