Организация ресторана с кавказской кухней
Разработка новой рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, создание нормативной документации на нее. Определение основного ассортимента продукции и меню ресторана кавказской кухни. Мероприятия по контролю качества продукции.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 09.02.2015 |
Размер файла | 199,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
творожистая, бродящая, водянистая, песчанистая консистенция; посторонние запахи
возврат поставщику
Размещено на http://www.allbest.ru/
2.4 Подбор методов определения показателей качества
Нормируемые показатели |
Методы анализа |
Характеристика методов анализа |
|
Органолептическая оценка блюда |
Бракераж |
Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены: · методика отбора проб; · количество блюд и изделий, подвергающихся проверке; · температура подачи блюд. Для правильного восприятия вкуса блюдо следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске. Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля. Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества. В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от 1 до 4. Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества. Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты. Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки. Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки. Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию. Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда - 1 балл на каждые 10°С. Результаты органолептической оценки заносят в таблицу. |
|
Содержания сухих веществ |
Метод высушивания |
Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески. Техника определения: Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания при температуре 142°С до постоянной массы в течении 90 минут. Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130°С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения на 15-20 минут. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой. Затем бюкс взвешивают. Фактическое содержание сухих веществ в блюде (, г) вычислить по формуле: , где - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г; - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г; - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г; - масса блюда фактическая, г. |
|
Содержания жира |
Метод Гербера |
Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрирован-ной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Определение жира проводят в молочных или сливочных жиромерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,6%, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений - от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%. Техника определения: В стеклянный стакан емкостью 50 мл берем навеску продукта 5 г, добавляем пипеткой 5 мл дистиллированной воды и тщательно размешиваем до однородной консистенции, затем добавляем автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,81-1,82). Содержимое стакана нагреваем на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стакана количественно переносим в сухой молочный бутирометр, следя за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку смываем небольшим количеством серной кислоты, которую сливаем в тот же бутирометр. После этого в жиромер добавляем 1 мл изоамилового спирта, вытираем внутреннюю поверхность горлышка, закрываем сухой резиновой пробкой, предварительно обработанной мелом, осторожно встряхиваем жиромер и ставим на 5 минут в водяную баню с температурой 6°С ± 2°С для полного растворения навески продукта. По истечении указанного времени бутирометр вынимаем из бани, обтираем, резиновой пробкой регулируем уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего, производим отсчет количества маленьких делений в молочном жиромере. Фактическое содержание жира (, г) в порции блюда вычислить по формуле: , где - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; - масса исследуемого блюда (изделия) (или вес блюда, из которого взята навеска), г; - масса навески, г. |
|
2.5 Аппаратурное обеспечение технологического процесса
Подбор оборудования по стадиям технологического процесса
Технологические операции |
Вид оборудования, его марка и технические характеристики |
|
Очистка |
Картофелеочистительная машина PL- LC/4 Технические характеристики: объем рабочего бункера, кг-4; производительность, кг/ч- 120; мощность, кВт- 0,6; напряжение, В/Гц- 380/50; длина/ширина/высота, мм- 320/420/560 |
|
Нарезка |
Слайсер ES 220 Технические характеристики: диаметр ножа, мм-220; мощность, кВт-0,17; напряжение, В/Гц-220/50; длина/ширина/высота,мм- 445/363/342 Кухонный процессор R 201 Технические характеристики: объем, л-2,5; скорость вращения, об/мин- 1500; производительность, кг/ч- 30; мощность, кВт- 250; напряжение, В/Гц- 220/50; длина/ширина/высота, мм- 180/270/470 |
|
Жарка |
Электроплита СЕ-9-20 Технические характеристики: кол-во конфор, шт-2; мощность, кВт- 7; напряжение, В/Гц- 380/50; длина/ширина/высота, мм- 425/900/850 |
|
Варка на пару |
Пароконвектомат HMI- 6/11 Технические характеристики: мощность, кВт- 9,3; напряжение, В/Гц- 380/50; длина/ширина/высота, мм- 900/871/695 |
|
Измельчение |
Мясорубка FTI 126 (серия TI 12) Технические характеристики: производительность, кг/ч- 150/200; мощность, кВт- 0,75; напряжение, В/Гц- 380/50; длина/ширина/высота, мм- 490/310/460 |
|
Взвешивание |
Электронные порционные весы ЕР-10 Технические характеристики: предел взвешивания, кг- 10; размер платформы, мм-220*219 |
|
Раскатка теста |
Тестораскатывающая машина SP 5 Технические характеристики: емкость,л- 7,5; мощность, кВт- 0,25; напряжение,В- 220; длина/ширина/высота,мм- 445/265/365 |
|
Замес теста |
Тестомесильная машина SM 25 Технические характеристики: емкость, кг- 25; скорость вращения, об/мин- 135/275; мощность, кВт- 1,875; напряжение,В- 380; длина/ширина/высота, мм- 490/820/1000 |
|
Расстойка теста |
Расстоечная камера 83 LI Технические характеристики: кол-во противней, шт- 9; размер противней, мм- 433/333; диапазон температур, °С до +40; напряжение, В- 220; мощность, кВт- 1,5; длина/ширина/высота, мм-595/530/930 |
|
Нарезка |
Кухонный процессор К 201 Технические характеристики: производительность, кг/ч- 30; скорость вращения, об/мин- 1500; объем, л- 2,5; мощность, кВт- 250; напряжение, В/Гц- 220/50; длина/ширина/высота, мм- 180/270/470 |
|
Хранение Охлаждение |
Морозильная ларь с глухой крышкой А 28 Технические характеристики: температурный режим, °С -11/-24; объем, л-212;мощность,кВт- 99; напряжение,В/Гц- 230/50; длина/ширина/высота, мм- 700/729/839 |
|
Варка |
Электрокотел ME 9-10 Технические характеристики: емкость, л- 100; мощность, кВт- 18; напряжение,В/Гц- 380/50; длина/ширина/высота, мм- 850/900/850 |
|
Жарка |
Конвекционная neчь GRE- 40 Технические характеристики: мощность,кВт- 5,0; напряжение, В/Гц- 220/50; длина/ширина/высота, мм- 435/610/720 |
|
Заключение
В данной курсовой работе я попыталась максимально удовлетворить спрос потребителя, разработать разнообразное меню, обеспечить безопасность и качество производимой продукции. Тема питания очень древняя, но в то же время остается одной из наиболее актуальных вот уже на протяжении тысячелетий и вряд ли утратит свою актуальность в будущем. Именно поэтому существует огромный простор для творчества. Можно изобретать новое оборудование, открывать новые сочетания продуктов, тем самым удивлять потребителей необыкновенным вкусом, придумывать новые формы подачи, в целом совершенствовать дело предприятий питания и ресторанов в частности. Бизнес в ресторане будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан:
дегустация блюд- проводится по поводу введения новой странички блюд в меню;
презентация блюд- проводится когда в меню вводятся одно- два новых блюда.
Логотип на стеклянной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, является частью фирменного стиля ресторана, а так же форма официантов является эффективным рекламным средством и производит сильное впечатление на гостей.
Литература
Леонтьева Н. А. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда - СПбТЭИ, 2001
Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М., «Высш. школа», 1976.- 215 с.
Технические характеристики оборудования для предприятий общественного питания - СПбТЭИ, 1999
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М,: Экономика, 1982. - 720с.
Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий. - М: Экономика, 1984.
Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 463 с.
Технология производства продукции общественного питания. (Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1011)./ В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы (в 3-х томах). - М.: Пищевая промышленность, 1984.
10.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 1995
11.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Классификация предприятий.-
М.: Изд-во стандартов, 1995 12.Журнал «Ресторанные ведомости», 1-12, 2003. 13.Журнал «Школа гастронома», 1-12, 2003; 1-2, 2004. 14.Журнал «Гастрономъ», 1-12, 2003
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Организация домовой кухни в жилых комплексах, неподалеку от них. Магазин кулинарии как предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство. Ассортимент кулинарной продукции домовой кухни. Контроль качества кулинарной продукции.
курсовая работа [121,7 K], добавлен 02.12.2014Организация работы кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест: определение примерного меню, разработка технологических схем и карт операционного контроля блюд на основной ассортимент продукции. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.
курсовая работа [74,5 K], добавлен 05.05.2011Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке сырья. Порядок разработки, оформление и утверждение технико–технологических карт на новые блюда.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 24.09.2011Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.
курсовая работа [78,9 K], добавлен 15.01.2014Назначение, классификация и характеристика ресторанов. Анализ рынка сбыта продукции и услуг ресторана. Особенности организации производственного процесса. Закупочная политика ресторана "Олиус", анализ меню и карты вин. Методы и формы обслуживания.
курсовая работа [69,6 K], добавлен 07.12.2011Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011Определение пропускной способности ресторана. Разработка производственной программы, ассортиментного перечня продукции. Составление плана-меню, дополнительного меню. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени. Подбор оборудования.
курсовая работа [107,6 K], добавлен 29.11.2011Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015Ассортимент ресторана восточной кухни. Расчет площади цеха, организация рабочих мест. Подбор технологического оборудования и инвентаря. Требования к качеству продукции. Выбор и подготовка сырья. Техника приготовления суши как сложной кулинарной продукции.
дипломная работа [334,6 K], добавлен 22.08.2015Краткая характеристика административно-территориального расположения предприятия. Ассортимент продукции общественного питания. Разработка меню, требования к его составлению. Технология производства кулинарной продукции. Система контроля качества.
курсовая работа [53,8 K], добавлен 22.05.2013Разработка комплексной технологической схемы на ассортимент продукции. Схема функциональной взаимосвязи помещений производства. Меню ресторана "The Majesty". Разработка оперативного графика производственной бригады. Спецификация оборудования цехов.
курсовая работа [76,8 K], добавлен 02.06.2015Значение в питании кулинарной продукции. Требования к качеству кулинарной продукции, условия, сроки хранения. Разработка технологии производства блюда "Шоколадное яблоко". Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора. Контроль качества сырья.
курсовая работа [342,4 K], добавлен 19.01.2013Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Разработка однодневного меню торгового зала. Пищевая ценность фирменных блюд. Система контроля качества кулинарной продукции. Технологическая схема приготовления блюда "Салат "Крабовый".
курсовая работа [74,0 K], добавлен 16.03.2015Виды щей в классическом меню русского обеда, их значение на столе среди других блюд, особенности бульонов. Разработка ассортимента щей, технологической документации для ресторана русской кухни. Способы и приемы реализации щей, организация приготовления.
курсовая работа [53,8 K], добавлен 23.04.2014Общая характеристика ресторана мексиканской кухни "Эль Ранчо", принципы формирования меню, технологические карты и рецептура блюд. Национальные особенности мексиканской кухни. Спецификация и характеристика технологического оборудования ресторана.
курсовая работа [46,7 K], добавлен 08.10.2010Характеристика горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы цеха. Расчет и подбор теплового оборудования. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.
курсовая работа [156,9 K], добавлен 15.11.2014Характеристика ресторана, маркетинговые исследования. Оперативное планирование, организация производства. Разработка меню. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции. Оснащение и оформление торговых помещений.
курсовая работа [246,2 K], добавлен 06.11.2008Организационно-правовая форма и рекламная политика предприятия. Ассортимент реализуемой продукции кафе "Shine". Разработка технологической документации. Составление дневного рациона. Организация работы цехов. Контроль качества продукции предприятия.
курсовая работа [671,7 K], добавлен 14.06.2017Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры и технологии производства блюда, контроль качества. Технологическая карта на "Салат с курицей и яблоками" и салат "Норвежский" для кафе с обслуживанием официантами.
курсовая работа [58,6 K], добавлен 22.07.2011