Организация ресторана с кавказской кухней

Нормируемые показатели

Методы анализа

Характеристика методов анализа

Органолептическая оценка блюда

Бракераж

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены:

· методика отбора проб;

· количество блюд и изделий, подвергающихся проверке;

· температура подачи блюд.

Для правильного восприятия вкуса блюдо следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске.

Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами.

Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества.

В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от 1 до 4.

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки.

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.

Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку.

Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно.

С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда - 1 балл на каждые 10°С. Результаты органолептической оценки заносят в таблицу.

Содержания сухих веществ

Метод высушивания

Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.

Техника определения:

Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания при температуре 142°С до постоянной массы в течении 90 минут.

Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130°С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения на 15-20 минут. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой. Затем бюкс взвешивают.

Фактическое содержание сухих веществ в блюде (, г) вычислить по формуле:

, где

- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

- масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

- масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г;

- масса блюда фактическая, г.

Содержания жира

Метод Гербера

Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрирован-ной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах.

Определение жира проводят в молочных или сливочных жиромерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,6%, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений - от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов.

Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%.

Техника определения:

В стеклянный стакан емкостью 50 мл берем навеску продукта 5 г, добавляем пипеткой 5 мл дистиллированной воды и тщательно размешиваем до однородной консистенции, затем добавляем автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,81-1,82). Содержимое стакана нагреваем на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стакана количественно переносим в сухой молочный бутирометр, следя за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку смываем небольшим количеством серной кислоты, которую сливаем в тот же бутирометр. После этого в жиромер добавляем 1 мл изоамилового спирта, вытираем внутреннюю поверхность горлышка, закрываем сухой резиновой пробкой, предварительно обработанной мелом, осторожно встряхиваем жиромер и ставим на 5 минут в водяную баню с температурой 6°С ± 2°С для полного растворения навески продукта. По истечении указанного времени бутирометр вынимаем из бани, обтираем, резиновой пробкой регулируем уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего, производим отсчет количества маленьких делений в молочном жиромере.

Фактическое содержание жира (, г) в порции блюда вычислить по формуле:

, где

- количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

- масса исследуемого блюда (изделия) (или вес блюда, из которого взята навеска), г;

- масса навески, г.

Технологические операции

Вид оборудования, его марка и технические характеристики

Очистка

Картофелеочистительная машина PL- LC/4 Технические характеристики: объем рабочего бункера, кг-4; производительность, кг/ч- 120; мощность, кВт- 0,6; напряжение, В/Гц- 380/50; длина/ширина/высота, мм- 320/420/560

Нарезка

Слайсер ES 220

Технические характеристики: диаметр ножа, мм-220; мощность, кВт-0,17; напряжение, В/Гц-220/50; длина/ширина/высота,мм- 445/363/342 Кухонный процессор R 201

Технические характеристики: объем, л-2,5; скорость вращения, об/мин- 1500; производительность, кг/ч- 30; мощность, кВт- 250; напряжение, В/Гц- 220/50; длина/ширина/высота, мм- 180/270/470

Жарка

Электроплита СЕ-9-20

Технические характеристики: кол-во конфор, шт-2; мощность, кВт- 7; напряжение, В/Гц- 380/50; длина/ширина/высота, мм- 425/900/850

Варка на пару

Пароконвектомат HMI- 6/11

Технические характеристики: мощность, кВт- 9,3; напряжение, В/Гц- 380/50; длина/ширина/высота, мм- 900/871/695

Измельчение

Мясорубка FTI 126 (серия TI 12) Технические характеристики: производительность, кг/ч- 150/200; мощность, кВт- 0,75; напряжение, В/Гц- 380/50; длина/ширина/высота, мм- 490/310/460

Взвешивание

Электронные порционные весы ЕР-10 Технические характеристики: предел взвешивания, кг- 10; размер платформы, мм-220*219

Раскатка теста

Тестораскатывающая машина SP 5 Технические характеристики: емкость,л- 7,5; мощность, кВт- 0,25; напряжение,В- 220; длина/ширина/высота,мм- 445/265/365

Замес теста

Тестомесильная машина SM 25 Технические характеристики: емкость, кг- 25; скорость вращения, об/мин- 135/275; мощность, кВт- 1,875; напряжение,В- 380; длина/ширина/высота, мм- 490/820/1000

Расстойка теста

Расстоечная камера 83 LI

Технические характеристики: кол-во противней, шт- 9; размер противней, мм- 433/333; диапазон температур, °С до +40; напряжение, В- 220; мощность, кВт- 1,5; длина/ширина/высота, мм-595/530/930

Нарезка

Кухонный процессор К 201

Технические характеристики: производительность, кг/ч- 30; скорость вращения, об/мин- 1500; объем, л- 2,5; мощность, кВт- 250; напряжение, В/Гц- 220/50; длина/ширина/высота, мм- 180/270/470

Хранение Охлаждение

Морозильная ларь с глухой крышкой А 28 Технические характеристики: температурный режим, °С -11/-24; объем, л-212;мощность,кВт- 99; напряжение,В/Гц- 230/50; длина/ширина/высота, мм- 700/729/839

Варка

Электрокотел ME 9-10

Технические характеристики: емкость, л- 100; мощность, кВт- 18; напряжение,В/Гц- 380/50; длина/ширина/высота, мм- 850/900/850

Жарка

Конвекционная neчь GRE- 40

Технические характеристики: мощность,кВт- 5,0; напряжение, В/Гц- 220/50; длина/ширина/высота, мм- 435/610/720