Приготування тіста для хліба запашного

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і наполегливішою тяжкою працею. Приблизно 6-8тис. років тому люди навчилися подрібнювати злаки, почали готувати з них каші, з яких пізніше на розпеченому камінні пекли прісні коржі. Минуло ще кілька тисячоліть, і люди навчились готувати хліб із збродженого тіста. Вважається, що вперше такий хліб почали виготовляти у Єгипті 5-6 тисячоліть тому.

Пізніше мистецтво випікання хліба зі збродженого тіста перейшло до Греції, а звідси у Рим і деякі інші європейські країни. Слово «хліб» походить від грецького слова «клібанос» - горшик специфічної форми, в якому грецькі майстри випікали хліб.

Перші хлібопекарські підприємства, які почали витісняти кустарні, з'явилися лише наприкінці ХІХ сторіччя.

В Україні, а також у багатьох інших країн світу хліб належить до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400г на добу або 32-146кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

Перед початком першої світової війни України не мала хлібопекарської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними не перевищувала 2,3кг на душу населення на рік.

У 1925-1926рр. в Україні були введені в дію перші механізовані хлібозаводи у містах Харкові та Донецьку. Кількість хлібозаводів із року в рік зростала.

У п'ятдесяті роки почалось виготовлення агрегатів безперервного тісто приготування системи інженера Рабіновича, Гатіліна та інших, впровадження яких у величезній мірі сприяло створенню механізованих потокових потокових ліній хлібопекарського виробництва.

Широке впровадження знайшли рідкі дріжджі, рідкі житні закваски, рідкі опари, поширився прискорений спосіб приготування тіста на великих рідких опарах, диспергованій фазі. Була розроблена і впроваджена технологія приготування пшеничного тіста на великій густій опарі й житнього - на густих заквасках в агрегатах безперервної дії. Збагачувався і асортимент виробів новими видами продукції.

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів.

З давніх часів по сьогодення професія людей, що виготовляють хліб, користується особливою повагою у суспільстві.



1. Вихідні данні

Таблиця 1.1

Вихідні дані для розрахунків

Показники і параметри,одиниць вимірювання	Умовні позначення	Значення показників і параметрів для виробів
		Хліб “Запашний»	Батон “Звичайний”
1	2	3	4
Стандарт та готов вироби Показники якості виробів: Маса,кг Масова частка вологи,% не більше Кислотність,град,не більше Пористість,%,не менше Масова частка цукру,% до сухих речовин Масова частка жиру, % до сухих речовин Розмір виробів довжина,мм ширина,мм Рецептура на 100кг борошна,кг: Борошно житнє обдирне Пшеничне п/с Дріжджі пресовані Сіль кухонна Цукор - пісок Олія соняшникова Основні показники технологічних режимів: Вологість першої фази,% Вологість тіста,% Тривалість бродіння першої фази,хв. Тривалість бродіння тіста,хв. Тривалість вистоювання,хв. Тривалість випікання,хв. Розмір поду печі Концентрація розчину солі,% Концентрація розчину цукру,% Кратність розведення дріжджів водою Технологічні втрати і затрати: Втрати борошна до замішування тіста,% Втрати борошна від замішування до випікання,% Втрати борошна на оброблення тіста Упікання,% Зменшення маси хліба під час укладання,% Усихання,% Відхилення маси штучних виробів від номінальної,% Масова частка крихт і лому,% Втрати від переробленого браку,%	Gв Wв K П gц gж I B Gб Gб Gд Gс Gц Gо Wо Wт о т р в L x B Cр.с. Cр.ц. П gб gт gр gуп gук gус gшт gкр gбр	1,0 46,5 7,0 63,0 - - 210 210 30 70 0,7 1,4 _ _ 75,0 47,5 180-210 60 45 40 3000 х 24000 26 50 1:3 0,02 0,05 1 8,5 0,7 4,0 0,4 0,02 0,02	0,3 41,5 2,5 69,0 2,5 2,5 260 180 _ 100 1,5 1,3 3,0 2,5 45,0 42,0 180-210 60 40 21 3000 х 24000 26 50 1:3 0,02 0,05 1 10,5 0,7 4,0 0,5 0,03 0,03



2. Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми

Приготування тіста на густих опарах.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в аеробних умовах борошняного середовища,активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот; водорозчинних і ароматичних сполук.

Опарний спосіб приготування тіста гнучкий. При його застосування є можливість впливати на якість тіста шляхом регулювання вмісту борошна в опарі, її вологості,температури, терміну дозрівання.

Готовність опари визначають за її кислотністю і підйомною силою.

Приготування тіста на рідких житніх заквасках.

Спосіб приготування тіста на рідких заквасках із житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним широко застосовуються у промисловості. В Україні більше 60% хліба із цих сортів борошна виробляється саме на рідких житніх заквасках.

У порівнянні з густими заквасками вони мають низьку вязкість,гарно транспортуються по трубопроводах,легко дозуються,при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу . Рідкі закваски у меншій мірі,ніж густі,схильні до перекисання,піддаються консервуванню,стабільно зберігають якість,завдяки чому не має потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого часу. Рідкі закваски готуються без внесення борошняної заварки при приготуванні живильного середовища і з доданням заварки.

Зберігання сировини і підготовка її до виробництва

Борошно

На підприємство борошно надходить у мішках або автоборошновозах партіями. Борошно зберігається окремо від решти видів сировини. Склад для борошна повинен бути сухим, опалюватися, мати ефективну вентиляцію.

У скала з аерозоль транспортним обладнання гнучкий шланг автобо- рошновоза (1) приєднується до приймального щитка (3) і через перемикач(4) по трубопроводу(5) компресором борошно подається у певний голос(6). Повітря від борошна відокремлюється через фільтри(7). Борошно,що надходить у мішках, завантажується у борошноприймач (2)і через перемикач(4)подається в силос. Для завантажування борошна в опори силосу вмонтовані датчики(12). Під силосом установлено живильник(13), через який борошно аерозоль транспортом подається в борошно провід. Через фільтир-розвантажувач (8) борошно надходить на прсіювач(9), з якого шнековим живильником (10) транспортується в виробничі силоси (11), а з них на виробництво.

При безтарному способі зберігання борошно доставляється на підприємство борошно возами К-1040-Э вантажомісткістю 7 т або А9-АМП вантажомісткістю 12,5т.

Зберігають борошно у металевих силосах різної конструкції та розмірів.

Транспортування борошна у складі та на виробництві може здійснюватися механічним, пневматичним транспортом високого тиску

Хлібопекарські дріжджі.

Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0-4С у вигляді загорнутих у папір брусків по 1000г,упакованих у полімерні,картонні або дощані ящики. Дріжджі - продукт,що швидко псується,тому зберігають їх у холодильних камерах або шафах при температурі від 0 до 4С з відносною вологістю не вище 75%. Гарантований термін зберігання -12 діб. Охолоджені дріжджі знаходяться у стані анабіозу і тому певний час зберігають якість. Рекомендується мати запас пресованих дріжджів не менше ніж на 3 доби.

Сіль

Сіль постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з вологістю повітря не вище 75% у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добової потреби.

Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину в металевих або залізобетонних ємкостях. Ємкості розділені на 3-4 відсіки перетинками з отворами - фільтрами:один відсік-для приймання солі,решта-для відстоювання розчину.У приймальний відсік засипають сіль і подають воду. Через отвори трубопроводу,що розташований на дні відсіку,подають повітря. Вода,просочується через шар солі,утворює насичений розчин,який через фільтр и переливається у відсік для вистоювання,а з останнього з них насосом подається на виробництво. Сіль швидше розчиняється при температурі 30⁰С і перемішуванні.З подальшим підвищенням температури розчинність солі практично мало змінюється.

Для зберігання солі в сухому вигляді для одержання чистого сольового розчину застосовують дво - і трикамерні солерозчинники,принцип роботи яких схожий з принципом роботи солерозчинника для зберігання солі у розчині.

Цукор

Цукор надходить на підприємство у тканинних,поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те,що цукор дуже гігроскопічний,склад повинен бути сухим,чистим з відносною вологістю повітря 70%. На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас цукру-піску.

У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину.У здобні вироби з низькою вологістю цукор вносять у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.

Олія соняшникова

Маргарин надходить у бочках.У цій тарі олія зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або у холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10С.Олія зберігається при температурі від 0 до 4С упродовж 2 міс,при температурі від 4 да 10С - 1.5 міс.

Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки,очищують поверхню від забруднення,подрібнюють на шматки,перевіряють внутрішній шар жиру і закладають у жиророзтоплювач. Жиророзтоплювач - це циліндричний бак з водяною сорочкою,з конічною мішалкою. Температура розтоплювання маргарину має не перевищувати 40-45С.У разі вищої температури відбувається розшарування маргарину на жир і воду,що призводить до порушення рецептури виробів.Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати термоізоляцію.

Вода

Вода на хлібопекарські підприємства подасться з місцевої мережі водопроводу, а при відсутності центрального водопостачання - з артезіанських свердловин з обовязковою побудовою внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води, що витрачається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.

Воду,що використовують в технологічному процесі,доводять до необхідної температури,нагріваючи паром або іншим способом

Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва,створення потрібного запасу і постійного тиску холодної і гарячої води у найвищі точки корпусу хлібозаводу передбачається приміщення, де встановлюють баки холодної та гарячої води. Об'єм водяних баків проектують з розрахунку на 8 - годинну витрату на всі виробничі потреби,включаючи витрати на душове обладнання(одна зміна)Температура гарячої води має бути 70С.

Стічні води хлібопекарських підприємств можуть скидатись у міську каналізаційну мережу без попереднього очищення.

3. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми

Приготування хліба запашного

Хліб запашний готують в дві фази:

Рідка закваска, тісто. Закваску готують в заварювальній машині ХЗМ -600,куди за допомогою дозатора борошна дозують борошно, воду з водомірного бачка АВБ-100 та стиглу закваску з вимірної ємкості. Замішену закваску за допомогою шестеренчатонного насосу перекачується в ємкості для бродіння, де бродить протягом 3 год. Далі частина вибродженої закваски перекачується в вимірювальну ємкість для замішування нової закваски, а частина перекачується у вимірювальну ємкість з якої поступає на виробництво.

Заміс тіста проходить у тістомісильній машині Х-12,куди дозують борошно житнє сіяне за допомогою дозатора борошна. Одночасно з цим за допомогою дозувальної станції Авіарм дозують рідкі компоненти: готову закваску,дріжджову суспензію,сольовий розчин. Замішане тісто бродить в кориті протягом 60 хв. Виброджене тісто по тістоспуску подається в приймальну воронку тісто подільника Кузбас,де ділиться на тістові заготовки масою 1,17,які по транспортеру потрапляють в укладчик,за допомогою якого тістові заготовки перекидаються в люльки ви стійної шафи Т1 - ХРЗ -140,де вистоюються протягом 40 хв при температурі 35-40С. Вистояні тістові заготовки автоматично перекидаються на под печі Г4 - ХП - 2,1 - 50 - 0,1,обприскуються холодною водою для надання виробам глянцю і випікаються протягом 50 хв при температурі 285-150С.

Після випікання,при виході з печі з печі хліб збризкують холодною водою і по транспортеру хліб потрапляє на циркуляційний стіл, де частково охолоджується і укладають на лотки вагонеток, які подаються в експедицію.

Приготування батона Звичайного

Опара для батона Звичаного готується в тістомісильній машині Х-12(38) куди подається борошно із дозатора і рідкі компоненти (дріжджова суспензія,вода) із дозувальної станції ВНДІХП,замішують опару 3хв після замішування перекачують в корито для бродіння(40) і опара бродить 3 години,готова опара шестиренчатим насосом подається на заміс тіста у тістомісильну машину Х-12 туди ж додається сольовий розчин,цукровий розчин,маргарин із дозувальної станції ВНДІХП тісто замішується 7хв.

Замішене тісто подається в корито для бродіння (40) де бродить 1годину самопливом подається в тісто подільник Кузбас(42) де діляться на шматки масою 0,57 кг подаються на округлювання Восход -ТО (53) округленні шматки тіста закочуються в тістозакатувальну машину (54) сформовані тістові заготовки укладальником (55) подаються в люльки ви стійної шафи (56) вистоювання триває приблизно 40 хв при температурі 35-40С і відносній вологості 75-85% вистояні тістові заготовки перекидаються на подпечі (57)Г4-ХПХ-25 випікається при температурі 180-210С( ) випечений батон на виході з печі оприскують холодною водою і подають на циркуляційний стіл (58) де вироби охолоджуються потім складаються в вагонетки - лотки і відправляються в експедицію.



4. Технологічні розрахунки

4.1 Розрахунок продуктивності печі

Для розрахунку або уточнення виробничої потужності хлібозаводу та побудови графіка роботи печей необхідно обчислити їх продуктивність за годину , кг/год:

, (3.1)

де Ї кількість рядів по довжині поду в тунельній печі шт; n Ї кількість виробів по ширині поду в тунельній печі шт; G_вЇ стандартна маса виробу, кг; Ї тривалість випікання, хв.

Кількість виробів в тунельній печі n, шт, розраховують, виходячи з довжини й ширини виробів і відстані між ними

, (3.2)

де В, b Ї ширина відповідно поду печі та виробу, мм; Ї відстань між виробами, мм. Зазвичай = 30мм.

Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N, шт, визначають за формулою

, (3.3)

де L, l Ї довжина відповідно поду печі та виробу, мм.

Розрахунок продуктивності печей

Продуктивність печі «Гостол» для хліба Запашного розраховують:

шт (3.2)

N=шт (3.3)

кг\год (3.1)

кг\доб

Продуктивність печі «Гостол» для батона Звичайного:

10шт (3.2)

N=шт (3.3)

кг\год (3.1)

кг\доб

Таблиця 3.2

Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті

№ печі	Марка печі	Асортимент виробів	Продуктивність за годину, кг	Тривалість роботи печей протягом доби, год.	Продуктивність за добу, кг
1 2	Гостол Гостол	Хліб Запашний масою 1,0кг Батон Звичайний масою 0,3 кг	1782,0 1860,0	23 23	40986 42780
		Всього	3642,0	-	83766



4.2 Розрахунок пофазних рецептур

Розрахунок рецептури за фазами технологічного процесу складається з розрахунку виходу тіста; розрахунку загальної кількості води, кількості розчинів солі, цукру, опари, закваски, рідких або активованих дріжджів; розподілу визначеної кількості компонентів за фазами технологічного процесу і складання таблиць пофазних рецептур.

Вихідними даними для розрахунку, є вологість м'якушки виробу згідно чинних стандартів, уніфікована рецептура на 100 кг борошна, технологічні параметри підготовки сировини та приготування тіста.

У розрахунках приймають базову вологість борошна 14,5 %, вологість іншої сировини Ї за нормами стандартів.

3.2.1. Вихід тіста , кг, розраховують за формулою

. (3.7)

3.2.2. Загальну масу води в тісті G_в, кг, обчислюють за формулою

G_в = G_m - ?G_сир . (3.8)

3.2.3. Масу розчину солі G_р.с, кг, розраховують за формулою

, (3.9)

де С_с Ї концентрація солі, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи з густини розчину солі

Маса води, що вноситься з розчином солі , кг

. (3.10)

3.2.4. Масу розчину цукру G_р.ц, кг, розраховують за формулою

, (3.11)

де С_ц Ї концентрація цукру, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи із густини розчину цукру.

Маса води, що вноситься з розчином цукру , кг

. (3.12)

У приготуванні тіста на густій опарі, коли задають у ній кількість борошна та її вологість W_о. Воду частково вносять в опару і частково в тісто.

Кількість опари обчислюють за формулою, кг

, (3.13)

де Ї кількість сухих речовин в опарі, обчислюється як і в розрахунку виходу тіста, за відомою кількістю сировини в опарі.

Кількість води в опарі, , кг:

, (3.14)

де Ї маса сировини, що вноситься під час замішування опари, кг.

Потім масу води і борошна в опарі віднімають від загальної маси води і борошна й визначають масу води та борошна, що витрачаються на замішування тіста.

(3.15)

Якщо тісто готують на заквасці без заливу води, тобто всю воду вносять з рідкою закваскою Ї .

(3.16)

У цьому випадку масу закваски і борошна в ній розраховують за формулою

. (3.17)

Масу закваски розраховують за формулою

(3.18)

Масу стиглої закваски G_ст.з, кг, розраховують за формулою.

. (3.19)

Маса борошна у стиглій заквасці, кг:

. (3.20)

Маса води у стиглій заквасці, кг:

(3.21)

Масу борошна і води в живильній суміші і , кг, визначають за формулами

. (3.22)

. (3.23)

Розрахунок пофазної рецептури для хліба Запашного

Таблиця 3,16

Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

Назва сировини	Маса,кг	Масова частка вологи,%	Маса сухих речовин,кг
Борошно житнє обдирне Борошно пшеничне п/с Дріжджі пресовані Сіль кухонна Олія соняшникова	30 70 0,7 1,4 1,5	14,5 14,5 75 0 9,2	25,65 59,85 0,175 1,4 1,36
Разом	103,6		88,44

кг

кг

кг

кг

Розрахунок виходу тіста

кг (3.7)

Розрахунок загальної маси води

кг (3.8)

Визначення маси розчину солі

кг (3.9)

Кількість води що вноситься в розчин солі

кг (3.10)

Розрахунок дріжджової суспензії

G_др.с = 0,7 (3.11)

Вода в дріжджовій суспензії

кг (3.12)

Маса води в тісті

кг (3.13)

Обчислюємо масу борошна в закваску

кг (3.17)

Маса закваски

кг (3.18)

Таблиця 3,16

По фазна рецептура приготування тіста

Сировина і напівфабрикат	Всього	В закваску	В тісто	На обробку
Борошно житнє Борошно пшеничне п/с Дріжджова суспензія Сольовий розчин Олія Вода	30 70 2,8 5,38 1,5 62,12	25,67 - - - - 62,12	2,33 70 2,8 5,38 87,79 1,5	2,0 - - - - -
Разом	171,8	87,79	169,79	2,0

Маса закваски попереднього приготування

кг (3.18)

Маса борошна в заквасці попереднього приготування

кг (3.17)

Маса води в заквасці попереднього приготування

кг (3.16)

Маса живильної суміші

кг 3.18)

Маса борошна і води в живильній суміші

кг (3.22)

кг (3.23)

Таблиця 3,18

Рецептура приготування закваски, кг

Сировина і напівфабрикат	Закваска попереднього приготування	Живильна суміш	Виробнича закваска
Борошно житнє Вода Закваска Живильна суміш	12,83 31,06 - -	12,84 31,06 - -	- - 43,89 43,9
Разом	43,89	43,9	87,79

Розрахунок по фазної рецептури для батона Звичайного

Назва сировини	Маса,кг	Масова частка вологи,%	Маса сухих речовин,кг
Борошно пшеничне п/с Дріжджі пресовані Сіль кухонна Цукор - пісок Олія Соняшникова	100 1,5 1,3 3,0 2,5	14,5 75 0 0 0	85,5 0,375 1,3 3,0 2,5
Разом	107,3	-	90,2

кг

=

Розрахунок маси тіста

= (3.7)

Визначення загальної маси води в тісті

кг (3.8)

Розрахунок розчину солі

кг (3.9)

Розчин цукру

= (3.11)

Маса води що вноситься в розчин солі

кг (3.10)

Маса води що вноситься в розчин цукру

кг (3.12)

Дріжджова маса суспензії

кг

Маса води в дріжджовій суспензії

кг

Маса води в тісто

кг (3.8)

Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині опари

Назва сировини	Маса,кг	Масова частка вологи,%	Маса сухих речовин
Борошно пшеничне п/с Дріжджі	50 1,5	14,5 75,0	42,75 0,375
Разом	51,5		43,125

Маса тіста

кг (3.7)

кг (3.14)

Пофазна рецептура приготування тіста для батона Звичайного на 100 кг борошна, кг

Назва сировини	Всього,кг	В опару,%	В тісто,кг	На оброблення
Борошно пшеничне п/с Дріжджова суспензія Сольовий розчин Цукровий розчин Олія Вода Опара	100 6,0 5,0 6,0 2,5 36,2 -	50,0 6,0 - - - 22,41 -	49,0 - 5,0 6,0 2,5 13,61 78,41	1,0 - - - - - -
Разом	155,52	78,41	154,52	1,0

Розрахунок виходу хлібних та булочних виробів

Вихід хліба Вх,%, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за формулою:

(3.24)

де Вб Ї втрати борошна до замішування напівфабрикатів; Вт Ї втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; Збр Ї затрати при бродінні напівфабрикатів; Зобр Ї затрати при обробленні тіста; Зуп Ї затрати при випіканні (упікання); Зукл Ї зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери; Зус Ї затрати під час зберігання хліба (усихання); Вкр Ї втрати хліба у вигляді крихт або лому; Вшт Ї втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; Вбр Ї втрати від переробки браку.

Визначають за формулами

Середньозважена вологість сировини W_сир, %:

, (3.25)

де W_б + W_др + W_с + … Ї вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, %.

Маса тіста із 100 кг борошна G_т, кг:

, (3.26)

де G_сир Ї маса сировини у тіста з 100 кг борошна, кг; К - маса сировини на обробку та включення, кг.

Втрати борошна до замішування тіста В_б, кг:

(3.27)

Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання, В_т, кг:

(3.28)

де Ї вологість відходів, %.

(3.29)

Затрати при бродінні напівфабрикатів З_бр, кг:

(3.30)

Затрати на оброблення тіста З_обр, кг

(3.31)

Затрати від упікання З_уп, кг:

(3.32)

Затрати при укладанні З_укл, кг:

(3.33)

Затрати від усихання, З_ус, кг:

(3.34)

Втрати від неточності маси штучних виробів, В_шт, кг:

(3.35)

Втрати від крихт і лому В_кр, кг:

(3.36)

Втрати від переробки браку, В_бр, кг

(3.37)

Вихід виробів, В_х, кг

В_х=G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_р+З_уп+З_укл+З_ус+В_шт+В_кр+В_бр) (3.38)

Розрахунок виходу для хліба Запашного

Середньозважена вологість сировини W сир, %

% (3.25)

Маса тіста із 100 кг борошна Gт, кг:

кг (3.26)

Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг

кг (3.27)

Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання, Вт, кг

кг (3.28)

вологість відходів, %.

% (3.29)

Затрати при бродінні напівфабрикатів Збр, кг

кг (3.30)

Затрати на оброблення тіста Зобр, кг

кг (3.31)

Затрати від упікання Зуп, кг

кг (3.32)

Затрати від укладання Зукл, кг:

кг (3.33)

Затрати від усихання, Зус, кг

кг (3.34)

Втрати від неточності маси штучних виробів, Вшт, кг

кг (3.35)

Втрати від крихт і лому Вкр, кг:

кг (3.36)

Втрати від переробки браку, Вбр, кг

кг (3.37)

Вихід виробів, Вх, кг

кг (3.38)

Розрахунок виходу для батона Звичайного

Середньозважена вологість сировини W сир, %

% (3.25)

Маса тіста із 100 кг борошна Gт, кг

кг (3.26)

Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг

кг (3.27)

Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання, Вт, кг

кг (3.28)

вологість відходів, %.

кг (3.29)

Затрати при бродінні напівфабрикатів З бр, кг

кг (3.30)

Затрати на оброблення тіста З обр, кг

кг (3.31)

Затрати від упікання Зуп, кг

кг (3.32)

Затрати при укладанні З укл, кг:

кг (3.33)

Затрати від усихання, З ус, кг

кг (3.34)

Втрати від неточності маси штучних виробів, Вшт, кг

кг (3.35)

Втрати від крихт і лому В кр, кг

кг (3.36)

Втрати від переробки браку, В бр, кг

кг(3.37)

Вихід виробів, Вх, кг

кг (3.38)

4.4 Розрахунки виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

Якщо напівфабрикати готують в устаткуванні безперервної дії, пофазні рецептури розраховують в одиницях хвилинної витрати сировини і напівфабрикатів.

Якщо напівфабрикати готують порційним способом в обладнанні періодичної дії, виробничі рецептури складають на одну порцію завантаження апарату (діжі, заварювальної машини).

Для розрахунку виробничої рецептури обчислюють коефіцієнт перерахунку, на який потім перемножують дані таблиці пофазної рецептури.

У разі приготування напівфабрикатів безперервним способом розраховують годинні витрати борошна при роботі однієї печі , т/год

, (3.39)

де Р_год - годинна продуктивність печі, т/год; В_х - плановий вихід хліба.

Потім розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

. (3.40)

У випадку порційного приготування напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном Е_т

, (3.41)

де е_т Ї кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм³ геометричного об'єму діжі; V_д - геометричний об'єм діжі, дм³.

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

. (3.42)

Якщо першу фазу готують безперервним способом, а другу - порційним, або навпаки, то для кожної фази обчислюють свій коефіцієнт перерахунку.

У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують згідно з формулою

, (3.43)

де Е_нф - кількість напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на 25-30 % меншою за ємність апарату або обчислюють, виходячи з об'єму апарата для бродіння напівфабрикату та ритму його заповнення; G_нф - маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури

Температуру води на замішування напівфабрикатів (опари, закваски) , єС, розраховують за формулою

, (3.44)

де t_нф, t_б Ї відповідно температура опари або закваски і борошна, єС; с_б, с_в Ї теплоємність борошна, води, кДж/кг·К (відповідно с_б = 1,257, с_в = 4,19); n Ї поправка, яка залежить від пори року (влітку приймають 0 - 1є С, навесні та восени Ї 2є С, взимку Ї 3є С).

Температуру води для замішування тіста , єС, обчислюють за формулою

, (3.45)

де t_Т Ї задана температура тіста, єС; Ї кількість борошна в тісті, кг; t_б Ї температура борошна, єС; с_нф Ї теплоємність напівфабрикату, кДж/кг·К, обчислюють за формулою (3.86в); G_нф Ї кількість напівфабрикату, кг; t_нф Ї температура напівфабрикату на момент замішування тіста, єС; Ї кількість води, внесеної у тісто, кг.

Теплоємність напівфабрикату обчислюють за формулою

, (3.46)

де Ї кількість борошна в напівфабрикаті, кг; Ї кількість води, внесеної в опару, кг; G_нф Ї кількість опари, кг; с_б і с_вЇ теплоємність відповідно борошна і води, кДж/кг·К.

У проекті для кожного сорту виробів наводять технологічні параметри приготування за фазами: тривалість, температура, вологість, кислотність, які беруть за технологічними інструкціями або за досвідом роботи підприємств залежно від прийнятої технології приготування тіста.

У таблицю технологічних режимів вносять розрахункову величину маси шматків тіста , кг, з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання

, (3.47)

де G_хл - маса готового виробу, кг; G_уп - упікання, %; G_ус - усихання, %.

Температуру води на замішування напівфабрикатів (опари, закваски) , єС, розраховують за формулою

, (3.44)

де t_нф, t_б Ї відповідно температура опари або закваски і борошна, єС; с_б, с_в Ї теплоємність борошна, води, кДж/кг·К (відповідно с_б = 1,257, с_в = 4,19); n Ї поправка, яка залежить від пори року (влітку приймають 0 - 1є С, навесні та восени Ї 2є С, взимку Ї 3є С).

Температуру води для замішування тіста , єС, обчислюють за формулою

, (3.45)

де t_Т Ї задана температура тіста, єС; Ї кількість борошна в тісті, кг; t_б Ї температура борошна, єС; с_нф Ї теплоємність напівфабрикату, кДж/кг·К, обчислюють за формулою (3.86в); G_нф Ї кількість напівфабрикату, кг; t_нф Ї температура напівфабрикату на момент замішування тіста, єС; Ї кількість води, внесеної у тісто, кг.

Теплоємність напівфабрикату обчислюють за формулою

, (3.46)

де Ї кількість борошна в напівфабрикаті, кг; Ї кількість води, внесеної в опару, кг; G_нф Ї кількість опари, кг; с_б і с_вЇ теплоємність відповідно борошна і води, кДж/кг·К.

У проекті для кожного сорту виробів наводять технологічні параметри приготування за фазами: тривалість, температура, вологість, кислотність, які беруть за технологічними інструкціями або за досвідом роботи підприємств залежно від прийнятої технології приготування тіста.

тісто хліб опара сировина

Таблиця 3.4.1

Виробнича рецептура приготування тіста для хліба запашного

Фази технологічних процесів
Сировина і напівфабрикат	В закваску за хв.,кг	В тісто за хв.,кг	На обробку
Борошно житнє Дріжджова суспензія Сольовий розчин Цукровий розчин Олія соняшникова Вода Закваска
Разом

Розрахунок температура води на замішування напівфабрикатів закваски

(3.44)

Таблиця 3.4.2

Технологічні режими приготування хліба Запашного

Параметри процесів	Одиниці виміру	Закваска рідка	Тісто
Початкова температура Кінцева кислотність Вологість Тривалість бродіння Маса шматка тіста Тривалість вистоювання Температура у вистійній шафі Відносна вологість у вистійці Тривалість випікання Температура пекарної камери	Град % Хв. Кг Хв. % Хв.

Розрахунок величини маси шматка тіста з урахуванням технологічних затрат на упікання і усихання

(3.47)

Таблиця 3.4.3

Виробнича рецептура приготування тіста для батона Звичайного

Фази технологічних процесів
Сировина і напівфабрикат	В опару за хв.,кг	В тісто за хв.,кг	На обробку
Борошно пшеничне п/с Дріжджова суспензія Цукровий розчин Олія соняшникова Вода Опара
Разом

Розрахунок температура води на замішування напівфабрикатів опари

(3.44)

Температура води на замішування тіста

(3.45)

Теплоємність напівфабрикату

(3.46)

Таблиця 3.4.4

Технологічні режими приготування батона Колосок

Параметри процесів	Одиниці виміру	Опара	Тісто
Початкова температура Кінцева кислотність Вологість Тривалість бродіння Маса шматка тіста Тривалість вистоювання Температура у вистійній шафі Відносна вологість у вистійці Тривалість випікання Температура пекарної камери	Град % Хв. Кг Хв. % Хв.	28 3,5-5 75 4,5-5 35-50

Розрахунок величини маси шматка тіста з урахуванням технологічних затрат на упікання і усихання

(3.47)

4.5 Розрахунок витрат сировини і площі для її зберігання

4.5.1 Розрахунок витрат сировини

Вихідними даними для розрахунку є:

витрати всіх видів сировини у відсотках до маси борошна відповідно до уніфікованої рецептури - С, %;

годинна продуктивність печі Р_год, кг/год;

плановий вихід хліба, В_х.

Розраховують годинні витрати борошна, , кг/год

. (3.48)

Добова витрата борошна , кг/доб, складає

. (3.49)

Добова витрата кожного виду сировини, q_с, т, по сортах виробів:

. (3.50)

де С Ї витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна.

Для розрахунку добової витрати солі необхідно обчислити витрату товарної кухонної солі , % до маси борошна

, (3.51)

де С_с - витрати солі за рецептурою, % до маси борошна; W_с Ї вологість товарної солі, %; Н - вміст у товарній солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку; 0,6 - коефіцієнт, що враховує наявність у осаді 60 % хлористого натрію від маси осаду.

4.5.2 Розрахунок витрат сировини

Розраховують годинні витрати борошна для хліба житнього

(3.48)

Добова витрата борошна

(3.49)

Добова витрата кожного виду сировини

Розрахунок добової витрати солі необхідно обчислити товарну кухонну сіль

г (3.51)

Розраховують годинні витрати борошна для батона Колосок

(3.48)

Добова витрата борошна

(3.49)

Добові витрати кожного виду сировини

Розрахунок добової витрати солі необхідно обчислити товарну кухонну сіль

(3.51)



Таблиця 3.5.1.1

Добові витрати сировини на заводі

Вироби

Добові витрати борошна

Сіль

Дріжджі

Цукор

Маргарин

Сироватка суха молочна

Патока

Витрати до маси борошна %

Добові витрати

Витрати до маси борошна %

Добові витрати

Витрати до маси борошна %

Добові витрати

Витрати до маси борошна %

Добові витрати

Витрати до маси борошна %

Добові витрати

Витрати до маси борошна %

Добові витрати

Пшеничне

Житнє

Батон Колосок

Хліб житній

Всього

4.5.3 Розрахунок площ для зберігання сировини

Борошно на підприємствах потужністю до 5 т/добу зберігають переважно тарним способом, а на хлібозаводах великої потужності - безтарним способом, причому обов'язково передбачають площу для тарного зберігання 15…20 т борошна.

Площу для зберігання борошна у мішкотарі в штабелях розраховують за формулою

, (3.52)

де G_б - маса борошна, що зберігається, кг; f - площа штабеля, м²; q - маса мішка, кг; К Ї кількість мішків у штабелі, шт.; м - коефіцієнт, що враховує проїзди, проходи [5, с. 78-79].

Для зберігання іншої сировини тарним способом (сіль, дріжджі, цукор, маргарин тощо) потрібно розраховувати необхідну площу складу та холодильних камер F_с, м²

, (3.53)

де G_зап - запас сировини, що зберігається, кг (табл. 3.27); q_сер Ї середнє навантаження на 1 м², кг/м²

4.5.4 Розрахунок площ для зберігання сировини

Таблиця 3.5.2.1

Запас сировини для виробництва виробів за завданням

Сировина	Добові витрати сировини,т	Спосіб зберігання	Нормативний термін зберігання,діб	Запас,діб	Необхідний запас сировини,т
Борошно пшеничне Борошно житнє Дріжджі Сіль Цукор Олія

Площу для зберігання борошна у мішкотарі в штабелях розраховують за формулою (3.52)

Для зберігання іншої сировини тарним способом (сіль, дріжджі, цукор, маргарин тощо) потрібно розраховувати необхідну площу складу та холодильних камер F_с, м² (3.53)

4.6 Розрахунок і вибір технологічного обладнання

4.6.1 Розрахунок місткостей для зберігання сировини

Кількість бункерів N, шт, розраховують за формулою

, (3.54)

де Ї добові витрати борошна одного сорту, т; V_б - ємкість одного бункера, т.

Розрахункове значення кількості бункерів округлюють у більшу сторону і додатково приймають один запасний.

Транспортування борошна від автоборошновозів до бункерів у борошняному складі, від бункерів до просіювачів, від просіювачів до виробничих силосів здійснюють за допомогою аерозольтранспорту.

Об'єм ємкості V, дм³, для зберігання сольового і цукрового розчинів визначають за формулою

, (3.55)

де G_зап - запас солі (цукру), кг; К - коефіцієнт збільшення об'єму ємкості (К = 1,2); с - концентрація розчину солі (цукру), кг на 100 кг розчину; с - густина розчину солі (цукру), кг/дм³.

Об'єм ємкості для зберігання молочної сироватки, молока, патоки визначають за тією ж формулою (густина сироватки - 1,06, патоки - 1,4 кг/дм³).

Розрахунок місткостей для зберігання сировини для хліба житнього

Кількість бункерів N, шт, розраховують за формулою

(3.54)

Об'єм ємкості V, дм³, для зберігання сольового і цукрового розчинів визначають за формулою:

т

4.6.2 Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення

Для розрахунку загальної кількості борошняних ліній підсумовують кількість борошна за сортами: вищий і перший, другий, обдирне та окремо обойні сорти борошна.

Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна

, шт, (3.56)

де Ї годинні витрати борошна одного сорту по хлібозаводу, т/год; Ї годинна продуктивність борошняної лінії, т/год (приймають на 5-10 % меншою за продуктивність просіювача).

Вибрані до встановлення силоси повинні мати однакову ємкість.

Обчислюємо тривалість заповнення одного силосу

, хв. (3.58)

Якщо силос об'ємом V_с - нестандартний, необхідно навести його габаритні розміри (діаметр, висоту циліндричної та конічної частини).

Кількість борошняних ліній для житнього сорту борошна:

(3.56)

Обчислюємо тривалість заповнення одного силосу:

(3.58)

Розрахунок місткостей для зберігання сировини для батона Колосок

(3.54)

Кількість борошняних ліній для пшеничного сорту борошна

(3.56)

Обчислюємо тривалість заповнення одного силосу

(3.58)

4.6.3 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння опар та заквасок для хліба житнього

кг/хв,

(3.59)

Розрахунок ємкості для бродіння

За довідковою літературою вибираємо місткості ХЕ-44 ємкістю 2100 дм³ для хліба житнього:

Розрахунок апарату для замішування (приготування живильної суміші) рідкої закваски проводимо за формулою для батона Колосок

Розрахунок ємкості для бродіння

За довідковою літературою вибираємо місткості ХЕ-44 ємкістю 2100 дм³ для батона Колосок

4.6.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння густих напівфабрикатів

Розрахунок продуктивності тістомісильних машин

Відповідно до вихідних даних виконують розрахунок продуктивності тістомісильних машин. Продуктивність місильної машини безперервної дії Р, кг/хв, визначають за формулою

, (3.60)

де Z Ї кількість валів; d_л Ї зовнішній діаметр лопатей, м (d_л = 0,25…0,30); d_в Ї діаметр вала, м (d_в = 0,04…0,05); S Ї крок лопатей, м (S = 1,1…1,2); n Ї частота обертання валу, хв^-1 (n = 40…50); с Ї густина напівфабрикату, кг/м³ (с = 1100); к₁ Ї коефіцієнт подачі (к₁ = 0,1…0,2); к₂ Ї відношення сумарної площі лопатей до гвинтової поверхні того ж діаметру і кроку (к₂ = 0,15…0,20); к₃ Ї коефіцієнт, що враховує площину перерізу, яка утворюється перетином траєкторій руху лопатей (для одновальної машини він дорівнює 1, для двовальної Ї 0,55…0,70).

Для розрахунку кількості тістомісильних машин n для замішування опари (закваски) або тіста хвилинну кількість напівфабрикату Р_нф слід розділити на величину обчисленої продуктивності тістомісильної машини Р:

, шт. (3.61)

Продуктивність місильної машини безперервної дії

Розрахунки кількості тістомісильних машин для замішування закваски

Розрахунок кількості тістомісильних машин для замішування густих опар:

Розрахунок агрегатів безперервної дії ХТР.

Розрахунок агрегату ХТР зводиться до визначення об'єму корита, необхідного для бродіння опари і тіста. Необхідний об'єм місткості для бродіння напівфабрикатів V_о, дм³, визначають за такими формулами

, (3.62)

, (3.63)

де Ї годинні витрати борошна на приготування опари і тіста. Співвідношення борошна в опарі та тісті беруть із пофазної рецептури. До годинних витрат борошна на приготування тіста входять і годинні витрати борошна на приготування опари; Т_о, Т_т - тривалість бродіння опари і тіста, год; q - норма завантаження борошна на опару чи тісто, кг на 100 дм³ об'єму корита К - коефіцієнт, який враховує зміну об'ємної маси напівфабрикату під час бродіння (для опари К = 0,75; для тіста - 0,90).

За отриманим об'ємом V_о та V_т підбирають корита бродіння агрегату ХТР.

Розрахунок для хліба житнього

Розрахунок для батона Колосок



4.6.5 Тістоподільники вибирають залежно від сорту борошна і кількості тістових заготовок за хвилину, яка відповідає продуктивності однієї печі, розраховують за формулою

, (3.64)

де Р_год - годинна продуктивність печі, кг/год; - маса виробу, кг.

Кількість тістоподільних машин для заданого сорту визначають за формулою

, (3.65)

де n_д - продуктивність тістоподільника, шматків за хвилину; - коефіцієнт запасу, який враховує зупинку тістоподільника і брак шматків (= 1,04…1,05).

Коефіцієнт використання тістоподільника

. (3.66)

Розрахунок для житнього сіяного борошна

Розрахунок для пшеничного борошна

Остаточне вистоювання. Остаточне вистоювання відбувається у вистійних шафах. Ємкість вистійної шафи, у шматках тіста

, (3.67)

де Р_год Ї годинна продуктивність печі, кг/год; t - тривалість вистоювання, хв; Ї маса виробів, кг.

Необхідна кількість колисок у вистійній шафі

, (3.68)

де n_к - кількість тістових заготовок на одній полиці (або колисці), шт.; N_n Ї кількість полиць

Для хліба житнього

Для батона Колосок

Необхідна кількість колисок у вистійній шафі

Для хліба житнього

Для батона Колосок

4.6.6 Розрахунок ємкості хлібосховища та експедиції

Вихідними даними для розрахунку площі хлібосховища по кожному виду виробів є годинна продуктивність Р_год, кг/год; кількість виробів на одному лотку n, шт; кількість лотків на вагонетці (контейнері) N_л, шт; маса одного виробу , кг.

Кількість лотків за годину для зберігання одного виду виробів розраховують за формулою

. (3.69)

Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання одного виду виробів

. (3.70)

Ритм заповнення вагонеток (контейнерів), хв

. (3.71)

Необхідна кількість вагонеток (контейнерів) на термін зберігання одного сорту виробів

. (3.72)

Загальна кількість вагонеток (контейнерів) у хлібосховищі

. (3.73)

До загальної розрахункової кількості вагонеток (контейнерів) додають 30% вагонеток, що знаходяться на санітарній обробці та в експедиції.

Розрахунок ємкості хлібосховища та експедиції для хліба житнього

Кількість вагонеток(контейнерів)за годину

Кількість лотків за годину

Ритм заповнення вагонеток(контейнерів) хв.

Необхідна кількість вагонеток(контейнерів)

Розрахунок ємкості хлібосховища та експедиції для батона Колосок

Кількість вагонеток(контейнерів)за годину



4.7 Специфікація основного технологічного обладнання

У кінці розрахунку наводять таблицю специфікації технологічного обладнання, прийнятого у проекті (табл. 3.7.1). У таблицю вносять характеристику обладнання, не лише того, яке підібране в результаті розрахунку, а й прийнятого без розрахунку, зображеного на технологічній схемі.

Таблиця 3.7.1

Специфікація основного технологічного обладнання

№	Обладнання	Кількість	Тип або марка	Технічна характеристика	Потужність двигуна, кВт
1	Просіювач	1	Воронеж
2	Заварювальна машина	1	ХЗМ-300	Об'єм місткості 300л
3	Тістомісильна машина	1	Х-12	Об'єм місткості 200дм3
4	Тістомісильна машина	1
5	Вистійна шафа	1
6	Піч	1		Розмір поду 3000х240000
7	Піч	1		Розмір поду 3000х240000
8	Тістоподільник	1	КУЗБАС	шматків за хвилину
9	Тістоподільник	1	Восход ТД-3	шматки за хвилину



5. Технохімічний контроль виробництва

Технохімічний контроль - це системний контроль якості сировини з якої виготовляють харчову продукцію, контроль технологічного процесу на всіх стадіях виробництва та контроль за якістю готової продукції.

Стадії контролю включають в себе:

1- Контроль сировини напівфабрикатів що надходять на виробництво або відпускаються з виробництва;

2- Систематичний контроль якості сировини під час її зберігання;

3- Систематичний контроль сировини, підготовки її до виробництва;

4- Контроль за приготуванням напівфабрикатів;

5- Контроль за діленням, формуванням, різанням;

6- Контроль за випіканням, охолодженням та зберіганням;

7- Періодичний контроль за готовою продукцією з метою дотримання норм вказ...