Приготування тіста для хліба запашного
Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми приготування тіста на густих опарах. Зберігання сировини і підготовка її до виробництва. Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста. Виробнича рецептура приготування тіста для хліба.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 28.02.2015 |
| Размер файла | 267,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Для творення безпечних умов праці виробничі приміщення повинні мати необхідні площі, висоту, освітленість,вентиляцію. Східці,драбини,площадки огороджують поручнями.
Всі рухомі частини обладнання оснащують сітчастими або суцільними огородженнями,гарячі поверхні апаратів,трубопроводів і баків термоізолюють. Машини,транспортери і огородження повинні мати механічне та електричне блокування,бути заземлені,а також обладнані сигналізацією,яка при пуску і зупинці машини автоматично приводиться у дію.
Між обладнанням мають бути проходи і проїзди, що забезпечують безпечне обслуговування та ремонт.
Основну увагу слід приділяти охороні ізоляції електромереж від руйнування та вологи. На цих ділянках дозволяється користуватися лише низьковольтною напругою.
Основними причинами несприятливих умов при виготовленні хлібних виробів є борошняний пил, діоксид вуглецю,а також процеси тепло - і волого виділення.
На робочих місцях біля печей та іншого тепло випромінюючого обладнання має бути створений необхідний для роботи мікроклімат шляхом облаштування місцевої вентиляції.
У тарних складах зберігання борошна мають бути встановлені засоби уловлювання пилу,забезпечена герметизація і максимальне ущільнення стиків і з'єднань у технологічному обладнанні,шнеках,трубопроводах для попередження запилювання,обладнання маю бути заземлене. Нижня межа вибухонебезпечної концентрації борошняного пилу в повітрі становить 10-35г/м3.
Джерела світла і світильники повинні забезпечити необхідну освітленість робочого місця. Мають бути впроваджені заходи,що забезпечують загальнообмінну та місцеву вентиляцію,яка б створила комфортні параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях у холодну і теплу пори року.
Хлібозаводи за пожежною безпекою належать до категорії В.У їх виробничих приміщеннях мають бути передбачені засоби для попередження вибухів,виникнення пожеж,для забезпечення їх гасіння,сигналізації,пожежного водопостачання,а також шляхи евакуації людей.
Екологічні аспекти виробництва хліба
У зв'язку зі зростанням забрудненості довкілля-повітря,води,ґрунтів,- виникла гостра необхідність захисту біосфери від забруднення. Кожне виробництво забруднює довколишнє середовище викидами шкідливих речовин у атмосферу,промисловими стрічними водами,твердими відходами тощо. У цих умовах нагальною потребою є розробка і впровадження маловідходних, енерго- і ресурсозберігаючих технологій, що забезпечували б збереження екологічної рівноваги у довкіллі, не забруднювали б його, а також природозберігаючих технологій, тобто технологій з очищення повітря, стічних вод, ґрунтів.
Для всіх підприємств, що забруднюють довкілля, розробляється екологічний паспорт.
На хлібопекарських підприємствах основними викидами в атмосферу є продукти згорання палива у топках хлібопекарських печей і парових котлів. Склад їх залежить від виду палива.
При бродінні напівфабрикатів - рідких дріжджів, заквасок, опар, тіста, - в повітря приміщень виділяється диоксид вуглецю, пари етанолу, леткі кислоти, оцтовий ангідрид та інші сполуки.
Специфічними організованими викидами хлібопекарського виробництва є пил основної сировини - борошна, а також додаткової сировини, такої як цукор, солод, крохмаль, ферментні препарати, інші пилоподібні добавки.
Основною фізичною характеристикою забруднення атмосфери є гранично допустима концентрація забруднених речовин (ГДК)
Для всіх об'єктів, які забруднюють атмосферу встановлюють і розраховують норми гранично допустимих викидів (ГДВ)
На заводах забезпечують необхідний рівень чистоти повітря у зоні,що прилягає до виробництва, продукти згорання розсіюють в атмосфері шляхом встановлення труб висотою від 25 до 60-70м і дефлекторів.
Передбачається також санітарно-захисна зона від 100 до 300м. Для виконання функції захисного бар'єру вона повинна бути озеленена.
Для уловлення борошняного пилу на бункерах для зберігання борошна в складах безтарного зберігання борошна, виробничих силосах встановлюють тканинні фільтри, на технологічних лініях транспортування борошна - циклони. У приміщеннях з викидами продуктів борошна облаштовують проточно-витяжну вентиляцію.
Водопостачання здійснюється з міського водопроводу або артезіанських свердловин, за прямоточною системою, відпрацьована вода скидається у каналізацію або водоймище. Перед спуском у міські каналізаційні системи стічні води хлібозаводу мають пройти механічне очищення через сита. Ступінь забруднення стічних вод залежить від рівня технологічного процесу на виробництві. Стічні води хлібозаводів забруднені також продуктами бродіння - спиртами, органічними кислотами, жирами, азотовміщуючими речовинами.
Внаслідок виробничої діяльності забруднюються також і ґрунти. Джерелом їх забруднення є токсичні речовини, пестициди, відходи промислового виробництва. З метою запобігання їх забруднення в умовах хлібозаводів необхідно своєчасно ретельно збирати, вивозити і знешкоджувати рідкі та тверді відходи виробничої діяльності підприємства: мазут, змащувальні матеріали, промислове сміття тощо.
Стан екологічної безпеки довкілля контролюється Мінекобезпеки України. Проводиться контроль джерел промислових викидів у атмосферу, дотримання норм гранично допустимих викидів (ГДВ), норм скидів стічних вод, тимчасове погодження скидів (ТПС) і гранично допустимих скидів (ГЛС), якість поверхневих вод суші, стан ґрунтів.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологічний процес приготування пісочного тіста: формування, особливості випікання та зберігання виробів. Машинний та ручний спосіб приготування пісочного тіста. Вади браку тіста і причини їх появи. Розгляд асортименту виробів. Санітарні вимоги.
реферат [2,6 M], добавлен 17.12.2013Основні способи приготування тіста, вплив біохімічних властивостей борошна, його сорту, виду дріжджів. Порівняльна оцінка технологій приготування тіста з пшеничного та житнього борошна, використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба.
дипломная работа [4,2 M], добавлен 08.08.2009Обґрунтування способів виробництва здобних бубликів та бубликів з тміном. Зберігання та підготовка сировини. Отримання борошна, приготування тіста та випічка. Масова частка клейковини у борошні першого сорту. Приготування тіста на рідкій опарі.
курсовая работа [32,2 K], добавлен 10.10.2014Основні технологічні особливості різних видів борошна. Характеристика Столичного хліба: органолептичні та фізико-хімічні властивості. Хімічний склад, харчова цінність та критерії безпеки готового виробу. Рецептура приготування тіста і хліба Столичного.
курсовая работа [65,2 K], добавлен 17.05.2011Виробництво хлібобулочних виробів. Товарознавча характеристика сировини. Виготовлення здобних виробів. Опарний спосіб приготування тіста. Розбирання і випікання тіста. Розстоювання сформованих виробів. Температурні режими випікання здібних виробів.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 01.01.2011Характеристика способу приготування тіста. Технологія виробництва хліба пшеничного: підготовка сировини, вимоги до якості борошна. Дослідження зміни органолептичних показників готових виробів при використанні морквяного пюре у різних концентраціях.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 09.10.2011Обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва хліба "Особливий". Розрахунок продуктивності печі. Добові витрати борошна та інших видів сировини. Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки борошна, для приготування напівфабрикатів.
курсовая работа [71,6 K], добавлен 03.12.2012Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014Асортимент та класифікація хліба. Технологія виготовлення хліба. Приготування пшеничного тіста. Характеристика компонентів-збагачувачів. Способи поліпшення харчової цінності хліба. Метод органолептичної оцінки, визначення вологості та кислотності.
реферат [86,3 K], добавлен 25.03.2015Основні етапи виробництва хлібобулочних виробів. Приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі. Поділ тіста на шматки. Визначення готовності батонів. Фізико-хімічні показники якості батонів. Універсальні конвекційні печі.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 01.01.2011Характеристика білкового тіста і виробів з нього. Організація робочих місць в кондитерському цеху. Посуд-інвентар для приготування білкового тіста і виробів з нього. Технологія приготування виробів з білкового тіста. Інструкційно-технологічні картки.
курсовая работа [8,7 M], добавлен 02.06.2010Склад та функції персоналу кондитерського цеху, його основні відділення та організація робочих місць. Рецепти прісного дріжджового та листкового тіста. Технологія приготування пиріжків, вареників, пирога з яблуками та родзинками, лазаньї по-болонські.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 26.08.2013Характеристика та види бісквітного тіста. Круглі, овальні, фігурні і прямокутні форми для випічки бісквітів. Особливість технології приготування бісквіта з водою, з кукурудзяним борошном, з гарбузом, з крохмалем, зі сметаною, його формування і випічка.
презентация [458,7 K], добавлен 02.07.2019Товарознавча характеристика сировини. Технологія приготування хлібу пшеничного: приготування тіста, поділ його на шматки та округлення, формування та вистоювання, випікання. Устаткування пекарні (обладнання). Розрахунок ціни реалізації кожного виробу.
дипломная работа [108,7 K], добавлен 01.01.2011Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.
реферат [22,5 K], добавлен 23.03.2009Види макаронних виробів та основна сировина для їх виробництва: вода, борошно, сіль, збагачувальні добавки. Етапи виробництва: підготовка сировини, приготування тіста, формування, сушка і упаковка. Якість макаронних виробів та способи їх зберігання.
презентация [2,1 M], добавлен 29.10.2015Принципи організації кондитерського виробництва, устаткування і асортимент продукції. Вимоги до якості виробів із дріжджового листкового тіста. Особливості приготування тіста на пряники і випікання його. Технологічна схема виконання пряникового будиночка.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 26.08.2013Характеристика сировини для виробництва хліба на ПрАТ "Ковельський хлібокомбінат". Технологічний процес виробництва пшеничного хліба. Характеристика асортименту хліба. Організація технічного контролю якості хліба. Зберігання і транспортування хліба.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 14.04.2015Використання механічного обладнання компаніями масового харчування. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад пшеничного борошна. Аналіз виготовлення прісного тіста. Технологія приготування, вимоги до якості і відпуск вареників та пельменів.
контрольная работа [388,9 K], добавлен 10.04.2019Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.
курсовая работа [681,3 K], добавлен 19.06.2014
