Виноградные вина: классификация, ассортимент, экспертиза, хранение

Размещено на http://www.allbest.ru

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ АВТОМОБИЛЬНО-ДОРОЖНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (МАДИ)»

Кафедра правового и таможенного регулирования на транспорте

Курсовая работа

«Виноградные вина. Классификация, ассортимент, экспертиза, хранение»

Выполнила.

Студентка Егорова А.С.

Факультет ФЛ

Группа 2ТД

Старший преподаватель:

Алешкина Д.В.

Москва, 2014

Содержание:

Введение

1. История происхождения виноградных вин, их ассортимент и классификация

1.1 Классификация виноградных вин

1.2 Химический состав и пищевая ценность виноградных вин, изготовление

1.3 Технология производства

1.4 Экспорт, импорт и производство вина в мире

2. Факторы, формирующие качество виноградных вин. Сырье для производства

2.1 Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин

2.2 Экспертиза качества

2.3 Дефекты виноградных вин

Заключение

Список использованных источников

Введение

Виноградное вино - это напиток полученный в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. Виноград как культура появился около 8 тыс. лет назад.

Виноград - одно из наиболее важных по пищевой ценности растений мира. Именно этим качеством объясняется его большая распространенность. К примеру, винограда в мире производится в 1,5 раза больше, чем яблок.

Ягоды винограда - высокоценный продукт питания и незаменимое сырье для пищевой промышленности. Кроме употребления в свежем виде, из винограда получают самые разнообразные продукты питания. Основным продуктом его переработки уже многие столетия остается вино. В мировом производстве винограда около 80% урожая используется как сырье в виноделии, 7% - для производства сушеного винограда и только немногим больше 12% употребляется в свежем виде.

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая.

Виноградное вино производятся более чем в 75 странах только умеренного пояса. Ежегодно в 50 из них производится около 27 млрд. л вина. Основными производителями являются: Италия, Франция, Испания, Португалия, Аргентина, США, Германия,  Румынии и др.

Виноделие на сегодняшний день является важнейшей составляющей мировой экономики в целом. виноградный вино ассортимент пищевой

Исходя из этого, целью данной курсовой работы является изучение и анализ ассортимента виноградных вин и требований к виноградным винам, реализуемых в розничной торговой сети.

Актуальность: Актуальность выбранной темы заключается в том, что виноградные вина являются одним из наиболее популярных видов алкогольной продукции на российском рынке. Поэтому необходимо знать и понимать, как правильно хранить и проводить экспертизу данных вин.

Цель данной работы: рассказать про классификацию, ассортимент, экспертизу и хранение виноградных вин.

Объект исследования: таможенная экспертиза.

Предмет исследования: экспертиза виноградных вин.

Задача данной работы:

1) изучить химический состав и пищевую ценность виноградных вин, а также факторы, формирующее их качество;

2) рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента;

3) на основе нормативных документов дать оценку качества;

4) изучить маркировку, упаковку и хранение.

1. История происхождения виноградных вин

Вино, алкогольный напиток низкой или средней крепости, изготавливаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги.

Виноградарство и виноделие зародились в глубочайшей древности. В Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье, Сирии, Месопотамии и Египте виноград культивировался еще 5-7 тыс. лет назад. Были знамениты разные методы производства и фильтрации вин. Это подтверждается археологическими данными: барельефами Старого Египта, клинописными словами и резьбой в Месопотамии и прочими источниками. Одним из первых средиземноморских стран, где начали растить культурные виды винограда, стал Египет. Вина здесь делали немного и использовали, главным образом, в религиозных обрядах и на праздниках. Вино как напиток было доступно лишь узкому кругу высшей знати.

В пределах 3 тыс. лет назад культура винограда и виноделия утвердилась в Древней Греции. Величайшей знаменитостью использовали вина Лесбоса, Хиоса, Самоса, Крита, Кипра. Виноградники Греции пребывали в подходящих погодных критериях, потому греческие вина правосудно являлись одними из лучших. Уже в данное время было знаменито до 150 видов винограда и сотки видов вина.

Для брожения юное вино ставили в погреба в наибольших окуренных сероватой сосудах на 6 месяцев и более. Сладостное вино получали пресечением брожения с помощью сохранения на морозе. Нередко вино настаивали на изюме. Это вино бродило чрезвычайно медленно, и в последствии 5-10 лет брожения вино разливали в амфоры, снабженные ярлычком, где указывался год урожая, место производства, расцветка, наличие добавок. Наилучшие виды вина длительно выдерживали.

Греки прибавляли в вино соль, гипс, золу, белоснежную глину, оливковое масло, толченый миндаль, кедровые орешки, зёрна укропа, тимьян, мяту, корицу, мед и т.п. Почти все ингредиенты, применявшиеся в древне - греческом виноделии, вынесли ревизию временем и продолжают применяться в наши дни. 

Римляне одолжили технологию виноградарства и виноделия у греков. В римское время создание вина еще больше увеличилось, ну а в императорскую эру виноделие распространилось по всем провинциям империи. В данный период более ценились греческое хиосское вино (с острова Хиос в Эгейском море у побережья Малой Азии) и италийское фалернское (из винодельческой области Фалернус в Северной Кампании).

Римские мастера значительно усовершенствовали технологию винопроизводства, разработав технику брожения и выдержки вина на солнце, научившись длительной выдержке вина в амфорах. У Горация встречается упоминание о шестидесятилетнем вине, а у Плиния Старшего - даже о вине двухвековой давности. В это можно поверить, потому что современные сладкие крепкие вина типа сотерна или хереса только улучшаются при столетней выдержке. Римляне пили ароматизированные вина, такие вина применялись в кулинарии. В римское время торговля вином была привилегией Италии, она поддерживалась до тех пор, пока император Проб не разрешил неограниченное разведение винограда и торговлю вином. Экспорт вина из Италии проникал во все уголки древнего мира, достигая Скандинавии и Индии. Кельты, например, отдавали раба за амфору высококачественного вина. Рабы-виноградари ценились втрое выше рабов других профессий.

За пределами Италии первые виноградники возникли в Галлии за 600-700 лет до н.э., но там виноград разводили, по-видимому для еды. Тем не менее, уже в I веке вино в Галлии завоевало популярность и производилось в очень больших количествах. Виноделие развивалось не только в Галлии. Наряду с сортами, завезенными из Италии, во многих районах Европы население окультуривало дикий виноград. Это долины Роны, Рейна, Дуная и другие места. К V веку виноделие так или иначе было известно почти всей Южной и Средней Европе. Границей зоны товарного производства винограда и виноделия является 49° северной широты, то есть линия, проведенная от устья Луары во Франции до Крыма и Северного Кавказа. Те немногочисленные виноградарские районы, которые расположены севернее, добавлены к этой зоне ценой столетних усилий виноградарей и кропотливой

Большое значение для развития виноделия имело утверждение в Европе христианской церкви, поощрявшей производство вина, в том числе и для обрядовых целей. Во времена Средневековья виноградарство и виноделие активно развивалось в монастырях, поддерживалось большинством монашеских орденов. Каждому монаху обычно полагалось около 300 мл вина в день, но за превышение этой нормы редко кого наказывали. С раннего Средневековья вошли в широкое употребление деревянные бочки, изобретенные еще галлами. Появилась известная формула: «Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится - вся суть в бочке». С этого времени европейская технология уже приобретает близкий к современной характер.

Следует сказать о своеобразном противопоставлении южной Европы с развитым виноделием и ее северной части, где не знали собственной культуры винограда. Южане за столетия привыкли к вину и предпочитали его другим напиткам. Северяне предпочитали более крепкие напитки, в том числе вина с высоким содержанием спирта. Характерно, что англичане принимали участие в разработке ряда специальных крепленых вин или были их первыми и основными потребителями. Именно в Англии вошли в моду портвейн, херес, мадера, малага и марсала, первым производителем которой был англичанин Вудхауз. Постоянно растущий экспорт вина на север Европы поглощал все излишки производства в Испании, Франции и Италии. Конечно, поначалу вино пило не все население Северной Европы, а только обеспеченные слои общества, но с годами круг потребителей все более расширялся. Со временем в число крупных импортеров вошли страны Восточной Европы и Россия.

1.1 Классификация виноградных вин

Основными признаками в классификации вин являются:

- сорт вина;

- цвет;

- технология производства;

- содержание спирта и сахара;

- время выдержки.

В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, полученные из одного сорта винограда (допускается примесь двух сортов до 15 %), и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные.

Белоснежные вина получают сбраживанием чистого виноградного сусла в отсутствии кожуры и зёрен из винограда белоснежных и бардовых с неокрашенной мякотью видов.

Красноватые вина вырабатывают из винограда бардовых видов в следствии сбраживания сусла совместно с кожурой и зёрнами. В ходе брожения красящие и фенольные препараты из кожуры и зёрен переходят в сусло и дают вину красноватый цвет и терпкий вкус.

Розовые получают из розовых и красных сортов винограда путем сбраживания чистого сусла без мезги или купажирования белых и красных вин.

В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара различают вина:

1) столовые -- сухие и полусладкие; получают без добавления спирта; содержание спирта -- 8--14 %; сахара: в сухих -- 0,3 %, в полусладких -- 3--8 %;

2) крепленые -- крепкие и десертные (сладкие, полусладкие и ликерные); получают с добавлением спирта; крепость -- от 12 до 20 % и сахаристость -- 1,5--35 %;

3) ароматизированные -- купажные крепленые (крепкие и десертные); получают с добавлением спиртовых настоев растительного сырья; крепость -- 16-- 18 % и сахаристость -- 6--16 %;

4) игристые -- насыщенные углекислым газом естественным путем; подразделяются на шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) и прочие игристые вина (полусухие, полусладкие и сладкие); крепость -- 10,5--12,5 %, сахаристость -- 0,3--12 %;

5) шипучие -- насыщенные углекислым газом при помощи сатураторных установок; крепость -- 9--12 %, сахаристость -- 3--8 %.

По качеству и срокам выдержки виноградные вина делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные, или молодые, выдерживают до года, но выпускают только через три месяца после переработки винограда.

Марочные вина вырабатывают из определенных сортов винограда с высокими вкусовыми свойствами и постоянными вкусовыми качествами для определенного винодельческого района. Выдерживают их не менее 1,5 года (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Коллекционные вина -- это марочные вина особо высокого качества: после выдержки в крупной стационарной таре в течение 6 лет и в бутылках еще не менее 3 лет.

В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина -- напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина -- напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные -- ароматизированными.

Ароматизированные вина -- напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные -- на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

По расцветке виноградные вина подразделяют на белоснежные, розовые, красноватые. Исходя из свойства и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, в отсутствии выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при всем при этом началом срока выдержки считают 1 января последующего за урожаем винограда года.

Молодые вина -- это естественные сухие вина, издаваемые по общепризнанной технологии из отдельных видов винограда либо их смеси, реализуемые до 1 января последующего за урожаем года.

Вина в отсутствии выдержки -- напитки, приготовленные по общепризнанной технологии из отдельных видов винограда или же их смеси, реализуемые с 1 января последующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина -- это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению. Это вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, сахара -- 15,0--85,0 г/дм3.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.

По технологии получения игристые вина подразделяют:

· на "Игристые вина" без присвоения наименования;

· на "Игристые вина" с присвоением наименования;

· на "Жемчужные вина".

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых -- преимущественно розовый с различными оттенками; красных -- от светло- до тёмно-красного.

В зависимости от массовой концентрации cахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют -- сахара не более 15,0 г/дм3, сухое -- 20,0--25,0 г/дм3, полусухое -- 35,0--45,0 г/дм3, полусладкое -- 55,0--65,0 г/дм3, сладкое -- 75,0--85,0 г/дм3.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

Для приготовления столовых вин и столовых виноматериалов применяют следующее сырье, разрешенное к применению в виноделии:

- виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки по ГОСТ Р 53023;

- виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

- виноматериалы географических наименований, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

- сусло виноградное;

- сусло виноградное сульфитированное, кроме вин географических наименований;

- дрожжи винные чистых культур;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

- кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;

- ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918;

- сорбиновую кислоту и ее растворимые соли.

При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные средства, разрешенные к применению в виноделии.

- сусло виноградное концентрированное, сусло виноградное концентрированное ректификованное для повышения объемной доли этилового спирта (обогащение) не более чем на 4% или массовой концентрации сахаров в готовой продукции (подслащивание) в количестве, повышающем общую объемную долю этилового спирта не более чем на 4%.

Повышение объемной доли этилового спирта (обогащение) допускается только в неблагоприятные для созревания винограда годы по разрешению уполномоченного федерального органа исполнительной власти.

1.2 Химический состав и пищевая ценность

Пищевая значение вина ориентируется хим составом плодов и ягод, из которых оно было сделано. Хим состав находится в зависимости от вида винограда, места производства, климата, основы, вида вина и профессионализма виноделия. Виноградное вино владеет только лишь трудоемким хим составом, включающим в пределах 600 компонентах, основным из которых считается вода. В виноградном соке находится от 70 до 80% воды. Кроме воды в состав вина входят:

Этиловый (винный) спирт образуется счет сбраживания сахара виноградного сусла. Его содержание составляет от 9 до 20%.

Сахар содержится в пределах - от 0,1% в сухих до 35% в ликерах, который переходит в вино из виноградного сока или добавляется в него в виде концентрированного сусла.

Азотистые вещества, которые представлены протеинами, пептидами, аминокислотами, амидами и другими веществами. Количество общего азота в винах колеблется от 0,1 до 0,8г/л. Азотистые вещества участвуют в образовании аромата, вкуса, цвета, и во многом определяют его стабильность к помутнению.

Ароматические вещества принимают участие в создании аромата и букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел, которые образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.

Минеральные вещества содержатся в винах в количестве от 1 до 10 г/л.

Органические кислоты содержатся в количестве от 4 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной и уксусными кислотами.

Фенольные соединения содержатся в пределах от 0, 02 г/л в столовых до 5 г/л в красных. Эти соединения активно участвуют в формирования органолептических качеств вина. Для белых вин наиболее характерна соломенная зеленоватым оттенком окраска, переходящая при выдержке в золотисто-соломенную. Красные вина имеют в молодом возрасте темно-красную с фиолетовым оттенком окраску, а при выдержке приобретает рубиновый или кирпично-красный цвет. Эта окраска вин обусловлена наличием в них красящих веществ, которые переходят в напитки из виноградной ягоды.

Ферменты играют определенную роль во всех биологических процессах, протекающих в вине.

Витамины находятся в сравнительно небольших количествах. Из них в вине содержатся витамины В1, В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота. В красных винах многие витамины содержатся в большем количестве, чем в белых. Витамин С в винах практически не содержится, т.к. подвергается разрушению в процессе изготовления вина.

Из углеводов в виноградном сусле и вине содержатся глюкоза и фруктоза, а в соке некоторых сортов -- также небольшое количество сахарозы. Содержание моносахаридов в сусле большинства винных сортов винограда, достигшего полной зрелости, колеблется от 16 до 25 г в 100 мл. При неполном созревании винограда в неблагоприятные годы сахаридов в нем меньше, а при перезревании и увяливании ягод их содержание увеличивается и может достигать 45 г в 100 мл сока. Наряду с моносахаридами в винограде содержатся полисахариды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Большим достоинством углеводов виноградных вин является их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 г десертного вина содержится до 80 калорий.

1.3 Технологии производства

Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает следующие операции:

- дробление винограда;

- отделение сусла;

- прессования мезги;

- осветление;

- сбраживания и снятия осадка.

Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеочистителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть винограда называется суслом-самотеком. Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и сахара. Поэтому для более полного выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

Прессование осуществляется на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качества. Самотек и сок первого давления используется для получения высококачественных марочных вин. Сок второго и третьего прессования, отличающейся большим содержанием азотистых, красящих, дубильных, минеральных и других веществ используется для приготовления сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образование бисульфитных производных. Остаточное содержание в вине сернистых соединений должно строго контролироваться.

Брожение сусла проводят дикими расами дрожжей либо чистыми культурами в бочках либо резервуарах немаленький вместительности, и еще в установках для постоянного брожения при температуре 18-20єС. Число прибавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период основного брожения длится 8-10 дней, дображивание остаточного сахара - 30-45 дней.

Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первую переливку) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжей клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

Эгализация - данное получение однородной партии виноматериалов методом смешивания молодых вин из одинакового ампелографического вида винограда, имеющих одно и то же происхождение, год получения и назначение.

Купаж - данное смешивание виноматериалов из различных видов и разного происхождение для получения вина, подходящего конкретному виду по составу и органолептическим свойствам.

Вторичное отделение от осадка проводят центрифугированием и фильтрованием вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластичные и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливание вина для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделение виноматериала от этого осадка. Первое переливание производят через 8-10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее через 1,5 - 2 мес. В течении года вино переливают 1-2 раза и более вначале открытым способом - для активации в нем окислительных процессов, а затем - закрытым, так избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение качества.

Оклейка - один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутности.

Вина трудноосветляющиеся обрабатываются органическими веществами - бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуются в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

Тепловая обработка вина при температуре 60-65єС проводится для ускорения его созревания, улучшении вкуса и повышение устойчивости при хранении. При производстве некоторых типов вин (мадера, кагора, малаги и др.) высокая температурная обработка, или выдержка, является обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают кратковременной специальной обработке для стабилизации и придание им гармоничных вкуса и аромата.

В процессе производства при соблюдении всех необходимых условий в вине складываются его основные свойства и качество. Производство влияет на сроки хранения, органолептические показатели и потребительские свойства.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30--35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина -- до 100 лет и более.

1.4 Экспорт, импорт и производство вина в мире

Экспорт вина в мире: В 2009 г. в мире было экспортировано около 86,4 миллионов гектолитров вина, но это все же на 3,47 миллиона гл меньше, чем в предыдущий год. Очень интересное соотношение устанавливается при сравнении производства вина в Европе и его экспорта из Старого Света: оба показателя эквивалентны и составляют 67,8%. Практически одинаковое количество вина эспортируют и импортирует Северная и Южная Америка (16,5 / 17,9%). Заметная разница между ввозом и вывозом вина наблюдается в странах Океании (9,2%) и Азии (5,9%).

В таблице представлены 10 стран, являющиеся лидерами по экспорту вина. Подобно тому, как Италия вышла вперед по объему урожая и количеству произведенного вина, в 2009 г. она экспортировала вина больше, чем какая-либо другая страна.

Страны / 2009 г.	тыс. гл	%
Италия	18.600	21,5
Испания	14.430	16,7
Франция	12.513	14,5
Австралия	7.716	8,9
Чили	6.935	8,0
США	3.983	4,6
ЮАР	3.958	4,6
Германия	3.650	4,2
Аргентина	2.827	3,3
Португалия	2.309	2,7

На графике представлено развитие экспорта в тех же странах с 2010 по 2013 гг.

2010 2011 2012 2013

Импорт вина в мире:

Европейцы, потребляющие вина больше всех, импортируют почти 3/4 всего мирового объема. В 2013 г. доля импортированного вина во всем мире составила 83,8 миллионов гектолитров, что, однако, меньше на 168.000 гектолитров, по сравнению с 2012 г.

Из таблицы видно, что в винах зарубежного производства больше всех заинтересованы немцы, которые и сами производят много высококачественного вина. В Скандинавские страны импортируются преимущественно дорогие вина, так как доходы местного населения и высокий спрос гарантируют надежный сбыт продукции.

Страны / 2013 г.	тыс. гл	%
Германия	14.110	16,8
Великобритания	11.859	14,2
США	9.219	11,0
Франция	5.897	7,0
Россия	4.520	5,4
Нидерланды	3.325	4,0
Канада	3.284	3,9
Бельгия	3.061	3,7
Швеция	1.934	2,3
Дания	1.929	2,3

Следующий график показывает наиболее активный рост импорта вина в США, а также постепенное увеличение объемов ввозимого вина в Германии и Великобритании. Плавное повышение импорта вин в Россию сменилось стремительным падением с 2012 г и продолжалось в течение последующих двух лет. С точностью до наоборот и более оптимистично выглядит линия импорта для Франции. Наибольшей стабильностью характеризуется импорт вина в Данию, Швецию, Бельгию и Канаду.



2010 2011 2012 2013

Производство вина в мире:

Следующая диаграмма показывает распределение производства вина по континентам. С общим объемом произведенного в 2013 г. вина 268,7 миллионов гектолитров, мировое виноделие увеличило количество на 1,1 миллионов гл, по стравнению с предыдущим годом, когда было выпущено 267,6 миллионов гл вина. С большим отрывом впереди находятся европейские виноделы, поставляющие на мировой рынок львиную долю вина. На двух американских материках произвели в 3 раза меньше, чем в Европе, но при этом более 1/5 мирового объема. Азия и Океания (Австралия с Новой Зеландией) произвели по 5,1% вина и поделили 3- место.

В таблице приведены страны с производством наибольшего количества вина в прошлом году (тыс. гектолитров). Из собранных 81.500 тыс. центнеров винограда в Италии было сделано 47 699 тыс. гл вина, что позволило ей возглавить список. Французские виноделы немного уступили и оказались с небольшой разницей на втором месте. Впрочем, большая тройка - Франция, Италия и Испания - как всегда с большим перевесом опережают остальных участников сектора винопроизводства.

Страны / 2013 г.	тыс. гл	%
Италия	47.699	17,7
Франция	45.558	17,0
Испания	35.166	13,1
США	20.600	7,7
Аргентина	12.135	4,5
Китай	12.000	4,5
Австралия	11.598	4,3
Чили	9.869	3,7
ЮАР	9.788	3,6
Германия	9.180	3,4

График показывает динамику производства вина с 2010 по 2013 в 10 странах (тыс. гл). После сокращения объемов производства плоть до 2010 г. в Италии и Испании сразу начался медленный, но уверенный подъем, продолжившийся на Аппенинском полуострове, но слегка ослабившийся на Пиренейском. Интересная ситуация наблюдается при сравнении Франции и Испании. На протяжении двух лет производство вина в этих странах шло одновременно в «зеркальном отображении»: снижение объема во Франции контрастировало с его подъемом в Испании и наоборот. Рост, стабильность и незначительное понижение производства показала Германия, а наиболее благоприятно процесс шел в Китае и Чили.



2010 2011 2012 2013

2. Факторы, формирующие качество виноградных вин. Сырье для производства

В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда -- многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

Высококачественное вино изготавливают из зрелого, здорового винограда определенных ампелографических сортов. Это связано с тем, что каждому сорту присущи биологические особенности, которые обусловливают особенности вкуса и букета вина. Все сорта, используемые для производства вин, делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.

Всего существует более 130 ампелографических сортов винограда, применяемых в виноделии. Самыми распространенными являются следующие:

Алиготе - один из самых распространенных во Франции сортов, из него готовят белые бургундские вина. При соблюдении технологии приготовления вино из Алиготе получается очень высокого качества. Оно имеет соломенно-золотистую окраску с зеленоватым тоном, ясно выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность вкуса. Часто проявляется мягкая горчинка.

Бастардо винный сорт среднепозднего периода созревания. Используется для производства красных десертных вин высокого качества, имеющих яркую живую рубиновую окраску, сложный букет с тоном шиповника, розы, вишни, кофе, шоколада и оригинальный, гармоничный свежий вкус.

Каберне Совиньон - Французский сорт среднепозднего периода созревания. Лучшие вина из Каберне типа Бордо производится во Франции. Они отличаются благородством, тонким и легким вкусом. Каберне Савиньон дает вино хорошо сложенное и прочное. При своей тонкости оно довольно полное, хотя и не чрезмерно, стойкой и довольно интенсивной окраской. В букете и вкусе специфическая особенность - запах паслена или сафьяна. При созревании специфический букет несколько меняется и облагораживается. В создании букета зрелого Каберне играют большую роль вещества, извлекаемые из кожицы винограда. Вино из Каберне зреет довольно медленно и в молодом возрасте несколько грубовато. Максимального развития органолептических свойств вино достигает через 8-10 лет.

Матраса - сорт среднепозднего периода созревания. Используется для приготовления высококачественных натуральных вин и хороших десертных вин типа кагора.

Мускат белый - сорт очень жаркого климата. В натуральных винах сильный мускатный аромат и горчинка во вкусе не отвечает требованиям, предъявляемым к натуральному вину. Его используют для приготовления высококачественных десертных вин.

Пино черный - французский сорт. Используется для производства красных столовых вин, но, как правило, в купаже с другими сортами. Вино из одного Пино получается с недостаточной свежестью, бархатистостью, гармоничностью и чистотой вкуса. В нем часто проявляется вкус вишневой косточки. Окраска недостаточная, с самого начала быстро приобретает коричнево-красные оттенки. Используется для приготовления лучших марок французского шампанского.

Рислинг - особую прелесть букета дает в северных винодельческих районах. Вино имеет повышенную кислотность с достаточной спиртуозностью и экстрактивностью.

Саперави - грузинский сорт позднего периода созревания. Сортовая особенность - развивающийся при выдержке вкус топленых сливок в букете. Вина из Саперави очень медленно созревают и долго сохраняют свои качества (50 лет). Наиболее высокое качество отмечается в возрасте 4-30 лет.

Сильванер - белый винный сорт, используется для производства белых столовых вин и шампанских виноматериалов. Натуральные вина отличаются прекрасным букетом и ароматом степных цветов, гармоничным и тонким вкусом. Вино при выдержке развивает исключительно высокие качества.

Фетяска - венгерский сорт раннего сорта созревания. Является одним из самых технологичных сортов, используется для приготовления высококачественных столовых вин и шампанских виноматериалов. По своим характеристикам близок к европейским сортам. В аромате вина присутствует персик, абрикос, цветы. Столовые вина получаются тонкие, гармоничные, мягкие, не окисленные.

Цимлянский черный - средний период созревания. Особенность сорта - быстрое накопление большого количества сахара и резкое снижение кислотности. Натуральные вина имеют полный гармонии вкус, темно-грунтовую окраску, букет с тонами вишневой косточки. Окраска неустойчивая, скоро буреет. Вино быстро созревает (2 года).

Шардоне - французский сорт, лучший для приготовления былых вин. Важной особенностью является то, что вина, приготовленные из сорта Шардоне, могут быть разнообразными по крепости и вкусу -- крепкими и слабыми, сухими и десертными.

Пино Нуар - французский сорт, благородный черный виноград с бесцветным соком. Дает виноматериалы высокого качества. Наряду с белым Шардоне и черным Пино Менье используется для производства шампанского.

2.1 Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин

Потребительской тарой для вин являются стеклянные бутылки, выполненные из темно-зеленого стекла вместимостью 1,0; 0,8; 0,75; 0,25; 0,20; 0,10л. Игристые вина выпускают только в новых стеклянных бутылках вместимостью 3,0; 1,5; 0,75; 0,375; 0,2л.

Заполнение бутылок одинарными винами производится по объему, а игристых и марочных вин - по уровню, так как высота воздушной подушки должна обеспечить возможное увеличение объема вина при повышении температуры без нарушения герметичности укупорки и в тоже время должна быть минимальной во избежание активного протекания окислительных процессов в вине.

При укупорке бутылок с винами используют корковые пробки, прессованные пробки из полиэтилена, навинчивающиеся металлические колпачки, алюминиевые колпачки типа «елка», металлические колпачки с корковой прокладкой (кронен-пробка). Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые или вискозные колпачки. Бутылки с игристыми и шипучими винами укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками особой конструкции с пробковыми прокладками. Пробки фиксируют в горлышках бутылок специальной проволочной уздечкой, после чего горлышко покрывают фольгой. Коллекционные, марочные вина и вина контролируемых наименований по их происхождению укупоривают корковыми пробками, а бутылки полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно оформленные сувенирные коробки. При этом допускается сохранение плесени и паутины, подтверждающих длительную выдержку этих вин в подвалах.

Маркировка на этикетке каждой бутылки с вином должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта;

- наименование, местонахождения (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- объем, л;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- объемная доля этилового спирта;

- массовая концентрация сахаров (кроме сухих вин), для шампанских вин наименование по содержанию сахара;

- дату розлива или дату оформления (для шампанского, полученного бутылочным способом) на обратной или лицевой стороне этикетки или других элементах упаковки;

- год урожая (ля марочных и коллекционных вин);

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

На бутылках с вином для экспорта, а также игристыми и шампанскими винами наклеивают дополнительную кольеретку, на которой для марочных вин указывают срок выдержки вина или год его производства, для игристых вин - год шампанизации или тиража. На кольеретке коллекционных вин указывают год урожая винограда, из которого изготовлено вино. Эти вина должны иметь дополнительный ярлык с указанием «коллекционные», дополнительно выдержанное в коллекции (лет).

Транспортирование вина производят в ящиках, таре оборудовании, контейнерах и пакетах в крытом транспорте всех видов в соответствии с правилами перевозки данного класса грузов при соблюдении оптимальных температурных условий для той или иной группы вин. При внутригородских перевозках допускается транспортировать вино в открытых транспортных средствах.

Хранить вина необходимо в затемненных помещения, не имеющих постороннего запаха при температуре: специальные - от 5 до 20єС, натуральные сухие - от 5 до 16єС, полусухие и полусладкие - от 2 до 8єС.

Предлагаемые режимы предохраняют вино от забраживания. При более низких температурах наблюдается помутнение вин из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, а высокая температура хранения приводит к помутнению белкового характера. Также вина необходимо оберегать от замерзания, которое в сухих винах наступает при температуре -6єС, а у крепленых - при -8,єС.

Во время хранения вина должны находиться в горизонтальном положении во избежание усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки. При соблюдении требований ГОСТов к условиям хранения гарантийные сроки реализации в розничной сети для вин составляют (в мес.): для специальных марочных - 5, для специальных одинарных - 4, для натуральных марочных - 4, для натуральных одинарных - 3, для натуральных контролируемых наименований по происхождению - 6, а для специальных контролируемых - 12 (считая с момента отпуска их с предприятия-изготовителя).

Гарантийный срок хранения игристых вин со дня изготовления составляет 6мес. Для Советского и Российского шампанского - 6мес., для Советского специальных наименований - 1год, для коллекционного - не менее 1 года.

2.2 Экспертиза качества

Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, а также показателям безопасности.

Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Дегустационная оценка осуществляется по 10-балльной системе со следующими максимальными баллами: прозрачность -- 0,5; цвет -- 0,5; аромат (букет) -- 3,0; вкус -- 5,0; типичность -- 1,0.

Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете на электрическую лампу малой мощности, а лучше на свечу. Вино должно быть кристальна прозрачным, с блеском. Даже легкая опалесценция (помутнение) не допускается.

Степень прозрачности вин при дегустации определяется как:

- кристально чистое, с блеском - вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

- прозрачное - вино прозрачное, без блеска;

- пыльное - вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

- опалесцирующее - вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов, содержание взвешенных частиц довольно высокое;

- тусклое - сильная опалесценция;

- мутноватое - очертания предметов позади вина еле заметны;

- мутное - вино непрозрачное;

- очень мутное - не пропускает лучи даже сильного источника света.

Цвет позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету различают виноградные вина - белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Натуральные и игристые белые вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека - самых высококачественных фракций виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда окраска натуральных белых вин может варьироваться от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках. Специальные белые вина имеют более интенсивную окраску - от темно-золотистой до темно-янтарной. При выдержке вин цвет становится более насыщенным в результате окисления фенольных соединений. Окраска розовых вин колеблется от бледно-розовой до светло-красной и зависит, как правило, от продолжительности контакта сусла с мезгой. Широкий спектр оттенков имеют красные виноградные вина. Они могут быть рубиновые, гранатовые, фиолетовые, темно-красные, кирпичные, красновато-бурые и другие в зависимости от сорта винограда, технологии изготовления и срока выдержки. Для молодых экстрактивных вин характерны фиолетово-синеватые и малиновые оттенки красного цвета, однако с возрастом они исчезают и появляются гранатовые и кирпично-красные тона.

Различие в понятиях аромат и букет условны. Под ароматом понимают восприятие пахучих веществ, содержащихся в зрелых ягодах винограда и свойственных данному типу в отдельных случаях определяется только сортовым ароматом. Букет - восприятие суммы различных пахучих веществ вина, образующихся в процессе брожения и выдержки.

Различают следующие основные типы аромата вина:

- винный - простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда;

- аромат виноградной ягоды - характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин;

- цветочный - тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирьковый и др.;

- плодовый - свойственный некоторым натуральным и специальным винам;

- мускатный - определяющий признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда;

- медовый - характерен для вин токайского типа и старых десертных мускатов;

- смолистый аромат - характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), в белых натуральных винах является признаком окисленности;

- мадерный - специфический букет богатых дубильными и азотистыми веществами специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода;

- хересный - своеобразный букет натуральных и специальных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей;

- окисленный - негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретенный натуральными винами при излишнем доступе кислорода.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат. Для количественной оценки интенсивности используют метод разбавления. Вина с сильным ароматом сохраняют хорошо выраженный винный характер аромата при 100-150-кратном разведении, а со слабым теряют его уже при 50-кратном разбавлении.

При дегустации определяются также посторонние запахи, если они имеются. Аромат вина должен соответствовать данному типу. Аромат натуральных вин без выдержки может быть простым, но должен быть свежим, чистым, без дефектов. Марочные натуральные вина должны иметь хорошо выраженные сортовые тона. Наличие специфических оттенков, свойственных вину из сорта винограда данной местности, повышают оценку типичности аромата.

Вкус - главный показатель при дегустационной оценке качества вина. Органами вкуса оценивают разнообразные вкусовые вещества, входящие в состав вина.

Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

По интенсивности различают сильный, умеренный, и слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина (мадера, херес, марсала, малага), слабым - натуральные вина из нейтральных сортов винограда.

Основными вкусовыми признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие высокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими водянистыми. Вкус специальных вин с высоким содержанием спирта может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

Показатель слаженности характеризует общее впечатление от вкуса, т. е. какой степени крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность гармонируют друг с другом.

Различают следующие характеристики слаженности вкуса:

- изысканное - высоко гармоничный вкус вызывающий приятное, цельное вкусовое ощущение;

- гармоничное - приятный, слаженный вкус, вызывающий приятное, цельное вкусовое ощущение;

- простое - рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

- негармоничное - более заметное выделение во вкусе его составляющих компонентов;

- грубое - неприятное резкое выделение одного или нескольких компонентов;

- разлаженное - неприятный вкус вызванный пороками или болезнями вин.

Показатель послевкусия является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие вин может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармоничные высокоэкстрактивные специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие характерно для малоэкстрактивных вин.

Вино по вкусу должно соответствовать данному типу: невыдержанные натуральные вина должны иметь чистый винный вкус без дефектов, в марочных натуральных винах помимо частоты и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления, кагор должен иметь бархатистый вкус с плодово-шоколадным оттенком и т.д. Присутствие посторонних оттенков - привкусов, являются признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Различают следующие привкусы: выветренности (возникает при хранении вина в неполных емкостях), дрожжей (в случае длительной выдержки вина на дрожжевом осадке), плесени (при использовании винограда, пораженного микроскопическими грибами), дерева (появляется при хранении вина в плохо обработанных новых бочках), подмороженного винограда и д.р.

Тип или типичность является комплексной и итоговой оценкой качества вина. Оценивая типичность вина, дегустатор должен решить вопрос о том, насколько данное вино по характеру своего букета, вкусовому сложению и другим качествам отвечает требованиям, предъявляемым к винам данного типа (портвейн, мадера, херес и др.). Оценка типичности обычно согласуется с оценками вкуса и букета.

У игристых вин вместо типичности определяют "мусс" - продолжительность и интенсивность газовыделения ("игры"), величину выделяющихся пузырьков. Отмечают также стабильность пены, ее структуру (плотная или рыхлая) и возобновляемость. Для объективной оценки игристых и пенистых свойств вина разработаны методики, основанные на использовании различных количественных характеристик состояния системы "вино - СО2" после нарушения герметичности и снижения давления в системе до атмосферного.

В целом вина оценивают следующим образом (в баллах):

10 - вина марочные, исключительно высокого качества;

9 - вина выдержанные высокого качества;

8 - вина выдержанные хорошего качества и молодые вина высокого качества;

7 - вина выдержанные низкого качества и молодые хорошего качества;

6 - вина выдержанные с недостатками и вина молодые удовлетворительного качества.

Если вина получили более низкую оценку (но не ниже 7 баллов), то они не могут быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке. В этом случае вина направляются либо на дополнительную обработку с целью повышения качества, либо на купажирование с менее качественными виноматериалами, либо на промышленную переработку (для изготовления винного спирта и т. д.). Виноградные вина, получившие оценку ниже 7 баллов, имеют отклонения качества (болезни, пороки) или являются фальсифицированными и подлежат утилизации для технических целей.

По физико-химическим показателям качества определяют объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию сахаров, титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта. Для игристых вин также определяют давление диоксида углерода в бутылках.

Содержание в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плоскости отгона при помощи спиртомера или пинкометра. При использовании спиртометра необходимо определить температуру отгона. Если температура отгона 20 єС, то шкала спиртомера показывает действительную крепость исследуемого вина. При другой температуре отгона пользуются специальными таблицами, составленными для спиртомеров.

2.3 Дефекты виноградных вин

В процессе производства и хранения вин показатели качества могут ухудшаться. Дефекты могут возникать в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологий (терпкий, горький, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары, аппаратуры, низкого качества подсобных материалов.

...