Виноградные вина: классификация, ассортимент, экспертиза, хранение

Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, пороки и недостатки вин.

Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Чаще всего болезни возникают в результате деятельности бактерий и реже дрожжей.

Болезни вин делят на две группы - аэробные, вызываемые аэробными организмами, которые развиваются при доступе воздуха и окисляют спирт; анаэробные - вызываются анаэробными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты и другие составные части, кроме спирта, при отсутствии кислорода.

К аэробным болезням относят цвель вина и уксусное окисление.

Цвель (винная плесень) - характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной мучнисто-белой иногда желтоватой матовой пленки, вначале гладкой, а затем морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели - пленчатые дрожжи (Mycoderma vini, Torula), оптимальная температура их развития составляет 24-26єС. В результате развития этой болезни, спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах.

Можно предупредить заболевания цвелью, предохраняя вино от контакта с воздухом. При хранении вина в бочках это достигается результатами доливки, не оставляющими на поверхности вина воздушного пространства, окуриванием SO?, пастеризацией с последующим фильтрованием и другими приемами. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12-16єС.

Уксусное окисление - самое опасное и весьма распространенное заболевания вин, содержащих от 14-15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии (в основном Bakterium aceti), а переносчиками - плодовые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного окисления благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (около 30єС), низкая спиртуозность и высокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий - более тонкая и прочная чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя «уксусное гнездо».

В результате жизнедеятельности бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого продукта брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливают появление специфического запаха и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса.

Хранение вина при температуре 10-14 является одной из мер предупреждения уксусного брожения.

Из числа болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное, пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bakterium gracile, Bakterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении «шелковистые волны», хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих - в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашенных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни. При обнаружении молочнокислого окисания вино пастеризуют 5-10 минут при 70єС или сульфитируют с последующей оклейкой и фильтрованием.

Маннитное брожение происходит в вина крепостью не более 14% об. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bakterium mannitopoeum), поражающие в основном красные вина которые вырабатываю с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении вино мутнеет без изменения цвета, приобретая при этом неприятный тошнотворный вкус. При развитии заболевания вино исправить не возможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact grasile). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуется пропионовая и уксусные кислоты, уровень содержания летучих кислот при этом повышается.

Существуют две разновидности пропионового окисания: пусс - с образованием углекислого газа и турн без газообразования. В этом и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные - желто-бурую.

Лечения вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода окисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем яичный белок. При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации.

Прогоркание наблюдается преимущественно у красных старых бутылочных вин. Вино становится мутным, цвет его - грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус горький, появляется запах летучих кисло, на дне образуется осадок.

Мышиный привкус - одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин. В начале болезни внешний вид вина не меняется и мышиный привкус не появляется. При развитии заболевания вино мутнеет, появляется темно-коричневый осадок, отвратительный привкус и мышиный запах. На ранних стадиях мышиный привкус устраняется за счет переливок и сильного окуривания, оклейки и подкисления вина. Сильно пораженное вина вылечить нельзя.

Заключение

Виноградное вино производятся более чем в 75 странах только умеренного пояса. Ежегодно в 50 из них производится около 27 млрд. л вина.

Основными производителями являются: Италия, Франция, Испания, Португалия, Аргентина, США, Германия, Румыния и др. Виноделие на сегодняшний день является важнейшей составляющей мировой экономики в целом.

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

Высококачественное вино изготавливают из зрелого, здорового винограда определенных ампелографических сортов. Это связано с тем, что каждому сорту присущи биологические особенности, которые обусловливают особенности вкуса и букета вина.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30--35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина -- до 100 лет и более.

В процессе производства и хранения вин показатели качества могут ухудшаться. Дефекты могут возникать в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологий (терпкий, горький, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары, аппаратуры, низкого качества подсобных материалов.

Также ухудшение качества происходит при несоблюдении необходимых условий хранения. При более низких температурах наблюдается помутнение вин из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, а высокая температура хранения приводит к помутнению белкового характера. Вина необходимо оберегать от замерзания, которое в сухих винах наступает при температуре -6єС, а у крепленых - при -8,єС.

Список использованной литературы:

1. Чепурная И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005. - 404с.

2. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: БГЭУ, 2001. - 614с.

3. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: ИКЦ «Март», 2004. - 992 с.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 264с.

5. Локтев А.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Курс лекций. - М.: БГЭУ, 2007. - 153с.

6. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. - Минск: Высшая школа, 2006. - 416с.

7. Кононова В.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: ЮНИТИ, 2005. - 301с.

8. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. - 288 с.

9. Станкевич Л.Г. Организация и технология торговли. - Минск: Издательство БГУ, 2005. - 289с.

10. ГОСТ Р 52523-2006 и ГОСТ Р 52404-2005.

Размещено на Allbest.ru