Технологические операции по производству консервов для детского питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технология производства детских консервов

1.1 Особенности производства детских консервов

В последние годы во всем мире наблюдается интенсификация промышленного производства продуктов для детского питания, а решение задачи обеспечения круглогодичного сбалансированного питания детей всех возрастных категорий, невозможно без широкого использования консервированных продуктов.

Проблема качества детского питания особенно актуальна, поскольку здоровье детей - это основа здоровой нации. В продукты для детского питания нельзя вносить консерванты и другие искусственные добавки, чем в нестоящее время пренебрегают некоторые производители, так как большинство продукции выпускается по техническим условиям, требования которых невозможно проследить.

Консервы для детского питания, изготовленные из фруктов и овощей, являются поставщиками необходимых компонентов пищи [1].

1.2 Классификация детских консервов

Консервы для питания детей вырабатываются в очень широком ассортименте в зависимости от преобладающего вида сырья, из которого изготовлен продукт, консистенции и степени измельчения массы,который включает следующие группы:

1. Пюреобразные овощные, овоще-плодовые, мясные и овоще-мясные консервы.

1.2 Гомогенизированные или протертые консервы: овощные натуральные пюре; овощные пюре с добавлением других компонентов (молоко, риса и т. др.); пюре из смеси и овощей и плодов с сахаром; овоще-плодовые соки, овощные соки (томатный, морковный, свекольный, тыквенный); овощная икра (из кабачков).

2. Плодовые и ягодные пюреобразные консервы, гомогенизированные или протертые: пюре плодовые и ягодные с сахаром; пюре из смеси плодов и ягод с сахаром; пюре из плодов с крупами и молоком; пюре из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром; пюре из плодов и ягод со сливками Неженка ; компоты плодовые.

3. Плодовые и ягодные соки: натуральные плодовые и ягодные соки; соки с мякотью, купажированные плодовые и ягодные соки с мякотью и сахаром (гомогенизированные).

4. Крупноизмельченные консервы и консервы нарезанные кусочками.

4.1. Крупноизмельченные консервы (из шпината, зеленого грошка, кабачков, моркови, тыквы с компонентами);

4.2. Консервы, нарезанные кусочками: первые обеденные блюда (щи, супы. Овощные и мясо - овощные); вторые обеденные блюда (овощи с мясом или без него в сметанном или томатном соусе и пр.).

5. Лечебные овощные и мясо-овощные консервы для детей больных пиелонефритом, анемий, заболеваниями обменного характера. Эти консервы вырабатывают протертые или гомогенизированные, крупноизмельченные или в виде кусочков.

6. Плодовые и овощные обогащающие добавки для продуктов детского питания: морковный медок, тыквенный медок, вишневый концентрат.

Помимо консервов, для детского питания вырабатывают пюреобразные быстрозамороженные овощные полуфабрикаты (пюре из шпината, из зелени петрушки; протертые кабачки, тыква), которые в дальнейшем используют для производства консервов для детей [1].

Пищевая ценность продуктов. В овощах и фруктах содержится большое количество углеводов, которые представлены различными сахарами: глюкозой, фруктозой, сахарозой и мальтозой. Важными углеводами овощей и фруктов является крахмал, клетчатка, пектины. Богаты овощи и фрукты органическими кислотами, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и их ферментативную активность. Они обладают также фитанцидными свойствами. Особенно важно, что овощи, фрукты и ягоды являются основными источниками натуральных водорастворимых витаминов. В овощах содержится много аскорбиновой кислоты, рутина, фолиевой кислоты, тиамина и др. витаминов [2].

Все выше указанные консервы для детского питания имеют высокую пищевую ценность, обеспечивают круглогодичное сбалансированное питание детей всех возрастных групп. Их питательная ценность определяется наличием азотосодержащих соединений, сахаров, полисахаридов, органических кислот, полифенольных, красящих и минеральных веществ, а также витаминов.

В овощных натуральных пюре содержится наибольшее количество белка и углеводов. Азотистые вещества консервов для детского питания представлены свободными аминокислотами. Минеральный состав овощных и фруктовых консервов характеризуется значительными количествами калия, натрия, кальция, магния и фосфора. Химический состав данных консервов приведен в табл. 2 [3].

Наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей 1:1:2. Для детей в возрасте от 2 до 5 мес рекомендуются плодовые или овощные соки или тонко измельченное пюре дисперсностью 20-50 и не более 100 мкм. Содержание клетчатки в продукте не должно превышать 0,6%. Частицы пищи для детей от 8 мес до 1 года могут быть более крупными -- до 2 мм, а старше 1 года -- от 2 и до 10 мм.

В странах, где применяется рациональный режим питания детей, эти продукты употребляются как соответствующее дополнение к молочному питанию, поскольку полноценную пищу, необходимую для правильного роста ребенка, может обеспечить только его хорошо сбалансированный состав [1].

Таблица 1 - Химический состав пюреобразных консервов для детского питания

Консервы	Вода %	Белки %	Углеводы, %	Минеральные вещества, млн -№	Витамины, млн -№	Клетчатки, %	Орг-кие в-ва, %
			моно- и дисахариды	крахмал
					Na	R	Fe	С	Я-каротин
Пюре из моркови	89,6	1,3	5,6	0,2	1380	1800	10	30	70	1,0	0,2
Томаты протертые	95,0	0,7	2,9	0	180	1680	9	49	3,9	0,2	0,4
Пюре из тыквы с манной крупой	83,0	1,8	8,9	0,8	490	1840	10	18	10	0,7	0,1
Пюре из тыквы с рисом	80,5	1,5	11,9	0,3	1670	1880	7	2	55,8	0,9	0,1
Пюре из моркови и яблок	85,5	0,9	10,9	0,3	1440	1800	16	39	62	0,6	0,2
Пюре из тыквы и яблок	85,5	0,7	12,2	0,5	1680	1250	11	20	4,0	0,3	0,1
Пюре из абрикосов	83,0	1,2	13,9	0	380	2590	4	50	30	0,6	0,8
Пюре из чернослива	73,0	0,8	24,8	0	310	2480	9	69	2,5	0,4	0,5
Пюре из яблок	83,0	0,6	14,2	0,3	250	2390	3	16	0	0,8	0,6
Пюре из яблок и абрикосов	82,7	0,6	14,8	0,2	120	1690	12	20	4,0	0,6	0,6
Пюре из яблок, груш и айвы	80,5	0,5	16,6	0,5	180	1570	15	42	0,8	0,6	0,4
Пюре из яблок и клубники	85,0	0,6	16,9	0,2	90	1340	8	27,0	0,2	0,4	0,5
Пюре «Неженка» пюре яблочное со сливками и сахаром пюре сливовое со сливками и сах.	83,5	0,6	13,0	0,3	270	1140	13	1,0	3,3	0,3	0,3
	80,4	0,6	16,0	0	160	1250	13	1,0	4,1	0,6	0,5

Продукты детского питания и их состав разрабатываются в сотрудничестве с детскими врачами. Их требования определяются формой физиологических норм, указывающих количество необходимых питательных веществ для отдельных возрастных категорий. Сохранение наибольшего количества всех важных питательных веществ, содержащихся в использованном сырье, должно быть естественным стремлением изготовителей, причем изменение технологического процесса производства должно способствовать улучшению пищевых и органолептических свойств продуктов [3].

Оптимального содержания витаминов и минеральных веществ в некоторых случаях можно добиться преднамеренным обогащением продуктов выбранными компонентами при его производстве. Это достигается несколькими способами:

? использованием сырья, являющегося богатым источником требуемых компонентов;

? добавкой концентратов растительного и животного происхождения или веществ, искусственно приготовленных;

? повышением пищевой ценности биологическим путем, например биосинтезом или генетическим вмешательством в сырье растительного или животного происхождения [2].

Однако, во всех случаях необходимо заботиться о том, чтобы продукт имел сбалансированное соотношение между вкусовыми и питательными компонентами, необходимыми для молодого организма.

Основным назначением продуктов детского питания является максимально полное удовлетворение организма ребенка в полезных и сбалансированных для усвоения веществах и энергии. Здоровое питание создает благоприятные условия для нормального развития и функционирование

детского организма, выполняет функции защиты организма от неблагоприятных воздействий внешней среды [2].

Стабильное производство продуктов прикорма промышленного производства на фруктовой основе для детского питания независимо от сезонности может быть обеспечено только при наличии сырья высокого качества, т.е. из полуфабрикатов асептического консервирования, полученных с применением прогрессивных технологий, по специально разработанным рецептурам, с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей раннего возраста [4].

Для коррекции рациона питания по витаминному и минеральному составу с месячного возраста ребенку рекомендуется вводить фруктовые соки, а с 1,5 мес - фруктовые пюре.

Из фруктовых пюре большое внимание уделяется производству яблочных пюре с добавлением молочных компонентов. Яблоки являются самым распространенным сырьем для детского питания и составляет 50-70% в смешанных продуктах для детей.

К сырью для производства детского питания предъявляются очень жесткие требования. Размер не играет значительной роли, важны состояние плодов, степень зрелости и перерабатываемый сорт. Плоды должны быть абсолютно здоровыми. Требование к отбору абсолютно здоровых плодов для производства продуктов детского питания совершенно оправданно. Поставляемые яблоки должны поступать со специальных плантаций, где их выращивают так, что плоды всегда здоровы, получают их с минимальным количеством защитных опрыскиваний. Этого можно достичь целенаправленной охраной в отдельных сельскохозяйственных предприятиях, в которых на специальных площадках выращивают яблоки для детского питания, отвечающие требованиям не только с точки зрения здоровья плодов, но и с точки зрения гигиенической, т. е. без остатков химических веществ после опрыскиваний [1].

С точки зрения состояния плодов, наиболее целесообразно перерабатывать I сорт, к которому требования выше.

На качество пюре оказывает большое влияние использованный сорт яблок и степень зрелости.

Яблочное пюре наряду с яблочным соком вводятся в рацион ребенка одними из первых. Яблочное пюре более богато витаминами и минеральными солями, содержат органические кислоты и клетчатку, благоприятно воздействующую на работу кишечника. Поэтому оно особенно показано детям, имеющим склонность к запорам. Оно более богаты пектином, способным выводить из организма токсические вещества. В отличие от соков, пюре обладают более густой консистенцией, что облегчает последующие введения прикорма.

Яблочное пюре обогащают молочными продуктами, например сливками. Сочетание яблок и сливок придают пюре очень нежный вкус. Сливки богаты жирорастворимыми витаминами, особенно витамином А, железом и содержат большое количество легкоусвояемого молочного жира, что особенно важно для питания детей, отстающих в весе и с плохим аппетитом [2].

Из овощных пюре, морковный является самым полезным, так как в моркови содержится большое количество натуральных веществ которые полезны организму. Целебные свойства этого корнеплода позволяет использовать его и продуктов на его основе для питания малышей [3].

Морковь для консервов подходит лучше, и поэтому для нее существует технико - экономический стандарт. Перерабатывать можно только первый сорт. Для детских пюре используют каротель, т.е. ранний сорт моркови. Он от остальных моркови отличается не только более коротким периодом вегетации и формой корня, но и качеством мякоти и содержанием пищевых компонентов. Каротель имеет более нежную мякоть, содержит больше сахаров и значительнее вкуснее обычной моркови, что важно для организма детей.

Для детского питания вырабатываются в основном морковное пюре и морковный сок.

Лечебный эффект морковного пюре обусловлен богатым составом витаминов, каротина и немало минеральных веществ.

Согласно многочисленным исследованиям ученых польза морковного пюре, заключается в способности повышать сопротивляемость организма детей в различного рода неблагоприятным факторам внешней среды. Это значит, при регулярном употреблении пюре из моркови у детей нормализуется состояние иммунной системы, поэтому неокрепший организм вырабатывает устойчивый иммунитет.

При изготовлении консервов предъявляются более жесткие требования к предприятиям, технологическому процессу и оборудованию, сырью и таре, к организации производства и его контроля.

Для детского питания используют сырье, отвечающее требованиям стандарта, предъявляемым к высшему и первому сорту. Например, ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Сырье должно быть высококачественным, свежим, не пораженным сельскохозяйственными вредителями и болезнями, определенных помологических сортов. В процессе производства должно осуществляется жесткие требования. Заводы изготавливающие консервы для детского питания, должны быть оснащены лабораториями и современными приборами для анализа остатков опрыскивающих веществ и других чужеродных веществ, главным образом свинца [2].

Для фасования консервов детского питания используют стеклянные банки вместимостью от 100 до 350 см3 по ГОСТ 5717, стеклянные бутылки вместимостью не более 500 см3, металлические лакированные банки вместимостью не более 250 см3. По заказам торгующих организаций используют стеклянные банки вместимостью не более 3000 см3. Стеклянные банки используются преимущественно новые. Укупоривают металлическими лакированными крышками по ГОСТ 5981 [5].

Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции. Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленными требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Банки и тубы с продукцией должны быть герметично укупорены. Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими [6].

Детские консервы вырабатываются на специализированных консервных заводах или в цехах с высокой технической и санитарной культурой производства, получивших разрешение вышестоящей организации на право изготовления таких продуктов. Для производства пюреобразных консервов используют сборные линии, состоящие из машин различных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья.

Технологические процессы производства должны быть на высоком уровне, чтобы в ходе производственного процесса было сохранено как можно больше пищевых веществ, чтобы было достигнуто высокое качество консервов и были соблюдены санитарные условия. Повышенные требования предъявляются к гигиене производства, выбору, мойке и классификации сырья и ограничению заражения вредными для здоровья веществами.

Общий производственный процесс должен быть быстрым, непрерывным. Оборудования должны отвечать санитарно-гигиеническим требованиям, должны быть проверены инженерами-механиками, чтобы в ходе процесса не выходили из рабочего строя и технический и микробиологический контроли [2].

1.3 Особенности обработки сырья для производства детских консервов

При производстве пюреобразных продуктов используют новую технологию - подготовленное сырье насыщают диоксидом углерода под давлением с последующим мгновенным сбросом давления, что обеспечивает тонкое измельчение продукта за счет освобождения СО2 из частичек продукта. Экспериментально доказано существенное снижение микробиальной обсемененности продукта [2].

Все сырье тщательно моют и инспектируют, ополаскивают под душем, очищают и измельчают.

Назначение мойки -- удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

Инспектирование включает в себя отбраковку дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

Очистка сырья. Заключается в освобождении от несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей -- кожицы, косточек, семян, плодоножек, семенных камер и т.д. Применяют химический способ очистки: сырье обрабатывают в горячем (80--90°С) растворе каустической соды. При этом происходит ослабление связи между кожицей и прилегающими паренхимными тканями, кожица легко удаляется. Влага под кожицей как бы вскипает, вследствие чего кожица разрывается и частично отделяется. Окончательно кожица отделяется в моечной машине. При этом наблюдаются частичные потери витаминов, в основном за счет кожицы, богатой этими веществами. В то же время инактивируются ферменты и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потерям пищевых веществ.

Разваривание. Подготовленное сырье разваривают до такого состояния, чтобы его можно было протереть на протирочной машине. Продолжительность зависит от вида, сорта, степени зрелости, размера плодов или ягод (фруктов) и размера нарезанных кусочков. Разваривание проводят в дигестере, используя острый, предварительно очищенный пар.

Протирание проводят сразу же после тепловой обработки сырья на специальных протирочных машинах при производстве пюреобразных продуктов и соков с мякотью. Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Для более тонкого измельчения массу подают на гомогенизатор ОГБ, что повышает усвояемость продукта. Гомогенизация -- тонкое измельчение мякоти до размеров частиц 10--30 мкм.

Деаэрация -- удаление воздуха из продукта. Проводят на разных стадиях технологического цикла с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия.

После деаэрации смесь подогревают с таким расчетом, чтобы при фасовании температура продукта была не ниже 80єС.

Горячую смесь (температура продукта 97--98°С) расфасовывают на непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуют в горячую подготовленную тару вместимостью не более 0,2 дм3 немедленно укупоривают и стерилизуют.

Асептическая стерилизация -- стерилизация продукта путем быстрой тепловой обработки с последующим охлаждением, его фасованием в стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания извне микроорганизмов. Асептическое консервирование применяют при заготовке пюреобразных используемых для изготовления консервов для детского питания [7].

Учитывая выше изложенные особенности сырья, были приняты следующие технологические схемы производства детских пюре “Неженка” и “Морковный медок”.

2. Описание технологической схемы “Неженка” на основе яблок и со сливками и сахаром

Доставка. Яблоки на завод доставляются в дощатых ящиках по ГОСТ 13359 - 79 массой нетто, не более 25 кг.

Сахар-песок доставляется в мешках. А доставку сливок осуществляется в бочках, флягах.

Приемка. Приемку сырья на заводе проводят партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей.

Хранение. Яблоки хранят на асфальтобетонных сырьевых площадках под навесом при температуре окружающей среды или в охлаждаемых складах. Продолжительность хранения 168 ч.

Сырье и вспомогательные материалы хранят в той же таре, в которой они доставлены.

Сортировка. Яблоки сортируют на конвейере типа А9 - КТФ, отбирая при этом недозрелые экземпляры, гнилые, мятые, пораженные сельскохозяйственными вредителями, а также посторенние примеси (3).

Мойка. Сырье моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной типа А9-КМ-2 (2).

Инспекция. Яблоки инспектируют на конвейерах тех же типов, что и сортируют, установленным в конце конвейера, при давлении воды 130-150 кПа (1,3 - 1,5 кгс/смІ) (4).

Измельчение. Яблоки измельчают на дробилках типа А9 - КИС, на кусочки размером в наибольшем сечении 3-5 мм (5)

Разваривание. Подготовленное и взвешенное в соответствии с рецептурой сырье загружают в развариватель типа РЗ-КВ. Общее разваривания яблок 10 -15 мин, температура 98±2 єС (6).

Протирание. Разваренную массу немедленно протирают на сдвоенной протирочной машине типа РЗ-КИЕ, модели 37.31, с диаметром отверстий сит 1,2 - 1,5 мм и 0,8-0,8 мм (7).

Подготовка вспомогательных материалов

Сливки фильтруют на фильтре типа А1-ОШФ с диаметром отверствий сита 0,7-0,8 мм, пастеризуют в пастаризаторе типа ОПУ-3М, при температуре 74 ± 2 єСв течении 15-20 с, затем передают на смешивание .

Сахар - песок пропускают через просеиватель с магнитным уловителем типа МПМ-800 (размер отверствий в ситах не более 3 мм), после передают на смешивание.

Аскорбиновая кислота. До вскрытия поверхность упаковок с кислотами тщательно протирают от пыли, вскрывают упаковки и, высыпая содержимое в емкость, соблюдают меры по предотвращению попадания в него посторенных предметов.

Смешивание компонентов и гомогенизация. Смешивание проводят в подогревателях типа МЗС-320 (10), после чего смесь гомогенизируют на гомогенизаторе типа А1-ОГМ, при давлении 15000-17000 кПа (150-170 кгс/смІ) (11).

Деаэрация. Гомогенизированную массу подвергают деаэрации при остаточном давлении 41-34 кПа (0,41 -0, 34 кгс/смІ) в подогревателях типа МЗС -320 в течении 10 - 20 мин (12).

Подогревание. После деаэрации массу подогревают до температуры 85±2 єС в подогревателях типа МЗС -320 и направляют на фасование (13).

Фасование. Полученное готовое пюре фасуют при температуре 80 єС на автоматах наполнителях типа ДН1 по ГОСТ 21253 -75 в предварительно подготовленные стеклянные банки по ГОСТ 5717-18 типа II вместимостью не более 0, 25 л (14).

Герметизация. Наполненные стеклянные банки герметически укупоривают металлическими лакированными крышками типа I ОСТ 18-178-77. Крышки с уплотнительными прокладками для стеклянных банок типа II кипятят в воде температурой 98 ±2 єС. Укупоривание проводят на автомате укупорочном марки Б4-КУТ-1 (15).

Стерилизация. Стерилизацию проводят в автоклаве типа Б6-КАВ-2. После стерилизации консервы охлаждают в этих же помещениях водой в температуре не более 40 єС. После охлаждения готовый продукт передают на оформление.

Мойка и сушка банок. В моечно-сушильной машине они сначала ополаскиваются теплой водой, затем тем же транспортером подаются в сушильную камеру. Моечно-сушильный агрегат А9-КМС. Этикетирование и упаковка. После сушки на банки наклеивают бумажные этикетки, на которых указывают наименование предприятия - изготовителя и его товарный знак, наименование продукции, массу нетто или объем, номер стандарта или технических условий на продукцию. После этого банки обтягивают термоусадочной пленкой или складывают в деревянные ящики и отправляют на хранение.

Складское хранение. Консервы размещают на складе в порядке, обеспечивающем их полную сохранность, возможность осмотра, проверки учета, выполнение складских операций, рациональное использование складской площади. Банки укладывают в деревянных ящиках и хранят до 6 месяцев при температуре от 0 до 25 и относительной влажности воздуха не более 75% [6].

3. Описание технологической схемы производства пюре “Морковный медок”

Доставка. Сырье доставляют на завод в дощатых ящиках массой 25 кг.

Приемка. Приемку сырья на заводе проводят партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей. Определение качества сырья, и материалов проводят в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в действующих стандартах на данный вид сырья материалов.

Хранение. Морковь хранят в охлаждаемых складах, продолжительность хранения 180 суток.

Сортировка. Сортируют на конвейере типа А9-КТФ.

Мойка. Морковь моют последовательно в лопастной моечной машине типа А9-КЛА/1 и барабанной моечной машине типа А9-КМ-2.

Инспекция. Инспектируют на конвейере типа А9-КТФ. Обрезка концов. Обрезают концы у сырья на машине типа Ц5-04. Очистка. Очистку моркови проводят на карборундовой моечной машине типа МОК-125. Ополаскивание. Ополаскивают под душем, установленным в конце конвейера, при давлении воды 130-150 кПа.

Измельчение. Морковку измельчают на дробилках А9- КИС на кусочки размером в наибольшем сечении 3-5мм.

Разваривание. Морковь загружают в развариватель типа РЗ-КВ, общее время разваривания 20 -30 минут при температуре 110 Подготовка полуфабриката: Сахар пропускают через просеиватель с магнитным уловителем типа МПМ-800.

Смешивание. Смешивание моркови с сахаром проводят в подогревателях типа МЗС-320.

Гомогенизация. Осуществляется в гомогенизаторе А1-ОГМ.

Подогревание и уваривание производят в вакуум-аппарате типа МЗС - 320.

Фасование. Продукт фасуют при температуре не менее 80 в подготовленные стеклянные банки типа I вместимостью 0,25л. Фасуют на автомате дозировочно- наполнительных типа ДН2 марки Б4-КДН1. Подготовка стеклянной тары. Стеклянная тара, поступающая в производственный цех, проходит следующие операции: подготовка тары к мойке, мойка тары, ополаскивание, шпарка тары, подача подготовленной тары на фасование, инспекция тары перед наполнением. Укупоривание. Наполненные стеклянные банки герметически укупоривают металлическими лакированными крышками. Укупоривание стеклянных банок типа I вместимостью 0,25л проводят на автоматической паровакуумной машине типа ЭК-1-125 марки Б4-КЗК-89.

Стерилизация. После укупоривания консервы передают на стерилизацию, которую проводят в автоклавах типа Б6-КАВ-2.

Мойка и сушка банок. В моечно-сушильной машине они сначала ополаскиваются теплой водой, затем тем же транспортером подаются в сушильную камеру. Моечно-сушильный - сушильный агрегат А9-КМС. Этикетирование и упаковка. После сушки на банки наклеивают бумажные этикетки, на которых указывают наименование предприятия - изготовителя и его товарный знак, наименование продукции, массу нетто или объем, номер стандарта или технических условий на продукцию. После этого банки обтягивают термоусадочной пленкой или складывают в деревянные ящики и отправляют на хранение.

Складское хранение. консервы размещают на складе в порядке, обеспечивающем их полную сохранность, возможность осмотра, проверки учета, выполнение складских операций, рациональное использование складской площади. Банки укладывают в деревянных ящиках и хранят до 6 месяцев при температуре от 0 до 25 и относительной влажности воздуха не более 75% [6].

3.1 Влияние технологических приемов на пищевую ценность готовой продукции

За изменением состояния готовой продукции нужно следить тчательно. Готовые детские консервы должны содержать большое количесво питательных веществ, так как они предназначены для маленького растущего организма. Чтобы, в готовом продукте лучше сохранилось пищевая ценность, нужно следить за предварительными технологическими приемами и правилами складского хранения [3].

В процессе консервирования плодов и овощей сырье подвергаются различным видам обработки: механической, физической и термической и др. Все они, даже весьма кратковременные, вызывают подчас глубокие биохимические изменения, сказывающиеся не только внешнем виду, но и на пищевой ценности консервов [8].

После предварительной обработки сырья промышленное консервирование завершается тепловой стерилизацией продукта в герметической стеклянной или жестяной таре, большей частью в автоклаве при довольно высоких температурах, что в свою очередь может отрицательно влиять на ценные в пищевом отношении химические компоненты сырья. Сложный химический состав растительного сырья, наличие в нем значительного количества весьма лабильных соединений, связанных между собой генетически, в процессе метаболизма, предопределяют возможность протекания на различных стадиях технологического процесса многообразных ферментативных и не ферментативных реакций. При этом часто изменяются природный цвет плодов и овощей, их аромат, вкус и другие факторы пищевой ценности сырья, которые большей частью желательно сохранить в готовом продукте в первоначальной форме.

С этой точки зрения целесообразен кратковременный нагрев до высокой температуры, поскольку повышение температуры на 10 °С оказывает в 1 раз более быстрое воздействие на инактивацию микроорганизмов, в то время как одновременно протекающие химические реакции в этих условиях увеличивают свою свою скорость всего в два раза [8].

Потери пищевых факторов теплом могут быть различны. Это зависит от типа материала.

Основными изменениями консервируемого сырья можно считать следующие: - окислительные и другие превращения широкого комплекса полифенольных соединений, включая дубильные вещества и антоцианы, происходящие при участии ферментов не ферментативным путем - полимеризация продуктов окисления полифенолов, образования комплексов с металлами, реакции биофлавоноидов с аминокислотами и т. д - полимеризация продуктов окисления полифенолов, образование комплексов с металлами, реакции биофлавоноидов с аминокислотами и т. д - сахароаминные (меланоидиновые ) реакции между сахарами со свободными карбонильными группами и аминокислотными соединениями - карамелизация сахаров, интенсивно проходящая при температурах их плавления и связанная с реакциями дегидратации - распад аскорбиновой, яблочной, винной и некоторых других кислот

- окисление соединений железа и образование цветных комплексов - образование окрашенных сульфидов, в первую очередь железа, меди, олова и др [9].

При рассмотрении пищевой ценности продуктов представляют интерес вопросы стабильности исследуемых компонентов при хранении в течение гарантийного срока. Это проблема особенно актуальна для белков и витаминов. Установлено, что спустья 6 месяцев хранения стерилизованных продуктов наибольшие потери у тиамина (около 40 %), потери рибофлавина ниже (максимально 30 %), потери бета - каротина составляют 15-20 %. Наиболее стабильным является витамин а и пиридоксин.

3.2 Виды брака и меры предупреждения

При нарушении технологических режимов при выработке консервов, применение сырья низкого качества, негерметичности тары и неправильном хранении могут произойти значительные изменения качества консервов, снижающие их пищевую ценность и потребительские свойства или делающие их совершенно непригодными для употребления.

Основные виды брака:

-Микробиологический;

-Химический;

-Физический.

Брак характерный для данных видов консервов

Для яблочного пюре со сливками характерен микробиологический и химический брак. Из - за содержания сливок происходит скисание без образования бомбажа. Это происходит главным образом под действием термофильных бактерий, которые при температурах ниже 40 С не развиваются. В продукте в результате скисания наблюдается расслоение с отделением жидкости, нарастание кислотности.

При более высокой температуре хранения вкус и запах пюре ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего -- сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски пюре и появление уваренных тонов во вкусе.

Характерный брак для морковного медка. Бомбаж вызывается мезофильными и термофильными анаэробными бактериями. Подвергший к порче продукт пенится, приобретает жидкую консистенцию и гнилостный или сырный запах. Концы банок сдуваются. Порча под действием термофильных бактерий, разлагающих серосодержащие белки с выделением H2S, при этом внутренняя поверхность банки темнеет [11].

4. Санитарно-гигиенические требования и меры обеспечения безопасности детских консервов

Целью санитарно гигиенических требований является обеспечение защиты жизни и здоровья детей от воздействия опасных и вредных факторов в пищевых продуктах, возникающих в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации продуктов детского питания, и предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей [5].

4.1 Требования к безопасности сырья и ингредиентов, используемых при изготовлении продуктов детского питания

Для производства консервов детского питания используется высококачественное сырье, Сырье должно быть свежим, не пораженным сельскохозяйственным вредителями и болезнями. Пюреобразные консервы для питания детей изготовливаются из сырья определенных помологических сортов, обеспечивающих высокие органолептические качества готового продукта.

Для производства пюре «Неженка» яблочное пюре со сливками» рекомендуется использовать яблоки свежие по ГОСТ 21122-75, ранних и поздних сроков созревания - Антоновка, Апорт, Боровинка, Кальвиль снежный и т. д.

Для производства Морковного медока Рекомендуется морковь свежая по ГОСТ 1721-67 - Витаминная 6, Консервная, Лосиноостровская 13, Московская зимняя А-515 [6].

Сырье и материалы, используемые в производстве продуктов детского питания, должны соответствовать законодательству Кыргызской Республики, требованиям настоящего Технического регламента, и иметь товарно-сопроводительные документы, подтверждающие его происхождение и безопасность.

При производстве продуктов детского питания не допускается использование сырья, выращенного в экологически неблагополучных районах.

Предприятия, выпускающие продукты детского питания, не должны быть размещены вблизи техногенных промышленных объектов (заводов, ТЭЦ, автозаправочных станций, производственных предприятий, занимающихся добычей золота или других редкоземельных металлов, а также выпускающих химические, токсические и радиоактивные вещества, антибиотики, вакцины), которые оказывают отрицательное влияние не только на состояние здоровья человека, но и на состояние окружающей атмосферы, водоемов и почвы.

При производстве продуктов детского питания не допускается использовать искусственные пищевые добавки и продовольственное сырье, изготовленные с использованием кормов и кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов, генетически модифицированных организмов, биологически активных добавок к пище.

Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям Закона Кыргызской Республики «Технический регламент «О безопасности питьевой воды».

При использовании растительного сырья необходимо обязательное наличие информации о применении пестицидов при выращивании растительного сырья, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений.

Хранение сырья и материалов должно осуществляться в условиях, обеспечивающих защиту от их вредителей и загрязняющих веществ.

4.2 Требования к срокам доставки и хранения сырья и полуфабрикатов

а) сырьевая зона должна быть определена с учетом выбора транспортных средств и состояния дорог таким образом, чтобы за время доставки не происходило существенного изменения качества сырья.

б) рекомендуемые максимальные сроки доставки на завод с момента их сбора (в ч): для яблок 6 ч, для моркови 10 ч.

в) хранят сырье на крытой сырьевой площадке с асфальтобетонным покрытием при температуре окружающей среды и в охлаждаемых складах.

г) сроки хранения свежего сырья до переработки на сырьевой площадке: яблоки -168 ч, морковь-48 ч [2].

Таблица 2. Условия хранения сырья в охлаждаемых складах

Наименование сырья	Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %	Предельный срок хранения, сут.
Яблоки свежие	0-3	90-95	20
Морковь	(-1) --1	90-95	180

4.2.1 Требования к условиям доставки и хранения сырья

а) сырье для производства консервов для детского питания транспортируют в дощатых ящиках по ГОСТ 13359-79. Допускается транспортирование яблок навалом.

б) сырьевые площадки должны быть оборудованы навесами.

в) для обеспечения качественной санитарной обработки и мойки полов с применением дезинфицирующих и моющих средств сырьевые площадки в обязательном порядке оборудуют магистралями холодной и горячей воды.

г) сырье должно хранится в той таре в которой оно доставлено.

д) ящики с сырьем устанавливают по партиям штабелями в шахматном порядке высотой не более 2 м на стеллажах высотой 25-30 см от пола. Проходы между штабелями должны быть не менее 10 см для вентиляции.

4.2.2 Требования к сырью, поступающему на переработку

Каждую партию сырья подвергают техническому контролю. Проводят проверку качества в соответствии с требованиями действующих стандартов [6].

4.2.3 Требования к качеству мытого сырья

Общая обсемененность микроорганизмов мытых яблок и моркови определяется методом посева смывных вод в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания». И не должно превыщать следующие предельно допустимые нормы на 1 г: яблоки 10і, морковь -5·10і [6].

4.2.4 Требования к качеству используемого сырья в части содержания остаточных количеств пестицидов

Содержание остаточных количеств пестицидов в сырье не должно превышать значений, указанных в «максимально допустимых уровнях содержания пестицидов в пищевых продуктах и методах их определения». Контроль за остаточным количеством пестицидов в сырье осуществляют лаборатории заводов.

Наличие тяжелых металлов в сырье определяют согласно методикам, включенным во «Временные гигиенические нормативы содержания некоторых химических элементов в основном пищевых продуктов». Содержание тяжелых металлов в моркови не должно превышать: меди 0,001 %, свинца 0,00004 %, мышьяка 0,00002 %, а в яблоке меди 0,001 %, свинца 0,00005 %, цинка 0,001%, мышьяка 0,00002 % [10].

4.3 Требования к размещению, планировке и устройству предприятий по производству продуктов детского питания

Размещение объектов по производству продуктов детского питания, а также установление санитарно-защитных зон осуществляется в соответствии с законодательством Кыргызской Республики с учетом требований настоящего Технического регламента.

1. Не допускается размещение предприятий и цехов по производству продуктов детского питания:

а) в жилых, административных зданиях, встроенно-пристроенных помещениях, а также в подвальных и полуподвальных этажах зданий;

б) в экологически неблагополучных зонах и территориях.

2. Выпуск продуктов детского питания для младенческого и раннего возрастов должен осуществляться только в специализированных цехах (или на специализированных технологических линиях), изолированных от других видов производства.

3. Допускается размещение объектов по производству специализированных продуктов питания детей с другими объектами пищевой промышленности в отдельном блоке.

4.4 Требования к производственным помещениям

При проектировании, строительстве и реконструкции предприятий по производству продуктов питания для детей необходимо соблюдать поточность технологических процессов, исключающих встречные и перекрестные потоки сырья и готовой продукции, загрязненный и чистый инвентарь, в соответствии с законодательством Кыргызской Республики.

Цеха по производству специализированных продуктов питания для детей на основе пробиотических микроорганизмов должны иметь герметизированные окна. Все соединения стен, потолка, пола должны быть герметизированы. Поверхности не должны иметь трещин и других дефектов, должны быть пригодными для мытья и дезинфекции.

Для работы с живыми микроорганизмами должны быть выделены отдельные помещения (боксы).

В помещениях, требующих особого технологического и санитарно - противоэпидемического режима (заквасочная, расфасовка продуктов детского питания, производство пробиотических продуктов в лабораторных боксах), следует предусматривать установку бактерицидных облучателей для обеззараживания воздуха из расчета 1,5-2,2 Ватт на 1 м3 (кубического) воздуха, в соответствии с требованиями по их эксплуатации.

4.5 Требования к водоснабжению и канализации

Предприятия, независимо от форм собственности, мощности и места расположения, должны быть оборудованы системами внутреннего водопровода и канализации:

1) водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водоснабжения. Требования к системе водоснабжения регулируются Законом Кыргызской Республики «Технический регламент «Безопасность зданий и сооружений». При ее отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины;

2) в системе водоснабжения предприятий (в том числе молочных кухнях, научно-производственных отделах) по производству продуктов детского питания следует предусмотреть аварийный запас чистой воды для непрерывного обеспечения водой в аварийных ситуациях, а также для обеспечения достаточного времени контакта при хлорировании или постоянной скорости потока при обеззараживании ультрафиолетовым излучением;

3) запас воды должен обеспечивать завершение производственного цикла и проведение необходимых санитарных мероприятий в случае приостановки работы производства по причине отсутствия подачи воды из централизованной системы;

4) источники водоснабжения и водопроводные сооружения, подающие воду на хозяйственно-питьевые нужды из поверхностных и подземных источников, должны иметь зону санитарной охраны и соответствовать требованиям Закона Кыргызской Республики «Технический регламент «О безопасности питьевой воды»;

5) требования к устройству системы канализации предприятий по производству детского питания должны регулироваться законодательством Кыргызской Республики;

6) вода, используемая для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должна соответствовать положениям Закона Кыргызской Республики «Технический регламент «О безопасности питьевой воды».

В случае использования хлорированной водопроводной воды централизованных систем питьевого водоснабжения из поверхностных водоисточников для технологических нужд (в качестве сырья для приготовления продукта детского питания) необходима ее доочистка;

7) количество холодной и горячей воды, пара должно полностью обеспечивать все потребности предприятия. Расчет потребности воды производится в соответствии с нормами технологического проектирования.

4.6 Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению и освещению помещений

Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению и освещению помещений должны отвечать положениям Закона Кыргызской Республики «Технический регламент «Безопасность зданий и сооружений».

На предприятиях по производству продуктов детского питания в производственных и бытовых помещениях, моечных, лабораториях и других помещениях следует предусмотреть приточно-вытяжную общеобменную механическую вентиляцию (или кондиционирование) в сочетании, при необходимости с местной вытяжной вентиляцией.

Во всех производственных цехах и вспомогательных помещениях основного производства в качестве нагревательных приборов должны применяться радиаторы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли.

Для отопления зданий, удаленных от тепловых сетей предприятий или за пределами промышленной площадки (насосные системы канализации, водонапорные башни и т.п.), допускается в качестве источника тепла использовать электроэнергию.

В неотапливаемых складах отопление следует устанавливать лишь в подсобных помещениях для длительного пребывания обслуживающего персонала (в течение рабочего дня). Отопление складов следует предусматривать при необходимости, для поддержания в них определенной температуры, необходимой для режима хранения продуктов или материалов.

Светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых продуктов детского питания должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.

Искусственное освещение должно быть представлено общим во всех производственных цехах и помещениях, а при необходимости - местным или комбинированным освещением.

При выполнении производственных операций, требующих особого зрительного напряжения, следует использовать комбинированное или местное освещение в зависимости от объема и характера работ.

4.7 Требования к технологическим процессам производства, оборудованию и инвентарю

Производитель обязан осуществлять процесс производства таким образом, чтобы продукты детского питания соответствовали требованиям настоящего Технического регламента.

Требования к технологическому оборудованию и инвентарю должны отвечать положениям Закона Кыргызской Республики «Общий Технический регламент «О безопасной эксплуатации и утилизации машин и оборудования».

Технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с продуктами детского питания, должны:

подвергаться тщательной мойке и (или) очищению и при необходимости - дезинфекции, частота проведения которых должна быть достаточной для предотвращения риска загрязнения продукции;

быть произведены из материалов, пригодных для контакта с пищевыми продуктами;

иметь конструктивные характеристики, обеспечивающие возможность их мойки и (или) очищения, и при необходимости - проведения дезинфекции.

Выпуск продуктов питания для детей дошкольного и школьного возраста должен осуществляться на действующих технологических линиях (в начале смены или в отдельную смену, после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря).

Резервуары для изготовления и хранения сырья, компонентов и готовых продуктов детского питания должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.

При производстве не допускается использование ртутных контрольно-измерительных приборов. Стеклянные измерительные приборы должны иметь металлические футляры.

4.8 Требования к упаковке, маркировке продуктов для детского питания

Упаковка должна быть изготовлена из материалов, обеспечивающих безопасность продуктов детского питания и её сохранность в течение срока годности, при условии соблюдения правил хранения, установленных изготовителем.

Продукты питания для детей раннего возраста должны выпускаться в герметичной упаковке, не превышающей следующие объемы:

консервированные пюре из фруктов и (или) овощей на молочной - 0,2- 0,25 кг;

Маркировка продуктов детского питания осуществляется в соответствии с законодательством Кыргызской Республики с учетом требований настоящего Технического регламента и включает дополнительно следующую информацию:

1) в маркировке пищевых продуктов детского питания должна быть указана надпись (шрифтом, размером, не менее основного) «Для детского питания»;

2) в маркировке пищевых продуктов, предназначенных для питания детей младенческого и раннего возрастов, должны быть приведены возрастные рекомендации.

Маркировка на специализированные продукты детского питания должна содержать четкие указания о целевом назначении продукта, особенностях его состава и рекомендации по использованию в питании детей.

Этикетка на средствах для искусственного питания (бутылки, соски, кружки и т.д.) должна содержать следующую информацию:

1) наличие слов «важное замечание», «предупреждение»;

2) наличие информации по чистке и стерилизации в виде словесного описания и графического изображения;

3) наличие информации, объясняющей преимущества кормления из чашки, для формирования у ребенка правильного прикуса и правильного развития челюстно-лицевого аппарата.

Нормативными правовыми актами Кыргызской Республики, разработанными на основании вступивших в установленном законом порядке силу международных договоров, участницей которых является Кыргызская Республика, могут устанавливаться дополнительные требования к упаковке и маркировке продуктов детского питания.

Любой продукт детского питания подлежит распространению только в случае если информация на его упаковке или этикетке соответствует требованиям, установленным настоящим Техническим регламентом и иными нормативными правовыми актами.

4.9 Требования к процессам хранения, транспортировки, реализации и утилизации продуктов детского питания

Условия хранения, транспортировки, реализации продуктов детского питания устанавливаются производителем.

Сроки годности, условия хранения, режимы транспортировки и реализации продуктов детского питания до и после вскрытия потребительской упаковки устанавливаются производителем.

Транспортные средства для перевозки продукции должны быть исправными и чистыми и обеспечивать температурно-влажностные режим, установленный производителем.

Продукты детского питания для детей младенческого возраста должны реализоваться только через организации торговли или специализированные отделы магазинов, аптеки (за исключением аптек при организациях здравоохранения), раздаточные пункты вне лечебно-профилактических организаций при обеспечении ими соответствующих условий хранения.

В реализацию не допускаются продукты детского питания, не соответствующие требованиям настоящего Технического регламента, с признаками недоброкачественности и не имеющие документов, подтверждающих их безопасность.

Утилизация продуктов детского питания, не соответствующая требованиям настоящего Технического регламента, должна осуществляться в соответствии с постановлением Правительства Кыргызской Республики «О порядке уничтожения (переработки) продукции (товаров), признанной непригодной к реализации» от 9 июля 1997 года № 407.

4.10 Требования безопасности продуктов детского питания

Настоящим Техническим регламентом устанавливаются следующие требования безопасности продуктов детского питания:

1) применение мер по обеспечению безопасности продуктов детского питания должно основываться на анализе риска. При оценке риска безопасности продуктов для детского питания, диетического питания детей должны быть использованы имеющиеся научные данные, соответствующие методы обработки и производства (изготовления), методы инспектирования, выборочного контроля, лабораторных исследований, учтены степень распространенности конкретных заболеваний, наличие зон свободных от заболеваний;

2) оценка безопасности продуктов детского питания осуществляется путем:

а) выявления характеристик пищевой продукции, которые могут вызвать вредное воздействие на жизнь и здоровье детей;

б) анализа воздействия каждой из выявленных потенциальных опасностей на жизнь и здоровье детей и их последствий;

в) определения мер ограничения выявленных рисков.

Оценка безопасности продуктов детского питания осуществляется как комплексная оценка рисков в ходе лабораторного исследования продуктов детского питания.

Сведения об оценке риска и мерах по его ограничению во всех процессах (на стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации продуктов детского питания должны содержаться в национальных стандартах, технологической документации.

Управление риском должно основываться на результатах оценки риска, а также на принципе предупреждения возможного вредного воздействия на жизнь и здоровье детей.

Определение органолептических и физико-химических и микробиологических показателей осуществляются по национальным и международным стандартам. При этом должны использоваться методики, аттестованные в установленном порядке, и средства измерений, внесенные в государственный реестр и поверенные в установленном порядке.

В продуктах детского питания не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания и представляющих опасность для здоровья детей.

...