Технологические операции по производству консервов для детского питания

Готовые продукты детского питания для детей младенческого и раннего возрастов не должны содержать:

1) искусственные и идентичные натуральным ароматизаторы, красители, стабилизаторы, консерванты, пищевые добавки, за исключением разрешенных для производства продуктов детского питания настоящим Техническим регламентом;

2) искусственные подслащивающие вещества (сахарозаменители), за исключением случаев, предусмотренных настоящим Техническим регламентом;

3) поваренные соли в продуктах прикорма свыше 0,4 %;

4) пряности, за исключением укропа, петрушки, сельдерея, лука, чеснока, тмина, базилика, сладкого, белого и душистого перца, орегано, корицы, кориандра, гвоздики, лаврового листа;

5) сахара (низкомолекулярных углеводов) выше значения, установленного настоящим Техническим регламентом, в зависимости от возраста детей (приложения 4, 5, 6 к настоящему Техническому регламенту);

6) трансизомеры в детских питательных смесях не более 4 % от общего содержания жирных кислот;

7) добавленных фосфатов в мясных и рыбных полуфабрикатах и колбасных изделиях;

8) кофе и алкоголь.

Перечень витаминов и минеральных солей, разрешенных для использования при производстве продуктов детского питания для детей младенческого и раннего возрастов, установлен настоящим Техническим регламентом.

Готовые продукты детского питания промышленного производства для детей дошкольного и школьного возрастов не должны содержать.

При изготовлении продуктов питания для детей дошкольного и школьного возраста не допускается использование бензойной кислоты, сорбиновой кислоты, сорбата калия, натрия.

Для кондиционирования питьевой воды допускается использование минеральных компонентов в соответствии с законодательством Кыргызской Республики.

4.11 Оценка соответствия

Оценка соответствия продуктов детского питания проводится в следующих формах:

1) производственный контроль;

2) государственный надзор;

3) подтверждение соответствия.

Физические или юридические лица, осуществляющие производство продуктов детского питания, организуют производственный контроль за соблюдением требований настоящего Технического регламента на каждом этапе производственно-технологического процесса на основе системы анализа опасных рисков и критических контрольных точек или системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, который должны быть сертифицированы в установленном порядке.

Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой, утвержденной руководителем организации, индивидуальным предпринимателем или его уполномоченным лицом.

Программа производственного контроля должна содержать:

1) контролируемые параметры технологических процессов;

2) установленную периодичность контроля основного сырья, вспомогательных материалов, других компонентов, используемых при изготовлении пюреобразных продуктов из фруктов и (или) овощей, и готовой продукции на соответствие требованиям безопасности, установленным в настоящем Техническом регламенте;

3) графики и режимы мойки, санитарной обработки, уборки и дезинфекции производственных помещений, складов, технологического оборудования, трубопроводов, инвентаря;

4) перечень мероприятий по предупреждению и выявлению нарушений в организации и проведении производственного процесса;

5) перечень критических контрольных точек, влияющих на безопасность продукции;

6) способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой продукции;

7) перечень мероприятий по обеспечению гигиены производства и персонала;

8) процедуры отзыва продукции из обращения;

9) перечень мероприятий по предотвращению причинения вреда жизни и здоровью людей, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

10) список должностных лиц, несущих персональную ответственность за выполнение программы производственного контроля;

11) перечень других мероприятий, влияющих на обеспечение безопасности продукции.

Порядок и периодичность производственного контроля, анализа рисков и критических контрольных точек при проведении собственного производственного лабораторного контроля устанавливаются предприятиями в зависимости от профиля производства и вида вырабатываемой продукции.

На всех предприятиях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль на базе собственных производственных лабораторий, либо с привлечением на договорных началах иных лабораторий. Привлеченные на договорных началах лаборатории для проведения производственного контроля лаборатории должны быть аккредитованы в установленном законодательством Кыргызской Республики порядке.

Записи, отражающие контрольные исследования или испытания, хранятся на предприятии в течение одного года после окончания срока годности продукта для детского питания, а удостоверения безопасности - втечение тридцати дней.

Не допускается проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы и выдача санитарно-эпидемиологических заключений на производимую, ввозимую и реализуемую в Кыргызской Республике продукцию, подлежащую обязательной сертификации, за исключением новой продукции.

Для обеспечения безопасности продукции изготовителем соблюдаются следующие принципы:

1) определение контролируемых этапов производственных процессов (критические стадии и контрольные точки) при разработке технологий и рецептур изготовления продукции осуществляется на основании анализа рисков в целях выявления нарушений технологии, которые могут оказать негативное воздействие на безопасность продукции;

2) проведение контроля за безопасностью продукции средствами и мероприятиями, обеспечивающими необходимую достоверность и полноту контроля;

3) ведение и хранение документации всех технологических операций по производству и контролю;

4) проведение необходимого контроля технологических средств, вспомогательных материалов и продукции на промежуточных стадиях технологического процесса и готовой продукции;

5) обеспечение прослеживаемости продукции;

6) определение ответственности и полномочий персонала, участвующего в производстве и его управлении, в рамках должностных инструкций;

7) обучение и аттестация персонала;

8) осуществление комплексных мероприятий, обеспечивающих безопасность продукции в течение всего срока годности при ее распространении и обращении, согласно условиям изготовителя;

9) использование системы самоинспекции и (или) аудита;

10) проведение надлежащей утилизации продукции, тары, промышленной упаковки;

11) документирование результатов контроля в форме протоколов, журналов, актов, а также с помощью технических средств контроля.

Государственный надзор за соответствием продуктов детского питания, процессами производства, хранения, перевозки и реализации требованиям настоящего Технического регламента осуществляется в соответствии с законодательством Кыргызской Республики.

Государственный надзор за продуктами детского питания осуществляется на следующих стадиях обращения продуктов детского питания:

1) хранение (кроме складов готовой продукции изготовителя продукции);

2) перевозка (транспортирование), кроме территории предприятия-изготовителя;

3) реализация сторонним потребителям (включая реализацию работникам предприятия для их личных нужд);

4) при ввозе на территорию Кыргызской Республики.

Продукты детского питания, выпускаемые в обращение на территории Кыргызской Республики, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям, установленным настоящим Техническим регламентом, в форме обязательной сертификации.

Заявитель вправе выбрать схему подтверждения соответствия, предусмотренную для продуктов детского питания настоящим Техническим регламентом.

Заявитель обязан обеспечить соответствие продуктов детского питания требованиям, установленным настоящим Техническим регламентом.

Заявителем при подтверждении соответствия продуктов детского питания может быть юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированные в соответствии с законодательством Кыргызской Республики, являющиеся изготовителем или продавцом, либо выполняющие функции иностранного изготовителя, на основании договора с ним в части обеспечения соответствия продуктов детского питания и средств для искусственного питания требованиям настоящего Технического регламента.

Обязательная сертификация продуктов детского питания осуществляется органом по сертификации, область аккредитации которого распространяется на продукты детского питания, на основании договора между заявителем и органом по сертификации.

4.12 Меры обеспечения безопасности консервов для детского питания

Применение мер по обеспечению безопасности продуктов детского питания должно основываться на анализе риска. При оценке риска безопасности продуктов для детского питания, должны быть использованы имеющиеся научные данные, соответствующие методы обработки и производства (изготовления), методы инспектирования, выборочного контроля, лабораторных исследований, учтены степень распространенности конкретных заболеваний, наличие зон свободных от заболеваний [2].

1. Оценка безопасности продуктов детского питания осуществляется путем:

а) выявления характеристик пищевой продукции, которые могут вызвать вредное воздействие на жизнь и здоровье детей;

б) анализа воздействия каждой из выявленных потенциальных опасностей на жизнь и здоровье детей и их последствий;

в) определения мер ограничения выявленных рисков.

Оценка безопасности продуктов детского питания осуществляется как комплексная оценка рисков в ходе лабораторного исследования продуктов детского питания.

Сведения об оценке риска и мерах по его ограничению во всех процессах (на стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации продуктов детского питания должны содержаться в национальных стандартах, технологической документации.

Управление риском должно основываться на результатах оценки риска, а также на принципе предупреждения возможного вредного воздействия на жизнь и здоровье детей [10].

2. Определение органолептических и физико-химических и микробиологических показателей осуществляются по национальным и международным стандартам. При этом должны использоваться методики, аттестованные в установленном порядке, и средства измерений, внесенные в государственный реестр и поверенные в установленном порядке.

В продуктах детского питания не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания и представляющих опасность для здоровья детей.

Готовые продукты детского питания для детей младенческого и раннего возрастов не должны содержать:

1) искусственные и идентичные натуральным ароматизаторы, красители, стабилизаторы, консерванты, пищевые добавки, за исключением разрешенных для производства продуктов детского питания настоящим Техническим регламентом;

2) искусственные подслащивающие вещества (сахарозаменители), за исключением случаев, предусмотренных настоящим Техническим регламентом;

3) поваренные соли в продуктах прикорма свыше 0,4 %;

4) пряности, за исключением укропа, петрушки, сельдерея, лука, чеснока, тмина, базилика, сладкого, белого и душистого перца, орегано, корицы, кориандра, гвоздики, лаврового листа;

5) сахара (низкомолекулярных углеводов) выше значения, установленного настоящим Техническим регламентом, в зависимости от возраста детей (приложения 4, 5, 6 к настоящему Техническому регламенту);

6) трансизомеры в детских питательных смесях не более 4 % от общего содержания жирных кислот;

7) добавленных фосфатов в мясных и рыбных полуфабрикатах и колбасных изделиях;

8) кофе и алкоголь [10].

Готовые продукты детского питания промышленного производства для детей дошкольного и школьного возрастов не должны содержать:

1) соли пищевой поваренной свыше 0,8 % в рыбных полуфабрикатах, свыше 0,9 % - в мясных полуфабрикатах, свыше 1,2 % - в мясных и рыбных консервах, свыше 1,8 % - в колбасных изделиях;

2) нитритов свыше 0,003 % - в колбасных изделиях;

3) жгучих специй в мясных и рыбных полуфабрикатах, колбасных изделиях;

4) добавленных фосфатов в мясных и рыбных полуфабрикатах, колбасных изделиях;

5) алкоголя;

6) кофе натурального;

7) ядер абрикосовой косточки;

8) кулинарных и кондитерских жиров;

9) пиросульфита натрия;

10) сахара выше значений, установленных настоящим Техническим регламентом [5].

При изготовлении продуктов питания для детей дошкольного и школьного возраста не допускается использование бензойной кислоты, сорбиновой кислоты, сорбата калия, натрия.

Для кондиционирования питьевой воды допускается использование минеральных компонентов в соответствии с законодательством Кыргызской Республики [10].

детский консервы пюре

5. Технологические расчеты

Пюре «Неженка» на основе яблок со сливками и сахаром

Таблица 3. Исходные данные

Таблица 4. Рецептура сырья и вспомогательных материалов

Таблица 5. Расход сырья

Таблица 6. Выход полуфабриката по операция

Размещено на Allbest.ru