Виробництво фруктово-ягідного мармеладу

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1. Аналітичний огляд науково-технічної літератури щодо способів виробництва фруктово-ягідного мармеладу

1.1 Аналіз сучасного асортименту мармеладу

1.2 Переваги та недоліки класичних технологій отримання фруктово-ягідного мармеладу

1.3 Перспективні технології виробництва фруктово-ягідного мармеладу

1.4 Обґрунтування вибору фруктово-ягідного мармеладу

Розділ 2. Характеристика основної та допоміжної сировини для виробництва фруктово-ягідного мармеладу

2.1 Характеристика сировини для виробництва фруктово-ягідного мармеладу, її харчова та біологічна цінність

2.2 Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для виготовлення фруктово-ягідного мармеладу

2.3 Вибір та обґрунтування технологічного процесу виробництва фруктово-ягідного мармеладу

Розділ 3. Розроблення схеми технологічної експертизи виробництва фруктово-ягідного мармеладу

3.1 Схема і опис технохімічного контролю виробництва плодово-ягідного мармеладу на основі композиції з пюре яблук та топінамбуру

3.2 Методи визначення показників якості та безпечності плодово-ягідного мармеладу на основі композиції з пюре яблук та топінамбуру

Список використаної літератури

ВСТУП

Харчові продукти - наймасовіший вид продукції, яку виробляють і споживають люди. Якість і безпека харчових продуктів - основні чинники, які визначають здоров'я нації й сприяють збереженню її генофонду. Доведено, що близько 70 % шкідливих для людини речовин надходить у її організм з їжею. У більшості країн світу діють системи контролю або сертифікації якості та безпеки харчових продуктів. Якість та безпека харчових продуктів в Україні, особливо останніми роками, бажають бути кращими. За даними Державного комітету захисту прав споживачів близько 80 % харчових продуктів на ринку України фальсифіковані. Тому на сьогодні у питанні підвищення якості харчових продуктів важливу роль відіграє посилення та вдосконалення контролю за якістю продовольчої сировини й готової продукції для охорони здоров'я населення та раціонального використання харчових ресурсів країни. У забезпеченні високої якості харчової продукції важлива роль належить харчовій експертизі.

Харчова експертиза - це розділ науки, який вивчає комплекс спеціальних досліджень, необхідних для визначення якості та безпеки харчових продуктів.

Основним завданням харчової експертизи є визначення всіх властивостей, які характеризують якість харчової продукції з позиції її цінності та безпеки для здоров'я людини [Смоляр В.].

Якість харчових продуктів - це результат діяльності і розвитку суспільства, її рівень залежить від суспільних відносин, науково-технічного рівня промисловості, стану нормативної бази, платоспроможність населення.

Якість продукції повинна постійно удосконалюватись відповідно до вимог споживачів, які визначаються співвідношенням попиту і пропозиції як всередині країни, так і на зовнішньому ринку. Дослідження проблеми підвищення якості набуває особливого значення в період переходу до ринкової економіки, який супроводжується розширенням міжнародних економічних зв'язків і торгівлі [А.П. Батуніна].

Ступінь новизни законодавчих актів та нормативно-технічної документації (закони, державні стандарти, технічні умови, технологічні інструкції тощо).

Доброякісність продовольчої сировини, напівфабрикатівта інших компонентів, необхідних для виробництва харчових продуктів.

Використання сучасного високоефективного обладнання на підприємствах харчової промисловості.

Чітке дотримання технологічного дисципліни, гігієни технологічного процесу та санітарно-гігієнічного режиму підприємства.

Чітка організація виробничого і лабораторного контролю за харчовою сировиною, технологічним процесом та додержанням елементів санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві.

Суворе дотримання умов зберігання, транспортування та реалізації готової харчової продукції.

Аналізуючи стан ринку мармеладу в Україні, слід зазначити широкі перспективи для розвитку вітчизняної галузі цукристих кондитерських виробів, оскільки існуючий на сьогоднішній день у країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для росту.

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВО-ТЕХНІЧНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ЩОДО СПОСОБІВ ВИРОБНИЦТВА ФРУКТОВО-ЯГІДНОГО МАРМЕЛАДУ

1.1 Аналіз сучасного асортименту мармеладу

Мармелад - найулюбленіші ласощі більшості людей, що нагадують безтурботне і щасливе дитинство. Його почали виготовляти в країнах Східного Середземномор'я і Близького Сходу, пізніше популярність мармеладу досягла Європи.

В Англії на сніданок щоденно подається знаменитий апельсиновий мармелад, в нашій країні прилавки магазинів заповнені різними видами мармеладу: желейно-фруктовим, фруктово-ягідним, жувальним. Вважається, що з усього різноманіття солодощів, мармелад є найбільш "правильним" продуктом, тому важливо розглянути користь і шкоду мармеладу.

Відповідно до нормативної документації мармелад - це цукровий кондитерський виріб драглистої структури, отриманий уварюванням фруктово-ягідного пюре або водного розчину агару, карагінану, пектину чи желатину з цукром, глазурованій або неглазурований.

Мармелад класифікують за трьома характеристиками:

залежно від сировини, яку використовують як драглеутворювальну основу:

фруктово-ягідний - на основі желювального фруктово-ягідного пюре з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;

желейний - на основі драглеутворювачів з додаванням обо без додавання інших добавок відповідно до рецептури ;

желейно-фруктовий - на основі драглеутворювачів в поєднанні з желювальним фруктово-ягідним пюре з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;

збивний:

на основі драглеутворювачів, збитий з додаванням яєчного білка та з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;

на основі драглеутворювачів в поєднанні з желювальним фруктово-ягідним пюре, збитий з додаванням яєчного білка та з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури;

залежно від способу формування мармелад виготовляють:

формовий (зокрема пат) - формований відливанням мармеладної маси в жорсткі форми або форми, відштамповані в сипучому харчовому продукті;

пластовий - сформований відливанням мармеладної маси в тару;

нарізний - сформований відливанням мармеладної маси з наступним нарізуванням на окремі вироби;

скомбінований - сформований з різних мармеладних мас;

шаруватий - сформований з різних мармеладних мас з додаванням або без додавання помадних мас.

мармелад виготовляють:

неглазурований;

поглазурований;

частково поглазурований.

Желейний мармелад за смаковими якостями і харчовою цінністю поступається фруктово-ягідному, так як для його виробництва використовують агар, агароїд, пектин, желатин або модифікований крохмаль. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості пектинів по відношенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування опіків, виявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку. До складу мармеладу входять вуглеводи (76…78 % і в обмеженій кількості органічні кислоти 0,5…1,1 %). Мармелад характеризується середньою енергетичною цінністю - 293…302 ккал/100 г.

Фруктово-ягідний мармелад в залежності від використаної в якості основи фруктово-ягідної сировини (яблучне пюре або пюре із кісточкових плодів) і від способу формування поділяють на наступні види: формовий, який випускають у вигляді дрібних виробів різної форми, на основі яблучного або сливового пюре, вкритий цукровою скоринкою із викристалізованного цукру при сушці; різаний, який випускають у вигляді дрібних брусків прямокутної форми, на основі яблучного пюре, обсипаних цукром-піском або цукровою-пудрою; пластовий, котрий випускають у вигляді пластів прямокутної форми, відлитих безпосередньо в тару, на основі яблучного або інших видів фруктово-ягідного пюре, одношарових (однокольорових) або багатошарових (різнокольорових); пат, який випускають у вигляді коржів круглої або овальної форми, у вигляді напівкуль, круглих горошин, на основі абрикосового пюре, обсипаних цукром-піском або цукровою пудрою.

Желейний мармелад в залежності від сировини, застосованої для формування желейної (драглеподібної) структури, виготовляють: на агарі, який випускають з драглеподібною основою із сухого агару; пектині, який випускають з драглеподібною основою із сухого пектину або рідкого пектинового екстракту; агароїді, який випускають з драглеподібною основою із сухого агароїда або агара, виготовлений із балтійських водоростей. Желейний мармелад також поділяють в залежності від способу формування на наступні види: формовий, який випускають у вигляді дрібних виробів різної форми, обсипаних цукром-піском; різаний, який випускають у вигляді апельсинових і лимонних дольок або у вигляді продовгуватих виробів прямокутної або ромбовидної форми, одношарових або багатошарових, з гладкою або гофрованою поверхнею, обсипаних цукром-піском; фігурний, який випускають у вигляді ягід, фруктів, тваринних фігурок і т.д.; до фігурного мармеладу відносять мармелад «Полуниця», котрий має форму ягід полуниці, складений із двох склеєних між собою половинок, поверхня який обсипана цукром-піском. Крім цього, в залежності від доданого за рецептурою фруктово-ягідної сировини, ароматичних та фарбуючих речовин мармелад випускають різних найменувань: яблучний, сливовий, абрикосовий, полуничний та інші [Е.И.Журавлёва

В залежності від застосованого драглеутворюючого компонента мармеладні вироби поділяють на чотири групи:

- з натуральними чистими драглеутворювачами - агар-агаром, агароїдом, фурцелараном, пектином (желейні мармелади та деякі цукерки) та ін.;

- з пектиновмісною сировиною - яблучним пюре (яблучні мармелади); абрикосовим і сливовим пюре в суміші з яблучним (фруктово-желейні мармелади);

- з поєднанням драглеутворювачів, звичайно агара і пектиновмісного яблучного пюре (трьохшаровий мармелад та деякі інші сорта мармеладу);

- з модифікованим крохмалем (мармелад).

В даний час асортимент вироблюваного мармеладу дуже різноманітний (табл. 1.1).

Таблиця 1.1 Асортимент желейного і желейно-фруктового мармеладу

Група	Підгрупа	Назва мармеладу
1	2	3
Желейний	Формовий	Желейний формовий, фігурний. Дитячі забави
	Різаний	Апельсинові і лимонні часточки, Театральний у шоколаді, Равлик, Балтика, Апельсиновий, Краснодарський
Желейний з додаванням плодово-ягідних напівфабрикатів	Формовий	На агарі: Полуниця, Малина, Сюрприз, фігурки в шоколаді, Фігурний; На агарі з фурцелярії: Гранатовий, До-ре-мі, Червона шапочка, З корицею; На агароїді: Абрикос, Буратіно, Вишня, Полуниця садова, До чаю, Обліпиховий, Чорна смородина, Чорноплідна горобина; На цитрусовому пектині: Абрикос. Виноградний, Вишня, Літній, Садовий, Сонячний промінь, Фруктовий аромат, Чайний, Дари полів, Кримський, Осінній букет; На желатині: Забавний, Мурзилка, Яблуневий сад
	Різаний	Абрикосовий, Незабудка, Тришаровий, Шкільний, Бадьорість, Полісся, Урожайний, Чебурашка
Желейно-фруктовий	Формовий	Банани, Травневий, Попелюшка, Аронія, Вінницький, Сонячний зайчик, Яблунька, Золота осінь
	Різаний	Ягідка, Красноярський
Жувальний	Формовий	Іскристий

Мармелад желейний формовий. Цукор, патока, желюючі речовини, кислота і барвники формують споживні властивості мармеладу «Желейний формовий», «Фігурний» і «Дитячі забави». Мармелад «Желейний формовий» може виготовлятись на агарі з фурцелярії, агароїді, пектині цитрусовому або буряковому. Випускають у вигляді наборів, до складу яких входить не менш як три види невеличких фігурок різних форм (в 1 кг не менш як 48 шт.). Вологість становить 75 %. Мармелад «Фігурний» на агароїді випускають поштучно, загорнутим у целофан або в пакетах масою від 20 до150 г, а також фасованим. Мармелад «Фруктова фантазія» виготовляється на пектині у вигляді двох склеєних півкуль різного кольору і ароматизаторів [Кофка Б.В.].

Мармелад желейний формовий з фрукто-овочевими добавками. На агарі виробляють мармелад «Полуниця», «Малини», «Чорна смородина», «Фігурки в шоколаді», до складу яких входить 145,3-168,9 кг/т відповідних припасів. Мармелад «Сюрприз» з припасом чорносмородиновим, полуничним або вишневим (85,7 кг/т) у вигляді плоских пляшок, «Фігурний» - з соком яблука, полуниці або вишні (200 кг/т) у вигляді набору, який включає не менше як чотири сорти [Грюнер В.С.].

На агарі з фурцелярії виготовляють мармелад «До-ре-мі» (73,9 кг/т підварки цитрусової), «Червона шапочка» (по 70,5 кг/т пюре яблучного і чорноплідної горобини), «З корицею» (60,0 кг/т підварки гарбузової).

На агароїді з припасами виробляють мармелад «Абрикос» - 212,6 кг/т, «Вишня» - 214,3 кг/т, «Полуниця садова» - 168,9 кг/т, «Чорна смородина» - 165,1 кг/т, «Чорноплідна горобина» - 168,9 кг/т.

На цитрусовому пектині з припасами можуть виробляти мармелад «Абрикос», «Вишня», «Літній», «Садовий», «Чорна смородина». Серед інших поліпшувачів мармеладу застосовують сік виноградний концентрований («Виноградний»), підварку морквяну («Полюшко»), пасту кавуну («Сонячний промінь»), екстракт фруктово-ягоідний концентрований («Фруктовий аромат»).

На желатині готується мармелад «Забава» (102,4 кг/т желатину і 400 кг/т соку фруктово-ягідного) і «Мурзилка» (85,7 кг/т желатину і 157,1 кг/т підварки фруктово-ягідної). Мармеладні маси формують методом відливання в крохмаль або цукор-пісок.

Більшість розглянутих видів мармеладу з вологістю 75 % випускають у вигляді невеличких фігурок різних форм, а мармелад «Полуниця» - ягід полуниці.

Мармелад желейний формовий у шоколаді. Корпорація Рошен випускає різні види мармеладу «Вінницькі галаретки» з врахуванням ароматизаторів широкого асортименту: Лимон, Апельсин, Персик, Екзотичний смак та ін. Останній включає ароматизатор «Коктейль Екзотик» та «Ванільний».

Мармелад желейний різаний буває на агарі: «Білі ночі», «Абрикосовий», «Апельсинові і Лимонні дольки», «Незабудка», «Тришаровий», «Шкільний». «Веселика» і «Семиквіточка» випускаються семишаровим з чергуванням різнокольорових мармеладних і пастильних шарів (рис. 1.1). З метою поліпшення харчової і біологічної цінності врецептурний склад мармеладу «Лимонні і Апельсинові дольки» пропонують шрот обліпиховий знежирений.

Рис. 1.1 Мармелад «Веселинка» і «Семиквіточка»

Мармелад «Білі ночі» білого кольору з оригінальною поверхнею мармурової структури з розводами із кондитерської глазурі. На агарі з фурцелярії («Балтика»), пектині цитрусовму («Бадьорість», «Дитячий», «Полісся», «Врожайний», «Чебурашка») і на пектині буряковому («Кувшинки»). З поліпшувачами виробляють мармелад «Тришаровий» (пюре яблучне), «Абрикосовий» (пюре абрикосове), «Бадьорість» (пюре морквяне), «Шкільний» (припаси фруктово-ягідні), «Полісся» (припас чорносмородиновий), «Чебурашка» (підварка чорносмородинова), «Кувшинки» (повидло гарбузове), «Незабудка» (сік яблучний концентрований) «Урожайний» (виноградне вакуум-сусло), «Дитячий» (кислота аскорбінова 9,4 кг/т). Крайні шари мармеладні, а середній збивний мають мармелад «Незабудка», «Райдуга» і «Тришаровий». Розроблений мармелад тришаровий «Медуниця», середній шар якого збивний з бджолиним маточним молочком і медом, а драглеутворювачами є агар та пюре яблучне.

Чергування мармеладних і пастильного шарів характерне також для мармелада «Тропік» (у вигляді прямих брусочків, крайні мармеладні шари різнокольорові, а середній пастильний), «Калейдоскоп» (бокові шари мармеладні, а в складі пастильного внесений подрібнений різнокольоровий мармелад).

Мармелад «Равлик» складається із мармеладного шару різних відтінків і пастильного, ароматизованого з відповідним поєднанням кольору. Випускається «Равлик у шоколаді», глазурований шоколадною глазур'ю, і «Равлик у кокосі» (обсипаний кокосовою стружкою) (рис. 1.2).

Рис.1.2 Мармелад «Равлик у шоколаді» і «Равлик у кокосі»

Мармелад «Родзинка в шоколаді» складається із мармеладного і пастильного шарів, глазурований шоколадною глазур'ю, на поверхні закріплено кілька родзинок. Мармелад «Тік-і-Ток» готується з використанням цукрово-патокового сиропу на желатині, з додаванням лимонної кислоти, різних барвників і ароматизаторів. Може мати кулясту або куполоподібну форму.

Мармеладні рулети «Серпантин» складаються з мармеладного і збивного шарів, згорнутих у вигляді рулету і обсипані кокосовою стружкою.

Мармелад «Незабудка» у вигляді рулету, який складається з желейного та збивного шарів з ароматом лимона, персика або полуниці. Поверхня обсипана цукром. Термін зберігання 90 діб (рис. 1.3).

Рис. 1.3 Мармелад «Незабудка»

Рис. 1.4 Мармеладний батон «Схід»

Мармеладний батон «Схід» складається з трьох шарів, у тому числі мармеладно-желейного, збивного желейного на білках і начинки із вершкової помади (рис. 1.4).

Розроблений мармелад желейний з використанням настою вівса, вітамінних настоїв із шипшини, трави череди, листя меліси, м'яти перцевої, кропиви та іншi.

Мармелад желейно-фруктовий виробляють переважно формовим, різаним - тільки «Ягідка». На агарі виготовляють мармелад «Банани», «Травневий»; «Мальвіна» (поєднує крайні мармеладні різнокольорові шари і середній пастильний); на агароїді - «Попелюшка»; на пектині цитрусовому - «Аронія», «Сонячний зайчик», «Вінницький», «Яблунька»; на пектині яблучному - «Золота осінь» і «Ягідка»; на пектині буряковому - «Ізабела». Глазурованими шоколадною глазур'ю випускають мармелад «Ягідний в шоколаді, «Банани і Яблунька в шоколаді». До складу мармеладу «Попелюшка» входить пюре гарбузове, «Аронія» - пюре чорноплодної горобини, «Ізабела» - пюре виноградне, «Ягідка» - пюре фруктово-ягідне, а в інші види - пюре яблучне, «Вінницький» - підварка бурякова.

Жувальний мармелад має стійкий попит у споживачів. Структуротвірною речовиною для його приготування використовують желатин з міцністю по Блюму 220- 240 г. Желатин розчиняють у гарячій воді з температурою 80 °С порціями у співвідношенні від 1:1,5 до 1:2. Потім розчин желатину змішують з охолодженим цукрово-патоковим сиропом, видаляють повітря, додають барвники, кислоту і ароматизатори, все перемішують, відливають у комірки крохмалю і залишають для желювання та стабілізації форми. Потім видаляють крохмаль, глянцують воско-жировою сумішшю, вистоюють і упаковують. Залежно від особливостей можуть обробляти парою і обсипати цукром, або сумішшю цукру з лимонною кислотою.

На якість мармеладу суттєво впливає температурні і часові параметри у яких виварюють масу желатину. Негативно впливає на желюючу міцність желатину тривала дія високих температур. Підвищена в'язкість маси може зумовити утворення "хвостиків".

З метою надання жувальному мармеладу глянцю і блиску, усунення липкості, подовження терміну зберігання поверхню обробляють антиадгезійним агентом під торговою маркою Ойл, який є дисперсією восків у високостабільній рослинній олії.

1.2 Переваги та недоліки класичних технологій отримання фруктово-ягідного мармеладу

До переваг класичних технологій виробництва плодово-ягідного мармеладу можна віднести:

плодово-ягідний мармелад можна віднести до дієтичних солодощів;

мармелад - гарна харчова основа для збагачення фінкціональними інгредієнтами;

відносно проста технологія виробництва;

довгий термін придатності - до 12-18 місяців;

чудернадська форма виробів приваблює дітей та дорослих;

в основному драглеутворювальні речовини, що використовують для виробництва плодово-ягідного мармеладу, це харчові волокна, що позитивно впливають на організм людини;

плодово-ягідна сировина для мармеладу містить велику кількість макро- та мікронутрієнтів;

висока енергетична цінність мармеладу.

До недоліків класичних технологій виробництва плодово-ягідного мармеладу можна віднести:

одноманітність смакових якостей

невисокий рівень якості

недостатньо високі смакові та естетичні властивості мармеладу

одноманітність асортименту мармеладних виробів

недостатня кількість вітамінів та мінеральних речовин, тобто низька біологічна цінність

гострий дефіцит основної сировини - яблучного пюре з високою драглеутворювальною здатністю, і внаслідок чого, неможливість виготовлення мармеладу за класичним способом із пюре з іншими властивостями

мармелад не має характерної фізіологічної дії, що обмежує його застосування як продукт лікувально-профілактичного призначення;

великі втрати драгле утворювача;

високий вміст сахарози, що спричиняє розвиток цукрового діабету.

Основним недоліком у сучасному виробництві плодово-ягідного мармеладу є використання великої кількості штучних барвників, ароматизаторів, смакових речовин, стабілізуючих, драглеутворювальних речовин, які не несуть жодної біологічної і харчової цінності.

Для усунення вище зазначених недоліків було розроблено низку альтернативних способів виробництва та рецептур збагачених мармеладних виробів.

1.3 Перспективні технології виробництва фруктово-ягідного мармеладу

Пастильно-мармеладні вироби відрізняються своєрідним рецептурним складом і відповідною харчовою цінністю. З цієї групи дієтичними можна вважати желейні вироби, завдяки наявності в їх складі речовин, що здатні виводити з організму іони важких металів і радіоактивні іони. Однак, лікувально-профілактичний ефект цих виробів вдається посилити використанням у технології природних біологічно активних добавок з відповідними цілющими властивостями - пектинових речовин, які належать до природних регуляторів обміну і відіграють важливу роль у раціоні харчування людини.

Функціональний желейний продукт «Фларопект» отримують з цукро-пектинового розчину низькометоксильованого пектину, куди вносять смакоароматичну добавку - 0,05-2 % від загальної маси готового продукту, яка містить препарат «Фларо» у кількості 0,1-1,0 % вітаміни та екстракти лікарських рослин.

Розроблено нові полікомпозиційні продукти функціонального приз-начення на основі пектину - мармелад «Барбарисовий», до рецептури якого входить сік барбарису (6 % від маси рецептурної суміші). Встановлено, що навіть одноразове приймання цього мармеладу призводить до нормалізації скорочувальної функції жовчного міхура.

Створено желейний харчовий продукт, що містить неохмілене пивне сусло, а також екстракти лікарських трав, фруктово-ягідні, овочеві або фруктові компоненти у кількості 8-10 % від об'єму сусла.

Розроблений желейний мармелад функціонального призначення. У рецептуру мармеладу включають до 3 % житніх і вівсяних висівок. Це сприяє зміцненню драглів, скороченню на 10 % рецептурної кількості драглеутворювачів. Введення висівок злакових культур підвищує біологічну та харчову цінність мармеладу, знижує калорійність продукту.

В умовах постійного погіршення екологічної обстановки актуальним є виробництва продуктів з активними радіопротекторними властивостями, що включають речовини природного походження. Перспективними можна вва-жати біологічні добавки з такими властивостями - комплекси олігомерних проантоціанідів (КОПЦ) або конденсовані таніни. Вони являють собою полімерні форми флавоноїдів із групи катехінів і здатні «гасити» радикальні реакції в організмі. За свої властивості КОПЦ отримали назву «гормони молодості».

Із відходів виробництва соків калини, лимонника, винограду отримані біологічно активні добавки до їжі - «Каліфен», «Еклікіт», «Діпрім», які містять значну кількість активного КОПЦ. Виявлені яскраво виражені гепатопротекторні дії цих препаратів щодо нормалізації біохімічних показників ліпідного і вуглеводного обмінів, включаючи рівень нейтральних і полярних ліпідів, фосфоліпідних фракції і жирокислотний склад мембран гепатоцидів. Підтверджена антиоксидантна активність добавок під час зберігання жирових продуктів (рослинної олії, маргарину, майонезів).

З метою попередження перекисного окислення ліпідів в організмі людини комплекс олігомерних проантоціанидів найкраще поєднувати з вуглеводними продуктами, зокрема мармеладом. Прості цукри відразу надходять у кров, приносячи і антиоксиданти (КОПЦ).

Запропонована технологія виробництва мармеладів «Біо-лад-калина» з КОПЦ із відходів калини «Каліфен», «Біо-лад-виноград» з КОПЦ із відходів винограду «Діпрім», «Біо-лад-лимонник» з КОПЦ із відходів лимонника «Еклікіт», «Біо-лад-асорті» - із сумішшю всіх трьох КОПЦ. Нові зразки мармеладу мають більш виражений аромат, ніж традиційний желейний мармелад, і кисло-солодкий смак з присмаком доданої рослинної сировини. Мармелад з фітодобавками має більш збалансований склад макро- і мікроелементів, ніж мармелад без добавок.

Мармелад функціонального призначення можна отримати на основі використання настоїв лікарських трав з драглеутворювальними властивостями. Наприклад, мармелад «Квітковий» включає екстракт з трави конюшини червоної, завдяки чому сприяє профілактиці атеросклерозу.

Розроблено спосіб виробництва желейного мармеладу, що містить коньячну барду, згущену до вмісту сухих речовин 35 %, яка вноситься у кількості 100-125 г на 1 кг готової продукції.

В ОНАХТ розроблені технології пастило-мармеладних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності: желейний мармелад «Пікантний» на цукрі та ксиліті з використанням харчових волокон, пшеничних висівок та конюшини; желейний мармелад «Чорноморський» з кукурудзяним білковим концентратом; желейний мармелад «Вітамінний», «Весняна поляна» з використанням листових овочів (порошків з листків шпинату та напівфабрикату з листових овочів); желейний мармелад «Ялинка» і «Відлуння» з додаванням продуктів переробки амаранту (борошна амаранту та зеленої маси); желейний мармелад «Янтар» з порошком обліпихових вичавок і «Колосок» з модифікованими пшеничними висівками.

В нинішніх умовах зростаючого екологічного неблагополуччя необхідне формування державної системи оздоровлення населення країни. Здоров'я народу - це найбільше її надбання, що зумовлює розвиток, успіхи у всіх сферах діяльності, гарантію певного рівня існування та міжнародного визнання. Одним із найважливіших чинників, що визначають стан здоров'я населення є харчування. Тому на сьогоднішній день науковці в галузі харчових наук намагаються створити ідеальні харчові продукти, цілком скомпоновані з необхідних речовин у оптимальних пропорціях, або хоча б збагатити продукти щоденного вжитку, які б задовольнили усі потреби людини. Ці продукти повинні містити добову норму макро-, мікро- та ультрамікроелементів.

Способи збагачення харчових продуктів та способи оцінки їх було розглянуто багатьма вченими у дисертаціях, патентах, статтях та інших наукових працях.

Харченко В.В. розробив свій власний спосіб виробництва мармеладу. В основу винаходу поставлено завдання підвищити смакові та естетичні властивості мармеладу, а також розширити асортимент кондитерської продукції шляхом удосконалення способу з'єднання желейної і білкової мас. Також автор у патенті наводить три приклади технологій виготовлення мармеладу і дає характеристику кожному із етапів виробництва мармеладу. Відповідно до патенту, спосіб виробництва мармеладу здійснюють у вигляді послідовності наступних технологічних операцій:

підготовки сировини для виробництва;

підготовки агаро-цукрово-патокового сиропу;

підготовки і формування желейної маси;

розрізування желейної маси;

підготовки білкової маси;

змішування білкової і желейної маси;

формування мармеладного шару;

розрізування мармеладного шару на окремі вироби.

Досліджуваний мармелад відрізняється тим, що, желейна і білкова маса поєднується у співвідношені відповідно 55 % до 45 %. Розрізування желейної маси здійснюють на струнній різальній машині у двох напрямках під кутом 90°. У результаті розрізування мармеладнрго шару отримують готовий продукт різної форми: куба, паралелограма, конуса або піраміди.

У Інституті Бджільництва ім. Прокоповича П.І. Української академії аграрних наук вченими було розроблено спосіб одержання медового желейного мармеладу, що включає використання фруктового пектину, який відрізняється тим, що свіжозакристалізований квітковий поліфльорний мед нагрівають при температурі 42 °С протягом 15-16 годин, додають порошок фруктового пектину, ретельно перемішують додають порошок вітамінізованого концентрату «Вітапектин», знову ретельно перемішують, до одержання рівномірної стабільної маси при співвідношенні, г: меду, фруктового пектину, вітамінізовоного концентрату «Вітапектин» як 940:10:50 (5 % желе) або 890:10:50 (10 % желе), охолоджують до 20-25 °С і фасують у стерильний посуд.

Татарченко С.І. розробив фруктово-желейний продукт, який містить воду питну, желеутворювач, цукор-пісок, натуральний сік, харчову кислоту, який відрізняється тим, що до його складу додатково введені: відвар плодів або шкірок, або листків рослин, м'якоть фруктів, ягід, цитрусових, вуглекислота, вижимки насіння гарбуза, олія ядер волоського горіха, продукти, що містять спирт при наступному співвідношенні рецептурних компонентів, мас.%:

вода питна - 8-10

желеутворювач - 2-3,5

цукор-пісок - 3-10

натуральний сік або суміш натуральних соків

фруктів ягід, цитрусових - 40-60

харчова кислота - 0,3-0,8

відвари плодів або шкірок або листків - 5-10

м'якоть фруктів - 5-10

вуглекислота - 0,2-0,9

вижимки насіння гарбуза - 2-6

олія ядер волоського горіха - 2-6

продукти із вмістом спирту - 10-30

Винахід буде вироблятися з метою збільшення існуючого асортименту желейно-кондитерської продукції, задоволення зростаючих потреб людини в новизні і якості національного продукту.

Вчені-дослідники Національного університету харчових технологій розробили желейний продукт, що містить фруктово-ягідний компонент, цукор та лактат нарію, який відрізняється тим, що як фруктово-ягідний компонент використовують натуральний сік з м'якоттю плодів лікарських рослин, таких як калина, актинідія, хеномелес, обліпиха, лимонник, дерен, бузина, та додають яблучний пектиновий концентрат у такому співвідношенні інгредієнтів, мас. %:

натуральний сік з м'якоттю плодів, лікарських рослин, таких як калина, актинідія, хеномелес, обліпиха, лимонник, дерен, бузина - 50

яблучний пектиновий концентрат - 35-40

цукор - 45

лактат натрію - 0,4

Винахід відноситься до виробництва продуктів лікувально-профілактичного призначення.

У Донецькому національному університеті економіки і торгівлі ім. І. Туган-Барановського вчені-дослідники розробили технологію виготовлення, рецептуру та показники якості принципово нового виду мармеладу «Айвовий», який відрізняється тим, що додатково містить пюре з айви японської при такому співвідношення компонентів, кг на 100 кг готового продукту:

пюре з айви японської - 81

цукор-пісок - 62

Винахід може бути використаний для виробництва фруктово-ягідного мармеладу із внесенням смакових та біологічно активних добавок. Також у патенті наведені показники якості мармеладу «Айвовий».

Органолептичні показники продукту наведені у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 Органолептичні показники мармеладу «Айвовий»

Назва показника	Норма для мармеладу «Айвовий»
Смак, запах та колір	Смак приємний, кисло-солодкий, без стороннього присмаку. Запах яблучно-лимонний, характерний для плодів айви. Колір, жовтий, відповідний для даного виду мармеладу.
Консистенція	Драглеподібна
Форма	Правильна, з чітким контуром, без деформації.
Поверхня	З тонкокристалічною шкірочною.

Фізико-хімічні показники подано в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 Фізико-хімічні показники мармеладу «Айвовий»

Назва показника	Норма для мармеладу «Айвовий»
Масова частка вологи, %, не більше	30
Масова частка редукувальних речовин, %, не більше	38,5
Загальна кислотність, гадуси	17,8

Вчені-дослідники з Харківського державного університету харчування і торгівлі розробили спосіб виробництва желейного мармеладу, що включає замочування драглеутворювача, приготування сиропу з набряклого драгле-утворювача та цукру, його уварювання, додавання патоки та одержання мармеладної маси з вмістом сухих речовин - 73-75 %, підкислення маси, введення ароматичних та забарвлюючих речовин, формування і вистоювання желейної маси, який відрізняється тим, що замочують у воді драгле-утворюючу суміш, яка складається з агару та суміші з камеді ксампану та камеді бобів ріжкового дерева, причому вміст цієї суміші складає 0,1 % при співвідношенні камеді ксампану і камеді бобів ріжкового дерева від 4:1 до 1:4, агару - 0,6-0,4 %. Винахід може бути використаний при виробництві желейного мармеладу.

Працівники Красноярського державного торгівельно-економічного університету Російської Федерації Іванова Г. та Нікуліна Е. розробили і дослідили новий вид мармеладу з використанням обліпихового шроту, що є відходом виробництва обліпихової олії, прототипом якого став мармелад «Апельсинові та мармеладні дольки». Технології обох різновидів мармеладу дуже схожа, але біологічна цінність новоствореного мармеладу значно вища: за вмістом вітамінів виріб перевершив традиційний у 15-60 разів, кількість калію, кальцію, фосфору, магнію, марганцю, заліза та інших макро- і мікроелементів зросла у 10-30 разів. Введення обліпихового шроту в рецептуру мармеладів дозволяє виключити використання у виробництві мармеладу синтетичних барвників та ароматизаторів, розширити асортимент продукції спеціального призначення, яку б можна було рекомендувати як продукт профілактичного призначення, зокрема для дітей, для вагітних, для людей похилого віку та для людей, які проживають в екологічно-несприятливих умовах.

У Московському державному університеті харчових виробництв Шеховцовою Т.Г., Сидоренко Ю.І. та Шебершневою Н.Н. було розроблено технологію желейного мармеладу з заданими споживчими властивосттями. Дослідники працювали над визначенням органолептичних та реологічних характеристик желейного мармеладу та способами задоволення ними споживчих властивостей. Для збільшення пружності та модифікації реологічних характеристик мармеладу науковці у рецептурі зменшували кількість агару, замінюючи його на 30 % високомолекулярну фракцію фруктоолігосахаридів, і цукру, використовуючи 20-30 % низькомолекулярної фракції фруктоолігосахаридів. В результаті такої заміни компонентів рецептури мармелад стає більш пластичним та пружним.

У Воронезькій державній технологічній академії д. тех. наук, проф. В.М. Болотов та асп. П.Н. Савін дослідили використання натуральних барвників у виробництві мармеладу. Працівники академії досіджували поведінку натуральних антоціанових барвників - концентровані екстракти вичавок різноманітних ягід - чорниці, чорної смородини і винограду, отримані безкилотною обробкою сировини етиловим спиртом. Для використання рекомендуються барвники з чорниці та чорної смородини для виготовлення мармеладу на пектині. Для надання мармеладу червоного забарвлення необхідно в 3,5 рази менше ніж при використанні традиційного способу.

Технолог Н. Горбань пропонує рецептури фруктово-ягідного і желейного мармеладі, зокрема: на 1 т мармеладу необхідно: 512,0 кг яблучного пюре, 649,3 кг сорбіту, 8 кг патоки, 11,3 кг лактату натрія і 2,5 кг лимонної кислоти.

У ОНАХТ док. тех. наук В.Толстих, канд. тех. наук, доц. К. Аветисян і О. Іоргачева дослідили структурно-реологічні властивості дієтичного мармеладу. У даній роботі проведено порівняльній аналіз структурно-реологічних характеристик пастило-мармеладних мас на агарі з використанням різноманітних цукрозамінників. Доведено можливість виробництва дієтичного мармеладу за традиційною технологією без змін витрат драглеутворюючого компонента та технологічних параметрів процесів. Порівняльна характеристика желейних мас на основі цукрового сиропу (зразок 1), на основі фруктозного сиропу (зразок 2), на основі фруктозно-полідекстрозного сиропу (зразок 3) наведено у таблиці 1.4.

Таблиця 1.4 Фізико-хімічні властивості досліджуваних зразків

	Час, за який досягається міцність 4,5 кПа, хв.	Максимальна міцність, кПа	В'язкість, Па*с
Зразок 1	50	18	225,0
Зразок 2	60	3,5	194,0
Зразок 3	70	13	122,0

Отже на сьогоднішній день вченими-дослідниками, технологами, науковцями було створено низку рецептур, способів виготовлення, удосконалено традиційні рецептури мармеладу. Однією з основних задач перед розробниками стало збільшення асортименту пастило-мармеладних виробів та створення нових мармеладів.

1.4 Обґрунтування вибору фруктово-ягідного мармеладу

Мармеладтакий популярний завдяки своїй незвичайній хімічній структурі. Взагалі, мармелад в перекладі з англійської означає варення з цитрусових, хоча його готують також з інших фруктів. Найважливіші структуроутворювачі мармеладу - це пектин, агар-агар, карагінан, фурцеллеран, іноді желатин. Пектин вважається натуральним компонентом, в якості сировини для якого використовують шкірки цитрусових, яблучна шкірка, кошики соняшників. Пектин корисний при бактеріальних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, порушення вуглеводного обміну, атеросклерозі, виводить із організму радіонукліди, продукти метаболізму, знижує кількість холестерину.

Агар-агар, карагінан, фурцелларан добувають з водоростей чорноморської філлофлори, це компоненти теж природного походження, які мають здатність очищати печінку, нирки, виводити токсини, шлаки. Говорячи про користь і шкоду мармеладу, варто зазначити, що іноді виробники додають в ці вишукані ласощі желатин для надаання мармеладу прозорості. Не потрібно лякатися цієї речовини тваринного походження, адже желатин чудово зміцнює хрящову тканину, значно поліпшує загальний стан шкіри і волосся.

Наявність у мармеладі вищевказаних природних компонентів забезпечує йому желеподібну структуру. Запах та колір мармеладу залежить від наявності ароматизаторів і барвників, які можуть бути як природного, так і синтетичного походження. Недобросовісні виробники часто використовують синтетичні інгредієнти з метою отримання власної вигоди, але такий продукт ніколи не зрівняється з натуральними добавками. Також, величезної шкоди своєму здоров'ю можна нанести, купуючи мармелад з використанням замінників цукру. У цьому також полягають користь і шкода мармеладу.

І все ж мармелад - практично лікувальний продукт. Його обов'язково видають працівникам, які працюють у шкідливих для здоров'я умовах, тому що речовини які знаходяться в ньому, сприяють виведенню радіонуклідів, свинцю, ксенобіотиків, зв'язують важкі метали. Цей продукт необхідно вживати для профілактики захворювань шлунково-кишкового тракту, він володіє яскраво вираженими дієтичними властивостями, є потужним антидепресантом. Пектин, що міститься в мармеладі, знезаражує кишечник набагато краще активованого вугілля, ефективно нормалізує периферичний кровообіг.

Останнім часом з'явився жувальний мармелад, що чудово заспокоює нервову систему, сприяє зниженню впливу стресових ситуацій на організм. При розгляді питання користі і шкоди мармеладу необхідно зазначити, що основні його інгредієнти отримують з водоростей, з багатим вмістом йоду, який виключно позитивно впливає на стан щитоподібної залози. Жувальний мармелад зазвичай покривають воскожировою сумішшю, що складається з рослинного жиру і бджолиного воску. Це сприяє збільшенню кількісті біологічно активних речовин, прекрасно очищує зуби і ротову порожнину.

Для того, щоб мармелад дійсно приносив користь, його слід правильно вибирати при покупці. По можливості намагайтеся купувати мармелад тьмяного, натурального кольору, адже для виробництва такого мармеладу використовують тільки натуральні барвники. Уникайте таких написів на етикетках, як "ідентичний натуральному", "цукрозамінник" та інші. Мармелад повинен мати склоподібну структуру, трохи кислуватий смак, не липнути до упаковки, після здавлювання добре тримати форму. Якщо ви не довіряєте промисловим виробникам цього чудового ласощі, можна приготувати мармелад в домашніх умовах. Рецептів безліч, вони завжди доступні на сторінках Інтернету або в кулінарних книгах.

Мармелад має широку популярність, як серед дітей, так і серед старшого покоління. Мармелад має низку переваг:

Низькокалорійний продукт. Мармелад не містить жиру і відноситься до дієтичних солодощів.

Містить пектин. Пектинові речовини широко розповсюджені в природі. Вони є складовою частиною рослинної тканини і входять до складу стебел, коренів, плодів, листя та інших частин рослин. У деяких частинах рослин пектинові речовини становлять до 35% сухих речовин. Пектинові речовини - це складні полісахариди, головним структурним компонентом яких є галактуронова кислота. Пектин знижує холестерин, виводить ксенобіотики, радіонукліди, продукти метаболізму, анаболіки, нормалізує вуглеводний і ліпідний обмін, сприяє лікуванню атеросклерозу, бактеріальних уражень ШКТ, застосовується при хворобах підшлункової залози, печінки і ожирінні, сприяє загоєнню ран і опіків, натуральний сорбент, діє набагато ефективніше, ніж активоване вугілля.

Виготовляється мармелад з натуральних компонентів, що робить більш привабливим для споживача.

Так само важливим фактором є доступна ціна мармеладу і простота виготовлення.

Навівши користь і шкоду мармеладу, можна з упевненістю сказати, що користі від вживання цих солодощів значно більше, ніж шкоди.

РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОЇ ТА ДОПОМІЖНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО МАРМЕЛАДУ

2.1 Характеристика сировини для виробництва фруктово-ягідного мармеладу, її харчова та біологічна цінність

Цукор-пісок

Цукор легко і майже повністю засвоюється організмом людини, будучи джерелом енергії і матеріалом для утворення глікогену, жиру. Енергетична цінність 100 г цукру 1565-1569 кДж. Середня фізіологічна добова норма споживання цукру складає близько 100 г, але її слід диференціювати залежно від віку, способу житття і стану здоров'я людини. Надмірне споживання цукру негативно впливає на здоров'я людини - порушується жировий обмін, що призводить до накопичення жирових відкладень, збільшується ризик розвитку діабету, несприятливо впливає на серцево-судинну систему [9]. Хімічний склад цукру-піску наведено у таблиці 2.1 [ ].

Таблиця 2.1 Хімічний склад цукру-піску

Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Кліт-ковина	Органічні кислоти	Зола	Енергетична цінність
0,14	0	0	99,8	0	Сл.	0,03	379
Мінеральні речовини, мг	Вітаміни, мг
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A				E	C
1	3	2	Сл.	сл.	0,3	0	0	0	0	0	0

Для виготовлення пастило-мармеладних виробів використовують буряковий і тростинний цукор. У вітчизняній кондитерській промисловості використовують буряковий білий кристалічний цукор, вироблений відповідно до ДСТУ 4623-2006 «Цукор білий. Технічні умови», дотримуючись вимог з органолептичних та фізико-хімічних показників якості (табл.2.2 та табл. 2.3).

Таблиця 2.2 Органолептичні показники цукру

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категорій допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натискання.
Запах і смак	Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси.
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію.

Таблиця 2.3 Фізико-хімічних показників якості кристалічного цукру

Назва показника	Значення за категоріями кристалічного цукру, сахарози для кондитерської пром-ті
	1	2	3	4
Масова частка сахарози (поляризація), %, не менше ніж	99,7	99,7	99,61	99,5
Масова частка редукувальних речовин (в перерах. на суху речовину), %, не більше	0,04	0,04	0,05	0,065
Масова частка вологи, %, не більше ніж: - кристалічного цукру - сахарози для шампанського - цукрової пудри	0,06 - -	0,1 0,1 0,2	0,14 - 0,2	0,15 - -
Кольоровість в розчині, не більше ніж: одиниць ICUMSA балів умовних одиниць	22,5 3 -	45,0 6 -	104 - 0,8	195 - 1,5
Масова частка феродомішок, %, не більше ніж	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003
Величина окремих часток феродомішок, в найбільшому лінійному вимірі, мм, не більше ніж	0,3	0,3	0,3	0,3

Для виробництва плодово-ягідного мармеладу на основі з композиції пюре яблук та топінамбуру було використано цукор другої категорії.

Пектин

Входить до складу фруктів, ягід, овочів, стебел, листя, коріння і інших частин багатьох рослин. Використовують пектин, одержаний в сухому або рідкому вигляді з яблучних вичавок і бурякового жому. Одержання харчового пектину з рослинної сировини ґрунтується на двох основних процесах: екстрагуванні пектину і обробці одержаного пектинового розчину. Пектин являє собою порошок без сторонніх включень, без грудочок, від світло-сірого до кремового кольору.

Пектин легко набрякає, розчиняється в холодній і гарячій воді. Водні розчини мають високу в'язкість. Особливістю пектину, як драглеутворювача, є здатність формувати гелі у водних розчинах тільки за присутності цукру і кислоти. Пектин чутливий до нагрівання, особливо при температурі більше 70 °С. Збільшення температури і збільшення тривалості нагрівання призводить до ослаблення властивостей пектину. Масова частка вологи в пектині не повинна перевищувати 8 %. Пектин зберігається при температурі до 20 °С і відносної вологості повітря не більш 75 %.

Хімічний склад пектину наведено у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 Хімічний склад пектину

Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Органічні кислоти	Зола	Енергетична цінність
10	3,5	0	9,3	0,2	1,5	52
Мінеральні речовини, мг	Вітаміни, мг
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A				E	C
426	108	40	14	2,5	1,9	0	0	0	0	0	0

Пектин виготовляють таких видів:

Яблучний

Цитрусовий

Буряковий

Соняшниковий

Умови драглеутворювання пектину визначають ступенем етерифікації. З урахуванням важливості цього чинника пектин виробляють високоетерифікованим і низькоетерифікованим.

Залежно від ступеня етерифікації і, відповідно, швидкості драглеутворення, пектин виробляють А - швидкої, Б - середньої, В - повільної садки.

Високоетерифікований пектин використовують як драглеутвюрювач під час виробництва консервованих продуктів, кондитерьких виробів; як стабілізатор - під час виробництва молочних продуктів, майонезів, морозива, напоїв, киселів.

Низькоетерифікований пектин, який має найбільшу комплексоутво-рювальну здатність, використовують під час виробництва продуктів функціонального призначення, а також під час виробництва желе, паштетів.

За органолептичними показниками якості пектин повинен відповідати вимогам, наведеними таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 Органолептичні показники пектину

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Порошок тонкого помелу без сторонніх домішок. Дозволено наявність волокнистої фракції пектину у вигляді пластівців
Смак та запах	Смак слабокислий, без запаху. Заборонено сторонні присмак та запах
Колір	Від світло-сірого до кремового

За фізико-хімічними показниками пектин повинен відповідати нормам що наведені у таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 Фізико-хімічні показники пектину

Назва показника	Норма
Масова частка вологи, %, не більше ніж	10
Ступінь етерифікації, %: 1)високоетерифіковані, не менше ніж: - А - швидкої садки - Б - середньої садки - В - повільної садки 2) низькоетерифіковані, %, не більше ніж	70 Від 67 до 69 Від 60 до 66 50
Масова частка поліуронідів, %, не менше ніж	50
Масова частка нітратів у розрахунку на іон NO, %, не більше ніж	0,18
Драглеутворювальна здатність, градуси Тарр-Бейкера	Від 150 до 200
Масова часткаволокнистої фракції до 0,5 мм, %, не більше ніж	20
Масова частка етилового спирту, не більше ніж, %	1
Масова частка золи, не більше ніж, %	1
Зараженість і забруднення шкідниками хлібних запасів	Заборонено
Сторонні домішки	Заборонено

Патока

Патока - це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в'язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. Солодкість патоки з вмістом 40 % редукуючих речовин у 3-4 рази нижча від солодкості цукрози. Завдяки своїм антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко використовують для виготовлення карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів тощо. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, завдяки своїм гігроскопічним властивостям, сприяють відповідному збереженню вологості.

Основною складовою частиною патоки є вуглеводи, співвідношення між якими залежить від ступеня оцукрення крохмалю. Низькооцукрена патока містить 11-12 % глюкози, 19-20 % мальтози і 65-70 % декстринів; середньооцукрена - відповідно 19-21; 18-20; і 55-60; високооцукрена - до 45 % глюкози, близько 40 % мальтози і 6-8 % декстринів. Декстрини підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, завдяки своїм гігроскопічним властивостям, сприяють відповідному збереженню вологості.

Хімічний склад патоки наведено у таблиці 2.7.

Таблиця 2.7 Хімічний склад патоки

Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Органічні кислоти	Зола	Енергетична цінність
21	0	0,3	78,3	0	0,4	316
Мінеральні речовини, мг	Вітаміни, мг
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A				РР	C
80	29	25	13	48	1,2	0	0	0	0	0	0

Залежно від сировини, яку використовують, виробляють крохмальну патоку картопляну, кукурудзяну, пшеничну, ячмінну тощо.

Крохмальну патоку, залежно від призначення, виробляють таких видів: карамельну низькосахаровану, карамельну вищого і першого сортів, мальтозну і глюкозну високосахаровану.

Крохмальна патока повинна відповідати вимогам, що наведені у ДСТУ 4498:2005 «Патока крохмальна. Технічні умови», а саме:

За органолептичними показниками крохмальна потока повинна відповідати вимогам, вказаним у таблиці 2.8.

Таблиця 2.8 Органолептичні показники патоки

Назва показника	Характеристика крохмальної патоки
	Карамельної низько-сахарованої	Карамельної	Глюкозної високо-сахарованої	Мальтозної
		Вищого сорту	Першого сорту
Зовнішній вигляд	Густа в'язка рідина. Допустима незначна опалесценція. Льодяник отриманий внаслідок варіння карамельної проби, повинен бути прозорий
Колір	Від безбарвного до блідо-жовтого	Від безбарвного до блідо-жовтого	Від блідо-жовтого до темно-жовтого, характерного для кольору меду	Від темно-жовтого до коричневого	Від безбарвного до блідо-жовтого
Прозорість	Прозора. Допустима опалесценція	Прозора
Смак і запах	Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху

За фізико-хімічними показниками крохмальна патока повинна відповідати нормам, вказаним у таблиці 2.9.

Таблиця 2.9 Фізико-хімічні показники патоки

...

Назва показника	Норма патоки
	Карамельної низько-сахарованої	карамельної	Глюкозної високо-сахарованої	Мальтозної
		Вищого сорту	Першого сорту

Подобные документы

• Виробництво морозива

  Виготовлення морозива ванільного і пломбіра класичного. Особливості виробництва плодово-ягідного морозива. Вимоги до вихідної сировини. Розрахунок продуктів і нормативні характеристики готового продукту. Апаратурно–технологічна схема виробництва морозива.
  
  курсовая работа [55,1 K], добавлен 10.05.2012
  

• Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку

  Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку, організація забезпечення та контролю його якості. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва коньяку.
  
  курсовая работа [55,3 K], добавлен 15.05.2011
  

• Розробка технологічного процесу виробництва варених ковбас

  Огляд рецептури ковбаси вареної Любительської. Нормативно-технічна документація виробничого процесу. Обґрунтування технологічної потоковості виробництва варених ковбас і сосисок. Розрахунок основної сировини та допоміжних матеріалів. Підбір обладнання.
  
  курсовая работа [82,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Організація виробництва сиру розсільного, сиру литовського, масла медового та сиру кисломолочного нежирного

  Розрахунки продуктів, схема напрямків переробки сировини. Вибір і обґрунтування технологічних процесів виробництва продуктів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві молочних продуктів.
  
  курсовая работа [365,8 K], добавлен 02.10.2011
  

• Виробництво картопляного крохмалю

  Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва крохмалю. Організація забеспечення та контролю якості продукту. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва.
  
  курсовая работа [2,8 M], добавлен 28.05.2008
  

• Організація виробництва сметани, молока пряженого, сиру кисломолочного та кефіру нежирного

  Обґрунтування технологічних процесів виробництва молочних продуктів. Сировина для виробництва кисломолочних сирів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Вимоги нормативної документації на продукти. Санітарно-гігієнічні вимоги.
  
  курсовая работа [49,1 K], добавлен 22.12.2011
  

• Технологія виробництва маринованих огірків

  Характеристика та параметри технологічного процесу виробництва маринованих огірків. Аналіз технології виробництва, моделювання технологічного процесу. Склад рецептури солоних огірків. Тепловий розрахунок процесу стерилізації маринованих огірків.
  
  курсовая работа [87,2 K], добавлен 01.12.2009
  

• Технологія виробництва біойогурту

  Технологія і організація виробництва молока і молочних продуктів, характеристика основної та допоміжної сировини. Дослідження біойогурта, виготовленого з використанням DVS культур. Розрахунок площ цеху і заходи безпеки функціонування технології.
  
  курсовая работа [135,6 K], добавлен 29.04.2009
  

• Технологія виробництва сметани 30%

  Молочна промисловість, її склад. Товарознавчо-технологічна характеристика основної та допоміжної молочної сировини. Класифікація і загальна характеристика асортименту і товарних форм сметани. Моделювання й розробка технологічних схем виробництва сметани.
  
  курсовая работа [79,4 K], добавлен 30.04.2009
  

• Виробництво молока на ПАТ "Золотоніський маслоробний комбінат"

  Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Характеристика допоміжних матеріалів, основної та побічної продукції, відходів виробництва. Оцінка якості молока. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва.
  
  отчет по практике [105,6 K], добавлен 01.12.2014
  

• Розробка технології виробництва заморожених картопляних паличок за заданою рецептурою

  Органолептичні та фізико-хімічні показники. Вимоги нормативних документів до якості сировини. Характеристика технологічних властивостей сировини, вибір і обґрунтування параметрів. Принципи вибору апаратурно-технологічної схеми виробництва продукту.
  
  курсовая работа [6,4 M], добавлен 22.02.2023
  

• Технологія виробництва пива

  Об’єми виробництва пива в Україні. Сировинна база, виробники, асортимент. Експорт/імпорт. Конкуренція. Характеристика виробництва світлого пива. Розрахована собівартість виробництва пива, та визначена економічна ефективність виробництва даної продукції.
  
  реферат [67,2 K], добавлен 09.07.2008
  

• Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу

  Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві вершкового масла. Вибір способів виробництва, схема операцій. Графік організації технологічних процесів. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту.
  
  курсовая работа [170,8 K], добавлен 08.11.2010
  

• Проект цеху виробництва м’якого маргарину продуктивністю 10 т/добу

  Основні принципи складання рецептури м’яких маргаринів. Характеристика та асортимент готового продукту. Обґрунтування вибору методу його виробництва. Стадії та опис технологічного процесу виготовлення маргарину. Розрахування матерiального балансу.
  
  курсовая работа [229,0 K], добавлен 08.02.2012
  

• Технологія виробництва цукерок "Трюфель"

  Загальна характеристика, класифікація та асортимент цукерок. Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва цукерок типу "Трюфель". Апаратурно-технологічна схема виробництва. Вимоги до якості готового продукту. Шляхи розвитку технологічної системи.
  
  курсовая работа [200,0 K], добавлен 19.03.2015
  

• Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

  Товароведная характеристика ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, их видов и показателей качества: варенье, джем, повидло, мармелад, цукаты. Сроки хранения, упаковка, маркировка и экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.
  
  курсовая работа [96,8 K], добавлен 06.01.2011
  

• Світовий та український ринок мармеладної продукції

  Світові тенденції розвитку ринку кондитерських виробів з цукру та особливості його розвитку в Україні. Митні платежі та їх значення для економіки. Визначення митних платежів при переміщенні мармеладу через кордон в режимі імпорту. Аналіз цін на ринку.
  
  курсовая работа [147,3 K], добавлен 10.10.2014
  

• Виробництво драже

  Складники, що використовуються для виробництва драже "Морські камінці з ізюмом" та "Кольоровий горішок". Основні стадії технологічної схеми виробництва драже. Розрахунок сировини та напівфабрикатів для асортименту виробів, що надходять на підприємство.
  
  курсовая работа [181,0 K], добавлен 06.05.2013
  

• Виготовлення соняшникової олії

  Характеристика сировини, матеріалів і готової продукції. Схема дезодорації соняшникової олії. Опис схеми оборотного водопостачання чистого та умовно чистого оборотного циклів. Норми технологічного процесу й контроль виробництва, автоматизація виробництва.
  
  отчет по практике [83,7 K], добавлен 25.05.2013
  

• Проектування та розрахунок процесу виробництва консервів "Салат із буряка з майонезом"

  Сорти столового буряка, хімічний склад і харчова цінність сировини. Транспортування, приймання, зберігання столового буряка. Розробка технологічної схеми виробництва продукції "Салат із буряка з майонезом". Підбір технологічного обладнання і площ складів.
  
  курсовая работа [115,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам