Виробництво фруктово-ягідного мармеладу

Науковцями НДІ кондитерської промисловості встановлено залежність міцності фруктово-желейного корпусу на пектині від кислотності яблучного пюре. Вони вважають оптимальною кислотність 10,6-11,8 град. Відхилення від цих значень у різну сторону зумовлює зниження міцності корпусу.

Хімічний склад яблучного пюре наведено у таблиці 2.10.

Таблиця 2.10 Хімічний склад яблучного пюре

Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Органічні кислоти	Зола	Енергетична цінність
78,2	0,6	0,2	19	0,6	0,3	82
Мінеральні речовини, мг	Вітаміни, мг
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A				E	C
1	124	12	7	17	1,3	0	0,01	0,02	-	-	1,6
Вміст НАК, мг на 100 г продукту
Лейцин	Ізолейцин	Мет +Цис	Лізин	Тироз + фен	Треонін	Валін	Триптофан
19	13	8	18	9	11	12	3

За органолептичними показниками пюре повинно відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.11.

Таблиця 2.11 Органолептичні показники яблучного пюре

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Однорідна, рівномірно протерта маса, без насіння і без залишків шкірки.
Смак та запах	Натуральні, властиві яблукам, без строніх писмаків та запахів
Колір	Світло-жовтий чи світло-зелений, допустиме незначне потемніння верхнього шару
Консистенція	Незамороженого пюре - текуча на горизонтальній поверхні; замороженого - тверда, властива замороженим плодам
Сторонні домішки	Недопустимі

За фізико-хімічними показниками пюре повинно відповідати нормам, наведеним у таблиці 2.12.

Таблиця 2.12 Фізико хімічні показники яблучного пюре

Назва показника	Норма
Масова частка сухих речовин (за рефрактометром), %, не менше ніж	32,5
Масова частка цукту, %, не менше ніж	27,0
Масова частка міді, %, не більше ніж	0,0005

Лимонна кислота

Харчова лимонна кислота являє собою безбарвні або із слабким жовтуватим відтінком кристали. Одержують її зброджуванням простих вуглеводів грибком Aspergillus niger. Сировиною є меляса - відходи цукрового виробництва, що містять близько 50 % цукру. Лимонна кислота не має запаху, смак - яскраво виражений, кислий. Температура плавлення водної лимонної кислоти - 70-75 °С, безводної - 53 °С, що важливо під час застосування кислоти у виробництві карамелі для рівномірного розподілу її по всій масі. Лимонна кислота добре розчиняється у воді, з підвищенням температури розчинність збільшується. Залежно від способу кристалізації харчову лимонну кислоту випускають у вигляді дрібних і великих кристалів.

Харчова лимонна кислота повинна відповідати певним вимогам: зовнішній вигляд - безбарвні або з жовтуватим відтінком кристали, слабкі розчини (1-2 %-ні) повинні мати приємний кислий смак; розчин лимонної кислоти в дистильованій воді повинен бути прозорим, без запаху; вміст лимонної кислоти повинен бути не менше 99 % у перерахунку на лимонну кислоту з однією молекулою води кристалізації. Упаковують лимонну кислоту для промислових цілей в чисті, сухі, дерев'яні діжки, ящики або литу паперову тару з двошаровою внутрішньою прокладкою з пергаменту, підпергаменту або воскового паперу по 25-30 кг. Зберігають в чистих, сухих приміщеннях. При транспортуванні кислоту потрібно оберігати від забруднення і зволоження.

Кислота, призначена для виробництва пастило-мармеладних виробів та інших харчових продуктів, повинна відповідати основним органолептичним і фізико-хімічним показникам, які затверджені в ГОСТ 908-79 «Кислота лимонная пищевая. Технические условия» (табл. 2.13).

Таблиця 2.13 Фізико-хімічні показники якості кислоти лимонної

Назва показника	Норма
	1	2	3
Масова частка лимонної кислоти в перерахунку на моногідрат, %	99,5	99,5	99,5
Масова частка золи, %, не більше	0,07	0,1	0,35
Масова частка вільної сірчаної кислоти, %	0,01	0,01	0,03
Масова частка миш'яку, %, не більше	0,00007

Для виготовлення плодово-ягідного мармеладу на основі композиції з пюре яблук та топінамбуру було використано лимону кислоту другої категорії.

Ванілін.

В наш час промисловість використовує синтетичний ванілін, що є кристалічним порошком білого кольору. Температура плавлення кристалів 80 - 82 °С. Ванілін слабко розчиняється у воді (при 80 °С одна його частина розчиняється в двадцяти частинах води), але добре розчиняється в спирті. Упаковують ванілін в жерстяні коробки масою 250 г, 500 г, 1 кг і 5 кг. Кришку в місці з'єднання з коробкою обклеюють ізолюючою стрічкою і пломбують. Калорійність ваніліну складає 398 кКал [ ].

За органолептичними та фізико-хімічними показниками ванілін повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.14.

Таблиця 2.14 Органолептичні та фізикохімічні показники ваніліну

Назва показника	Характеристика та норми
Зовнішній вигляд	Порошок з кристалів
Колір	Від білого до світло-жовтого
Запах	Ванілі
Розчинність у воді	У співвідношенні 1:20 - у воді при температурі до 80 °С
Розчинність у спирті	У співвідношенні 2:1 - в 95%-вому етиловому спирті при слабкому нагріві
Розчинність у сірчаній кислоті	У співвідношенні 1:20 - в сірчаній кислоті при слабкому нагріві
Температура плавлення, °С	80,5 - 82
Масова частка ваніліну, %, не менше ніж	99
Масова частка золи, %, не більше ніж	0,05

ГОСТ 16599-71

Топінамбур

Топінамбур (Helianthus tuberosus, земляна груша) - це багатолітня світло- та вологолюбна засухостійка і зимововитривала рослина сім'ї айстрових. Плоди топінамбуру - корисний лікувально-дієтичний продукт, а стебла і бадилля рослини використовується як корм для худоби. Біологічно активні речовини топінамбуру складаються з вуглеводів, вміст яких 17 % сухих речовин (загальний вміст сухих речовин топінамбуру - 19-30 %), жирів - 0,1 г, білків - 2,3 г, мінеральні речовини - 1,1 %. Вуглеводний комплекс топінамбуру включає ( у % на суху масу): 48-49 - інуліну; 1-1,5 - крохмалю; 4-4,5 - геміцелюлози; 2-2,5 - пектинові речовини; 8-9 - клітковина; 0,5-1 - моноцукри; близько 25 - олігоцукри. Для топінамбура характерний високий вміст заліза (до 12 мг%), кремнію (до 8 мг%), цинку (до 50 мг%), магнію (до 30 мг%), калію ( до 200 мг%), фосфору (до 500 мг%), кальцію (до 40 мг%). Інулін найбільш цінний і домінуючий вуглеводний компонент обумовлює функціональні властивості топінамбуру.

Топінамбур, який використовують для приготування пюре, повинен відповідати наступним значенням якісних показників (табл. 2.15).

Таблиця 2.15 Якісні показники топінамбуру

Назва показника	Характеристика та норми
Зовнішній вигляд	Бульби свіжі, цілі, сухі, незабруднені, без бічних коренів, не пошкодженні шкідниками та хворобами, однорідні за формою та забарвле-нням, типові для даного ботанічного сорту
Колір м'якоті	Світло-жовтий, на свіжому зрізі - з перламутро-вим відтінком
Запах м'якоті	Властивий даному ботанічному сорту
Смак	Солодкуватий
Розмір бульб за найбільшим поперечним діаметром, мм, не менше для сортів: - з округлими бульбами - з видовженими бульбами	50 35
Допустима наявність, %, не більше: бульб розміром менше встановленого на 15 мм бульб з паростками бульб з механічним пошкодженням землі, прилипшій до бульб	3,0 5,0 1,5 1,0

Загальна кількість допустимих відхилень в сумі не повинна перевищувати 6 %.

Масова частка важких металів та миш'яку не повинна перевищувати норми, що наведені у табл. 2.16.

Таблиця 2.16 Норми масових часток важких металів та миш'яку

Масова частка елементу, мг/кг	Норма
Свинцю	0,5
Кадмію	0,03
Ртуті	0,02
Міді	5,0
Цинку	10,0
Миш'яку	0,2

2.2 Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для виготовлення фруктово-ягідного мармеладу

Як допоміжну сировину при виробництві плодово-ягідного мармеладу використовують пергамент рослинний, папір обгортковий, ящики з гофрова-ного картону, фольгу алюмінієму для пакування тощо.

Пергамент рослинний

Для пакування плодово-ягідного мармеладу використовують перга-мент рослинний групи «Харчовий», марки В. Він повинен відповідати вимогам ГОСТу, що наведені у таблиці 2.17.

Таблиця 2.17 Норма для пергаменту

Назва показника	Нормативні значення
Маса пергаменту площею 1 кв. м, г	47-52
Розривна довжина, м, не менше: - у машинному напрямку - у поперечному напрямку	7700 3800
Відносний опір продавлюванню, кПа, не менше: - сухого - вологого	290 110
рН водної витяжки	5,5-8,0
Масова частка миш'яку, %, не більше	0,0001
Масова частка свинцю, %, не більше	0,002
Металеві вкраплення, шт., не більше: - заліза - міді	10 0
Білизна, %, не менше	70
Масова частка речовин, розчинних у лужному розчині, %, не більше	Не допустимі
Вологість, %	7,0-9,0

Рослинний пергамент повинен бути виготовлений з білених видів целюлози. Допускається використання замість білених напіввибіленої видів целюлози за умови відповідності показників якості пергаменту вимогам стандарту. Пергамент може виготовлятися пофарбованим, з нанесенням друку і без неї. У пергаменті не допускаються складки, смуги, розриви і деформовані кромки.

У рулоні пергаменту допускаються малопомітні складки, смуги і деформовані кромки, якщо показник цих внутрішньо-рулонних дефектів не перевищує 2%. Обріз кромок рулонного і листового пергаменту повинен бути рівним і чистим. Щільність намотування повинна бути рівномірною по всій ширині рулону. Рулони пергаменту повинні легко і повністю розмотуватися. В рулоні допускається не більше трьох обривів. Кінці полотна пергаменту в місцях обривів не склеюються, а позначають кольоровими сигналами, видимими з торця рулону. На вимогу споживача кінці пергаменту можуть бути склеєні і позначені кольоровими сигналами.

Складові речовини (матеріали) в композиції пергаменту повинні бути дозволені для застосування при контакті з харчовими продуктами національними органами санітарно-епідеміологічного нагляду.

Папір обгортковий

Для пакування плодово-ягідного мармеладу використовують папір обгортковий марки В - з сульфітної невибіленої целюлози, призначений для пакування харчових продуктів та медикаментів. Він повинен відповідати вимогам ГОСТу, що наведені у таблиці 2.18.

Таблиця 2.18 Норма для паперу

Назва показника	Нормативні значення
Маса паперу площею 1 кв. м, г	20 - 120
Відносний опір продавлюванню, кПа, не менше, для паперу площею 1 кв. м, г - 50-80 - 90-120	170 190
Розривна довжина в середньому по двох напрямках, м, не менше, для маси паперу площею 1 кв. м, г 20-35 40-55 60-70 75-85 90-120 130-160	2600 2700 3000 3000 3500 -
Ступінь проклеювання, мм, не менше	1,0
Вологість, %, не більше	10

Число обривів в рулоні не повинно перевищувати п'яти, а в рулоні паперу, призначеного для переробки на автоматах харчової промисловості, неповинно перевищувати трьох.

Місця обривів в папері, призначеної для переробки на автоматах, повинні бути склеєні і відзначені видимими з торця рулону кольоровими сигналами.

Ящики з гофрованого картону

Ящики повинні вироблятися з чотирьохклапанним дном такришкою чи в інших виконаннях у разі погодження зі споживачем. Основні параметри та розміри ящиків повинні відповідати ГОСТу тим, що наведені у табл. 2.19.

Таблиця 2.19 Основні параметри та розміри ящиків

Номер ящика	Внутрішній розміри, мм	Місткість, дм3	Зовнішні розміри, мм	Гранична маса вантажу в ящику, кг	Марка гофрованого картону
	довжина	ширина	Висота		довжина	ширина	висота
1	205	175	175	6,3	215	185	185	10	Т23
2	253	190	162	7,8	263	200	172	15	Т24
3	330	330	132	14,4	340	340	142	10	Т24
4	335	290	80	7,8	345	300	90	10	Т24
5	335	330	212	23,4	345	340	222	20	Т24
6	342	228	253	19,7	352	238	263	15	Т23
7	342	253	162	14,0	352	263	172	10	Т24
8	350	264	230	21,3	360	274	240	15	Т23
9	350	350	285	34,9	360	360	295	20	Т22
10	355	355	265	33,4	365	365	275	20	Т22
11	380	285	50	5,4	390	295	60	10	Т23
12	380	285	95	10,3	390	295	105	10	Т23
13	380	285	126	13,6	390	295	136	10	Т23
14	380	285	142	15,4	390	295	152	10	Т23
15	380	285	162	17,5	390	295	172	15	Т23
16	380	285	190	20,6	390	295	200	15	Т23
17	380	285	228	24,7	390	295	238	15	Т24
18	380	285	237	25,7	390	295	247	15	Т23
19	380	285	285	30,9	390	295	285	20	Т23
20	380	285	320	34,7	390	295	330	20	Т24
21	380	380	228	32,9	390	390	238	25	Т24
22	380	380	237	34,2	390	390	247	25	Т24
23	380	380	253	36,5	390	390	263	20	Т23
24	383	231	172	15,2	393	241	182	15	Т24
25	400	220	240	21,1	410	230	250	15	Т24
26	410	260	205	21,9	420	270	205	15	Т23
27	415	310	210	27,0	425	320	220	15	Т24
28	420	330	190	26,3	430	340	200	10	Т22
29	440	285	172	21,6	450	295	182	15	Т23
30	440	285	198	24,8	450	295	208	15	Т24
31	445	190	220	18,6	455	200	230	20	Т24

Ящики і допоміжні пакувальні засоби слід виготовляти з гофрованого картону типу Т 2 класу за ГОСТ 7376, марок не нижче, зазначених у табл.15.

Ящики укомплектовують вкладишами. За погодженням із споживачем ящики, призначені для продукції, упакованої в споживчу тару, можуть бути не укомплектовані вкладишами. За погодженням із споживачем, відповідно до нормативно-технічною документацією на кондитерську продукцію, ящики укомплектовують прокладками. За погодженням із споживачем допускається застосовувати допоміжні пакувальні засоби інших конструкцій. Допускається вкладиші і прокладки виготовляти з відходів виробництва картону за умови відсутності розривів плоских шарів гофрованого картону.

Для ящиків, призначених для продукції, що не сприймає навантаження при штабелюванні, встановлюють такі показники механічної міцності: опір стиску або міцність при штабелюванні.

При визначенні зусилля опору ящиків стисненню коефіцієнт запасу міцності приймається рівним - 1,65.

На зовнішню поверхню ящиків допускається наносити художнє оформлення відповідно до зразка-еталоном.

Матеріали, використовувані для виготовлення та закупорювання ящиків, допоміжних пакувальних засобів, не зазначені в цьому стандарті, повинні бути допущені до застосування Міністерством охорони здоров'я України.

Фольга алюмінієва для пакування

Фольгу повинні виготовляти відповідно до вимог даного стандарту за технологічним регламентом, затвердженим у встановленому порядку. Фольгу виготовляють з алюмінію марок АТ, ПЕКЛО0 і АД1 з хімічним складом за ГОСТ 4784, марок А6, А5 і А0 з хімічним складом за ГОСТ 11069 і марок АЖ 0,6, АЖ 0,8 і АЖ1 з хімічним складом, зазначеним у табл. 2.20.

Таблиця 2.20 Хімічний склад фольги

Марка	Хімічний склад
	Основні компоненти	Домішки, %, не більше
	Алюміній	Залізо	Кремній	Мідь	Цинк	Титан	Інші домішки	Сума
АЖ 0,6	99,0 -99,2	0,4-0,6	0,2	0,01	0,06	0,03	0,03	0,4
АЖ 0,8	98,7-98,9	0,6-0,8	0,3	0,02	0,06	0,03	0,03	0,5
АЖ 1	98,35-98,55	0,95-1,15	0,2	0,01	0,06	0,03	0,05	0,5

Всі матеріали, використовувані для виготовлення фольги, яка застосовується в харчовій промисловості, повинні бути дозволені органами охорони здоров'я.

Фольга не повинна мати запаху, що впливає на якість упакованих продуктів.

Механічні властивості фольги не регламентуються.

На фользі не повинно бути сторонніх включень і поверхневих забруднень, складок, надривів, забоїн, корозії і плям від вигорілій мастила. На поверхні фольги товщиною від 0,18 мм до 0,20 мм допускається відтінок від вигорілого масла.

На фользі товщиною 0,030 мм і менше допускаються поодинокі дрібні отвори, видимі неозброєним оком проти світла, при відсутності їх скупчення і строчечного розташування.

Допускається встановлювати якість поверхні фольги, кількість і розташування отворів за зразками, погодженим між виготовлювачем і споживачем.

Колір фольги, а також малюнки тиснення і друку встановлюються за зразками, погодженим між виготовлювачем і споживачем. Споживач представляє схему орієнтації етикетки в рулоні та оригінали для виготовлення друкарських валів, виконаних фотографічним способом або чорною тушшю, що не дає розпливу штриха на білому ватмані, з розкладкою по квітам, із зазначенням усіх розмірів, кольорів, а також міток під автомати.

Безбарвний і кольоровий лаки наносять на фольгу з одного боку. На вимогу споживача виготовляють фольгу з двостороннім покриттям кольоровим або безбарвним лаком. Лакове покриття повинне бути нанесено по всій поверхні фольги рівномірним шаром; непокрашенном місця не допускаються. Не допускаються здуття і відшарування лакової плівки на поверхні фольги, а також тріщини при перегині.

Допускається якість лакового покриття визначати за узгодженими зразкам.

На 1 м2 тисненою чи друкованої фольги допускається не більше шести ділянок розміром не більше 1 см2 кожний з нерівномірним малюнком тиснення або друку.

Злипання витків фольги після лакування або фарбування не допускається.

Фольга повинна бути намотана з натягом, що не допускає зміщення окремих витків рулону і випадання або переміщення втулки при перевертанні рулону на 180 °.

При намотуванні всіх видів фольги на втулку допускається зміщення витків в торцях рулону не більше 2 мм.

Торці рулону повинні бути без забоїн, вм'ятин і забруднень.

По всій довжині фольги рулон повинен легко розмотуватися, кромки фольги повинні бути без задирок і надривів.

Допускається хвиляста кромка, обумовлена способом різання і зникаюча при намотуванні фольги в рулон.

Допускається в одному рулоні фольги товщиною 0,014 мм і менше не більше п'яти обривів, товщиною від 0,018 до 0,050 мм включно - не більше чотирьох обривів, завтовшки більше 0,050 мм - не більше трьох обривів.

2.3 Вибір та обґрунтування технологічного процесу виробництва фруктово-ягідного мармеладу

На рисунку 2.1 наведено принципову технологічну схему виробництва мармеладу на пектині:



Рис. 2.1 Принципова технологічна схема виробництва желейного формового мармеладу на пектині

Приготування пектин-цукрово-патокового сиропу. Використовується сухий товарний порошок пектину або пектин, набряклий у воді. Сухий порошок використовують в тому випадку, якщо пектин добре розчиняється у воді при попередньому набряканні.

Уварювання сиропу здійснюють безперервним способом, наприклад змієвиковим варильним апаратом (33-А5) або періодичним способом в начиняльних вакуум-апараті (марки 31А), а також у відкритому варильному котлі (наприклад, марки МЗ-2С 244б).

При безперервному способі найчастіше використовують пектин, набряклий у воді. Для його приготування можуть застосовуватися високошвидкісні змішувачі, а також спеціальні пектинрозчинні апарати. Змішувач - це ємність з мішалкою. Спускний штуцер ємності з'єднаний з насосом, який може перекачувати набряклий у воді пектин в диссуторах або відкритих варильних котлах, тобто здійснювати рециркуляцію суміші. В останньому випадку створюється значний гідравлічний удар, що перешкоджає злежуванню сухого пектину при його завантаженні в змішувач.

У змішувач або пектинрозчиний апарат з мірника наливають воду температурою 40-50 °С в 20-25-кратній кількості по відношенню до пектину. Включають мішалку, насос і засипають пектин. Тривалість набрякання пектину у воді 15-20 хв. Розчин пектину можна готувати у спеціальному пектинрозчинному апараті. Набряклий у воді пектин перекачують у диссутор або відкритий варильний котел і розчиняють при кип'ятінні протягом 2-3хв [ ].

Потім додають лактат натрію і завантажують цукор-пісок. По закінченні розчинення цукру-піску завантажують патоку. Пектин-цукрово-патоковий сироп з вмістом сухих речовин 58-60 % зливають, фільтруючи через сито або подвійний шар марлі, в приймальну ємність-накопичувач перед змійовиковим варильним апаратом. Сироп уварюють до вмісту сухих речовин 75,5-77,5 % при тиску гріючої пари 0,2-0,4 МПа.

При періодичному способі уварювання сиропу у відкритому варильному котлі використовують як сухий порошок пектину, так і пектин, набряклий у воді. При використанні пектину, набряклого у воді, порядок завантаження компонентів такий же, як було зазначено вище. У разі використання сухого порошку пектину попередньо готують суху суміш пектину з цукром-піском, щоб пектин рівномірно, без грудкування, розподілявся у воді. Для приготування сухої суміші на кожну частину порошку пектину беруть 3-5 частини по масі цукру-піску і ретельно перемішують. Витрачений на приготування сухої суміші цукор-пісок віднімається потім із загальної кількості цукру-піску, передбаченого за рецептурою для приготування пектин-цукрово-патокового сиропу [ ].

У відкритий варильний котел наливають воду у 20-25-кратній кількості по відношенню до порошку пектину і при постійному перемішуванні засипають суху пектин-цукрову суміш. Пектин розчиняють у воді при кип'ятінні протягом 3-5 хв. Потім додають лактат натрію і завантажують цукор-пісок. Патоку додають в кінці уварювання сиропу.

Вміст сухих речовин у готовому пектин-цукрово-патоковому сиропі 75,5-77,5 %.

Приготування мармеладної маси. Здійснюють безперервним або періодичним способами. При безперервному способі пектин-цукрово-патоковий сироп плунжерним насосом-дозатором (наприклад, марки Ж7-ШДС) безперервно подається в змішувач над бункером мармеладорозливної машини. До цього ж змішувача одночасно з сиропом, насосом (наприклад, марки ЯРК-З) безперервно дозується емульсія з кислоти, есенції і барвника. Мармеладна маса ретельно перемішується і надходить у бункер мармеладо-розливної машини.

При періодичному способі мармеладну масу готують окремими порціями. У темперуючу машину або ємність з мішалкою і обігріваючою сорочкою завантажують певну кількість пектинів-цукрово-патокового сиропу, додають відповідні кількості кислоти, есенції, барвника і перемішують. Отриману мармеладну масу направляють на формування. Показники мармеладної маси наведено у таблиці 2.21:

Таблиця 2.21 Показники мармеладної маси

Назва параметру	Межі
Вміст сухих речовин, %	75,5 - 77,5
Масова частка редукуючих речовин, %	12 - 16
Температура, °С	80 - 90
pH	3 - 3,2

Формування і драглеутворення мармеладної маси. Ці операції, а також вибірка мармеладу з форм здійснюються безперервним або періодичним способом.

На процес драглеутворення мармеладної маси і міцність отриманих драглів впливають три основні фактори: концентрація пектину, вміст сухих речовин в масі і рН. При збільшенні концентрації пектину і вмісту сухих речовин в масі, а також при зниженні значення рН процес драглеутворення протікає швидше, а міцність отриманих драглів збільшується. Варіюючи величини цих факторів у допустимих межах, підбирають оптимальні їх значення, що забезпечують нормальні умови для формування і драглеутворення маси. Приготовану мармеладну масу порційно формують вручну протягом певного часу. Щоб за цей період в мармеладній масі не відбувався процес драглеутворення, її слід готувати з меншим вмістом сухих речовин, а значення рН збільшувати.

Після формування і драглеутворення мармеладних мас мармелад виймають з форм і обвалюють його у цукрі піску. Потім готовий мармелад відправляють на пакування та маркування. Після готовий розфасований мармелад відправляють на зберігання або транспортують у торгові мережі.

РОЗДІЛ 3. РОЗРОБЛЕННЯ СХЕМИ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ВИРОБНИЦТВА ФРУКТОВО-ЯГІДНОГО МАРМЕЛАДУ

3.1 Схема і опис технохімічного контролю виробництва плодово-ягідного мармеладу на основі композиції з пюре яблук та топінамбуру

Для організації безперервного якісного контролю продукції на виробництві розробляється схеми технохімконтролю. Схема включає контроль сировини, технологічних процесів та готової продукції. При складанні схем до уваги береться вид продукції, особливості технологічного процесу та періодичність контролю окремих параметрів та показників, вимоги нормативних документів на продукцію. Застосування затверджених керівником схем забезпечує постійний контроль, дає змогу запобігти порушення нормативних документів та технологічних інструкцій.

За етапами виробничого процес контроль буває:

вхідний - контроль якості сировини, що надходить на виробництво

операційний (виробничий) - контроль продукції або процесу під час виконання або після завершення технологічної операції

приймальний - контроль продукції, за результатами якого приймається рішення щодо її придатності та наступної реалізації.

За ступенем охоплення контроль поділяють на:

суцільний - контроль кожної одиниці продукції в партії

вибірковий - контроль, за якого рішення про контрольовану сукупність чи процес приймають за результатами перевірки однієї чи декількох вибірок.

Аналіз сировини, яку використовують для виробництва плодово-ягідного мармеладу, здійснюють за органолептичними, фізико-хімічними та технологічними показниками згідно з вимогами нормативно-технічної документації кожної партії, що надходить на підприємство.

Контроль якісних показників і мікробіологічних критеріїв оцінки якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції здійснюється виробничою лабораторією. За результатами мікробіологічного контролю роблять висновок про санітарно-гігієнічний стан підприємства, спрямованість мікробіологічних процесів, корисних мікроорганізмів в технології виробництва та мікробіологічні причини появи недоліків готової продукції.

Контроль за показниками безпеки здійснюється лабораторією, акредитованою Національним агентством з акредитації України, що спеціалізується на проведенні досліджень по встановленню вмісту визначеного виду чужорідних речовин.

Для представлення контролю безпосередньо технологічного процесу використовують маршрутні карти, де наводять усі технологічні операції, що виконуються, та відповідальні особи за окремі ланки процесу.

Приймальний контроль здійснюється лаборантом за узгодженою на виробництві процедурою та нормативною документацією.

На підприємстві лабораторія виконує такі функції:

1. Організація науково-дослідних та експериментальних робіт відповідно до перспектив розвитку і науково-технічною політикою підприємства.

2. Проведення науково-дослідних робіт з освоєння нових видів виробів, застосування нових матеріалів у проектованих видах продукції, економного витрачання матеріально-сировинних ресурсів.

3. Забезпечення контролю за технологічною дисципліною в цехах.

4. Розробка пропозицій по технологічних змін конструкцій виробів.

5. Організація лабораторного контролю якості вступників у виробництво сировини, матеріалів, напівфабрикатів, а також готової продукції з метою визначення відповідності їх діючим виробничим стандартам і технічним умовам, екологічним стандартам.

6. Розробка методик та інструкцій з поточного контролю виробництва, у тому числі з експрес-аналізів на робочих місцях.

7. Контроль за станом і роботою контрольно-вимірювальної апаратури, подання її на періодичну державну повірку.

8. Аналіз і систематизація отриманих даних, ведення лабораторних журналів.

9. Розробка тематичних планів науково-дослідних робіт.

10. Розробка нових методів визначення якості продукції, оцінки якості матеріалів.

11. Проведення експериментів за заявками структурних підрозділів підприємства.

12. Укладання договорів на виконання робіт зі сторонніми організаціями.

13. Дослідження причин виникнення браку.

14. Організація консультацій за рішенням окремих профілактичних питань.

15. Економічне обґрунтування необхідності оновлення парку обладнання виробничої лабораторії.

16. Здійснення контролю за дотриманням технології обслуговування устаткування.

17. Складання заявок відповідним структурним підрозділам підприємства на матеріали і комплектуючі вироби.

18. Контроль за дотриманням умов зберігання ремонтних і витратних матеріалів.

19. Координація діяльності між структурними підрозділами відділу.

20. Участь у загальному плануванні діяльності підприємства.

21. Участь в атестації та сертифікації продукції підприємства.

22. Організація взаємодії з науково-дослідними інститутами, організаціями.

23. Вивчення зарубіжного та вітчизняного досвіду науково-дослідної та експериментаторської діяльності.

4.2 Методи визначення показників якості та безпечності плодово-ягідного мармеладу на основі композиції з пюре яблук та топінамбуру

Показники якості - це сукупність позитивних властивостей харчового продукту або сировини, що забезпечують прийняті смакові та реологічні властивості продукту, та відповідають діючим нормативних документам.

Якісні показники для мармеладу - це органолептичні властивості, консистенція, форма, поверхня.

Визначення показників безпечності харчових продуктів і сировини є першочерговим і, мабуть, найважливішими при оцінці, сертифікації харчової продукції промислового виробництва.

Показники безпечності включають в себе фізико-хімічні, токсикологічні, радіологічні та мікробіологічні показники.

Визначення органолептичних показників.

Органолептичну оцінку продукту проводять за допомогою органів чуття і вона має відповідати вимогам ДСТУ 4333:2004 Мармелад. Загальні технічні умови:

Назва показника	Характеристика
Смак, запах та колір	Характерні для даної назви мармеладу, що відповідає рецептурі, без стороннього присмаку та запаху. В багатошаровому мармеладі кожен шар повинен мати смак, аромат і колір, що відповідає його назві і рецептурі.
Консистенція	Драглеподібна. Дозволено затяжну для желейного мармеладу на карагінані, желатині, модифікованому крохмалі. Для пату - щільна, затяжиста. Для мармеладу, що призначений для хворих на цукровій діабет - злегка затяжна.
Форма	Відповідно даній назві мармеладу. Для формового - правильна, з чітким контуром, без деформації. Допустимі незначні напливи. Для нарізного - правильна з чіткими гранями, без деформації. Для пластового - форма упаковки, в яку розливають мармеладну масу. Для мармеладу, виготовленого методом формування маси у сипучий харчовий продукт, допустимий нечіткий контур.
Поверхня	Для желейного - обсипана цукром-піском або іншими видами сировини відповідно до рецептури. Для фруктово-ягідного і желейно-формового - з тонкокристалічною шкірочкою або обсипана цукром-піском чи іншими видами сировини відповдно до рецептури. Для желейного і желйно-фруктового на желатині - глянсована, або обсипана цукром-піском чи іншими видами сировини відповідно до рецептури. Для желейного мадмеладу для хворих на цукровий діабет - рівномірно обсипана цукрозамінником, без ознак розчинення цукрозамінника, допустима незначна кристалічна шкірочка. Для фруктово-ягідного мармеладу для хворих на цукровий діабет допустима злегка зволожена поверхня та кристалізація ксиліту і сорбіту. Для мармеладу, що виготовляють на поточно-механізованих лініях, допустимі сліди від пуансона або від отворів у формах, що залишились після виймання виробів із форм. Для пластового мармеладу дозволено ледь зволожену поверхню. Для мармеладу, поглазурованого - покрита гладким або хвилястим шаром глазурі, без підтікань, тріщин, посивіння. Допустимі незначні просвіти з нижньої сторони. Для мармеладу виготовленого методом відливання маси в крохмаль, допустимі сліди крохмалю на поверхні.
Примітка. Допустима наявність здеформованих виробів ваговогожелейного мармеладу - небільше ніж 4% до маси, для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу, що виготовлений на потоково-механізованих лініях - не більше ніж 6% до маси, для розфасованого нарізного желейного і желейно-фруктового мармеладу - не більше ніж 10% з розрахунку на одне паковання, для інших видів розфасованого мармеладу - не більше ніж 6% з розрахунку на одне паковання.

Визначення кислотності титруванням.

(ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности)

Метод базується на нейтралізації кислоти, яка міститься в наважці, гідроксидом натрію в присутності фенолфталеїна до появи рожевого забарвлення.

Метод використовується для виробів та напівфабрикатів, колір та забарвлення яких не заважає визначенню зміни кольору індикатора під час титрування. Допускається використовувати даний метод для визначення кислотності у фруктово-ягідній сировині.

Хід роботи:

5 г подрібненого досліджуваного продукту поміщають в конічну колбу чи стакан, приливають 50 см3 дистильованої води, попередньо нагрітої до 60 - 70 °С, все перемішують, охолоджують до температури 15 - 25 °С, приливають дистильвану воду до об'єму близько 100 см3, додають 2 - 3 краплини фенолфталеїна і, не звертаючи увагу на незначний осад, титрують розчином гідроксиду натрію з концетрацією 0,1 моль/дм3 до блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1хв.

Кислотність в градусах визначають за формулою:

де К - поправочний коефіцієнт розчину гідроксиду натрію з концетрацією 0,1 моль/дм3, який використовується для титрування

V - об'єм розчину гідроксиду натрія, витраченого на титрування

V1 - об'єм дистильованої води, взятої для розчинення наважки

V2 - об'єм фільтрату

m - маса наважки продукту

100 - коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту

10 - коефіцієнт перерахунку розчину гідроксиду натрія концетрацією 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3

0,067 - коефіцієнт перерахунку на яблучну кислоту

Визначення вмісту сухих речовин прискореним методом за допомогою вологоміра Чижової.

(Методичні вказівки 7554 Загальні технології харчової промисловості (технологія консервування))

Хід роботи:

Прилад вмикають в електричну мережу за 20 - 25 хв до початку висушування і нагрівають до температури 160 - 165 °С. Паперові пакети з вкладками висушують у вологомірі протягом 3 хв при температурі висушування продукту. Потім охолоджують в ексикаторі 2 - 3 хв і зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Після цього з аналізованої проби продукту відбирають наважку масою 5 г і швидко розподіляють тонким рівномірним шаром по всій внутрішній поверхні пакета на вкладці, а потім зважують. Одночасно проводять висушування двох пакетів. Після висушування до сталої маси пакети витримують в ексикаторі протягом 5 хв і зважують з похибкою до 0,01 г.

Масова частка сухих речовин, %, визначається за формулою:

де М1 і М2 - маса пакета з наважкою відповідно до і після висушування, г.

М - маса порожнього пакета, г.

Визначення масової частки золи.

(ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металло-магнитной примеси)

Метод базується на спалюванні органічних речовин в наважці досліджуваного продукту.

Хід роботи:

Наважку досліджуваного продукту масою 5 - 10 г поміщують в попередньо зважений та прокалений до постійної маси тигель. Наважку спочатку обережно обвуглюють на невеликому вогні газового пальника чи на електричній плитці до зупинки виділення диму. Далі поміщають тиглі зі спаленими наважками у муфельну піч, розігріту до 600 °С. Обвуглення проводять до повного зникнення чорних частинок, поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим. Після охолодження в ексикаторі тигель зважують, потім знову прокалюють не менше 30 хв. Озолення вважається закінченим, якщо маса тигля з золою після повторного зважування не змінилась не більше ніж на 0,0015 г.

Масову частку загальної золи, %, обчислюють за формулою:

де m, m1 - маса тигля відповідно пустого та з залишком наважки після обвуглення.

m2 - маса наважки

Визначення масової частки редукувальних речовин поляриметричним методом.

(ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.)

Метод базується на вимірюванні обертанні площини поляризації світла оптично активними речовинами.

Хід роботи:

Спочатку необхідн вилучити з досліджуваного зразку усі речовини, які можуть заважпти визначеню. Тому для цього беруть наважку 5 г переносять її у мірну колбу на 250 см3 і додають дистильовану воду для розчинення подрібненого продукту, попередньо нагріту до температури 60 - 70 °С, і ставлять на водяну баню з температурою 60 °С на 15 хв. Після охолоджують колбу з розчином і додають 15 см3 1М розчину сульфату цинку та 15 см3 1М розчину гідроксиду натрія і доводять до мітки дистильованою водою. Фільтують.

Отриманий фільтрат поляризують на поляриметрі в трубці довжиною 20 см не менше трьох разів і з отриманих даних вираховують середньо-арифметичне.

Визначення масової частки редукувальних речовин методом Найта та Аллена (метод ICUMSA).

(ГОСТ 12575-2001 Сахар. Методі определения редуцирующих веществ)

Метод базується на відновленні йонів міді до геміоксиду міді у лужному розчині редукуючими речовинами при нагріванні. Після охолодження надлишкові йони міді титрують ЕДТА з використанням в якості індикатора мурексиду.

Хід роботи:

Спочатку необхідн вилучити з досліджуваного зразку усі речовини, які можуть заважпти визначеню. Тому для цього беруть наважку 5 г переносять її у мірну колбу на 250 см3 і додають дистильовану воду для розчинення подрібненого продукту, попередньо нагріту до температури 60 - 70 °С, і ставлять на водяну баню з температурою 60 °С на 15 хв. Після охолоджують колбу з розчином і додають 15 см3 1М розчину сульфату цинку та 15 см3 1М розчину гідроксиду натрія і доводять до мітки дистильованою водою. Фільтують.

Відбирають 5 см3 фільтрату і преливають у пробірку і додають 2 см3 лужного розчину міді і ретельно перемішують. Поміщують пробірку в киплячу водяну баню рівно на 5 хв. Після цього пробірку виймають і одразу ж поміщають в холодну воду. Кількісно переносять розчин у білу випарну чашку чи маленьку конічну колбу, додають скляною ложечкою 0,1 г мурексидного індикатора. Отриману суміш титрують 0,0025М розчином ЕДТА до появи рожевого забарвлення. У разі наявності редукуючих речовин початкове жовто-зелене забарвлення в процесі титрування зміниться на сіре, а після в рожеве, і титрування завершують. Потім визначають вміст редукувальних речовин за допомогою таблиці:

Кількість витраченого на титрування розчину ЕДТА, см3	Масова частка редукувальних речовин,%
1,7-2,2	0,017
2,3-2,9	0,016
3,0-3,6	0,015
3,7-4,2	0,014
4,3-4,8	0,013
4,9-5,5	0,012
5,6-6,2	0,011
6,3-6,8	0,010
6,9-7,5	0,009
7,6-8,1	0,008
8,2-8,7	0,007
8,8-9,4	0,006
9,5-10,1	0,005
10,2-10,7	0,004
10,8-11,3	0,003
11,4-11,8	0,002

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Смоляр В. І., Харчова експертиза.: Підручник/ В. І. Смоляр - К.: Здоров'я, 2005. - 448с.

2. А. П. Батуніна, І. В. Ємченко Експертиза товарів

3. Ким И. Н. Желейний харчовий продукт / Г. Н. Ким, Г. А. Бачалов//, Кондитерська промисловiсть. 2006- №16- с.11

4. Е.И.Журавлёва, С.І. Кормаков, Л.И.Токарев, К.Г.Рахманова. Технологія кондитерського виробництва. Вид-во «Харчова промисловість», 1968 р.

5. Кофка Б.В., Лур'є І.С., Технологічний контроль кондитерського виробництва. М.: «Харчова промисловість», 1967р.

6. Грюнер В.С., Диккер Г.Л., Колесник А.А. Товарознавство смакових товарів., М: Госторгиздат 1962.

7. І.С.Лур'є. Технологія та технологічний контроль кондитерського виробництва. М: «Легка і харчова промисловість», 1981.

8. Мармеладні вироби [Електронний ресурс].- Електрон. Текстові дані (524 байт).- Режим доступу: http://www.bestreferat.ru

9. Товарознавство та експертиза мармеладу[Електронний ресурс].- Електрон. Текстові дані (423 байт).- Режим доступу: http://www.znaytovar.ru

10. Назаренко, В. О. Формування якості товарів ч.1 / В.О. Назаренко - К.: - Букрек - 2012 р. - 348 с.

11. Тимофеева, В. А. Товароведенье продовольственных товаров / В.А. Тимофеева - М.: Академия - 2007г. - 256 с.

12. Сирохман, І. В. Товарознавство цукру, меду та кондитерських виробів / І. В. Сирохман, Т. М. Лозова - К.: - Лібра - 2007р. - 290 с.

13. Линии и оборудование для производства мармелада - Режим доступу: http://fermer.zol.ru/a/15994/ - 28.04.14 р.

14. ДСТУ 4333:2004 Мармелад. Загальні технічні вимоги - К.: Держспоживстандарт України - 2004р. - 13 с.

15. Патент 49537 Україна МПК А23L 1/06 Спосіб виробництва мармеладу [Текст] / Харченко В. В.; заявник Харченко В. В. - № 2001128941; заявл.24.12.2001; опубл. 16.02.2002, Бюл. № 9, 2002. - 4 с.

16. Патент 79138 Україна МПК А23L 1/076 Спосіб одержання медового желе [Текст] / Бондарчук Л. І., Максютіна Н. П., Пащенко О. О., Мусялковська А. О.; заявник Інститут бджільництва ім. П. І. Прокоповича Української академії аграрних наук - № а200502003; заявл.04.03.05; опубл. 25.05.07, Бюл. № 7, 2007. - 2 с.

17. Патент 71815 Україна МПК А23L 1/06 Фруктово-желейний продукт [Текст] / Татарченко С. І.; заявник Татарченко С. І. - № 20031212695; заявл.29.12.03; опубл. 15.12.04, Бюл. № 12, 2004. - 2 с.

18. Патент 85803Україна МПК А23L 1/068 Желейний продукт [Текст] / Крапивницька І. О., Джуренко Н. І., Паламарчук О. П., Бандуренко Г. М., Скрипченко Н. В., Омельчук Є. О.; заявник Національний університет харчових технологій - № а200802506; заявл.26.02.08; опубл. 25.02.09, Бюл. № 4, 2009. - 2 с.

19. Патент 91082 Україна МПК А23L 1/06 Мармелад «Айвовий» [Текст] / Дітріх І. В., Малигіна В. Д., Бубнова О. О.; заявник Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського - № а200805719; заявл. 30.04.08; опубл. 25.06.10, Бюл. № 12, 2010. - 3 с.

20. Патент 71102 Україна МПК А23L 1/06 Спосіб виробництва желейного мармеладу [Текст] / Самохвалова О. В., Добровольська О. В., Трояник О. І., Воцелко С. К., Гвоздяк Р. І.; заявник Харківський державний університет харчування і торгівлі, Самохвалова О. В., Добровольська О. В., Трояник О. І., Воцелко С. К., Гвоздяк Р. І. - № 2003044021; заявл.30.04.03; опубл. 15.11.04, Бюл. № 11, 2002. - 2 с.

21. Иванова, Г. Введение облепихового шрота в рецептуру мармеладов / Г. Иванова, Е. Никулина // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2007.- № 9(34). - 36-37c.

22. Шеховцова, Т. Г. Разработка технологиии желейного мармелада с заданными потребительскими свойствами / Т. Г. Шеховцова, Ю. И. Сидоренко, Н. Н. Шебершнева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008.- № 8. - 65-67 c.

23. Болотов, В. М. Применение натуральных красителей при производстве мармелада/ В. М. Болотов, П. Н. Саввин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009.- № 2. - 33-34 c.

24. Горбань, Н. Готовте фруктово-ягодные мармелады по новой технологии / Н. Горбань // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2008.- № 12(49). - 8-9 c.

25. Иоргачева, Е. Структурно-реологические свойства диетического мармелада / Е. Иоргачева, В. Толстых, К. Аветисян// Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2008.- № 9. - 27-29 c.

26. ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови. Загальні технічні вимоги - К.: Держспоживстандарт України - 2006р. -14с.

27. ДСТУ 6088:2009 Пектин. Технічні умови. Загальні технічні вимоги - К.: Держспоживстандарт України - 2009р. -27с.

28. ДСТУ 4498:2005 Патока крохмальна. Технічні умови. Загальні ехнічні вимоги - К.: Держспоживстандарт України - 2005р. - 25с.

29. ГОСТ пюре фруктове

30. ДСТУ ГОСТ 908:2006 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови. Загальні технічні вимоги - К.: Держспоживстандарт України - 2004р.

31. ГОСТ 16599 - 71 Ванілін. Технические условия.- М.: Стандартинформ - 1971г. - 13 ...