Ветеринарно-санитарный контроль сырья и технологического процесса производства колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Организация производственно-ветеринарного контроля

1.2 Источники обсеменения колбасных изделий

1.3 Ветеринарно-санитарный контроль технологического процесса производства колбасных изделий

1.4 Ветеринарно-санитарная экспертиза мясного сырья

1.5 Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий

2. Собственные исследования

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.2 Оценка экологической обстановки

2.3 Безопасность жизнедеятельности

2.4 Специальная часть

2.4.1 Цель и задачи исследований

2.4.2 Материалы и методы исследований

2.4.3 Ветеринарно-санитарный контроль свиных полутуш, поступивших из ООО "Мясокомбинат Бобровский" Воронежская область и ООО "Донская мясная компания "Батайск""

2.4.4 Ветеринарно-санитарный контроль процесса производства колбас вареной "Докторская" и полукопченой "Краковская"

2.4.5 Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции ООО МПП "Темп"

2.4.6 Экономический анализ

Выводы и предложения

Список используемой литературы



Введение

Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов, материалов. Особую актуальность решение этих вопросов приобретает в настоящее время, когда организуются кооперативы и "малые" предприятия по переработке продуктов животноводства. Здесь, для предупреждения порчи продукции, особо требуется осуществлять безупречный санитарно-гигиенический режим на всех его стадиях производства, строгий контроль за соблюдением рецептур и постоянный контроль всех процессов тепловой обработки колбасных изделий.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В зависимости от исходного сырья и технологии производства колбасные изделия подразделяются на несколько групп, которые в свою очередь содержат большое количество видов (наименований), отличающихся между собой по составу сырья, товарному виду и вкусовыми достоинствами готового продукта. Так, в зависимости от качества мяса - высшего, первого и второго сорта; по форме - колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба; по тепловой обработке - вареные, варено-копченые, полукопченые, копченые, сырокопченые. Иногда за основу для названия берут какой-нибудь компонент колбасы - субпродуктовая, ливерная, чесночная. Часто название местности, где впервые произведена колбаса, служит им названием - витебская, московская, польская, и т.д.

В колбасном производстве, согласно санитарно-гигиенических требований, в зависимости от объема и ассортимента выпускаемой продукции должны быть следующие помещения: накопитель сырья, размораживания сырья; зачистки туш; разделки на мясные отруба, обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочная камеры; охлаждения колбасных изделий; сушильное отделение; хранения готовой продукции; накопитель сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; санитарной обработки оборотной тары; фасования и упаковки колбасных изделий; экспедиция; отделения хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов. Отдельные помещения устраивают для выработки мясных продуктов из сырья, допущенного ветеринарно-санитарным надзором к использованию с ограничениями.

Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность технологического процесса, во время которого не должно происходить пересечение потоков сырья и готовой продукции так, чтобы оно не затрудняло движения транспортных средств и не мешало проведению санитарной обработки цехов.

На малых предприятиях допускается совмещение выполнения некоторых процессов (например, подготовки кишечной оболочки, вспомогательных материалов) с выполнением других технологических операций. Тепловую обработку колбасных изделий можно осуществить также в одном помещении с механической обработкой сырья (измельчение, формовка), однако местная вентиляция должна обеспечивать требуемый температурный режим помещения.

Технологическое оборудование изготавливают из материалов, не оказывающих вредного воздействия на продукцию (химически устойчивые, водонепроницаемые и не подвергающиеся коррозии). Кроме того, материалы должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться.

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенного температурно-влажностного режима на различных участках производства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке. Нарушение этих условий приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции.

Все работники, занятые производством колбасных изделий, обязаны ознакомиться с правилами предупреждения попадания посторонних предметов в выпускаемую продукцию. На санитарной одежде персонала, а также в волосах не должно быть булавок, заколок и других предметов. Электрические лампы должны иметь плафоны с металлическими ограждениями.

Цель данного дипломного проекта: ветеринарно-санитарный контроль сырья, технологического процесса производства колбасных изделий и оценка качества готовой продукции на ООО МПП "Темп".

Задачи:

- изучить органолептические, физико-химические и микробиологические свойства поступившего сырья для переработки на колбасные изделия;

- изучить технологический процесс производства колбас "Докторская" и "Краковская", применяемые на ООО МПП "ТЕМП";

- провести оценку готовой продукции, выпускаемой ООО МПП "ТЕМП".



1. Обзор литературы

1.1 Организация производственно-ветеринарного контроля

Основной задачей ветеринарно-санитарного контроля в колбасном производстве является обеспечение высокого санитарного состояния помещений, оборудования, качества сырья и соблюдения норм, предусмотренных технологическим процессом. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими. Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве заключается в следующем:

1) в осмотре мяса, кишечных оболочек и специй, доставленных для изготовления колбас;

2) проверке мяса в местах его обвалки;

3) наблюдении за санитарным состоянием помещений, оборудования, инвентаря, спец и санодежды, а также за технологическими процессами производства;

4) проверке готовой продукции.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ.

Нормативно-техническая документация. Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции, выпускаемые предприятиями Российской Федерации. ГОСТы, ОСТы и ТУ составлены в соответствии с установленной формой и включают следующие к разделы: виды и сорта продукции, выпускаемые по данному стандарту; перечень сырья и материалов, используемых для выработки колбас и копчёностей, с указанием стандартов или технических условий, отвечающих данным материалам; технические требования к готовой продукции; правила приёмки и методы испытаний; упаковка, маркировка, транспортировка и хранение продукции; гарантия поставщика.

Соответствие продукта стандартам и техническим условиям является гарантией высокого качества. Технология приготовления всех видов колбасных изделий и копчёностей осуществляется согласно технологической инструкции на каждый вид мясопродуктов.

Технологические инструкции согласовываются с Министерством здравоохранения РФ, Министерством торговли РФ.

Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. В группе продуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается содержание токсичных элементов (мг/ кг), не более - свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед., в кг) - 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана(а, Я, у-изомеров) не более 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов - не более 0,1 мг/кг; цезия - 137 (Бк/кг): мясо без костей - 160, оленина без костей - 250, мясо диких животных без костей - 320; кости всех видов - 160; для копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.

Допустимые уровни в мясе и продуктах из мяса микробиологических показателей - КМАФАнМ, КОЕ/г и масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации и федеральных санитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" М., 1997.

1.2 Источники обсеменения колбасных изделий

Мясо является прекрасной питательной средой для микроорганизмов. Оно быстро портится, если своевременно не принять предохранительные меры. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, шкуры, кишечника, орудий убоя и обработки, оборудования и других источников попадают на поверхность туши через кровеносные сосуды и из воздуха.

Прижизненное обсеменение мяса микробами может произойти у животных больных инфекционными болезнями, в следствии понижения защитных приспособлений организма животных под влиянием переутомления, переохлаждения, голодания и других причин. Прижизненное обсеменение органов и тканей зависит от степени утомления животного и длительности отдыха перед убоем, от условий перевозки, времени года, когда производится транспортировка.

Источники и пути обсеменения микроорганизмами колбасного фарша. При разрубке туш, обвалке и разборке мяса по сортам количество микроорганизмов в нем резко повышается, т.к. на столах для обвалки мяса скапливается кровь и мясной сок, являющейся благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, обвалочные столы, инвентарь, тару, воздух производственных помещений. После жиловки мясо солят, при этом вместе с посолочной смесью, состоящей из соли и нитрита натрия, в мясо могут попасть сенная, картофельная и флуоресцирующая палочки, пигментные кокки, актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые микроорганизмы. При измельчении посоленное мясо на волчке и при обработке его на фаршемешалке в нем могут размножаться микроорганизмы, а при добавлении шпика и специй фарш дополнительно обсеменяется микроорганизмами. Во время шприцевания микроорганизмы могут попадать в фарш с рук рабочих оборудования и с оболочки. [15]. Во время варки колбас должны погибнуть все патогенные вегетативные формы и большинство сапрофитов имеющихся в фарше. Если при термической обработке колбас нарушается температурный режим, то в центре батона создается, благоприятные условия для развития микроорганизмов и колбаса закисает. После варки, во избежание быстрого размножения остаточной микрофлоры, колбасы быстро охлаждают под душем до температуры 30-35єС, затем в холодильной камере до 2єС.

Санитарный надзор за колбасным производством осуществляется Роспотребнадзором. Мясо и мясопродукты инспектируются ветеринарно-санитарной службой. [11].

1.3 Ветеринарно-санитарный контроль технологического процесса производства колбасных изделий

Гигиена первичной обработки сырья. Ветеринарный контроль мясопродуктов, поступающих для переработки на колбасные изделия, является чрезвычайно ответственной задачей. Ветсанэксперт обязан следить за тем, чтобы для изготовления колбасы использовали только доброкачественное сырье. Необходимо учитывать, что при варке колбасы не достигается полной стерилизации сырья.

Ветеринарный контроль поступающих в колбасное производство мясопродуктов начинают с ознакомления с ветеринарными свидетельствами или с другими заменяющими их сопроводительными документами. Одновременно проверяют санитарное состояние транспорта.

Перед поступлением в цех мясо тщательно осматривается ветсан-экспертом. В случае необходимости производят туалет мяса.

Особенно важное значение имеет проверка свежести поступающих мясопродуктов. Мясопродукты с признаками разложения, наличием ослизнения, плесени и загрязнения в колбасный цех без предварительной санитарной обработки (тщательной зачистки и промывки) не допускают.

Поступающий шпик проверяют органолептически на прогоркание и ослизнение и зачищают. [6].

Кроме мясопродуктов, проверяют пшеничную муку, крупу, соль, сахар, а также различные специи и пряности. Продукты, не отвечающие стандартам и требуемой сортности, а также с признаками порчи, загрязненные, имеющие повышенную влажность и посторонние запахи, не должны применяться для колбасного производства.

Гигиена посола мяса для колбасного производства. Для того чтобы придать жилованному мясу необходимую для колбасного производства вязкость, способность поглощать влагу, мясо солят в специальном помещении, охлаждаемом до плюс 2-4°С, кусками либо после измельчения. Этот ферментативный процесс называется в практике "созреванием". Чем больше степень измельчения мяса, тем, быстрее оно просаливается и созревает, а введение вместо сухой соли рассола может сократить срок созревания до 6 часов (И.А. Лаврова, ВНИМП, 1958). Применение фосфатов в колбасном производстве увеличивает способность мяса поглощать влагу и, в свою очередь, дает возможность сократить процесс созревания.

Измельченное мясо перемешивают в мешалках с посолочной смесью. На каждые 100 кг мяса расходуют 3-4 кг соли, 100 г сахара и 0,005 % к весу мяса нитрита натрия, который вводят в виде водного раствора, приготовленного лабораторией.

Солить мясо необходимо в тазиках из нержавеющего металла емкостью-20-25 кг. Опыты показывают, что большой слой мяса, спрессовывая нижние ряды, препятствует проникновению в них соли, что вызывает порчу мяса. Кроме того, глубокие слои мяса могут начать портиться потому, что масса мяса большого объема охлаждается в глубине недостаточно быстро, что способствует развитию микрофлоры. При посоле слой мяса не должен превышать 150 мм.

Ветсанэксперт должен постоянно следить за температурным режимом в посолочном помещении и за сроком посола мяса, который не должен превышать 2-3 суток, а для твердокопченых колбас - 5-10 суток (в кусках). Посолочные чаны, тазики, бочки и различную тару из-под мяса каждый раз очищают и тщательно обрабатывают горячим содовым раствором или острым паром из шланга. В посолочной камере не разрешается хранить отбросы производства и готовые колбасные изделия.

Гигиена обработки фарша и изготовления колбас. Готовый фарш вареных колбас должен иметь нежную консистенцию и прочно удерживать влагу. Фарш является нестойким продуктом, так как имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом и высокую влажность. Наиболее сильно фарш загрязняется микробами при созревании и смешивании в мешалках со шпиком, специями, солью и т.д. Стерилизация специй значительно уменьшает количество микробов в фарше и увеличивает стойкость колбасы.

Нормальная температура фарша не должна быть выше 8-10°С. При машинной обработке он нагревается до 22°С, что вызывает быстрое размножение в нем микроорганизмов и порчу. Поэтому необходимо измельчать фарш на куттерах только с добавлением льда или холодной воды. Набивают фарш в оболочки шприцем. Вареные колбасы набиваются менее плотно, чем полукопченые и сырокопченые, так как вследствие обилия влаги фарш этих колбас сильно расширяется при варке, что может привести к разрывам оболочки. Воздух удаляют при вязке колбас накалыванием (штриковкой) батонов особой вилочкой, называемой штриковкой. Попадание воздуха в колбасные батоны можно предотвратить путем использования вакуумных шприцов.

Наполненные фаршем батоны немедленно на специальных рамах направляют, в зависимости от вида, либо на осадку, либо для обжаривания или варки.

При навешивании на рамы нельзя допускать соприкосновения батонов друг с другом, так как это приводит к образованию так называемых слипов - белых мест, быстро подвергающихся порче. Важным термическим процессом, повышающим стойкость и вкусовые качества колбасных изделий, является обжаривание батонов. При этом белки оболочки батона коагулируют, и она превращается в сухую прочную тонкую пленку. Такая оболочка не имеет специфического кишечного запаха и становится малопроницаемой для бактерий. При обжаривании оболочка и фарш поглощают продукты сухой перегонки дерева, приобретая специфический запах копчения.

Все колбасные изделия, за исключением сырокопченых, варят. Обязательным условном считается доведение температуры фарша в глубоких частях батона до 72 °С. Необходимо тщательно контролировать срок и температуру, при которой колбасные изделия варят. Для измерения температуры паровые камеры и котлы должны обеспечиваться термометрами (жидкостными, логометрами, пирометрами и т. д.). Однако варкой не достигается полная стерилизация колбасных изделий. Остаточных микроорганизмов будет тем меньше, чем выше санитарное состояние производства. После варки колбасу необходимо как можно быстрее охлаждать до плюс 8-12 °С (вначале под душем, а затем в камерах остывания).

Излишнюю влагу из колбас удаляют сушкой в специальных камерах с кондиционированием и фильтрацией воздуха при относительной влажности в камерах 75 % и температуре не выше 12-15 °С. Полукопченую колбасу сушат в течение 2-4 суток, сырокопченую - 25-40 суток. При интенсивном высушивании сырокопченых колбас на поверхностном слое батонов образуется плотное затвердевание фарша - так называемый закал колбасы.

1.4 Ветеринарно-санитарная экспертиза мясного сырья

Органолептические исследования. Органолептически определяют следующие показатели: внешний вида и цвет; консистенцию; запах; состояние жира; состояние сухожилий; прозрачности и аромата бульона. Исследования проводят согласно ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки".

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса, при этом необходимо установить наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Определение консистенции. На свежий разрез туши надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха. Устанавливают запах поверхностного слоя туши. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом необходимо особое внимание обращать на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жира. Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов (цвет, запах и консистенцию жира).

Определение состояния сухожилий. Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий определяют их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Определение прозрачности и аромата бульона.

Подготовка к испытаниям. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Проведение испытаний. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.

Органолептические признаки мяса указаны в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические признаки мяса

Наименование показателя	Характерный признак мяса или субпродуктов
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно розового или бледно- красного цвета; у- размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса для говядины - от светло-красного до темно-красного, для свинины - от: светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно- вишневого, для ягнятины - розовый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, оса лившийся-
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато- матовый оттенок слегка липнет к, пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый.
Состояние сухожилии	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса, сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

Физико-химические исследования. При подготовке проб мяса к анализу от исследуемых образцов выделяют кусочки грудных и бедренных мышц, пропускают через мясорубку. Физико-химические исследования проводят согласно ГОСТ 23392-78: "Методы химического и микроскопического анализа свежести".

1. Реакция с сернокислой медью. В коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 мин. в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу.

После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5 %-ого раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 мин.

Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

2. Определение количества летучих жирных кислот. Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25 °С +/- 0,01 г помещают в круглодонную колбу. Туда же приливают 150 мл 2 %-ого раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот в миллиграммах гидроокиси калия на 100 г мяса вычисляют по формуле:

X =(v-) К·5,61,

где v - количество 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл; v0 - количество 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл; К - поправка к титру 0,1 н. раствора гидроокиси натрия; 5,61 - количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мг.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг - гидроокиси калия, а выше 9 мг несвежим.

Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.

3. Реакция на пероксидазу. В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1 %-ого раствора перекиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин. в буро-коричневый (положительная реакция).

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый (отрицательная реакция).

4. Метод микроскопического анализа. Сущность метода. Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Проведение испытания. Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0х 1,5х 2,5 см, поверхность срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237) и исследуют под микроскопом. Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

1.5 Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий

Экспертиза готовых колбасных изделий предусматривает определение их доброкачественности и выяснения соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технологических условий путем органолептических и лабораторных (бактериологических и технохимических) исследований.

Бактериологические исследование проводят по следующим показателям: микроскопия мазков-отпечатков, определяют общее количество микробов в 1 г продукта и выявления бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридий и т.п.

При физико-химическом исследовании контролируются показатели массовой доли влаги, белка и жира, поваренной соли, нитрита, крахмала и т.п. Исследования проводятся изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

При экспертизе органолептическим исследованиям подвергается каждая партия колбасных изделий.

Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Исследования (согласно ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб") начинают внешним осмотром продуктов. Контролю подвергают не менее 10 % всего количества продуктов от партии. Затем для дальнейших испытаний проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру в следующем количестве: от изделий в оболочке массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке менее 2 кг отбирают две единицы (батоны) для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки (мясной хлеб и др.) отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний. При получении неудовлетворительных результатов испытания по какому-либо показателю проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы в отдельности для органолептического, физико-химического и бактериологического исследований, отрезая их от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Масса одной разовой пробы должна быть: для определения органолептических показателей - 400-500 г, для физико-химического и бактериологического анализов - до 200-250 г.

Из двух разовых проб от разных единиц продукции составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических исследований и 400-500г - для химических.

Органолептическая оценка качества колбасных изделий. Органолептическую оценку качества колбасных изделий производят (согласно требований ГОСТ 9959-91. "Продукты мясные. Органолептический метод определения показаний качества") определением показателей качества на целом, а затем разрезанном продукте.

При исследовании целого продукта определяют: внешний вид, цвет, и состояние поверхности (наличие плесени, ослизнение, наплывы и др.), запах (аромат), консистенцию (надавливанием пальцами или шпателем).

Определение показателей качества разрезанного продукта проводят в следующей последовательности:

- внешний вид (структуру и распределение ингредиентов), цвет определяют визуально на только что сделанном продольном и поперечном разрезах колбас;

- запах (аромат), вкус и сочность определяют опробованием продуктов сразу же после того, как их нарежут ломтиками, и определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость;

- консистенцию продукта определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают: плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность.

Наличие липкости и ослизнения устанавливают прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют после разреза оболочки, поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасных изделий. Запах целых неразрезанных изделий определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или металлической спицы или иглы. Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их целиком опускают в кипящую воду и нагревают до 60-70°С внутри продукта. Консистенцию определяют легким надавливанием на свежий разрез батона. Крошливость фарша можно определить осторожным разламыванием среза колбасы. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной 3-4 мм - вареные; 2-3 мм - полукопченые; 1,5-2 мм - сырокопченые; 5 мм - ливерные.

Доброкачественные колбасные изделия должны удовлетворять следующим требованиям:

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени, слизи. Оболочка сухая, крепкая, эластичная, плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш.

Консистенция батонов ливерных, кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых - не рыхлая, упругая, плотная; сырокопченых - плотная.

Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий окраске каждого вида колбас. Фарш монолитный, без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10 % пожелтевшего, 2 сорта - до 15 %), края шпика не оплавлены, кусочки, в зависимости от рецептуры, имеют кубическую или призматическую форму и установленные размеры.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха;

Полукопченые и копченые колбасы - ароматный запах копчения, пряностей. Колбаса должна быть достаточно проварена.

Подозрительной свежести колбасные изделия имеют влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, на разрезе по периферии в фарше темно-серый ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй.

У не свежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, кислый, прогорклый). [19].

Определение физико-химических показателей качества.

1. Определение содержания влаги. Исследования проводят согласно ГОСТ 9793-74: "Продукты мясные. Методы определения влаги".

Порядок выполнения работы (арбитражный метод). Навеску фарша около 3 г взвешивают в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 4-го знака. Продукт высушивают в сушильном шкафу при температуре 150°С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждают в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивают.

Содержание влаги (Х, %) рассчитывают по формуле:

Х=(-)100/,

где:

* - масса колбасы с бюксой до высушивания, г.

* - масса колбасы с бюксой после высушивания, г.

* - масса колбасы, г.

Содержание влаги. Колбасные изделия различных видов и сортов в зависимости от рецептуры содержат неодинаковое, но строго регламентированное количество воды: вареные колбасы - 60-78 %, варено-копченые - 38-43 %, сырокопченые - 25-30 %.

2. Определение содержания поваренной соли. Исследования проводят на основании ГОСТ 9957-73: "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия".

Навеску фарша около 3 г, взятую с точностью до 0.001 г, помещают в химический стакан ёмкостью 250 мл и добавляют 100 мл дистиллированной воды. При исследовании колбасы "Докторская" навеску с водой растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10 минут. При исследовании копченых колбас содержимое стакана нагревают на водяной бане до температуры 30°С и периодически взбалтывают в течение 10 минут стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частицы изделия. В обоих случаях водной вытяжке дают отстояться 5 минут, берут 15 мл пипеткой в коническую колбу, приливают 1 мл раствора 10 %-ого хромовокислого калия и титруют 0.05 н. раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурого окраса.

Содержание поваренной соли вычисляли по формуле:

Х= 0.0029*а*100*100/в*с, %,

где 0.0029 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0.05 н раствора AgNO3;

а - количество точно 0.05 н раствора AgNO₃, пошедшее на титрование, мл;

в - объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл;

с - навеска продукта, г.

Содержание соли. В зависимости от рецептуры различные колбасные изделия должны содержать следующее количество соли: вареные колбасы - 2,2-2,5 %, варено-копченые - 5 %, сырокопченые колбасы - 3-6 %.

3. Определение содержания нитритов (по ГОСТ 8558.1-78). Реактив Карреза 1: 106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 мл. Реактив хранят в темной стеклянной посуде не более месяца.

Реактив Карреза 2: 220 г ацетата цинка и 30 мл ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объемом разводя до 1000 мл. Реактив хранят не более месяца.

Насыщенный раствор буры: 50 г тетраборнокислого натрия растворяют в 1000 мл теплой дистиллированной воды и охлаждают до 20 ±2 С. Растворы для проведения цветной реакции:

Раствор 1: 2 г сульфаниламида растворяют в 800 мл воды при нагревании на водяной бане. Раствор охлаждают, фильтруют, добавляют при перемешивании 100 мл концентрированной хлористоводородной кислоты " доводят объем до 1000 мл.

Раствор 2: 400 мл воды и 445 мл концентрированной хлористоводородной кислоты вносят в мерную колбу на 1000 мл и доводят до метки водой, перемешивая.

Раствор 3: 0,25 г N-(1-нафтил) этилендиамин дигидрохлорида растворяют в воде и добавляют до 250 мл. Раствор хранят в стеклянной темной посуде в холодильнике не более месяца.

Основной раствор нитрита натрия: 1 г нитрита натрия растворяют в воде, переносят в мерную колбу на 500 мл, доводят водой до метки и перемешивают.

Рабочий раствор: 25 мл основного раствора переносят в мерную колбу на 1000 мл, доводят водой до метки и перемешивают.

Стандартные растворы нитрата натрия:

2,5 и 10 мл рабочего раствора пипеткой вносят в три мерные колбы на 100 мл, доводят до метки и перемешивают. Полученные стандартные растворы содержат в 1 мл соответственно 1,0; 2,5; 5,0 мкг нитрита натрия. Стандартные растворы нестойкие, их надо готовить непосредственно перед построением градуировочного графика.

Построение градуировочного графика:

1. В четыре мерные колбы на 100 мл пипеткой вносят: в первую для приготовления контрольного раствора 10 мл воды, а в остальные - по 10 мл стандартных растворов, содержащих 1,0; 2,5 и 5,0 мкг нитрита натрия в 1 мл раствора.

2. В каждую колбу добавляют по 50 мл воды, 10 мл раствора 1 л 6 мл раствора 2 для проведения цветной реакции. Растворы в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 мин. Добавляют 2 мл раствора 3 для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают в темном месте при 20±2°С 3 мин. Растворы в колбах доводят водой до метки и перемешивают.

3. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нМ или фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора.

4. По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят на миллиметровой бумаге размером 25X25 см градуировочный график. На оси абсцисс откладывают концентрацию нитрита натрия (в микрограммах 1 мл окрашенного раствора), на оси ординат-соответствующую оптическую плотность.

Ход определения. В мерную колбу на 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, добавляют 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температуры 75±2°С. Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20±2 °С и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 мл реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 20±2 °С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр. Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 мл пипеткой в мерную колбу на 100 мл, проводят цветную реакцию и фотометрирование. Параллельно ставят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу на 200 мл вместо 10 г пробы 10 мл воды.

Содержание нитрита. В 100г продукта должно быть не выше 3-5 мг нитрита.

При исследовании продукта, богатого жиром, следует применять спиртовой раствор йода. [11].

Бактериологическое исследование колбасных изделий. При сомнительных органолептических показателях доброкачественность колбасных изделий определяют по результатам микроскопии мазков-отпечатков. Мазки-отпечатки готовят из кусочков, вырезанных из поверхностных слоев из-под оболочки и из центра батона.

В свежих колбасах при микроскопии мазков-отпечатков в поверхностных слоях выявляют до 20 микроорганизмов.

В колбасах подозрительной свежести число микробов на поверхностных слоях 20-30, в глубоких - 10-20.

Несвежие колбасы имеют в поверхностных слоях более 30 микроорганизмов, в глубоких - 20-30.

Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых термофильных бактерий (закисание), плесневых грибов (плесневение) и протеолитических бацилл (гниение). [15].

Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые) проводят:

- периодически, но не реже одного раза в 10 дней;

- по требованию контролирующих организаций;

- в случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режима при изготовлении продукции. [9].

Бактериологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа" и Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560-96). Исследования направлены на выявление четырех групп микроорганизмов:

· санитарно-показательных - мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (колиформы);

· условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся E. coli, S. aureus, бактерии родов Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующиеклостридии;

· патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл;

· микроорганизмов порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Определение количества МАФАнМ. Микробиологические показатели колбасных изделий, вырабатываемых предприятием ООО "Темп", определяют по ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа".

Определение количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов".

Для определения КМАФАнМ вначале готовят взвесь исследуемых колбас. С этой целью колбасные изделия помещают в эмалированную тарелку, тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67). Затем батоны разрезают продольно стерильным (фламбированным) ножом на две половинки, не рассекая оболочки противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона. Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду (пергамент) навеску массой 20 г с погрешностью, не превышающей 0,1 г. 20г продукта растирают в стерильной фарфоровой ступке с 2 г речного песка, постепенно приливают 80 мл стерильного физраствора. Взвесь выдерживают 15 минут при комнатной температуре и затем используют для последующих исследований.

Для определения МАФАнМ в одну чашку Петри производят посев 0,1 г, в другую - 0,01 г продукта. Предварительно готовят первое 10-кратное разведение испытуемой взвеси. Стерильной пипеткой с широким концом берут 5 мл испытуемой взвеси, переносят ее в пробирку с 5 мл стерильного физиологического раствора. В 1 мл полученного раствора содержится 0,1 г продукта. Другой стерильной пипеткой содержимое пробирки тщательно перемешивают продуванием, берут 1 мл и переносят в стерильную чашку Петри с МПА, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,01 г продукта готовят второе разведение - 1:100: стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки с первым разведением, отбирают 1 мл и переносят в пробирку с 9 мл стерильного физиологического раствора. 1 мл вторичного разведения, содержащего 0,01 г продукта, переносят в стерильную чашку Петри с МПА.

Чашки Петри помещают в термостат при 37єС. Через 48 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших на поверхности и в глубине агара.

При определении общего количества МАФАнМ в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта по каждой чашке и выводят среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек с разной массой продукта.

По СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.1.4.4. в колбасах вареных, сардельках, сосисках, хлебах мясных высшего и первого сорта КМАФАнМ допускается не более 1000 КОЕ/г; второго сорта - 2500 КОЕ/г.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 грамме продукта. Первый день. Целью определения является проверка соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиенических условий в процессе производства колбасных изделий.

В пробирку с 5 мл любой из сред: ХБ, Хейфеца, Кесслера вносят по 5 мл испытуемой взвеси. Посевы помещают в термостат при 37 °С на 18-20 часов. Посевы смывов, отобранных с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при 43 °С для обнаружения повторного бактериального заражения.

Второй день. При росте E. сoli среда ХБ окрашивается в желтый цвет, Хейфеца - в желтый, до салатно-зеленого, Кесслера - в поплавке обнаруживается газообразование. Из пробирок с газообразованием и из пробирок с измененным цветом проводят высев на среду Эндо или Левина. Инкубируют при 37 °С 18-20 часов.

Третий день. Просмотр посевов. На среде Эндо БГКП образуют плотные или слегка выпуклые, красные или розовые колонии с металлическим блеском. На среде Левина образуются темно-фиолетовые или фиолетово-черные колонии. Из типичных колоний делают мазки и микроскопируют их.

Обнаружение Г- палочек, не образующих спор, специфически изменяющих цвет среды и образующих характерные колонии на средах с лактозой, указывают на наличие в продукте БГКП.

По СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.1.4.1. - 1.1.4.6. кишечных палочек не допускается в 1 грамме в колбасах, колбасных изделиях вареных и варено-копченых, в сырокопченых колбасных изделиях и изделиях из мяса - кишечных палочек не допускается в 0,1 грамме.

Определение бактерий из рода Salmonella. Первый день. Из объединенной пробы отбирают навеску массой 25 грамм. Вносят ее во флакон, в котором находится одна из сред: Кауфмана, Мюллера. Помещают в термостат при температуре 37 °С на 16-24 часа.

Второй день. Из флакона производят посев на чашки Петри со средой Эндо, Плоскирева, Левина, ВСА. Чашки помещают в термостат при 37 °С на 16-18 часов, а со средой ВСА - на 24-48 часов.

Третий день. Просмотр чашек. На среде Эндо сальмонеллы образуют бесцветные или с розовым отливом колонии. На среде Плоскирева сальмонеллы образуют бесцветные колонии, меньшего размера, чем на Эндо. На среде Левина - прозрачные, бледные, нежно-розовые. На ВСА - черные или коричневые колонии с металлическим блеском.

Подозрительные колонии пересевают на среду Олькеницкого или в короткий цветной ряд.

На МПА делают отсев для РА. На бульон Хоттингера для определения индола и S.

Четвертый день. Просмотр посевов. Определение индола. Подготовка и окраска мазков. Микроскопия. Проведение РА с О и Н сальмонеллезными сыворотками, если на среде Олькеницкого получен характерный рост (нежно-голубые колонии или сплошной голубой налет).

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: сальмонеллы не допускаются в 25 г колбасных изделий, готовых мясных и других изделий из мяса.

Выделение сульфитредуцирующих Clostridium. Первый день. Проведение анализа. Из разведений 1:10, 1:100, можно 1:1000, делают посев на сульфитциклосериновую среду, среду Вильсон-Блера и дифференциально улучшенную клостридиальную среду. Посевы инкубируют при 46°С - 8-12 часов (для сульфитциклосериновой среды) и 37 °С - 20 часов (для Вильсон-Блера).

Второй день. Просмотр посевов. Появление черных колоний или сплошного почернения указывает на присутствие клостридий. Для подтверждения делают пересев на среду Китта-Тароцци и термостатируют при 37 °С, ежедневно просматривая в течение 5 дней.

Третий день. При появлении роста на среде Китта-Тароцци делают два мазка из одной пробирки. Первый - для окраски по Граму, второй - для обнаружения спор. Если в мазках обнаружены Гр+ палочки, расположенные одиночно, попарно или скоплениями, со спорами, то ее проверяют на аэробный рост (среда Вильсон-Блера,37° С - 18-72 часа) и каталазную активность.

Четвертый день. Просмотр посевов. Мазки. Проверка на каталазную активность. Требования СанПин 2.3.2.1078-01: клостридии не допускаются в сырокопченых колбасах и изделиях из мяса, в варено-копченых колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах в 0,01 г; в изделиях в вакуумной упаковке в 0,1 г.

Определение микроорганизмов из рода Proteus. Первый день. Делают рабочее разведение 1:4. Для выделения протея в Н-форме берут 0,5 мл исследуемой взвеси и вносят в конденсат свежескошенного МПА (по Шукевичу). Для выделения О-форм делают посев на среду Плоскирева. Посев инкубируют при 37 °С 18-24 часа.

...