Ветеринарно-санитарный контроль сырья и технологического процесса производства колбасных изделий

Второй день. Просмотр посевов. На МПА отмечается ползучий, вуалеобразный налет с голубоватым оттенком, поднимающийся из конденсата. На среде Плоскирева - прозрачные колонии, цвет среды вокруг них окрашивается в желтый цвет. Колонии отсевают на среду Олькеницкого.

Третий день. Просмотр посевов. Среда Олькеницкого окрашивается в ярко-малиновый цвет. При выделении Pr. mirabilis и Pr. vulgaris столбик окрашивается в черный цвет. Делают мазки на подвижность (Н-формы - подвижные, О-формы - неподвижные).

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: Протей в колбасных изделиях не допускается.

Определение коагулазо-положительных стафилококков. Первый день. 1 г продукта высевают в МПБ с 6,5 % NaCl.

Второй день. При наличии роста в МПБ с солью проводят микроскопию мазков. При обнаружении стафилококков делают пересев на ЖСА по 0,2 мл. Посевы термостатируют при 37 °С - 24 часа.

Третий день. На ЖСА вокруг колоний образуется радужный венчик (St. aureus). В мазках из колоний обнаруживают Г+ мелкие кокки, располагающиеся гроздьями, одиночно или попарно. Учитывают только патогенные стафилококки, т.е. те, которые коагулируют цитратную плазму крови кролика. Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: Не допускается наличие стафилококков в 1 г колбасных изделий.

Микробиологические показатели колбасных изделий. Эти показатели регламентированы СанПиН 2.3.2.1078-01 и представлены в таблице 2.

Таблица 2. Микробиологические показатели колбасных изделий и продуктов из мяса убойных животных и птицы

Группа продуктов	МАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, в которой не допускается наличие
		БГКП	Сульфитредуцирую-щие клостридии	S. aureus	Патогенные м-мы
					сальмонеллы	листерии
Колбаса сырокопченая и полукопченая	--	0,1	0,01	1	25	25
Колбаса варено-копченая	--	1	0,01	1	25	25
Колбасы вареные высший и I сорт	1*103	1	0,01	1	25	25
Колбасы вареные II сорт	2,5*103	1	0,01	1	25	25
Колбасные изделия сырокопченые, варено-копченые, полукопченые, нарезанные и упакованные под вакуумом в полимерную пленку	--	1	0,1	1	25	25

При получении неудовлетворительных результатов микробиологического анализа готовой продукции, по требованию контролирующих организаций и постоянно при входном контроле проводят исследования вспомогательных материалов.

Нормативные сроки исследования колбасных изделий - один раз в декаду. [6].



2. Собственные исследования

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Колбасный цех "Темп" расположен по адресу: Ростовская область, город Новошахтинск, ул. Ленинградская, 8. Описание границ промышленной площадки: с севера - площадь перед рынком пос. Несветаевский, с юга - полоса, засаженная деревьями, за которой находятся на расстоянии 200 метров жилые дома, с запада - здание почты на расстоянии 200 метров, с востока - асфальтированная дорога, соединяющая квартал Радио с пос. Западный, за дорогой здание Жилкомсервис.

Предприятие специализируется на выпуске вареных, полукопченых, варено-копченых колбас и копченых изделий, вырабатываемых из мяса, закупленного у населения и у оптовых поставщиков.

Проектная мощность колбасного цеха - до 30 тонн мясопродуктов в месяц. Колбасный цех "Темп" является юридическим лицом, имеет свой самостоятельный баланс, обособленное имущество. Общество имеет гражданские права и обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральным законом. Оно имеет круглую печать, штампы и бланки со своим наименованием, расчетный счет и иные счета в Сбербанке РК.

На 1 января 2013 года штат предприятия составил 58 человек.

Планировка производственного цеха, складских и подсобных помещений выполнена согласно типовому проекту У.814-8-5.94.

Колбасный цех состоит из следующих основных производственных участков, вспомогательных и бытовых помещений:

· административно-бытовой корпус;

· участок обвалки;

· деликатесный цех;

· участок фаршесоставления;

· участок формовки;

· термическое отделение;

· моечная;

· камеры холодильные;

· экспедиционное отделение.

Участки формовки и осадки колбас, термическое отделение, камера охлаждения и склад готовой продукции соединены между собой подвесными путями для перемещения колбасных рам.

Технологической оснащение: термокамеры - 4 штуки, формовщик колбасных батонов, шприц - 2 штуки, куттер - 3 штуки, блокорезка, инъектор, массажер, фаршедовилка.

Колбасный цех "Темп" является достаточно молодым предприятием, его организационно-управленческая структура сформирована согласно существующих нормативных документов и актов.

2.2 Оценка экологической обстановки

Охрана природы на предприятии подразумевает ряд мер, направленных на поддержание рациональной взаимосвязи человека и окружающей среды, обеспечивающих сохранение и восстановление богатств окружающей среды, а также рациональное использование природных ресурсов. В современных условиях охрана окружающей среды стала одной из самых острых и актуальных проблем настоящего времени.

В результате деятельности человека значительно возросли площади эрозивных земель, значительно сократилась площадь лесов, исчезли многие виды животных, увеличился процесс загрязнения естественных водоёмов и воздуха, огромный урон нанесён почвенным ресурсам, которые уничтожаются различными удобрениями и ядохимикатами. В настоящее время проблема снижения загрязнения окружающей среды находит своё решение в организации производства по принципу замкнутого цикла, в переходе к безотходной технологии, в совершенствовании методов и способов утилизации отходов производства, комплексном использовании ресурсов, усиление контроля за предельно-допустимыми концентрациями вредных компонентов.

Наиболее активной формой защиты окружающей среды от вредного воздействия выбросов промышленных предприятий в соответствии с законодательно-нормативными документами является разработка и применение в промышленности малоотходных и безотходных технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование материальных и сырьевых ресурсов, утилизацию отходов.

Проектируемый колбасный цех размещён в отдельно стоящем здании. На территории предприятии расположены: основное производственное помещение и вспомогательные сооружения, а также запланирована цементная площадка для установки специальных контейнеров для сбора мусора. Данная площадка находиться на расстоянии 25 метров от здания, с подветренной стороны. Для создания благоприятных условий, территория предприятия максимально озеленена деревьями, кустарниками и клумбами с цветами. Зелёные насаждения не только препятствуют распространению промышленных выбросов, но и служат как фильтры - очищают загрязнённый воздух, снижая концентрацию вредных примесей.

Защита и сохранение окружающей среды, в частности водных ресурсов, которым сбрасываемые предприятиями воды наносят непоправимый ущерб - одна из важных проблем перерабатывающей промышленности.

Колбасный цех проводить санитарную уборку и другие мероприятия по регулированию, восстановлению и улучшению состояния производственных, отработанных вод. ветеринарный санитарная контроль колбасное

Предприятия мясной промышленности являются крупными потребителями чистой воды, необходимой при различных технологических процессах. С ростом производства технической оснащенности, повышением санитарных требований, общий расход воды увеличился. Водоснабжение предприятий осуществляется, в основном, от существующих водопроводных сетей и местных источников (артезианских скважин). Вода, поступающая на технологические цели для выработки пищевой продукции и хозяйственно-бытовые нужды, отвечает требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". Водопроводный ввод находиться в отдельном закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, обеспечивающие движение воды только в одном направлении. Для компрессорных установок, полива территории, наружной обмывки автомашин используется техническая вода. Водопроводы технической и питьевой воды разделены и окрашены в отличные цвета, а точки разбора со специальными надписями "питьевая", "техническая". В производственных помещениях на каждые 150 м ² площади пола оборудован один смывной кран и один кран для стекания жидкостей.

Сточные воды предприятий содержат неорганические, органические, бактериальные и биологические загрязнения, образующиеся в процессе производства. В сточной воде присутствуют остатки тканей животных, кровь, жир, дезинфицирующие растворы, а также пищевые добавки. Нитрит натрия, используемый в колбасном производстве и обладающий сильными токсическими свойствами, также попадает в сточные воды. В связи с этим очистка сточных вод предприятия является весьма важным мероприятием по охране окружающей среды. Все стоки от производственных помещений направляются в очистительные сооружения промышленных стоков. Очистительные сооружения установлены в бетонном контейнере, где имеется хранилища ила. Производительность очистительных сооружений составляет 20м ³/день, а поток поступающих стоков 3 /час.

Основными источниками загрязнения атмосферного воздуха являются коптильные камеры. От них в атмосферу поступает сажа, окись азота, аммиак, фенол, формальдегид, сернистый ангидрид. Для снижения концентрации вредных газов, образующихся при копчении мясопродуктов, помещения предприятия оборудованы

Источником загрязнения воздуха являются и автомобили, принадлежащие предприятиям. С выхлопными газами они выбрасывают в атмосферу окись углерода, двуокись азота, свинец, сажу.

Вывоз отходов производится согласно графику составленного директором предприятия. Технологические отходы отправляют в зоопарк города Новошахтинска на корм животным и на Кагальницкий ветсанутиль завод для производства мясокостной муки.

Для улучшения экологической обстановки окружающей среды можно рекомендовать следующее:

- администрации предприятия необходимо ежегодно составлять планы мероприятий по охране окружающей среды для предотвращения выбросов вредных веществ сверх нормативов;

- обеспечить источники выделения вредных веществ газоочистительными установками;

- составлять ежеквартальный и годовой отчеты по выбросам вредных веществ, а также ежеквартальный отчет по утилизации отходов.

2.3 Безопасность жизнедеятельности

Охрана труда - это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях.

В процессе трудовой деятельности человек подвержен воздействию ряда факторов, которые могут вызвать нежелательные изменения состояния его здоровья.

МПП "Темп" - предприятие мощности с малой среднесписочной численностью работников, поэтому мероприятия по технике безопасности и ответственность за состояние охраны труда несет руководитель предприятия - Кочиев П.З.

Полностью безвредные и безопасное условия работы в цехе пока не представляется возможным. Поэтому задача охраны труда сводится к тому, чтобы путем проведения плановых мероприятий свести к минимальному воздействию на человека опасных производственных факторов, возникающих на рабочих местах, максимально уменьшить вероятность несчастных случаев и заболеваний работников, обеспечить комфортные условия труда, способствующие высокой производительности.

Техника безопасности - это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов.

В процессе производства возможно действие следующих опасных и вредных факторов: физические - движущиеся машины и механизмы, подвижные части механического оборудования, передвигаемое отработанное сырье, скользкость полов, расположение рабочих мест на высоте, острые кромки, заусеницы, шероховатость на поверхностях инструментов и инвентаря, повышенная запыленность воздуха в рабочей зоне, повышенная температура сырья, готовых продуктов, повышенная влажность воздуха, повышенный уровень шума на рабочем месте, повышенное значение напряжения в электрической цепи; химические - моющие и дезинфицирующие средства; биологические - патогенные микроорганизмы; физические перегрузки при выполнении ручных операций, монотонность труда.

Запрещается:

· открывать крышку при наличии напряжения на машине во время санитарной обработки.

· открывать предохранительную решетку и разгружать фарш вручную до полной остановки лопасти.

· загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей.

· фаршесоставитель не имеет право оставлять без надзора включенную машину. Необходимо содержать в чистоте рабочее место.

Администрация контролирует соблюдения рабочими требований безопасности при эксплуатации оборудования повышенной опасности, не допускает нарушения трудовой дисциплины, осуществляет пропаганду охраны труда, обеспечивает организацию каждого рабочего места, по мере возможности.

Режим труда и отдыха сильно влияет на производство длительность труда, поэтому продолжительность рабочего времени не превышать 40 часов в неделю. Ежегодно предоставляется отпуск, не менее 24 рабочих дней.

Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения, введение в практику эффективных, профилактических мероприятий.

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:

· модернизацию торгово-технологического оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности;

· устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок;

· усовершенствование защитных заземлений;

· рациональную расстановку оборудования, направленную необеспечение его безопасности и облегчения условий труда;

· механизацию уборки производственных помещений.

По действующему трудовому законодательству ГОСТ 12.0.004-90ССБТ ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия. На предприятие ведется журнал регистрации аварий, где отмечается дата, время, место, характер аварии, фамилия, имя и отчество лица, находящегося в зоне ее воздействия, а также проведение мероприятий по ликвидации ее последствий.

Ежедневно в цеху производиться визуальная проверка состояния удлинения подвесных путей, несущих конструкций и труб.

В целях предупреждения пожарной безопасности в цехах имеются огнетушители. На территории цеха имеется щит с первичными средствами пожаротушения.

Производственная санитария и техника безопасности работы в цеху направлены на обеспечение личной и общественной безопасности работы с биологическим материалом I-IV групп патогенности и предусматривает проведение индивидуальных мероприятий:

- обеспечение необходимыми средствами индивидуальной защиты;

- наличие эффективных планов по локализации и ликвидации последствий аварий;

- строгий контроль за выполнением настоящих правил сотрудников со стороны администрации учреждения за соблюдением требований биологической безопасности;

- медицинское наблюдение за персоналом, использование специфической иммунопрофилактики для персонала.

Санитарная одежда (костюм-рубашка, брюки, чепчик) является средством предохранения рабочего от механического и микробного загрязнения.

Санитарную одежду своевременно ремонтируют. Она должна находиться в опрятном состоянии и быть чистой. Одежду стирают и дезинфицируют только на предприятии.

Спецодежда и обувь (теплые куртки, комбинезоны, фартуки, нарукавники, резиновые перчатки) - это средства защиты здоровья людей от вредного воздействия физических, химических и биологических факторов.

Для предупреждения переохлаждения и острых респираторных болезней, работников холодильников в зимнее время обеспечивают теплой специальной одеждой и обувью.

Для защиты от воздействия вредных и опасных условий труда рабочих обеспечивают средствами индивидуальной защиты (перчатки, напальчники резиновые, перчатки кольчужные, каски и др.).

Специальную одежду постоянно содержат в чистоте (своевременно моют и дезинфицируют), а после работы сдают в гардероб для рабочей одежды.

Лица, вновь поступившие на работу, а затем один раз в год, проходят медицинское обследование (медосмотр, рентгенография, исследование на бактерионосительство и носительство паразитарных заболеваний), для выявления болезней, опасных как для перерабатывающей продукции, так и для окружающих сотрудников.

Для предупреждения обсеменения мяса патогенными и апатогенными микроорганизмами, работники приходят на предприятие в чистой одежде и обуви, перед началом работы моют руки с мылом 0,2 % раствором хлорной извести, принимают душ.

Для того чтобы произвести анализ производственного травматизма брали данные за последние 3 года. Эти данные представлены в таблице 3.

Таблица 3

№ п/п	Показатели	Годы	В среднем
		2010	2011	2012
1	Среднее число работающих, Р	31	49	58	46
2	Общее число травм в соответствии с актами о несчастных случаях на производстве, Т	2	3	1	2
3	Число травм с временной потерей трудоспособности,	1	2	1	1,3
4	Число дней не трудоспособности, Д по этим травмам	4	11	6	5
5	Коэффициент частоты, = 1000	64,52	61,22	17,24	47,66
6	Коэффициент тяжести =	4	3,6	6	4,53

Как видно из таблицы № 3 на ООО МПП "ТЕМП" за последние три года отмечались случаи травматизма, которые влекли за собой временную потерю трудоспособности.

Среди работников колбасного цеха наиболее частыми травмами являются незначительные повреждения кожи рук из-за неосторожного обращения с острыми предметами, которые не влекут за собой продолжительного отлучения от производственного процесса.

Для предупреждения случаев травм, связанных с осуществлением производственного процесса на ООО МПП "ТЕМП" необходимо:

· усилить контроль за проведением инструктажа по технике безопасности;

· строго выполнять требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте, особенно при проведении обвалки, жиловке мяса, а также при эксплуатации куттеров, фаршемешалок;

· обеспечить наличие и полную комплектацию аптечек первой медицинской помощи на рабочих местах;

· в холодильных камерах не загораживать проходы штабелями готовой продукции, сдаваемой на хранение.

2.4 Специальная часть

2.4.1 Цель и задачи исследований

Целью работы является ветеринарно-санитарный контроль сырья, технологического процесса производства колбасных изделий и оценка качества готовой продукции.

Задачи:

- изучить органолептические, физико-химические и микробиологические свойства поступившего сырья для переработки на колбасные изделия;

- изучить технологические процессы производства колбас "Докторская Темп" и "Краковская", применяемые на ООО МПП "ТЕМП";

- провести оценку готовой продукции, выпускаемой ООО МПП "ТЕМП".

2.4.2 Материалы и методы исследований

Объектами исследования являются свиные полутуши, поступивших из ООО "Мясокомбинат Бобровский" Воронежская область и ООО "Донская мясная компания" Батайск колбаса варенная "Докторская", колбаса "Краковская".

Для органолептического анализа свиных полутуш применяли следующие материалы: весы лабораторные по ГОСТ 24104, мясорубка бытовая по ГОСТ 4025,баня водяная электрическая, ножницы по ГОСТ 21239, цилиндры мерные вместимостью 25 мл по ГОСТ 1770, стекло часовое, палочки стеклянные, колбы конические типа Кп-100 по ГОСТ 25336, бумага фильтровальная по ГОСТ 12026, вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Для физико-химического анализа свиных полутуш применяли следующие материалы, оборудование и реактивы: весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, 3-го класса точности по ГОСТ 24104, мясорубка бытовая по ГОСТ 4025, электроплитка бытовая по ГОСТ 14919, секундомер по ТУ 25-1819.0021-90, ТУ 25-1894-003-90, штативы металлические с набором муфт и лапок, бюретка 2-2-2-0,02 по НТД. Колбы по ГОСТ 25336, холодильник по ГОСТ 25336, каплеуловитель по ГОСТ 25336, цилиндр по ГОСТ 1770, колбы мерные по ГОСТ 1770, капельница по ГОСТ 25336, трубки предохранительная и пароотводная стеклянные. Кислота серная по ГОСТ 4204. Калия гидроокись по ГОСТ 24363. Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, фенолфталеин по ТУ 6-09-5360-87, спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300, медь сернокислая по ГОСТ 4165, вода дистиллированная по ГОСТ 6709, раствор метиленовой сини, физиологический раствор, 0,1 н. раствор едкого натра, 5 % раствор щавелевой кислоты, раствор нейтрального формалина, 0,2 % спиртового раствор бензидина, 1 % раствор перекиси водорода, реактив Эбера, реактив Несслера.

Для микроскопического анализа свиных полутуш применяли следующие аппаратуру, материалы и реактивы: микроскоп, шпатель металлический, пинцет по ГОСТ 21241, ножницы прямые, изогнутые, длиной 14 см по ГОСТ 21239, стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284, спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300.

Для физико-химического анализа колбасных изделий применяли следующие аппаратуру, материалы и реактивы: мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-78; весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491-74; баня водяная; колбы мерные по ГОСТ 1770-74, вместимостью 100, 200, 250, 500 и 1000 мл; воронки стеклянные по ГОСТ 8613-75; фильтры беззольные бумажные; фотоэлектроколориметр марок ФЭК - М, ФЭК-56, ФЭК-57; пипетки по ГОСТ 20292-74, вместимостью 2, 5, 10 и 25 мл; калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207-75; цинк уксуснокислый по ГОСТ 5823-78; кислота уксусная по ГОСТ 61-75; натрий тетраборнокислый (бура) по ГОСТ 4199-76; натрий азотистокислый по ГОСТ 4197-74; кислота соляная по ГОСТ 3118-67, плотностью 1.19 г/см ³; амид сульфаниловой кислоты; N-(1-нафтил) этилендиаминдигидрохлорид; вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72; раствор 10 %-ного хромовокислого калия;0.05 н. раствор азотнокислого серебра.

Для проведения бактериологического анализа применяли следующие аппаратуру, материалы и реактивы: автоклав вертикальный по ТУ 27-31-2939; аппарат Коха; весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104; микроскоп марок МБИ; мясорубку бытовую по ГОСТ 4025; потенциометр; термостат электрический с автоматическим терморегулятором; холодильник электрический бытовой по ГОСТ 16317; бумагу фильтровальную лабораторную по ГОС Т 12026; вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 5556; воронки В-36 80 ХС. ВФ-1-75 ХС по ГОСТ 25336, ножницы медицинские по ГОСТ 21239; петлю бактериологическую; палочки стеклянные; пинцеты медицинские по ГОСТ 21241; пипетки пастеровские; пипетки 7-1-5; по ГОСТ 29169; пробирки 112 10-90 ХС; 113-5 ХС по ГОСТ 25336; скальпель медицинский по ГОСТ 21240; колбы К-2-250-34 ТХС; 11-2-250-34 ТХС по ГОСТ 25336; спиртовка СЛ-1 по ГОСТ 25336; стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284; ступки фарфоровые с пестиком по ГОСТ 9147; колбы мерные 2-100-2; 2-250-2; 2-1000 2 по ГОСТ 1770; часы песочные на 2 мин; штативы для пробирок; МПА по ГОСТ 29112-91; воду дистиллированную по ГОСТ 6709; генциан-виолет; масло иммерсионное для микроскопии по ГОСТ 13739; спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962; фуксин (основной и кислый) для микробиологических целей,, флакон Сокслета, содержащий 100 куб. см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористомагниевой среды М), среда Эндо, конденсационная вода, свежескошенный мясопептонный агар, МПА, среды Хейфеца.

Методы исследования:

1) Органолептический метод исследования проводили по ГОСТ 7269-79: "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" и ГОСТ 9959-91. "Продукты мясные. Органолептический метод определения показаний качества".

2) Физико-химический метод исследования проводили согласно ГОСТ 23392-78: "Методы химического и микроскопического анализа свежести", ГОСТ 9793-74: "Продукты мясные. Методы определения влаги", ГОСТ 9957-73: "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия" и ГОСТ 8558.1-78 "Продукты мясные. Методы определение содержания нитритов".

3) Микробиологические методы исследования проводили согласно ГОСТ 21237-75 "Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов" и ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа".



2.4.3 Ветеринарно-санитарный контроль свиных полутуш, поступивших из ООО "Мясокомбинат Бобровский" Воронежская область и ООО "Донская мясная компания "Батайск""

Перед выгрузкой сырья тщательно проверяли сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы 2 и удостоверение о качестве, сертификат), в которых указано санитарное благополучие, количество и качество доставленного мяса, результаты трихинеллоскопии. Все представленные документы оформлены в соответствие с предъявляемыми к ним требованиями. После ознакомления с документацией осматривали всю партию поступившего сырья на наличие загрязнений, патологических изменений в тканях и исследовали на свежесть. Результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрировали в специальном журнале.

Рисунок 1. Контроль качества поступившего мясного сырья

Органолептические исследования. При исследовании свиных полутуш, поступивших из ООО "Мясокомбинат Бобровский" Воронежская область и ООО "Донская мясная компания" Батайск было установлено: консистенция мышечной ткани упругая, эластичная, ямка, образовавшаяся от надавливания пальцем на тазобедренную группу мышц, выравнивается в течение 30 секунд, что соответствует нормативным данным. Запах поверхностного слоя свиных полутуши и мышечной ткани, прилегающей к костям, специфический и свойственен данному виду. Жир белого цвета; мягкий, эластичный, не иметь запаха осаливания и прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая (см. Рисунок № 1).

Результаты испытаний представлены в таблице №4.

Таблица №4. Органолептические показатели мяса-свинины

Наименование показателя	Характерный признаки мяса
	ООО "Мясокомбинат Бобровский"	ООО "Донская мясная компания"
Внешний вид и цвет поверхности туши	Цвет мышечной ткани бледно-розовый, поверхность полутуш умеренно увлажнена	Цвет мышечной ткани бледно-розовый, поверхность полутуш умеренно увлажнена
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается в течение 30 секунд	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается в течение 30 секунд
Запах	Специфический, свойственный данному виду мяса	Специфический, свойственный данному виду мяса
Состояние жира	Белого цвета; мягкий, эластичный, не иметь запаха осаливания и прогоркания	Белого цвета; мягкий, эластичный, не иметь запаха осаливания и прогоркания
Состояние сухожилии	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.	сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный, без хлопьев	Прозрачный, ароматный, без хлопьев

Как следует из таблицы № 4 поступившее мясное сырьё соответствует по органолептическим показателям требованием ГОСТ 7269-79: "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести".

Физико-химический и микробиологический анализ поступившего мясного сырья. При подготовке проб мяса к анализу от исследуемого образца отбирали кусочки грудных и бедренных мышц, пропускали через мясорубку.

1. Определение количества летучих жирных кислот. Количество летучих жирных кислот (X) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляли по формуле:

X =(v-) К·5,61,

где v - количество 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл; v0 - количество 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл; К - поправка к титру 0,1 н. раствора гидроокиси натрия; 5,61 - количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мг.

X= (2,1-1.5) х 1,105 х 5,61=3,72 мг - мясо свежее, (ООО "Мясокомбинат Бобровский");

X= (2,5-1,9) х 1,105 х 5,61=3,71 мг - мясо является свежим (ООО "Донская мясная компания").

2. Реакция с сернокислой медью. Реакция с сернокислой медью позволяет определить продукты первичного распада белков, образующиеся в результате нарушения условий хранения и транспортировки мясного сырья, и как следствие его порчи.

В пробах от исследуемых образцов образования хлопьев и выпадение желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета не наблюдали, следовательно, мясо свежее, что позволяет судить о соблюдении условий хранения и транспортировки мясного сырья.

3. Реакция на пероксидазу. Фермент пероксидаза окисляет перекисные соединения и находится в мышечной ткани здоровых животных.

Мясное сырье, поступившее из ООО "Мясокомбинат Бобровский" Воронежская область и ООО "Донская мясная компания", получено от здоровых животных, т.к. вытяжка приобрела сине-зеленый цвет, перешедший в течение 1-2 мин в буро-коричневый (положительная реакция), что свидетельствует об активности фермента пероксидаза.

4. Метод микроскопического анализа позволяет определить количество бактерий и глубину автолитических процессов, происходящих в тканях.

Мясо является свежим, т. к в мазках-отпечатках в поле зрения препарата были обнаружены единичные (до 10 клеток) кокки и нет следов распада мышечной ткани, что отвечает гигиеническим требованиям к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Рис. 2. Посев мясной вытяжки на твердые питательные среды для оценки КМАФАнМ

5. Определение КМАФАнМ. (см. рисунок № 2).

Значение КМАФАнМ для мясного сырья, поступившего из ООО "Мясокомбинат Бобровский" Воронежская область, составило 1,5 х КОЕ/г; а мясного сырья, поступившего из ООО "Донская мясная компания", - 1,2 х КОЕ/г, данные показатели соответствуют требованиям нормативных документов.

6. Определение бактерий группы кишечной палочки в 0,1 грамме продукта. В пробах, взятых от свиных полутуш, поступивших из ООО "Мясокомбинат Бобровский" Воронежская область и ООО "Донская мясная компания", БГКП не обнаружено.



Таблица 5. Физико-химические и микробиологические показатели мясного сырья

Наименование показателя	Характерный признаки мяса
	ООО "Мясокомбинат Бобровский"	ООО "Донская мясная компания"
Количества летучих жирных кислот	3.72 мг	3.71 мг
Реакция с сернокислой медью	бульон прозрачный(-)	бульон прозрачный(-)
Реакция на пероксидазу	вытяжка сине-зеленого цвет, перешедший в буро-коричневый(+)	вытяжка сине-зеленого цвет, перешедший в буро-коричневый(+)
Бактериоскопия мазков-отпечатков	в поле зрения препарата обнаружены единичные (до 10 клеток) кокки нет следов распада мышечной ткани.	в поле зрения препарата обнаружены единичные (до 10 клеток) кокки и нет следов распада мышечной ткани.
КМАФАнМ.	1,5 х КОЕ/г	1,2 х КОЕ/г
Бактерий группы кишечной палочки в 0,1 грамме продукта.	Не обнаружено	Не обнаружено

Как следует из материалов таблицы № 5 содержание ЛЖК в мясе компании ООО "Мясокомбинат Бобровский" Воронежская область содержится 3,72 мг гидроокиси калия, а в мясе ООО "Донская мясная компания" - 3,71 мг, что соответствует санитарным нормам. В свежем мясе допускается содержание летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия. При исследовании испытуемых образцов с помощью реакции на пероксидазу выявлено, что мясо получено от здоровых животных, и реакции с сернокислой медью - мясо является свежим. При микроскопии мазков-отпечатков были обнаружены единичные (до 10 клеток) кокки и отсутствуют следы распада мышечной ткани, что отвечает гигиеническим требованиям к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. В мясе допускается КМАФАнМ 1·10³, по результатам исследований было определено, что в мясе компании ООО "Мясокомбинат Бобровский" Воронежская область содержится КМАФАнМ = 1,5 х , а в мясе ООО "Донская мясная компания" - КМАФАнМ = 1,2 х , бактерий группы кишечной палочки в 0,1 грамме продукта не обнаружено, данные показатели отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Таким образом, оценка физико-химических и бактериологических показателей мясного сырья позволяет сделать заключение о его безопасности и признать пригодным для переработки на колбасные изделия.

2.4.4 Ветеринарно-санитарный контроль процесса производства колбас вареной "Докторская" и полукопченой "Краковская"

1. Ветеринарно-санитарный контроль процесса производства колбас вареной "Докторская Темп".

Основным сырьем для данного вида колбасных изделий является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступили в обвалочное отделение колбасного цеха, где последовательно проводили ряд технологических операций: разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка мяса. Свиные полутуши расчленили на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

Обвалка мяса. Эту операцию проводили острыми ножами вручную специалисты-обвальщики при температуре воздуха 12 °С. Для предотвращения окрашенных участков в готовых изделиях срезали клейма.

Жиловка мяса - удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений.

Измельчение. После жиловки мясо подвергали измельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г, оно поступало в специальные машины-волчки. Охлажденное и размороженное мясо измельчали на волчке с диаметром отверстий в решетке 3 мм.

Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывали в емкости из нержавеющей стали по 20 кг, и подвергали посолу. Солили в охлажденном помещении при 2-4 °С и выдерживали в течение 48 часов.

Рис. 3. Вакуумный шприц Handtmann VF-300

Вторичное измельчение. После созревания мясо подвергали вторичному измельчению на куттере. После вторичного измельчения мяса к нему добавили все остальные составные компоненты: специи, пряности, тщательно перемешали. При обработке фарша во время вторичного измельчения на куттерах проводили контроль его температуры, которая не должна превышать 8-10 °С. Длительная обработка может повысить температуру до 15-22 °С. При такой температуре может снижаться водосвязывающая способность мяса. В этом случае при варке колбас будет отделяться часть жира и будут образовываться водно-жировые отеки. Для предотвращения нагревания измельчаемого мяса в измельчитель вместе с водой добавляли мелкодробленый лед. Вода, используемая для получения льда, отвечала требованиям действующего ГОСТа 13264-70 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактеориологического анализа". Температура фарша в конце куттерования составила 16°С. Фарш перемешивали 10 минут.

Шприцевание. На ООО МПП "Темп" применяют искусственные полиамидные оболочки. Наполняли оболочки фаршем с помощью машины - вакуумный шприц Handtmann VF-300 (см. рисунок № 3). Шприцовка фарша проводится под давлением 8-10 атм. После шприцевания произвели клипсование. При внешнем осмотре партии было установлено, что 14 батонов (26,92 % от общего количества партии) были плотно наполнены, что может привести к разрыву оболочки при термической обработке.

Рис. 4. Осадка колбасы "Докторская"

Осадка (см. рисунок № 4). Навешивание колбасных батонов проводили на рейки рам по 8 штук с таким расчетом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Рамы затем переместили в отделение для осадки колбасных батонов. При относительной влажности воздуха 85-90 % и температуре 3-7°С батоны выдерживали 3 часа.

Термическая обработка. Обжарка. После осадки батоны направляли в обжарочные камеры, где их обрабатывали дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 50 минут при температуре 75°С. Температура фарша к концу обжарки составила 40°С.

Варка. Заключительной операцией является варка в коптильно-варочной камере REX-POL (Польша) при температуре 75°С. Продолжительность варки составила 2 часа. По окончании варки температуре в толще батона достигла 72 °С, при визуальном осмотре партии были обнаружены колбасные изделия с лопнувшей оболочкой (11,5 %), это связанно с переполнением оболочек колбасным фаршем, бракованная продукция направлена на вторичную переработку на ливерные колбасы.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждали под холодным душем до температуры 20°С 15 минут. После душирования еще теплые батоны обсыхали в термическом отделении, а затем были направлены в холодильные камеры для дальнейшего охлаждения и хранения.

Хранение. Колбасу вареную "Докторская Темп" хранили в течении 24 часов при температуре 4 °С.

2. Ветеринарно-санитарный контроль процесса производства колбасы полукопченой "Краковская".

Обвалка мяса, жиловку, первичное измельчение мясного сырья проводили также, как и при производстве колбасы вареной "Докторская".

Посол и созревание мяса. Для посола использовали жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм). После измельчения мясо раскладывали в емкости из нержавеющей стали по 20 кг, и подвергали посолу. Солили в охлажденном помещении при 2-4°С и выдерживали в течение 72 часов.

Приготовление фарша. Выдержанное в посоле мясное сырьё в виде шрота измельчали на куттере. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчали на шпикорезках на кусочки размером 6 мм.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешали в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия. Затем небольшими порциями вносили измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивали еще 2-3 мин. В последнюю очередь добавили грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивали 2 мин. Перемешивание проводили до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания составила 8 мин. Температура фарша в конце куттерования составила 16 °С.

Наполнение оболочек фаршем. В производственных условиях применяли искусственные белковые оболочки диаметром 55 мм. Наполнение оболочек фаршем проводили с помощью вакуумного шприца Handtmann VF-300. Оболочку плотно наполняли, для уплотнения фарша при завязывании свободного конца использовали цевки.

На батоны перевязынные шпагатом в виде колец, наносили товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляли путем прокалывания оболочек.

Осадка. Перевязанные батоны навешивали на рамы и подвергали осадке в течение 4 ч при 4-8 °С, после чего направляли на термическую обработку.

Рис. 5. Сушка колбасы полукоченой "Краковская"

Термическая обработка. Ее проводили в коптильню-варочной камере REX-POL (Польша). Подсушку и обжарку батонов проводили при температуре 95 °С, относительной влажности воздуха 15 % и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повысили до 52 % во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживали 40 мин. при 95°С до достижения температуры в центре батона 71°С. Копчение проводили непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 до 42°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65 %, а ее скорость 1 м/с.

Сушка (см. рисунок № 5). Колбасу сушили при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76,5 % в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения массовой доли влаги 43 %.

2.4.5 Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции ООО МПП "Темп"

Объектами исследования являлись колбаса варенная "Докторская", колбаса полукопченая "Краковская".

Отбор проб изделий осуществляли согласно ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб".

Органолептическое исследование проводили по ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки".

Микробиологические показатели колбасных изделий, вырабатываемых предприятием, определяли периодически не реже 1 раза в 10 дней по ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа" в специализированной лаборатории, аккредитованной в системе сертификации ГОСТ Р, расположенной в г. Шахты. Там же, не реже 1 раза в квартал, проводится качественный химический анализ продуктов на содержание токсичных элементов.

На колбасные изделия, соответствующие по показателям качества требованиям соответствующих стандартов, оформляли удостоверения качества, заверенные печатью предприятия, в которых указаны сроки реализации и условия хранения продуктов, а также ветеринарные свидетельства по форме 2-вет.

Органолептическая оценка качества колбас "Докторская" и "Краковская". Органолептическая оценка качества колбасы "Докторская" (см. рисунок № 6). При осмотре партии было установлено, что часть батонов (11,54 % партии) имеют лопнувшую оболочку. Это как отмечалось ранее связанно с переполнением оболочек колбасным фаршем или высокой температурой варки. Выбракованная продукция была направлена на изготовление ливерных колбас. При внешнем осмотре целых батонов установили: поверхность батонов чистая, сухая, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Консистенция упругая, плотная, некрошливой консистенции.

Рис. 6. Органолептическая оценка колбасы "Докторская"

Вид на разрезе. Фарш монолитный; окраска фарша равномерная, без серых пятен. Запах и вкус - ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. Органолептическая оценка качества колбасы "Краковская" (см. рисунок № 7). При внешнем осмотре было установлено, что батоны, чистые, сухие, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Рис. 7

Органолептическая оценка колбасы "Краковская чеснока: вкус слегка острый в меру соленый, консистенция батонов упругая.

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша розовый, цвет жира белый, без пустот и содержит кусочки шпика не более 6 мм. Запах и вкус также свойственны виду колбас, не содержат посторонних привкусов, колбаса "Краковская" имеет ароматы пряностей, копчения, умеренный запах

Физико-химические исследования колбас "Докторская" и "Краковская". При подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

При оценке физико-химических показателей исследуемых колбасных изделий установили следующее: в колбасе "Докторская" содержание влаги составляет 45,4 %, поваренной соли - 1,34 %, нитритов - 25,4 мг/кг; в колбасе "Краковская" соответственно: 38,6 %, 1,3 %, 25,6 мг/кг.

Бактериологическое исследование колбас "Докторская" и "Краковская". 1. Определение КМАФАнМ в исследуемых колбасах.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов проводили по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов".

Для определения КМАФАнМ приготовили взвесь исследуемых образцов. Взвесь выдержали 15 минут при комнатной температуре и затем использовали для дальнейших исследований.

При определении общего КМАФАнМ в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножили на степень разведения анализируемого продукта по каждой чашке и вывели среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек с разной массой продукта.

Колбаса "Докторская". Количество выросших колоний в чашке Петри с 0,1 граммом продукта составило 840, а с 0,01-465. Зная количество колоний в обеих чашках, рассчитали количество микроорганизмов в 1 грамме продукта, которое составило 2,4 х КОЕ/г, что соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

Расчеты: 1) 840 х 0,1=84; 465 х 0,01=4,65; (84+4,65) х 15=2,4 х КОЕ/г.

2. Определение БГКП в колбасах "Докторская" и "Краковская" (см. рисунок № 8).

Рис. 8. Определение БГКП в готовой продукции

Анализ на БГКП проводили по общепринятой методике с использованием сред, содержащих углеводы (глюкоза, лактоза). БГКП ферментируют глюкозу и лактозу при этом образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов сред.

Определение БГКП проводили по ГОСТ Р 52816-2007: "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)"

При проведении микробиологического исследования испытуемых образцов газообразования на среде Кесслера не наблюдалось, что говорит об отсутствии БГКП в исследуемых колбасных изделиях.

3. Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. Определение бактерий из рода сальмонелл проводили согласно ГОСТ Р 52814-2007: "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella"

На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии, роста подобных колоний не наблюдалось. Последующего пересева колоний на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука не осуществляли.

4. Определение коагулазо-положительных стафилококков. Определение коагулазо-положительных стафилококков проводили в соответствии с ГОСТ Р 52815-2007: "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазо-положительных стафилококков и Staphylococcus aureus". На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать "радужный венчик", что является одним из признаков их патогенности. Данных изменений среды не наблюдалось, следовательно, в исследуемых пробах колбасных изделий отсутствуют коагулазоположительные стафилококки.

5. Определение Clostridium perfringens (сульфитредуцирующих). Определение Clostridium perfringens (сульфитредуцирующих) проводили согласно ГОСТ 29185-91: "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих Clostridium".

Появление в среде черных колоний или почернение всей среды не наблюдается, что свидетельствует об отсутствии Clostridium perfringens.

Результаты исследований представлены в таблице 6 и 7.

Таблица 6. Результаты испытаний колбасы полукопченой "Краковская"

Наименование показателя	Методы испытаний	Значение показателей по НД	Фактическое значение испытаний	Погрешность
СанПин 2,3,2,1078-01 п. 1.1.4.3.
Микробиологические показатели
L. monocytogena	ГОСТ Р 51921-02	Не допускается	Не обнаружено
Патогенные, в т.ч. Salmonella в 25,0 г	ГОСТ Р 52814-2007	Не допускается	Не обнаружено
БГКП в 1,0 г	ГОСТ Р 52816-2007	Не допускается	Не обнаружено
Сульфитредуцирующие Clostridium в 0,1 г	ГОСТ Р 29185-91	Не допускается	Не обнаружено
S.aureusв 10, г	ГОСТ Р 52815-2007	Не допускается	Не обнаружено
Физико-химические показатели
Нитриты мг/кг не более	ГОСТ Р 29299-92	Не более 50 мг/кг	25,6	3,4
Поваренная соль, % не более	ГОСТ 9957-73	Не более 3,2 %	1,3	0,14
Влага, % не более	ГОСТ 9793-74	Не более 43 %	38,6	0,7

Таблица 7. Результаты испытаний колбасы вареной "Докторская"

Наименование показателя	Методы испытаний	Значение показателей по НД	Фактическое значение испытаний	Погрешность
СанПин 2,3,2,1078-01 п. 1.1.4.3.
Микробиологические показатели
КМАФАнМ	ГОСТ Р 10444.15.94	Не более 1*	2,4*
Патогенные, в т.ч. Salmonella в 25,0 г	ГОСТ Р 52814-2007	Не допускается	Не обнаружено
БГКП в 1,0 г	ГОСТ Р 52816-2007	Не допускается	Не обнаружено
Сульфитредуцирующие Clostridium в 0,1 г	ГОСТ Р 29185-91	Не допускается	Не обнаружено
S.aureusв 10, г	ГОСТ Р 52815-2007	Не допускается	Не обнаружено
Физико-химические показатели
Нитриты мг/кг не более	ГОСТ Р 29299-92	Не более 50 мг/кг	25,4	3,5
Поваренная соль, % не более	ГОСТ 9957-73	Не более 2,2 %	1,34	0,14
Влага, % не более	ГОСТ 9793-74	Не более 73 %	45,4	0,7

Как видно из таблиц №6 и №7 колбасные изделия, произведенные ООО МПП "ТЕМП" по микробиологическим показателям соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.". В колбасе "Докторская" содержится 1,34 % NaCl, 45,4 % - содержание влаги, 25,4 мг/кг - содержание нитритов; в колбасе "Краковская" 38,6 % содержание влаги, 1,3 % NaCl, 25,6 мг/кг - содержание нитритов, что соответствует требованиям нормативной документации.

Проведенные органолептические исследования свидетельствует, что колбаса "Докторская" соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011: "Изделия колбасные вареные. Технические условия", колбаса "Краковская" соответствует требованиям ГОСТ Р 53588-2009 "Колбасы полукопченые. Технические условия" - по консистенции и вкусовым качествам, но не смотря на данные показатели в партии колбасы "Докторская" был обнаружен брак в количестве 6 штук - лопнувшие оболочки колбасных батонов.

Бактериологические исследования готовой продукции проводились в ветеринарной лаборатории города Шахты и показали, что продукция, впускаемая ООО МПП "ТЕМП", является безопасной в микробиологическом отношении и соответствует требованиям нормативных документов.

2.4.6 Экономический анализ

При проведении контроля качества готовой продукции, а именно партии колбасы "Докторская" ГОСТ Р 52196-2011: "Изделия колбасные вареные. Технические условия" были выявлены бракованные единицы партии (лопнувшие батоны), что не соответствует требованиям ГОСТ. Данный факт влечет возникновение экономических потерь (дополнительных издержек на переработку брака). Возникновение данного дефекта, прежде всего, связано с неисправностью автоматического вакуумного шприца, высокой температурой варки колбасного изделия, а также с низкой профессиональной квалификацией технических работников, производящих обслуживание и ремонт производственного оборудования на предприятии.

Бракованная продукция идет на производство ливерных колбас. Таким образом, возникают дополнительные затраты на переработку.

Для определения величины затрат, в первую очередь, необходимо определить величину брака в натуральном выражении (кг в месяц):

(1),

где - средняя количество брака в месяц, кг/мес;

- среднестатистическая количество брака в день (в среднем 3,16 кг/день);

- среднее количество рабочих дней в месяце.

...