Способы переработки отходов в молочной промышленности

Размещено на http://allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

Камская государственная инженерно - экономическая академия

Кафедра «ВиПИ»

Реферат

Тема: Способы переработки отходов в молочной промышленности

Выполнила: Гилаева Э.М.

студентка I курса гр. 2119

Проверил: Хабибуллин С.С.

Набережные Челны

2008

ВВЕДЕНИЕ

В маслодельном и сыродельном производстве в качестве побочных продуктов остаются пахта, сыворотка и обезжиренное молоко. Большое количество обезжиренного молока и пахты получается при переработке молока на сливки, сметану и масло, а при переработке молока на сыр, творог и творожные изделия -- большое количество сыворотки. Эти продукты называют вторичным сырьем. Молочная сыворотка, молоко, обрат, творог, пахта, кисломолочные продукты являются лучшими поставщиками белка. Все они имеют высокую биологическую ценность, содержащийся в них белок является легко перевариваемым. Кормовая добавка, полученная путем переработки сыворотки, является ценным продуктом и может вводиться в состав комбикормов для любых видов сельскохозяйственных животных и птицы. Она позволяет расширить кормовую базу и снизить себестоимость.

В действительности пахта, сыворотка и обезжиренное молоко обладают высокими пищевыми достоинствами. Количество этих продуктов довольно велико. Специальные подсчеты показали, что их ежегодно получают около 30 млн. т. В таком количестве обрата, пахты и сыворотки содержится более 2,2 млн. т сухих веществ. В их составе около 13 000 г молочного жира, 932 тыс. т молочного белка, 1 млн. 200 тыс. г молочного сахара и более 200 г витаминов. Следует отметить, что килограмм побочных продуктов переработки по своей питательной ценности равен 200--250 граммам мяса, 2--3 яйцам, 1--1,5 килограмма овощей. Полезны они и без специальной обработки просто в пастеризованном виде. Поэтому их надо разумно использовать как в домашнем хозяйстве, так и в производстве. Разберем пищевые достоинства каждого из этих продуктов.

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. В зависимости от вырабатываемого продукта, получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. При производстве этих продуктов в молочную сыворотку переходит в среднем 50 % сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ. Химический состав молочной сыворотки следующий (табл.1)

Табл.1 Химический состав молочной сыворотки (%).

Сыворотка	жир	белки	лактоза	зола	сухие вещества
Творожная жирная	0,3-0,5	0,7-1,4	4,2-4,6	0,4-0,6	5,6-7,0
Творожная обезжиренная	0,02-0,05	0,8-1,5	4,1-4,4	0,4-0,5	5,3-6,4
Казеиновая	0,02-0,05	0,8-1,4	5,1-4,3	0,3-0,5	5,2-6,2
Подсырная	0,3-0,4	0,9-1,0	4,5-4,9	0,5-0,7	6,2-7,6

Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 % сухих веществ сыворотки. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование. Кроме того, лактоза в наименьшей степени используется в организме для жирообразования. Таким образом, молочная сыворотка и продукты из нее являются незаменимыми в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела, а также с малой физической загруженностью. Содержание белков в молочной сыворотке зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта. Сывороточные белки содержат в своем составе больше незаменимых аминокислот, чем казеин. Они являются полноценными белками (альбумин и глобулин) которые используются организмом для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Состав белков молочной сыворотки больше соответствует составу белков женского молока, чем состав белков коровьего молока, что позволяет использовать белки сыворотки в производстве детских молочных продуктов. Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке, степень его дисперсности, что положительно влияет на его усвояемость. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины, причем в подсырной сыворотке их значительно больше, чем в творожной. Содержание составных частей молока и биологические свойства сыворотки позволяют отнести ее к ценному промышленному сырью, которое можно переработать в различные пищевые и кормовые средства.

Сыворотка содержит большое количество воды (93,7 %). Это значительно ограничивает применение натуральной сыворотки. Поэтому на предприятиях сыворотку подвергают различной обработке с целью выделения отдельные составные части (жир, белки, молочный сахар) или повысить в ней содержание сухих веществ. Для выделения из молочной сыворотки жира и очистки ее от казеиновой пыли используют сепараторы -- отделители белка от сыворотки с пульсирующей выгрузкой осадка. По существующим нормативам вся получаемая молочная сыворотка подвергается сепарированию. Полученный молочный жир направляется на производство подсырного масла, используемого для промышленной переработки (топленое масло, молочный жир).

Подсырные сливки используют также для нормализации молока в производстве сыров, для выработки плавленых сыров и мороженого. Сыворотка может быть кислая (при изготовлении творога) и сладкая (при изготовлении сыра). Ее можно использовать при изготовлении первых, вторых и третьих блюд вместо молока.

Из сыворотки можно также приготовить много различных продуктов -- молочный квас, пищевой и окрошечный квас, газированные напитки “березка” и “любительский”, молочное шампанское, пиво, сырную пасту, альбумино-творожные сырки, альбуминовое молоко для детей.

Актуальность. Проблема переработки сыворотки актуальна как никогда. Молочная сыворотка обладает высокой пищевой и биологической ценностью, содержит около 50% сухих веществ молока, энергетическая ценность, в значительной части за счет высокого содержания лактозы, составляет 36% от цельного молока. Ее ценность давно признана в народе. Увеличение производства молочных продуктов приводит к значительному увеличению количества сыворотки как побочного продукта переработки молока, что приводит к снижению эффективности производства и загрязнению окружающей среды, т.к. большую часть сыворотки - полноценного белкового продукта - заводы сливают в канализацию, выплачивая немалые штрафы. По оценкам специалистов объем сливаемой сыворотки составляет от 1.5 до 3 млн. в год. В проигрыше экономика, удорожаются молочные продукты. На сегодня известны различные способы переработки сыворотки.

ПРОИЗВОДСТВО СУХОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Для сушки используют натуральную молочную сыворотку, получаемую при производстве сыра и творога, при 720С с выдержкой 15с. Сыворотка молочная сухая, вырабатываемая из подсырной и творожной сыворотки, предназначена для использования в производстве различных пищевых продуктов, а также для приготовления ЗЦМ и других кормов.

Пастеризованная сыворотка поступает на сгущение. Сгущение проводят в соответствии с общепринятыми режимами. При этом в зависимости от способа сушки сыворотку сгущают до различного содержания массовой доли сухих веществ: при пленочном способе сушки на сушилках типа СДА250 сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 19±1%, что соответствует плотности 1075+5 кг/м3;

- при кондуктивной сушке со специальными способами нанесения продукта на контактную поверхность (например, напылением) сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 34±2%, что соответствует плотности 1135+15 кг/м3;

- v при распылительном способе без предварительной кристаллизации лактозы сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 39 ±1%, что соответствует плотности 1165+5 кг/м3;

- при распылительном способе с предварительной кристаллизацией лактозы сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ: подсырную -- 52,5±2%, что соответствует плотности 1235+ 15 кг/м3;

- творожную -- 48+2%, что соответствует плотности 1210±10 кг/м3.

В зависимости от способа производства сухой сыворотки, сгущенная сыворотка поступает на кристаллизацию лактозы или на сушку. Для кристаллизации лактозы сгущенную сыворотку подвергают первичному охлаждению в потоке и подают в кристаллизаторы, куда вносят затравку мелкокристаллического молочного или свекловичного сахара (размеры кристаллов 5--20 мкм). Кристаллизуют лактозу в специальных кристаллизаторах при циклическом перемешивании со скоростью вращения мешалки не более 30 об/мин.

Для кристаллизации лактозы можно применять также резервуары для сливок и производства кисломолочных напитков. Сушат сыворотку на вальцовых или распылительных сушилках. При этом необходимо соблюдать общепринятые режимы. При пленочной сушки полученная пленка измельчается в порошок. Готовый сухой сывороточный порошок должен иметь влажность не выше 5%. Молочную сухую сыворотку упаковывают в бумажные мешки или фанероштампованные бочки с полиэтиленовыми вкладышами. Хранят сухую сыворотку в помещениях при температуре окружающего воздуха, не превышающей 20 °С.

СГУЩЕННАЯ МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА

Имеются широкие возможности использования сгущенной сыворотки при выработке плавленых сыров, мороженного и других пищевых продуктов, сухого заменителя цельного молока (ЗЦМ), в хлебопекарном, кондитерском производстве. Для сгущения может быть использована подсырная и творожная сыворотка.

Сгущенная подсырная сыворотка, содержащая 40% сухих веществ, должна иметь кислотность не более 130 0Т, а сыворотка с 60% сухих веществ - не более 250 0Т. В сгущенной творожной сыворотке с содержанием 40% сухих веществ допустимая кислотность не более 550 0Т, а в сыворотке с 60% сухих веществ - не выше 700 0Т.

Свежая и доброкачественная сыворотка пастеризуется при температуре 72 0С с выдержкой 15 с, затем поступает на сгущение при температуре не выше 65 0С, чтобы не вызвать коагуляцию термолабильных белков и гидролиза лактозы.

Сгущение ведется до содержания 40 или 60% сухих веществ. В первом случае плотность продукта 1150 - 1170 кг/м3, во втором 1280 - 1310 кг/м3. Сгущенная сыворотка подвергается охлаждению до 8 - 10 0С и разливается в бочки емкостью 50 - 100 л или в мешки из полимерной пленки с укладкой их в ящики (по 25 кг).

Хранить менее концентрированную сыворотку следует при температуре не выше 8 0С и не более 10 дней. Сыворотка, содержащая 60% сухих веществ, может храниться при температуре от -2 до +5 0С в течение двух месяцев или при температуре от -10 до -3 0С до 6 месяцев.

На выработку сгущенной сыворотки с 60% сухих веществ расходуется подсырной 11,1 кг, творожной 13,2 кг/кг, с 40% - соответственно 7,1 и 8,5 кг/кг; а несепарированной с 40% сухих веществ 6,8 кг/кг.

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИЯ

Технологический процесс производства сыворотки осуществляется в следующей последовательности: сбор сыворотки, пастеризация, охлаждение, ферментация, охлаждение, фасование, хранение.

Линейка оборудования переработки сыворотки начинается с емкостей приемки сыворотки. Количество емкостей определяется объемом перерабатываемой сыворотки. Из этих емкостей сыворотка направляется на выпарной аппарат ПСС (паровой секционный сепаратор) и упаривается примерно в 10 раз. После продукт переработки выгружается в емкости приемки концентрата. На выходе мы получаем белковый концентрат, из которого путем введения добавок получается кормовая добавка. После чего продукт можно отправлять на упадочный аппарат. В результате получаем кормовую добавку для животноводства и птицеводства, со значительным сроком хранения. Линейка оборудования переработки может меняться в зависимости от характеристики действующего производства переработки молока.

МЕМБРАННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ СЫВОРОТКИ

История создания мембранных процессов в мировой молочной промышленности началась в 1972 г., когда в Дании была смонтирована первая промышленная мембранная ультрафильтрационная установка. Первые публикации по микрофильтрации молочного сырья появились за рубежом в 1965 г., а в нашей стране - в 1967 г.

Приятно отметить тот факт, что первая в мире монография «Мембранные методы переработки молока и молочных продуктов» была опубликована российскими учеными Н.Н. Липатовым, А. Марьиным и Е.А. Фетисовым в 1976 г. Особенностью мембранных технологий 1980-х годов являлось то, что получаемый пермеат (фильтрат) молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 5, -5,5% использовался в натуральном виде без дальнейшей переработки: в качестве корма для животных (Дания), удобрений для полива сельскохозяйственных полей (Новая Зеландия), а также для производства безалкогольных напитков (США). В дальнейшем динамика роста объемов переработки молочной сыворотки мембранными методами привела к тому, что технологии усложнились и были направлены на получение пищевых продуктов.

С точки зрения эффективности производства, в те времена выгодно было получать из пермеата подсырной сыворотки следующие продукты: этиловый спирт (содержание алкоголя 96%) - выход продукта до 40%; пищевую лактозу (содержание лактозы 95%) - выход до 75%; глюкозогалактозный сироп (концентрация сухих веществ до 62 %) - выход до 97%. Что же произошло с мембранными процессами за последние 10 лет? Появились новые поколения мембран (металлокерамических), мембранные установки с высокой производительностью и уровнем технологического обеспечения, технологии глубокой переработки молочной сыворотки. А еще ужесточились требования к экологии и безопасности производства.

Все это способствовало тому, что мембранные технологии поднялись на следующий виток своего развития. Характерен тот факт, что мембранная техника в начале XXI века начала распространяться на все области переработки пищевого сырья, вторичных ресурсов и сточных вод.

Анализ сегментации рынка мембранных процессов в Европе дает следующую картину: 49% рынка занимает микрофильтрация; 18% - ультрафильтрация; 16% - обратный осмос; 17% - электродиализ. Обратите внимание, что в этой статистике отсутствует нанофильтрация, хотя области ее использования еще до конца не изучены. При этом объем мирового рынка производства мембран и мембранных модулей составляет более 2,5 млрд. долларов США и продолжает расти. Следует учитывать и тот факт, что стоимость материалов и производства собственно мембран составляет 1/3 стоимости мембранного модуля.

Для Европы прогнозируется рост производства мембран и мембранных модулей на 7,9% ежегодно, для США - на 8,2%. Мембранные процессы тесно связаны с молекулярной массой и размерами компонентов сырья, поэтому для сложной гетерогенной системы, к которой относится молочная сыворотка, они подходят в первую очередь.

Для переработки молочной сыворотки используются как электромембранные (электродиализ, электроактивация), так и баромембранные процессы (ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос). Электродиализ используется как для раскисления кислой сыворотки (творожной, казеиновой), так и для деминерализации различных видов сыворотки (подсырной, соленой, творожной, казеиновой) и пермеатов. В зависимости от требований заказчика, по сыворотке можно проводить электродиализ как натуральной, так и частично подсгущенной сыворотки. Причем подсгущение может быть произведено как на обратноосмотических, так и на вакуум-выпарных установках.

Содержание сухих веществ в подсгущенном сырье (сыворотка или пермеат) может быть до 8%, т. е. объемы сырья, транспортируемого на электродиализную обработку, могут быть уменьшены в 3- 4,5 раза. Режимы эксплуатации электродиализной установки зависят от уровня деминерализации (50-90%), особенностей конкретного сырья и дальнейшего использования обессоленной сыворотки. В частности, нами апробированы в промышленных условиях электродиализные установки АО «МЕГА» (Чехия) в технологиях обработки натуральной подсырной, творожной и соленой, а также подсгущенной сыворотки (творожной, подсырной).

Полученная деминерализованная сыворотка, обладающая повышенной сладостью, была использована в нашей лаборатории для выработки широкого спектра продуктов, в том числе молочных (цельномолочная продукция, мороженое, намазки, сыры, молочный сахар) и кондитерских изделий (пряники, печенье, конфеты). Технологии некоторых продуктов в настоящее время проходят промышленное внедрение. Помимо этого электродиализная обработка сиропов лактулозы и мелассы молочного сахара была осуществлена в полупромышленных условиях (пилотная установка ED-ипсилон) и подтвердила перспективность мембранных процессов в совершенствовании технологий этих продуктов. Эффективность производства в первую очередь оценивают по экономическим показателям. Мембранные установки, несмотря на достаточно высокую стоимость, могут окупаться в короткие сроки (от 6 до 15 мес.) при условии их бесперебойной работы и поступлении на переработку сыворотки от 80 т/сутки и выше, а также от выбранных технологических решений по получению конечных продуктов.

Разница в стоимости конечного продукта, получаемого из сыворотки, может колебаться в десятки раз (например, деминерализованная сыворотка или лактулоза). Немаловажную роль играет и тот факт, что, помимо экономического эффекта, исключаются экологический ущерб и штрафы за слив сыворотки.

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНОГО САХАРА - СЫРЦА ИЗ ОЧИЩЕННОЙ СЫВОРОТКИ

Первоначальная технологическая схема получения молочного сахара - сырца включала огневую выпарку сыворотки с последующим выделением и отделением кристаллов путем прессования. Для осуществления процесса использовали котел и рычажный пресс. Затем Г. Кутырин (78( внедрил схему с выпариванием сыворотки в открытых котлах с кристаллизацией лактозы в ушатах, отделением кристаллов отслоением и сушкой их в сушилках с огневым подогревом.

Процесс усовершенствовали Чебатарев (1934) и сотрудники Ленинградского химико- технологического института молочной промышленности, внедрив выпаривание в концентраторах А. Фиалкова.

А. Розанов разработал промышленную схему производства сахара - сырца с включением специального оборудования: подогревателей, вакуум- аппаратов, центрифуг, фильтр - прессов и вакуум-сушилок.

По результатам разработки поточно-механизированной линии производства молочного сахара- сырца (А. Фиалков и И. Нейштадт, 1959) были созданы ванны для отваривания альбумина, сушилки, кристаллизаторы.

Внесение реагентов осуществляют для коагуляции белков. Их вносят в нагретую сыворотку для подкисления подсырочной сыворотки до 30 - 35^о Т и раскисления ее до творожной сыворотки до 10 - 15^о Т.

Сыворотку подкисляют молочной кислотой, которая образуется в процессе брожения лактозы. Кислотность специально приготовленной кислой сыворотки достигает 150 - 200^о Т, или 1500 г молочной кислоты на 100 л. Для подкисления можно так же использовать соляную и трихлоруксусную кислоту. Серная кислота образуется с солями кальция нерастворимые соединения, что снижает эффективность выпаривания.

Подкисление кислой сыворотки и соляной кислотой по эффективности удаления белка равноценны. Однако кислую сыворотку следует предварительно приготовить и на образование молочной кислоты расходуется лактоза, что ухудшает выход готового продукта. Для подкисления 1 т перерабатываемой сыворотки требуется 150 - 200 л кислой. Подкисление 1 т сыворотки кислой, исходя из потерь лактозы, обходится в 1 р. 70 к. (Л. Соколова, 1955). Кроме того, емкость ванн или танков для приготовления кислой сыворотки составляет обычно 5 - 10 т, т.е. они занимают значительную площадь.

При подкислении соляной кислотой на 1 т сыворотки требуется более двух литров (33%-ной концентрации). Ее стоимость (Угличский производственно - экспериментальный завод) составляет 8 коп. При использовании соляной кислоты не расходуется молочный сахар.

Широкое распространение соляной кислоты в промышленности, несмотря на ее явное преимущество перед кислой сывороткой, сдерживается затруднениями при ее внесении в сыворотку, что связанно с токсичностью кислоты.

Под сырную сыворотку можно подкислять мелассой, полученной от предыдущих выработок (Кобринский завод Брестской области, И. Гнатюк). При этом не требуется специальных реагентов и используется часть лактозы, содержащейся в мелассе. Желаемая кислотность сыворотки после подкисленния мелассой равна 20 - 25° Т.

Сыворотку раскисляют растворами щелочей NaOH, Ca(OH)2, Na2CO3.

При раскислении углекислым натрием сыворотка в процессе переработки сильно вспенивается, что ограничивает его применения в промышленности. Гидроокись кальция также не нашла широкого распространения в промышленности, что объясняется трудоемкостью приготовления известкового молока. Кроме того, в этом случае кристаллизат имеет тенденцию к загустению, а на греющей поверхности вакуум - аппарата появляется значительный осадок в виде молочного камня.

Испытание кислотно-щелочного способа (HCl+NaOH) очистки сыворотки, проведенные на Угличском производственно -экспериментальном заводе, ранее использовавшем кислотной (HCl) и соляно-известковый способы, показатели, что в качестве молочного сахара не снижается, а по сравнению с применением кислотного способа даже несколько улучшается. Кристаллизат сохраняет текучую консистенцию, уменьшаются отложения нагара на греющих поверхностях выпарных аппаратов.

Появление нагара зависит главным образом от наличия кальция, поэтому интересно проследить за его изменениями в процессе коагуляции белковой сыворотки.

При раскислении сыворотки известковым молоком количество кальция в очищенной сыворотке увеличивается. Следовательно, часть кальция, введенного в сыворотку, остается в растворе способствуя в дальнейшем выпаривания осадков на греющую поверхность вакуум-аппарата и загустеванию кристаллизата при хранении. Часть кальция остается в сыворотке после хлоркальциевого способа коагуляции.

Проведенные исследования подтверждают целесообразность кислотно- щелочного способа коагуляции с использованием для раскисления раствора едкого натра.

Количество реагентов, необходимых для изменения кислотной сыворотки, можно рассчитать по формуле:

Кп * Кн

Кр= Кф

где Кр - количество реагентов для изменения кислотности сыворотки;

Кп - количество реагентов, на которую необходимо изменить кислотность сыворотки;

Кн - величина градусов, на которую необходимо изменить кислотность сыворотки;

Кф - величина градусов, на которую изменилась кислотность сыворотки а предварительной пробе.

Очистка сыворотки осуществляется после после обработки реагентами. Ее оставляют для отстоя хлопьев белка на 1 - 1,5 ч. Часть хлопьев белка всплывает (особенно при обработке свежей сыворотки), а часть оседает в конусную часть ванны. Об окончании отстоя судят по прозрачности сыворотки с учетом предыдущих выработок.

Для контроля можно рекомендовать предварительно спускать сыворотку, наблюдая за цветом жидкости. Сливают сыворотку, постепенно опуская подвижную трубу или через патрубок, установленный на уровне отстоя альбуминного молока.

После отстоя сыворотку фильтруют через ткань или центрифугируют на очистителях (167(. Цикл работы очистителя зависит от степени предварительного отстоя (его определяют практически).

Обычно через один очиститель производительность 5000 л/ч можно пропускать до 8 т отстоявшейся сыворотки (две ванны). Следует тщательно следить за смазкой очистителя, так как он работает при повышенных температурах (85 - 90° С). Чистка сыворотки собирается в промежуточную емкость (танк) из нержавеющей стали или эмалированную, откуда направляется на сгущение.

Сгущение сыворотки осуществляют на вакуум-аппаратах. Аппарат для сгущения сыворотки под вакуумом должен быть герметичным с подводом тепла и удалением из него воздуха (разряжение) до требуемой температуры кипения. Степень разрежения выражают величиной абсолютного давления, или вакуума. Вторичный или соковый, пар, образующейся при кипении сыворотки, конденсируется при соприкосновении с холодной водой или стенкой, охлаждаемой водой.

Воздух, поступающий в аппарат с сывороткой и через не плотности, удаляют паром паровыми и и механическими вакуум-насосами. Применяют выпарные аппараты только из нержавеющей стали.

Кристаллизация лактозы осуществляется с учетом качества сиропа по длительному (до 35 ч) или ускоренному (до 15 ч) режимам. Для контроля за уходом процесса можно воспользоваться температурами. О правильности проведения процесса можно судить по форме (пирамида) и размеру (в среднем 0,5 мм) кристаллов, содержанием лактозы в мелассе и консистенции кристаллизата. Конструкция кристаллизатора обеспечивает выполнение всех технологических операций процесса выделения лактозы из сиропа.

Кристализзат, освобожденный от хлопьевидного белкового осадка и промытый водой, на центрифугирование на центрифуги фильтрующего типа, фактор разделения превышает 500. В производстве молочного сахара используют центрифугу ОЦС фильтрующего типа, периодического действия с ручной верхней выгрузкой осадка.



Мембранная техника принципиально позволяет производить комплексную переработку молочной сыворотки и получать из нее ряд концентрированных и сухих продуктов: сывороточные концентраты сгущенные и сухие, деминерализованные сывороточные концентраты, лактозные концентраты, молочный сахар, белковые концентраты и др. Мембранные методы обработки можно сочетать с традиционными: сепарированием, сгущением, сушкой, гидролизом белков и лактозы ферментными препаратами и др. Деминерализованную молочную сыворотку широко применяют в производстве самых разнообразных молочных и других пищевых продуктов.

В ряде стран ее используют при производстве продуктов детского питания, напитков, в том числе в комбинации с фруктовыми соками, диетических продуктов, заменителей молочных продуктов и яичного белка при использовании их в производстве кондитерских, хлебобулочных и других пищевых продуктов. В молочной промышленности электродиализ нашел широкое применение для деминерализации сыворотки хлоркальциевого осаждения при производстве молочного сахара. Во ВНИКМИ разработан способ получения молочной кислоты из творожной сыворотки с помощью электродиализа.

С использованием деминерализованной сыворотки ВНИКМИ совместно с Институтом питания АМН СССР разработаны процессы производства продуктов детского питания: сухой молочной смеси «Новолакт», молочной смеси «Крошечка». В УкрНИИмясомолпрома способом электродяализпой обработки подсырной сыворотки получили сухую гуманизирующую добавку (СГДЭД) для использования в продуктах детского питания лечебного и диетического назначения. Во ВНИИМС изучена возможность обессоливания с помощью электродиализа белковых концентратов КСБУФЭД, полученных способом ультрафильтрации.

Процесс производства деминерализованной сыворотки начинают с предварительной очистки от молочного жира и казеиновой пыли традиционными способами. Затем сыворотку целесообразно подсгустить. Установлено, что при обессоливании натуральной сыворотки капитальные и производственные затраты выше, чем при обессоливании сгущенной сыворотки, на 15% при 59%ном и на 30% -- при 90%ном уровне деминерализации.

Сгущение сыворотки приводит к снижению энергозатрат на процесс ее обессоливания и на перекачивание насосами, а также к повышению рабочей плотности тока и, следовательно, скорости обессоливания. Подсгущение сыворотки проводят до разной степени концентрации сухих веществ: 15--24, 50% и более. При сгущении до 50% и более из сыворотки необходимо удалять образующиеся кристаллы лактозы. С помощью электродиализа можно деминерализовать молочную сыворотку до 90%ного уровня. Однако с экономической точки зрения электродиализ оправдывает себя только при уровне деминерализации 70%.

По данным фирмы SRT, расход сыворотки при 90%ном уровне обессоливания в 3,5 раза выше, чем при 50%ном. При уровне деминерализации 90% и более обессоливание эффективнее осуществлять другими способами, например с помощью ионообменных смол. В нашей стране проводятся работы по модернизации серийно выпускаемой электродиализной установки марки ЭДУ 1400x2, предназначенной для деминерализации воды, с целью ее использования для обработки молочного сырья.

В последнее время в нашей стране и за рубежом проводятся работы по созданию и использованию иммобилизованных ферментов. Иммобилизованные ферменты представляют собой нерастворимые вещества, в которых фермент связан с каким-либо носителем силами адсорбции или ковалентными связями либо заключен в матрицы или микрокапсулы. Иммобилизованные ферменты сохраняют свою специфичность и активность, могут быть легко удалены из конечного продукта, то есть могут быть использованы многократно.

Кроме того, иммобилизация повышает стабильность фермента, позволяет проводить гидролиз в течение продолжительного времени, при более низкой стоимости и без добавления чужеродных материалов в готовый продукт. Такие ферментные препараты, как пепсин, протосубтилин, используют для производства сывороточного концентрата КОМС. КОМС вырабатывают путем сгущения подсырной или творожной сыворотки, предварительно обогащенной растворимыми азотистыми веществами и витаминами. Концентрат предназначается для производства безалкогольных напитков или напитков брожения. Для обогащения сыворотки используют ее белковые вещества, оставшиеся после операции осветления. Белковые вещества в сыворотке диспергируют, пропуская ее через центробежный насос в течение 10--15 мин, ферментные препараты (пепсин, протосубтилин) готовят в виде раствора.

Активатором протеолитических процессов служат автолизированные пивные дрожжи. Одновременно они обогащают сыворотку витаминами группы В и аминокислотами. Ферментируют сыворотку при периодическом перемешивании в течение 3,5--4 ч при температуре 29 °С или 1 ч при 40 °С. Обогащенную сыворотку нагревают до 93 °С, охлаждают до 62 °С, фильтруют через бязь и направляют на сгущение. Негидролизованный белок поступает на повторный гидролиз.

Ферментные препараты используют также при производстве молочного улучшенного сахара-сырца. При этом не требуется проведения двукратного выделения белковых веществ. Сущность технологии заключается в том, что в подегущенную сыворотку, для гидролиза остаточных азотистых соединений сиропа вносят ферментные препараты (панкреатин) при температуре 50--55 °С. Дозы их внесения определяют по нормам в зависимости от содержания белка в сиропе. Во ВНИИКИМ разработана технология производства сухого концентрата «Феблус», предназначенного для использования в мясных изделиях, сухих картофелепродуктах и др.

Концентрат вырабатывают из белков молочной сыворотки или их смеси с белками обезжиренного молока, гидролизованными протеолитическими ферментными препаратами и высушенными распылительным способом.

Закваска -- основная часть первичной микрофлоры кисломолочных продуктов. Закваску производят в специализированных.

Производство обогащенной молочной сыворотки (кормовой добавки, использующейся для профилактики заболеваний желудочнокишечного тракта молодняка) основано на се сквашивании 3% закваски ацидофильной палочки (штамм 12 6), приготовленной на обезжиренном молоке. Культивирование указанной заквасочной культуры в сыворотке проводится в ферментерах 4--6 ч до кислотности 60--90 °Т. В течение этого времени в сыворотке идет интенсивный рост биомассы молочнокислых бактерий, увеличивается количество их метаболитов и других биологически активных веществ, повышающих ее антагонистическую активность.

Положительное действие обогащенной сыворотки на рост и развитие животных основано на том, что ацидофильная палочка способна легко приживаться в пищеварительном тракте животных и тормозить развитие гнилостных бактерий. Бактериальную закваску для силосования кормов вырабатывают из молочной сыворотки путем введения специальной материнской бактериальной закваски, культивации при 30--32°С в течение 12--16 ч и охлаждения до 8--10 °С. В результате применения бактериальной закваски при силосовании кормов повышаются их питательная ценность, органолептические, физикохимические и микробиологические показатели. За счет активного развития молочнокислого процесса в силосе подавляется развитие маслянокислых и гнилостных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки и плесеней.

В рецептуре биоЗЦМ главным компонентом является молочная сыворотка. На молочной сыворотке культивируется специальный штамм дрожжей, способный к быстрому росту и дающий высокий выход биомассы. Белок этих дрожжей, выращенный на молочной сыворотке, сходен с белком молока не только по наличию незаменимых аминокислот, но и по их содержанию. Важным свойством этих дрожжей является то, что они одинаково хорошо растут на всех видах сыворотки. Для того чтобы полученная биомасса по своему составу приближалась к молочному белку, в сыворотку вносят минеральные соли: сернокислый аммоний, двузамещенный фосфорнокислый аммоний, двузамещенный фосфорнокислый калий, хлористый магний и мочевину. В процессе роста дрожжи, используя в качестве источника энергии лактозу сыворотки и молочную кислоту, превращают минеральные азотсодержащие соли в полноценный клеточный белок. Дрожжеванная сыворотка по составу приближается к обезжиренному молоку, а по содержанию белка значительно превосходит исходную сыворотку.

При культивировании дрожжей в молочной сыворотке последняя обогащается не только белком, но и витаминами группы В, провитамином D, микроэлементами и рядом других биологически активных веществ. Обогащенная микробным белком и витаминами молочная сыворотка является основой биоЗЦМ для телят. Для дрожжевания применяют свежую творожную или подсырную сыворотку. Для лучших условий дрожжевания из нее удаляют белки, нагревая до 92--95 °С.

Процесс ферментации осуществляют в аппаратах, снабженных мешалкой и барботером, при постоянном поступлении воздуха до полного использования лактозы. По окончании процесса молочная сыворотка содержит до 2,3% белка. Далее ее подвергают температурной обработке для инактивации живых клеток, сгущают до содержания сухих веществ 44--46% и используют при производстве биоЗЦМ.

Вырабатывают следующих видов: подсырная распылительной и пленочной сушки; творожная распылительной сушки. Для производства сыворотки молочной сухой используют натуральную молочную сыворотку, получаемую при производстве сыра и творога, отвечающую требованиям действующего ГОСТа. Сыворотка молочная сухая, вырабатываемая из подсырной и творожной сыворотки, предназначена для использования в производстве различных пищевых продуктов, а также для приготовления ЗЦМ и других кормов.

Сладкосолоноватый; слегка кисловатый, без наличия посторонних привкусов и запахов Сухой мелкораспыленный гигроскопичный порошок при распылительной сушке и сухой порошок из измельченных комочков при пленочной сушке. Допускается незначительное количество плотных комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Сгущение проводят в соответствии с общепринятыми режимами.

При этом в зависимости от способа сушки сыворотку сгущают до различного содержания массовой доли сухих веществ:

ь при пленочном способе сушки на сушилках типа СДА250 сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 19±1%, что соответствует плотности 1075+5 кг/м3;

ь при кондуктивной сушке со специальными способами нанесения продукта на контактную поверхность (например, напылением) сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 34±2%, что соответствует плотности 1135+15 кг/м3; v

ь при распылительном способе без предварительной кристаллизации лактозы сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 39 ±1%, что соответствует плотности 1165+5 кг/м3;

ь при распылительном способе с предварительной кристаллизацией лактозы сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ: подсырную -- 52,5±2%, что соответствует плотности 1235+ 15 кг/м3, творожную -- 48+2%, что соответствует плотности 1210±10 кг/м3.

В зависимости от способа производства сухой сыворотки, сгущенная сыворотка поступает на кристаллизацию лактозы или на сушку. Для кристаллизации лактозы сгущенную сыворотку подвергагот первичному охлаждению в потоке и подают в кристаллизаторы, куда вносят у затравку мелкокристаллического молочного или свекловичного сахара (размеры кристаллов 5--20 мкм).

Кристаллизуют лактозу в специальных кристаллизаторах при циклическом перемешивании со скоростью вращения мешалки не более 30 об/мин. Для кристаллизации лактозы можно применять также резервуары для сливок и производства кисломолочных напитков. Сушат сыворотку на вальцовых и распылительных сушилках.

При этом необходимо соблюдать общепринятые режимы. Упаковку сыворотки молочной сухой производят в бумажные мешки или фанерноштампованные бочки с полиэтиленовыми вкладышами. Хранят сыворотку молочную сухую в помещениях при температуре окружающего воздуха, не превышающей 20 °С.

Молочную сыворотку из емкости для ее сбора направляют насосом в сепаратор, где очищают от части казеина и молочного жира, после чего она поступает в пастсризационноохладительную установку. Продукт охлаждают водопроводной водой, а также ледяной, полученной после таяния льда от концентрата. Охлажденную сыворотку подают в кристаллизатор, в котором происходит процесс образования и роста кристаллов.

С целью получения кристаллов более крупного размера смесь льда и концентрата подаю г в обогатитель, в котором температура переохлаждения поддерживается минимальной, что обеспечивает оптимальные условия для роста кристаллов. Далее суспензию лед--концентрат подают на фильтрующую центрифугу. После разделения концентрат направляют на расфасовку, а расплав поступает в секцию предварительного охлаждения сыворотки. Основной процесс образования и роста кристаллов льда протекает в кристаллизаторе.

В настоящее время применяют кристаллизаторы самых различных конструкций. В кристаллизаторах косвенного контакта, которые в настоящее время составляют большинство, теплопередача происходит через разделительную стенку. Лед, образующийся на стенках, обычно удаляют скребками или другим механическим способом.

При сгущении в вакуумвыпарных аппаратах в молочной сыворотке происходят сложные физикохимические изменения. Вследствие длительного теплового воздействия в ней частично денатурируют и коагулируют белки. В сыворотке появляется хлопьевидный осадок, теряется часть витаминов и ферментов. На греющих стенках вакуумвыпарного аппарата появляется трудноудаляемый пригар.

Изменяются вкусовые показатели сыворотки. Сгущение соленой сыворотки практически невозможно изза быстрой коррозии стенок аппарата при высокой температуре. В связи с этим заслуживает внимания возможность сгущения сыворотки способом криоконцентрирования (вымораживания воды). Этот процесс протекает при низких температурах (0--минус 15°С), что позволяет максимально сохранить свойства исходного продукта.

Несмотря на то, что способ криоконцентрации известен давно (более 100 лет), конкурировать с выпариванием он долгое время не мог изза сравнительно больших (до 20%) потерь сухих зеществ со льдом и высокой стоимости оборудования.

Исследования, проведенные в нашей стране и за рубежом, позволили не только усовершенствовать технологию криоконцентрации и снизить потери сухих веществ со льдом до 1% и ниже, но и создать ряд высокоэффективных аппаратов для вымораживания. В настоящее время способ криоконцентрации все шире используется для обработки пищевых жидкостей растительного происхождения. Развитие технологии этого способа и техники позволило начать его исследование для обработки цельного и обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Особый интерес представляет возможность использования криоконцентрации при переработке молочной сыворотки.

Данный метод может оказаться также целесообразным при сгущении таких продуктов, как обогащенная молочная сыворотка, в которой важно сохранить культуру ацидофильной палочки в живом виде.

Криокопцентрация включает в себя две основные технологические операции: образование смеси кристаллов льда с концентратом и разделение полученной суспензии. Для первой операции используют кристаллизаторы различных типов, для второй -- сепарационные установки (центрифуги, фильтрпрессы, разделительные колонки и др.).

Эти операции могут выполняться в одном устройстве, возможна и многоступенчатая обработка. В настоящее время известен ряд конструкций установок для криоконцентрации, предназначенных для обработки молока и некоторых) молочных продуктов, в том числе и сыворотки. Установками для криоконцентрирования занимается ряд зарубежных фирм (США, ФРГ, Великобритания и др.).

ПЕРЕРАБОТКА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ПАХТЫ

Обезжиренное молоко и пахта -- это очень ценное молочное сырье для производства широкого ассортимента продуктов питания. Основными и наиболее ценными компонентами их являются белки, углеводы (лактоза), молочный жир, а также небелковые азотистые соединения, минеральные соли, ферменты, органические кислоты и почти все соединения цельного молока (табл. 11.1).

ТАБЛ. Состав обезжиренного молока и пахты по сравнению с цельным молоком

Компонент	Массовая доля, %
	Обезжиренное молоко	Пахта	Цельное молоко
Сухое вещество	8,8	8,3-9,5	12,3
В том числе
жир	0,05	0,4-0,7	3,6
белки	3,2	3,2-2,9	3,2
лактоза	4,8	4,7-4,8	4,8
Минеральные вещества	0,75	0,6-0,7	0,7
Энергетическая ценность (на 100 г съедобной части продукта), кДж	130	142-150	265

Обезжиренное молоко и пахта содержат комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности и малом содержании перегрузочных атерогенных веществ (жир, сахар и др.). Поэтому они в первую очередь могут быть отнесены к продуктам, не обладающим атерогенными свойствами. Широкое их использование в питании позволяет оказать оздоровительно-профилактическое влияние в предупреждении ожирения и сердечнососудистой патологии [I].

Значительные объемы, высокая питательная и биологическая ценность обусловливают необходимость сбора и полного использования обезжиренного молока и пахты на пищевые цели, медицинские препараты, кормовые концентраты.

Использование обезжиренного молока и пахты позволяет улучшить биологическую ценность и увеличить объемы производства пищевых продуктов, разнообразить их ассортимент, экономить высокоценное сырье в других отраслях народного хозяйства.

В последние годы ведется широкий поиск по комплексной переработке обезжиренного молока и пахты с использованием традиционных и новых методов обработки -- электродиализа и обратного осмоса, ультрафильтрации и ферментативного гидролиза [4].

ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА

Обезжиренное молоко -- это очень ценное молочное сырье для производства широкого ассортимента продуктов питания. Оно очень полезно при атеросклерозе, ожирении, болезнях печени и т.д. В нем много витаминов и минеральных солей. Обезжиренное молоко получают в результате сепарирования цельного молока (в сливкоотделителях центробежного типа) с разделением на концентрат жировой фазы (сливки) и плазму (обезжиренное молоко). По физической структуре сливки и обезжиренное молоко -- молочно-жировые эмульсии с различным содержанием жировой фазы. От цельного обезжиренное молоко отличается пониженной массовой долей жира и соотношением между жиром и нежировыми компонентами (СОМО).

Состав и качество обезжиренного молока определяются исходным молоком, условиями сепарирования, используемым оборудованием. Массовая доля жира в обезжиренном молоке не должна превышать 0,05%.

По органолептическим показателям обезжиренное молоко-сырье должно соответствовать требованиям, приведенным ниже:

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без посторонних механических примесей
Вкус и запах	Чистый без посторонних не свойственных натуральному молоку привкусов и запахов, допускается слабый кормовой привкус
Цвет	Белый, со слегка синеватым оттенком

Физико-химические показатели обезжиренного молока: плотность не менее 1028 кг/м3, кислотность не более 19 °Т, массовая доля жира не более 0,05%, теплоемкость 3,978 кДж/(кг-К), теплопроводность 0,429 Вт/(м.К), вязкость1,7--1,75 Па.с-3.

В связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного молока выше, чем цельного, а вязкость соответственно меньше примерно на 8-15%. Энергетическая ценность почти в 2 раза ниже цельного молока. В обезжиренном молоке-сырье не допускается присутствие нейтрализующих и консервирующих веществ.

Получаемое обезжиренное молоко сразу следует направлять на промышленную переработку. В случае отгрузки для переработки на другие предприятия (автомобильными или железнодорожными цистернами) его пастеризуют при температуре 72±2 0С с выдержкой 20 с или при температуре 86-2 0С без выдержки с последующим охлаждением до температуры не выше 8 0С. Допускается (по договоренности сторон) отгрузка не пастеризованного обезжиренного молока, охлажденного до температуры 8 0С и ниже.

В случае отгрузки не пастеризованного обезжиренного молока допускается хранить его до переработки при температуре не выше 8 °С до 6 ч, в том числе на предприятии-отправителе не более 2 ч.

Количество получаемого обезжиренного молока при правильной организации производственного процесса зависит от жирности используемого молока и получаемых сливок. Данные о количестве обезжиренного молока при сепарировании цельного молока 3,6%-ной жирности и получении 1 кг сливок различной жирности приведены ниже:

Сливки с массовой долей жира, %	10	20	30	40	50	60
Расход молока (3,6%-ной жирности), кг	2,8	5,6	8,5	11,3	14,1	17,0
Получение обезжиренного молока	1,8	4,6	7,5	10,3	13,1	16,0

При выработке 1 т масла в зависимости от расхода молока (3,6%-нон жирности) получают от 13 до 21 т обезжиренного молока.

СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО

Технологический процесс включает в себя следующие стадии:

Приемка и подготовка сырья.

Очистка, нормализация.

Пастеризация.

Охлаждение.

Сгущение в вакуум-выпарной установке.

Гомогенизация.

Распылительная сушка.

8. Расфасовка, упаковка, маркировка.



Обозначения: 1-резервуар; 2-насос; 3-подогреватель; 4-молокоочиститель; 5-сепаратор сливкоотделитель; 6-ванна нормализации; 7-уравнительный бак; 8-пастеризационно-охладительная установка; 9-вакуум-выпарная установка; 10-гомогенизатор; 11-насос-дозатор; 12-сушильная установка.

Принятое сырое молоко подогревают до температуры 35-40 0С на подогревателе поз. 3, и направляют на молокоочиститель поз. 4. Нормализацию проводят в ванне поз. 6.

Для этого часть цельного молока направляют на сепаратор сливкоотделитель поз. 5, чтобы получить обезжиренное молоко и сливки. Нормализованную смесь насосом поз. 2 из ванны поз. 6 направляют на пастеризационно-охладительную установку поз. 8. Охлажденное молоко поступает в резервуар поз. 1.

Из резервуара по мере необходимости молоко поступает в вакуум - выпарную установку поз. 9, где сгущается до содержания массовой доли сухих веществ 40%.

Далее сгущенное молоко направляется на гомогенизацию поз. 10 при температуре 45 - 60 ⁰С. Из уравнительного бака поз.7 сгущенную нормализованную смесь дозировочным насосом поз. 11 подают в сушильную камеру поз. 12.

Сухой молочный порошок падает в нижнюю конусообразную часть сушильной камеры, откуда подается для фасовки в тару. Пар для работы вакуум-выпарной установки поступает из парового котла.

Производительность при использовании линии для получения сухого обезжиренного молока составляет 4-4,5 тонны исходного продукта в сутки.

Комплектность: линия может поставляться полностью или отдельно вакуум - выпарная установка и сушилка.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПАХТЫ

Пахта. Она образуется при сбивании или сепарировании сливок в процессе маслообразования.

Состав и свойства пахты зависят от метода производства и вида вырабатываемого масла, особенно они различаются при выработке сладко- и кислосливочного масла (табл.2).

Табл. 2. Состав пахты

Компонент	Массовая доля в пахте, получаемой методом
	Сбивания сливок в маслоизготовителях	Преобразования высокожирных сливок
	Непрерывного действия	Периодического действия
Сухие вещества, %	9,1(8,3-9,5)	8,8(8,9)
В том числе
Белки	3,2	3,2	2,9
Молочный жир	0,7	0,4	0,4
Лактоза	4,7	4,7	4,8
Минеральные вещества	0,7	0,7	0,6
Холестирин, мг%	39,0	23,0	20,0
Фосфолипиды, мг%	210,0	185,8	150,0
Кислотность, 0Т, не более	20/40*	20/40*	20
Кислотность, 0Т, не менее (при температуре 20±2 оС)	1030-1035	1030-1035	1029-1033

Органолептические показатели пахты-сырья должны соответствовать требованиям, приведенным в технических условиях (табл.3).

Табл.3. Характеристика пахты-сырья

Показатель	Характеристика пахты, полученной при производстве масла
	сладкосливочного	кислосливочного
Вкус и запах	Чистый, молочный, свойственный пахте, допускается слабокормовой	Чистый, кисломолочный свойственный пахте, допускается слабокормовой
Внешний вид	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Цвет	От белого до слабо-желтого

По физико-химическим показателям пахта-сырье должна соответствовать следующим требованиям: массовая доля жира не более 0,4 и 0,7% --для масла, вырабатываемого методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок. Кислотность не более 20 и 40 °Т соответственно для сладко- и кислосливочного масла. Плотность при температуре 20±2°С не менее 1,027 г/см3.

Пахта не должна содержать патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г.

Методы обработки пахты при необходимости хранения и транспортирования устанавливают в зависимости от метода производства масла. При выработке масла методом сбивания сливок получают пахту температурой 12-- 16°С. Ее непосредственно можно направлять на переработку, в том числе розлив в тару с последующим охлаждением и хранением при температуре не выше 8 °С.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок получают пахту температурой 70--80 °С. Ее сразу охлаждают до температуры не выше 10 °С и хранят в закрытых резервуарах до переработки и транспортирования.

Следует обратить внимание на возможность попадания воды в пахту, особенно при сбивании сливок (в маслоизготовителях периодического действия).

Эффективным показателем контроля является плотность пахты. При содержании сухих веществ 7--9%. что характеризует натуральность пахты, плотность ее колеблется в диапазоне от 1,021 до 1,032 А° (снижение плотности указывает на разбавление пахты водой). Разбавление пахты водой даже на 3--5% приводит к заметному изменению ее физико-химических свойств, что затрудняет последующую переработку и существенно снижает ее ценность как пищевого сырья.

В случае поставок пахты другим предприятиям ее транспортируют в закрытых емкостях (автомолцистернах) при температуре не выше 10 °С при полной загрузке отсеков. Разрешено хранить пахту до переработки на предприятиях молочной промышленности не более 36 ч при температуре не выше 10°С, не более 6 ч при температуре не ниже 65 °С [4].

Количество получаемой пахты при правильной организации производственного процесса обусловлено жирностью исходных сливок и содержанием плазмы в масле (табл. 11.4).

В случае изменения жирности сливок с 20 до 50% при выработке масла с массовой долей плазмы 17,6; 20; 27,5 и 38,5% получаемое количество пахты колеблется в очень большом диапазоне и соответственно составляет 3228 и 659; 3031 и 578; 2720 и 456; 2156 и 233 кг на 1 т.

...