Разработка технологии творожного продукта с морской капустой

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТЕМА: «Разработка технологии творожного продукта с морской капустой»

Введение

Питание за всю историю существования человека всегда было и остаётся наиболее существенным фактором, оказывающим постоянное влияние на состояние его здоровья. В организме полноценного здорового пития одно из самых значительных мест занимают молоко и молочные продукты.

Обеспечение здоровья своих граждан одно из приоритетных направлений деятельности государства. В последние десятилетия состояние здоровья россиян характеризуется негативными тенденциями, что обусловлено кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья, ухудшением экономического положения большей части населения, низким уровнем культуры питания.

Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник пластического материала и энергии, но и как комплекс биологически активных веществ, регулирующих отдельные функции организма. Нутриология (наука о питании здорового и больного человека) она основана на физиологии, биохимии и гигиене питания, микробиологии, патологической физиологии, эпидемиологии и других отраслях медицины, имеющих отношение к питанию. Опирается на представления о причинах и механизма развития, клиническом течении и профилактике различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у больного и здорового человека, тесно связана с проблемами экономики, сельского хозяйства, пищевой промышленности, общественного питания и социального развития.

Учитывая, что с каждым годом ситуация с обеспечением населения земного шара достаточным количеством высококачественных продуктов питания становится всё более проблематичной, разработана формула пищи ХХI века, предусматривающая постоянное использование в рационе наряду с традиционными натуральными продуктами генетически модифицированных продуктов (с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью), продуктов с заданными свойствами (обогащённых эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами), а также биологически активных добавок к пище (концентраты микронутриентов и других минорых не пищевых биологически активных веществ).

На основании этой формулы выделяются четыре основных метода изменения состава пищевого рациона для получения пищи с оптимальным содержанием биологически активных веществ: оптимальный подбор употребляемых традиционных продуктов питания; употребление обогащённых продуктов; употребление биологически активных добавок к пище; употребление генетически модифицировных источников пищи [1].

1. Аналитический обзор литературных данных

1.1 Состояние вопроса и перспективы развития творожных продуктов

В настоящее время продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции [45].

Творог и творожные изделия считаются незаменимыми продуктами питания для всех возрастных групп населения. Творожный продукт имеет гомогенную структуру, пастообразную или зерновую структуру со сложным зерновым составом. Продукт изготовляется смешиванием молока и (или) изолятом растительных белков с коэффициентом усвояемости не менее 1,0 и животным и рыбным жиром, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 до 48 %, с последующим сквашиванием молочно - кислыми стрептококками и удалением части сыворотки [48].

Белки в питании человека занимают особое место. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обуславливает высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие серосодержащих аминокислот позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, мозга и обмена веществ. Особенно важны соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения [49].

Белковая недостаточность является важнейшей проблемой питания. Семьи с небольшим финансовым доходом не могут себе позволить натуральные белковые продукты питания, а организм человека требует обеспечения его белковой пищей, в противном случае могут развиваться патологические процессы и может наступить гибель организма.

Многочисленные эпидемиологические и эндокринологические исследования, проводившиеся на протяжении многих лет, показали, что основной причиной эндемического зоба является йодная недостаточность среды обитания. Мировое сообщество на основе совместных программ таких авторитетных международных организаций, как ВОЗ, Международный совет по контролю за йоддефицитными заболеваниями (ICCIDD), Детский фонд ООН (UNICEF), поставило целью ликвидировать это заболевание к концу ХХ века. Но, несмотря на предпринятые усилия, вопросы его предупреждения остаются актуальными во многих странах, включая Россию [46].

Йод является одним из важнейших микроэлементом, необходимым для синтеза гормонов щитовидной железы, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма. Йодная недостаточность приводит к различным патологиям щитовидной железы: появляются жалобы на утомляемость, раздражительность, ослабление внимания и памяти, нарушению функции других органов, нередко возникают патологическое течение беременности. У детей и подростков недостаточное поступление йода приводит к заторможенности, физической и умственной отсталости. Существует другая ситуация когда наблюдается не гипофункция щитовидной железы а, гиперфункция щитовидной железы, т.е. избыток йода в организме, что также приводит к нежелательным изменениям в организме. Потребность в йоде колеблется: 50 мкг для детей грудного возраста (первые 12 месяцев жизни), 90 мкг для детей младшего возраста (до 7 лет), 120мкг для детей от 7 до 12 лет, 200 мкг для беременных и кормящих женщин [47].

Наиболее эффективным методом борьбы с эндемическим зобом является массовая йодная профилактика, которая заключается в создании продуктов питания с заданным химическим составом и свойствами или в обогащении йодом наиболее распространенных продуктов питания, в частности соли, хлеба, воды, молока. К сожалению, их в России по сравнению с другими странами Европы и Северной Америки выпускаются ещё мало и по количеству, и по ассортименту. Биологически активные добавки, включенные в реестр Госсанэпиднадзора Минздрава России и разрешенные к использованию в качестве дополнения к рациону, содержат либо неорганические соединения йода в виде его солей - йодида и йодида калия, либо элементарный йод, либо ламинарий - морские водоросли, в которых йод находится в основном в неорганической форме.

Как правило, население очень мало знаком с йодированными продуктами, поэтому необходимо донести до населения полезность данных продуктов [46].

1.2 Производство продуктов на молочной основе с использованием нетрадиционных добавок

Кисломолочные продукты имеют не продолжительный срок хранения. Это объясняется тем, что после сквашивания остаётся большое количество живых клеток молочнокислых бактерий, и уже после 36 часов продукт начинает портиться. В связи с этим были проведены исследования по обогащению творога яичной скорлупой с целью приостановления молочнокислого брожения при его хранении. Яичная скорлупа имеет богатый минеральный состав: 27 химических элементов, в неё входит до 90% усвояемого кальция. Яичную скорлупу измельчали и вносили в творог в счете 4 г 100 г продукта. В результате в 1,7 раз увеличилось общее содержание золы, кислотность биотворога уменьшилась в 1,5 раза.; увеличился срок хранения продуктов без дополнительных затрат; биотворог был рекомендован особенно для лиц страдающих гипергастритами, для снятия изжог [2].

ВНИМИ г. Омск разработан крем творожный (ТУ 10-02-02-789-61-91, изменение №1). Вырабатывается из белковой основы полученной с помощью белкового сепаратора, с добавлением или без добавления сливок, подсластителя аспартама, поливитаминного премикса или циклокара. Доза поливитаминного премикса - 750 г, циклокара - 500 г на 1 тонну продукта [3].

ВНИМИ г. Омск разработана паста творожная бутербродная (ТУ 10-02-02-789-77-91) вырабатывается и творога, полученного смеси коровьего молока и водного раствора соевого белка с добавлением соли пряностей или ароматизаторов овощей, грибов и др. Полученный продукт содержит 5%жира, 10,8% белка, энергетическая ценность 88 ккал. Срок хранения пасты 14 дней, за счёт использования стабилизатора [4].

К группе полезных для здоровья продуктов предлагаемых фирмой «Хан», можно отнести имитационный творог - кисломолочный продукт, обогащенный молочным белком, имеющем консистенцию творожного десерта и выпускаемых по технологии производства йогурта [7].

Творог детский для малышей (ДМ) - вырабатывается методом ультрафильтрации. Продукт сдержит в своём составе белок, в том числе сывороточные белки и лактозу, следовательно, обладает высокой пищевой и биологической ценностью [8].

Композиционный творожный продукт основан на использовании белков молока и сои. Для нормализации используют молочно - растительные сливки, внесены вкусовые и биологически активные добавки для коррекции минерального и витаминного состава продукта. Производят кислотно-сычужным способом. Сливки 50% жирности перемешивают с растительным маслом, пастеризуют при температуре82-85°С, гомогенизируют при t=50-55°С, Р=5-7 МПа. Перемешивают молочно - растительные сливки 20-30 мин с овсяной мукой и активизированным бакпрепаратом «Бифилакт - D». Составляется смесь при t=45°С из белкового продукта, сливочного обогатителя, растительного пюре, стабилизирующие системы (пектина яблочного и желатина) и селеносодержащие добавки. В результате продукт сдержит больше незаменимых и заменимых аминокислот; витамины Е, Р, С, -каротин, группы В; минеральные вещества Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Se; повышено содержание усвояемых и не усвояемых (пищевых волокон) углеводов; наличие антиоксидантных веществ [9].

Полянским Н.К. разработана творожная масса «Амелия» с природными энтеросорбентами. Природные энтеросорбенты получены из боя и хвостиков сахарной свеклы, вносятся размером 0,1-0,3 %, при этом размере наиболее интенсивно происходит миграция влаги в творожные композиты. Количество 0,5-3% opt 1% энтеросорбентов. При этом с течением времени уменьшается кислотность и массовая доля влаги в продукте. Использование энтеросорбентов даёт возможность, избежать подпрессовывания творога, срок хранения достигает не менее 7 суток [10].

Кольтюгиной О.В. разработана технология творога с измельчёнными плодами облепихи (сухими), которые вносятся вместе с закваской в количестве 0,1-0,16% к массе молока, следовательно, продукт обогащается витамином Е, каротиноидами и обладает антиокислительными свойствами [11].

ВНИМИ г. Омск разработана технология ряда творожных продуктов: с курагой, изюмом, черносливом, фруктовыми джемами, огородной зеленью, пряными травами, чесноком, перцем, хреном, луком и др.

ВНИМИ г. Омск разработана технология творожного сыра с добавлением муки зерновых культур: пшеничной высшего и первого сорта, рисовой, технология питания для пожилых людей включает в качестве молочной основы творог нежирный, в качестве зерновой культуры - крупу гречневую или манную. Получен пищевой продукт, содержащий полужирный творог, сухое обезжиренное молоко и наполнитель пюре из тыквы.

Способ производства творога с пшеничными хлопьями отличается тем, что в состав смеси перед пастеризацией вместо части обезжиренного молока вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья, в процессе нормализации творога по жиру используют кукурузное или подсолнечное масло.

ВНИМИ г. Омск разработан творожный продукт, включающий белок молока, молочный жир, воду, отличающийся тем, что он содержит дополнительно, изолят соевого белка и растительный жир.

Сахрыниным М.Н. разработана технология творога с гороховым наполнителем, в результате увеличено содержание белка, минеральных веществ, углеводов, при параллельном снижении количества жира и небольшом снижении влажности [13].

Радиоактивным действием обладает «Паста творожная с пищевыми волокнами» ТУ 9222-290-00419785-03. Кроме того потребление паст творожных с пищевыми волокнами обеспечивает надёжную профилактику от заболеваний ЖКТ [14].

ВНИМИ г.Омск разработаны функциональные молочные продукты «для здоровья» с концентратом лактулозы - ТУ 9222-011-47148164-2003 и ТИ «Биопаста творожная»; ТУ 9222-010-47148164-2003 и ТИ «Биотворог»; ТУ 9222-012-47148164-2003 и ТИ «Сырки творожные» [15].

ТИНРО-центром создан творог «Тонизирующий» на основе коровьего молока и молок лососевых рыб, содержащих низкомолекулярную дезоксирибонуклеиновую кислоту. Таким образом, данный продукт, оказывает мягкое иммуностимулирующие действие на гуморальные и клеточные звенья иммунитета, а так же на фагоцитоз [16].

ВНИМИ г. Омск разработана технология творога «Особого» сублимационной сушкой с антиокислителем. Использовали антиокислители 0,01% САГ и 0,02% аскорбиновой кислоты, добавляли к массе жира перед сушкой. Через 24 месяца хранения творог оказался е окисленным [17].

ВНИМИ г. Омск предложен новый способ получения кремообразных творожных десертов. Способ предусматривает взбивание сливочного масла, соединения с сахарным сиропом, ванильной пудрой, дальнейшее взбивание, и в конце взбивания соединения с протёртом творогом [18].

Учеными были проведены исследования по получению кисломолочного продукта (творога), обогащенного кальцием на основе отварных вод из кукумарии японской. Использование отварных вод из кукумарии обеспечивает увеличение выхода творога, обогащенного кальцием, которое обусловлено повышенным осаждением белка из сгустка. Минеральный состав творога на основе отварных вод кукумарии представляет увеличение всех минералов в несколько раз [20].

За рубежом популярны продукты из обезжиренного творога, полученного методом сепарирования, изготовленные с добавлением сливок, йогурта и различных вкусовых добавок. Одним из первых продуктов этой группы, появившихся на российском рынке, были первые продукты фирмы «Крафт» под названием «Филадельфия» [21].

Компанией Pis разработан «Творожный зефир» - творожный десерт. В результате принудительной аэрации, увеличивается пластичность массы, что способствует улучшению формообразования и увеличению точности дозировки [22].

Компания «Вимм - Билль - Дан» предлагает творожные десерты «Чудо творожок» и «Чудо творог». Разработаны новые аэрированных творожных десертов, творожной запеканки, взбитого творожка, творожного «Зефира» [23].

Фрязинская компания предлагает модификации линий для производства сырков с начинкой и многоцветных сырков с начинкой. Интерес представляет изделие в виде творожного шарика с начинкой, глазированное шоколадом и обсыпанное кокосовой стружкой [24].

Технология молочного десерта «Арония» использование не жирного творога, выработанного различными способами, масла сливочного, сухого обезжиренного молока, солей-плавителей, черноплодной рябины, протёртой с сахаром и стабилизатора. Стабилизатор влияет на структуру и способствует повышению его биологической ценности [25].

На кафедре «Технологии молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности разработан для детского питания новый вид витаминизированного белкового продукта повышенной биологической ценностью. Новый вид белкового продукта вырабатывается из белковой основы сливок, КСБ, сахара, в качестве витаминных наполнителей используют сироп шиповника и рыбий жир. В результате было получено в продукте высокое содержание витаминов, а также легкоусвояемых сывороточных белков [27].

ВНИМИ г. Омск разработана новая технология получения творога (творожных сырков). Творожную массу готовят с помощью современных многофункциональных котлов для творога или для творога и сыра. Для сквашивания применяются специальные культуры. Подготовленная творожная масса перемешивается механически, разливается в специальные формы, где во время самопрессования удаляется избыток сыворотки. Для получения творожной массы заданного свойства используют полуавтоматические и автоматические устройства. Поверхностную фактуру и внутреннюю структуру творог получает во время перемешивания его на специальной машине. Охлаждённый в формах творог перемещается из форм в термоусадочную фольгу в атмосфере нейтральных газов и направляется на хранение в специализированные склады. В результате использования системы прессования получается продукт однородной структуры и консистенции, с равномерным распределением влаги по всей массе [28].

Мусиной О.Н. разработана технология производства творога с проросшей пшеницей. Для начала пшеницу моют и дезинфицируют 2,5 %-ным раствором перманганата калия; замачивают на 6-12 ч воздушно оросительным способом; проращивание в течение 8 суток в условиях активного вентилирования и периодического увлажнения щелочной фракцией ЭХА воды; сушку злакового наполнителя при температуре агента сушки 91°С до влажности наполнителя 12-13%; размол в муку до крупности частиц 200 мкм; фасовка. Рецептура творожного продукта следующая: курага; проросшее зерно, размолотое со всеми анатомическими частями проростка; сахар; творог жирностью не более 4 %. Массовая доля белка составила 17,3 %, продукт обогащён пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, основные нутриенты переходят в лёгкоусвояемое состояние, продукт безопасен по содержанию радионуклидов, пестицидов и др., содержание каротина на уровне 0,32 мг% [29,46].

На кафедре Кемеровского технологического института пищевой промышленности «Технология молока и молочных продуктов» разработан новый вид творожного изделия профилактического назначения. Этот продукт вырабатывается из обезжиренного творога, сливок, концентрата сывороточных белков, поваренной соли. В качестве препарата для обогащения йодом используется ламинария. По результатам провёдённых исследований установлены оптимальные дозы для внесения наполнителей: концентрата сывороточных белков - 20 %, ламинарий - 7,5 %, соли поваренной - 1,5 %. Технологический процесс включает 3 параллельно проводимых операций: получение обезжиренного творога, осаждение сывороточных белков, подготовка ламинария (необходимое её количество заливают водой t=70°С и выдерживают при этой температуре 3 часа, затем отваривают при t=100°С 10 минут, промывают под проточной водой и фильтруют). Затем все компоненты смешивают в необходимом соотношении. Содержание йода составляет 225 мкг в 100 г продукта, что обеспечивает суточную потребность [42].

Успенской М.Е. разработана технология пастеризованного творожного сыра в качестве растительного сырья мука зерновых культур. Кроме того в состав продукта введены добавки: суспензия - каротина в масле, бактериальная закваска с высокой степенью антагонистической активности, приготовленная на основе чистых культур Biidum longum, Str. termophilus, кефирных грибков, взятых в соотношении 2:2:1. Соединение всех рецептурных компонентов происходит перед заквашиванием, тепловая обработка смеси при t=65-70°С, заквашивание при t=37-38°С [43].

ВНИМИ г.Омск разработана фитопаста творожная «Доктор - Д», включает 9 рецептур (ТУ 9222-204-00419-785-00). Обладает способностью стимулировать рост костной ткани, влиять положительно на гемопоэ и снижать уровень холестерина в крови человека. При выработки использовали полужирный творог, лекарственные травы, минеральный кальциевый обогатитель, мёд, витамины С и D. При таком сочетании компонентов продукт обладал наиболее высокой пищевой и биологической ценностью [44].

1.3 Закваски, используемые для выработки творога и творожных продуктов

Одним из основополагающих факторов, влияющих на получение творога хорошего качества, является закваска, которая в значительной степени определяет сроки хранения и вкус продукта [30].

Требования к культурам для творога, помимо придания вкуса и запаха, является термоустойчивость к бактериофагу и способность образовывать сгустки, легко отделяющие сыворотку, что предотвращает потери белка [31].

Компания « Хр.Хансен» для производства творога предлагает широкий ассортимент культур прямого внесения (DVS - культур) в лиофилизированном и сухозамороженном видах. Данные закваски имеют ряд преимуществ: прямое внесение; высокая активность; отсутствие риска загрязнения бактериофагом; стабильная высокая производительность и одинаковое кислотообразование как результат использования фагоустойчивых культур прямого внесения; возможность работы закваски на молоке с пониженными качественными характеристиками; стабильно высокое качество готового продукта, получаемое за счёт постоянства состава (не нарушается соотношение между штаммами).

Для производства творога «Хр.Хансен» предлагает мезофильные культуры в следующем ассортименте: гомоферментативные R-703 (704, 707, 708) и гетероферментативные СН -N-11. Продолжительность сквашивания составляет 12-14 ч. При производстве творога ускоренным методом (7-9 ч сквашивания) рекомендуется применение мезофильных и термофильных культур (ТН-3, ТН-4) в соотношении 1:1. Лиофилизированные DVS - культуры поставляются в пакетах из алюминиевой фольги, они хранятся при температуре «-18°С». Культуры содержащие 50 ед. активности, вносят на 250-500 л смеси; 200 ед. на 1000-2000 л смеси; 500 ед. на 2500-5000 л смеси.

Для увеличения выхода творога при производстве его кислотно-сычужным способом особенно эффективно совместное применение заквасок прямого внесения (DVS - культур) и молокосвёртывающего фермента CHY-MAX. В этом случае выход творога увеличивается до 8 %. Состав CHY-MAX характеризуется 100 %-ным содержанием химозина в качестве активного фермента, который оказывает направленное расщепляющее действие на каппа-казеин, что обуславливает хорошее получение сгустка с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки без присутствия белка.

Молокосвёртывающий фермент CHY-MAX поставляется в сухом и жидком виде.

CHY-MAX Powder Extra - сухой фермент. Рекомендуемая дозировка -0,8-1 г/1000 л молока.

CHY-MAX Extra - жидкий фермент. Рекомендуемая дозировка 4-6 мл/1000 л молока.

Компанией «Хр.Хансен» разработана нормативная документация на творог «Славянский» ТУ 9222-004-49942742-00 [30].

Также к этой фирме относится закваска прямого внесения FLORA - DANICA включающая: Lactococus lactis подвид cremoris, Lactococus lactis подвид lactis, Lactococus lactis подвид diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides подвид cremoris [32].

Существует компания «Родиа» - мировой лидер по производству сухозамороженных заквасок прямого внесения. Разработаны молочнокислые культуры, позволяющие: получать нужную консистенцию, выбирать режим сквашивания, повысить качество готового продукта, обеспечить длительные сроки хранения. Закваски прямого внесения лиофилизированные EZAL (температура хранения - менее 4°С, срок хранения - 12 мес): ВТ 001, ВТ 002; ММ 100; МА 011, МА 014, МА 016, МА 019. Закваски прямого внесения глубокозамороженные SUPERSTART (температура хранения минус 55°С, срок хранения 8 месяцев): FC-5; MS 511, MS 512, MS 513. Как правило для культивирования культур при приготовлении производственной закваски используют обезжиренное молоко. Идеальную его замену предоставляют питательные среды, в которых подобраны питательные элементы микроэлементы и витамины [33].

При производстве творога применяют различные закваски молочнокислых бактерий, некоторые виды которых обладают способностью в качестве азотного питания использовать минеральные соединения азота. Для определения нитрат и нитритредуктазных активностей молочнокислых бактерий использовали для производства творога - 30 п-1 (Str. lactis, Str. lactis ssp. diacetilactis, Str. cremoris),747 (Str. lactis, Str. lactis ssp. diacetilactis), МТ (Str. lactis, Str. thermohilus). Для заквашивания применяли стерилизованное и пастеризованное цельное молоко. Количеств вносимых культур, температура и продолжительность сквашивания соответствовали для каждого вида закваски, перед заквашиванием вносили в молоко вносили две добавки нитрата калия в виде 0,5% раствора: первая - 2,5-4,0 мг NO ₃^-/дм³ и вторая-7-10 мг NO₃^-/дм³.После окончания сквашивания закваски выдерживают 6-12 ч в холодильнике при (82)°С. Оказалось, что наибольшей степенью потребления этих соединений обладает закваска 747 (утилизирует 86% нитратов), 30 п-1 (около70%), МТ (окло30%). Повышение уровня нитритов в результате восстановления нитратов составляло 30-50% от их исходного уровня (0,11-0,14 мг нитрат-иона/дм³). Установлено, что при производстве творога «Крестьянский» в твороге содержание нитратов составляет 15-30% и нитритов 38-67%, в сыворотки 26-70% и 31-112%. Следовательно, при подборе заквасок с нитрат и нитритредуктазными активностями, позволяет выработать творог практически свободным от нитратов и нитритов [5].

Созданы закваски для нетрадиционного сквашивания комбинированных продуктов для детского и лечебно профилактического питания на основе соевого и коровьего молока, а также бионапитков и паст. Также разработаны витаминосинтезирующие закваски, обогащающие сквашиваемый продукт витамином В [34].

Подобранны оптимальные условия биотрансфомации белкового сгустка, полученного методом термокальциевой коагуляции, закваской пропионовокислых бактерий. Выявлено, что пропионовокислые бактерии активно ферментируют белковую массу, а основными факторами, влияющими на процесс ферментации термокальциевого сгустка, являются температура, доза вносимой закваски и количество доступного мезина [35].

1.4 Применение стабилизирующих систем для выработки комбинированных продуктов

Одним из важнейших недостатков кисломолочных продуктов, вырабатываемых по традиционной технологии, является не продолжительный срок реализации. Это объясняется тем, что в молоке после окончания сквашивания остаётся большое количество живых клеток.

Одна из задач, которые способны выполнить стабилизационные системы, - повышение устойчивости молочного белка по отношению к нагреванию в кислой среде. Благодаря стабилизации белка кисломолочные продукты выдерживают температуру 72-85°С без выдержки, что увеличивает срок реализации до 7-10 дней. Стабилизационные системы позволяют также предотвращать отстой сыворотки при хранении кисломолочных продуктов, что удаётся благодаря повышению с их помощью влагоудерживающей способности молочно-белкового сгустка. Это же свойство стабилизационных систем позволяет снижать расход сырья на выработку творожных изделий, деля возможность получения не жирного творога высокого качества и содержанием сухих веществ 17-18%.

Творожные изделия, вырабатываемые с использованием стабилизационных систем, можно разделить на 2 группы. Первая объединяет различные разновидности фруктового творога, во вторую входят закусочные виды творога - с зеленью, луком, чесноком, перцем и специями [1].

Для производства творожных изделий с повышенной влажность предлагается использовать стабилизатор - загуститель Стабилан - СМ 3. Он предотвращает отделение сыворотки из готового творожного продукта, исключается операция отжима творога, выход готового продукта увеличивается на 5-10%, рекомендуемая дозировка для творожной массы 0,4-0,8%, для глазированных сырков 1,0-2,0% [6].

Фирма ООО «Стейдек» предлагает стабилизаторы, позволяющие получить продукт с традиционным вкусом и консистенцией. Стабилизационные системы марок «КОМПЛИТ - Гель Т-01», «КОМПЛИТ - Гель Т-03» позволяют устранить пороки консистенции, использовать не традиционное сырьё при производстве творожных кремов, глазированных сырков, творожных масс [38].

Используются стабилизационные системы под торговой маркой «Хамульсион», «Хамультап», «Хамульбак» - обеспечивают необходимую вязкость, гармоничный вкус, препятствует отделению сыворотки при производстве и в течение всего срока хранения [7].

Пектин представляет собой сложный, с высоким молекулярным видом полисахарид, который состоит преимущественно из сложных метиловых эфиров полигалактуроновой кислоты, а также натриевых, калиевых и аммиачных солей. Некоторые виды пектинов (амидированные пектины) в полисахаридной цепочке также содержат и галактуронамидные частицы. Пектин получают путём водного экстрагирования из пищевого растительного сырья - цитрусовых плодов. В зависимости от степени этерификации различают высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные пектины. Низкоэтерифицированные пектины подразделяют на условные и амидированные. Высокоэтерифицированные пектины для желирования требуют рН 4,0. Низкожелированные пектины для желирования требуют наличия ионов кальция (или ионов других двухвалентных металлов) в системе, при этом чем больше ионов кальция, тем выше температура осаждения, рН 3,0-3,5, но даже при высоких значениях рН можно получить великолепное желе. В общем для их развития требуются ионы металлов, кислая среда и наличие сахара. Для молочной промышленности «Копенгаген пектин» предлагает специальные виды пектинов для подкисленных молочных напитков. Наиболее известен ГЕНУ пектин тип JMJ, вид высокоэтерифицированного пектина, который обеспечивает взаимодействие белков, что, в свою очередь, позволяет казеиновым частицам в подкисленном молоке не соединяться и не выпадать в осадок [4].

Стабилизатор данной фирмы использовался в пасте «Творожная бутербродная» (ТУ 10-02-02-789-77-91) стабилизатор пектин цитрусовый в количестве 10 кг на 1 т продукта [4].

Пектин использовался при выработке: Творога с фруктами терминированный (ТУ 9224-079-00419785-97) Е 440; паста творожная бутербродная «Пикантная» (ТУ 10-1188-94) пектин высокометоксилированный JM - стабилизатор белка при термизации творога [38].

Белки. Желатин является гелеобразователем белковой природы. Желатин - белковый продукт, представляющий смесь линейных полисахаридов с различной молекулярной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. Гелеобразование происходит при температуре 30°С. В противоположность полисахаридам, гелеобразование желатина не зависит от рН и не требует присутствия других реагентов (сахаров, солей и др.) [36].

Молочные и соевые белки, соевые белки получают путём экстракции соевого шрота [38].

Желатин используется при производстве паст творожных, в количестве 9кг/т [40].

Натуральные растительные экссудаты (соки, выпоты) выделяются растениями при механическом повреждении коры или заболеваниях. Главным их компонентом является высокомолекулярные углеводы (камеди, гумми). Они представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов. К камедям относятся также полисахариды микробного происхождения [38].

ВНИМИ г. Омск выработан творог с фруктами, в который вносят 3% стабилизатора (палеаард 5229, гуаровая камедь Е 412, ксантановая камедь Е 415, камедь рожкового дерева Е 410) [40].

Камеди семян растений. Из данной группы находят применение гуаровая смола, входящая составной частью в группы стабилизационных систем фирмы SKW (Франция), «Палсгаард» и «Даниско» (Дания) и др [38].

Экстракты водорослей. Агар - агар получают из красных морских водорослей. Гели стабильны при рН более 4,5 и термообратимы [36].

ГЕНУ агар представляет собой гидроколоид, который преимущественно состоит из сложных эфиров сульфата, магния, калия и галактозы натрия, а также сополимеров антигидрогалактозы. Агар экстрагируют из определённого вида красных водорослей класса Rhodophyceae. Каррагены играют очень важную роль в формировании реологических свойств молочных продуктов [39].

Каррагены растворяются в воде, их растворимость увеличивается при температуре более 50°С. Они могут вызывать осаждение белков молока при значении ниже изоэлектрической точки. Предпочтительным является к-карагенн, и j- карагенны используют для незначительного повышения вязкости. Альгинат натрия получают из бурых водорослей Laminaria. Эти вещества представляют собой сложные полисахариды, состоящие из Д - маннуровых и L- гулуроновой кислот. Альгиновую кислоту извлекают из водорослей химическим путём и перерабатывают в альгинаты натрия, хорошо растворимые в воде. Эти виды гидроколоидов применяют отдельно и совместно с другими стабилизаторами [38].

Примером совместного использования стабилизаторов служит творог с фруктами терминированный со сроком годности 14 суток (ТУ 9224-079-00419785-97) - камедь плодов рожкового дерева Е 410 + агар-агар [38].

Производные целлюлозы. Известны следующие эфиры метилцеллюлоза и этилцеллюлоза. Для их получения применяют хлопковую и древесную целлюлозу [38].

Также в качестве гелеобразователей, загустителей и желирующих веществ применяют крахмал и его виды, яичный порошок, мука и другие вещества [36].

Известна, что желирующая способность фруктов (тыквы, яблока, свеклы и др.) определяется наличием в них, растворенных пектиновых веществ [37].

В качестве стабилизаторов могут использоваться пищевые волокна. В настоявшее время разработаны несколько классификаций пищевых волокон. По одной из классификаций пищевые волока делятся на гомогенные, сформированные из биополимеров одного вида, и гетерогенные, сформированные из биополимеров двух или несколько видов. Разработаны гетерогенные пищевые волокна, полученные из вторичных ресурсов переработки сахарной свеклы, по двум различным технологиям: «Волокна свекловичные» (ТУ 9112-001-0512281-99) и «Пектин целлюлозный комплекс» (ТУ 9112-001-11704514-97), вырабатываемый в двух формах: кальциевая и кислая кальциевая форма, в которых 30-80% карбоксильных групп находятся в свободном состоянии. «Пектин целлюлозный комплекс» способствует более быстрому набуханию.

ВНИМИ г. Омск разработаны пасты творожные с пищевыми волокнами (ТУ 9222-290-0041978503) [14].

Стабилизатор «Турризин» FК-106 представляет собой смесь загустителей и гелеобразователей, используется при выработке творога мягкого диетического, в количестве 4 кг/т, и пасты творожная закусочная «Особая», в количестве 6 кг/т [40].

В последнее время разрабатываются всевозможно новые, качественные молочные продукты питания, что является очень важным для развития молочной промышленности России. Одно из главных мест для создания новых продуктов отводится творогу. На основе творога можно получать всевозможные творожки, взбитые десерты, муссы, пудинги.

В настоящее время в связи с ростом завод, появлением конкуренции перед производителями встала задача получения действительно качественной продукции, отвечающей требованиям: повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава, технологичность, доступность и дешевизна сырья для их выработки, стойкость при хранении, высокие органолептические показатели. Поэтому как уже было рассмотрено раньше, в новых видах молочных продуктов применяются различные стабилизаторы, разрабатываются новые виды заквасок, применяются злаковые культуры, кусочки свежих фруктов и овощей, изюм, курага, различные пюре, яичную скорлупу, применяют всевозможные подсластители, ароматизаторы, красители - желательно натурального происхождения. Продукты нового поколения должны быть направлены на поддержание здоровья организма, они не должны быть лекарствами, но должны обеспечивать организм в необходимых химических элементах, использоваться в качестве профилактики каких либо заболеваний.

2. Организация работ и методы исследования

2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения эксперимента

Экспериментальные исследования и их анализ проводились в лабораториях кафедры «Продуктов питания и пищевой биотехнологии» Омского государственного аграрного университета им. П. А. Столыпина.

На первом этапе проанализирована научно-техническая литература, патентная информация по вопросу производства творожных продуктов.

На втором этапе научно обоснован выбор растительного компонента, установлено влияние растительного компонента на химический состав творожного продукта.

На третьем этапе подобран и обоснован выбор вводимой закваски, изучен процесс микробиальной ферментации в молочной смеси.

На четвертом этапе определены количество стабилизатора и вкусовых веществ, изучено влияние вводимого стабилизатора и вкусовых веществ на органолептические показатели продукта.

На пятом этапе разработана рецептура и технология творожного продукта с морской капустой.

На шестом этапе изучена хранимоспособность творожного продукта, изучена пищевая и энергетическая ценности продукта.

2.2 Объекты и методы исследования

Объектами исследования являлись:

- молоко цельное ГОСТ 52054-2003;

- закваска фирмы «Хр. Хансен» MO-1 - представляет мезофильную гомоферментативную культуру (Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp lactis). «Хр. Хансен» МО-1 рекомендуется использовать при производстве творога и творожных продуктов на основе молока в виде приготовленной закваски или в активизированном виде;

- морская капуста премиум ТМ «Сибуки»;

- стабилизатор - желатин ГОСТ 11293-89;

- соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000.

Физико-химические и органолептические показатели:

- титруемую кислотность определили по ГОСТ 3624-92, исходя из количества щелочи, затраченной на нейтрализацию 10 мл молока;

- содержание сухих веществ в продукте определяли высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 100-105^оС (ГОСТ 8756.2-82 «Продукты пищевые». Метод определения сухих веществ и влаги);

- содержание жира определяли кислотным методом Гербера, основанным на выделении из молока и молочных продуктов жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуированной части жиромера (ГОСТ Р ИСО 2446-2011) ;

- при определении плотности использовались методом по ГОСТ 3625-84 молоко и молочные продукты. Метод определения плотности.

- органолептическую оценку готовых продуктов проводили методом закрытой дегустации, разработанной на основании ГОСТа 28283-89. Контролируются следующие показатели: запах и вкус, консистенция, внешний вид, цвет, которым было присвоено выражение в баллах таблица 1.

Таблица 1 - Качественные показатели продукта

Наименование показателя	Оценка, баллы
Цвет	2
Вкус	6
Внешний вид и консистенция	10
Аромат	2
Итого	10

Биохимические методы

Аминокислоты определяют расчетным методом.

Биологическую ценность продуктов определяли путем расчета аминокислотного скора по формуле:

С = А_j / H_j * 100 %, (1)

где С - аминокислотный скор, %;

А_j - содержание j-й незаменимой аминокислоты в белке оцениваемого объекта, мг/г белка;

H_j - содержание j-й незаменимой аминокислоты в эталонном (идеальном) белке, мг/г белка.

Один грамм идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ содержит (мг): валина - 50, изолейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, метионина 22, треонина - 40, триптофана - 10, фенилаланина - 28.

3. Экспериментальная часть. Результаты эксперимента и их анализ

3.1 Обоснование требований к составу и свойствам творожного продукта функционального назначения

Изучение состояния вопроса по литературным источникам, результаты которого приведены в главе 1, позволило сформулировать основные требования к продукту. На основании Технического регламента таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» требования к творожному продукту таблицах 2, 3, 4.

Таблица 2 - Органолептические показатели творожного продукта

Молочная продукция	Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
	внешний вид	консистенция	вкус и запах	цвет
Творожный продукт	мягкая мажущаяся или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них. При добавлении пищевкусовых компонентов - с их наличием	чистый кисломолочный, допускается привкус сухого молока. При введении сахара или подсластителей - в меру сладкий. При добавлении пищевкусовых компонентов - обусловленный добавленными компонентами	белый или с кремовым оттенком, равномерный или обусловленный добавленными компонентами

Таблица 3 - Физико-химические и микробиологические показатели творожного продукта

Наименование продукта переработки молока	Диапазон массовой доли, %	Молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микроорганизмы, дрожжи
	жир	белок, не менее (для молочных составных продуктов - в молочной основе)	СОМО*, не менее (для молочных составных продуктов - в молочной основе)
Творожные продукты	0,1-35	-	-	микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры (за исключением термизированных)

Таблица 4 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов в творожном продукте

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г),	Объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются	Бактерии B. cereus, КОЕ**/см3 (г), не более	Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/ см3 (г), не более
		БГКП (коли-формы)***	Ишерихии E. coli****	патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии L.monocytogenes****	Стафилококкки S.aureus
Творог и творожные продукты	микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры	0,3	1	50	1	-	Д-10 П-10

В качестве основного сырья было выбрано молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Молоко содержит массу полезных микроэлементов, витаминов, белка. В первую очередь это витамины: А, С, РР, группы В: В1, В2, В3, В6, В12, В9; витамины Е, D и Н. Потрясающий набор микро- и макроэлементов: кальций, фосфор, сера, магний, калий, натрий, хлор, железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, фтор, хром, молибден.

В коровьем молоке есть лактоза, которая просто необходима для работы главных органов жизнедеятельности человека: печени, сердца, почек. Очень полезна для нашей печени и почек аминокислота метионин, которая есть в молочном белке казеине. пищевой молочный капуста

В качестве наполнителя была выбрана морская капуста -- съедобная водоросль, относящаяся к классу бурых морских водорослей, богатых питательными веществами. Употребление в пищу морской капусты благотворно влияет на пищеварение, проводя мягкую физиологичную стимуляцию перистальтических движений кишечника и устраняя в нём застойные явления, которые являются причиной многих заболеваний. Для современных горожан, пленников высококалорийной пищи и гиподинамии, это свойство морской капусты очень ценно.

Для улучшения обмена веществ и при хронических запорах, нужно как легкое слабительное пить на ночь полстакана воды, которой на час были залиты два грамма порошка сухой морской капусты.

Морская капуста улучшает работу центральной нервной системы, повышает физическую и умственную активность. Рекомендуется регулярно принимать порошок ламинарии для преодоления стрессовых состояний, что происходит за счёт большого содержания в водоросли соединений брома.

Нормализуется сердечно-сосудистая деятельность, уровень кровяного давления, понижается уровень холестерина в крови, тонус сосудов, а количество эритроцитов и гемоглобина повышается. Пищевая ценность приведена в таблице 5.

Таблица 5 - Морская капуста Премиум ТМ «Сибуки»

Пищевая Ценность	в 1 порция (3,3 г)
Энергетическая ценность	67 кДж 16 ккал
Белки	0,82 г
Углеводы	1,6 г
Сахар	0 г
Жиры	0,8 г
Насыщенные Жиры	0 г
Холестерин	0 мг
Натрий	83,6 мг
Витамин А	2,3%
Витамин С	8,9%
Кальций	0,7%
Железо	0,9%
Срок годности	14 месяцев
Хранить при температуре	(-4) - 20°С

3.2 Характеристика органолептических и физико-химических показателей молочной основы и растительного компонента

Перед проведением экспериментов были определены органолептические и физико-химические параметры используемого цельного молока, которые представлены в таблице 6, 7 соответственно.

Таблица 6 - Органолептические показатели цельного молока

Показатель	Нормы
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет	белый со светло-кремовым оттенком

Таблица 7 - Физико - химические показатели цельного молока

Вид сырья	Титруемая кислотность, То	Белки, %	Жир, %
цельное молоко	19	3,2	3,2

Так же перед проведением экспериментов были определены органолептические параметры используемого растительного компонента, которые представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Органолептические показатели растительного компонента

Показатель	Нормы
Внешний вид	Слоевища и куски слоевищ длиной не менее 15 см естественной ширины. Поверхность слоевищ чистая без известковых отложений
Вкус и запах	свойственный сушеной морской капусте без посторонних порочащих признаков
Цвет	естественный черно-зеленый

За счёт обогащения творога морской капустой в полученном продукте увеличится количество белка, минеральных веществ, витаминов, творог обогащается растительными жирами (непредельными жирными кислотами - олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами), содержание альгинатов способствует выводу из организма патогенных микроорганизмов, выводит из организма холестерин. В результате мы получаем продукт более богатый по своему химическому составу, и этот продукт можно использовать для профилактики йодной недостаточности.

Рецептура составлена на основе традиционных рецептур производства творога с добавлением растительного компонента.

Для этого производим творог с массовой долей жира 9% кислотно-сычужным способом. Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и/или ультрафильтрации.

В нем содержится важный макроэлемент - кальций. Кроме того, это еще и отличный источник белка, который усваивается организмом значительно лучше, чем белок мяса, а также принимает участие в формировании клеток, иммунных тел и ферментов.

Биохимическая зона роста мезофильных микроорганизмов, входящих в состав закваски находится в интервале температур 20 - 45 ^оС. Производителями закваски DVS МО-1 указана для оптимального режима сквашивания температура 30^оС, количество вносимой закваски 0,01% и сквашивании в течение 6 часов. Нарастание кислотности молока во время сквашивания приведено в таблице 9.

Таблица 9 - Нарастание кислотности во время сквашивания.

Время сквашивания,	1	2	3	4	5	6
Кислотность	15	24	31	42	54	67

Для определения качества творога применяли следующие физико-химические показатели: титруемая кислотность - являются наиболее важными, массовую долю влаги и сухие вещества.

Физико-химические показатели творога приведены в таблице 10.

Таблица 10 - Физико - химические показатели творога

Продукт	Титруемая кислотность, °Т	Массовая доля влаги, %	Сухие вещества, %
Творог с м.д.ж 9%	67	73	27

Растительный компонент готовят следующим образом: морскую капусту тщательно промывают водой. Затем морскую капусту заливают водой температура которой 90-100°С, выдерживают при этой температуре 30-40 минут, при этом происходит набухание морской капусты, она становится более мягкой, охлаждают до температуры 30°С, измельчают до крупно крупитчатого состояния (2-3 мм).

Приготовление стабилизатора 12,5 г желатина растворяем в 0,5 литрах кипяченой и охлажденной воды и оставляем в покое на 40-60 минут для набухания.

3.3 Определение рационального отношения растительных компонентов и молочной основы

Комбинирование растительного компонента и молочной основы в продуктах позволяет не только экономить основное сырье, но и создавать новый или усиливать имеющийся положительный биологический эффект питания. Так, например, сочетание молочных и растительных белков представляет собой более совершенную композицию по аминокислотному составу, по сравнению с белком молока. Кроме того, при введении в рецептуру растительных компонентов происходит обогащение продуктов витаминами, микро- и макроэлементами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами.

Расчет и подбор соотношения растительных компонентов

В ходе подбора состава творожного продукта с морской капустой, были исследованы различные соотношения молочной основы растительного компонента:

Опыт 1: соотношение творога, морской капусты, поваренной соли и стабилизатора 83,9:15:1,0:0,1

Опыт 2: соотношение творога, морской капусты, поваренной соли и стабилизатора 85:13,2:1,5:0,3

Опыт 3: соотношение творога, морской капусты, поваренной соли и стабилизатора 90:8:1,5:0,5

Состав экспериментальных вариантов исследований приведен в таблице 11.

Таблица 11 - Рецептуры приготовления творожного продукта с морской капустой

Образец	Творог с м.д.ж 9%, г	Морская капуста, г	Соль поваренная, г	Стабилизатор - желатин, мл
№1	83,9	15	1,0	0,1
№2	85	13,2	1,5	0,3
№3	90	8	1,5	0,5

Органолептические показатели экспериментальных вариантов исследований представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Органолептические показатели при различных соотношениях молочной основы и растительного компонента

Вариант	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус
Опыт 1	консистенция однородная с выделением сыворотки, мягкая	цвет белый с зелёно-черными крупинками	приятный кисломолочный со слабо выраженным ароматом растительного компонента	кисломолочный слабо солоноватый, с выраженным привкусом растительного компонента
Опыт 2	консистенция однородная с небольшим выделением сыворотки, мягкая	цвет белый с зелёно-черными крупинками	приятный кисломолочный со слабо выраженным ароматом растительного компонента	кисломолочный слегка солоноватый, с выраженным привкусом растительного компонента
Опыт 3	консистенция однородная без выделения сыворотки, мягкая	цвет белый с зелёно-черными крупинками	приятный кисломолочный с лёгким ароматом растительного компонента	кисломолочный слегка солоноватый, с характерным привкусом растительного компонента

На основе проведённых экспериментальных исследований было выяснено, что лучшими образцом по органолептическими показателями характеризовался образец №3.

Пищевая ценность продукта, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот представлены в таблицах 13, 14, 15, 16, 17.

Таблица 13 - Пищевая ценность творога 9% жирности

Наименование	Содержание
Калорийность Белки Жиры Углеводы Органические кислоты Вода Насыщеные жирные кислоты Холестерин Моно- и дисахариды Зола	169 кКал 18 гр 9 гр 3 гр 1,2 гр 67,8 гр 5,2 гр 27 мг 3 гр 1 гр

Таблица 14 - Содержание витаминов в твороге 9% жирности

Наиманование	Содержание
Витамин A Витамин PP Бэта-каротин Витамин A (РЭ) Витамин B1 (тиамин) Витамин B2 (рибофлавин) Витамин B5 (пантотеновая) Витамин B6 (пиридоксин) ...

Подобные документы

• Технология обработки и приготовления морской капусты

  Лечебно-профилактические свойства морской капусты. Заготовка морской капусты. Технология изготовления сушеной морской капусты. Схема технологического процесса. Технические требования.
  
  контрольная работа [15,0 K], добавлен 14.04.2006
  

• Разработка сбалансированного пищевого рациона для пожилых людей

  Характеристика признаков процесса старения организма. Тенденции, происходящие в пищеварительной системе при старении человека. Питание в пожилом возрасте. Составление таблицы для вычисления химического состава и энергетической ценности суточного рациона.
  
  курсовая работа [41,1 K], добавлен 17.06.2011
  

• Биологически активные добавки

  Цели использования биологически активных добавок. Уменьшение калорийности пищи и регулирование массы тела. Обогащение рациона питания человека. Повышение иммунитета к неблагоприятным факторам среды. Описания продуктов Турбослим для включения в диету.
  
  презентация [1,4 M], добавлен 27.02.2017
  

• Основы пищевой биотехнологии

  Понятие и область применения биотехнологии - науки, изучающей методы получения полезных веществ. Биотехнологическая схема производства продуктов микробного синтеза - глютаминовой кислоты, триптофана. БАДы как источник биологически активных веществ.
  
  презентация [1,7 M], добавлен 06.02.2016
  

• Биологически активные вещества из морского сырья и их добавление в продукты питания

  Исследование процессов ферментолиза и экстрагирования. Обоснование технологии эмульсионной продукции, обогащенной биологически активными веществами морского генеза. Разработка рецептур новых майонезов с функциональными свойствами на основе морского сырья.
  
  курсовая работа [380,7 K], добавлен 16.01.2015
  

• Технология производства желейных конфет и облепихового сусла

  Разработка продуктов функционального назначения с использованием местного растительного сырья. Повышение уровня содержания биологически активных веществ. Качественные характеристики производства желейных конфет. Технология сбраживания облепихового сусла.
  
  контрольная работа [532,6 K], добавлен 23.08.2013
  

• Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока

  Требования по внедрению системы управления безопасностью пищевых продуктов. Технологические факторы риска, связанные с видовой принадлежностью представителей морской фауны. Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла.
  
  курсовая работа [922,3 K], добавлен 18.01.2011
  

• Методы анализа сырья морского генеза, а также готовой продукции

  Оценка качества сырья морского генеза по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Определение энергетической и биологической ценности готовых продуктов. Подбор набора дескрипторов для проведения их дегустационного анализа.
  
  реферат [168,5 K], добавлен 14.01.2016
  

• Экология пищевых продуктов

  Усилитель вкуса – глутамат натрия. Основные и дополнительные вещества пищи. Влияние пищевых добавок на здоровье человека. Воздействие посуды пищевого назначения на организм человека. Характеристика и классификация поверхностно-активных веществ.
  
  реферат [32,8 K], добавлен 16.05.2011
  

• Блюда из творога

  Научные концепции рационального питания. Меню суточного рациона. Процессы и изменения, происходящие при обработке продуктов. Расчет состава блюд и кулинарных изделий, входящих в состав суточного рациона. Анализ сбалансированности суточного рациона.
  
  курсовая работа [293,3 K], добавлен 26.12.2010
  

• Расчет биологической, пищевой и энергетической ценности сухого яблочного пюре

  Основные методы оценки пищевой и биологической ценности продукта. Характеристика сырьевых компонентов, их функции. Определение пищевой и биологической ценности сухого яблочного пюре с использованием методов интегрального и аминокислотного скора.
  
  курсовая работа [287,6 K], добавлен 11.03.2016
  

• Составление раскладки продуктов по морскому пайку

  Раскладка продуктов и ее значение в планировании питания. Распределение продуктов морского пайка по энергетической ценности на отдельные приемы пищи. Блюда и гарниры, рекомендуемые для приготовления на завтрак. Суточная норма продуктов морского пайка.
  
  методичка [25,1 K], добавлен 29.04.2010
  

• Технология производства творога

  Анализ общего состояния производства творога. Описание современных тенденций по производству изучаемого продукта. Определение биологической ценности белков творога. Изучение особенностей осуществления контроля производства молока и молочные продуктов.
  
  презентация [53,1 K], добавлен 15.02.2015
  

• Цианобактерии и водоросли как источник пищевого белка

  Использование спирулины - одноклеточных сине-зеленых водорослей, ее строение и состав. Морские водоросли как источник белка. Характеристика произрастания и химсостава одноклеточной зеленой водоросли хлореллы, морской капусты (ламинарии японской).
  
  реферат [320,1 K], добавлен 18.04.2015
  

• Разработка пакета технологической документации на авторское блюдо "Мусс Фруктовая фантазия"

  Товароведная характеристика кураги и творога. Физико-химические изменения при механической и тепловой обработке продуктов. Расчет пищевой энергетической ценности, сухих веществ и жира в десерте. Технология приготовления, оформление и подача блюда.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 17.02.2015
  

• Технология продукции общественного питания

  Технико-технологические карты блюд. Схемы алгоритма производства продукции. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства. Процессы и изменения, происходящие при обработке пищевых продуктов, расчет их пищевой и энергетической ценности.
  
  контрольная работа [138,9 K], добавлен 02.11.2012
  

• Формы и типы пищи при создании комбинированных продуктов питания

  Основные источники пищи, которые используются при создании комбинированных продуктов питания. Добавление к основному продукту сырья животного и растительного происхождения с целью регулирования состава конечного продукта. Пищевые и непищевые источники.
  
  контрольная работа [24,2 K], добавлен 13.12.2012
  

• Перспективная технология переработки нетрадиционного растительного сырья

  Плоды, ягоды и овощи как природный концентрат биологически активных веществ, особенности реализации замораживания и низкотемпературного хранения как наиболее перспективных методов их консервирования. Низкотемпературные технологии, перспективы развития.
  
  статья [16,1 K], добавлен 24.08.2013
  

• Особенности пищевого производства

  Методы определения качества пищевого сырья. Определение качества продуктов с помощью органов чувств органолептическими методами. Микробиологические методы исследования пищевых продуктов. Методы полимеразной цепной реакции и иммуноферментного анализа.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 23.10.2008
  

• Разработка малобелковых продуктов для детского питания на основе крахмала

  Понятие, строение и синтез, физические и химические свойства крахмала. Современное производство сахаристых веществ на основе разных видов крахмала и их применение в детском питании. Технология производства малобелковых продуктов на зерновой основе.
  
  дипломная работа [2,5 M], добавлен 02.08.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам