Разработка технологии творожного продукта с морской капустой

Витамин B9 (фолиевая)

Витамин B12 (кобаламины)

Витамин C

Витамин D

Витамин E (ТЭ)

Витамин H (биотин)

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)

Холин

0,05 мг

0,4 мг

0,03 мг

55 мкг

0,04 мг

0,27 мг

0,28 мг

0,11 мг

35 мкг

1 мкг

0,5 мг

0,29 мкг

0,2 мг

5,1 мкг

3,9 мг

46,7 м

Таблица 15 - Содержание макроэлементов в твороге 9% жирности

Наименование	Содержание
Кальций Магний Натрий Калий Фосфор Хлор Сера	164 мг 23 мг 41 мг 112 мг 220 мг 152 мг 180 мг

Таблица 16 - Содержание микроэлементов в твороге 9% жирности

Наименование	Содержание
Железо Цинк Медь Марганец Селен Фтор Молибден Кобальт	0,4 мг 0,394 мг 74 мкг 0,008 мг 30 мкг 32 мкг 7,7 мкг 1 мкг

Таблица 17 - Содержание аминокислот в твороге 9% жирности

Наименование	Содержание
Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+Цистеин Треонин Триптофан Фенилаланин+Тирозин	0.84 г 0.69 г 1.28 г 1.01 г 0.45 г 0.65 г 0.21 г 1.64 г

Таблица 18 - Содержание аминокислот в морской капусте

Наименование	Содержание
Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+Цистеин Треонин Триптофан Фенилаланин+Тирозин	0.072 г 0.076 г 0.083 г 0.082 г 0.025 г 0.055 г 0.048г 0.043 г

Таблица 19 - Пищевая ценность творога 9% жирности

Наименование	Содержание
Калорийность Белки Жиры Углеводы Органические кислоты Вода Зола	24,9 кКал 0,9 гр 0,2 гр 3 гр 2,5 гр 88 гр 4,1 гр

Таблица 20 - Содержание аминокислот в желатине

Наименование	Содержание
Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+Цистеин Треонин Триптофан Фенилаланин+Тирозин	2,8 г 1,6 г 3,5 г 4,4 г 0.6 г 2,4 г 0 г 2,5 г

Произведен расчет степени сбалансированности аминокислотного состава экспериментальных вариантов исследований, которая оценивается методом аминокислотных шкал. Согласно этой методике производится сравнение содержания аминокислот в исследуемом варианте и «идеальном белке». Итоговые данные аминокислотного состава экспериментальных вариантов исследований сведены в таблицу 21.

Таблица 21 - Аминокислотный состав экспериментальных вариантов исследований

Наименование аминокислот	Аминокислотный скор,%
	«Идеальный белок»	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Валин	50,0	68,9	68,3	64,4
Изолейцин	40,0	57,58	54,27	62,99
Лейцин	70,0	73,2	63,12	59,5
Лизин	55,0	63,66	62,29	50,32
Метионин+цистин	35,0	91,65	90,299	85,37
Треонин	40,0	71,94	74,07	66,56
Триптофан	10,0	54,53	54,054	51,8
Фенилаланин+тирозин	60,0	43,32	42,64	40,24

4. Технологическая часть

В результате проведенных исследований составлена рецептура творожного продукта с морской капустой. Технологическая схема представлена на рис.2.

Технология производства творога:

1. Приёмка и подготовка сырья.

2. Очистка молока от механических примесей. t=25-45°С.

3. Подогрев t=45-70°С.

4. Гомогенизация Р = 6МПа, t =50°С .

5. Охлаждение молока до t= 4±2°С, хранится не более 6 часов.

6. Нормализация и подогрев. Проводят с учетом массовой доли белка, в зависимости от коэффициента нормализации для каждого вида творога.

7. Пастеризация t=78°С, 10-20сек. Повышенные режимы пастеризации будут способствовать денатурации белка, это увеличивает плотность, и ухудшает отделение сыворотки.

8. Охлаждение до температуры заквашивания, t=28-30°С.

9. Заквашивание: добавление в молоко хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов. Хлористый кальций вносится: 400г безводной соли хлористого кальция на 1т молока, в виде 40% раствора. После этого вносим сычужный фермент из расчета 1г на 1т молока.

10. Сквашивание: окончание сквашивания определяем по кислотности сгустка - 65±5°Т, сквашивание 6-10часов.Таблица 9.

11. Обработка сгустка и охлаждение: разрезание на творожное зерно, при этом начинает отделятся сыворотка (синерезис), при этом сыворотка отводится из творожной ванны.

12. Самопрессование и прессование сгустка: прессование проводя при достижении массовой доли влаги 65 - 73%, длится не более часа при t = 15-17°С. Окончание процесса определяют визуально по исчезновению блеска с поверхности сгустка. Затем творог прессуют с помощью различных установок, где происходит охлаждение и прессование. При этом температура творога - 8 - 10°С.

Доохлаждение до t = 6-8°С

гомогенизация t=60±5°C, Р=7,5± 2,5МПа

пастеризация t=78±2°С, ф=20-30с

охлаждение t=28-30°С

заквашивание кз=0,01%

сквашивание t=28-30°С

К=65±5°Т

перемешивание ф=2-5 мин

охлаждение сгустка t=25-35°С

обезвоживание сгустка

охлаждение t=4±2°С

внесение компонентов,

перемешивание ф=10-15 мин

промежуточное хранение

фасовка

хранение не более 12 ч

реализация в течение 36 ч

4.1 Исследование гарантированных сроков годности

Хранимоспособность пищевых продуктов следует рассматривать, как их способность оставаться неизменными по значениям исходных показателей состава и свойств на срок установленного для них хранения, характеризуемого теми или иными конкретными условиями. Определение срока годности творожного продукта с морской капустой проводились на основании методических указаний в соответствии с гигиеническими требованиями к продукту.

Для продукта был выбран стандартный режим хранения при температуре 4±2°С. В процессе хранения контролировали показатели: органолептические, физико-химические и микробиологические.

Эксперимент проводился на образце №3.

Изменение кислотности в продукте при хранении приведены в таблице 22.

Таблица 22 - Зависимость кислотности продукта от продолжительности хранения

Дни хранения	Титруемая кислотность, °Т
1	67
2	67
3	67
4	75
5	79

При увеличении продолжительности хранения увеличивается титруемая кислотность.

Изменения органолептических показателей продукта в результате хранения приведены в таблице 23.

Таблица 23 - Зависимость органолептических показателей от продолжительности хранения

Дни хранения	Балл	Характеристика продукта
1	Аромат	Вкус кисломолочный слегка солоноватый, с характерным привкусом растительного компонента, аромат приятный кисломолочный с лёгким ароматом растительного компонента, цвет белый с зелёно-черными крупинками, консистенция однородная без выделения сыворотки, мягкая.
	Вкус
	Цвет
	Внешний вид
2	Запах	Вкус кисломолочный слегка солоноватый, с характерным привкусом растительного компонента, аромат приятный кисломолочный с лёгким ароматом растительного компонента, цвет белый с зелёно-черными крупинками, консистенция однородная без выделения сыворотки, мягкая.
	Вкус
	Цвет
	Внешний вид
3	Запах	Вкус нечисто кисломолочный солоноватый, с привкусом растительного компонента, аромат кисломолочный с запахом растительного компонента, цвет белый с зелёно-черными крупинками, консистенция однородная, появляется лишняя увлажненность.
	Вкус
	Цвет
	Внешний вид
4	Запах	Вкус неприятно кислый, запах водорослей и испорченного продукта, консистенция влажная, скользящая, цвет белый с зелёно -черными липкими крупинками.
	Вкус
	Цвет
	Внешний вид
5	Запах	Вкус неприятно кислый, запах водорослей и испорченного продукта, консистенция влажная, скользящая, цвет белый с зелёно -черными липкими крупинками.
	Вкус
	Цвет
	Внешний вид

Исходя из экспериментальных данных установили, что срок годности продукта не более 3-х дней.

Заключение

В процессе работы, была достигнута исследовательская цель, разработана технология творожного продукта с морской капустой и решены поставленные задачи:

§ проведен анализ научно-технической литературы, патентной информации по вопросу производства творожных продуктов;

§ научно обоснован выбор растительного компонента - морской капусты в количестве 8 грамм;

§ подобран вид закваски и исследован процесс ферментации продукта, количество вносимой закваски 0,01% от массы молока;

§ определено количество стабилизатора и вкусовых наполнителей, количество вносимого стабилизатора 0,5 грамм, поваренной соли - 1,5 грамма;

§ разработана рецептура и технология творожного продукта с морской капустой;

§ определена пищевая, биологическая и энергетическая ценность творожного продукта с морской капустой;

§ изучен процесс хранимоспособности творожного продукта с морской капустой и установлен срок его хранения, срок годности продукта составляет не более 3-х суток.

Библиографический список

1. Белов В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В.В. Белов, А.В. Носков // Молочная промышленность - 1994. - № 2. - С. 26.

2. Бигнев В.И. Новая технология получения творога / В.И. Бигнев // Молочная промышленность - 2004. -№ 3. - С. 28.

3. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: учебное пособие / Н.Б. Гаврилова; ФГОУ ВПО ОМГАУ. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОМГАУ, 2004.

4. Гаврилова Н. Б. Композиции творожных продуктов / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня // Молочная промышленность. - 2003. - № 8. - С. 29-30.

5. Генералова Н.А. Витаминизированный молочный продукт для детского питания / Н.А. Генералова, Е.Н. Широкова // Молочная промышленность. - 2003. - № 10. - С. 40-41.

6. Гераймович О.А. Концепция стандартизации: особенности терминологии / О.А. Гераймович, Т.В. Смирнова, Н.В. Рожина // Молочная промышленность. - 2001. - № 2. - С. 12.

7. Донская Г.А. Молочные продукты и радиоактивность / Г.А. Донская // Молочная промышленность. - 2004. - № 12. - С. 56-57.

8. Донская Г.А. Продукты с пищевыми волоками / Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева, Е.А. Денисова // М: Молочная промышленность. - 2003. - № 10. - С. 47-48.

9. Елизарова В.В. Закваски для творога / В.В. Елизарова, О.В. Толстых // Молочная промышленность. - 2002. - № 7. - С. 25.

10. Жукова Л.П. Повышение стойкости творога при хранении / Л.П. Жукова // Молочная промышленность. - 1995. - № 2. - С. 22.

11. Зобкова З.С. Новые виды молочных и молокосодержащих продуктов (разработки ВНИМИ в 2002-2004г) / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. - 2004. - № 4. - С. 24.

12. Зобкова З.С. Стабилизаторы фирмы «Копенгаген Пектин» / З.С. Зобкова, И.М. Подарян, М.А. Башвили, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. - 1995. - № 1. - С. 17.

13. Зобкова З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 2003. - № 1. - С. 17.

14. Кирилова М.Т. Исследование микроструктуры молочного десерта «Арония» с использованием нетрадиционного растительного сырья / М.Т. Кирилова, Л.В. Батищева // М: РЖ Химия и технология пищевых продуктов. - 2004. - №7.

15. Кольтюгина О.В. Технология творожных изделий обогащенных сухими плодами облепихи / О.В. Кольтюгина // Ползуновский альмонах. - 2005. - №1. - С. 101.

16. Молочная промышленность. - 1994. - № 6. - С. 22.

17. Молочная промышленность. - 1995. - №1. - С. 18-17.

18. Молочная промышленность. - 2004. - № 11.

19. Петров Н.П. Консервирование творога на основе лиофилизации / Н.П. Петров, Г.А. Россихина, С.Н. Туровская // Молочная промышленность. - 2004. - № 7. - С. 32.

20. Пищевая промышленность. - 2004. - №10. - С. 106.

21. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубергер С.Е. и др. под редакцией Нечаева. Издание 2-е переработанное, испр. - СПБ: ГИОРД - 2003.-604 с, стр. 374-436, 8.

22. Полянский К.К. Творожная масса с энтеросорбентами / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева // Молочная промышленность. - 2003. - № 6. - С. 48.

23. Приданникова И.В. Новое поколение стартерных культур в развитии технологии молочных продуктов / И.В. Приданникова, В.Е. Елизарова // Молочная промышленность. - 2003. - № 9. - С. 32-33.

24. Производители «Бифилайф» - лидеры молочной промышленности // Молочная промышленность. - 2003. - № 7. - С.19-20.

25. Реферативный журнал. Химия и технология пищевых продуктов. - 2004. - №3.

26. Розиев Р.А. Обогащение молочных продуктов йод казеином / Р.А. Розиев, А.Ф. Цыб, В.Г. Скворцов // Молочная промышленность. - 2001. - № 12. - С. 31-32.

27. Розиев Р.А. Продукты с нетрадиционными биологическими добавками / Р.А. Розиев, А.Ф. Цыб, С.И. Черняев // Молочная промышленность. - 1999. - № 11. - С. 11-13.

28. Сахарин М.Н. Теоретические и практические возможности применения гороха для обогащения творожных изделий / М.Н. Сахарин, Н.П. Щетинин, О.Н. Мусина // Ползуновский альмонах. - 2005. - №1. - С. 101.

29. Сарафанова Л.А. ЗАО «ГИОРД» / Л.А. Сарафанова, А.В. Ибраев, Б.А. Говердовский, З.Г. Валиева // Молочная промышленность. - 2002. - № 8. - С. 62-63.

30. Снятковский М.В. Новые кисломолочные продукты с длительным сроком хранения / М.В. Снятковский, Р.З. Карычев, Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. - 2004. - № 9. - С.35-38.

31. Снятковский М.В. Закваски прямого внесения фирмы «Хр.Хансес» для производства кисломолочных продуктов в России / М.В. Снятковский, Р.З. Карычев, Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. - 2004. - № 10. - С. 30-31.

32. Специализированный информационный бюллетень. - сентябрь 2004. - № 9.

33. Специализированный информационный бюллетень. - июнь 2004. - № 7.

34. Способ производства взбитого десерта RU22166984С2 29.12.2000 г.

35. Способы производства в кисломолочного продукта SU1472029 А1.

36. Стабилизационные системы фирмы «Г.К.Хан и Ко» // Молочная промышленность. - 2003. - № 4. - С.39.

37. Уманский М.С. Новый вид творожного изделия профилактического назначения / М.С. Уманский, Н.А. Генералов, Е.А. Егушова // Молочная промышленность. - 2001. - № 9. - С. 41-42.

38. Успенская М.Е. Пищевая и биологическая ценность пастеризованного творожного сыра / М.Е. Успенская, Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность. - 2001. - № 3. - С. 45.

39. Федянина П.Н. Творог тонизирующий с мягким иммуностимулирующим действием / П.Н. Федянина // Молочная промышленность. - 2000. - № 11. - С. 42-43.

40. Фоломеева О.Г. Тростниковый крахмал как стабилизатор молокосодержащих продуктов / О.Г. Фоломеева, Е.И. Исхакова // Пищевая промышленность. - 2004. - № 5. - С.40.

41. Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшающие консистенцию молочных продуктов / Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 1998. - № 7-8. - С. 19-23.

42. Шевелёва О.В. Разработка технологии творога с использованием пропионово-кислых бактерий / О.В. Шевелёва // М: РЖ Химия и технология пищевых продуктов. - 2004. - №4.

43. Шелагинова Р.И. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах / Р.И. Шелагинова // Молочная промышленность. - 1999. - № 3. - С.9-13.

44. ЩеЛургина О.Е. Молочные продукты для профилактики остеопороза / О.Е. Щелургина // Молочная промышленность. - 2000. - № 9. - С. 22-23.

45. Шидловская В.П. Влияние заквасок молочнокислых бактерий на содержание нитратов и нитритов в кисломолочных продуктах и твороге / В.П. Шидловская, С.А. Фильчакова, Н.И. Смотракова, Г.П. Жулябина // Молочная промышленность. - 1996. - № 6. - С. 25-26.

46. Щетинин М.П. Творог с наполнителями из проросшей пшеницы / М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин, О.Н. Мусина // Молочная промышленность. - 2004. - № 2. - С. 45-46.

Размещено на Allbest.ru

...