Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Практична робота

Організація бенкету-кави на 24 людини

Вступ

банкет меню кава

Історично склалося так, що прийоми відіграють важливу роль у розвитку ділових відносин і контактів. При цьому слід зазначити, що прийом їжі та дегустація напоїв створюють приємну обстановку, в той час як головна мета на прийомі - розширення вже наявних і встановлення нових ділових контактів, отримання інформації, поліпшення ділових відносин.

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні торжества, товариські зустрічі і т.д.).

У залежності від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

1. Вимоги, що пред'являються до банкету-кава

Банкет - кава є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Зазвичай він організується на честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято і ін Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і організаторів банкету відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

Кількість гостей на таких банкетах невелика. Час проведення найчастіше від 16 до 18 год, тривалість - не більше 2 годин

Рекомендована меблі - стіл (при незначній кількості гостей передбачають загальний стіл, якщо кількість запрошених більше 24, можлива розсадження за декількома столами, як правило, круглої або овальної форми) та стільці (м'які або напівм'які). Стіл ставлять у центрі залу або біля стін під світильниками (бра), розміщують так, щоб залишалося достатньо місця для проходу гостей і офіціантів. Стільці приставляють до столу згідно зі схемою розсадки гостей.

До кавового столу можуть бути подані несолодкі холодні закуски, солодкі страви (млинці з яблуками, варенням, яблука в тісті, збиті вершки, морозиво, суфле, самбуки, муси, желе і т.д.), пироги, торти, тістечка, кекси, печиво, варення, ягоди, фрукти. Крім кави гостям повинен бути запропонований чай на випадок, якщо гість захоче випити чаю. При обслуговуванні бенкету гостям також пропонуються коньяк, лікер, молоко, вершки і т.д.

2. Підготовка банкету

2.1 Меню

Меню банкету-кава

2.2 Розрахунок необхідної площі приміщення для проведення банкету-кава

Для визначення площі необхідної для проведення банкета-кави необхідно знати норму площі на одного відвідувача, яка залежить від того, проводиться банкет з розсадженням за столом чи це банкет-фуршет; кількість відвідувачів.

Приймаємо, що банкет-кава - це банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, з розсадженням за столом.

Площа приміщення, необхідного для проведення банкету-кава, розраховується за формулою (2.2.1) [3]

,

де

S _{приміщення} - площа приміщення, необхідного для проведення банкету-кава;

n - норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 1 м ^2;

Q - кількість відвідувачів

S _{приміщення} = 1 * 24 = 24 м ²

Необхідна площа приміщення для проведення банкета-кави становить 24 м ².

Для визначення необхідної довжини столів необхідно знати: форму столів, у скільки ліній будуть розсаджені гості. Приймаються розсадження гостей за загальним столом прямокутної форми, гості будуть розсаджені в 2 лінії.

Розрахунок необхідної довжини столу проводиться за формулою

,

де L _розр - необхідна довжина столу для проведення банкету;

Q - кількість гостей;

n _{довжини столу} - норма довжини столу на одного відвідувача (для банкету з частковим обслуговуванням офіціантами приймаємо n = 0,6), м

L _розр = 0,6 * 24 / 2

L _розр = 7,2 (м)

Для організації банкету приймаємо столи:

6-місний - 2 шт.

4-місний - 1 шт.;

4-місний - 2 шт.

Кількість стільців повинна відповідати числу запрошених гостей, таким чином кількість стільців Q _{стілець} = 24. Відповідні для обідніх столів стільці зі спинкою повинні мати висоту сидіння 42-45 см, глибину - від 48 до 55 см, Ширину близько 60 см

Розміщення гостей за столом буде здійснюватися у відповідності з малюнком 2.1.

- Чоловіки

- Жінки

2.3 Розрахунок потреби в столовому білизна, посуді, приладах, виходячи зі складеного меню

Для сервіровки кавового столу використовують полотняні скатертини білі з красивою вишивкою. Кількість скатертин розраховується за формулою

Q _скат = Q _стіл * 1,1 (2.3.1)

де Q _скат - кількість скатертин, необхідних для банкету;

Q _стіл - кількість столів;

1,1 - коефіцієнт, що враховує запас скатертин на спуски.

Серветки повинні гармоніювати з скатертиною за кольором і матеріалу, тобто повинні бути полотняними білими з красивою вишивкою.

Кількість необхідних серветок розраховується за формулою (2.3.2): [3]

Q _салф = Q _участ * 1,1, (2.3.2)

де Q _салф - необхідна кількість полотняних серветок для обслуговування банкету;

Q _учас - кількість гостей на банкеті;

1,1 - коефіцієнт, що враховує 10%-ний запас серветок;

Протиральні рушники застосовуються для протирання і полірування посуду і столових приладів. Розмір рушників (1000-2000) Ч400 мм. Кількість рушників розраховується за формулою (2.3.4) [3]

Q _{підлогу} = Q _офіц * 2, (2.3.4)

де Q _{підлогу} - необхідна кількість протиральних рушників;

Q _офіц - кількість офіціантів, які обслуговують банкет;

2 - коефіцієнт, що враховує необхідну кількість рушників на одного офіціанта;

Необхідна столова білизна для організації банкету-кава

Посуд при організації бенкету-кава необхідна для індивідуальної сервіровки посадкового місця учасника банкету, а також для винесення страв та їх порціонування.

Посуд, необхідна для сервірування розраховується за формулою

Q _посуду = Q _участн * 1,1,

де Q _посуду - кількість конкретного виду посуду, необхідне для організації банкету-кава;

Q _участн - кількість учасників банкету-кава;

1,1 - коефіцієнт запасу;

Для індивідуальної сервіровки:

1. Кавова пара (чашка 100 мл і блюдце) 19 * 1,1 = 1921

2. Ложка кавова 19 * 1,1 = 1921

3. Чашка чайна (200 мл) 5 * 1,1 = 6

4. Блюдце чайне 5 * 1,1 = 6

5. Ложка чайна 5 * 1,1 = 6

6. Тарілка десертна 24 * 1,1 = 1926

7. Вилка десертна 24 * 1,1 = 1926

8. Ложка десертна 24 * 1,1 = 1926

9. Чарка лафітная 24 * 1,1 = 1926

10. Чарка рейнвейную 24 * 1,1 = 1926

11. Чарка модерна 24 * 1,1 = 1926

Розрахунок посуду для організації банкету-кава

2.4 Схема індивідуального сервірування столу

1 - Вилка десертна; 2 - Тарілка десертна, 3 - Ложка десертна; 4 - Блюдце; 5 - Чашка кавова; 6 - Ложка кавова; 7 - Чарка лафітная; 8 - Чарка рейнвейную; 9 - Чарка модерна.

Схема індивідуального сервірування столу [7]

Десертну тарілку ставлять перед кожним стільцем на відстані 5-10 см від краю столу. Праворуч, на одній лінії з десертною тарілкою, ставлять блюдце з кавової чашкою. Ручка чашки повинна «дивитися» ліворуч і бути паралельна краю столу, ложку кавову кладуть на блюдце ручкою вправо перед чашкою. Десертну вилку кладуть ліворуч від десертної тарілки, а десертну ложку - праворуч. За кавовій парою в один ряд виставляють чарку лафитную, чарку рейнвейную, чарку модерну. Якщо чарка не використовується, то офіціант прибирає її зі столу.

2.5 Чисельність і кваліфікація обслуговуючого персоналу

При обслуговуванні бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами 1 офіціант повинен обслуговувати 9-12 гостей. Для обслуговування бенкету-кава приймаємо загальна кількість офіціантів рівне 3, в тому числі:

офіціантів 5 розряду - 2 людини,

офіціантів 4 розряду - 1 особа.

2.6 Порядок і правила розсадки гостей

Почесні місця займають організатори банкету, вони займають 2 місця на чолі столу. Решта місць займають гості. При цьому необхідно пам'ятати, що чоловіки повинні займати місця зліва від дам, поруч з чоловіком повинна сидіти жінка, поруч із жінкою - чоловік. Також необхідно пам'ятати, що чоловіка ніколи не садять поруч з дружиною, жінку не садять поруч з іншою жінкою і проти торців столу.

Гості будуть займати місця по обидві сторони стола, при цьому на кожного гостя припадатиме 0,6 м за столом.

3. Організація обслуговування

Перед приходом гостей офіціанти виставляють холодні закуски, торти, розрізані на шматочки, тістечка, цукерки на середину столу, рівномірно розміщуючи частування по довжині столу. Ставлять воду кип'ячену охолоджену в глечиках на середину столу, цукорниці. Індивідуально сервірують місця за столом.

Сервірування закінчена, гості сіли за столи. У цей час офіціанти, взявши кавники, розливають каву по чашках. Сервірувати стіл кавовими чашками можна після того, як гості сіли за столи. Кава, налитий у чашки в підсобному приміщенні, офіціанти вносять в зал на підносах і розставляють на столи перед гостями. За існуючою традицією молоко або вершки вони пропонують кожному гостю при подачі кави і наливають за їх бажанням. Після цього молочник і сливочник краще залишити на столі.

Техніка подачі кави передбачає використання декількох варіантів:

1) кожному гостю офіціант подає каву в кавовій чашці з блюдцем і кавовій ложкою. Чашку з підноса він знімає правою рукою і подає її справа від гостя;

2) офіціант бере в ліву руку, попередньо поставлену на стіл кавову чашку разом з блюдцем і ложкою, наповнює її кавою з кавника правою рукою і ставить на стіл лівою рукою зліва від гостя. Обслуговує, просуваючись уздовж столу зліва направо;

3) офіціант бере в праву руку кавову чашку разом з блюдцем і ложкою, наповнює її лівою рукою. Подає правою рукою справа від гостя. Обслуговує, просуваючись уздовж столу справа наліво;

4) просуваючись уздовж столу справа наліво, офіціант зупиняється біля кожного гостя і правою рукою з кавника, обгорненого серветкою, наповнює попередньо поставлені кавові чашки напоєм.

Слід врахувати, що деякі гості віддадуть перевагу випити чаю. У цьому випадку на прохання гостя кавову чашку зі столу прибирають, а чай, проціджений через ситечко, подають у чайній чашці на блюдце, на яке покладена чайна ложка. Лимон до чаю подають в розетці.

Тільки після того, як налиті гарячі напої, офіціанти пропонують гостям коньяк або лікер, наливаючи їх в чарки. Техніка подачі спиртних напоїв складається з декількох операцій, які потребують взаємодії між офіціантами. Поки один з офіціантів, узявши тацю з поставленими на нього коньячними і лікерними чарками, пляшками з коньяком і лікером, підходить до столу і зупиняється перед гостем або осторонь від нього, інший офіціант, що працює з ним у парі, з маленьким тацею в руці також підходить до столу. Він звертається до кожного з гостей і, отримавши його згоду, ставить на маленький піднос відповідну чарку, на очах у гостя наливає напій і, поставивши пляшку на піднос товаришеві, підносить гостю чарку на підносі.

Якщо офіціант за згодою гостя доливає з кавника або пляшки в звільнилася посуд кави або коньяк, то це не суперечить етикету, а от чай у звільнилася чашку, якщо в ній залишився лимон, не доливають. Її треба зняти зі столу і подати чай в іншій чашці, наповненій на підсобному столі.

Размещено на Allbest.ru