В соответствии с учебным планом студенты-заочники I и II курсов изучают МДК 03.01 "Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции”

При изучении данного междисциплинарного курса студенты должны овладеть теоретическими знаниями, практическими умениями и навыками в полном объеме разделов программы, разработанной преподавателем Курганского техникума сервиса и технологии Воинковой С.А. и утвержденной ПЦК.

В результате изучения междисциплинарного курса студенты

иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы

классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

варианты сочетания овощей, грибов и сыра с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

правила соусной композиции горячих соусов;

температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным и национальным супам;

гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

По окончании изучения междисциплинарного курса студенты выполняют одну контрольную работу.

Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно-экзаменационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют практические работы, запланированные программой.

Контрольную работы студенты выполняют в сроки, установленные графиком. К выполнению контрольной работы студенты приступают после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам, дополнительной литературе и другим информационным источникам.

Варианты контрольных работ состоят из четырех теоретических вопросов и двух задач (производственных ситуаций).

Ответы на вопросы должны быть по существу, четкие, полные, ясные.

Работа должна быть написана в тетради от руки. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля. Работа должна быть написана разборчиво, четко, без сокращений слов через строчку (тетрадь в клетку). На обложку тетради наклеивается специальный бланк и все графы его аккуратно заполняются. Необходимо указать фамилию, имя, отчество студента, шифр, номер группы, наименование междисциплинарного курса, номер контрольной работы, вариант, домашний адрес.

Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.

В конце работы приводится список информационных источников, затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют два чистых листа.

Выполненная работа представляется в учебную часть учебного заведения в установленные графиком срока. Работа оценивается "зачтено" или "не зачтено”.

Студент, получивший контрольную работу с оценкой "зачтено" знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.

Незачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с незачтенной работой на проверку этому же преподавателю.

Контрольная работ, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки и зачета.

При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует возвращаться за консультацией к преподавателю.

Содержание программы

Раздел ПМ 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов

Тема 1.1 Способы и общие принципы приготовления сложных супов

Общие принципы приготовления сложных супов.

Методы приготовления сложных супов: варка, припускание, разваривание, поверхностное обжаривание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление, осветление бульонов. Варианты комбинирования различных способов приготовления супов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления для разных типов сложных супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов.

Первичная подготовка продуктов.

Ассортимент продуктов используемых для приготовления сложных супов. Технологические требования качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Способы и технология подготовки основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление бульонов.

Понятие о бульоне. Виды бульонов. Правила варки бульонов. Значение и кулинарное использование бульонов. Особенности приготовления бульонов для сложных супов. Требования к качеству бульонов. Условия и сроки хранения бульонов.

Классификация основных и сложных супов.

Признаки классификации основных и сложных супов, и их классификационные группы. Особенности приготовления и подачи.

Суповые гарниры.

Ассортимент суповых гарниров. Технология приготовления гарниров к сложным супам. Требования к качеству. Способы использования и подачи.

Тема 1.2 Прозрачные супы - консоме и бульоны

Общие сведения о прозрачных супах.

Пищевая ценность прозрачных супов. Значение прозрачных супов. Виды прозрачных супов. Особенности приготовления прозрачных супов. Способы и техника осветления бульонов. Организация рабочего места для приготовления прозрачных супов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи прозрачных супов. Правила проведения бракеража прозрачных супов.

Приготовление консоме.

Ассортимент консоме. Состав консоме (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении консоме. Требования к качеству консоме. Способы сервировки и варианты оформления консоме. Условия и сроки реализации консоме.

Тема 1.3 Непротертые супы

Общие сведения о непротертых супах.

Пищевая ценность непротертых супов. Значение непротертых супов. Виды непротертых супов. Особенности приготовления непротертых супов. Подготовка продуктов для приготовления непротертых супов. Организация рабочего места для приготовления непротертых супов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи непротертых супов. Правила проведения бракеража непротертых супов.

Приготовление непротертых супов.

Ассортимент непротертых супов. Состав непротертых супов (основные и дополнительные ингредиенты). Технология приготовления непротертых супов. Требования к качеству непротертых супов. Способы сервировки и варианты оформления непротертых супов. Условия и сроки реализации непротертых супов.

Тема 1.4 Протертые супы

Общие сведения о протертых супах.

Пищевая ценность протертых супов. Значение протертых супов. Виды протертых супов. Особенности приготовления протертых супов. Подготовка продуктов для приготовления протертых супов. Организация рабочего места для приготовления протертых супов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи протертых супов. Правила проведения бракеража протертых супов.

Приготовление супов-пюре из свежих овощей.

Ассортимент супов-пюре из свежих овощей. Состав супов-пюре из свежих овощей (основные и дополнительные ингредиенты). Технология приготовления супов-пюре из свежих овощей. Требования к качеству супов-пюре из свежих овощей. Способы сервировки и варианты оформления супов-пюре из свежих овощей. Условия и сроки реализации супов-пюре из свежих овощей.

Приготовление супов-пюре из сушеных бобовых.

Ассортимент супов-пюре из сушеных бобовых. Состав супов-пюре из сушеных бобовых (основные и дополнительные ингредиенты). Технология приготовления супов-пюре из сушеных бобовых. Требования к качеству супов-пюре из сушеных бобовых. Способы сервировки и варианты оформления супов-пюре из сушеных бобовых. Условия и сроки реализации супов-пюре из сушеных бобовых.

Приготовление бархатистых супов - велюте.

Ассортимент бархатистых супов. Состав бархатистых супов (основные и дополнительные ингредиенты). Технология приготовления бархатистых супов. Требования к качеству бархатистых супов. Способы сервировки и варианты оформления бархатистых супов. Условия и сроки реализации бархатистых супов.

Приготовление сливочных супов (крем-супы).

Ассортимент сливочных супов. Состав сливочных супов (основные и дополнительные ингредиенты). Технология приготовления сливочных супов. Требования к качеству сливочных супов. Способы сервировки и варианты оформления сливочных супов. Условия и сроки реализации сливочных супов.

Приготовление супов-биск.

Ассортимент супов-биск. Состав супов-биск (основные и дополнительные ингредиенты). Технология приготовления супов-биск. Требования к качеству супов-биск. Способы сервировки и варианты оформления супов-биск. Условия и сроки реализации супов-биск.

Приготовление красных супов.

Ассортимент красных супов. Состав красных супов (основные и дополнительные ингредиенты). Технология приготовления красных супов. Требования к качеству красных супов. Способы сервировки и варианты оформления красных супов. Условия и сроки реализации красных супов.

Тема 1.5 Супы национальные

Приготовление национальных супов.

Основные предпочтения и технологии приготовления супов у различных народов мира. Ассортимент национальных супов. Состав национальных супов (основные и дополнительные ингредиенты). Технология приготовления национальных супов. Требования к качеству национальных супов. Способы сервировки и варианты оформления национальных супов. Условия и сроки реализации национальных супов.

Практические занятия

Расчеты при варке супов

Расчет количества продуктов для приготовления супов.

Расчет количества порций супов из имеющихся продуктов.

Составление инструкционно-технологических карт

Технологический расчет и подбор оборудования горячего цеха супового отделения

Документальное оформление заказа на продукты со склада

Раздел ПМ 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов

Тема 2.1 Общие сведения о горячих соусах

Значение горячих соусов в питании человека.

Роль соусов в питании человека. Пищевая ценность соусов. Кулинарное использование соусов. Методы сервировки и подачи соусов. Варианты оформления тарелки и блюд соусами.

Организация рабочего места для приготовления соусов.

Принципы и методы организации производства соусов в ресторане. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении горячих соусов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления горячих соусов с учетом требований техники безопасности.

Тема 2.2 Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Бульоны и их приготовление.

Виды бульонов для приготовления горячих соусов: мясные бульоны - белый, красный, коричневый; рыбный. Основные и дополнительные ингредиенты. Технология приготовления. Основные критерии оценки качества.

Загустители, их приготовление и использование.

блюдо продукт суп соус

Виды загустителей: кровь, сливочное масло, сливки, яичные желтки, яичные желтки и сливки, крахмал, мучные пассеровки. Технологический процесс подготовки загустителей и их приготовление. Основные критерии оценки качества.

Пассерованные овощи и томат.

Технология приготовления. Основные критерии оценки качества.

Тема 2.3 Приготовление горячих соусов с мукой

Общие сведения о соусах с мукой.

Ассортимент горячих соусов с мукой. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Основные критерии оценки качества полуфабрикатов для приготовления соусов. Характерные особенности соусов с мукой.

Приготовление соуса красного основного и его производных.

Состав и приготовление красного основного соуса. Ассортимент производных красного соуса. Дополнительные ингредиенты производных красного соуса. Технология приготовления производных красного соуса. Требования к качеству красного основного соуса и его производных. Условия и сроки реализации красного основного соуса и его производных. Блюда, подходящие для подачи с красным основным соусом и его производными.

Приготовление соуса белого основного на мясном бульоне и его производных.

Состав и приготовление белого основного соуса на мясном бульоне. Ассортимент производных белого основного соуса на мясном бульоне. Дополнительные ингредиенты производных белого основного соуса на мясном бульоне. Технология приготовления производных белого основного соуса на мясном бульоне. Требования к качеству белого основного соуса на мясном бульоне и его производных. Условия и сроки реализации белого основного соуса на мясном бульоне и его производных. Блюда, подходящие для подачи с белым основным соусом на мясном бульоне и его производными.

Приготовление соуса белого основного на рыбном бульоне и его производных.

Состав и приготовление белого основного соуса на рыбном бульоне. Ассортимент производных белого основного соуса на рыбном бульоне. Дополнительные ингредиенты производных белого основного соуса на рыбном бульоне. Технология приготовления производных белого основного соуса на рыбном бульоне. Требования к качеству белого основного соуса на рыбном бульоне и его производных. Условия и сроки реализации белого основного соуса на рыбном бульоне и его производных. Блюда, подходящие для подачи с белым основным соусом на рыбном бульоне и его производными.

Приготовление соуса грибного и его производных.

Состав и приготовление грибного основного соуса. Ассортимент производных грибного соуса. Дополнительные ингредиенты производных грибного соуса. Технология приготовления производных грибного соуса. Требования к качеству грибного соуса и его производных. Условия и сроки реализации грибного соуса и его производных. Блюда, подходящие для подачи с грибного соусом и его производными.

Приготовление соуса молочного и его производных.

Состав и приготовление молочного основного соуса. Ассортимент производных молочного соуса. Дополнительные ингредиенты производных молочного соуса. Технология приготовления производных молочного соуса. Требования к качеству молочного соуса и его производных. Условия и сроки реализации молочного соуса и его производных. Блюда, подходящие для подачи с молочным соусом и его производными.

Приготовление соуса сметанного и его производных.

Состав и приготовление сметанного основного соуса. Ассортимент производных сметанного соуса. Дополнительные ингредиенты производных сметанного соуса. Технология приготовления производных сметанного соуса. Требования к качеству сметанного соуса и его производных. Условия и сроки реализации сметанного соуса и его производных. Блюда, подходящие для подачи со сметанного соусом и его производными.

Тема 2.4 Приготовление горячих соусов без муки

Общие сведения о горячих соусах без муки.

Ассортимент горячих соусов без муки. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Основные критерии оценки качества полуфабрикатов для приготовления соусов. Характерные особенности соусов без муки.

Приготовление яично-масляных соусов.

Ассортимент яично-масляных соусов. Состав и приготовление яично-масляных соусов. Дополнительные ингредиенты производных голландского соуса. Технология приготовления яично-масляных соусов. Требования к качеству яично-масляных соусов. Условия и сроки реализации яично-масляных соусов. Блюда, подходящие для подачи с яично-масляных соусов.

Тема 2.5 Приготовление сложных горячих соусов.

Общие сведения о сложных горячих соусах.

Ассортимент сложных горячих соусов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Классификация сложных горячих соусов. Основные критерии оценки качества полуфабрикатов для приготовления сложных соусов. Характерные особенности сложных соусов.

Приготовление основных горячих сложных соусов и их производных.

Ассортимент основных горячих сложных соусов и их производных. Состав и приготовление основных горячих сложных соусов и их производных. Дополнительные ингредиенты основных горячих сложных соусов и их производных. Технология приготовления основных горячих сложных соусов и их производных. Требования к качеству основных горячих сложных соусов и их производных. Условия и сроки реализации основных горячих сложных соусов и их производных. Блюда, подходящие для подачи с основными горячими сложными соусами и их производными.

Практические занятия

Расчеты при варке соусов

Расчет количества продуктов для приготовления соусов.

Расчет количества порций соусов из имеющихся продуктов.

Составление инструкционно-технологических карт

Технологический расчет и подбор оборудования горячего цеха соусного отделения

Документальное оформление заказа на продукты со склада

Раздел ПМ 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Тема 3.1 Общие сведения о блюдах из овощей

Общие сведения о блюдах из овощей.

Пищевая ценность овощных блюд. Значение блюд из овощей в питании. Виды блюд из овощей. Изменения, происходящие в овощах при тепловой обработке. Мероприятия по сохранению витаминов и красящих веществ в овощах Организация рабочего места для приготовления горячих блюд из овощей.

Тема 3.2 Приготовление отварных и припущенных блюд из овощей

Общие сведения о процессе варки овощей.

Способы и условия варки овощей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи отварных блюд из овощей. Требования к качеству отварных блюд из овощей. Условия и сроки реализации отварных блюд из овощей. Правила проведения бракеража отварных блюд из овощей.

Приготовление отварных блюд из овощей.

Ассортимент отварных блюд из овощей. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отварных блюд из овощей. Способы сервировки и варианты оформления отварных блюд из овощей в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Общие сведения о процессе припускания овощей.

Способы и условия припускания овощей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи припущенных блюд из овощей. Требования к качеству припущенных блюд из овощей. Условия и сроки реализации припущенных блюд из овощей. Правила проведения бракеража припущенных блюд из овощей.

Приготовление припущенных блюд из овощей.

Ассортимент припущенных блюд из овощей. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении припущенных блюд из овощей. Способы сервировки и варианты оформления припущенных блюд из овощей в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Тема 3.3 Приготовление жареных, тушеных и запеченных блюд из овощей

Общие сведения о процессе жарки овощей.

Способы жарки овощей. Условия жарки овощей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи жареных блюд из овощей.

Приготовление жареных основным способом блюд из овощей.

Ассортимент жареных основным способом блюд из овощей. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении жареных основным способом блюд из овощей. Способы сервировки и варианты оформления жареных основным способом блюд из овощей в качестве самостоятельных блюд и гарниров. Требования к качеству жареных основным способом блюд из овощей. Условия и сроки реализации жареных основным способом блюд из овощей. Правила проведения бракеража жареных основным способом блюд из овощей.

Приготовление жареных во фритюре блюд из овощей.

Ассортимент жареных во фритюре блюд из овощей. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении жареных во фритюре блюд из овощей. Способы сервировки и варианты оформления жареных во фритюре блюд из овощей в качестве самостоятельных блюд и гарниров. Требования к качеству жареных во фритюре блюд из овощей. Условия и сроки реализации жареных во фритюре блюд из овощей. Правила проведения бракеража жареных во фритюре блюд из овощей.

Общие сведения о процессе тушения овощей.

Условия тушения овощей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи тушеных блюд из овощей. Требования к качеству тушеных блюд из овощей. Условия и сроки реализации тушеных блюд из овощей. Правила проведения бракеража тушеных блюд из овощей.

Приготовление тушеных блюд из овощей.

Ассортимент тушеных блюд из овощей. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тушеных блюд из овощей. Способы сервировки и варианты оформления тушеных блюд из овощей в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Общие сведения о процессе запекания овощей.

Условия запекания овощей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи запеченных блюд из овощей. Требования к качеству запеченных блюд из овощей. Условия и сроки реализации запеченных блюд из овощей. Правила проведения бракеража запеченных блюд из овощей.

Приготовление запеченных блюд из овощей.

Ассортимент запеченных блюд из овощей (овощи, запеченные на сковороде; запеченные изделия из протертых овощей; запеченные фаршированные овощи). Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении запеченных блюд из овощей. Способы сервировки и варианты оформления запеченных блюд из овощей.

Тема 3.4 Приготовление блюд из грибов

Общие сведения о блюдах из грибов.

Пищевая ценность блюд из грибов. Значение блюд из грибов в питании. Виды блюд из грибов. Изменения, происходящие в грибах при тепловой обработке. Организация рабочего места для приготовления горячих блюд из грибов.

Приготовление блюд из грибов.

Ассортимент блюд из грибов. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из грибов. Способы сервировки и варианты оформления блюд из грибов в качестве самостоятельных блюд и гарниров. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Требования к качеству блюд из грибов. Условия и сроки реализации блюд из грибов. Правила проведения бракеража блюд из грибов.

Тема 3.5 Приготовление блюд из сыра

Общие сведения о блюдах из сыра.

Пищевая ценность блюд из сыра. Значение блюд из сырав питании. Виды блюд из сыра. Изменения, происходящие в сыре при тепловой обработке. Организация рабочего места для приготовления горячих блюд из сыра.

Приготовление блюд из сыра.

Ассортимент блюд из сыра. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из сыра. Способы сервировки и варианты оформления блюд из сыра. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Требования к качеству блюд из сыра. Условия и сроки реализации блюд из сыра. Правила проведения бракеража блюд из сыра.

Практические занятия

Расчеты при приготовлении блюд из овощей и грибов

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из овощей и грибов.

Расчет количества порций овощных и грибных блюд из имеющихся продуктов.

Расчеты при приготовлении блюд из сыра.

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из сыра.

Расчет количества порций блюд из сыра из имеющихся продуктов.

Составление инструкционно - технологических карт

Раздел ПМ 4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Тема 4.1 Общие сведения о блюдах из рыбы

Общие сведения о блюдах из рыбы.

Пищевая ценность блюд из рыбы. Значение блюд из овощей в питании. Виды блюд из рыбы. Изменения, происходящие в рыбе при тепловой обработке. Организация рабочего места для приготовления горячих блюд из рыбы.

Тема 4.2 Приготовление отварных и припущенных блюд из рыбы

Общие сведения о процессе варки рыбы.

Виды рыбы и полуфабрикаты, используемые для варки. Способы и условия варки рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи отварных блюд из рыбы. Требования к качеству отварных блюд из рыбы. Условия и сроки реализации отварных блюд из рыбы. Правила проведения бракеража отварных блюд из рыбы.

Приготовление отварных блюд из рыбы.

Ассортимент отварных блюд из рыбы. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отварных блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления отварных блюд из рыбы.

Общие сведения о процессе припускания рыбы.

Виды рыбы и полуфабрикаты, используемые для припускания. Способы и условия припускания рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи припущенных блюд из рыбы. Требования к качеству припущенных блюд из рыбы. Условия и сроки реализации припущенных блюд из рыбы. Правила проведения бракеража припущенных блюд из рыбы.

Приготовление припущенных блюд из рыбы.

Ассортимент припущенных блюд из рыбы. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении припущенных блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления припущенных блюд из рыбы.

Тема 4.3 Приготовление жареных блюд из рыбы

Общие сведения о процессе жарки рыбы.

Способы жарки рыбы. Виды рыбы и полуфабрикаты, используемые для жарки основным способом и во фритюре. Условия жарки рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи жареных блюд из рыбы.

Приготовление жареных основным способом блюд из рыбы.

Ассортимент жареных основным способом блюд из рыбы. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении жареных основным способом блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления жареных основным способом блюд из рыбы. Требования к качеству жареных основным способом блюд из рыбы. Условия и сроки реализации жареных основным способом блюд из рыбы. Правила проведения бракеража жареных основным способом блюд из рыбы.

Приготовление жареных во фритюре блюд из рыбы.

Ассортимент жареных во фритюре блюд из рыбы. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении жареных во фритюре блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления жареных во фритюре блюд из рыбы. Требования к качеству жареных во фритюре блюд из рыбы. Условия и сроки реализации жареных во фритюре блюд из рыбы. Правила проведения бракеража жареных во фритюре блюд из рыбы.

Тема 4.4 Приготовление тушеных и запеченных блюд из рыбы

Общие сведения о процессе тушения рыбы.

Виды рыбы и полуфабрикаты, используемые для тушения. Условия тушения рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи тушеных блюд из рыбы. Требования к качеству тушеных блюд из рыбы. Условия и сроки реализации тушеных блюд из рыбы. Правила проведения бракеража тушеных блюд из рыбы.

Приготовление тушеных блюд из рыбы.

Ассортимент тушеных блюд из рыбы. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тушеных блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления тушеных блюд из рыбы.

Общие сведения о процессе запекания рыбы.

Виды рыбы и полуфабрикаты, используемые для запекания. Условия запекания рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи запеченных блюд из рыбы. Требования к качеству запеченных блюд из рыбы. Условия и сроки реализации запеченных блюд из рыбы. Правила проведения бракеража запеченных блюд из рыбы.

Приготовление запеченных блюд из рыбы.

Ассортимент запеченных блюд из рыбы. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении запеченных блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления запеченных блюд из рыбы.

Тема 4.5 Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Общие сведения о процессе приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

Способы и условия приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи блюд из рыбной котлетной массы. Требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы. Условия и сроки реализации блюд из рыбной котлетной массы. Правила проведения бракеража блюд из рыбной котлетной массы.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Ассортимент блюд из рыбной котлетной массы. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы. Способы сервировки и варианты оформления блюд из рыбной котлетной массы.

Тема 4.6 Приготовление блюд из морепродуктов

Общие сведения о блюдах из морепродуктов.

Пищевая ценность блюд из морепродуктов. Значение блюд из морепродуктов в питании. Виды блюд из морепродуктов. Изменения, происходящие в морепродуктах при тепловой обработке. Организация рабочего места для приготовления горячих блюд из морепродуктов.

Приготовление блюд из морепродуктов.

Ассортимент блюд из морепродуктов. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из морепродуктов. Способы сервировки и варианты оформления блюд из морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Требования к качеству блюд из морепродуктов. Условия и сроки реализации блюд из морепродуктов. Правила проведения бракеража блюд из морепродуктов.

Тема 4.7 Общие сведения о блюдах из мяса и мясопродуктов

Общие сведения о блюдах из мяса.

Пищевая ценность мясных блюд. Значение блюд из мяса в питании. Виды блюд из мяса.

Изменения, происходящие в мясе при тепловой обработке. Организация рабочего места для приготовления горячих блюд из мяса.

Тема 4.8 Приготовление отварных блюд из мяса и мясопродуктов

Общие сведения о процессе варки мяса и мясопродуктов

Виды и части мяса и мясопродуктов, используемые для варки. Условия варки мяса и мясопродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи отварных блюд из мяса и мясопродуктов. Требования к качеству отварных блюд из мяса и мясопродуктов. Условия и сроки реализации отварных блюд из мяса и мясопродуктов. Правила проведения бракеража отварных блюд из мяса и мясопродуктов.

Приготовление отварных блюд из мяса и мясопродуктов.

Ассортимент отварных блюд из мяса и мясопродуктов. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отварных блюд из мяса и мясопродуктов. Способы сервировки и варианты оформления отварных блюд из мяса и мясопродуктов.

Тема 4.9 Приготовление жареных блюд из мяса и мясопродуктов

Общие сведения о процессе жарки мяса и мясопродуктов

Виды и части мяса и мясопродуктов, используемые для жарки. Способы жарки мяса и мясопродуктов. Условия жарки мяса и мясопродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи жареных блюд из мяса и мясопродуктов.

Приготовление жареных блюд из мяса и мясопродуктов крупными кусками.

Ассортимент жареных блюд из мяса и мясопродуктов крупными кусками. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении жареных блюд из мяса и мясопродуктов крупными кусками. Способы сервировки и варианты оформления жареных блюд из мяса и мясопродуктов крупными кусками. Требования к качеству жареных блюд из мяса и мясопродуктов крупными кусками. Условия и сроки реализации жареных блюд из мяса и мясопродуктов крупными кусками. Правила проведения бракеража жареных блюд из мяса и мясопродуктов крупными кусками.

Приготовление жареных блюд из мяса и мясопродуктов натуральными порционными кусками.

Ассортимент жареных блюд из мяса и мясопродуктов натуральными порционными кусками. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении жареных блюд из мяса и мясопродуктов натуральными порционными кусками. Способы сервировки и варианты оформления жареных блюд из мяса и мясопродуктов натуральными порционными кусками. Требования к качеству жареных блюд из мяса и мясопродуктов натуральными порционными кусками. Условия и сроки реализации жареных блюд из мяса и мясопродуктов натуральными порционными кусками. Правила проведения бракеража жареных блюд из мяса и мясопродуктов натуральными порционными кусками.

Приготовление жареных блюд из мяса и мясопродуктов мелкими кусками.

Ассортимент жареных блюд из мяса и мясопродуктов мелкими кусками. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении жареных блюд из мяса и мясопродуктов мелкими кусками. Способы сервировки и варианты оформления жареных блюд из мяса и мясопродуктов мелкими кусками. Требования к качеству жареных блюд из мяса и мясопродуктов мелкими кусками. Условия и сроки реализации жареных блюд из мяса и мясопродуктов мелкими кусками. Правила проведения бракеража жареных блюд из мяса и мясопродуктов мелкими кусками.

Приготовление жареных блюд из мяса и мясопродуктов панированными кусками.

Ассортимент жареных блюд из мяса и мясопродуктов панированными кусками. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении жареных блюд из мяса и мясопродуктов панированными кусками. Способы сервировки и варианты оформления жареных блюд из мяса и мясопродуктов панированными кусками. Требования к качеству жареных блюд из мяса и мясопродуктов панированными кусками. Условия и сроки реализации жареных блюд из мяса и мясопродуктов панированными кусками. Правила проведения бракеража жареных блюд из мяса и мясопродуктов панированными кусками.

Тема 4.10. Приготовление тушеных блюд из мяса и мясопродуктов

Общие сведения о процессе тушения мяса и мясопродуктов

Виды и части мяса и мясопродуктов, используемые для тушения. Условия тушения мяса и мясопродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи тушеных блюд из мяса и мясопродуктов. Требования к качеству тушеных блюд из мяса и мясопродуктов. Условия и сроки реализации тушеных блюд из мяса и мясопродуктов. Правила проведения бракеража тушеных блюд из мяса и мясопродуктов.

Приготовление тушеных блюд из мяса и мясопродуктов крупными кусками.

Ассортимент тушеных блюд из мяса и мясопродуктов крупными кусками. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тушеных блюд из мяса и мясопродуктов крупными кусками. Способы сервировки и варианты оформления тушеных блюд из мяса и мясопродуктов крупными кусками.

Приготовление тушеных блюд из мяса и мясопродуктов порционными кусками.

Ассортимент тушеных блюд из мяса и мясопродуктов порционными кусками. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тушеных блюд из мяса и мясопродуктов порционными кусками. Способы сервировки и варианты оформления тушеных блюд из мяса и мясопродуктов порционными кусками.

Приготовление тушеных блюд из мяса и мясопродуктов мелкими кусками.

Ассортимент тушеных блюд из мяса и мясопродуктов мелкими кусками. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тушеных блюд из мяса и мясопродуктов мелкими кусками. Способы сервировки и варианты оформления тушеных блюд из мяса и мясопродуктов мелкими кусками.

Тема 4.11 Приготовление запеченных блюд из мяса и мясопродуктов

Общие сведения о процессе запекания мяса и мясопродуктов

Виды и части мяса и мясопродуктов, используемые для запекания. Условия запекания мяса и мясопродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи запеченных блюд из мяса и мясопродуктов. Требования к качеству запеченных блюд из мяса и мясопродуктов. Условия и сроки реализации запеченных блюд из мяса и мясопродуктов. Правила проведения бракеража запеченных блюд из мяса и мясопродуктов.

Приготовление запеченных блюд из мяса и мясопродуктов.

Ассортимент запеченных блюд из мяса и мясопродуктов. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении запеченных блюд из мяса и мясопродуктов. Способы сервировки и варианты оформления запеченных блюд из мяса и мясопродуктов.

Тема 4.12 Приготовление блюд из рубленого и котлетного мяса

Общие сведения о процессе приготовления блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

Способы и условия приготовления блюд из рубленого мяса и котлетной массы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи блюд из рубленого мяса и котлетной массы. Требования к качеству блюд из рубленого мяса и котлетной массы. Условия и сроки реализации блюд из рубленого мяса и котлетной массы. Правила проведения бракеража блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

Ассортимент блюд из рубленого мяса и котлетной массы. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из рубленого мяса и котлетной массы. Способы сервировки и варианты оформления блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

Тема 4.13 Приготовление блюд из субпродуктов

Особенности приготовления блюд из субпродуктов.

Способы и условия приготовления блюд из субпродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи блюд из субпродуктов. Требования к качеству блюд из субпродуктов. Условия и сроки реализации блюд из субпродуктов. Правила проведения бракеража блюд из субпродуктов.

Приготовление блюд из субпродуктов.

Ассортимент блюд из субпродуктов. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из субпродуктов. Способы сервировки и варианты оформления блюд из субпродуктов.

Тема 4.14 Общие сведения о блюдах из сельскохозяйственной птицы.

Общие сведения о блюдах из сельскохозяйственной птицы.

Пищевая ценность блюд из сельскохозяйственной птицы. Значение блюд из сельскохозяйственной птицы в питании. Виды блюд из сельскохозяйственной птицы. Организация рабочего места для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы.

Тема 4.15 Приготовление отварных и припущенных блюд из сельскохозяйственной птицы

Общие сведения о процессах варки сельскохозяйственной птицы.

Условия варки сельскохозяйственной птицы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи отварных блюд из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству отварных блюд из сельскохозяйственной птицы. Условия и сроки реализации отварных блюд из сельскохозяйственной птицы. Правила проведения бракеража отварных блюд из сельскохозяйственной птицы.

Приготовление отварных блюд из сельскохозяйственной птицы.

Ассортимент отварных блюд из сельскохозяйственной птицы. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отварных блюд из сельскохозяйственной птицы. Способы сервировки и варианты оформления отварных блюд из сельскохозяйственной птицы.

Общие сведения о процессах припускания сельскохозяйственной птицы.

Условия припускания сельскохозяйственной птицы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи припущенных блюд из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству припущенных блюд из сельскохозяйственной птицы. Условия и сроки реализации припущенных блюд из сельскохозяйственной птицы. Правила проведения бракеража припущенных блюд из сельскохозяйственной птицы.

Приготовление припущенных блюд из сельскохозяйственной птицы.

Ассортимент припущенных блюд из сельскохозяйственной птицы. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении припущенных блюд из сельскохозяйственной птицы. Способы сервировки и варианты оформления припущенных блюд из сельскохозяйственной птицы.

Тема 4.16 Приготовление жареных блюд из сельскохозяйственной птицы

Общие сведения о процессе жарки сельскохозяйственной птицы.

Условия жарки сельскохозяйственной птицы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи жареных блюд из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству жареных блюд из сельскохозяйственной птицы. Условия и сроки реализации жареных блюд из сельскохозяйственной птицы. Правила проведения бракеража жареных блюд из сельскохозяйственной птицы.

Приготовление жареных блюд из сельскохозяйственной птицы целиком.

Ассортимент жареных блюд из сельскохозяйственной птицы целиком. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении жареных блюд из сельскохозяйственной птицы целиком. Способы сервировки и варианты оформления жареных блюд из сельскохозяйственной птицы целиком.

Приготовление жареных блюд из сельскохозяйственной птицы порционными кусками.

Ассортимент жареных блюд из сельскохозяйственной птицы порционными кусками. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении жареных блюд из сельскохозяйственной птицы порционными кусками. Способы сервировки и варианты оформления жареных блюд из сельскохозяйственной птицы порционными кусками.

Приготовление фаршированных жареных блюд из сельскохозяйственной птицы.

Ассортимент фаршированных жареных блюд из сельскохозяйственной птицы. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении фаршированных жареных блюд из сельскохозяйственной птицы. Способы сервировки и варианты оформления фаршированных жареных блюд из сельскохозяйственной птицы.