Тема 4.17 Приготовление тушеных блюд из сельскохозяйственной птицы

Общие сведения о процессе тушения сельскохозяйственной птицы.

Условия тушения сельскохозяйственной птицы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи тушеных блюд из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству тушеных блюд из сельскохозяйственной птицы. Условия и сроки реализации тушеных блюд из сельскохозяйственной птицы.

Правила проведения бракеража тушеных блюд из сельскохозяйственной птицы.

Приготовление тушеных блюд из сельскохозяйственной птицы.

Ассортимент тушеных блюд из сельскохозяйственной птицы. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тушеных блюд из сельскохозяйственной птицы. Способы сервировки и варианты оформления тушеных блюд из сельскохозяйственной птицы.

Тема 4.18 Приготовление блюд из рубленого и котлетного мяса

Общие сведения о процессе приготовления блюд из рубленого мяса птицы.

Способы и условия приготовления блюд из рубленого мяса птицы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи блюд из рубленого мяса птицы. Требования к качеству блюд из рубленого мяса птицы. Условия и сроки реализации блюд из рубленого мяса птицы. Правила проведения бракеража блюд из рубленого мяса птицы.

Приготовление блюд из рубленого мяса птицы.

Ассортимент блюд из рубленого мяса птицы. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из рубленого мяса птицы. Способы сервировки и варианты оформления блюд из рубленого мяса птицы.

Практические занятия

Расчеты при приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Расчет количества порций блюд из имеющегося количества рыбы и морепродуктов.

Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса и мясопродуктов

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов с гарниром и соусом.

Расчет количества порций блюд из имеющихся продуктов.

Расчеты при приготовлении горячих блюд из сельскохозяйственной птицы.

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы с гарниром и соусом. Расчет количества порций блюд из имеющихся продуктов.

Составление инструкционно - технологических карт

Выбор варианта контрольной работы

Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от последней цифры шифра студента.

Будьте внимательны при выборе варианта контрольной работы!

Варианты контрольных работ

Вопросы контрольной работы

1. Понятие о бульоне. Виды бульонов. Правила варки бульонов. Значение и кулинарное использование бульонов. Особенности приготовления бульонов для сложных супов. Требования к качеству бульонов. Условия и сроки хранения бульонов.

2. Понятие о суповых гарнирах. Ассортимент суповых гарниров. Технология приготовления гарниров к сложным супам. Требования к качеству. Способы использования и подачи.

3. Приготовление консоме. Ассортимент консоме. Состав консоме (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении консоме. Требования к качеству консоме. Способы сервировки и варианты оформления консоме. Условия и сроки реализации консоме.

4. Приготовление супов-пюре из свежих овощей. Ассортимент супов-пюре из свежих овощей. Состав супов-пюре из свежих овощей (основные и дополнительные ингредиенты). Технология приготовления супов-пюре из свежих овощей. Требования к качеству супов-пюре из свежих овощей. Способы сервировки и варианты оформления супов-пюре из свежих овощей. Условия и сроки реализации супов-пюре из свежих овощей.

5. Приготовление супов-пюре из сушеных бобовых. Ассортимент супов-пюре из сушеных бобовых. Состав супов-пюре из сушеных бобовых (основные и дополнительные ингредиенты). Технология приготовления супов-пюре из сушеных бобовых. Требования к качеству супов-пюре из сушеных бобовых. Способы сервировки и варианты оформления супов-пюре из сушеных бобовых. Условия и сроки реализации супов-пюре из сушеных бобовых.

6. Приготовление бархатистых супов - велюте. Ассортимент бархатистых супов. Состав бархатистых супов (основные и дополнительные ингредиенты). Технология приготовления бархатистых супов. Требования к качеству бархатистых супов. Способы сервировки и варианты оформления бархатистых супов. Условия и сроки реализации бархатистых супов.

7. Приготовление сливочных супов (крем-супы). Ассортимент сливочных супов. Состав сливочных супов (основные и дополнительные ингредиенты). Технология приготовления сливочных супов. Требования к качеству сливочных супов. Способы сервировки и варианты оформления сливочных супов. Условия и сроки реализации сливочных супов.

8. Приготовление супов-биск. Ассортимент супов-биск. Состав супов-биск (основные и дополнительные ингредиенты). Технология приготовления супов-биск. Требования к качеству супов-биск. Способы сервировки и варианты оформления супов-биск. Условия и сроки реализации супов-биск.

9. Приготовление национальных супов. Основные предпочтения и технологии приготовления супов у различных народов мира. Ассортимент национальных супов. Состав национальных супов (основные и дополнительные ингредиенты). Технология приготовления национальных супов. Требования к качеству национальных супов. Способы сервировки и варианты оформления национальных супов. Условия и сроки реализации национальных супов.

10. Приготовление национальных супов. Основные предпочтения и технологии приготовления супов у различных народов мира. Ассортимент национальных супов. Состав национальных супов (основные и дополнительные ингредиенты). Технология приготовления национальных супов. Требования к качеству национальных супов. Способы сервировки и варианты оформления национальных супов. Условия и сроки реализации национальных супов.

11. Виды бульонов для приготовления горячих соусов: мясные бульоны - белый, красный, коричневый; рыбный. Основные и дополнительные ингредиенты. Технология приготовления. Основные критерии оценки качества.

12. Загустители, их приготовление и использование. Виды загустителей: кровь, сливочное масло, сливки, яичные желтки, яичные желтки и сливки, крахмал, мучные пассеровки. Технологический процесс подготовки загустителей и их приготовление. Основные критерии оценки качества.

13. Приготовление соуса красного основного и его производных. Состав и приготовление красного основного соуса. Ассортимент производных красного соуса. Дополнительные ингредиенты производных красного соуса. Технология приготовления производных красного соуса. Требования к качеству красного основного соуса и его производных. Условия и сроки реализации красного основного соуса и его производных. Блюда, подходящие для подачи с красным основным соусом и его производными.

14. Приготовление соуса белого основного на мясном бульоне и его производных.

Состав и приготовление белого основного соуса на мясном бульоне. Ассортимент производных белого основного соуса на мясном бульоне. Дополнительные ингредиенты производных белого основного соуса на мясном бульоне. Технология приготовления производных белого основного соуса на мясном бульоне. Требования к качеству белого основного соуса на мясном бульоне и его производных. Условия и сроки реализации белого основного соуса на мясном бульоне и его производных. Блюда, подходящие для подачи с белым основным соусом на мясном бульоне и его производными.

15. Приготовление соуса белого основного на рыбном бульоне и его производных. Состав и приготовление белого основного соуса на рыбном бульоне. Ассортимент производных белого основного соуса на рыбном бульоне. Дополнительные ингредиенты производных белого основного соуса на рыбном бульоне. Технология приготовления производных белого основного соуса на рыбном бульоне. Требования к качеству белого основного соуса на рыбном бульоне и его производных. Условия и сроки реализации белого основного соуса на рыбном бульоне и его производных. Блюда, подходящие для подачи с белым основным соусом на рыбном бульоне и его производными.

16. Приготовление соуса грибного и его производных. Состав и приготовление грибного основного соуса. Ассортимент производных грибного соуса. Дополнительные ингредиенты производных грибного соуса. Технология приготовления производных грибного соуса. Требования к качеству грибного соуса и его производных. Условия и сроки реализации грибного соуса и его производных. Блюда, подходящие для подачи с грибным соусом и его производными.

17. Приготовление соуса молочного и его производных. Состав и приготовление молочного основного соуса. Ассортимент производных молочного соуса. Дополнительные ингредиенты производных молочного соуса. Технология приготовления производных молочного соуса. Требования к качеству молочного соуса и его производных. Условия и сроки реализации молочного соуса и его производных. Блюда, подходящие для подачи с молочным соусом и его производными.

18. Состав и приготовление сметанного основного соуса. Ассортимент производных сметанного соуса. Дополнительные ингредиенты производных сметанного соуса. Технология приготовления производных сметанного соуса. Требования к качеству сметанного соуса и его производных. Условия и сроки реализации сметанного соуса и его производных. Блюда, подходящие для подачи со сметанного соусом и его производными.

19. Приготовление яично-масляных соусов. Ассортимент яично-масляных соусов. Состав и приготовление яично-масляных соусов. Дополнительные ингредиенты производных голландского соуса. Технология приготовления яично-масляных соусов. Требования к качеству яично-масляных соусов. Условия и сроки реализации яично-масляных соусов. Блюда, подходящие для подачи с яично-масляных соусов.

20. Приготовление сложных горячих соусов: соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соуса bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном, соуса с томатным пюре); остро-сладкие густых соусов; соусов из ракообразных.

21. Общие сведения о процессе варки овощей. Способы и условия варки овощей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи отварных блюд из овощей. Требования к качеству отварных блюд из овощей. Условия и сроки реализации отварных блюд из овощей.

22. Общие сведения о процессе припускания овощей. Способы и условия припускания овощей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи припущенных блюд из овощей. Требования к качеству припущенных блюд из овощей. Условия и сроки реализации припущенных блюд из овощей.

23. Общие сведения о процессе жарки овощей. Способы жарки овощей. Условия жарки овощей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи жареных блюд из овощей.

24. Общие сведения о процессе тушения овощей. Условия тушения овощей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи тушеных блюд из овощей. Требования к качеству тушеных блюд из овощей. Условия и сроки реализации тушеных блюд из овощей.

25. Общие сведения о процессе запекания овощей. Условия запекания овощей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи запеченных блюд из овощей. Требования к качеству запеченных блюд из овощей. Условия и сроки реализации запеченных блюд из овощей.

26. Приготовление блюд из грибов. Ассортимент блюд из грибов. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из грибов. Способы сервировки и варианты оформления блюд из грибов в качестве самостоятельных блюд и гарниров. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Требования к качеству блюд из грибов. Условия и сроки реализации блюд из грибов.

27. Приготовление блюд из сыра. Ассортимент блюд из сыра. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из сыра. Способы сервировки и варианты оформления блюд из сыра. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Требования к качеству блюд из сыра. Условия и сроки реализации блюд из сыра.

28. Общие сведения о процессе варки рыбы. Виды рыбы и полуфабрикаты, используемые для варки. Способы и условия варки рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи отварных блюд из рыбы. Требования к качеству отварных блюд из рыбы. Условия и сроки реализации отварных блюд из рыбы.

29. Общие сведения о процессе припускания рыбы. Виды рыбы и полуфабрикаты, используемые для припускания. Способы и условия припускания рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи припущенных блюд из рыбы. Требования к качеству припущенных блюд из рыбы. Условия и сроки реализации припущенных блюд из рыбы.

30. Общие сведения о процессе жарки рыбы. Способы жарки рыбы. Виды рыбы и полуфабрикаты, используемые для жарки основным способом и во фритюре. Условия жарки рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи жареных блюд из рыбы.

31. Общие сведения о процессе тушения рыбы. Виды рыбы и полуфабрикаты, используемые для тушения. Условия тушения рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи тушеных блюд из рыбы. Требования к качеству тушеных блюд из рыбы. Условия и сроки реализации тушеных блюд из рыбы.

32. Общие сведения о процессе запекания рыбы. Виды рыбы и полуфабрикаты, используемые для запекания. Условия запекания рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи запеченных блюд из рыбы. Требования к качеству запеченных блюд из рыбы. Условия и сроки реализации запеченных блюд из рыбы.

33. Приготовление блюд из морепродуктов. Ассортимент блюд из морепродуктов. Состав блюд (основные и дополнительные ингредиенты). Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из морепродуктов. Способы сервировки и варианты оформления блюд из морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Требования к качеству блюд из морепродуктов. Условия и сроки реализации блюд из морепродуктов.

34. Общие сведения о процессе варки мяса и мясопродуктов. Виды и части мяса и мясопродуктов, используемые для варки. Условия варки мяса и мясопродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи отварных блюд из мяса и мясопродуктов. Требования к качеству отварных блюд из мяса и мясопродуктов. Условия и сроки реализации отварных блюд из мяса и мясопродуктов.

35. Общие сведения о процессе жарки мяса и мясопродуктов. Виды и части мяса и мясопродуктов, используемые для жарки. Способы жарки мяса и мясопродуктов. Условия жарки мяса и мясопродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи жареных блюд из мяса и мясопродуктов.

36. Общие сведения о процессе тушения мяса и мясопродуктов. Виды и части мяса и мясопродуктов, используемые для тушения. Условия тушения мяса и мясопродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи тушеных блюд из мяса и мясопродуктов. Требования к качеству тушеных блюд из мяса и мясопродуктов. Условия и сроки реализации тушеных блюд из мяса и мясопродуктов.

37. Общие сведения о процессе запекания мяса и мясопродуктов. Виды и части мяса и мясопродуктов, используемые для запекания. Условия запекания мяса и мясопродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи запеченных блюд из мяса и мясопродуктов. Требования к качеству запеченных блюд из мяса и мясопродуктов. Условия и сроки реализации запеченных блюд из мяса и мясопродуктов.

38. Общие сведения о процессах варки сельскохозяйственной птицы. Условия варки сельскохозяйственной птицы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи отварных блюд из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству отварных блюд из сельскохозяйственной птицы. Условия и сроки реализации отварных блюд из сельскохозяйственной птицы.

39. Общие сведения о процессе жарки сельскохозяйственной птицы. Условия жарки сельскохозяйственной птицы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи жареных блюд из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству жареных блюд из сельскохозяйственной птицы. Условия и сроки реализации жареных блюд из сельскохозяйственной птицы.

40. Общие сведения о процессе тушения сельскохозяйственной птицы. Условия тушения сельскохозяйственной птицы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила подачи тушеных блюд из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству тушеных блюд из сельскохозяйственной птицы. Условия и сроки реализации тушеных блюд из сельскохозяйственной птицы.

Задачи для контрольной работы

1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 56 порций солянки рыбной из судака, если выход порции - 400 г

2. Рассчитать количество порций зраз отбивных, которое можно приготовить при наличии 75 кг свинины мясной (2 колонка)

3. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 65 порций тельного из щуки с томатным соусом (1 колонка).

4. Рассчитать количество порций супа-пюре из свежих белых грибов, которое можно приготовить из 11,5 кг свежих белых грибов, если выход порции - 300 г

5. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 46 порций супа-пюре из курицы потрошеной I категории, если выход порции - 300 г

6. Рассчитать количество порций щуки запеченной с помидорами, которое можно приготовить из 8,5 кг щуки крупного размера (2 колонка)

7. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 75 порций говядины тушеной с черносливом, при наличии говядины II категории (1 колонка)

8. Рассчитать количество порций бульона из курицы с гарниром (омлет с морковью), которое можно приготовить из 23 кг кур потрошеных II категории, если выход порции - 300 г

9. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 35 порций ухи ростовской в мае месяце, если выход порции 500 г

10. Рассчитать количество порций сациви из цыпленка, которое можно приготовить из 23 кг цыплят потрошеных 1 категории (1 колонка)

11. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 18 порций котлет из филе птицы, фаршированных соусом молочным с грибами, при наличии курицы потрошеной I категории (1 колонка)

12. Рассчитать количество порций борща холодного мясного, которое можно приготовить при наличии 10 кг огурцов парниковых, если выход порции 400 г

13. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 55 порций супа-пюре из клюквы, учитывая, что в наличии клюква свежемороженая, выход порции 500 г

14. Рассчитать количество порций зраз из кур, которое можно приготовить из 24 кг кур потрошеных II категории (1 колонка)

15. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 46 порций птицы тушеной в соусе красном с эстрагоном, при наличии цыплят потрошеных I категории (2 колонка)

16. Рассчитать количество порций супа-харчо, которое можно приготовить из 46 кг баранины с ножками II категории, если выход порции - 500 г

17. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 36 порций котлет натуральных из филе птицы под соусом паровым с грибами, при наличии бройлера-цыпленка потрошеного I категории (1 колонка).

18. Рассчитать количество порций супа с пельменями, которое можно приготовить при наличии 13 кг муки пшеничной, если выход порции - 500 г

19. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления 65 порций чорбэ деличиоасэ (супа деликатесного), учитывая, что в наличии курица потрошеная I категории, выход порции 400 г

20. Рассчитать количество порций корейки по-молдавски, которое можно приготовить из 76 кг свинины жирной (1 колонка)

Литература