Технология хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сырье: новые виды и требования к качеству

Химический состав мучных кондитерских изделий:

высокая пищевая и энергетическая ценность, основной источник углеводов и жиров в рационе питания.

Недостаток - незначительное содержание биологически активных веществ: витамины, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна.

Чрезмерное употребление - нарушение сбалансированности рациона.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки:

вид - мягкая или твердая;

форма - яровая или озимая;

цвет зерна краснозерная или белозерная.

Для мукомольной промышленности используется пшеница I и IV типа, более распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами.

Мука.

Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степени очистки от оболочек.

Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами.

Остальное - это тонкослойные клетки заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость.

Мука обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна;

мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен, содержит больше клейковины.

Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт.

В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, а в муке высшего и 1-го сортов их почти нет.

Хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная. Мука сортов экстра и высший - наименьшая массовая доля золы, минеральных примесей и витаминов.

Мука пшеничная общего назначения:

М 45-23, М 100-25, М 145-23;

МК 55-23, МК 75-23.

М - мука из мягкой пшеницы

МК - мука из мягкой пшеницы крупного помола

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке, в пересчете на сухое вещество в %, умноженное на 100.

Вторые цифры наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в %.

ПРОДУКТЫ	БЕЛКИ	ЖИРЫ	УГЛЕВОДЫ	КАЛОРИИ
Мука из зародышей пшеницы	33,8	7,7	32,7	335
Мука пшеничная 1-го сорта	10.60	1.30	67.60	331.00
Мука пшеничная 1-го сорта витаминизированная	10,6	1,3	73,2	328,6
Мука пшеничная 2-го сорта	11.70	1.80	63.70	324.00
Мука пшеничная высшего сорта	10.30	1.10	68.90	334.00
Мука пшеничная высшего сорта витаминизированная	10,3	0,9	74,2	327,5

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка и жира, т.е. веществ, которыми богаты зародыш, оболочка и алейроновый слой.

Мука-крупчатка: богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами, отличается более крупным размером отдельных частиц; используют для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира. Несдобное дрожжевое тесто плохо подходит, готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта: содержит больше сахаров, жира, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3 %; цвет муки от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Используется для несдобной выпечки (булок, пирогов), различных хлебных изделий. Готовые изделия черствеют медленнее.

Мука второго сорта: цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного -- серого и коричневого; используется для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее смешивают с ржаной мукой. Употребляют при изготовлении некоторых кондитерских изделий: пряников и печенья.

Обойная мука: получается при обойном односортном помоле с выходом 96 %, состоит из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша; мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц. Обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью; используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба

Ржаная мука: содержит витамины (группы В, А, РР,Е), микро и макроэлементы (цинк, марганец, калий, железо, фосфор), незаменимые аминокислоты и грубая клетчатка; вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, получается ржано-пшеничный хлеб.

Сеяная мука: наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки, очищенная мука. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек.

Обдирная мука: допускается некий процент отрубей, отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя.

Обойная мука: представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95 %-м помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи.

Мука из зерна тритикале - гибрид пшеницы и ржи.

Мука характеризуется:

запах,

хруст при разжевывании ни ощущается хруста на зубах,

вкус,

цвет показатель сортности,

влажность,

крупность помола определяется просеиванием муки через шелковое сито.

Мука состоящая из мелких частиц быстрее образует тесто.

зольность муки количество минеральных веществ характеризует ее сортность, чем выше сорт муки, тем меньше золы (0,5 - 1,5%).

кислотность муки характеризует свежесть муки и наличие органических кислот, при хранении кислотность муки повышается, образуется горьковато-едкий привкус.

Хранение: температура 15-18С, влажность 60-65%.

Содержание клейковины:

до 28% - бисквитное, песочное, блинчатое тесто,

28% - 36% - заварное, вафельное тесто,

40% - дрожжевое, слоеное тесто.

Подготовка: мешок очищают снаружи от пыли, вспарывают по шву, вытряхивают из мешка над просеивателем, просеивают.

Хлебопекарные свойства муки:

клейковина;

гимецеллюлоза \ клетчатка удаляется при обработке зерна, гемицеллюлоза входит в алейроновый слой зерна \;

сахарообразующая способность муки:

- количество и качество крахмала; ее ферментативная активность;

газообразующая способность муки;

протелитическая активность муки;

цветность муки \ цвет муки определяется качеством каратиноидов

Ячменная мука: низкий уровень клейковины, больше клетчатки, содержатся терпкие вещества. Используют для печенья и как добавка при приготовлении хлеба, клейковины мало, для выпечки хлеба не подходит. Аромат с ореховым привкусом, придает выпечке мягкость.

Рисовая мука: не содержит глютен - белок, содержит множество микроэлементов и витаминов. Хлеб и лепешки, выпекаемые из смеси рисовой муки с другими видами (рисовой муки берут обычно около трети), получаются хрустящими. Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, печенье, пироги. Рисовую муку нельзя использовать для дрожжевого теста из-за недостатка глютена.

Кукурузная мука: содержит сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная. Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки, получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы.

Соевая мука: соевый белок обладает обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью. Соевая мука применяется как добавление к основной муке при выпечке лепешек. Выпечка хлеба из одной соевой муки невозможна, не содержит клейковины и крахмала. Соевая мука очень популярна в Азии. Используют в кондитерских изделиях и сладких хлебобулочных изделиях.

Овсяная мука: характеризуется низким содержанием крахмала и повышенным содержанием жира, богата ферментами холин и тирозин, есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов, в том числе кремний, минеральные соли - фосфорные, кальциевые, пищевые волокна-клетчатка. Применяется для приготовления овсяное печенье, делает выпечку более рассыпчатой и может заменить пшеничную муку, но содержание овсяной муки не должно превышать 1/3 общего количества муки из-за низкого содержания в ней клейковины.

Кунжутная мука. Ее можно добавлять в тесто.

Тыквенная мука. Хороша в различных видах теста (до 50 г на 1 кг муки): выпечка получается желтоватого цвета с ореховым привкусом и увеличенным сроком хранения.

Миндальная мука: Для придания тесту красивого «загорелого» цвета -- орех можно измельчать неочищенным.

Миндальные орехи залить кипятком на 10-15 минут, слить воду. Очистить.

Подсушить 10 минут при температуре 150.

Измельчить в блендере.

Измельчить в кофемолке, потряхивая, чтобы частички ореха не прилипали к стенкам и лезвиям.

Измельчать не дольше 15-20 секунд.

При длительном измельчении лезвия нагреются, миндаль выделит масло и слипнется комком.

Крахмал представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.

Виды: картофельный, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный -- молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный -- обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Цвет - белый с кристаллическим блеском.

Влажность - картофельного 20%, кукурузного 13%.

Запах - без постороннего запаха.

Вкус - без горьковатого вкуса.

Назначение - придает тесту рассыпчатость.

Подготовка - мешок очищают от пыли, вспарывают по шву, крахмал просеивают.

Крахмалопродукты:

Глюкоза -- продукт полного гидролиза крахмала. Используют при производстве детских кондитерских изделий.

Мальтодекстрины относятся к продуктам ферментативного гидролиза крахмала, способны замедлять кристаллизацию. Их используют как добавку при выработке кремов.

Жиры, молочные продукты, яйцепродукты, сахар.

Введение жира в рецептуру улучшает вкусовые свойства, повышает энергетическую ценность, изменяет пластические свойства кондитерских масс.

Жир играет роль в образовании структуры изделий, формировании вкуса и аромата.

В твердом виде: сливочное масло, маргарин, кондитерский жир, какао-масла, кокосовое масло.

В жидком виде: растительные масла.

Сливочное масло состоит из жировой (молочный жир) и водно-белковой фаз, получают путем взбивания сливок, содержит 82,5% жира, витамины А,Д,Е, хранят при температуре 2-4°. 1кг слив. масла - 840г топленого.

Маргарин - эмульсия воды в жире, или жира в воде или смешанная эмульсия. Для производства маргарина используют животные и растительные масла.

Кондитерский жир - смесь гидрогенизированного жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом. Придает начинке «холодящий привкус», применяют в вафельных начинках.

Масло какао - смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих веществ, извлекаемая из какао-бобов или составных частей какао-бобов. Твердый растительный жир, получают при переработке какао-бобов.

Шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35% общего количества сухого вещества какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.

Молочная шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара, молока, в состав которой входит не менее 25% сухих веществ какао-продуктов, не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25% общего жира.

Белая шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе масла какао, молока и продуктов его переработки и сахара, в состав которой входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Горькая шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов и сахара, в состав которой входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 33% масла какао и не менее 20% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Темная шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов и сахара, в состав которой входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Несладкая шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, не содержащая сахара или подсластителя, в состав которой входит от 50% до 58% масла какао.

Заменители какао-масла: «Себао», «Конфао», «Иллексао».

Кокосовое масло получают из подсушенной и измельченной мякоти плодов кокосовой пальмы прессованием или эксракцией.

Новые виды специальных жиров (ВНИИжиров, г. Санкт-Петербург; ОАО «Слобода», г. Белгород).

Жиры для слоеного и дрожжевого теста: «Вегао-02», «Палэкстра СВ».

Молочные продукты влияют на цвет, вкус, структуру.

Натуральное молоко - белок казеин обладает свойством образовывать эмульсии или пенообразную структуру, молочный альбумин и глобулин содержат все незаменимые аминокислоты; лактоза молочный сахар-дисахарид состоит из глюкозы и галактозы, витамины, ферменты.

Сухое молоко получают высушиванием пастеризованного, хранят при температуре 15+20°

100г порошка, 880-900мл воды.

Молоко сгущенное с сахаром получают выпариванием цельного с добавлением сахара.

Сливки 35% жирности, сгущенные, сухие \ влажность 7% \.

Сметана - получают из сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями.

Творог в\с и 1с получают из молока путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Хранят при температуре 4-8, 36час.

Взаимозаменяемость молочных продуктов.

1 л цельного молока заменен 400 г молока цельного сгущенного с сахаром с уменьшением закладки сахара в рецептуре на 176 г.

1 л цельного молока - 121,1 г молока цельного сухого, с добавлением 4,4 г сливочного масла.

1 л цельного молока - 89,6 г молока обезжиренного сухого, с добавлением 40, 5 г сливочного масла.

Вторичные молочные продукты.

Сухой молочный продукт СМП - порошок полученный высушиванием сгущенной смеси обезжиренного молока и сыворотки.

БУК белково-углеводный концентрат - сухая смесь обезжиренного молока и творожной или подсырной сыворотки.

Глюкозо-лактозный сироп получен из молочной сыворотки.

Молочные белковые концентраты: казеинат натрия, белок сухой молочный пищевой. Казеин - основной белок молока.

Яйца и яичные продукты.

Содержат белки, жиры, витамины А,Д,В1,В2, Е,РР.

Белок удерживает сахар, является пенообразователем.

Лецитин в желтке является эмульгатором.

Цельное яйцо: белок 58,4%, желток 30,2%, скорлупа 11,4%.

Категория яиц: высшая, отборная, первая, вторая, третья. ( масса яиц третьей категории 35-44,9 г.)

Категория устанавливается по массе 1 яйца, 10 яиц и 360 яиц ,г.

В зависимости от срока хранения: диетическое - 7 дней

Столовое хранят от -1 до +2С, влажность 85-88% не более 30 суток

Санитарная обработка:

отмыть загрязнения щеткой или потереть солью;

- дезинфицировать раствором 2% раствором хлорной извести 5мин

\ уксусная кислота \;

- промыть 2% раствором соды;

- споласкивают 5мин в проточной воде

Проверка доброкачественности: прибор овоскоп, опустить в 10% раствор соли.

Меланж:

Яичную массу перемешивают, разливают в банки и замораживают при температуре -18-25°, хранят при температуре -5°.

Банку дезинфицируют, открывают, оттаивают на водяной бане при температуре 45°, 2-3 часа.

Хранят размороженный меланж 4 часа.

Яичный порошок:

Получают пульверизацией яичной массы в токе нагретого воздуха, где капельки массы высыхают превращаясь в порошок.

Хранят при температуре 20° 6 месяцев, -2 +10° до 2 лет в упаковке.

100г порошка -350мл теплой воды \ 40-50° \ и набухание 30-40мин.

1 яйцо - 10г порошка и 30мл воды.

Взаимозаменяемость яичных продуктов.

Яйца цельные и меланж взаимозаменяются в соотношении 1 : 1

1000 г цельных яиц заменен 390 г желтков и 610 г белков.

1000 г цельных яиц заменен 287,2 г яичного порошка.

Сахар.

Белый кристаллический порошок, чистая сахароза 99.7%, вкус сладкий, гигроскопичен, хранят при влажности не выше 70%.

Сахар улучшает вкус, повышает калорийность, придает изделиям соответствующую структуру, используется как водоотнимающее средство, понижает набухаемость клейковины и уменьшает водопоглатительную способность муки.

Избыток сахара в тесте: разжижение теста, изделия стекловидные, горят с поверхности.

В 1л холодной воды растворяют 2кг сахара, горячей - 5кг.

Сахарная пудра при длительном хранении слеживается, образует комья, трудно дробить, не делают больших запасов.

Ксилит сладкий пятиатомный спирт, представляющий собой кристаллическое вещество белого цвета; хорошо растворим в воде, энергетическая ценность 1 г ксилита - 4 ккал.

Сорбит относится к группе сладких многоатомных спиртов -- полиолов. Сладость сорбита -- 0,6 от сладости сахарозы; энергетическая ценность 1 г - 3,4 ккал.

Лактит неинтенсивный подсластитель, который представляет собой многоатомный спирт, с коэффициентом сладости 0,4.

Сироп сахарного сорго усваивается организмом легче, получают из сока стеблей сорго (сахарное сарго как резервная структура для производства сахара); содержит: Са, Р, Мg, К, Na, Сu, Zn, Co, Mn, Fe, S, до 3 % протеина, все незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2, РР, Е и С.

Сироп сахарного сорго применяют в пищевой промышленности при изготовлении печенья и другой выпечки, искусственного меда, помады.

Полученный сироп должен быть прозрачным, светло-янтарного цвета, без привкуса.

Замена сахарозы другими веществами связана с её высокой энергетической ценностью и высокой усвояемостью. При чрезмерном употреблении сахарозы, сахаристых продуктов, особенно при низкой физической активности, она может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена.

Соевые продукты: соевое молоко, молоко соевое сухое вырабатывается из семян сои путем их измельчения с последующей экстракцией водой и высушиванием на распылительных сушильных установках; представляет собой кремовый сухой порошок со вкусом, свойственным своему молоку.

Дополнительные виды сырья

Патока продукт неполного гидролиза крахмала кукурузного или картофельного; прозрачная вязкая жидкость, без постороннего запаха и вкуса, задерживает процесс кристаллизации сахарозы и повышает стойкость мучных кондитерских изделий к высыханию, повышает гигроскопичность, при изготовлении пряников предотвращает преждевременный процесс черствения.

Фрукты и ягоды хорошо усвояемые углеводы сахароза, глюкоза, фруктоза; витамины А, С, группы В; минеральные вещества кальций, калий, железа; биологически активные вещества катехин, антоцианы; приятный вкус и аромат образуются за счет наличия эфирных масел, сложных эфиров. Студнеобразующей способностью обладает пектин. Красящие вещества: антоцианы красный и синий цвет; каротин - желтый, каратиноиды, хлорофилл.

Фруктово-ягодные п\ф:

пюре фруктово-ягодное,

припас - смесь плодов с сахаром в соотношении 1:1 с содержанием влаги 47,5%, методом стерилизации;

подварка - увариванием с сахаром фруктово-ягодного или овощного пюре до влаги 31%; варенье, повидло, цукаты.

Новые виды плодово-ягодного сырья:

порошки из яблочных (однородная масса светло-кремового цвета), цитрусовых выжимок, порошки из цельных яблок;

сушеные фрукты: чернослив, груши, айва;

заспиртованные фрукты: персика, черешня, айва, виноград, заливают спиртово-сахарным раствором;

пюре из облепихи, черноплодной рябины, цитрусовых.

Овощное сырье порошки моркови, красной столовой свеклы, тыквы, кабачков; (однородные продукты со свойственным вкусом и запахом), пюре, подварки из свеклы, моркови, тыквы.

Фруктовые и овощные порошки богаты минеральными солями, витаминами, углеводами. Применение: взамен какао-порошка, сахарной пудры, сухого молока, лимонной кислоты.

Студнеобразователи вещества, способные при определенных условиях образовывать студни (гели), при охлаждении студни переходят в полутвердое состояние (золи). Применяются при приготовлении желе, суфле.

Желатин белковый продукт, представляющий смесь полипептидов, не имеет вкуса и запаха, получают из костей хрящей, сухожилий животных. Желатин применяют при изготовлении желе, отделочных п\ф. Желатино-сахарные студни отличаются высокой чувствительностью к действию кислот.

Желатин поступает в виде пластинок, мелких гранул, хлопьев, кубиков или порошка. Студнеобразующая способность слабее агара и пектина в 5 -8 раз.

В холодной воде и в разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве, 10- 15-кратно превышающем собственную массу.

Желатин легко растворяется в горячей в образуя при охлаждении студень.

Агар-агар получают из морских водорослей;

незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней;

в горячей воде образует коллоидный раствор, при остывании дает хороший прочный студень;

вырабатывается в виде пластинок, пленки, крупки, хлопьев, порошка.

Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филофоры; плохо растворим в холодной воде, в горячей воде образует коллоидный раствор, при охлаждении образуется студень, имеющий затяжистую консистенцию. крахмал тесто дрожжевой выпечка

Студнеобразующая способность в два-три раза ниже, чем у агар-агара.

Фурцеларан полисахарид, получаемый из морской водоросли -- фурцелларии; в кондитерские изделия его вводят в 1,5-2 раза больше, чем агара. Вырабатывается в виде пластинок, пленки, крупки, хлопьев.

Пектин белый порошок, слабокислый вкус и запах, при соединении с водой образует коллоидный раствор, прочный студень образуется в присутствии сахара и кислоты; соотношение сахар 65 : пектин 1: кислота 1; входит в состав фруктов, ягод, овощей, стеблей, листьев, корней и других частей многих растений; используют в сухом или жидком виде из яблочных выжимок, свекловичного жома, корочек цитрусовых; пектин легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Водные растворы обладают высокой вязкостью. Студнеобразующая способность сухого цитрусового и яблочного пектина равна студнеобразующей способности агара.

Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ):

улучшение качества продукции;

толерантность к разнообразию сырья и колебаниям технологических процессов; сохранение свежести продуктов.

Пасты для сбивания:

используют в производстве бисквитной продукции, печенья, вафлей, пряников; способствует равномерному распределению рецептурных компонентов по всему объему теста;

замедлению процесса ретроградации крахмала;

увеличивается упругость, формоустойчивость, увеличение сроков хранения.

Для кремов используются джемы, повидло, варенье, конфитюр.

Кремы длительно сохраняют пышность за счет аэрации воздуха при сбивании его с пастой.

Крем имеет хорошие микробиологические показатели при хранении, низкую калорийность, длительный срок хранения.

Не растекается на готовом изделии, имеет четкий рисунок при декорировании.

Улучшитель кондитерский «Российский». В состав входит несколько эмульгаторов и лецитин. Используется при производстве печенья сдобного, овсяного, кексов, вафельных листов. Печенье имеет рассыпчатую структуру, пластичность теста, улучшается качество формования, увеличивается срок сохранения свежести готовых изделий. Можно снизить себестоимость продукции. При производстве вафельных изделий снижается количество яиц, повышается прочность вафельного листа, улучшается структура и хрустящие свойства изделий, вафли лучше отделяются от формы, снижается количество лома. Кексы имеют воздушный мякиш, нежную мелкопористую структуру, увеличенный объем, высокую конусообразную «шапочку».

Красители.

жженка, краситель из свеклы;

шафран - пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель; водная настойка шафрана (2г высушенного шафрана и 100г воды выдерживают 24 часа, хранят 72 часа);

тартразин оранжевого цвета, растворяют в воде и кипятят 10-15мин.

индигокармин паста синевато-черного цвета, растворяют в горячей воде 70+80°

кармин красная краска, получают из насекомых, 10г краски, 20г нашатырного спирта и через час добавить 200г воды, кипятят до исчезновения запаха.

сафлор получают из цветочных лепестков, желтый - растворить в воде, красный - в спирте.

Пищевые добавки:

вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продукта.

В кондитерской промышленности применяется около 200 видов пищевых добавок с различными функциональными свойствами.

Пищевые добавки имеют сложные химические названия, поэтому Европейский совет разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена как международная цифровая система (INS) и используется в странах Европейского сообщества.

По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код, которые используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок.

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

Е-322. Лецитины - антиокислитель, эмульгатор.

Е-327. Лактат кальция - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

Е-341. Фосфаты кальция - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрыхлитель.

Е-330. Лимонная кислота - регулятор кислотности, антиокислитель.

Е-342. Фосфаты аммония - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

Е-406. Агар - загуститель, желируюший агент, стабилизатор.

Е-440. Пектины - загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

Е-460. Целлюлоза - эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е-954. Сахарин - подсластитель.

Е-966. Лактит - подсластитель, текстуратор.

Е-967. Ксилит - влагоудерживаюший агент, стабилизатор, эмульгатор.

F.-1100. Амилаза - улучшитель муки и хлеба.

Е-1101. Протеазы - улучшитель муки и хлеба, стабилизатор

Запрещены в Российской Федерации:

Е-240. Формальдегид - консервант.

Е-375. Никотиновая кислота - стабилизатор цвета.

Е-925. Хлор - улучшитель муки и хлеба.

Е-408. Гликан заменитель пекарских дрожжей.

Порошок топинамбура (мука иерусалимского артишока )

масса бежевого цвета, нерастворим в воде, сладковат на вкус, гигроскопичен;

белковый состав порошка - аминокислоты, в том числе незаменимые;

витамины (B1, В2, С), пектиновые вещества (до 10%), клетчатка (до 7%), органические кислоты, макро-и микро элементы, минеральные элементы.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Ароматизаторы придают изделиям ароматы и вкус; натуральные ароматические и вкусовые вещества: какао-порошок, жареный кофе, орехи, ваниль, пряности, вина, эфирные масла цитрусовых; синтетические ароматические вещества: эссенции.

жидкий ароматизатор "Лимон" - добавляется в крем, тесто;

жидкий ароматизатор "Апельсин", "Ваниль", "Горький Миндаль", «Ром»; ароматизаторы для выпечки: ваниль, мед;

шоколадно-ореховые: горький миндаль, горький шоколад, кокос, лесной орех.

Стабилизаторы используются для сохранения консистенции продуктов, повышения вязкости, сохранения вкуса и цвета пищевых продуктов; уничтожают микробы, что обеспечивает сохранение консистенции, вкуса и цвета продуктов питания; применяются при приготовления варенья, джема.

Загустители используются для изменения консистенции в выпечке в кондитерском производстве. Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду или в среду, содержащую свободную воду, клубок молекулы загустителя благодаря сольватации раскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.

Сухие смеси

Основное направление в интенсификации кондитерских изделий применение сухих смесей.

Сухие смеси вырабатываются для производства выпеченного п\ф, готовых изделий, кремов, начинок, глазурей, отделочных п\ф, украшений.

Производители сухих смесей: «Пуратос» (Бельгия), «Пи-Трэйд» (Франция), «Enzyma» (Чехия), «Дёлер НФ и БИ» (Германия), отечественные - ПО «Гам- ми», ООО «Промавтоматика» выпускает сухие пищевые смеси под общим наименованием «Белогель».

Преимущества:

упрощается технология производства кондитерских изделий, путем смешивания получают кондитерские массы с заданными свойствами;

небольшого объема и массы при минимальном содержании влаги и высокой концентрации питательных веществ;

длительный срок хранения без потерь качества;

в процессе производства обогащение витаминами, микроэлементами, минеральными солями для сбалансированного питания и усвоения организмом;

расширение ассортимента изделий;

повышение свежести при длительном сроке хранения;

улучшение культуры производства.

Состав смеси:

сахар, мука, крахмал, сухое молоко, эмульгатор, ароматизаторы, аскорбиновая кислота и другие виды сырья.

Смесь смешивается с водой и яйцами в течении 2 - 10 мин. при 20 - 25С.

После взбивания тесто немедленно выпекают при 180 - 200С в течение 20 - 40 мин. Качество выпеченного п\ф не отличается от традиционного, повышается срок хранения.

Смесь для выпечки хлеба. Низкобелковые смеси. Состав: крахмал пшеничный безглютеновий, кукурузный крахмал, кукурузная мука, декстроза, сгуститель, клетчатка, регулятор кислотности Е 575, разрыхлитель: сода. Не содержит: глютен, яйца, молоко, консерванты. Без ГМО.

Экстра концентрат муки универсальный. Состав: крахмал пшеничный безглютеновый, глюкоза, крахмал кукурузный, загуститель: гуаровая камедь и Е 464, пищевая целлюлоза, регулятор кислотности: Е575, разрыхлитель: сода.

Смесь для песочного теста. Состав: крахмал пшеничный безглютеновий, кукурузный крахмал, картофельный крахмал, сахар, сироп глюкозы, загустители: гуаровая камедь и Е 464-гидроксипропилметилцелюлоза, регулятор кислотности E575, разрыхлитель: сода. Не содержит: глютен, молоко, консерванты. Без ГМО.

Смесь для выпечки "Кекс Лимонный" Состав: крахмал пшеничный безглютеновый, глюкоза, кукурузный крахмал, загуститель: гуаровая камедь и Е 464, пищевая клетчатка, порошок для выпечки, лимонный аромат (2,5%), регулятор кислотности: Е 575, разрыхлитель: сода.

Смесь для выпечки кексов "Маффин" Состав: крахмал пшеничный безглютеновый, глюкоза, кукурузный крахмал, загуститель: гуаровая камедь и Е 464, пищевая клетчатка, порошок для выпечки, аромат, регулятор кислотности : Е 575, разрыхлитель: сода.

Смесь для выпечки безбелковая. Это безбелковая мука, которая вырабатываются из кукурузного крахмала. Готовят хлеб, вафли, основу под торт и другую выпечку. Состав: кукурузный крахмал, пектин, гуаровая камедь, лимонная кислота, пищевая сода, растительный лецитин.

Смеси для приготовления различных полуфабрикатов:

Атланта - сухая смесь используется при производстве различных видов сдобного, сдобного сбивного, песочного печенья, коржей, сложных мелкоштучных комбинированных изделий.

Дора смесь предназначена для производства оригинального мягкого сдобного печенья и мини-кексов.

Бианка меринг смесь для суфле, безе, белкового крема - это сухая белковая смесь. Отличается быстротой приготовления. Безопасна по микробиологическим показателям. Перед взбиванием не требует обезжиривания посуды. Обладает прекрасной пенообразующей способностью. Взбитая масса устойчива при хранении.

Технология приготовления безе: смесь и воду соединить; взбить на высокой скорости в течение 3 минут; затем добавить сахар в два приема с интервалом 5-10 минут.

Для приготовления суфле: горячий сахаро-агаровый сироп ввести тонкой струйкой во взбитую с водой смесь Бианка Меринг и взбить до получения пышной однородной массы; в конце замеса добавляют готовый масляный крем; полученное суфле разливают в формы.

Активита смесь для производства меренг; хранение в сухом прохладном месте 6 месяцев; смесь на базе активированного яичного белка для быстрого приготовления воздушного белкового полуфабриката («меренг»), воздушно-орехового полуфабриката, белкового крема.

Для приготовления меренг смесь растворить в воде комнатной температуры и оставить набухать 5-10 минут; взбивание. Преимущества: смесь проста в использовании; срок реализации готовых изделий до 30 дней; взбитая масса имеет воздушную структуру, легко окрашивается.

Премикс «Птичье молоко» суфле на основе сухих смесей; порошкообразный полуфабрикат; состав: сухой молочный белок, агар, ванилин; для приготовления суфле порошок смешивается с водой, крахмальной патокой и сахаром-песком и уваривается до 105 °С; горячий сироп сбивается 5- 10 мин до получения пышной массы; в конце сбивания вводится смесь из сливочного масла, сгущенного молока и лимонной кислоты; масса быстро перемешивается. Процесс структурообразования (застывания массы) протекает в течение 30 мин.

Белогель-суфле сухие смеси для приготовления суфле, (с применением растительных жиров) используется для изготовления тортов со сроком хранения до 7суток, а также печенья типа сэндвич со сроком хранения до 30 суток. Суфле имеет нежную структуру и применяется для прослойки и украшения тортов, пирожных, рулетов. Соединяют сухую смесь с сахаром или сахарной пудрой; заливают горячим агаровым раствором и взбивают; жидкое суфле разливают на выпечные полуфабрикаты или в формы;

не требуется введения сливочного масла и сгущенного молока, изкокалорийное, с нежной структурой; срок хранения 120 часов.

Сухие смеси для приготовления кремов:

Сливочный крем: сахарная пудра, сахар-песок, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, растительное масло, стабилизатор, краситель, ванилин, ароматизаторы. Соединить с водой или молоком, взбивание 5 - 6 мин.

Белковый крем: сахарная пудра, молочный протеин, крахмал, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, растительное масло, стабилизатор, эмульгатор. Срок хранения изделий до 5 суток.

Голден крем. Для приготовления заварного термостойкого крема. Преимущества: используется для наполнения, прослойки, отделки; при добавлении маргарина или сливочного масла достигается глянцевитость и сглаженность поверхности; стабилен в процессе выпечки; добавление слегка ароматизированных сливок и ванилина.

Крем растительный. ШАНТИПАК - жидкий крем-сливки немолочного происхождения для наполнения или декора кондитерских изделий. АМБИАНТЕ - растительные сливки для декорирования кондитерских изделий. СНОУПАК - крем растительный является альтернативой традиционному свежему крему, срок хранения 120 часов.

Фруктовые начинки: в их состав входят: сахароза (50 %), фрукты (30 -40%), консервант, ароматизаторы и красители; начинки рекомендуются к использованию в изделиях, подвергающихся термообработке. По вкусу, запаху и цвету эти начинки соответствуют используемым плодам.

Яблочная начинка высококачественный продукт из нарезанных яблок с различными добавлениями. После выпечки яблочная начинка становится сочной, обладает ароматом свежих сорванных яблок. Такого типа начинки изготавливаются из абрикоса, клубники, вишни, лесных ягод.

Маковая начинка вырабатывается из мака особого качества, сахара-песка, белков, ванильной пудры; используются в рулетах. Благодаря специальной обработке мака начинка имеет длительный срок хранения.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий

Белки составляют 12% калорийности суточного рациона.

В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6 % белков.

Усваивается организмом на 85%. Белок - пластический материал.

Белковая недостаточность - замедляется рост, умственное развитие, костеобразование, циркуляция крови, снижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

Избыток белка - заболевание суставов, подагра.

Белки

незаменимый компонент, высокомолекулярные коллоиды;

под влиянием ферментов в организме человека распадаются на аминокислоты и продукты их распада;

из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки, вещества белковой природы.

Некоторые аминокислоты должны поступать с пищей, в организме не синтезируются, это незаменимые аминокислоты: их 8 - лизин, лейцин, изолейцин, валин, триптофан, треонин, метионин, фениаланин.

Белок пищевых продуктов имеет различную ценность.

Ценные белки мяса, рыбы, яиц, молока. Растительные белки не содержат все незаменимые аминокислоты: белок муки - 50% лизина, белок бобовых - 60% метионина.

Биологическая ценность белков зависит от аминокислотного состава и от действия ферментов желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости.

Белки молока и яиц усваиваются на 96%, хлеба на 85%, бобовые на 70%.

При разработке рецептур - сочетание белков различных видов сырья.

Ферменты

это природные катализаторы;

это белки, и поэтому при нагревании они денатурируются, разрушаются;

весь обмен веществ живых организмов регулируется ферментами.

Основные группы ферментов:

амилазы, действующие на крахмал;

гемицеллюлазы, разлагающие пентозаны;

протеазы (или потеиназы), воздействующие на белки;

липазы, разлагающие твердые и жидкие жиры.

Жиры

В мучных кондитерских изделиях содержание жиров от 1 до 40%.

Используют жидкие, твердые и кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров.

Жиры увеличивают калорийность изделий, улучшают их вкусовые качества, придавая сдобный вкус.

Жиры способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение.

Средняя усвояемость жиров составляет 94%, что из-за избыточного потребления приводит к ожирению и заболеваниям сердечнососудистой системы.

Жиры (липиды) содержатся в продуктах животного происхождения (сливочное масло, маргарин, яичные и молочные продукты), растительное масло.

Жир источник жирорастворимых витаминов - А,Д, повышает калорийность продукта, имеет высокую энергетическую ценность.

В рационе питания жиров 30-35%.

Жир животных продуктов повышает холестерин крови, ожирение, атеросклероз.

Жиры состоят из триглицеридов (глицерин и различные жирные кислоты насыщенные и ненасыщенные) и липоидных веществ (фосфолипиды, стерины).

Насыщенные жирные кислоты содержатся в животных жирах, состояние жира твердое и высокая температура плавления (стеариновая, пальмитиновая, миристиновая).

Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в растительных жирах, источник витамина Е, бета-каротина.

Ненасыщенные жирные кислоты могут быть мононенасыщенными (содержат одну ненасыщенную водородную связь, олеиновая кислота в оливковом масле - 65%, в сливочном масле 23%) или полиненасыщенными (содержат несколько водородных связей).

ПНЖК - Полиненасыщенные жирные кислоты линолевая ( не синтезируется в организме, поступает с продуктами, основной источник подсолнечное масло - 60%), линоленовая, арахидоновая; выполняют роль пластического материала; в рационе должна составлять 4 - 6% его энергетической ценности.

Ненасыщенные жирные кислоты препятствуют отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов.

Соотношение жирных кислот: насыщенные 3 : мононенасыщенные 6 : полиненасыщенные 1.

Фосфолипиды кроме глицерина и жирных кислот содержат в молекуле фосфорную кислоту и аминоспирт. В продуктах фосфолипиды представлены лецитином (способствует выведению холестерина, предотвращает его накопление).

Суточная потребность 5 г, яйцах 3,4%, бобовых 0,3 - 0,9%.

Стерины в продуктах представлены ситостерином (растительное масло) и холестерином (яйца, животные жиры).

Суточное содержание холестерина 500мг (участвует в биосинтезе витамина Д). Высокое содержание холестерина- атеросклероз

Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом.

В них практически отсутствует клетчатка, которая так необходима нашему организму. Ее содержание не превышает 0.8%.

Углеводы покрывают 50 - 60% общего числа калорий.

Суточная потребность в углеводах 365 - 400 г, из них 20 - 25 г пищевых волокон, 10 - 15 г клетчатки и пектина.

Классификация углеводов



К простым углеводам относятся моносахариды: глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза; дисахариды: сахароза, мальтоза, лактоза; трисахариды: рафиноза, тетрасахарид, стахиоза.

Сахароза проявляет положительные свойства при замесе теста, однако организмом усваивается практически на 100%, что может привести к ожирению и заболеванию диабетом.

Мальтоза является питательным веществом и хорошо усваивается организмом.

Лактоза также является питательным веществом и необходима детям (молоко, молочные продукты).

К полисахаридам относятся гемицеллюлоза, крахмал, инсулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, декстрины.

Усвояемость углеводов различная.

Не усваиваются грубые пищевые волокна (целлюлоза), мягкие пищевые волокна (пектиновые вещества, декстрины).

Из сахаров быстро усваивается глюкоза (вносимая с продуктами или образующаяся из углеводов сахарозы и крахмала.

Содержание глюкозы в крови 80-100мг на 100 мл. Повышение уровня глюкозы до 200-400мг - сахарный диабет.

Заменители сахара:

использование в мучных кондитерских изделиях глюкозы уменьшает их сладость и придает холодящий вкус;

фруктоза в 2.2 раза слаще сахара и наносит меньше вреда организму, чем сахароза, но в производстве широко не применяется, так как очень гигроскопична.

Добавление крахмала положительно влияет на структуру изделия. При попадании в организм человека крахмал превращается в мальтозу, а затем в глюкозу, которая хорошо усваивается.

В рационе крахмал составляет 80% общего количества углеводов.

Грубые пищевые волокна нормализуют деятельность кишечника, способствуют продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту.

Полисахарид клетчатка практически полностью отсутствует в кондитерских изделиях, и хоть не усваивается организмом человека, положительно влияет на работу пищевода.

Клетчатка способствует выведению из организма холестерина, избыток снижает усвояемость пищевых веществ на 5 - 15%.

Пектин играет роль в подавлении развития гнилостных микроорганизмов.

Органические кислоты лимонная, яблочная участвуют в обмене веществ; обладают энергетической ценностью; снижают рН среды и влияют на процесс пищеварения; тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствует усвоению кальция в нашем организме.

Витамины. В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, следы в-каротина. 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР. Витамины участвуют в обмене веществ, обладают биологической активностью, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом и источником энергии. Водорастворимые витамины: С, В1, В2, В6, В12, РР. Жирорастворимые: А, Д,Е,К. Около 13 низкомолекулярных органических соединений отнесены к витаминам, витаминоподобные соединения: холин. Недостаток витаминов - авитаминоз, избыток - гиповитаминоз.

Минеральные вещества в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью. Участвуют в построении костной ткани и выполняют пластическую функцию; регуляция обменных процессов, участие в энергетическом обмене

Макроэлементы: натрий, фосфор, калий, хлор, кальций и магний и другие и микроэлементы: железо, йод, фтор, медь, цинк и другие; некоторые микроэлементы являются токсичными: свинец, ртуть, мышьяк,

Задача: максимально сохранить все вещества при технологической обработке формировании вкуса, аромата, цвета, структуры.

Пищевая ценность отражает в комплексе все питательные качества продукта.

Биологическая ценность отражает состав и качество белковых компонентов продукта: сбалансированность аминокислотного состава, перевариваемость белка. При обработке сырья, при выпекании, при длительном хранении происходит изменение белка, биологической ценности.

Энергетическая ценность выражается энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления и использования в организме.

Энергия обеспечивает физиологические функции, протекающие в организме. Количество энергии выражают в килокалориях, килоджоулях.

1 ккал = 4,184кДж

Влияние белков, крахмала муки, рецептурных компонентов на свойства теста

При замесе теста протекают коллоидные процессы взаимодействия белковых веществ и крахмала муки с водой и образование структуры из набухших нитей клейковины и зерен увлажненного крахмала.

Образование теста происходит при смешивании муки и рецептурных компонентов с водой. Ведущая роль принадлежит белкам и крахмалу муки.

В муке содержатся растворимые белки -проламины (глиадин) и глютелины (глютенин). Белки являются полимерами и состоят из остатков a-аминокислот, из 20 аминокислот.

В тесте белки взаимодействуют с водой, углеводами, жирами в молекулах белков полярные и неполярные группы атомов, которые придают им свойства поверхностной активности и высокой реакционной способности.

Неполярные группы атомов обладают слабыми дисперсионными связями и обеспечивают эластичность белков. Гидрофильные свойства белка (поглощение воды) - наличие в молекулах многочисленных ионных и полярных атомных групп и способностью при добавлении воды захватывать значительное количество свободной влаги.

Поглощение воды белковыми веществами проходит в две стадии: на первой стадии происходит связывание незначительного количества воды за счет активности гидрофильных групп частиц муки не только на поверхности частиц муки, но и в объеме и образуются водные сольватные оболочки. Процесс первой стадии протекает экзотермически с выделением тепла и белки удерживают около 30% воды и большого увеличения объема частиц не происходит.

На второй стадии белки связывают свыше 200% воды за счет осмотического набухания.

Молекулы воды в результате диффузии проникают внутрь частиц клейковины и происходит увеличение объема частиц муки без выделения тепла.

У белков изменяется форма молекул или денатурация.

Денатурация происходит в условиях перемешивания, взбивания, нагревания, при воздействии химических разрыхлителей, восстановителей.

Денатурация гидратированных белков бывает обратимой и необратимой и зависит от интенсивности физико-химического воздействия на белки.

При механическом воздействии на молекулы белка приводит к деформированию и образуют в объеме структуры волокна и пленки эмульсируя водно-жировые структуры.

При взбивании в присутствии воздуха молекулы белка образуют фазу жидкость-воздух, пенообразную структуру и они вытягиваются и денатурируется

При нагревании (выпечка) гидратированных молекул белков происходит необратимая денатурация белков.

Меняются и механические свойства гидратированных и денатурированных белков, из мягких упруго-эластичных гелей они превращаются в упругие прочные гели, почти лишенные пластичности.

Набухшие в воде белки муки глиадин и глютенин могут отмываться из теста водой в частично денатурированном виде, образуя клейковину. Набухшие в воде фракции слипаются и образуют набухший коллоидный студень - клейковину.

Для мучных кондитерских изделий используется мука с различным содержанием клейковины.

Сила муки определяется состоянием ее белково-протеиназного комплекса, на силу муки влияет содержание липидов, пептазанов, крахмала, наличие ферментов.

Сила муки - способность муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами, которые проявляются при замесе теста и последующей технологической обработкой.

Сильной называют муку, связывающую при замесе теста нормальной консистенции большое количество воды.

Слабой называют муку, связывающую при замесе теста нормальной консистенции малое количество воды.

«Средняя» по силе мука занимает промежуточное положение.

Структура мучного теста обусловлена не только количеством белков, но и способностью белков муки удерживать различное количество воды, т, е. водопоглотительная способность муки.

На водопоглотительную способность муки влияет размер частичек ее дисперсность.

С уменьшением размера частиц увеличивается удельная поверхность в единице массы муки, поэтому больше связано воды.

Поглощение воды частичками с мелкими размерами происходит значительно быстрее.

Влияет температура на набухание белков.

С увеличением температуры набухаемость повышается.

С повышением температуры до 50 °С в водной среде хорошо набухает крахмал.

При 70 °С и выше крахмал начинает клейстеризоваться, увеличивается объем крахмальных зерен.

Белки муки и крахмал имеют различную температуру набухания, у них разная молекулярная масса строения молекул белка и крахмала.

Белки и крахмал являются высокомолекулярными соединениями - коллоидами.

При соединении с холодной водой зерна крахмала удерживают 0,3 - 0,4 части воды. При нагревании раствора крахмала молекулы воды, проникая в зерна клейстеризующегося крахмала, увеличивают их в объеме.

Зерно крахмала состоит из двух фракций: амилозы и амилопектина.

Пшеница, рожь содержание амилозы колеблется в пределах 20 - 25%, амилопектина - 75 - 80%. Амилоза и амилопектин имеют различные свойства, их соотношение влияет на свойства теста.

Амилоза содержится внутри крахмальных зерен, амилопектин образует наружную оболочку.

Величина частиц и молекулярная масса амилопектина больше.

Амилопектик устойчив к набуханию в воде и химическим воздействиям. При взаимодействии крахмала с горячей водой амилопектин набухает, амилоза растворяется.

При охлаждении крахмального клейстера амилоза с амилопектином образует упругие студни. В кипящей воде амилопектин образует вязкий клейстер, амилоза не дает вязкого раствора.

Способность крахмальных зерен муки к поглощению влаги зависит от помола зерна на муку. Количество поврежденных крахмальных зерен повышает гидрофильность крахмала и интенсивность его гидролиза амилолитическими ферментами. За счет повреждения крахмальных зерен возрастает водопоглотительная способность муки.

Сахар для вкуса; делает тесто мягким и вязким; при его избытке наблюдается прилипание теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются; повышенное количество сахара в изделиях без жира придает твердость.

Влияние сахара на свойства теста связано с его дегидратирующими свойствами.

В растворе молекулы сахара покрываются гидратными оболочками, которые увеличивают молекулярный объем и снижают набухание белков.

Молекулы сахарозы при 20С связывают и удерживают от 8 до 12 молекул воды.

С увеличением сахара в тесте снижается количество свободной воды в жидкой фазе теста и ограничивается набухание белков муки.

Содержание сахара в тесте влияет на структуру теста, структурно-механические свойства теста и качество изделий, сахар делает тесто мягким и вязким.

Размер частиц сахара влияет на качество теста. Для пластичного теста с малым содержанием воды берут сахарную пудру, растворится в воде весь сахар, на поверхности изделий отсутствуют нерастворенные кристаллы сахара.

Сахар ограничивает набухание белков и повышает пластичность теста, можно регулировать степень набухания белков и крахмала муки.

1% сахара уменьшает водопоглотительную способность муки на 0,6%.

Жиры делают тесто более пластичным, а готовые изделия слоистыми и рассыпчатыми; регулируют степень набухания коллоидов муки; жиры, адсорбируясь на поверхности коллоидных частиц, ослабевают между ними взаимную связь и препятствуют проникновению влаги, увеличивая содержание жидкой фазы теста; тесто получается более пластичным.

Чем больше жира и тоньше пленка жира, тем более пористая структура изделий. Поэтому жир в тесто вводят в виде эмульсии. Жир должен быть пластичным. В тесте частицы муки покрываются тонкой пленкой жира, если температура плавления жира превышает температуру теста, то жир остается в тесте в виде твердых частиц и его положительное влияние на свойства теста ослабляется.

...