Технология хлебобулочных изделий

Жидкое растительное масло выделяется из изделий.

Жир уменьшает набухание белков муки, повышает пластичность теста, готовые изделия слоистые, рассыпчатые и пористые. При увеличении жира тесто рыхлое и крошащиеся.

Крахмал придает тесту пластичность, изделия приобретают хорошую намокаемость и хрупкость; в процессе выпечки на поверхности изделий образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии придают изделиям блестящую поверхность; в печенье добавляют до 13% крахмала к массе муки; при большем содержании крахмала печенье приобретает хрупкость, становится плотным и при хранении растрескивается.

Молочные продукты улучшают физические свойства теста и вкусовые качества изделий за счет эмульгированного жира легко адсорбируемого клейковиной.

Молоко и молочные продукты повышают пластичность теста, улучшают вкусовые качества.

Яйца и меланж содержат два поверхностно-активных вещества: яичный альбумин, является пенообразователем придает изделиям пористость и способствует фиксации структуры; лецитин желтка эмульгирует жиры, используемые при замесе теста.

Яичные продукты формируют вкус, аромат, улучшают пищевую ценность

Патока, инвертный сироп, мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий; окрашивают поверхность изделий в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой температуры в процессе выпечки; образование темноокрашенных веществ - меланоидинов при выпекании за счет реакции меланоидинообразования - взаимодействие сахаров с аминокислотами.

Соль повышает температуру клейстеризации крахмала, увеличивает набухание белков муки (0,2 - 0,8% к массе муки, небольшое количество), улучшаются свойства теста, повышается прочность.

Вода для замеса теста и зависит от водопоглотительной способности муки; набухания белков муки, вода для растворения кристаллического сырья;

При понижении влажности муки возрастает ее водопоглотительная способность.

Влияние температуры выражается в степени набухания коллоидов муки (белов); с повышением температуры возрастает скорость диффизии молекул воды, увеличивается количество свободной воды, что приводит к более полному набуханию белков муки и растворению кристаллического сырья.

В тесте белки муки должны быть набухшими.

Для каждого вида теста существует своя температура:

песочное 20 - 22,

пряничное не выше 22,

заварное 28 - 36,

бисквитное 20 - 25,

вафельное до 20.

На температуру теста влияет:

температура сырья, жидких компонентов, при замесе регулируют их температуру;

температура в помещении, где идет замес теста, не должна резко отличаться от температуры теста;

замес теста с температурой 28 - 36 производят в помещении не ниже 20. При более низкой температуре ухудшается качество изделий.

Продолжительность замеса: влияет на набухание белков муки, на структуру и свойства теста. Для песочного, сдобного теста замес минимальный для получения связного теста. На продолжительность замеса теста, на скорость образования теста влияет: количество и качество клейковины, температура сырья, влажность теста, конструкция машины.

Способы разрыхления теста

Виды разрыхляющих веществ:

Разрыхляющиеся продукты -- вещества, которые способны приобрести рыхлость самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбивания.

Не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства

Разрыхляющие газы -- газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.

Саморазрыхляющие -- вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате химической реакции.

Разрыхлитель -- это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности.

В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты. Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды.

Сама по себе сода не является разрыхлителем - она начинает действовать лишь при взаимодействии с кислотой или уксусом. Есть и такие продукты, которые имеют сильную кислую реакцию - именно для них и необходима сода.

Пищевая сода выступает разрыхлителем при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду:

2NaHCO3 > Na2CO3 + H2O + CO2^

Пищевая сода -- соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ.

Смешивать соду с мукой, а кислоту с жидкостью или добавить молочные продукты. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу выпекать. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается -- реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто. NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa -- Q

Соду кладут строго по норме.

При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятный запах, вкус, разрушаются витамины.

Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки, выделяет больше газов.

Единственный недостаток -- нестойкость на воздухе при длительном хранении.

Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH3), углекислый газ (CO2) и воду (H2O): (NH4)2CO3=2NH3 + CO2 + H2O

Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25'С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

Пекарский порошок - смесь соды, лимонной кислоты и муки.

Разрыхлитель для теста: состоит из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто.

Реакция в этом случае начинается только при выпечке, в разрыхлителе теста компоненты подобраны таким образом, что они реагируют без остатка.

Химический способ заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе.

Химические разрыхлители, предварительно растворенные в воде, добавляют в тесто в конце замеса.

Механический способ разрыхления.

Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков.

В рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца). Этот способ заключается во взбивании теста.

Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке.

Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2С и взбивают в прохладном помещении.

Емкость и венчик для взбивания без следов жира, при наличии следов жира белки взбиваются плохо.

Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена.

Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка добавить сахарного песка или лимонной кислоты.

Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема.

Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.

Биологические разрыхлители.

Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода.

Дрожжи -- это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

Хлебопекарные дрожжи - грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит». С6Н1206 -2С02 + 2С2Н5ОН + 117,3 кДж.

Для накопления достаточного количества оксида углерода в полуфабрикатах после замеса отлежка.

Часть сухих веществ теста (2--3%) при брожении теряется, так как углекислый газ в конце брожения почти полностью удаляется, созданная им пористая структура полуфабриката сохраняется.

Используют прессованные дрожжи, имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12%, они легко растворяются в воде.

Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30~35*С и процеживают через частое сито.

Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6'С, после чего их процеживают через частое сито. (Хранить их следует или при температуре около 4 °С (при этом дрожжи сохраняются в хорошем состоянии около 3 недель), или замороженными, тогда их действие сохраняется не менее трех месяцев).

Сухие дрожжи в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%.

В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.

Активные сухие дрожжи, быстрорастворимые высокоактивные (инстантные) дрожжи.

Активные сушеные дрожжи имеют содержание влаги около 8% и в герметично закрытом мешке остаются жизнеспособными около трех или более лет.

Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих.

Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.

Сравнительная оценка способов разрыхления теста. Механический и химический способы разрыхления теста более просты и экономичны.

Биологический способ, несмотря на экономические недостатки, издавна является единственным способом разрыхления хлебного теста, дрожжевого.

Процессы, происходящие при замесе и выпечки теста

Замес теста -- важнейшая технологическая операция, от которой зависит дальнейший ход технологического процесса и качество изделия.

Происходят различные процессы---физические, коллоидные, биологические, химические.

Существенная роль в образовании теста принадлежит белковым веществам.

Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. Белки связывают воду в два раза превышающем свою массу. Набухшие белковые вещества муки образуют каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста.

Крахмал муки также связывает воду в количестве 30% своей массы.

В тесте одновременно образуется жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами.

Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

От соотношения фаз в зависят физические свойства теста.

В процессе брожения тесто разрыхляется и приобретает достаточную газообразующую и газоудерживающую способность.

В тесте накапливается определенное количество водорастворимых веществ (аминокислот, сахаров), ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот).

Основные микробиологические процессы - спиртовое и молочно-кислое брожение.

Спиртовое брожение вызываемое дрожжами -- сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием ферментов. Брожение начинается при замесе теста. В первые 1 -- 1,5 ч дрожжи сбраживают собственные сахара муки, затем, если в тесто не добавлена сахароза, дрожжи начинают сбраживать мальтозу, образующуюся при гидролизе крахмала.

Дрожжи имеют низкую мальтазную активность, их выращивают в среде, лишенной мальтозы (мелассы).

После сбраживания собственных сахаров муки интенсивность газообразования в тесте падает, а затем вновь возрастает (процесс газообразования в безопарном тесте, приготовленном без добавления сахара).

В опаре дрожжевые клетки адаптируются к мучной среде, мальтазная активность клеток повышается.

Если в тесто добавлена сахароза, то она уже через несколько минут после замеса под действием инвертазы дрожжей превращается в глюкозу и фруктозу.

Инвертный сахар усваивается дрожжами более легко, чем мальтоза, поэтому в присутствии сахарозы мальтоза практически не сбраживается.

Интенсивность спиртового брожения зависит от количества бродильной активности дрожжей, от рецептуры, температуры и влажности теста, от интенсивности замеса теста, от добавленных при замесе улучшителей и содержания в среде веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей.

Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит процесс газообразования.

Влияет на процесс спиртового брожения температура теста. С повышением температуры теста с 26 до 35 °С интенсивность газообразования возрастает в два раза. На 20--30 % ускоряет брожение интенсивный замес теста.

Молочнокислое брожение.

Брожение в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий.

По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40--60 °С) и мезофильные (нетермофильные), для которых оптимальной является температура 30-37 °С.

дрожжи сбраживают собственные сахара муки, затем, если в тесто не добавлена сахароза, дрожжи начинают сбраживать мальтозу, образующуюся при гидролизе крахмала. С6Н12О6 - 2С3Н6О3

На процессы брожения и реологические свойства теста влияет:

Поваренная соль добавляется в тесто в количестве 1--2,5 % от массы муки.

Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. При 4--5%-ном (от общей массы муки) содержании соли в тесте спиртовое брожение практически прекращается.

Соль влияет на реологические свойства клейковины.

Соль задерживает процесс набухания и частичного растворения клейковины в полуфабрикатах из муки, удовлетворительной по силе.

В полуфабрикатах из слабой муки поваренная соль тормозит дезагрегацию клейковины и улучшает ее реологические свойства.

Способы, ускоряющие созревание теста.

Для ускоренного созревания и брожения теста применяют: Увеличение дозировки дрожжей или активация дрожжей, взятых по норме на замес опары или теста, интенсифицирует процесс созревания теста.

Повышение дозировки опары (закваски) на приготовление теста увеличивает число дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте, содержание кислот, набухших белков и продуктов протеолиза, содержание ароматообразующих веществ.

Интенсивный замес теста ослабляет структуру белковых веществ и крахмала, интенсифицирует процессы брожения и созревания теста.

Повышение начальной температуры теста до 32--33 °С ускоряет процессы созревания, повышение температуры до 34--35 °С отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину.

Добавление улучшителей (амилолитические ферментные препараты, неферментированный солод, сахар и др.) стимулирует сахаро- и газообразование в тесте.

Способы, замедляющие созревание полуфабрикатов при внезапных перерывах в работе.

Охлаждение до температуры 24--26 °С задерживает микробиологические процессы в полуфабрикатах.

Летом опару заливают холодной водой с добавлением соли, что задерживает созревание на несколько часов. Соль снижает активность ферментов, укрепляет структуру белков, подавляет жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

В период выпечки кондитерские изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий - при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров.

На изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10-30 %.

В тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достижении температуры 50-70 °C, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

Процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62-64 °C.

Белки теста и клейковина при нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.

Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками.

Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании изделий до 90 °C.

В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично клейстеризованных крахмальных зерен.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша, и влажность повышается на 1,5-2,0 %.

Поверхностный слой изделий нагревается до 100 °C, происходит обезвоживание и образование корки.

Температура корки достигает 180 °C, внутри изделий - не выше 100 °C. Часть воды испаряется, другая - переходит в мякиш и конденсируется в нем.

Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.

Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям вкус и аромат.

При правильном температурном режиме выпечки появление корочки происходит только после того, как изделие полностью увеличит свой объем.

Время выпечки зависит от размера изделий, хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с их массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком.

Технология приготовления дрожжевого теста

Тесто это сложная поликомпонентная, многофазная, гетерогенная дисперсная система, обладающая определенной внутренней структурой и специфическими физико-механическими (реологическими) свойствами

3 фазы замеса теста:

1-я фаза. Механическое смешение всех ингредиентов теста в единую массу.

На этой фазе смешивают все необходимые по рецептуре ингредиенты до образования теста желаемой консистенции.

Делают быстро, идет процесс набухания белковых фракций муки, которые, разбухая, слипаются, образуя комки, что существенно осложняет распределение ингредиентов по объему теста.

2-я фаза. Вода распространяется по всему объему теста, растворяя ингредиенты теста и компоненты муки, в присутствии воды белковые вещества муки интенсивно набухают и образуют эластичную, упругую, способную растягиваться массу, называемую клейковиной.

Роль клейковины в тесте очень важна, поскольку именно благодаря ей тесто приобретает способность растягиваться под действием газов, образуемых дрожжами при брожении, удерживая их внутри теста и как результат приобретает желаемую пористость, воздушность и мягкость.

Для полноценного протекания второй фазы нужно оставить тесто покое.

3-я фаза. Тесто в котором белковые фракции муки соединились в клейковину; тесто уже обладает пластичностью, его можно скатать в шар, размять в лепешку, но если потянуть, то оно практически сразу порвется и не сможет удержать газ, который будут выделять дрожжи в процессе брожения.

Набухший глютенин - это резинообразная масса - очень упругая и относительно жесткая, а набухший глиадин жидкий, сильно растяжимый и вязкий. Соединяясь вместе, они способны придать клейковине и упругость, и растяжимость, а тесту соответственно пластичность и эластичность.

Но для того, чтобы заполучить эти свойства в тесте, нужно размотать эти клейковинные клубки, чтобы часть из них преобразовалась в клейковинные пленки, затем эти пленки должны охватить поверхность крахмальных зерен, клетчатки, жира и других нерастворимых веществ, входящих в состав муки, и соединиться между собой с образованием непрерывной пластичной структуры.

Этот процесс называют процессом развития клейковины или теста.

Развить клейковину можно разными методами.

Самый традиционный и чаще всего используемый - это метод механического воздействия или вымешивание теста.

В процессе вымешивания тесто постоянно складывается и растягивается и, соответственно, вытягиваются-растягиваются клейковинные нити.

В процессе вымешивания развитие клейковины проходит несколько стадий.

Стадия когда тесто становится практически не липким.

Если продолжить вымешивание, эластичность теста будет расти. После того, как тесто перестало липнуть к рукам принято выделять еще 3 стадии развития клейковины: short mix, improved mix и intensive mix. Определить на какой стадии - можно с помощью теста, называемого «клейковинным окном». Кусочек теста размять в лепешку и растянуть. В зависимости от того до какой степени удается сделать и определяется стадия развития клейковины теста.

Факторы, увеличивающие продолжительность замеса:

мука грубого помола;

мука, содержащая высокий % клейковины;

низкая температура теста;

Тесто крепкой консистенции;

безопарный способ замеса теста;

мягкая вода;

тестомесильная машина с малым числом оборотов рабочего органа;

большой объем теста в деже;

имеются добавки жира.

Факторы, сокращающие продолжительность замеса:

слабая клейковина;

мука с низким содержанием клейковины;

мука тонкого помола;

теплое тесто;

тесто слабой консистенции;

опарный способ замеса теста;

жесткая вода;

имеются добавки сахара;

небольшой объем теста;

тестомесильная машина с большим числом оборотов рабочего органа.

УЛУЧШИТЕЛИ КАЧЕСТВА ТЕСТА: специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества изделия и регулирования технологического процесса.

В качестве улучшителей применяются вещества как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом пекарских свойств муки и особенностей технологического режима на предприятии.

ПАВ представляют собой твердые или пастообразные вещества белого или желтого цвета.

В зависимости от вида ПАВ клейковина укрепляется или становится более растяжимой, поэтому с их помощью удобно регулировать структурно-механические свойства теста.

Подготовка сырья:

Молоко, воду нагревают до температуры 35-40° (при соединении с другими продуктами температура снизится до 26-32°), если мука имеет более низкую температуру, то нагревают более 40°.

Мука 36-40% клейковины, просеивают.

Яйца, яичные желтки, меланж процеживают, яичный порошок.

Сахар, соль растворяют в воде и процеживают. Содержание соли до 0,1% массы муки (по рецептуре) улучшает процесс брожения, а 1,5-2% - тормозит брожение.

Дрожжи растворяют в воде, процеживают (или соединяют с просеянной мукой и вводят при замесе теста).

Сливочное масло, маргарин размягчают и вводят за 2-3мин. до конца замеса.

Конец замеса теста определяют:

Не липнет к деже и рычагу.

Длительный замес приводит к тому, что тесто становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит от муки и от скорости движения лопастей.

Если мука слабая, то замес быстрый до образования однородной массы, сильная - более продолжительное время.

Процессы, происходящие при замесе: образование клейковины.

Процессы происходящие при брожении: осахаривание крахмала, расщепление сахарозы, спиртовое брожение, молочнокислое брожение; более полное набухание белков.

Для восстановления процесса брожения тесто обминают:

освободить от накопившегося углекислого газа;

переместить дрожжи и бактерии на новую питательную среду;

набухшие сгустки клейковины растягиваются и создается равномерная пористость теста;

чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делают обминок, до 3-4х.

Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, тесто слабо разрыхленное, ухудшается вкус - кислое

Конец брожения:

Увеличение в объеме в 2,5 раза, ямка медленно восстанавливается, приятный спиртовой запах, у выпеченных изделий пышная структура и приятный вкус.

Тесто недобродившее - ямка быстро восстанавливается, корочка выпеченных изделий покрыта темными пятнами.

Тесто перебродившее - ямка не восстанавливается, запах неприятный, кислый, при разделке тесто рвется и плохо формуется, выпеченные изделия плоские, бесформенные, с плохим подъемом.

Опарный способ приготовления теста применяют для изделий с большим количеством сдобы: сахар, яйца, жир.

Стадии приготовления опарного теста:

приготовление опары;

брожение опары;

замес теста;

брожение теста.

Для приготовления опары берут: 60-70% воды, 100% дрожжей, 35-60% муки.

Готовность опары определяют:

увеличение объема в 2-2,5 раза:

на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки;

брожение стихает, пузырьков появляется все меньше;

опара немного опадает, имеет вид воронки.

Приготовление теста на сухих смесях: дозирование смеси и воды (добавление дрожжей если не входят в состав смеси); замес теста; брожение теста.

Технология приготовления дрожжевого теста

Тесто с "отсдобкой" готовят когда в состав входит много жира и сахара, угнетающе действующих на развитие дрожжей; сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется "отсдобкой", и к ней добавляется еще немного муки.

Тесто с замедленным процессом брожения готовят на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10-15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18-20°С, а оставшуюся муку -- в теплое место. Утром сахар и масло нагревают до 40-60°С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют нагретый жир. Через час такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы), поставив тесто на воде с температурой 35°С и сделав консистенцию теста более жидкой, чем обычно.

Замороженное тесто

Дрожжи прессованные - дозируют вдвое больше, чем в обычное тесто, при заморозке сильно снижается их газообразующая способность.

Импортные дрожжи более устойчивы к заморозке.

Прессованные дрожжи «ИРОНДЕЛЬ» французского концерна Лесаффр разработаны для применения в замороженном тесте.

Во время хранения теста в замороженном состоянии наблюдается уменьшение подъемной силы дрожжей. Во время размораживания происходит сдвиг во времени максимума образования углекислого газа, на более поздний срок, поэтому более продолжительная расстойка

Передозировка дрожжей в тесте оказывает неблагоприятное воздействие, большое количество мертвых дрожжевых клеток придает особый привкус.

Замешанное тесто имеет определенные реологические свойства: оно пластично и растяжимо, его консистенция соответствует требованиям дальнейшей механической обработки.

В приготовлении замораживаемого теста особенно важны стадия замеса и последующие механические операции (разделка, округление, резка, формование), которые более важны, чем при традиционном приготовлении теста, поскольку образование и изменение клейковины происходит только во время этих операций.

Приготовленные к замораживанию полуфабрикаты должны обладать оптимальными реологическими свойствами: консистенцией, растяжимостью, иметь полностью сформированную клейковину.

При использовании замораживания отсутствует возможность исправить реологические дефекты теста последующей механической переработкой после замораживания тестовых заготовок.

Тесто быстро сбраживается во время расстойки и изделие обладает большим удельным объемом.

Для замороженного дрожжевого теста используется мука с высоким содержанием белков 17%, не менее 32% сырой клейковины, иначе газоудерживающая способность теста будет недостаточной. В низкобелковую муку вводят сухую клейковину или концентрат клейковины.

Длительность замеса замораживаемого теста не должна быть слишком продолжительной, дополнительная механическая обработка теста вызывает теплоту и усиливает брожение, которые должны быть минимизированы при приготовлении замораживаемого теста.

Чем интенсивнее брожение на стадии приготовления теста, тем чувствительнее становятся дрожжи к повреждающему воздействию замораживания.

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают охлажденную воду в виде ледяной крошки, раствор кислоты, раствор сахара и соли, яйца и жир, затем охлажденная мука, улучшитель. В конце дрожжи, разведенные в части холодной воды.

Интенсивный замес теста, способствует максимальному развитию каркаса клейковины.

После замеса тесту для предотвращения преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей необходима отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12.

Хранят замороженное тесто при температурах от -12 до -20° С.

Полуфабрикаты перед выпечкой хранят с температурой не менее -10 С.

Повторная заморозка размороженных полуфабрикатов не допустима.

Если при транспортировке произошла разморозка, то эту партию можно хранить в холодильнике при температуре 0 2 -е суток.

Размораживание в расстоечном шкафу.

Это распространенный способ, при температуре 28°С быстрое нагревание реактивирует дрожжи на поверхности тестовой заготовки, в то время как в сердцевине подъемная сила остается небольшой, там температура остается еще низкой. В результате готовые изделия могут иметь неравномерную плотность мякиша, что является браком.

2. Размораживание при комнатной температуре с последующим брожением в расстоечном шкафу. Недостаток: неравномерная пористость мякиша, заветривание поверхности тестовых заготовок, из-за длительного нахождения на воздухе.

3. Размораживание в шкафу, запрограммированном на выполнение сначала размораживания (при температуре 0° С - минимизируется неизбежный эффект конденсации), при этом происходит процесс оттаивания и набухания белков и крахмала. Затем происходит этап выполнения расстойки с постепенным повышением температуры до 30-32°С, необходимо обеспечить максимальную влажность в расстоечном шкафу. Этот метод является самым верным и широко применяется за рубежом.

После разделки готовые изделия замораживают не сразу, отправляют на расстойку, значительно сокращается время подготовки к выпечке: такие изделия размораживают в течение 15-20 минут при комнатной температуре и выпекают сразу без дополнительной расстойки.

Для выпечки применяют ротационные или стеллажные конвенционные печи.

Листы для выпечки выстилают силиконовой бумагой СИЛИДОР.

Ввиду избытка сбраживаемых сахаров температура выпечки ниже обычной в целях ограничения быстрого потемнения поверхности изделий. Продолжительность выпечки больше обычной. Температура выпечки 180-200°С, 15 -18 мин, поверхность изделий должна быть равномерно окрашена до золотистого цвета.

Разделка и выпечка теста

Разделка теста:

деление на куски;

подкатки в шарик;

промежуточная расстойка 5-6мин;

формовка;

окончательная расстойка;

отделка сформованных изделий.

Способы разделки: ручной, машинный, допустимое отклонение

+-2,5г.

Расстойка: сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40°, относительной влажностью 70-80% на 25-40мин.

Время расстойки зависит:

активности дрожжей, при слабой активности дрожжей расстойка более длительная;

температуры воздуха, влажности помещения, чем больше влажность в камере, тем меньше времени для подъема изделий ;

рецептуры теста, изделия с большим количеством сдобы требуют более длительной расстойки;

силы муки,

массы изделия, мелкие изделия при формовке теряют больше углекислоты и требуют более длительной расстойки.

Конец расстойки определяют: увеличение объема изделий; на ощупь изделие легкое и воздушное.

Расстойка недостаточная: изделия мелкие; плохо пропекаются; корочка имеет надрывы так как брожение протекает более интенствно.

Расстойка длительная: изделия плоские, расплывчатые, без глянца и рисунка.

Отделку сформованных изделий производят за 5-10мин до выпечки: смазывают яйцом, чтобы не помять, яичная масса равномерно покрывает изделия для получения красивого глянца; посыпают сахаром, рубленными орехами, мучной крошкой.

При выпечке:

изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним;

увеличение объема изделий за счет процесса брожения, расширяется объем углекислого газа, воздуха, водяных паров (за счет термовлагопереноса);

образование на поверхности эластичной пленки;

при температуре 60° дрожжи прекращают жизнедеятельность, заканчивается спиртовое и молочнокислое брожение;

при температуре 62-64° идет осахаривание крахмала, активная деятельность ферментов;

при температуре 70° свертывание белка, 80° конец клейстеризации крахмала и образуется мякиш;

при температуре 100° обезвоживание и образование корки, температура корки достигает 180°, внутри изделия не выше 100°;

цвет корочки коричневый за счет карамелизации сахара, декстринизации крахмала, реакции меланоидинообразования;

образуются органические кислоты, сложные эфиры, сивущные масла, придают особый вкус.

При высокой температуре 260-280° выпекают:

мелкие изделия, чтобы не успели высохнуть;

изделия из слабой муки, чтобы не получились расплывчатыми, а допекают при низкой температуре;

перестоявшиеся изделия.

При низкой температуре 200-220° выпекают:

крупные изделия;

плохо разрыхленные.

Охлаждение изделий:

охлаждают на листах, после выпечки изделие усыхает за счет того, что из них частично испаряется влага;

корочка у вынутых из печи изделий безводна, остывает и влага из мякиша за счет разности температуры внутри и снаружи увлажняется на 12%.

Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой, сахарной пудрой и ванильной пудрой, глазируют помадой, глазируют помадой и посыпают рубленными орехами.

Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста:

Изделия расплывчатые, без рисунка.

Изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.

Изделия бледные, без колера.

Изделия темно-бурые, мякиш липнет.

Изделия бледные, с трещинами, запах кислый.

Мякиш изделия с неравномерной пористостью.

Изделия с «закалом».

Изделия с боков имеют участки без корочки - «притески».

Размещено на Allbest.ru

...