Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Описание технологического процесса приготовления блюда

1.1 Выбор рецептуры блюда

1.2 Расчет калькуляции блюда

1.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов

1.4 Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению блюда

1.4.1 Выполнение подготовительных работ

1.4.2 Приемка сырья по количеству и качеству

1.4.3 Обоснование выбора способа первичной обработки сырья

1.4.4 Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов

1.4.5 Приготовление полуфабрикатов

1.4.6 Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

1.4.7 Приготовление блюда «Рыбы жареной с зеленым маслом с картофелем жареным и соусом томатным»

1.4.8 Проведение бракеража блюда «Рыбы жареной с зеленым маслом с картофелем жареным и соусом томатным» на соответствие требованиям к качеству

1.4.9 Определение сроков реализации и условия хранения блюда «Рыбы жареной с зеленым маслом с картофелем жареным и соусом томатным»

1.4.10 Обоснование выбора варианта оформления блюда «Рыбы жареной с зеленым маслом с картофелем жареным и соусом томатным»

1.4.11 Обоснование выбора способа сервировки

1.4.12 Выполнение заключительных работ

1.5 Организация работы цеха

2. Описание технологического процесса приготовления кондитерского изделия

2.1 Выбор рецептуры кондитерского изделия

2.2 Расчет калькуляции кондитерского изделия

2.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов

2.4 Алгоритм трудовых действий кондитера по приготовлению кондитерского изделия

2.4.1 Выполнение подготовительных работ

2.4.2 Приемка сырья по количеству и качеству

2.4.3 Обоснование выбора первичной обработки сырья

2.4.4 Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов

2.4.5 Приготовление полуфабрикатов

2.4.7 Приготовление торта «Бисквитно - кремового»

2.4.8 Проведение бракеража торта «Бисквитно - кремового»на соответствие требованиям к качеству

2.4.9 Определение сроков реализации и условия хранения торта «Бисквитно - кремового»

2.4.10 Обоснование выбора варианта оформления торта «Бисквитно - кремового» температура подачи

2.4.11 Обоснование выбора способа сервировки

2.4.12 Выполнение заключительных работ

2.5 Организация работы кондитерского цеха

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

4. Экономическая часть

4.1 Перечень производственных работ

4.2 Расчет себестоимости блюда (кондитерского изделия)

4.3 Расчет прибыли и рентабельности блюда (кондитерского изделия)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

рецептура блюдо повар кондитерский

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятие общественного питания -- общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

· отвечают чётко определенным потребностям;

· удовлетворяют требованиям потребителя;

· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

· отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

· предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

Актуальность темы. В настоящее время весьма остро стоит вопрос не только количества, но и качества питания, улучшения структуры рациона, знаний о том, как правильно питаться, учитывая потребности своего организма и рекомендации специалистов.

Первобытный человек питался тем, что ему давали охота, рыбная ловля, или же плодами, травами, кореньями, и все это потреблялось сырыми или готовилось примитивным образом. С течением времени и повышением уровня цивилизации пища становилась более изысканной, разнообразной, совершенствовались способы хранения продуктов. Овладев огнем, человек стал готовить жаренную, печеную, продуктов, ухудшения качества, возможной порчи и предупредить пищевые отравления.

Питание - одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью. Способы приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа.

В каждой стране есть свои излюбленные блюда, способы их обработки и подачи. Способы приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа.

Цель работы: описать технологический процесс приготовления рыбы жареной с зеленым маслом картофелем жаренным с соусом томатным, торта «Бисквитно - кремового» и расчет экономических показателей ресторана «Валентино».

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

1. Обосновать выбор оборудования, материалов, торгового инвентаря, инструментов и способов работы повара, кондитера.

2. Создать алгоритм трудовых действий по приготовлению рыбы жареной с зеленым маслом картофелем жаренным с соусом томатным, торта «Бисквитно - кремового».

3. Произвести расчет экономических показателей ресторана «Валентино».

4.Определить требования охраны труда в работе повара и кондитера приприготовлении блюда и кондитерского изделия.

5.Разработать электронный учебныйматериал по описанию технологического процессарыбы жареной с зеленым маслом картофелем жаренным с соусом томатным.



1. описание технологического процесса приготовления БЛЮДА РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ КАРТОФЕЛЕМ ЖАРЕНЫМ С СОУСОМ ТОМАТНЫМ

1.1 Выбор рецептуры блюда

При определении нормы закладки продуктов пользуются сборником рецептур.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является нормативным документом, в котором указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий

Основное содержание сборника-рецептуры. Нормы закладок большей части продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах.

Ряд продуктов, таких, как мясо, птица, рыба, овощи и прочие, на предприятиях общественного питания подвергается механической кулинарной и тепловой обработкам. Для них в рецептурах даны две или три нормы в соответствии с различными приемами обработки.

Расход продуктов для приготовления «Рыба жареная с зеленым маслом картофелем жареным с соусом томатным» и полуфабрикатов представлен в таблицах 1-5.

Таблица 1- Рецептура «Рыба жареная с зеленым маслом с картофелем жареным и соусом томатным», раскладка №526/2

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Рыба, судак	192	92
Мука пшеничная	6	6
Яйцо	1/7	6
Сухари	15	15
Кулинарный жир	10	10
Масса жареной рыбы		100
Масло зеленое	10	10
Гарнир № 760		150
Соус № 857		75
Выход		335

Таблица 2 - Рецептура «картофель жареный из отварного», раскладка №760/2

Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	1656	1205	236,6	172,1
Масло растительное	96	96	13,7	13,7
Выход		1000		150

Таблица 3-Рецептура «Соус томатный», раскладка №857/2

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бульон №851	-	700	-	53
Маргарин	35	35	2,6	2,6
Мука пшеничная	35	35	2,6	2,6
Морковь	63	50	4,7	3,8
Лук	36	30	2,7	2,3
Петрушка	27	20	2	1,5
Томат - пюре	350	350	26,3	26,3
Маргарин	20	20	1,5	1,5
Сахар	10	10	0,8	0,8
Выход	-	1000	-	75

Таблица 4- Рецептура «Бульон», раскладка №851/2

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Пищевые рыбные отходы	750	750	40	40
Вода	1250	1250	66	66
Петрушка	16	12	0,8	0,6
Лук	14	12	0,7	0,6
Выход	-	1000	-	53



Таблица 5 - Рецептару «Масло зеленое», раскладка №879/2

Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло сливочное	850	850	8,5	8,5
Петрушка	216	160	2,2	1,6
Лимонная кислота	2	2	0,02	0,02
Выход		1000		10

1.2 Расчет калькуляции блюда

Калькуляция-способ определения продажной цены на готовую продукцию предприятий общественного питания.

Калькуляционная карточка-бухгалтерский документ, дающий право на совершение хозяйственных операций.

Расчет продажной цены«Рыбы жареной с зеленым маслом с картофелем жареным и соусом томатным» и полуфабрикатов представлен в таблицах 6-10.

Таблица 6- Калькуляционная карточка № 1

Раскладка №№526/2Рыба жареная с зеленым маслом с картофелем жареным с соусом томатным

Наименование сырья	Норма	Цена	Сумма
	По сбор.	100 п.
Рыба, судак	192	19,2	110,53	1122,18
Мука пшеничная	6	0,6	16,74	10,04
Яйцо	1/7	0,6	27,59	16,55
Сухари	15	1,5	25,39	38,08
Кулинарный жир	10	1	17,64	17,64
Масло зеленое	10	1	148,5	148,5
Гарнир № 760	150	15	28,37	425,5
Соус № 857	75	7,5	71,65	537,39



Стоимость набора сырья				2315-88
Цена за 1 пор.100/10/150/75г.				23-16

Зав. производством:

Калькулятор:

Директор:

Таблица 7- Калькуляционная карточка №2

Раскладка № 760/2 Картофель жареный из вареного.

Наименование сырья	Норма Нетто	Цена	Сумма
	1 кг	10 кг
Картофель	1656	16,56	12,63	209,15
Масло растительное	96	0,96	77,62	74,52

Стоимость набора сырья				283-67
Цена за 1 кг				28-37

Зав. производством:

Калькулятор:

Директор:

Таблица 8- Калькуляционная карточка №3

Раскладка № 879/2 Масло зеленое

Наименование сырья	Норма Нетто	Цена	Сумма
	1 кг	10 кг
Масло сливочное	850	8,5	207,59	1164,52
Петрушка	216	2,16	143,34	309,61
Лимонная кислота	2	0,02	541,53	10,83

Стоимость набора сырья				1484-96
Цена за 1 кг				148-50



Зав. производством:

Калькулятор:

Директор

Таблица 9 - Калькуляционная карточка №4

Раскладка № 851 Бульон

Наименование сырья	Норма	Цена	Сумма
	1 кг	10 кг
Пищевые рыбные отходы	750	7,5	170-93	1281-97
Вода	1250	12,5	0-44	5-50
Петрушка	16	0,16	153-43	24-55
Лук	14	0,14	12-63	1-77

Стоимость набора сырья				1313-79
Цена за 1 кг				131-38

Зав. производством:

Калькулятор:

Директор

Таблица 10-Калькуляционная карточка №5

Раскладка № 857 Соус томатный

Наименование сырья	Норма	Цена	Сумма
	1 кг	10 кг
Бульон №851	700	7	131-38	919-66
Маргарин	35	0,35	46-93	16-42
Мука пшеничная	35	0,35	24-73	8-66
Морковь	63	0,63	12-63	7-96
Лук	36	0,36	22-56	8-12
Петрушка	27	0,27	153-43	41-43
Томат - пюре	350	3,5	56-86	199-01
Маргарин	20	0,2	46-93	9-39
Сахар	10	0,1	31-59	3-16

Стоимость набора сырья				1213-81
Цена за 1 кг				121-38

Зав. производством:

Калькулятор:

Директор

1.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Рыба - легко перевариваемая, питательная пища, содержит полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины.

В рыбе содержатся: белки - от 13 до 23%, жир - от 0,1 до 33%, минеральные вещества - от 1 до 2%, вода - от 50 до 80%, витамины А, D, Е, В₂, В₁₂, РР, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладает кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Особенно она богата йодом, медью.

Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом - гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%.

Мука химический состав зависит от состава пшеницы, сорта муки, качества зерна и режима помола.

Лук репчатыйэто самый распространенный вид луковых овощей. Химический состав. Белки - до 3%, сахара - 3-8%, витамины С, группы В, РР, эфирные масла, фитонциды.

Морковь одно- или двулетнее растение семейства зонтичных. В моркови содержатся витаминыА(каротин), С, РР и группы В; минеральные вещества (соли фосфора, магния, кальция, натрия, марганца, калия).

Вода (Н₂О) играет важную роль в жизнедеятельности организма, она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека).

Петрушка относится к белым кореньям. Петрушка благодаря содержанию эфирных масел обладает сильным ароматом и приятным вкусом, в них содержится много витаминов С (в листьях до 150 мг%).

Маргарин плотной консистенции, однородная, поверхность среза блестящая.

Бульон это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества

Пищевые отходы, получаемые при обработке рыбы, относятся кости и сухожилия.

Сахарсодержит 99,7% сахароза и 0,14% влаги.

Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5 белков, 0,9 углеводов, 0,1 золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34^оС, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся лецитин, холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, В₂, Е, D, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Томат - пюреполучают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%.

Картофель занимает важное место среди растительных, пищевых продуктов. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20мг% витамина С и незначительное количество витаминов В₁, В₂, В₆, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.

Растительные маслаполучают из семян масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, арахиса, горчицы, сои, конопли, рапса и др.).

Яйца - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность

В состав куриного яйца входят белки (12.7%), жиры (11.%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1%), вода (74%), витамины B₁,B₂, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Кулинарные жиры- безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров.

1.4 Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению блюда

1.4.1 Выполнение подготовительных работ

• проверить наличие инвентаря и инструментов;

• разместить инвентарь;

• проверить исправность оборудования;

• отрегулировать весы ВНЦ-10;

• протереть оборудование и инвентарь от пыли.

• привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты)

1.4.2 Приемка сырья по количеству и качеству

1.4.2.1 Получить и проверить правильность оформления сопроводительных документов:

џ накладная, товаротранспортная накладная, счет-фактура:

џ сертификат качества:

1.4.2.2 Подсчитать количество товарных мест.

· определить количество (массу брутто) поступившего товара

· определить вес тары, массу нетто товара и сравните полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать).

1.4.2.3 Проверить состояние тары и упаковки.

1.4.2.4 Проверить наличие и правильность маркировки.

1.4.2.5 Произвести в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом.

Рыба

а. внешний вид - мороженая, потрошеная, с удаленной головой,

а. консистенция - после оттаивания плотная,

б. запах и вкус - свежей рыбы, без порочащих признаков.

Мука высший сорт:

а. внешний вид - порошкообразный продукт;

б. цвет - белый со слабо-кремовым оттенком;

в. запах - без постороннего запаха;

г. вкус - сладковатый;

д. консистенция - очень мягкая, тонкого помола.

Морковь

а. цвет -ярко окрашенная мякоть.

б. вкус - сочный.

в. внешний вид - целая, свежая, чистая, неувядшая, незагрязненная, без заболеваний и повреждений, одного ботанического сорта.

г. консистенция - твердая.

Вода

а. чистая, прозрачная среда без посторонних вкусов и запахов.

Маргарин

а. консистенция - плотная, однородная, поверхность среза блестящая;

б. цвет - от светло - желтого до желтого;

в. вкус и запах - кисло - молочный со слабым привкусом.

Луковицы

a. внешний вид - здоровые, вызревшие, одинаковые по форме, с длиной шейки у лука 4-5см, обыкновенного 3-4см,

б. цвет - золотистый,

в. вкус и запах - характерен луку.

Бульон

а. цвет - прозрачным,

а. запах и вкус - без постороннего привкуса и запаха,

а. консистенция - жидкая.

Петрушка

а. внешний вид - не загнившая, чистые листья длиной не менее 8 - 12 см.

б. запах и вкус - свойственный данному виду,

в. цвет - зеленый.

Сахар-песок:

а. внешний вид - кристаллический порошок, однородный по величине;

б. цвет - белый;

в. запах - без постороннего запаха;

г. вкус - сладкий, без постороннего привкуса;

д. консистенция - сыпучий, не липкий, на ощупь сухой, без комков и посторонних примесей.

В воде сахар должен растворяться полностью, давая прозрачный и бесцветный раствор.

Томат - пюре

а. консистенция - однородная, пюре образная;

б. цвет - оранжево - красный.

Сливочное масло

а.без посторонних запахов и привкусов,

б.с равномерной окраской.

Клубни картофеля

а. запах и вкус- свойственные ботаническому сорту;

б. внешний вид - целые, чистые, без заболеваний и повреждений;

в. консистенция - твердая.

Яйцо диетическое:

а. неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм;

б. белок плотный, светлый, прозрачный;

в. желток прозрачный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

г. скорлупа должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на

д. скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

е. содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

1.4.3 Обоснование выбора способа первичной обработки сырья

Рыба

а. удаляем чешую.

б. удаляем плавники,

в. прорезаем мышечную ткань под жаберными крышками до позвоночника,

г. перерубаем позвоночник,

д. удаляем голову вместе с внутренностями,

е. зачищаем от пленки,

ж. промываем.

Репчатый лук, морковь, петрушка

а. сортируют,

б. отрезают нижнюю часть (донце) и шейку,

в. снимают сухиечешуйки,

г. промывают в холодной воде.

Мука, сахар

а. просеивается через сито с ячейками не более 3 мм.

Маргарин, масло

а. распаковывают,

б. зачищают от загрязнений.

Томат - пюре

а. пассеруют до загустения на медленном огне периодически помешивая.

Картофель

а. сортируют в механический сортировочных машинах или вручную,

б. калибруют по размерам,

в. мытье,

г. очищают картофель в картофелечистках непрерывного или периодического действия.

д. Доочистка производится вручную коленчатым валом или желобковым ножом.

Яйцо - свежесть яиц можно определить при помощи овоскопаилипогрузивихв10%раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

Обработка яиц производится в четырех ваннах:

1-я ванна - теплая проточная вода со щеточками или протирают солью

2-я ванна - 1-2% кальцинированной соды

3-я ванна - 1-2% раствор хлорной извести

4-я ванна - ополаскивают в проточной воде 5 минут

1.4.4 Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов

Оборудование инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления «Рыбы жареной с зеленым маслом с картофелем жареным и соусом томатным» представлены в таблице 11.

Таблица №11- Выбор оборудования, инвентаря и инструментов

п/п №	Оборудование, инвентарь, инструменты	Назначение оборудования, инвентаря и инструментов
1.	Электрический шкаф ЭШ - 3М	Предназначен для жарки блюд или доведения до готовности изделий
2.	Машина для просеивания муки МПМ-800	Для просеивания муки от посторонних примесей
3.	Электроплита	Для приготовления полуфабрикатов и блюд
4.	Картофелечистка	Для очистки корнеплодов
5.	Протирочная машина	Для приготовления картофельного пюре
6.	Рыбоочиститель РО - 1	Для чистки рыбы
7.	Весы	Предназначены для взвешивания продуктов, полуфабрикатов, готовых изделий
8.	Производственный стол	Для организации рабочего места
9.	Холодильный шкаф	Для хранения полуфабрикатов
10.	Ванны	Предназначены для санитарной обработки рук, инвентаря, инструментов
11.	Кастрюля	Используют дляварки
12.	Металлические листы	Используют дляобжарки полуфабрикатов
13.	Доски	Деревянные большие и малые применяют для нарезки овощей
14.	Лопатки	Используют дляпереворачивания
15.	Сита большие и малые	Предназначены для просеивания муки
16.	Посуда для подачи

1.4.5 Приготовление полуфабрикатов

Рыба

а. очищают чешую

б. срезаю плавники

в. разрезают брюшко, удаляют внутренности

г. моют

д. срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста

е. затем срезают позвоночные и реберные кости.

ж. обсушиваем,

з. разделываем на чистое филе

и. нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1см, длинной 15-20 см

к. панируем в двойной панировки( мука, льезон, сухари)

л. сворачивают в виде восьмерки и закалывают шпажкой.

Бульон рыбный

а. В кастрюлю кладем рыбные отходы,

б. Наливаем воды,

в. Добавляем соль, мелко нарезанные овощи,

г. Кипятим и доводим до готовности,

д. Охлаждаем,

е. Процеживаем.

Картофель жареный из отварного.

а. Картофель средних размеров заливают горячей водой,

б. доводят до кипения,

в. варят до готовности при медленном кипении,

г. отвар сливают,

д. картофель охлаждают,

е. очищают и нарезают дольками, длиной 3-4 см

Масло зеленое

а. сливочное масло размягчают,

б. зелень петрушки мелко рубят,

в. соединяют с лимонной кислотой,

г. перемешивают.

д. Формуют в виде кирпичика

е. охлаждают

Льезон

а. яйца проверяют овоскопом

б. моют в 4-х ваннах

в. перемешивают с водой или молоком.

1.4.6 Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Рыба восьмеркой; чистое филе, нарезают длинной 15-20 см ,свернуто в виде восьмёрки равномерно запанирована в двойной панировка.

Картофель нарезан правильной формой, длиной 3-4 см.

1.4.7 Приготовление блюда «Рыбы жареной с зеленым маслом с картофелем жареным и соусом томатным»

Жарка - это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Рыба

а. Разогреваем сковородку с жиром,

б. Полуфабрикат рыбы, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир,

в. жарят до образования румяной корочки,

г. вынимают из жира,

д. удаляют шпажку,

е. рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу.

Картофель жареный из отварного

а. сковороду разогревают до 160єС

б. Отварной картофель нарезают кружочками,

в. обжаривают на сковороде с двух сторон.

Соус томатный

а. обработанные овощи нарезают тонкой соломкой.

б. Пассеруют.

а. Добавляют томат пассеруют 15 мин

б. Муку пассеруют с маслом

в. Разбавляют горячим бульоном

г. Все соединяют и варят 30 мин

д. Солят, перчат, добавляют лимонную кислоту, лавровый лист.

е. Процеживают

ж. Кипятят

з. Защипывают слив маслом.

Масло зеленое

а. В размягчённое масло

б. добавляют измельченную петрушку

в. лимонный сок

г. перемешивают

д. формуют в виде батона или тонкой колбаски,

е. охлаждают,

ж. нарезают на кусочки в виде кружочка.

1.4.8 Проведение бракеража блюда «Рыбы жареной с зеленым маслом с картофелем жареным и соусом томатным» на соответствие требованиям к качеству

Рыба жареная:

Внешний вид -корочка золотистая, форма восьмерки.

Вкус - характерный для рыбы, в меру соленый.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет золотистый желто-коричневый

Картофель:

Сохранил форму нарезки

Цвет - золотисто-желтый

Вкус - в меру соленый, без посторонних примесей.

Консистенция мягкая с хрустящей корочкой

Соус томатный:

Внешний вид соуса - однородная консистенция, без комков, без пленки на поверхности

Цвет - коричневый.

Вкус - насыщенного рыбного бульона, с ароматом пассированных овощей и специй.

Консистенция - полужидкая, эластичная.

1.4.9 Определение сроков реализации и условия хранения блюда «Рыбы жареной с зеленым маслом с картофелем жареным и соусом томатным»

Срок реализации 2 часа, хранение на мармите.

1.4.10 Обоснование выбора варианта оформления блюда «Рыбы жареной с зеленым маслом с картофелем жареным и соусом томатным»

На подогретую тарелку (40 С) укладывают картофель, рядом помещают жареную рыбу, на рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью, долькой лимона. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Температура подачи 70С.

1.4.11 Обоснование выбора способа сервировки

Реализация блюда может осуществляться через кулинарии, кафе, рестораны.

1.4.12 Выполнение заключительных работ

а. Промывают имеющийся инвентарь 2% раствором концентрированной соды

б. Специальной щеткой сметают с оборудования остатки продуктов, протирают тряпкой, смоченной в 1% растворе уксусной кислоты

в. Отключают электрооборудование, промывают и насухо протирают

Собирают отходы и мусор в специальные бачки с крышкой, имеющие маркировку «Отходы»

г. Проводят влажную уборку в помещение

Инструменты (ножи, лопатки, доски) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Металлические инструменты после мытья горячей водой, дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

Для мытья посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно споласкивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

1.5 Организация работы цеха

Рыбный цех предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы. В цехе предусматривают линии обработки частиковый рыбы и производства из нее полуфабрикатов, а также линию обработки осетровых рыб (в ресторанах). В рыбном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; моечную инвентаря; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха; помещение приготовления фиксажа.

Рыбный цех размещают на первом этаже здания единым блоком с мясным цехом, помещениями для приема и хранения сырья. Рыбный цех предприятия небольшой мощности, работающего на сырье, занимает одно помещение, которое располагают на первом этапе здания вблизи подъемника и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с горячим и с камерой для хранения рыбы. В цехе предусматривают линии обработки частиковой рыбы и производства из нее полуфа6рикатов, а также линию обработки осетровых рыб (в ресторанах). В рыбном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: рыбное отделение, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, моечную инвентаря, кладовую полуфабрикатной тары, помещение начальника цеха, помещение приготовления фиксажа.

Если рыбный цех работает на полуфабрикатах, поставляемых промышленностью, то предусматривают линию для нарезки порционных кусков и изготовления рубленых изделий с установкой механического и вспомогательного оборудования для этих операций.



2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ торта «бисквитно - кремового»

2.1 Выбор рецептуры блюда кондитерского изделия

Расход продуктов для приготовления торта-«Бисквитно - кремового» и полуфабрикатов представлены в таблицах12-16.

Таблица 12 Рецептура торта «Бисквитно - кремового»

Наименование сырья	Масса
Бисквит	375
Сироп для промочки	200
Крем сливочный	360
Крем сливочный шоколадный	40
Цукаты	175
Крошка бисквитная жареная	7,5
Выход	1000

Таблица 13Рецептура Бисквит основной

Наименование сырья	Масса	Масса
Мука	281	105,4
Крахмал	69,4	26
Сахар	347	130,1
Меланж	578,5	216,9
Эссенция	3,5	1,3
Выход	1000	375

Таблица 14Рецептура Крем сливочный «Новый» шоколадный

Наименование сырья	Масса	Масса
Масло сливочное	489	19,6
Сахар	227	9
Молоко сгущенное	103	4,1
Какао	62	2,5
Ванилин	2,3	0,1
Коньяк	1,5	0,06
Вода	120	4,8
Выход	1000	40

Таблица 15Рецептура Сироп для промочки

Наименование сырья	Масса	Масса
Сахар	533	106,6
Коньяк или вино	50	10
Эссенция	2	0,4
Вода	550	137,5
Выход	1000	200

Таблица 16Рецептура Крем сливочный

Наименование сырья	Масса	Масса
Масло сливочное	522	187,9
Сахар	279	100,4
Молоко сгущенное	209	75,2
Ванилин	5	1,8
Коньяк	1,7	0,6
Выход	1000	360

2.2 Расчет калькуляции кондитерского изделия

Расчет продажной цены торта «Бисквитно - кремового» и полуфабрикатов представлены в таблицах 17-21.

Таблица 17Калькуляционная карточка № 6

Раскладка торт «Бисквитно - кремовый»

Наименование сырья	Норма Нетто	Цена	Сумма
	1 кг	10 кг
Бисквит	375	3,75	73,31	274,91
Сироп для промочки	200	2	44,91	89,82
Крем сливочный	360	3,60	179,15	644,94
Крем сливочный шоколадный	40	0,40	156,11	62,44
Цукаты	175	1,75	185,00	32,38
Крошка бисквитная жареная	7,5	0,075	73,31	5,5



Стоимость набора сырья: 1107-99

Цена за 1 кг 110-80

Зав. производством:

Калькулятор:

Директор:

Таблица 18 Калькуляционная карточка № 7

Раскладка сиропа для промочки

Наименование сырья	Норма Нетто	Цена	Сумма
	1 кг	10 кг
Сахар	533	5,33	31,59	162,06
Коньяк или вино	50	0,5	596,02	286,02
Вода	550	5,5	0,23	1,04

Стоимость набора сырья: 449-10

Цена за 1 кг 44-91

Зав. производством:

Калькулятор:

Директор:

Таблица 19 Калькуляционная карточка № 8

Раскладка крема сливочного

Наименование сырья	Норма Нетто	Цена	Сумма
	1 кг	10 кг
Масло сливочное	522	5,22	216,3	1124,76
Сахар	279	2,79	59,3	165,45
Молоко сгущенное	209	2,09	187,9	392,71
Ванилин	5	0,05	1969,00	98,45
Коньяк	1,7	0,017	596,00	10,13



Стоимость набора сырья: 1791-50

Цена за 1 кг 179-15

Зав. производством:

Калькулятор:

Директор:

Таблица 20 Калькуляционная карточка № 9

Раскладка бисквита

Наименование сырья	Норма Нетто	Цена	Сумма
	1 кг	10 кг
Мука	281	2,81	23,4	65,74
Крахмал	69,4	0,694	48,2	33,45
Сахар	347	3,47	31,59	109,62
Меланж	578,5	5,785	79,4	459,33
Эссенция	3,5	0,035	1854,00	64,89

Стоимость набора сырья: 733-03

Цена за 1 кг 73-30

Зав. производством:

Калькулятор:

Директор:

Таблица 21Калькуляционная карточка № 10

Раскладка крем сливочный шоколадный

Наименование сырья	Норма Нетто	Цена	Сумма
	1 кг	10 кг
Масло сливочное	489	4,89	216,3	1057,71
Сахар	227	2,27	31,59	71,71
Молоко сгущенное	103	1,03	187,9	193,54
Какао	62	0,62	296,7	183,95
Ванилин	2,3	0,023	1969,00	8,94
Коньяк	1,5	1,5	596,00	45,29

Стоимость набора сырья: 1561-14

Цена за 1 кг 156-11

Зав. производством:

Калькулятор:

Директор:

2.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5 белков, 0,9 углеводов, 0,1 золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34оС, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся лецитин, холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, В2, Е, D, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25⁰С. В состав меланжа входят белки 12,7%, жиры - 11,5%, вода -74%. Энергетическая ценность 100 г. Меланжа 157 ккал.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают при размоле зерна пшеницы. Входит во все виды теста, кроме воздушного. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки обусловлен видом переработки зерна. Тип обусловлен её назначением.

Химический состав муки: вода 14%, белки - 8-11,8%, жиров 0,9-16%, углеводов до 74%, клетчатки 0,2-1,8%, золы 0,5-1,8%; витамины В₁, В₂, РР., минеральные вещества - магний., фосфор, калий, кальций.

Яйцо столовое - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Яйцо состоит из трех основных частей: белка (58%), желтка (38%) и скорлупы (11%). Масса куриного яйца чаще всего в пределах 40-60г. (отборное-65 г; первой категории-55 г; второй категории-45 г).

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Белок яйца в основном состоит из воды (80-87%) и белковых веществ (11,5-12,4%), в незначительных количествах содержит глюкозу, жиры, соли, а также ферменты.

Желток содержит большое количество ценных питательных веществ: жира до 22,8%, белковых веществ до 15,8%. В состав желтка входит ценное вещество лецитин, а также глюкоза, соли, красящие вещества, витамины, ферменты. Воды в желтке 46-54%.

Ванилин- это синтетический продукт, представляющий собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом.

Сахар - белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Эссенции пищевые- растворы смесей натуральных и синтетических душис...