Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1 : 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнениемтрудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих органов.

Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования.

Каждый работник должен пройти курс обучения по охране труда, инструктажи (вводный и на рабочем месте) и иметь допуск к работе. Должен знать устройство оборудования цеха и правила его безопасной эксплуатации.

Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д

· Мероприятия по предупреждению несчастных случаев

· Модернизация оборудования.

· Устройство защитных ограждений.

· Рациональное установление оборудования.

· Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве

· Установление тепловой завесы на вентиляционной системе.

· Оборудование должно быть герметичным.

· Утепление пола.

· Устройство изделий для отдыха на рабочем месте.

· Устройство и приспособление для борьбы со сквозняков.

Противопожарная техника безопасности. Представляет собой ряд мероприятий предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина.

Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламениться расположенные по близости, легко загорающиеся предметы.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком.

Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Техника безопасности при работе на оборудовании

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.К работе в качестве повара, кондитера допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар, кондитер получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

Инструкции по охране труда повара-кондитера представлены в приложенияхИ, К, Л, М, Н, О, П.

Личная гигиена -- это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение, в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрены гигиенические требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Важным гигиеническим требованием является содержание тела в чистоте. Кожа человека участвует в дыхательном процессе и выделяет продукты обмена веществ. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слышащегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшает самочувствие. Она может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому работникам общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед началом работы вымыть руки до локтя.

У мужчин -- поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. Поправлять прически и расчесываться можно только в туалетных комнатах. Официантки должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Важное значение, также для работников общественного питания имеет содержание рук в чистоте. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты должны иметь ухоженные ногти, систематически делать маникюр.

На руках поваров, кондитеров и других работников могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому перед началом работы руки следует мыть и дезинфицировать, а также это следует делать после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

Лучшими моющими средствами для рук считаются:

* мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

* хозяйственное мыло 70%-е;

* «Детское мыло».

Дезинфицируют руки 0,2%-м осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Лабораторным исследованием доказано, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в100 тыс. раз.

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть еестерильной повязкой и надеть резиновыйнапалечник.

Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.

Большое значение для работников предприятий общественного питания имеет содержание ротовой полости в чистоте, так как во рту обычно находится значительное количество микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости, устраняющие неприятный запах. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Медицинское обследование работников общественного питания осуществляют с целью предупреждения, распространяя инфекционныхзаболеваний через пищу. Припоступление на работу на предприятие общественного питания, работники проходят осмотр у врача-терапевта, обследование на бактерионасительство, на туберкулез легких (флюорография) и венерические заболевания (осмотр у врача-дермотовенеролога, анализ крови на RV, специальные мазки). Все это проходят ежеквартально.



4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Экономическая эффективность технологического процесса приготовления блюда«Рыба жареная с картофелем жареным с зеленым маслом и соусом томатным» рассчитывается по следующим показателям:

4.1 Перечень и стоимость производственных работ

Перечень и стоимость производственных работ (Сраб) определяется в таблице 23, на основании калькуляции блюда

Таблица23

№	Наименование производственных работ	Норма времени в минутах	Стоимость работ в рублях
1	Обработка ингредиентов	15	20
2	Обработка рыбы	15	40
3	Приготовление полуфабрикатов	60	40
4	Приготовление блюда	60	80
Итого:	150	180

4.2 Расчет себестоимости блюда

Себестоимость технологического процесса приготовления блюда рассчитывается по следующим видам затрат:

4.2.1. Наименование и стоимость сырья, материалов, узлов (Смат) определяется в таблице№24



Таблица 24Расчет стоимости блюда

№	Наименование блюда	Норма выхода, гр.	Цена за единицу, руб.	Расход на операцию, мин.
	Рыба жаренная с зеленым маслом с картофелем жареным и соусом томатным	335	23-16	150

4.2.2. Расчёт заработной платы

Расчет основной заработной платы работника определяется, по формуле:

ЗПосн = СПР · 35% : 100% ,

где: ЗПосн- основная заработная плата (руб.)

СПР - стоимость производственных работ (руб.)

ЗПосн =180 *35% :100% = 63 (руб.)

Расчет дополнительной заработной платы осуществляется по формуле:

ЗП доп. = ЗПосн · 10% : 100% ,

где: ЗП доп. -дополнительная заработная плата (руб.)

ЗПосн- основная заработная плата (руб.)

ЗП доп =63*10% : 100% = 6,3 (руб.)

В уральском регионе коэффициент территориальной надбавки к заработной плате составляет 15%.

ЗП_{ур.коэф.}= (ЗПосн + ЗП доп. ) · 15% : 100%



ЗПур.коэф = (63+6,3)*15/100=10,39 руб.

Таким образом, заработная плата с учетом территориальной надбавки составит:

Зот = ЗПосн. + ЗП доп. + ЗП_{ур.коэф.}

Зот = 63+6,3+10,39=79,69 (руб.)

4.2.3.Законодательством РФ установлены нормы обязательных отчислений страховых взносов (Обюд) в размере 34% от заработной платы, которые поступают в бюджет на социальные нужды.

Обюд= Зот · 34% / 100%,

Обюд=79,69 · 34% / 100%= 27,10 (руб.)

4.2.4. Стоимость электроэнергиииспользуемой на технологические цели (Зэл) рассчитываются по формуле

где: w мощность оборудования, (кВт)

t норма времени для выполнения работ

Ст стоимость одного кВт/ч электроэнергии на производственные нужды.

W1 =плита на электрическом обогреве - 330 Вт

Wобщ =330 Вт или 330 : 1000 =0,33 кВт

Зэл = 0,33 * 2,5*5 = 4,13 (руб.)

4.2.5. Расчёт амортизации оборудования за время, необходимое для изготовления блюда.

Таблица 25

№ п/п	Наименование оборудования, инвентаря, инструментов	Количество единиц	Балансовая стоимость, руб.	Норма амортизаций, %	Сумма годовых амортизац. отчислений, руб.
1	Просеивательная машина	1	6960	2,03	141,28
2	Электроплита	1	5665	7,1	402,22
3	Взбивальная машина	1	7655	6,7	512,88
Итого:		1056,38

Аусл = Аr * Нвв/ФРВ

ФРВ = nмес * nсмен * nчас = 12*21*8 = 2016

А усл = 1056,38*2,5/2016 = 1,31 (руб.)

4.2.6. Прочие затраты (Зпр) могут составлять 30 - 60% от основной заработной платы(ОЗП), значит:

Зпр = ЗПосн : 100% · 60 % ,

где: Зпр - затраты прочие (руб.)

ЗПосн - основная заработная плата (руб.)

30%- процент отчислений.

Зпр =63*30%: 100%=18,9 руб.

4.2.7. Все рассчитанные статьи затрат себестоимости технологического процесса суммируются в таблице 26



Таблица 26

№п/п	Наименование статьи затрат	Условное обозначение	Сумма в рублях
1	Стоимость материалов	См	23,16
2	Стоимость электроэнергии используемой на технологические цели	Зэл	4,13
3	Затраты на оплату труда	Зот	88,55
4	Отчисление на социальное страхование	Обюд	30,11
5	Амортизационные отчисления	Аусл	2,61
6	Прочие затраты	Зпр	21
Итого себестоимость услуги:	198,64

4.2.8 Расчёт цены блюда или кондитерского изделия

Расчет цены услуги складываются из стоимости производственных работ и стоимости материала:

Цп = Ср + См,

где: Цп - цена продукции (руб.);

Ср - стоимость производственных работ (руб.) ;

См - стоимость материалов (руб.).

Цп =180 +23,16 = 203,16 (руб.)

4.3 Расчёт прибыли и рентабельности

Прибыль рассчитывается по формуле:

П = Цп. - Сп.,

где: П - прибыль (руб.);

Цп - цена продукции (руб.);

Сп- себестоимость (руб.)

П =203,16 -198,64= 4,52 (руб.)

Рентабельность продукции- показывает результативность текущих затрат; она определяется отношением прибыли от реализации товарной продукции к себестоимости продукции:

Р = П : Сп. · 100%,

где: Р- рентабельность реализуемой продукции (руб.)

П - прибыль от реализации продукции (руб.)

Сп - себестоимость реализуемой продукции (руб.).

Р = 4,52 : 198,64· 100% = 2,3 (%).

Вывод: приготовление блюда экономически эффективно для предприятия, так как прибыль на единицу блюда составляем 4,52 рублей, рентабельность 2,3%.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современных условиях конкурентного рынка предприятие должно развивать свою деятельность и экономический потенциал, это дает шанс на получение прибыли в будущем.

Целью данной работы являлось описание технологического процесса приготовления рыбы жареной с зеленым маслом с картофелем жареным и с соусом томатным, торта «Бискитно - кремового».

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

1. Обоснован выбор оборудования, продуктов, инвентаря, инструментов и способов работы повара - кондитера.

2. Создан алгоритм трудовых действий по приготовлению рыбы жареной с зеленым маслом с картофелем жареным и с соусом томатным, торта «Бискитно - кремового».

3. Произведен расчет экономических показателей блюд.

4. Определены требования охраны труда при работе повара - кондитера

5. Разработано электронное учебное пособие по описанию технологического процесса приготовления рыбы жареной с зеленым маслом с картофелем жареным и с соусом томатным.



Список литературы

Основная:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. - М. : Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. - Ростов н/Д.: Феникс, 2006. - 320 с.

3. Бутейкис, Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник \ Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова. - М. :Издательский центр «Академия», 2008. - 304 с.

4. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для студ. сред. проф. образования/ Г.Г. Дубцов. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 272с.

5. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. - М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. - 680 с.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприя¬тий общественного питания: Учеб.для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2005. - 410с.

Дополнительная:

7. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб.пособие для студ. сред. проф. образования/ Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 240с.

8. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. - 108с.

9. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб.для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 184с.

10. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 272с

11. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кє», 2007. - 232с.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2001.

13. Фатыхов, Д.Ф., Беляхов, А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту: Учеб.пособие для нач. проф. образования.-3-е изд., перераб. и доп.-М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999.-224 с.



ПРИЛОЖЕНИЕ А



ПРИЛОЖЕНИЕ Б



ПРИЛОЖЕНИЕ В

Рисунок 1 Рыба жареная с зеленым маслом с картофелем жареным и соусом томатным



ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Рисунок 2 Торт «Бисквитно - кремовый»



ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Рисунок 3Примерный план горячего цеха

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5;3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюр-ница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жарения; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7 - мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 -стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ: 21 - стойка



ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Рисунок 4 Кондитерский цех



ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Рисунок 5Электрическая плита ЭП-2М



ПРИЛОЖЕНИЕ З

Рисунок 6 Жарочный шкаф



ПРИЛОЖЕНИЕ И

ИНСТРУКЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ

МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности и сдавшие технический минимум. Нельзя эксплуатировать неисправные машины и механизмы.

Перед началом работы необходимо проверить:

а. техническое и санитарное состояние машины или механизма;

б. исправность проводки и надежность заземления;

в. наличие ограждений у всех движущихся частей и пускового устройства;

г. надежность крепления машины;

д. исправность и правильную установку рабочих органов;

е. работу машины или механизма на холостом ходу.

При работе машины:

а. загружают продукты только после пуска;

б. не допускают перегрузки или недогрузки;

в. запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочное устройство;

г. запрещается оставлять машину без присмотра и проталкивать продукты руками.

При аварии или самопроизвольной остановке машины (механизма):

а. работу немедленно прекращают;

б. вывешивают рядом с пусковым устройством машины или механизмом транспарант «Не включать!».

Если во время работы корпус оборудования окажется под напряжением («бьет током»), следует немедленно отключить машину и вызвать специалиста для устранения неисправности.

После окончания работы необходимо:

а. выключить, частично разобрать, промыть и просушить детали исполнительного механизма (устройства);

б. смазать рабочие органы несоленым жиром;

в. заменить износившиеся детали.

ИНСТРУКЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ УНИВЕРСАЛЬНЫХ ПРИВОДОВ

Универсальные приводы устанавливают в удобном и хорошо освещенном месте. Необходимо регулярно осматривать приводы, заменять износившиеся детали, следить за наличием и качеством смазки.

Перед работой проверяют заземление и правильность вращения приводного вала привода на холостом ходу (направление вращения указано стрелкой на горловине привода), исправность иточность крепления сменных механизмов, работу привода на холостом ходу.

Во время работы загрузку производят на ходу машины, не перегружая ее; работа допускается только при наличии предохранительных устройств; проталкивать продукты необходимо только специальным толкателем; осмотр сменного механизма и устранение неполадок производят только после выключения двигателя и его полной остановки.

Запрещается пользоваться приводом, если на его корпусе ощущается наличие напряжения. Если двигатель перестал вращаться и начал гудеть или появились посторонние звуки в приводе, следует немедленно его отключить и вызвать специалиста.

По окончании работы привод необходимо выключить, отключить от электросети; сменный механизм разобрать, очистить, промыть, просушить, смазать пищевым несоленым жиром и вновь собрать. Привод следует протереть влажной тканью.



ПРИЛОЖЕНИЕ Л

ИНСТРУКЦИЯ БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОСЕИВАТЕЛЕЙ

При эксплуатации просеивателя необходимо строго выполнять следующие требования.

Перед началом работы проверить:

а. исправность;

б. правильность сборки и прочность креплений;

в. работу машины на холостом ходу.

Во время работы:

а. загрузку сменных механизмов производит па ходу, подавая продукт равномерными порциями;

б. запрещается проталкивать продукты или счищать поверхности рабочей камеры машины руками;

в. в машине типа МПМ-800 загрузку муки осуществляют в бункер сразу из мешка с помощью подвижной рамы перед включением двигателя;

г. запрещается работать без предохранительной решетки загрузочного бункера;

д. периодически машины и механизмы останавливают, разбирают и прочищают сита легким постукиванием обода сита о крышку стола или доску.

По окончании работы:

а. отключить электродвигатель просеивателя;

б. разобрать и очистить рабочие части машин и механизмов и протереть их влажной и сухой тканью.



ПРИЛОЖЕНИЕ М

ИНСТРУКЦИЯ БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ МАШИН

Перед началом работы тестомесильной машины проверяют надежность крепления ее дежи к фундаментной плите, опускают дежу с предохранительными щитками, проверяют работу на холостом ходу. Затем отключают, в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80-90 %, а при замесе крутого теста - на 50 %.

При работе тестомесильной машины:

§ во время замеса не следует наклоняться над дежой;

§ нельзя брать пробу теста;

§ открывать дежу или снимать резервуар.

После окончания работы:

§ останавливают тестомесильную машину;

§ поднимают месильный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль и скатывают дежу с основания (чугунной плиты);

§ проводят тщательную обработку машины (очищают щеткой, промывают теплой водой рабочие органы машины, протирают влажной, а затем сухой тканью).



ПРИЛОЖЕНИЕ Н

ИНСТРУКЦИЯ БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ

ВЗБИВАЛЬНЫХ МАШИН

Перед работой:

а. проверяют санитарно-техническое состояние взбивальной машины, сменныхвзбивателей и бачка;

б. в бачок загружают продукты, опускают в пего сменный взбиватель, соответствующий виду избиваемой продукции, и устанавливают бачок с продуктами на кронштейне;

в. закрепляют взбиватель на рабочем валу машины с помощью штифтов и гайки;

г. поднимают кронштейн с бачком в верхнее положение так, чтобы между взбивателем и дном бачка был зазор, равный 5 мм, не менее;

д. устанавливают частоту вращения взбивателя.

Во время работы:

§ запрещается регулировать частоту вращения взбивателя. Для этого машину следует остановить, переключить частоту вращения взбивателя и вновь включить (регулирование частоты вращения взбивателя на ходу машины возможно при наличии вариатора скоростей);

§ если рабочая камера взбивальной машины не имеет крышку с загрузочным лотком, то добавлять продукты можно только после остановки машины.

После окончания работы:

§ машину выключают;

§ кронштейн с баком опускают в нижнее положение;

§ снимают взбиватель;

§ взбиватель и бачок тщательно промывают горячей водой и устанавливают на стеллаж для просушки;

§ машину протирают влажной, затем сухой тканью.

ПРИЛОЖЕНИЕ О

ИНСТРУКЦИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ПЕКАРСКИМ ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ШКАФОМ

Прежде чем быть допущенным к работе с пекарским электрическим шкафом, обслуживающий персонал должен пройти медицинскую комиссию, водный инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности, изучить устройство, правила обращения и работы с пекарским электрическим шкафом.

Пекарский шкаф предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Он должен быть установлен в помещении с искусственно регулируемыми климатическими условиями, так как его работа допускается при температуре 10...40°С.

Шкаф состоит из пекарных камер, которые могут работать автономно друг от друга. Каждая камера обогревается трубчатыми электронагревателями (ТЭНами), установленными горизонтально внизу и вверху. Нижние нагреватели закрываются настилом, на который ставятся противни или кондитерские листы.

Панель управления шкафом расположена в нижней его части или справа, туда же выведены лимбы датчиков-реле температуры и сигнальные лампы.

Температура в рабочей камере шкафа поддерживается датчи- ком-реле температуры, реле времени, а наличие напряжения на электрических нагревателях показывают сигнальные лампы.

Шкаф должен быть заземлен, для чего за панелью находятся заземляющий зажим для подсоединения к контуру заземления и вводный присоединительный зажим для провода сети.

Техническое обслуживание и ремонт пекарского шкафа производятся специалистами один раз в полгода.

Перед началом работы обслуживающий персонал обязан:

а. убедиться в исправности пекарского электрического шкафа наружным и внутренним осмотром;

б. проверить состояние подовых листов шкафа, чистоту настила, противней и кондитерских листов (они должны быть чистыми и сухими);

в. включить обогрев рабочей камеры шкафа установкой лимба датчика-реле на температуру, соответствующую технологическому процессу, при этом должны загореться сигнальные лампы.

Во время работы:

а. пекарский шкаф необходимо содержать в чистоте и исправности; наружные и внутренние поверхности шкафа должны периодически очищаться и протираться;

б. во избежание перерасхода электроэнергии и потерь тепла нельзя оставлять открытыми дверцы шкафа на длительный период. Дверцы шкафа должны плотно прилегать по всему периметру проема;

в. загрузку продуктов в рабочую камеру шкафа следует производить после того, как температура внутри камеры достигнет технологически заданной, а соответствующие сигнальные лампы погаснут;

г. нельзя допускать проливания жидкости на под рабочей камеры шкафа. Помните, что температура внутренних поверхностей рабочей камеры шкафа достигает 300 °С, и при соприкосновении можно получить ожог третьей степени;

д. нужно следить за температурным режимом работы камер шкафа, при обнаружении неисправности доложить своему руководителю и специалисту но обслуживанию пекарского электрического шкафа.

После окончания работы необходимо.

а. выключить шкаф, лимбы датчиков-реле температуры поставить в положение «Отключено»;

б. промыть облицовку и ручки дверей шкафа горячей водой.

Перед техническим осмотром и ремонтом необходимо отключить шкаф от электрической сети, на ручки выключателей повесить транспарант «Не включать! Работают люди!». Отсоединенные провода должны быть заизолированы.



ПРИЛОЖЕНИЕ П

ИНСТРУКЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ

ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ ПЛИТ

К работе с электроплитами допускаются лица, сдавшие технический минимум по эксплуатации и уходу за электрооборудованием и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Электроплиты должны быть установлены на расстоянии не менее 50 см от стены, токоведущие элементы должны быть закрыты, чтобы исключить прикосновение к ним обслуживающего персонала. Ремонт электроплит может производить только соответствующий специалист.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты. Заполняют посуду не более чем на 80 %, сначала включают общее пусковое устройство, затем конфорки плит с пакетными переключателями на полную мощность.

Во время работы после разогрева пакетные переключатели устанавливают на средний нагрев. Не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку. Нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание ее быстрого перегорания.

Если корпус электроплиты оказался под напряжением («бьет током»), следует немедленно прекратить работу, отключить оборудование от сети и вызвать специалиста для устранения неисправностей.

После окончания работы необходимо выключить конфорки и отключить плиту от сети. После остывания поверхность электроплиты очищают и протирают, поддон моют и просушивают.

Размещено на Allbest.ru

...