Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ. Значення закусок у харчуванні

1. Аналіз асортименту страв для різних видів банкетів

2. Сучасні технології холодних страв та закусок для банкетів

3. Шляхи удосконалення оформлення закусок для банкетів

4. Розробити технологічні схеми та картки на три закуски

5. Провести технологічну експертизу розробленої закуски

6. Методи контролю якості закусок

Висновки

Література

Вступ. Значення закусок у харчуванні

Приготування закусок і холодних страв, мають надзвичайно велике значення в харчуванні людини. Закуски і холодні страви є засобом збудження апетиту. Їх подають перед основним прийомом їжі і іноді між гарячими стравами. асортимент закуска банкет експертиза

Між холодною закускою і стравою особливої різниці немає, так як, подані на початку обіду, вони грають роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою. Деякі з них подають до столу гарячими. Від гарячих других страв вони відрізняються меншою масою, більш гострим смаком і тим, що подають їх без гарніру. Характерною особливістю приготування закусок є те, що продукти (м'ясо, птицю, дичину, рибу) для них нарізують дрібними шматочками, щоб уникнути користування ножем. Більшість гарячих закусочних страв подають на стіл в тому ж посуді, в якому готують.

Витрата солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, зеленого салату та цибулі) для оформлення страв, в рецепти закусок, зазвичай не включається. Температура подачі холодних страв повинна бути не вище 12°С, гарячих - 55-60°С. За характером кулінарної обробки і основним продуктом, їх можна розділити на такі групи: холодні і гарячі закуски, салати.

В них містяться компоненти (балики, страви з лососевих, ікри, шинки, сиру і т.д.), які багаті білковими речовинами, містять деяку кількість жиру, чимало важливих вітамінів і мінеральних солей, які мають високу калорійність. Калорійність холодних страв коливається у залежності від складу продуктів і норм укладення. Найменшою калорійністю відрізняються страви і салати з сирих свіжих овочів (капусти, огірків, зелених салатів) від 50 до 100 калорій. Додавання до них сметани або соусу майонез різко підвищують їх калорійність до 250 - 300 калорій.

Різноманітність асортименту і харчове достоїнство холодних страв дозволяють використовувати їх як основні страви за сніданком, вечерею, доповнювати меню обіду. Бутерброди з м'ясними, рибними продуктами, сиром - добре доповнюють сніданок, який включає гарячу страву з овочів, крупи або макаронних виробів. Овочевий салат, доповнений сиром або яйцем, сиром або холодним м'ясом або рибою і гарячим напоєм також складуть повноцінний сніданок.

У зимовий і весняний час салати з капусти, картоплі є важливим джерелом вітаміну С, вміст якого в продуктах у цей період в продуктах звичайно буває недостатнім.

Особливу роль відіграють холодні закуски і страви в меню банкетів, де число їх досягає 5-10. Для їх приготування використовують різні продукти - сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця. Холодні закусочні страви з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, групи В, каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Такі закуски, як салати із зеленої цибулі, листового салату і свіжих огірків малокалорійні і є головним чином засобом збудження апетиту і джерелом вітамінів і мінеральних солей. Деякі ж з холодних закусок і страв містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром і т.п.).

У рецептуру багатьох закусок входить рослинна олія або соуси і заправки до них. Такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослиннаолія в цьому випадку не піддається тепловій обробці і не втрачає свою біологічну активність.

У деяких випадках приготування закусок супроводжується додаванням гострих приправ і соусів з гірчицею, хроном, майонезом таін. Різноманітність продуктів, гострий смак і гарне оформлення збуджують апетит, покращують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому приготовані закуски подають на початку прийому їжі.

Деякі закуски готують з сирих овочів і фруктів так, що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються. Крім того, сирі овочі застосовують у якості гарніру для холодних страв з м'яса, риби та птиці.

Значна увага приділяється оформленню холодних страв, так як від їх виду залежить збудження апетиту, а значить, і засвоєння їжі.

До холодних страв відносять бутерброди, банкетні закуски, гастрономічні товари та консерви, салати та вінегрети, страви з овочів і грибів, страви з риби і рибних гастрономічних продуктів і страви з м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів.

1. Аналіз асортименту страв для різних видів банкетів

Банкет (франц. banquet) - урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь кого-небудь, чого-небудь. Банкети можуть бути офіційними і неофіційними. Залежно від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням; банкет за столом з частковим обслуговуванням; банкет-фуршет, комбінований банкет, банкет-коктейль; «шведський стіл», банкет-фуршет, банкет-чай, «фруктовий (пивний) стіл».

Обслуговування банкетів доручають кваліфікованим досвідченим офіціантам, що володіють спеціальними знаннями і професійними навичками. Обов'язковою умовою таких заходів є чіткість, ритмічність, злагодженість у роботі і висока культура обслуговування.

Святкове меню залежить від виду заходу. Меню банкету має включати різноманітні закуски, страви та напої, причому різноманітність це полягає як у використовуваних продуктах - м'ясо, птиця, дичина, риба, овочі, фрукти, так і в способах їх обробки - холодні і гарячі страви, копчення, соління й т.д. По можливості враховуються смаки, особливо національні, і особливості харчування учасників банкету, наприклад, прихильників вегетаріанства.

Зразкове меню святкового банкету має включати:

4 - 6 найменувань холодних

1 - 2 найменування гарячих закусок;

1 - 2 найменування супів (за бажанням);

1 - 3 найменування других гарячих страв;

1 - 2 найменування солодких страв;

фрукти (200-250 г на людину);

фруктову і мінеральну воду (250-500 мл. на людину);

соки (150-200 мл. на людину).

Пропонуємо, наприклад, таке меню для банкету (будь-яке з страв можна замінити аналогічним за смаком):

АПЕРИТИВ: сік апельсиновий, сік гранатовий, мінеральна вода, херес.

ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ: ікра паюсна осетрова, кета малосольна з лимоном, салат з птиці або дичини, салат з крабами, асорті з дичини, фаршировані помідори, асорті м'ясне, овочевий салат.

ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ: риба, запечена під омлетною масою, нирки «жульєн».

СУПИ: суп - пюре з креветок з грибами, окрошка (влітку).

ДРУГІ ГАРЯЧІ СТРАВИ: грудинка бараняча фрі, котлети рублені з курей ("Пожарський"), риба у горщиках.

ДЕСЕРТ: морозиво з консервованими ананасами, збиті вершки з шоколадом, фрукти.

ГАРЯЧІ НАПОЇ: кава по -східному.

ХОЛОДНІ НАПОЇ: вода фруктово - ягідна, вода мінеральна, вино біле столове, вино червоне, шампанське, вино напівсолодке, коньяк.

ХЛІБ: житній, пшеничний.

Банкет за столом з повним обслуговуванням

Під час такого банкету всі учасники застілля сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, страв і напоїв. Офіціанти подають страви в обніс. Перед початком банкету офіціанти перед кожним гостем розкладають хліб на пиріжкові тарілки.

Меню банкету за столом з повним обслуговуванням відрізняється тим, що:

- включає закуски, страви та напої різноманітні за видами продуктів (риба, птиця, дичина, м'ясо, овочі тощо) і за способами їх теплової обробки;

- містить фірмові страви та страви банкетного виготовлення;

- враховує національні смаки і особливості харчування учасників банкету;

- має не дуже широкий асортимент страв і закусок, особливо на офіційному банкеті, так як тривалість його обмежена (50-60 хвилин).

На банкеті за столом з повним обслуговуванням в меню рекомендується включати наступну кількість закусок, страв і напоїв: 4-6 найменувань холодних і 1-2 найменування гарячих закусок, 1-2 найменування супів (тільки в обід за бажанням замовника), 1-3 найменування других гарячих страв, 1-2 найменування солодких страв, фрукти (200-250 г на кожного учасника), фруктову і мінеральну воду (250-500 г на кожного учасника), соки (100-150 г на кожного учасника).

При організації банкету звичайно передбачається подача аперитиву. Він подається в залі, призначеному для збору гостей, протягом 15-20 хв. Як аперитив можуть бути подані коктейлі, вина, соки, а влітку, крім цього, вода або пиво. При подачі аперитиву можуть бути запропоновані закуски: канапе, сандвічі, тарталетки з різними начинками, пиріжки і т.д. У аванзалі на столиках ставлять низькі вази з горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички.

По закінченні аперитиву гості переходять в зал, де починається банкет.

Банкет з частковим обслуговуванням.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням зазвичай проводять з приводу сімейних урочистостей, ювілеїв, товариських зустрічей та весіль. Гості розміщуються за столом, як правило, довільно, при цьому для почесних гостей і організатора банкету місця передбачають у центрі столу.

Банкетний стіл сервірують суворо по меню столовими тарілками, приладами, склом і кришталем, а за 30-40 хвилин до приходу гостей ставлять на стіл холодні закуски і страви, напої та вази з фруктами, квіти. У меню бенкету зазвичай входить великий асортимент холодних страв, закусок і різних напоїв.

Такий вид банкету обслуговується частково офіціантами, частково - самими учасниками банкету.

Якщо банкет проводиться в обідній час, в меню додають першу страву (суп).

Для даного виду банкету рекомендується наступна приблизна кількість найменувань закусок, страв і напоїв: холодних закусок - 8-10, гарячих закусок - 1-2, супів - 1 (в обід і за бажанням замовника), других гарячих страв - 1-2, солодких страв - 1, фруктів - 200-250 г на кожного гостя, води (мінеральної та фруктової) - 250-500 г, соків - 100-150 г на кожного гостя.

Закуски і страви в посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, лотки) - ближче до предметів сервіровки, чергуючи при цьому закуски з риби, м'яса і птиці.

У меню включаються найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т.д. Для того щоб урізноманітнити асортимент закусок, рекомендується на кожного учасника бенкету замовляти по 1/3 порції. Гостям також пропонують гарячу закуску, одну або дві других страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробів.

«Шведський стіл»

«Шведський стіл» - це різновид обіду - буфету. Він проводиться в ті ж години, що і обід. Процедура його набагато простіша. Меню може бути таким же, як і на традиційному банкеті, тільки потрібно продумати подачу і сервірування з урахуванням того, що гості обслуговують себе самі.

Стіл сервірують у вигляді буфетної стійки «по-шведськи», встановлюють його посередині залу або біля стіни інакривають широкою скатертиною.

На середину столу ставлять холодні закуски, холодні соуси, хліб, різні салати, печиво, кондитерські вироби, прохолодні напої, соки, мінеральну воду. Вина, коктейлі та інші спиртні напої розташовуються на буфетних стійках і столах, за якими стоять офіціанти.

Закуски, страви та вироби розставляють на «шведському столі» в наступному порядку: соки, прохолодні напої, вина, молочні продукти, масло, салати та вінегрети, холодні страви з риби, м'яса, птиці, перші та другі страви.

Банкет-фуршет

Фуршет - (по-французьки «на вилку») точно відповідає своїй назві, оскільки дійсно основним приладом на банкеті-фуршеті є вилка. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх було зручно їсти стоячи за допомогою однієї вилки. Зазвичай банкет-фуршет проводять у тих випадках, коли за 1 - 1,5 години необхідно прийняти велику кількість гостей. Це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество або інше святковий захід: театральні прем'єри, підписання протоколів і т.п. На банкеті гостям надається вільний вибір місця в залі.

Гості самі вибирають страви, які стоять на столі, їдять і п'ють стоячи і можуть піти в будь-який час, не прощаючись з господарями. Меню на такому прийомі складається в основному з закусок. І асортимент їх повинен бути значно ширше, ніж зазвичай. Можна включити в меню другі гарячі страви, наприклад, сідло баранчика, порося або індичку, смажених цілком, які подають як гарячу закуску (попередньо нарізають невеликими скибочками і знову надають їм форму тушки). Їдять це блюдо, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади, стоячи.

У меню банкету-фуршету включають як мінімум 12 холодних закусок, а краще 16, 1 - 3 гарячих ( обов'язково жульєн ), 1 друга страва (бажано така, яка не вимагає ножа). На столі обов'язково повинні стояти фрукти ( 200-300 г на людину), фруктова і мінеральна вода і соки (про алкогольні напої - окрема розмова).

На фуршетах завжди пропонується до трьох варіантів страв. Наприклад, гарніри: відварна картопля з петрушкою, кропом і цибулею, овочі, рис з шафраном; м'ясні та рибні страви: шашлички, стейки червоної риби, куряча грудка в соусі. А що стосується салатів, тарталеток, листкових бутербродів і канапе - їх можна приготувати незліченну безліч.

Обов'язкові страви з сирним асорті. Сир - калорійний і дуже смачний продукт. А зараз продається стільки видів сиру, що можна з легкістю викласти кілька тарілок з твердими і м'якими сортами. Сир нарізується шматочками по 25-40 гр. Сорти розташовують не занадто близько один від іншого за годинниковою стрілкою, наприклад: спочатку пікантний блакитний сир, потім м'який сир з пеніциліновою скоринкою типу камамбер, потім твердий негострий і нарізний пряний. Класичне доповнення до сиру - виноград. Поєднуються з сиром груші і скибочки дині.

Ще не варто забувати про мариновані огірки, помідори, кукурудзяні качани, шампіньйони, болгарський перець, цвітну капусту, а також про оливи і оселедець пряного посолу.

Першими ставлять закуски, які довго не втрачають свіжість і зберігають зовнішній вигляд (копчена ковбаса, сьомга, гриби), в останню чергу ставлять такі закуски, як заливні з м'яса і риби, сир, вершкове масло та ін.

Банкет-коктейль

Цей вид бенкету зазвичай організовують під час обслуговування учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та ін.

На банкеті-коктейлі у порівняно невеликому приміщенні можна прийняти велику кількість гостей.

Існує два види банкетів-коктейлів. Банкет-коктейль діловий (тривалістю 40-50 хвилин), який організовують в перервах на нарадах, конгресах, конференціях і т.д., а також банкет - коктейль з метою відпочинку, що проводиться зазвичай в кінці нарад, іноді на відкритому повітрі, тривалістю до 1,5-2 годин.

Характерні особливості бенкету - коктейлю:

- всі гості п'ють і їдять стоячи;

- банкетні столи не розставляють, в залі біля стін або по кутах ставлять невеликі столи, на які кладуть цигарки, сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками і вазочки з квітами;

- тарілки, прилади гостю не подають, замість вилок гості використовують пластикові та дерев'яні шпажки або міні - вилочки;

- закуски і напої офіціанти пропонують гостям і обносять на підносах;

- на декількох підсобних столах розміщують підноси для збору використаного посуду.

Рекомендується наступна приблизна кількість найменувань закусок, страв і напоїв для банкету-коктейлю: холодні закуски - 8-12, гарячі закуски - 1-3, солодкі страви-1, фрукти - 200-250 г на кожного учасника, вода фруктова і мінеральна - 250-500 г, соки - 100-150 м.

Меню банкету-коктейлю складається з:

- малопорційних холодних закусок: бутербродів закусочних (канапе) з ікрою зернистою осетрових і лососевих риб, осетриною, сьомгою (кетою, баликом), шинкою, ковбасою, сиром; тарталеток з паштетом, салатом; волованів та ін;

- малопорційних гарячих закусок: сосисок, люля-кебаб, котлеток, шматочків риби в тісті, шматочків шашлику та ін;

- десерту - пломбір, желе, крем, фрукти, горішки та ін;

- гарячих напоїв - кава, чай;

- холодних напоїв - аперитиви, коньяк, шампанське, коктейлі, мінеральна і фруктова вода.

Величина всіх виробів повинна бути такою, щоб їх можна було покласти цілком в рот. Тому на банкеті-коктейлі рекомендуються з холодних закусок: бутерброди-канапе, нарізані у вигляді трикутників, ромбів, кружечків і т. д.; тарталетки або воловани, начинені різними салатами, омлетом, ікрою і гастрономічними продуктами. Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок, шматочків риби в тесті, люля-кебаб. На десерт прийнято подавати тістечка асорті, яблука в тісті, фрукти, поділені на частини зі шпильками.

Напої можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, вина кріплені та десертні, соки, вода, пиво, коктейлі, шампанське і т.д. При прийомі замовлення і складанні меню слід звертати увагу на відповідність закусок і напоїв.

Банкет-чай

Банкет-чай - це не що інше, як миле російське чаювання. Час запрошення - після 20 годин (до 23). До приходу гостей стіл повинен бути накритий. На столі має стояти самовар (чайник ), чайник з заваркою, чашки з блюдцями, десертні тарілки. До чаю подають варення у вазочках, нарізаний лимон з вилочкою. Торт з коробки краще перекласти на блюдо й нарізати, поряд покласти лопаточку. Цукерки подають в вазочках-цукерницях зі спеціальними щипчиками, через брак цих предметів у відкритих коробках.

До чаю подають десертні і міцні вина. Разом з чаєм можна приготувати і каву. Її подають процідженою в кавниках. Обов'язково до кави подають вершки або молоко у молочнику.

Меню банкету-чаю відрізняється від меню інших банкетів і складається з борошняних кондитерських виробів (торти, тістечка, солодкі пироги, печиво, кекси, булочки з кремом, хмиз, рулети, ватрушки, пряники і т. д.), шоколадних цукерок, шоколаду, варення, джему, конфітюру, меду, цукру, фруктів, молока або вершків та ін.

У меню іноді включають 1-2 солодких страви - желе, мус, суфле, парфе, креми, киселі, збиті вершки, салат з апельсинів або мандаринів, пломбір та ін.

На банкеті-чаї офіціанти спочатку пропонують солодкі страви, потім подають чай з борошняними кондитерськими виробами, в кінці - фрукти, горіхи, цукерки.

Комбінований банкет.

Комбінований банкет зазвичай складається з двох-трьох банкетів, наприклад з банкету-фуршету та банкету за столом з повним обслуговуванням.

Для проведення комбінованого банкету, що складається з банкету-фуршету та банкету за столом з повним обслуговуванням, готують два суміжних зали.

Спочатку гостей запрошують в перший зал з накритим фуршетним столом ( або столами ), в якому пропонують холодні закуски і напої.

Через 30-40 хвилин гостей запрошують в інший зал, підготовлений для банкету за столом з повним обслуговуванням, де гостям залежно від часу дня пропонують обід чи вечерю. Обслуговування починають з подачі гарячих закусок, потім подають суп (якщо це обід), потім друге гаряче блюдо, десерт і каву або чай. У даному випадку стіл не сервірують посудом і приладами для холодних закусок.

Гарячі закуски можна подати і до фуршетного столу, в цьому випадку обслуговування банкету за столом з повним обслуговуванням офіціанти починають з подачі гарячих страв.

Так само, як і на банкеті за столом з повним обслуговуванням, на комбінованому банкеті гостей за столом обслуговують офіціанти.

Іноді організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому каву, а нерідко і десерт, подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, торт, тістечка, відповідні напої та тютюнові вироби.

«Пивний стіл»

Це - дуже популярний у наш час вид застілля. Його привабливість полягає в демократичності, економічності і оперативності. Для пивного заходу не потрібна скатертина. На стіл кладуть невеликі серветки та підставки для кухлів. Вони можуть бути навіть з пластика або паперу.

Склянки для пива можуть бути високими з товстого кольорового або тонкого білого скла, з кераміки, місткістю не більше 0,5 л. Вдома, на невеликому столі, склянки повинні бути витонченіше, меншими за розміром. Келихи для пива - циліндричної форми на низькій ніжці , ємністю 250-400 мл.

До пива можуть бути подані різноманітні закуски: невеликі бутерброди з кількою або шпротами, маслини, нарізаний товстими поздовжніми скибочками сир, злегка підсолена соломка, раки.

В обідній та вечірній час до пивного столу можна подати і гарячі страви: сосиски або свинячі ніжки з кислою капустою і горошком, шніцель з окосту та ін.

Пиво п'ють повільно, поступово, протягом усієї зустрічі.

Фруктовий стіл

Для неформальних, дружніх зустрічей можна використовувати й такі види прийомів, як « фруктовий стіл».

Сервіровка « фруктового столу» спрощується вже тим, що самі по собі яскраві, красиво укладені у вази фрукти є відмінною прикрасою столу. Красиво нарізані кавуни, дині, ананаси також служать хорошим доповненням при оформленні столу.

«Фруктовий стіл» сервірують як для коктейлю або як для чайного столу. Залежно від того, які фрукти пропонуються гостям, стіл сервірують відповідними предметами сервіровки.

2. Сучасні технології холодних страв та закусок для банкетів

Усі холодні страви і закуски можна розподілити на слідуючи групи:

Бутерброди

Банкетні закуски.

Гастрономічні товари порціями.

Салати і вінегрети.

Страви і закуски з овочів та грибів.

Страви з риби і рибних гастрономічних продуктів.

Страви з м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів.

Багато холодних страв мають гострий смак (завдяки шматкам оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з домашньої птиці і дичини та ін.).

При виготовленні холодних страв і закусок необхідно дотримуватися наступні основні вимоги:

- Продукти, використовувані для приготування, повинні бути попередньо охолоджені до температури від +8 до +100 С;

- Овочеві набори для салатів, вінегретів, закусок, гарнірів з варених овочів можна готувати не більше ніж за 1 - 2 год. до відпустки і зберігати в охолодженому місці;

- Салати зі свіжих овочів, які не потребують додаткової кулінарної обробки (помідори, огірки і т.д.), готуються порціями безпосередньо перед відпусткою;

- Перемішувати продукти слід обережно, щоб зберегти форму нарізки продуктів;

- Заправляти салати, закуски, гарніри до холодних страв слід безпосередньо перед відпусткою.

Холодні страви та закуски відпускають у спеціальному посуді: керамічній та металевій, у скляних вазах, керамічних вазах, ікорницях, салатниках, розетках, креманках.

Далі приведена технологія приготування деяких холодних закусок для банкетів.

Тарталетки з салатом з креветок. Тарталетки готують заздалегідь, загортають у фольгу і прибирають до подачі в холодильник.

Картоплю промивають, заливають холодною водою і варять до готовності, охолоджують, очищають від шкірочки.

Креветки промивають і, не розморожуючи, опускають у киплячу підсолену воду. Варять до готовності 15 хвилин (готові креветки повинні спливти і стати яскраво-помаранчевими). Для поліпшення смаку креветок можна при варінні додати корінь петрушки, моркву. Якщо використовуються варено-морожені креветки, то їх проварюють у підсоленій киплячій воді 3 хвилини. З готових креветок знімають панцир, м'якоть нарізають скибочками. Варену картоплю і огірки нарізають скибочками, з'єднують із зеленим горошком, креветками і частиною майонезу. До смаку доводять сіллю. Готовим салатом наповнюють тарталетки, поливають майонезом, оформлюють гілочкою зелені.

Канапе з грибами. Для приготування канапе з батона зрізують скориночки, нарізають його вздовж широкими скибочками завтовшки 5 мм і виїмкою для печива вирізають кружечки. Обсмажують кружечки з обох боків на олії до хрусткої скоринки.

Гриби і цибулю для канапе дрібно нарізають. Обсмажують на олії цибулю, додають гриби і обсмажують всі разом 15-20 хвилин. Маса повинна вийти соковитою, потім солять, перчать і додають розкришені чіпси.

Змащують хлібні кружечки грибною масою, оформлюють канапе нарізаними кільцями оливок і маслин, шматочками стручків перцю різних кольорів і посипають тертим сиром.

Салат з яблука, вишні і вареної курки. Куряче м'ясо збризкують лимонним соком. Персики і яблука очищують від шкірки, серцевини, кісточок. Всі компоненти нарізають невеликими скибочками. Заправляють салат майонезом зі згущеним молоком без цукру і перемішують. Залишають салат в закритому посуді на холоді на 1 годину.

При подачі на стіл викладають салат в салатницю і прикрашають вишнями без кісточок і часточками апельсина.

Відварна свинина з сухофруктами. У шматку м'яса роблять поздовжній надріз, насипають в нього сіль і прянощі, кладуть рівний шар очищених від кісточок сушених слив, абрикосів або яблук. М'ясо перев'язують ниткою так, щоб вийшов довгастий рулет, і заливають холодною прісною водою. Доводять до кипіння і, знявши піну, варять до готовності години дві. У середині варіння солять і при бажанні додають коріння. Готове м'ясо остуджують в бульйоні. Холодне м'ясо тримають під гнітом приблизно годину.

Подають на стіл у холодному вигляді, нарізавши на тонкі скибочки.

Скибочки ростбіфу з начинками. Нарізають готове м'ясо гострим тонким ножем на скибочки товщиною в кілька міліметрів. Сир перемішують з хроном, солять і додають трохи цукру. Цю начинку викладають на шматочки м'яса, загортають м'ясо в трубочки і закріплюють сірником.

Подають на стіл на плоскому блюді з листям зеленого салату і різнокольоровими овочами, наприклад свіжими помідорами і огірками.

Яловича грудинка під винним соусом. Варять м'ясо в невеликій кількості води. Незадовго до готовності кладуть цибулю, лавровий лист, запашний перець, гвоздику, сіль.

Готують винний соус. Для цього розтоплюють масло і обсмажують в ньому борошно, потім розводять бульйоном і кип'ятять приблизно 10 хв. Додають зелень петрушки, вино, лимонний сік, томат -пюре, сіль, перець. Ще раз кип'ятять п'ять хвилин, після чого залишають настоятися.

Для приготування соусу з хрону і яблук миють яблука і натирають їх на тертці, потім додають до них таку ж кількість тертого хрону. Вливають в цю суміш оцет, рослинне масло, цукор, бульйон або вершки. Все ретельно перемішують.

При подачі на стіл відварне м'ясо заливають соусами і посипають зеленню петрушки.

Гарнір - розсипчастий рис або картопля.

Гострий рулет з курки. Відокремлюють м'якоть сирої курки (зі шкірою) від кісток, відбивають, натирають приправою. М'ясо скручують в рулет, перев'язують. Кладуть на сковороду швом вниз і трохи обсмажують. Рулет доводять до готовності в духовці. Готовий рулет охолоджують, нарізають скибочками (по 3-4 на порцію) і прикрашають свіжими, солоними, маринованими або вареними овочами.

Приготування приправи:

Розтирають з сіллю часник, додають аджику, чорний мелений перець, дрібно нарізану зелень коріандру і перемішують.

Бутерброди з кропивою і куркою. Для бутербродів знадобиться кропив'яне масло. Для цього беруть дрібно нарізане листя кропиви або порошок з них і добре розтирають з вершковим маслом. Тонкі скибочки хліба змащують кропив'яним маслом, потім кладуть скибочку відвареної або смаженої курки і всі посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу, зеленої цибулі.

3. Шляхи удосконалення оформлення закусок для бенкетів

Перед подачею холодні страви прикрашають тими продуктами, які входять до їх складу, вибираючи найбільш красиві за формою і які мають яскраве забарвлення. Форми і методи прикрашення страв залежать від художнього смаку повара, від його професіонального вміння.

Для прикраси усіх холодних страв і закусок застосовують зелені листки салату, зелень петрушки, кропу.

Крім звичайних гарнірів, для того, щоб оформити банкетні холодні страви готують оригінальні види гарнірів.

Перець болгарський солодкий, червоний. Плоди червоного перцю нарізають кільцями висотою 3-5 сантиметрів і заповнюють овочевим гарніром, приправленим салатної заправкою.

Спаржа. Варена спаржа нарізається часточками, що мають довжину 5-6 сантиметрів, болгарський червоний перець нарізається на вузькі кружки, потім спаржа вкладається у кружки перцю; виходить нібито пучок спаржі перев'язаний червоною стрічкою.

Овочі в желе. Зварені морквину і картоплю нарізати на дрібні кубики, стручки квасолі на дрібні часточки, варена цвітна капуста розбирається на дрібні суцвіття, дрібні червоні помідори розрізають навпіл, з них слід вичавити сік і видалити насіння.

Желе наливають у формочку і охолоджують. Як тільки утворений шар желе на стінках формочки досягне 1,5 -2-х міліметрової товщини, ще не застигле желе зливають, а формочки наповнюють (не надто щільно) завчасно підготовленими овочами і заливають желе до країв формочки.

Гарбуз, кабачки, патисони мариновані. Гарбуз, кабачки, патисони нарізають уздовж на смуги шириною приблизно рівною 1,5 -2сантиметрам, видаляють серцевину і насіння. Потім часточки нарізають поперек спеціальним карбовочним ножем на невеликі кубики і варять у підсоленій воді до напівготовності. Воду зливають, заливають овочі маринадом, доводять до кипіння і охолоджують.

Сливи, яблука, груші мариновані. Ці продукти застосовуються як гарнір до страв, приготованих з дичини.

Кошички з апельсинів і мандаринів. У апельсинів і мандаринів зрізається верхівка на 1/2, віддаляється ложкою м'якоть, а по краях кошики обробляються карбовочним ножем.

Зварені морква, картопля нарізаються дрібними кубиками, додається зелений консервований горошок, заправляється салатної заправкою або майонезом і кошички наповнюються цією масою.

Кошички з патисонів і кабачків. Кошички вирізаються з оброблених донців патисонів і кабачків, відварюються до напівготовності в присолені воді і маринуються. Такі мариновані кошички з патисонів і кабачків наповнюють різними овочами, приправленими салатної заправкою або майонезом.

Кошички із зелених маринованих або свіжих помідорів. Підготовляють кошички таким же чином, як з апельсинів. Різними овочами фарширують свіжі помідори, так само, як мандарини та апельсини, а от мариновані зелені помідори наповнюють червонокачанною капустою.

Кошички з яблук мочених. Готують так само, як і в попередньому випадку. Потім кошички наповнюють різними овочами, порізаними на дрібні кубики і заправленими салатною заправкою або майонезом.

Кошички з ріпчастої цибулі. У цибулини зрізають верхню частину на 1 /2. Потім на цибулині вирізують зубчики. Потім її слід розняти на шари і заповнити чорною зернистою або кетовою ікрою. Застосовується як гарнір до рибного асорті та інших страв з риби.

Кошички, випечені з листкового або здобного тіста. Такі кошики наповнюють квасолею, консервованим зеленим горошком, кольоровою або брюссельською капустою, спаржею та іншими овочами.

«Крижана ваза». Ваза необхідної форми з різними візерунками вирубується зі шматка льоду. По центру вази вирубується поглиблення, що збігається за розміром з ікорницею або салатником.

На низьку вазу з кришталю або невелике блюдо кладуть вчетверо складену полотняну або бавовняну серветку (вона повинна вбирати воду, що утворюється при таненні льоду), а зверху на неї поміщають вазу (або ж постамент), зроблені з льоду, куди потім встановлюють баночку з зернистою ікрою, ікорницю або салатник з продуктом. По периметру вази, на серветці, розміщують зелені гілочки петрушки.

Ікру або салат на крижаній вазі можна тримати на столі близько 1,5-2-x годин.

Рибні страви

Лососина, сьомга, балик. Лососину, сьомгу, балик цілком укласти на великого розміру рибне блюдо і оформити гілками селери або зелені петрушки або листям зеленого салату.

Уздовж цілої тушки риби покласти вузеньку смужку пергаментного паперу, на якій розмістити нарізані рівномірно шматочки лососини, сьомги або балику.

Нарізаний часточками лимон слід подати окремо.

Заливна риба. Шматочки вареної севрюги, білуги, осетрини або філе судака, що подаються до святкового столу, прикрашають кружечками лимона, шматочками крабів або раковими шийками. Можна для прикраси застосовувати нарізану кружальцями, зірочками, ромбиками варену морквину, свіжі огірки або корнішони. Доповнити оформлення зеленими гілочками петрушки, до яких докласти зроблену з овочів квітку у вигляді ромашки. Таким чином прикрашені шматочки риби далі слід залити желе.

Подаючи на стіл, шматочки риби вирізують кінчиком маленького ножа таким чином, щоб по периметру кожного рибного шматка залишилося небагато желе (0,8-1 сантиметр), і самі краї відрізу стали гофрованими. Рибу покласти на овальне блюдо, прикрасити її листям салату або ж гілками зелені петрушки.

У соуснику окремо слід подати соус для риби - хрін з оцтом.

Смажена дичина і домашня птиця.

Для приготування цієї страви необхідно вирізати з пшеничного хліба 2 крутони, розмір яких призначений до подачі смаженої птиці. Обсмажити їх у жирі, потім покласти на овальне або кругле блюдо, приклеївши кляром (рідким тістом) до страви.

Зі смаженої дичини або птиці знімається філе і нарізається скибочками. Потім його укладають на те ж місце, надаючи птахові початковий вигляд.

Птах поміщається на крутон, який покритий невеликого розміру паперовими серветками.

Птахові надягають на ніжки папільйотки.

Таку страву гарнірують виноградом, маринованими сливами, червонокачанною капустою, яблуками, а також нарізаним кубиками желе. Прикрашають салатом, гілочками селери або зелені петрушки.

Між крутонами в центрі страви встановлюють букет квітів, зроблених з овочів.

Соус - майонез з додаванням корнішонів треба подати окремо.

Подаючи дичину, птицю, котлети з птиці, овочевий букет можна встановити на крутоні в середині страви, а по периметру крутона на грінках розміщують куріпок, рябчиків, котлети та інші кулінарні вироби.

Смажені курчата. Курчат смажених розрубують на порційні шматки і таким чином укладають на блюдо, щоб вони були схожі на цілі тушки.

По один бік від курчат красиво розташовують гарнір, а по інший - зроблені з овочів фігурки у вигляді грибів.

На ніжки курчатам надягають паперові папільйотки.

Смажена індичка. З кістки смаженої і потім охолодженої індички зрізається філе, нарізається на шматки і укладається на колишнє місце, щоб індичка прийняла первинний вигляд.

Вирізається з пшеничного хліба постамент, укладається на овальне блюдо, а зверху на постамент кладуть індичку. Їй на ніжки надягають папільйотки.

Фромаж з рябчиків. Попередньо підготовлених рябчиків смажать до готовності, потім, після охолодження, видаляють нитки, зрізають філе, а каркаси з ніжками залишають цілими.

Готують з філе паштет, укладають його на каркаси птахів так, щоб вони були, як смажені цілі рябчики. Прикрашають рябчиків маслинами, зеленню, шматочками овочів і майонезом.

У конусну форму заливають м'ясне желе, суміш з нарізаною кубиками вареної моркви і консервованого горошку.

Готові рябчики і залиті овочі поміщаються на 2- ярусний постамент, виконаний з рису, і гарнірують маслинами і огірками.

Шофруа - філе фаршироване з дичини. Постаментом для подачі філе фаршированого з дичини може послужити дерев'яна кругла болванка (підставка), яку обробляють бордюрним тістом.

Вирізують з хліба конусоподібний крутон, його обтягують бордюрним тістом, встановлюють на підготовлену підставку і розміщують навколо філе фаршироване з дичини.

Проміжки, наявні між постаментом та філе, заповнюють з кондитерського мішка досить дрібно посіченим желе, перед цим злегка змочивши його охолодженою кип'яченою водою.

Наливають в конусоподібну форму м'ясне желе і ставлять у холодну воду з додаванням льоду, щоб на стіночці форми з'явився тонкий шар застиглого желе. Те желе, яке не застигло, виливають у чистий посуд з форми.

У форму з шаром желе на стінках можна покласти, наприклад, паштет з печінки або асорті з дичини. Вже заповнену форму заливають повністю желе і охолоджують, потім виймають з форми підготовлений ковпачок і ставлять на постамент.

Філе на постаменті встановлюють на кругле блюдо, покрите красивою паперовою серветкою.

На паштеті в саму останню чергу закріплюють шпажку з надітими на неї красиво вирізаними овочами.

Окремо в соуснику до страви подають соус майонез.

Заливне, приготоване з м'ясних продуктів. На круглому блюді встановлюється постамент з рису, кладеться красиво вирізана паперова серветка, а на неї укладається вийняте з форми заливне, приготоване з м'ясних продуктів, дичини або домашньої птиці.

Навколо постаменту розташовують шматочки м'ясного желе, нарізані у вигляді півмісяців або інших фігурок. Між желе кладуть листочки зеленого салату, а на них поміщають по половинці маленьких червоних томатів.

На заливне встановлюють атле (шпажку) з красиво вирізаними овочами.

Окремо в соуснику до страви подають соус.

Порося заливне. Зварити порося і нарізати на порційні шматки. Виконати оформлення шматків порося маслинами, яйцями, скибочками свіжих томатів, зеленню, потім залити наполовину застиглим желе, використовуючи для цієї мети кондитерський мішок з трубочкою.

Підготувавши шматки порося, викладіть їх на блюдо великих розмірів; як гарнір використовуйте корнішони, вирізану горішками варену картоплю і варену морквину, зелений консервований горошок, свіжі дрібні помідори та інші овочі.

Блюдо слід прикрасити гілочками зелені селери і свіжими огірками.

Окремо подається соус: натертий хрін в сметані.

4. Технологічні схеми та картки на три закуски

Технологічна карта «Канапе з сиром та окороком»

Найменування продуктів	Брутто	Нетто
Хліб пшеничний	45	30
Масло вершкове	10	10
Окорок копчено-варений і варений(зі шкурою та кістками)	20	15
Сир	16,5	15
Яйця	ј шт.	10
Вихід	3-5 шт.	80

Вимоги до основної сировини

Хліб пшеничний - поверхня гладка, форма правильна, без бічних напливів і притиску, м'який, добре пропечений, еластичний, не липкий, не вологий, без грудочок та слідів непромісу, без пустот, з рівномірною пористістю; смак та запах властиві даному сорту, без сторонніх привкусу та запаху.

Масло вершкове - смак та запах добре виражені, специфічні, колір від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі, консистенція щільна, однорідна, пластична, без сторонніх привкусу та запаху.

Окорок копчений - поверхня чиста, суха, без залишків щетини, рівномірно пофарбована м'язова тканина рожево-червоного кольору без сірих плям, з ароматом копчення.

Сир - скоринка тонка жовтого або червоного кольору, головка парафінована, без пошкоджень, консистенція м'яка, смак гострий з кислинкою, властивий даному виду сиру, без сторонніх привкусу та запаху.

Технологія приготування

Нарізані смужки сиру та окороку викладають по краях скибочок намазаного маслом хлібу, між ними розташовують мілко нарублені яйця та зелень. Оформлюють маслом.

Технологічні вимоги до якості страв та оформлення

Зовнішній вигляд - форма кругла, овальна або прямокутна, хліб рівномірно покритий продуктами, оформлений зеленню.

Смак та запах - відповідає даним виробам і наповнювачам.

Фізико-хімічні показники:

Вміст білків -12,2 г.

Вміст жиру - 18,25г.

Вуглеводів - 14,2 г.

Мікробіологічні показники

Вміст мікрофлори не перевищує встановлених показників

Рисунок 5.1.Технологічна схема «Канапе з сиром та окороком»

Технологічна карта «Краби під маринадом»

Найменування продуктів	Брутто	Нетто
Краби (консерви)	94	75
Маринад № 892	-	75
Цибуля зелена	25	20
Маслини	15	15
Вихід	-	185

Вимоги до основної сировини

Краби - упаковка чиста, міцна, з чітким маркуванням, без корозії та при знаків бомбажу, м'ясо ціле, щільної консистенції, біло-рожевого кольору, бульйон чистий; смак та запах властивий м'ясу крабів, без сторонніх присмаку та запаху.

Цибуля зелена - стебла типові за формою, свіжі, чисті, з рівно обрізаним корінням, не пожовклі.

Технологія приготування

Крабів звільняють від пластинок, розкладають на порції, заливають маринадом, посипають нашаткованою цибулею та оформлюють маслинами. Страву можна відпускати і без маслин, норма виходу при цьому відповідно зменшується.

Технологічні вимоги до якості страв та оформлення

Зовнішній вигляд - на тарілці викладені краби, рівномірно покриті маринадом і посипані нашаткованою зеленою цибулею. Оформлені маслинами.

Смак та запах - приємні, властиві крабам та маринаду; смак в міру солоний.

Колір - маринад червоний, краби біло-рожеві.

Консистенція - краби ніжні, щільні, соковиті.

Фізико-хімічні показники:

Вміст білків - 8,92г

Вміст жиру - 10,7г.

Вуглеводів - 9,93г.

Мікробіологічні показники

Вміст мікрофлори не перевищує встановлених показників

Рисунок 5.2.Технологічна схема «Краби під маринадом»

Технологічна карта «Холодець з яловичини»

Найменування продуктів	Брутто	Нетто
Яловичина 2-ї категорії (котлетне м'ясо )	85,8	37,5
Желатин	1,2	1,2
Морква	4	3,2
Петрушка (корінь)	3,2	2,4
Цибуля ріпчаста	4	3,4
Часник	0,5	0,4
Лавровий лист	0,02	0,02
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Сіль	2,2	2,2
Вихід	-	100

Вимоги до основної сировини

Яловичина - темно-червоний колір з малиновим відтінком. Підшкірний жир в невеликій кількості.

Морква - коренеплоди свіжі, цілі, чисті, соковиті, однорідного забарвлення, оранжевого кольору, без механічних пошкоджень та захворювань.

Петрушка - коренеплоди свіжі, цілі, чисті, соковиті, з типовими для ботанічного сорту формою та кольором, без пошкоджень та захворювань.

Цибуля ріпчаста - луковиці щільні, чисті, сухі, не пророслі, лушпиння щільно прилегле, без пошкоджень та захворювань.

Технологія приготування

Промите м'ясо, не відділяючи від кісток, заливають холодною водою (на 1 кг м'яса 1,5-2 л води) і варять при слабкому кипінні 3-5 год. За годину до закінчення варіння кладуть овочі. Зварене м'ясо виймають з бульйону, звільняють від кісток, дрібно рубають або пропускають через м'ясорубку, знову з'єднують з процідженим бульйоном, солять (20-22 г на 1 кг холодцю), варять 20-25 хв., додають підготовлений желатин, дають ще раз прокипіти. Після закінчення варіння додають розтертий часник. Холодець розливають в дека або форми і ставлять на холод для застигання.

Відпускають холодець по 100-150 г на порцію і соус-хрін № 891. Холодець можна готувати і без часнику.

Технологічні вимоги до якості страв та оформлення

Зовнішній вигляд - желеподібна маса щільна, м'ясо рівномірно розподілене по всьому желе.

Смак та запах - приємні, властиві смаку м'яса; запах прянощів та часнику.

Колір - світло-сірий.

Консистенція - желеподібна, щільна

Фізико-хімічні показники:

Вміст білків - 25,19г

Вміст жиру - 12,3г.

Вуглеводів - 0,57г.

Мікробіологічні показники

Вміст мікрофлори не перевищує встановлених показників

Рисунок 5.3.Технологічна схема «Холодець з яловичини»

6. Провести технологічну експертизу розробленої закуски

Технологічна експертиза «Яловичина маринована, шпигована салом»

Сировина	Вид обробки	T0С обробки	Процеси, які проходять при обробці
Яловичина	Зачистка, мийка	19-20	- Видалення забруднень і бакобсеменіння;
Морква, петрушка, селера	Мийка, очистка	19-20	- Видалення неїстівної частини коренів;
Сіль, оцет	Варка	100	- Насичення відвару екстрактивними речовинами овочів, отримання маринаду;
Маринад	Охолодження	8-10	- Отримання кислого середовища, насиченого смаковими речовинами овочів;
М'ясо	Маринування	8-10	- Процес насичення м'яса смаковими інгредієнтами овочів з маринаду, набухання колагену м'яса;
Сало	Нарізка, шпигування	19-20	- Зміна морфологічної структури м'яса;
Спеції (перець)	Посипання	19-20	- Збагачення смаку;
М'ясо	Смаження	140-160	- Денатурація білків поверхні м'яса, зміна кольору на поверхні через реакцію карамелізації і меланоідиноутворювання, утворення нового смаку і запаху, часткове вбирання продуктом жиру, зміна змісту вітамінів;
М'ясо, соус	Тушкування	98-100	- Денатурація білків, зварювання колагену, розм'якшення продукту, вбирання частини соусу, утворення нових смакових і ароматичних інгредієнтів, перехід екстрактивних речовин з м'яса в соус, формування смаку і запаху готового блюда.

7. Методи контролю якості закусок

При виготовленні холодних страв - останнім завершуючим етапом виробництва є ручна або механічна обробка продуктів - нарізка, перемішування, а не теплова обробка, як це має місце при виготовленні інших видів страв. Це накладає на повара велику відповідальність за суворе додержання санітарних правил при виготовленні холодних страв, щоб уникнути шлунково-кишкових захворювань і харчових отруєнь. Основними моментами, які погіршують санітарних стан холодних страв при виготовленні є: очищення і нарізка варених овочів та інших продуктів, недостатня промивка зелені - цибулі, салату, огірків, помідорів і т.д.

Холодні страви і закуски готуються в окремому приміщенні - холодному цеху, який обладнується холодильною шафою, робочими столами, механічним обладнанням і промивочними ваннами. Усе обладнання, інвентар і інструменти повинні бути в ідеальній чистоті і бути промаркірованими. У холодному цеху, так як і у заготовочному, повинні бути визначені дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедця і овочів з відповідними літерним позначенням. Для овочів треба мати три дошки: для варених овочів, для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Овочі для салатів і вінегретів треба припускати в очищеному вигляді з додаванням невеликої кількості олії і оцту (для буряка). Картоплю краще варити в очищеному вигляді, щоб бульби не розварювались, її варять до напівготовності, а потім доварюють на пару. Варіння овочів таким чином поліпшує їх санітарний стан, зменшує збиток розчинних речовин і підвищує продуктивність праці, бо для очищення і нарізки сирих овочів можна використовувати машини. По можливості треба уникати нарізки продуктів ручним засобом, який сприяє збільшенню їх забруднення. Для нарізки сирих овочів, м'ясних, рибних напівфабрикатів доцільно застосовувати спеціальні машини - як овочерізки, яйцерізки, сирорізки, шинкорізки і т.д.

Підготовка гастрономічних товарів включає очищення і видалення неїстівних частин - оболонки ковбас, покриття сиру і т.д.

Дуже важливе значення має температура продуктів, які використовують для приготування холодних страв. Усі продукти повинні бути попередньо охолодженні до 8-10^оС. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими. При 8-10^оС розвиток мікроорганізмів проходить значно повільніше, чим при 15-20^оС. При відпустці страва повинна мати температуру 10-12^оС.

Якість холодних страв і закусок визначається за :

- Органолептичними показниками ;

- Фізико - хімічними показниками ;

- Мікробіологічними показниками .

Органолептичні показники.

Усі холодні закуски повинні бути акуратно і красиво оформлені, мати температуру 10 - 12⁰С. Смак і колір повинні відповідати даному виду виробів. Не допускаються ніякі ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи і присмаки. Вихід повинен точно відповідати встановленій нормі.

Бутерброди. Хліб не черствий, товщина шматка у відкритих бутербродах - 1 - 1,5 см, в закритих - 0,5 см; продукти акуратно нарізані, зачищені, без ознак підсихання і зміни кольору.

Салати овочеві. У зелених салатів листя нарізані поперек широкими стрічками, не допускається наявність пожовклого листя, грубих черешків, колір зелений, консистенція щільна, еластична. У капустяних салатів консистенція тверда, хрустка; у свіжої капусти не допускаються зелене листя, у квашеної - ослизлі і великі частки качану. У салатах із червонокачанної капусти колір яскраво-червоний, не допускаються зів'яле листя і синій відтінок готової капусти.

Зелена цибуля має бути еластичною, хрусткою, не допускаються пожовклі частинки.

Огірки повинні бути очищені, свіжі, міцні, хрусткі; не допускаються огірки перестиглі з грубим насінням.

Помідори щільні, зі збереженою формою, щільні частини у плодоніжок повинні бути вилучені.

Варені овочі в салатах м'які, але неперетравлені, добре зачищені, без потемніння і залишків шкірки.

Рибні гастрономічні продукти повинні бути добре зачищені, акуратно нарізані, осетрова риба без хрящів і шкіри, на поверхні сьомги, кети не повинно бути слідів пальців. Оселедець в міру солоний, добре очищений, без темної плівки на внутрішній стороні. Готовий рублений оселедець повинен містити сухих речовин не менше 40 %, жиру - не менше 9%, кухонної солі - не більше 4-6% і мати кислотність не вище 0,4 % (у перерахунку на оцтову кислоту). У рецептуру рубленого оселедця входить 45 - 50% (нетто) маси готового виробу.

У заливних риби і м'яса желе пружне, прозоре, зі смаком і ароматом концентрованого бульйону, без помутніння (особливо навколо скибочок лимона), шар його не менше 0,5 - 0,7 см, відварна риба повинна бути щільною, що зберігає форму; у м'ясних продуктів поверхня повинна бути без змін забарвлення (позеленіння, темних плям і т.д.); в холодці желе має бути щільним, добре застиглим, а продукти дрібно нарізані і рівномірно розподілені по всій масі. У стравах, заправлених майонезом, не повинно бути ознак його розшаровування (пожовтіння).

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0-6°С у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин і відбитої емалі), покритому кришкою або сухою марлею. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на блюдах або деках, а сьомгу, балик, осетрину і подібні їм продукти - на маркованих сухих дошках під сухою марлею. Нарізають продукти перед подачею.

М'ясні і рибні холодні страви з гарніром, а також заправлені соусами зберігають не більше 30 хв. З бутербродів можна зберігати лише закусочні, вкриті желе, але не більше 12 год. Підготовлені продукти для оформлення салатів допускається зберігати на холоді не більше 12 год. Максимальний термін зберігання заправлених салатів з варених овочів - 30 хв., з сирих - 15 хв.

Продукти у розкритих консервних банках зберігають не більше 3 год. Перекладені у фарфоровий, скляний або емальований посуд - не довше доби. Заливне, холодці, рибу під майонезом, під маринадом, фаршировані перець, кабачки, баклажани, а також ікру з них і грибів зберігають протягом доби.

Фізико-хімічні показники

Маса м'яса, птиці, риби, щільної частини холодцю може відрізнятися від нормативної на зазначену нижче величину.

Фізико-хімічні показники якості холодних закусок

Страви, вироби	Маса	Вміст	Примітки
	страви	основного продукту	сухих речовин	жиру	хліба
Бутерброди	+	+	-	-	+
Салати овочеві	+	-	-	+	-
Салати картопляні, вінегрети	+	-	+	+	-
Салати м'ясні	+	+	+1	+1	- ...

Страница:

•  1 
•  2 

курсовая работа "Значення закусок у харчуванні" скачать

Подобные документы

• Приготування м’ясних холодних закусок

  Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
  
  курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014
  

• Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії

  Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів, перспективні напрями розвитку асортименту та технологій. Сучасні тенденції у оформленні блюд. Зміст проекту нормативно-технологічної документації.
  
  курсовая работа [50,8 K], добавлен 06.04.2011
  

• Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів

  Правила подавання буфетної продукції, алкогольних та безалкогольних напоїв, холодних страв, гарячих закусок. Характеристика основних видів хліба. Схеми сервірування столів. Типові ситуації, які виникають в ресторані у процесі обслуговування споживачів.
  
  методичка [59,9 K], добавлен 01.12.2009
  

• Організація робочого місця кухаря у холодному цеху

  Значення закусок і холодних страв у харчуванні. Характеристика і підготовка рибних продуктів для холодних страв. Приготування оселедця по-українськи, риби відварної з гарніром і хріном, коропа з медом, троянд з сьомги з соусом та ролів з лосося і цукіні.
  
  контрольная работа [6,7 M], добавлен 20.09.2015
  

• Особливості технології приготування різноманітних перших страв в закладах громадського харчування України

  Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014
  

• Холодні солодкі страви

  Асортимент холодних солодких страв, їх харчова і біологічна цінність. Характеристика сировини. Сучасні напрями удосконалення технології виготовлення десертної продукції. Вимоги до її якості. Розробка технологічних карт виробництва холодних десертів.
  
  курсовая работа [48,8 K], добавлен 18.06.2014
  

• Національні традиції у технології страв та виробів із тіста

  Характеристика асортименту та класифікація національних страв та виробів із тіста, які готуються у закладах ресторанного господарства. Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції. Проект нормативно-технологічної документації.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 26.06.2014
  

• Фірмові страви національної кухні

  Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса. Аналіз асортименту м'ясних страв в українській національній кухні. Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м'яса.
  
  курсовая работа [193,9 K], добавлен 25.04.2012
  

• Грецький салат

  Значення закусок у харчуванні людини. Аналіз рецептів-аналогів. Інструменти, обладнання та пристосування для приготування класичного грецького салату. Товарознавча характеристика сировини для даного блюда. Організація робочого місця у холодних цехах.
  
  контрольная работа [5,8 M], добавлен 17.10.2013
  

• Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану

  Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
  
  курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012
  

• Холодные закуски из птицы

  Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.
  
  курсовая работа [294,5 K], добавлен 31.10.2014
  

• Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби

  Характеристика продукції з риби. Технологія приготування, аналіз страв з припущенної риби. Розробка процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби.
  
  курсовая работа [84,9 K], добавлен 06.02.2010
  

• Правила подачи блюд

  Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.
  
  презентация [26,7 K], добавлен 17.08.2013
  

• Европейская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

  Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.
  
  курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015
  

• Удосконалення технології м'ясних запечених страв

  Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв. Характеристика діяльності ресторану "Барон Мюнхгаузен", аналіз шляхів вдосконалення його технологій м'ясних запечених страв. Технологічна схема та картка приготування м'ясної запеченої страви.
  
  курсовая работа [790,0 K], добавлен 11.01.2011
  

• Вітамінізація овочевих страв шляхом використання розчину бета-каротину

  Розгляд видів овочевих страв в закладах ресторанного господарства, їх асортименту та перспектив розвитку. Оцінка ефективності використання розчину бета-каротину при виробництві овочевих страв. Аналіз вибору сировини, необхідних для приготування виробів.
  
  курсовая работа [4,7 M], добавлен 23.04.2019
  

• Технологічний процес удосконалення виготовлення овочевих страв в їдальнях

  Значення овочевих страв в харчуванні людини. Впровадження нових технологій харчування у виробництво. Калорійність та енергетична цінність овочів. Обробка сировини і виробництво напівфабрикатів. Варіння і припускання овочів як основні прийоми в кулінарії.
  
  дипломная работа [5,0 M], добавлен 11.01.2011
  

• Нові технології страв з картоплі, овочів і грибів у ресторанному господарстві

  Значення овочів і грибів у харчуванні людини та їх класифікація. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки. Характеристика овочевих напівфабрикатів. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів.
  
  курсовая работа [58,6 K], добавлен 11.09.2012
  

• Застосування лікарських рослин в дитячому і дієтичному харчуванні

  Асортимент і технологія страв і напоїв в дієтичному і дитячому харчуванні. Діяльність студентськго арт-кафе "Новинка", асортимент продукції та склад меню. Впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин, рецепти страв.
  
  курсовая работа [76,3 K], добавлен 18.02.2011
  

• Приготування страв з січеної маси

  Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
  
  курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014
  

Другие документы, подобные "Значення закусок у харчуванні"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам