Значення закусок у харчуванні

М'ясо, язик, птиця, риба заливні

+

+

-

-

-

Риба під майонезом, маринадом

+

+

+²

+²

-

Оселедець рублений

+

-

+

+

+

Паштет

+

-

+

+

-

Холодець

+

-

-

-

-

Маса щільної частини

¹ Після видалення основного продукту.

² В соусі після видалення основного продукту.

Мікробіологічні показники

Група продуктів	КМФАнМ, КОЕ/г, не більш	Маса продукту (г), в котрій не допускаються	Примітки
		БГКП (коліформи)	Е.coli	S.aureus	Proteus	Патогенні, в т. ч. сальмонели
1	2	3	4	5	6	7	8
Салати з сирих овочів і фруктів	1·104	0,1	1,0	1,0	-	25	Без заправки
Салати з сирих овочів з добавленням яєць, консервованих овочів, плодів і т.д.	1·105	0,01	0,1	0,1	0,1	25	Те ж без додавання солоних овочів
Салати з маринованих, квашених, солоних овочів та фруктів	-	0,01	0,1	0,1	0,1	25
Салати з варених овочів і страви з варених, тушкованих, смажених овочів.	5·103	0,1	-	1,0	0,1	25	Без додавання солоних овочів та без заправки
Салати з додаванням м'яса, птиці, риби, копченостей и т.д.	1·104	0,1	0,1	0,1	0,1	25	Без заправки, з додаванням солоних огірків
Холодці з риби (заливне)	1·103	1,0	-	1,0	0,1	25
Холодці з яловичини, свинини, птиці (заливне)	1·104	0,1	-	0,1	0,1	25
Заливне з м'ясних продуктів, птиці, дичини і т.д.	1·104	0,1	0,1	0,1	0,1	25

Висновки

Серед підприємств громадського харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Дані підприємства харчування відвідують не тільки для того, щоб перекусити, але також відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. У процесі багаторічного розвитку галузі масового харчування склалася складна система обслуговування що має різні форми. Багато підприємств зосереджують свої зусилля на якійсь одній формі або одному виді обслуговування, тоді як інші вводять більш складні, комбіновані форми. Такий порядок, з одного боку, ускладнює роботу підприємств, але з іншого боку - привертає велику кількість відвідувачів і, отже, сприяє зростанню обсягу товарообігу і прибутку.

Поряд з такими видами обслуговування як обслуговування відвідувачів за столиками в торговому залі, самообслуговування, буфетне обслуговування, виїзне обслуговування, існує така форма обслуговування як банкет.

У наш час проведення банкетів в ресторані порівняно з прем'єрою в театрі, коли трупа має можливість показати всі свої найкращі професійні якості великому числу глядачів. Так і персонал ресторану, обслуговуючи банкет, повинен радо зустріти, продемонструвати високу культуру обслуговування, показати свій професіоналізм і забезпечити гарний настрій всіх учасників урочистого заходу, створивши тим самим всі умови для повноцінного відпочинку. Від вдалого меню, смачних та оригінальних страв, приготованих поварами вищого класу, правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу залежить настрій і самопочуття всіх гостей.

Організація банкетів останнім часом користується великою популярністю. Їх влаштовують на вищому рівні і просто в колі друзів і родичів. Приводом для таких заходів можуть служити різні події: офіційні або дипломатичні зустрічі, зустрічі іноземних послів, урядові прийоми, підписання протоколів, театральні прийоми, укладення ділових угод, знаменні дати, сімейні свята. Вміння поварів та кулінарів задовольнити смак вибагливого клієнта, знання та вміння офіціантів обслуговувати той чи інший банкетний захід, дуже важливі. У ході того чи іншого банкету найважливішим є організація виробничого процесу та обслуговування, яке має свої особливості залежно від виду банкету. Обслуговуючому персоналу необхідно знати дані особливості, щоб забезпечити проходження банкету на вищому рівні.

Ресторанне господарство, як галузь, покликане не тільки задовольняти потреби споживачів у поживних речовинах, а й приносити естетичну насолоду і позитивно впливати на настрій.

Смачно приготовані та красиво оформлені страви та закуски, хороший посуд і зі смаком сервірований стіл сприяє порушенню апетиту, привертає увагу і впливає на попит.

Художнє оформлення кулінарної та кондитерської продукції, або декорування - це мистецтво, яким займалися здавна, і звичайно, з часом воно зазнало досить серйозні зміни.

Велике значення має приготування та оформлення холодних та гарячих закусок для банкетів. Оформлення страв має бути простим, виразним і виконуватися з дотриманням санітарних правил.

Межстрочний интервал Холодні та гарячі страви для банкетів відрізняються великою різноманітністю смакових якостей і оформлюванням. С точки зору харчового значення холодні закуски нерідко оцінюють лише як смакові, сокогінні, які подають з метою збудження апетиту. Подібна оцінка не повністю відповідає дійсності. Щоб у цьому переконатися достатньо розглянути їх хімічний склад. В них містяться компоненти (балики, страви з лососевих, ікра, шинка, сир і т.д.), які багаті білковими речовинами, містять деяку кількість жиру, чимало важливих вітамінів і мінеральних солей, які мають високу калорійність. Калорійність холодних страв коливається у залежності від складу продуктів і норм укладення. Найменшою калорійністю відрізняються страви і салати з сирих свіжих овочів (капусти, огірків, зелених салатів) від 50 до 100 калорій. Додавання до них сметани або соусу майонез різко підвищують їх калорійність до 250 - 300 калорій.

Різноманітність асортименту і харчове достоїнство холодних та гарячих закусок дозволяють використовувати їх як основні страви за сніданком, вечерею, доповнювати меню обіду.

У зимовий і весняний час салати з капусти, картоплі є важливим джерелом вітаміну С, вміст якого в продуктах у цей період в продуктах звичайно буває недостатнім.

При виготовленні холодних страв - останнім завершуючим етапом виробництва є ручна або механічна обробка продуктів - нарізка, перемішування, а не теплова обробка, як це має місце при виготовленні гарячих закусок. Це накладає на повара велику відповідальність за суворе додержання санітарних правил при виготовленні холодних страв, щоб уникнути шлунково-кишкових захворювань і харчових отруєнь. Основними моментами, які погіршують санітарних стан холодних страв при виготовленні є: очищення і нарізка варених овочів та інших продуктів, недостатня промивка зелені - цибулі, салату, огірків, помідорів і т.д.

Холодні страви і закуски готуються в окремому приміщенні - холодному цеху, який обладнується холодильною шафою, робочими столами, механічним обладнанням і промивочними ваннами. Для нарізки сирих овочів, м'ясних, рибних напівфабрикатів доцільно застосовувати спеціальні машини - як овочерізки, яйцерізки, сирорізки, шинкорізки і т.д.

Перед подачею холодні та гарячі закуски прикрашають тими продуктами, які входять до їх складу, вибираючи найбільш красиві за формою і які мають яскраве забарвлення. Форми і методи прикрашення страв залежать від художнього смаку повара, від його професіонального вміння.

Для прикраси усіх холодних та гарячих страв і закусок застосовують зелені листки салату, зелень петрушки, кропу.

Дуже важливе значення має температура продуктів, які використовують для приготування холодних страв. Усі продукти повинні бути попередньо охолодженні до 8-10^оС. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими. При 8-10^оС розвиток мікроорганізмів проходить значно повільніше, чим при 15-20^оС. При відпустці страва повинна мати температуру 10-12^оС.

Література

1. Козлова М.С., Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций.- К., 2004. - 148 с.

2. Антонова В.А., Организация обслуживания на предприятиях питания. Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности «Технология питания» -Донецк: ДонГУЭТ, 2005.-158 с.

3. Макаренко Л.И., Технология продукции ресторанного хозяйства. «Современные направления оформления кулинарной продукции»: Уч. пособ. - Донецк: ДонГУЭТ, 2005. - 171 с

Інтернет - ресурси :

http://kuking.net/1j.htm

http://www.bestreferat.ru/referat

http://www.etiket.ru/meal_etiquette/banquet.html

http://other-forum.com/delovoe-obshchenie/banketi.html

http://knowledge.allbest.ru/cookery

http://one-umnik.ru

http://tourlib.net/books_tourism

http://en.coolreferat.com

Размещено на Allbest.ru

...