Голубцы с мясом и рисом

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ТВЕРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«НЕЛИДОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ

Нелидово 2014



Содержание

голубцы мясо питание рис

Введение. Современные направления развития общественного питания

Технология приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом»

Значение мясных блюд в питании человека

Характеристика сырья

Схема приготовления блюда

Технология приготовления

Требования к качеству

Инструкционно-технологическая карта

Заключение

Организация горячего и мясного цеха

Схема горячего цеха

Организация рабочих мест в горячем цехе

Схема используемого инвентаря, посуды и оборудования

Характеристика используемого инвентаря, посуды и оборудования

Безопасность труда на производстве

План меню

Список использованной литературы



Введение. Современные направления развития общественного питания

Концепция развития предприятий общепита

Общественное питание претерпело существенные изменения в ходе реформирования экономики: серьёзно деформирована система предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; прослеживается тенденция к свёртыванию лечебно-профилактического питания для работающих во вредных условиях труда; обостряется санитарно-эпидемиологическая обстановка на предприятиях общественного питания. Преодоление негативных последствий возможно на основе выработки чёткой региональной политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода, и последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики являются:

1) приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть так называемого быстрого питания, ориентированного на различные группы потребителей;

2) восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;

3) стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей на дом, в офис, организацию или учреждение;

4) массовое развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

Формирование в регионах разветвлённой сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно развиваться по пути всё большей унификации видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, предприятие быстрого обслуживания, закусочная), а с другой - всё большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Перспективной моделью организации массового питания в масштабах отдельного административного или муниципального образования может стать автономное функционирование ресторанов, кафе, столовых, а также формирование добровольных контрактных объединений предприятий быстрого обслуживания на основе договоров коммерческой концессии. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различаться, подчёркивая индивидуальность конкретной торговой группы (например, «Русское бистро», «Золотой цыплёнок», «Быстрые пельмени», «Макдональдс», «Пицца-Хат»).

Развитие массового питания в общеобразовательных учреждениях должно осуществляться на основе специализированных производственных комплексов школьного питания. Основными их элементами должны стать комбинаты школьного питания и фабрики-заготовочные как базовые структуры комплекса, а также столовые непосредственно в общеобразовательных учреждениях в качестве доготовочных и раздаточных объектов. Рассмотренный комплекс мероприятий поможет решать поставленные задачи, если будет поддерживаться ресурсными и финансовыми средствами из местного бюджета. Развитие объектов массового питания в учебных заведениях должно рассматриваться в единстве с развитием самих учебных заведений. Такой подход предполагает учет объекта общественного питания учебного заведения на его балансе. Все вопросы улучшения питания по месту учебы должны решаться за счет бюджета учебного заведения, а также региональных бюджетов. Данное обстоятельство, в свою очередь, потребует пересмотра общей политики выделения средств на образование.

Развитие объектов массового питания на предприятиях и в учреждениях возможно на вариантной основе. Согласно первому варианту объекты общественного питания могут быть структурными подразделениями организаций и учреждений, согласно второму - могут функционировать как самостоятельные организации или учреждения. В любом случае принципиальное решение вопросов питания рабочих и служащих по месту работы должно регулироваться соглашениями работодателя, соответствующего профсоюза и местной администрации.

Развитие объектов массового питания в различных социальных учреждениях (больницах, домах инвалидов, интернатах и т.п.) должно рассматриваться только в совокупности с развитием самого учреждения. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с учреждением объект общественного питания должен поддерживаться возможностями местного бюджета.

Формирование рыночной экономики в России сопровождается радикальными изменениями в хозяйственной деятельности предприятия. Рост количества хозяйствующих субъектов на рынке, расширение ассортимента продукции и номенклатуры оказываемых услуг неизбежно ведут к усилению конкуренции, что обусловливает необходимость повышения требований к деятельности всех субъектов рынка, в том числе предприятий общественного питания.

Теоретические и практические исследования позволяют определить основные направления достижения эффективности предприятий общественного питания, которые необходимо рассматривать через призму перспектив развития экономики, потребительского рынка и отрасли общественного питания.

Оптимальное развитие общественного питания предполагает формирование сети предприятий, обеспечивающих экономическую и социальную эффективность функционирования всей отрасли общественного питания. Общественное питание выполняет социальные функции за счет создания комплексной, благоприятной для населения инфраструктуры, которая: 1) дает возможность получать услуги общественного питания разного уровня, приемлемого для неоднородного по составу и доходам населения конкретного города и региона; 2) способствует повышению качества жизни населения. Предприятия общественного питания и отрасль в целом, реализуя функции организации питания и досуга населения, решают экономические задачи по формированию и поддержанию сбалансированной сети всего хозяйственного механизма города и региона. В то же время отрасль выполняет важные социально-экономические функции, связанные с развитием отдельных отраслей народного хозяйства: пищевой промышленности, сельского хозяйства, туризма, гостиничного бизнеса, торговли и др. В этой связи возникает необходимость регулирования общественного питания на региональном и муниципальном уровнях.

В качестве основных направлений в области развития общественного питания выделены:

1. Совершенствование нормативно-правовой базы, регламентирующей деятельность хозяйствующих субъектов: разработка стандартов качества обслуживания, качества произведенной продукции, санитарно-биологических стандартов, внесение изменений в классификацию типов предприятий, оказывающих услуги общественного питания в соответствии с рыночными изменениями в общественном питании и интеграционными процессами, происходящими на потребительском рынке.

2. Организация контроля в сфере общественного питания. Для этого необходимо совершенствовать механизм координации деятельности органов исполнительной власти городов с различными органами, проводящими комплексный контроль за деятельностью предприятий. Координация деятельности всех контролирующих органов должна обеспечить эффективный надзор за потребительским рынком, ограничение необоснованного административного вмешательства в деятельность хозяйствующих субъектов.

3. Формирование системы мониторинга общественного питания территорий с изданием периодических информационных справочников по развитию предприятий общественного питания, с отражением в них основных показателей деятельности предприятий.

4. Реализация социальных задач в сфере общественного питания путем выделения в региональных и муниципальных программах социально значимых объектов, требующих поддержки со стороны федеральных и региональных органов государственного регулирования: предприятий школьного и студенческого питания, общедоступных столовых. Поддержка этих предприятий должна осуществляться за счет предоставления налоговых, арендных льгот, льгот по коммунальным платежам и т.д.

Рациональная организация школьного питания должна заключаться в создании системы, объединяющей школьные столовые и комбинаты питания, позволяющей использовать полуфабрикаты высокой степени готовности, новые виды оборудования для приготовления, транспортировки и доведения до готовности пищи в школьных столовых, применять индивидуальные упаковки для блюд, организовать питание по форме обслуживания «шведский стол». Все это направлено на улучшение питания учащихся с учетом специфики детского питания и детской психологии, а также на обучение детей общепринятым приемам потребления пищи, нормам поведения и этикета.

Студенческое питание необходимо развивать по следующим направлениям: создание сети комбинатов студенческого питания, обеспечивающих студенческие столовые полуфабрикатами высокой степени готовности, готовыми блюдами, расфасованными завтраками и обедами; использование в столовых системы безналичного расчета с помощью пластиковых карт; оптимизация обслуживания студентов за счет установки автоматов для организации питания по месту учебы; создание сети предприятий с типовым меню.

Активное содействие со стороны региональных и муниципальных органов социального управления должно уделяться развитию таких значимых предприятий открытой сети общественного питания, как детские молочные бары, диетические кафе и столовые, фитобары, развитию общедоступной сети предприятий для населения с низким уровнем доходов.

5. Совершенствование управления товарными ресурсами за счет объединения в единую логистическую систему товарных потоков на территории крупнейших городов, включающую производственные, оптовые, транспортные предприятия и предприятия питания, в том числе заготовочные предприятия общественного питания сетевых компаний, осуществляющие производство полуфабрикатов. Использование логистического подхода предусматривает согласованность товарных, финансовых и информационных потоков, что будет способствовать повышению экономической и социальной эффективности предприятий отрасли в целом.

6. Формирование оптимальной структуры предприятий общественного питания, соответствующей требованиям рынка. Основой для формирования стратегии развития общественного питания в регионе должен служить маркетинговый подход, в том числе ориентация на основные потребительские сегменты. С помощью концепции маркетинга можно более эффективно решать и некоторые социальные проблемы, поскольку маркетинговый инструментарий, в частности сегментация рынка, может стать базой для обоснования направлений социальной политики и ее конкретных методов, например выбора предприятий общественного питания, которые могут либо прямо (через систему бюджетного финансирования), либо косвенно (через систему льготного налогообложения) поддерживаться государством.

На основе маркетингового подхода для улучшения качества жизни населения, с учетом градостроительных, архитектурных, транспортных особенностей городов целесообразно выделить зоны обслуживания населения, в состав которых войдут различные типы предприятий общественного питания. Так, в Екатеринбурге предложено выделить пять зон, отличающихся составом предприятий общественного питания (табл. 28).

Первая зона - центральная часть города и центр деловой активности населения. Здесь сосредоточены административные здания, элитные жилые застройки, учебные заведения. Это также исторический центр с высокой концентрацией историко-культурных памятников. В этой зоне необходимо размещать: рестораны, бары, кафе, предназначенные для проведения деловых встреч, переговоров, отдыха; предприятия быстрого обслуживания и общедоступные столовые; предприятия, рассчитанные на молодежную аудиторию (кафе, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, студенческие столовые). Такой подход позволяет повысить привлекательность инфраструктуры города.

Вторая зона - жилые застройки города («спальные» районы), где расположено большое количество учебных, медицинских учреждений. Здесь наблюдаются диспропорции в развитии сети общественного питания. Для создания комфортных условий проживания населения в этой зоне предполагается строительство торгово-развлекательных, спортивных, гостиничных комплексов. В связи с этим необходимо открывать предприятия общественного питания, предназначенные для организации питания и отдыха населения: рестораны, детские, семейные кафе, молочные и коктейль-бары, предприятия быстрого обслуживания; следует усилить внимание на развитии сети столовых при учебных, медицинских учреждениях.

Третья зона - спортивно-оздоровительная. Это совокупность природных территорий, внутригородских озелененных территорий, стадионов, являющихся единой градоформирующей системой природоохранного, оздоровительного и рекреационного значения. В этой зоне размещаются спортивные учреждения, парки семейного отдыха, которые должны включать спорт-бары, предприятия быстрого обслуживания, семейные, молодежные кафе, закусочные.

Четвертая - зона промышленных предприятий - территории заводов, фабрик, производственных предприятий, в которых целесообразно открывать предприятия общественного питания закрытого типа для обеспечения горячим питанием работников. Также здесь возможно создание открытой сети предприятий, обеспечивающих питанием как работников предприятия, так и жителей города. В этой зоне необходимо развивать сеть диетических и вегетарианских столовых, магазинов и отделов кулинарии.

Пятая - зона транспортно-логистических центров. К этой зоне относятся районы аэропортов, автовокзалов, железнодорожных вокзалов. Они должны включать такие предприятия, как рестораны, кафе, бары, закусочные, предприятия быстрого обслуживания. Перспективным направлением является развитие предприятий выездного обслуживания.



Технология приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом»

Значение мясных блюд в питании человека

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах - на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов.

Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Характеристика сырья

Мясо. Наиболее ценным является мясо молодых кастрированных баранов или овец до 18 месяцев, непригодных для разведения. Вкусным может быть и мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец - тёмно-красный оттенок, жир жёлтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.
Бараний жир редко используется в кулинарии, так как он имеет неприятный запах и плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч.), маринад (2 - 3 дня) или же заливать мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.

Мясо - туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др., соотношение различных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности. Среднее содержание в туше ткани в (%): мышечной - 50-60, жировой - 5-30, соединительной - 10-16, костной - 9-32,

Мышечная ткань - это основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Состоит из отдельных волокон длиной до 12 см и толщиной 10-200 мкм, покрытых тонкой оболочкой - сарколеммой. Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу, покрытую более плотной оболочкой.

Жировая ткань. Это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из жировых клеток, отделённых друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. У животных жир откладывается в подкожной клетчатке, около внутренних органов, в брюшной полости. У откормленных животных жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани мраморность. Жир в определённых сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полинасыщенных кислот.

Соединительная ткань. Выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует плёнки, сухожилия, суставные связки, подкостницу, хрящи. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Первые обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани, вторые имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.

Костная ткань. Состоит из клеток, имеющих много отростков; межклеточное вещество - из костного коллагена, пропитанного фосфорно-кислым кальцием, углекислым и др. минеральными солями. Это самая прочная ткань в организме. В состав костей входит жир (до 24%) экстрактивные вещества, которые придают бульону приятные вкус и запах.

Химический состав мяса зависит от животного, его породы, пола, возраста, упитанности и др. факторов. В состав мяса входит в %: вода - 52-78, белки - 16-21, жиры - 0,5-37, углеводы - 0,4-0,8, минеральные вещества - 0,7-1,3, ферменты, витамины: A, D, PP.

Вода. Содержание её в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем у взрослого упитанного скота. Наибольшая часть воды находится в связанном состоянии с белками, остальная в свободном.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся: миозин, актин, миоген, гиобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находятся в соединительной ткани.

Жиры. Содержание жира (в %): в мышечной ткани - около 3, в жировой - 60-94, в соединительной - 1,3-3, в костной - 3,8-24. Жиры различных животных отличаются по своим свойствам, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире.

Углеводы. В мясе содержится гликоген. При жизни животного он откладывается в мышцах и печени и является запасным веществом для пополнения крови глюкозой. Экстрактивные вещества находятся в мясе в виде азотистых безазотистых соединений. Они хорошо растворимы в воде, придают мясу специфический вкус и аромат, нежность консистенции. При варке мяса бульон. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ.

Минеральные вещества. В мясе содержатся: соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди и др. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях. Пищевая ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, а также степени усвояемости их организмом человека. Белки мышечной ткани усваиваются на 96%, животные жиры - на 92,4-97,5%.

Рис. Один из древнейших культурных злаков. В состав риса входят 8 важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зёрна риса на 7-8% состоят из белков. В рисе в отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют тем, кто стремится похудеть. Рис содержит много калия, в нём также есть фосфор, цинк, железо, кальций и йод.

Рис - важный источник витаминов группы В, которые способствуют укреплению нервной системы и оказывают благоприятное воздействие на состояние кожи, волос и ногтей.

Капуста. Обладает диетическими свойствами и используется в диетическом питании. Богата витаминами (В, В₂, В₃, РР, К, С). При квашении капусты в кадке на неё кладут диск, а сверху камень. Под действием камня капуста оседает и покрывается рассолом. Образующаяся в процессе брожения кислота придаёт капусте приятный вкус, препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Продолжительность брожения зависит от температуры.

Лук репчатый. Луковые овощи содержат (В %): сахара - 9; белков - 3; минеральных веществ - 1,2; витаминов - С₁, В₁, В₂. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат. В них содержатся также и фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

В пищу используют луковицу и зелёное перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх мясистые чешуи. Верхние 2-3 чешуи при созревании подсыхают, образуя «рубашку», которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету - белым, фиолетовым, коричневым, светло-жёлтым.

Чёрный перец. Высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму. Остроту и жгучесть перцу придают алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат эфирное масло (до 1%).

Томат-пюре. Получают увариванием протёртой томатной пасты из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%, томат-пасту несолёную - 25, 30, 35, 40 и солёную - 27, 32, 37%.

Поваренная соль. Это кристаллическое вещество, содержащее 97-99% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека 10-15 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

Жир. Жиры необходимая и наиболее калорийная составная часть пищи. В организме при сгорании 1 г. жира выделяется 9,3-9,8 ккал. Жиры являются одним из главных компонентов клеток и межклеточных мембран. Важной составной частью пищевых жиров являются физиологически активные жирные кислоты.

Лавровый лист. Это высушенные в тени листья зелёного растения лавра благородного. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зелёный разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный ароматный, содержание эфирного масла до 3%.

Вода. В растворенном состоянии в воде находятся различные вещества преимущественно соли. От концентрации ионов кальция и магния зависит жёсткость воды. Для приготовления пищевых продуктов используется вода пониженной жёсткости.

Чеснок. Имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой - рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых веществ (6,5%), минеральных, эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Используют чеснок в кулинарии как приправу к супам, мясным блюдам.

Укроп. В пищу используют молодые зелёные листья. В укропе много эфирного масла (от 1000-2500 мл %) минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мл %).

Петрушка. Бывает корневой и листовой. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами и поэтому имеют приятный аромат. Содержит витамин С 20-25% мл., сахара - 6,5-9,4% мл. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленной зеленью посыпают блюда перед отпуском.

Мука. Представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, кукурузной и др. Пшеничная хлебопекарная мука содержит: воды - 15%, белков - 12,9%, жиров - 1,8%, - 67,7%, клетчатки - 1,9%, золы - 2%, витамины В₁, В₂, РР. Энергетическая ценность 10г. муки - 329 ккал. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше витаминов, жиров, минеральных веществ. В муке низших сортов больше полезных, а усвояемость ниже. От количества белков зависят хлебопекарные свойства муки.

Схема приготовления блюда

Технология приготовления

Блюдо голубцы с мясом и рисом относится к запечённым мясным блюдам. Для запекания мясные продукты предварительно варят, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него. Запекают блюда при t 250-300^о С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-85 ^о С непосредственно перед отпуском, т. к. при хранении ухудшается внешний вид блюд и вкусовые качества.

Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее одного часа.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбирают утолщённую часть листа.

На подготовленные листья капусты кладут фарш и завёртывают, придают изделиям цилиндрическую форму. Голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом (сметанным с томатом, сметанным или томатным) и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске в баранчик или на тарелку, подогретую до 40 ^о С, кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельчённой зеленью.



Требования к качеству

Голубцы имеют румяную корочку. Консистенция мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло-коричневый. Срок хранения не более 2 часов.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда: голубцы с мясом и рисом

Область применения: настоящая карта распространяется на блюдо «голубцы с мясом и рисом»

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и фабрикаты, используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

Форма расхода и технологии приготовления

Наименование продуктов	Норма закладки сырья, г.	Технология приготовления
	Брутто	Нетто
Капуста свежая	163	130/120	Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее одного часа. На подготовленные листья капусты кладут фарш и заворачивают, придают изделиям цилиндрическую форму. Голубцы укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом (сметанным с томатом, сметанным или томатным) и запекают в жарочном шкафу.
Говядина	110	81
Крупа рисовая	11	30
Лук репчатый	21	18
Маргарин	5	5
Масса фарша	-	120
Масса п/ф	-	240
Масса обжаренных голубцов	-	216
Соус	-	100
Выход		316

Показатели качества безопасности

Наименование показателей
Внешний вид	Имеют цилиндрическую форму, румяную корочку
Консистенция	Мягкая, сочная, не допускается высыхание соуса
Цвет	Светло-коричневый
Вкус	Овощей и мяса, без посторонних привкусов
Запах	Без посторонних запахов

Требования к оформлению блюда, реализации и хранению: при отпуске в баранчик или на тарелку, подогретую до 40 ^о С, кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельчённой зеленью. Срок хранения не более 2 часов.



Заключение. Организация работы мясного цеха

В крупных мясных цехах организуют поточные линии производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению полуфабрикатов из них. Работают также специальные цеха по обработке птицы и субпродуктов.

В небольших мясных цехах используют общее производство, иногда включающей линию обработки рыбы.

Кулинарная механическая обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивания, обмывания, обсушивания, разрубания на части, обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции. В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха. Большой объём производства позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и частично механизировать ручные работы. В цехе организуют 3 поточные линии оттаивания, обвалки, нарезки мелкокусковых полуфабрикатов и приготовления п/ф из котлетной массы.

Туши мяса из помещений склада (холодильных камер) поступают в камеру для оттаивания по монорельсу или передвижных стеллажах, или тележках. Температура в камере 8-10 ^о С, влажность воздуха 85 %. Туши в подвешенном виде оттаивают в течении 3 суток, затем их обмывают не снимая с крючьев в специальном помещении с помощью брандспойта или щёток (температура воды 20-25 ^о С) и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом 1,5-2 часа. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани.

После этого туши в подвешенном состоянии разделывают на части большим ножом - рубаком или мясницким топором, или ленточной циркулярной пилой - на разрубочном столе.

Обвалку мяса производят вручную специальными обвалочными ножами на производственном столе, шириной не более 1 метра. При меньшей ширине стола мясо обваливают на 2 столах, поставленных перпендикулярно друг другу, в виде буквы Т, это обеспечивает удобный подход к туше со всех сторон. Металлические крышки столов ограждены бортиками для сбора мясного сока. При обработке крупных частей туши применяют большой нож, мелких - малый. Для жиловки мяса используют средний нож поварской тройки, для зачистки костей - специальный нож с узким тонким лезвием. Крупнокусковые п/ф взвешивают на автоматических весах и укладывают в специальную тару. Кости по ленточному транспортёру поступают на электропилу или специальный станок.

Если кости используют при варке бульона, то при обвалке мяса их накапливают в ковшовой тележке с решётчатым дном и в неё же промывают. Затем кости измельчают на костедробильной машине УДМ-2М, загружают в контейнеры по 8-10 кг и отправляют к месту варки бульона. При необходимости их хранят в холодильнике, установленном в цехе.

Линию для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса, оборудуют разрыхлителем МРПП-2000, устройством МЛП-2000 (для покрытия изделий сначала льезоном, а потом - панировкой) и весами (НВГОкг). Мясо в виде крупнокускового полуфабриката к рабочему месту подают в подвижной ванне или по подвесному пути. Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках.

Нарезанные изделия по конвейеру поступают в рыхлитель, который подрезает мясо в продольном направлении, затем подают на другой конвейер и в другой рыхлитель, подрезающий их в поперечном направлении. Полуфабрикаты без панировки подают в свободные ёмкости, а ромштексы, шницели, отбивные котлеты снова по конвейеру поступают в машины для покрытия льезоном и панировкой. Машина для панирования также просеивает сухари. Готовые п/ф укладываются в специальные лотки и доставляются на склад или в доготовочные цеха на передвижных стеллажах.

Линия приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса состоит из мясорубки с большим загрузочным устройством, закрывающимся крышкой для безопасности работы, фаршемешалки с накопителем, системы трубопроводов и автомата АФРМ-8000, который дозирует и формирует 8000 тефтелей или 5000 котлет, или 4000 бифштексов за час. Мясо подают на тележках в специальных ёмкостях. Мясной фарш самотёком попадает в фаршемешалку, куда автоматически попадает замоченный хлеб. Готовый фарш перекладывается в накопитель и по трубопроводу, с помощью пневматики - в автомат для формования изделий. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальные лотки, которые устанавливают на тележки или передвижные стеллажи.

На более мелких предприятиях мясо измельчают в мясорубке или на универсальном приводе, снабжённым комплектом машин для мясного цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную.

Для формования котлет необходим лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. Разделочные доски маркируют буквами СМ - сырое мясо. В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз.

Субпродукты обрабатываются и промываются на тех же производственных столах, что и мясо.

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалами, продолжительности хранения изделий. Кроме того он зависит от типа предприятия, объёма производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объём работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если ещё и завтраками, то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления:

1) бульонов;

2) первых блюд;

3) горячих напитков;

4) жарки вторых блюд, гарниров;

5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров;

6) запекания блюд.

Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием. Причём в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СО-ЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМВСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (её можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка МСI-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных ёмкостях размером 530х325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам ёмкостей.

Ёмкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учётом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является литейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

- рационально использовать производственную площадь за счёт ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

- повысить производительность труда за счёт рациональной организации рабочих мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

- сократить число внутрицеховых транспортных операций;

- улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарём: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объёма, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки, карборовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест

На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждённым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т.д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъёмным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котёл вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.

В периоды небольшое загрузке в суповом отделении цехи готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зёрнах хранят в плотно закрытой посуде.

Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении - кофейном буфете.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают её в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в неё жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт отпускают в котле. Это создаёт значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 ПУ-0,6 или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.

Для тушения используют сотейники - наплитную посуду с утолщённым дном, для варки звеньев рыбы - чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару - коты разной вместимости с сетками-вкладышами.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой МВ, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.

В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем 1 месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для приготовления холодных блюд и закусок.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т.д. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.

Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах (грибы запечённые) кокильницах (рыба, запечённая под молочным соусом).

На этом рабочим месте готовят и запечённые сладкие блюда: печёные яблоки, пудинги со сладкими соусами и др.

Первые блюда порционируют в глубокие тарелки, бульонные чашки, сопутствующие им продукты - в пирожковые тарелки (пирожки, пампушки с чесноком и др.), мелкие тарелки (крупеник), вторые (240 мм), овальные и круглые в соусники.

Организация рабочих мест в горячем цехе

А - суповое отделение:

1) приготовление бульонов;

2) приготовление супов;

3) порционирование мяса, рыбы, птицы;

4) порционирование и отпуск первых блюд;

5) приготовление гарниров к супам.

В - соусное отделение:

1) процессы варки, жарки, припускания, тушения;

2) приготовления гарниров, соусов;

3) варка соусов и порционирование;

4) порционирование вторых блюд;

5) раздаточная линия.



Оборудование для горячего цеха

Наименование оборудования	Тип
Универсальный привод	П II
Шкаф холодильный	ШХ-0,8 ОМ
Четырёхконфорочная секционная модульная плита с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш
Плита кухонная двухконфорочная для непосредственной жарки	ПЭСМ-2
Котёл пищеварочный	КПЭ-40
Котёл пищеварочный	КПЭСМ-60
Котёл пищеварочный	КПЭ-100
Сковорода электрическая секционная	СЭСМ-0,2
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭСМ-2
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2
Весы настольные циферблатные	РН-10Ц13

Организация работы в овощном цехе

Работу овощного цеха организуют с учётом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологическими операциями и оснащают их необходимым оборудованием, инвентарём, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей.

Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т.д.

Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки и передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для сбора отходов, второе - для полуфабрикатов, Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливают ванны.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного нажа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, тёрки.

Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

Центральзованное производство овощных полуфабрикатов организуется в заготовочных предприятиях или специализированных цехах при овощных базах.

Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых перерабатывается большое количество сырья, оснащаются поточными механизированными линиями. Для приготовления очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфитированного картофеля ПЛСК-БЗ производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены картофелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подаётся с помощью элеваторного или ленточного транспортёра.

Отходы картофеля перерабатываются на крахмал в крахмальном отделении цеха, где установлены агрегаты по производству крахмала типа АПЧ-10 или АПЧ-25.

Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука) используют такую же поточно-механизированную линию, как и для сырого очищенного картофеля или поточную линию очистки корнеплодов ЛМО производительностью 300-350 кг/ч очищенной моркови (свеклы) или 500-1000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая обработка овощей при температуре + 1100 ^о С.

...