Голубцы с мясом и рисом

Для обработки белокачанной капусты цех оснащают передвижными ваннами и транспортёром для доставки капусты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для полуфабрикатов и отходов.

На предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех по обработке зелени. В нём обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зелёный лук, свежие огурцы, помидор, кабачки, перец, баклажаны и др.

Для переборки зелени, очистки кабачков и перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для очистки картофеля, а для очистки хрена, зелёного лука, чеснока - стол с отверстиями и вытяжным устройством.

После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-вкладыше.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска с маркировкой ОС, справа от неё располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью и овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов.

Характеристика используемого инвентаря, посуды и оборудования

А - для варки, припускания, тушения:

1) котлы наплитные, вместимостью 20-50 л;

2) котёл для варки рыбы, его составные части;

3) котёл для варки диетических блюд с решёткой вкладышем;

4) кастрюли ёмкостью 2-15 л;

5) сотейники вместимостью 2-10 л.

Б - для жарки:

1) сковороды для общего назначения, чугунные диаметром 140-500 мм;

2) для жарки яиц в ячейках;

3) сковороды с прессом для жарки цыплят табака;

4) сковороды с ручкой, стальные;

5) сковороды для жарки блинчиков, чугунные;

6) противни для жарки порционных изделий.

Безопасность труда на производстве

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникающие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условия труд на организм человека и его работоспособность.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.

Безопасность труда на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализаций и блокирующих устройств. Перед запуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами: при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачём. Для предупреждения травм рук, при работе на тестомесильной машине, ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивальную машину при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными приспособлениями (тачки, тележки). Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Переноска груза массой более 50 кг допускается на рассояние не более 60 метров или на высоту не более 3 метров по наклонным сходням.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. У каждого аппарата вывешивается инструкция по безопасности труда.

Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственное её поступление.

Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую медицинскую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания пострадавшего согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

При работе с электрическими плитами и шкафами не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность теморегулятора и переключателей.

При поражении электрическим током немедленно выключают рубильник или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают водой. При ожоге I степени (покраснение) на обожжённое место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия. При ожогах II, III степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу. Все цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю.

При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают её стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить её от загрязнения. При сильном кровотечении накладывают жгут.

Нарушение санитарно-гигиенических правил на предприятиях общественного питания может стать причиной осеменения микробами готовых изделий и, следовательно, возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды. Всё электрооборудование заземляют, благодаря этому, при включении человека в цепь, через его тело проходит ток, не представляющей опасности для жизни. Перед рубильниками и технологическим оборудованием должны быть резиновые коврики и предупреждающие надписи.

План меню

Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания. В данной статье рассмотрим необходимость составления плана-меню на предприятии общепита, а также типовую форму и порядок ее заполнения.

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.

В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.

Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Далее рассмотрим порядок составления план-меню на предприятии общественного питания.

Например, заведующим производством кафе (ООО "Мираж") Петровой Ольгой Васильевной был разработан план-меню на 05.11.2014 г.

ПЛАН-МЕНЮ на "6" __ноября_ _2014_ г.

Таким образом, для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов на предприятии общественного питания ежедневно составляется план-меню.

Список использованной литературы

1. Кулинария (Н.А. Анфилова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская).

2. Организация производства общественного питания (Н.Г. Бутейкис).

3. Русская кухня (В.М. Ковалёв, Н.П. Могильный).

4. Технология приготовления пищи (Н.И. Ковалёв, Л.К. Сальников).

5. Товароведение(В.В. Тончарова, Е.Я. Глощан).

Размещено на Allbest.ru