Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Товароведная характеристика сырья

1.2 Организация производства

1.3 Нормативно-технологическая документация

1.3.1 Разработка рецептуры нового блюда

1.3.2 Расчет количества сырья и массы полуфабрикатов

1.3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

1.3.4 Расчет содержания витаминов

1.3.5 Разработка и составление технико-технологической карты

1.4 Контроль качества готовой продукции

2 Охрана труда на предприятии общественного питания

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

товароведный рецептурный блюдо полуфабрикат

Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых продуктов и обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой -- посещение предприятий общественного питания является одной из форм организации досуга граждан и тем самым способствует повышению качества их жизни. Обеспечение сбалансированным и рациональным питанием детей по месту учебы и взрослых по месту их работы является необходимым фактором для воспроизводства здорового населения [2].

Проблема состояния здоровья населения современного индустриального общества в настоящее время во многом определяется теми изменениями в жизни, которые внесла в нее научно-техническая революция. Именно она привела к существенному снижению энерготрат современного человека: он мало двигается, мало физически трудится. Несбалансированное питание, повышенное потребление жирной, сладкой, рафинированной и соленой пищи, до предела низкая физическая нагрузка современного человека приводят к невозможности потратить поступающую с пищей энергию.

Образ жизни и питание является важнейшими факторами, обеспечивающими здоровье человека, его способность к труду, умение противостоять внешним неблагоприятным воздействиям. Именно эти факторы в конечном итоге определяют качество жизни и ее продолжительность. Мировые тенденции в области здорового питания, а также пропаганда здорового образа жизни значительно повысили спрос на продукты здорового питания (функциональные, обогащенные, специализированные) [17].

Использование в качестве добавки натуральных компонентов не только улучшают органолептические качества продукта, но и обогащают его состав различными витаминами и микроэлементами.

Для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Для правильной организации питания необходимо отчетливо представлять значение для человека отдельных пищевых веществ и потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий. Правильное соотношение в потребляемой пище белков, жиров и углеводов является основой сбалансированного питания[12].

Целью дипломной работы является разработка и улучшение тушеного блюда из рыбы «Рыба тушенная с соусом из тыквы» на основе блюда «Рыба, тушенная с томатом и овощами».

В качестве гарнира к данному блюду подаются каши, сваренные на воде или в мультиварке.

В качестве соуса к данному блюду подается «Соус из тыквы».

В процессе выполнения дипломной работы необходимо решить следующие задачи:

- разработать рецептуру и технологический процесс производства нового блюда;

- произвести технологические расчеты: нормы вложения сырья массой нетто, производственных потерь;

- выбрать температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- определить кулинарную готовность и выход готового блюда, потери при тепловой обработке, потери при порционировании;

- рассчитать массу брутто;

- составить технологическую схему приготовления нового блюда;

- произвести расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда;

- произвести расчет витаминов в сырье и готовой продукции;

- определить органолептические показатели готового блюда;

- разработать и составить нормативно-технологическую документацию на новое блюдо.

1. Технологическая часть

1.1 Товароведческаяая характеристика сырья

Все сырье и вспомогательные материалы, поступающее на производство сопровождаются удостоверяющей качество документацией (сертификат соответствия, технический паспорт и т.д). Служба качества и производственная лаборатория проверяет каждую партию сырья по органолептическим, микробиологическим и физико-химических показателям. Полностью исключается возможность попадания в производственный процесс посторонних примесей, токсических элементов, радионуклидов. Сырье должно соответствовать нормативным документам [23].

Нормативные документы на пищевое сырье представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Нормативные документы на пищевое сырье

Наименование пищевого сырья	Нормативный документ	Показатели качества
1	2	3
Судак охлажденный	ГОСТ 814-96	Внешний вид: поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Рыба без наружных повреждений. У судака может быть незначительное покраснение поверхности жаберных крышек, челюстей и хвостовой части. Консистенция: плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая. Запах: свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков.
Окунь морской охлажденный	ГОСТ 814-96	Внешний вид: поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Рыба без наружных повреждений. У окуня морского может быть изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности. Консистенция: плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая. Запах: свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков.
Морковь свежая	ГОСТ Р 51782-2001	Внешний вид: корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Зеленоватые или лиловатые головки корнеплодов не допускаются. Запах и вкус: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Апельсины	ГОСТ 4427-82	Внешний вид: плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Запах и вкус: свойственные свежим апельсинам, без постороннего запаха и привкуса. Окраска: от светло-оранжевой до оранжевой.
Лимоны	ГОСТ 4429-82	Внешний вид: Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Запах и вкус: Свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса. Окраска: От светло-зеленой до желтой или оранжевой.
Тыква	ГОСТ 7975-2013	Внешний вид: Плоды свежие, целые, здоровые, чистые, без заболеваний, с окраской и формой свойственными данному ботаническому виду и сорту, с плодоножкой или без нее. Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися (опробковевшими) повреждениями коры от порезов и царапин. Степень зрелости: Плоды зрелые, со сформировавшимися семенами и окраской коры, свойственной данному ботаническому виду и сорту
Сельдерей (корень)	ГОСТ 16731-71	Внешний вид: белые коренья в виде стружки, кубиков или пластинок. Консистенция: стружка и пластинки эластичные, для сушеных белых кореньев с пониженной влажностью - хрупкие. Кубики твердые. Вкус и запах: свойственные сушеному сельдерею, без посторонних вкусов и запахов. Цвет: белый с желтоватым оттенком.
Петрушка (корень)	ГОСТ 16731-71	Внешний вид: белые коренья в виде стружки, кубиков или пластинок. Консистенция: стружка и пластинки эластичные, для сушеных белых кореньев с пониженной влажностью - хрупкие. Кубики твердые. Вкус и запах: свойственные сушеной петрушке, без посторонних вкусов и запахов. Цвет: белый с желтоватым оттенком.
Лавровый лист	ГОСТ 17594-81	Внешний вид: Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Запах и вкус: Хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса.
Сахар	ГОСТ 21-94	Вкус и запах: Сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом сахаре, так и в водном его растворе Сыпучесть: сыпучий. Цвет: белый. Чистота раствора: Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалеецирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей
Соль	ГОСТ Р 51574-2000	Внешний вид: Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус: Соленый, без постороннего привкуса. Цвет: Белый. Запах: Без посторонних запахов.
Гвоздика	ГОСТ 29047-91	Внешний вид: порошкообразный. Цвет: коричневый, разных оттенков. Аромат и вкус: аромат свойственный гвоздике. Вкус сильнопряный, жгучий. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
Томатное пюре	ГОСТ Р 54678-2011	Внешний вид и консистенция: Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет: Красный, оранжево-красный или малиново-красный, близкий к цвету исходного сырья, прошедшего тепловую обработку. Вкус и запах: Ярко выраженные, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.
Уксус 3%	ГОСТ Р 52101-2003	Внешний вид: Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция; наличие живых и мертвых угриц, а также бактериальных пленок не допускается. Вкус: Кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса. Цвет: Бесцветный, допускается слабо-желтый оттенок. Запах: Характерный для вида уксуса.
Корица	ГОСТ 29049-91	Внешний вид: порошкообразный. Цвет: коричневый, разных оттенков. Аромат и вкус: аромат свойственный корице. Вкус сладковато-пряный. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001	Внешний вид: луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений cельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу. Запах и вкус: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005	Прозрачность: прозрачное без осадка. Запах и вкус: без запаха, обезличенный вкус.

1.2 Организация производства

Блюдо «Рыба тушенная с соусом из тыквы» готовится в горячем цехе соусного отделения.

Для приготовления данного блюда используется филе рыбы с кожей и костями, которая приготавливается в мясном или мясо-рыбном цехе предприятия общественного питания.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Рабочие места для варки, тушения продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом [15].

В качестве гарнира используются различные каши, так же готовящиеся в горячем цеху. Для приготовления соуса овощи и фрукты проходят предварительную обработку (сортировку, мойку) в овощном цехе предприятия общественного питания.

Тушеная рыба хранится не более 36 часов при температуре 4±2?С с момента изготовления, и не более 2 часов на мармите при температуре 65-75?С.

Технологические схемы приготовления блюда «Рыба тушенная с соусом из тыквы» и «Соуса из тыквы» представлены в приложениях А и Б соответственно.

1.3 Нормативно-технологическая документация

1.3.1 Разработка рецептуры нового блюда

В данной дипломной работе разрабатывается и исследуется новое блюдо «Рыба тушенная с соусом из тыквы» на основе блюда «Рыба, тушенная в томате с овощами», взятого из Сборника рецептур.

Актуальность разработки блюда состоит в уменьшении калорийности тушеного блюда из рыбы и обогащении его витаминами и питательными веществами.

В качестве гарнира для данного блюда используются различные каши, сваренные на воде или в мультиварке.

В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу полуфабриката;

- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой обработке;

- органолептические показатели качества блюд;

- пищевую и энергетическую ценность.

Отработка рецептуры и технологии блюда проводилась в 3-х кратной повторности, в результате чего были установлены нормы закладки сырья массой нетто.

Акт отработки рецептуры блюда «Рыба тушенная с соусом из тыквы» приведен в приложении В.

1.3.2 Расчет количества сырья и массы полуфабрикатов

На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья, массой брутто (г) по следующей формуле:

М_б = (М_н?100)/(100 - %_отх), (1.1)

где М_б - масса сырья, брутто, кг;

М_н - масса сырья, нетто, кг;

%_отх - отходы при механической обработке сырья, % [9].

Рассчитаем массу брутто рыбы по формуле (1):

М_б = (183?100)/(100 - 45) = 333 г.

Дальнейшие расчеты представлены в таблице 1.2.

Потери при тепловой обработке блюда с учетом потерь при остывании рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

П_т = (М_пф - М_г)?(100/ М_пф), (1.2)

где М_пф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

М_г - масса готового блюда, кг.

П_т = (183 - 150)?(100/ 183) = 18 %

Проект рецептуры блюда «Рыба тушенная с соусом из тыквы» представлен в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Проект рецептуры блюда «Рыба тушенная с соусом из тыквы»

Наименование сырья	Потери при холодной обработке, %	Масса брутто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию, г	Масса брутто на 10 порций, кг	Масса нетто на 10 порций, кг
Судак охлажденный	45	333	183	3,300	1,830
Лук репчатый	16	24	20	0,240	0,200
Морковь	25	53	40	0,530	0,400
Масло растительное	-	8	8	0,080	0,080
Гвоздика	-	0,01	0,01	0,001	0,001
Корица	-	0,01	0,01	0,001	0,001
Лавровый лист	-	0,01	0,01	0,001	0,001
Соль	-	1	1	0,010	0,010
Вода для тушения	-	46	46	0,460	0,460
Масса полуфабриката	-	-	243	-	0,243
Масса тушеной рыбы с овощами	-	-	200	-	2,00
Соус:
Тыква	30	33	23	0,330	0,230
Апельсин (сок)	56	11	5	0,110	0,050
Лимон (сок)	58	12	5	0,120	0,050
Соль	-	1	1	0,010	0,010
Масса соуса	-	-	30	-	0,300
Гарнир:
Крупа рисовая	-	53,5	53	0,535	0,530
Вода для варки	-	112,5	112,5	1,125	1,125
Масса гарнира	-	-	150	-	1,500
Выход	-	-	380	-	3,800

1.3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах.

Как и любое топливо, пищевые продукты, сгорая в топке организма, выделяют энергию. Следовательно, пища имеет определенную энергетическую ценность, которую можно измерить. Поэтому другое название энергетической ценности пищевых продуктов - калорийность.

Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение [18].

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов принимаются согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов», под ред. проф. И.М. Скурихина, проф. В.А. Тутельяна.

Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100 г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле:

N = (n?q)/100, (1.3)

Где n - содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;

q - масса продукта НТ согласно рецептуре блюда, г [18].

Термин «энергетическая ценность» определяет количество энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическая ценность продукта, выраженная в кДж и ккал это сумма энергетических ценностей основных питательных веществ - белка, жира, углеводов входящих в их состав. Величину энергетической ценности определяют расчетным путем, по формуле:

Э_ц=4•Б+9•Ж+4•У, (1.4)

где Э_ц- энергетическая ценность продукта, ккал;

4; 9; 4 - коэффициенты пересчета эквивалентные 4; 9; 4 - при расщеплении 1г белка, 1г жира, 1г углеводов соответственно;

Б - содержание белка г/100 г продукта;

Ж- содержание жира г/100 г продукта;

У - содержание углеводов г/100 г продукта [18].

Энергетическая ценность судака по формуле (1.4) составляет:

Э_ц = 33,7 • 4,0 + 2,01 • 9,0 + 0 • 4,0 = 153,7 ккал

Дальнейшие расчеты пищевой и энергетической ценности блюд представлены в таблицах 1.3 и 1.4.

Таблица 1.3 - Расчет пищевой ценности блюда «Рыба, тушенная в томате с овощами»

Продукты	Масса нетто на 1 порцию, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Эц, ккал
		в 100 г продукта	На 1 порцию	в 100 г продукта	На 1 порцию	в 100 г продукта	На 1 порцию	в 100 г продукта	На 1 порцию
Окунь морской	152	18,2	27,6	3,3	5,0	-	-	220,0	155,4
Морковь	36	1,3	0,5	0,1	0,036	6,2	2,16	30,0	10,8
Лук репчатый	17	1,4	0,23	-	-	9,1	1,53	41,0	6,97
Петрушка (корень)	6	1,5	0,09	0,6	0,036	10,5	0,63	53,0	3,18
Сельдерей (корень)	3	1,3	0,039	0,3	0,009	6,0	0,18	32,0	0,96
Томатное пюре	20	3,6	0,72	0	0	11,8	2,36	65,0	13,0
Масло растительное	10	0	0	99,9	9,99	0	0	899,0	89,9
Сахар	3,5	0	0	0	0	99,9	34,9	399,6	13,9
Итого	-	-	29,18	-	15,07	-	6,86	-	279,8

Таблица 1.4 - Расчет пищевой ценности блюда «Рыба тушенная с соусом из тыквы»

Продукты	Масса нетто на 1 порцию, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Эц, ккал
		в 100 г продукта	На 1 порцию	в 100 г продукта	На 1 порцию	в 100 г продукта	На 1 порцию	в 100 г продукта	На 1 порцию
Рыба тушенная
Судак	183	18,4	33,7	1,1	2,01	-	-	84,0	153,7
Морковь	40	1,3	0,52	0,1	0,04	6,2	2,48	30,0	12,0
Лук репчатый	20	1,4	0,28	-	-	9,1	1,82	41,0	8,2
Масло растительное	8	0	0	99,9	7,9	0	0	899,0	71,9
Соус из тыквы
Апельсины	5	0,9	0,045	0,2	0,01	8,1	0,4	60,0	3,0
Лимоны	5	0,9	0,045	0,1	0,01	3,0	0,15	40,0	2,0
Тыква	23	1,0	0,23	0,1	0,023	4,2	0,96	8,0	1,84
Итого	-	-	34,82	-	9,9	-	5,81	-	251,6

По данным расчетов пищевой и энергетической ценности обоих блюд можно сделать вывод, что в новом блюде уменьшилось содержание жиров и увеличилось содержание белков. Так же уменьшилась калорийность блюда.

1.3.4 Расчет содержания витаминов

Для того, чтобы рассчитать количество витаминов в готовой продукции составим таблицы с их содержанием в продуктах, а затем найдем процент потери при тепловой обработке.

Перерасчет содержания витаминов в требуемом количестве продукта производится по формуле (1.3).

Ниже представлены таблицы с содержанием витаминов в сырье, необходимом для приготовления 1 порции «Рыбы, тушенной в томате с овощами» и 1 порции «Рыбы тушенной с соусом из тыквы».

Таблица 1.5 - Содержание витаминов в продуктах для контрольной рецептуры

Продукты	Масса нетто на 1 порцию, г	В1, мг	В2, мг	РР, мг	С, мг
		в 100 г продукта	На 1 порцию	в 100 г продукта	На 1 порцию	в 100 г продукта	На 1 порцию	в 100 г продукта	На 1 порцию
Окунь морской	152	0,22	0,16	-	-	1,2	2,4	0,7	2,1
Морковь	36	0,1	0,036	0,02	0,005	1,0	0,36	5,0	1,8
Лук репчатый	17	0,05	0,006	0,02	0,007	0,2	0,034	10,0	1,7
Петрушка (корень)	6	0,08	0,0085	0,1	0,01	1,0	0,12	35,0	5,2
Сельдерей (корень)	3	0,03	0,01	0,06	0,0036	0,85	0,06	8,0	0,6
Томатное пюре	20	0,05	0,02	0,03	0,07	0,6	0,054	26,0	0,45
Итого	-	-	0,24	-	0,27	-	3,0	-	11,8

Таблица 1.6 - Содержание витаминов в продуктах для новой рецептуры

Продукты	Масса нетто на 1 порцию, г	В1, мг	В2, мг	РР, мг	С, мг
		в 100 г продукта	На 1 порцию	в 100 г продукта	На 1 порцию	в 100 г продукта	На 1 порцию	в 100 г продукта	На 1 порцию
Судак	183	0,11	0,15	0,11	0,2	1,0	1,83	3,0	5,49
Морковь	40	0,1	0,04	0,02	0,008	1,0	0,4	5,0	2,0
Лук репчатый	20	0,05	0,01	0,02	0,004	0,2	0,04	10,0	2,0
Апельсины	5	0,04	0,002	0,03	0,001	0,2	0,001	60,0	3,0
Лимоны	5	0,04	0,002	0,02	0,001	0,1	0,005	40,0	2,0
Тыква	23	0,05	0,011	0,06	0,02	0,5	1,2	8,0	1,84
Итого	-	-	0,24	-	0,23	-	3,5	-	16,3

Bитамины отличаются тем, что при воздействии на них ряда факторов внешней среды (температуры, кислорода воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот, щелочей, солей тяжелых металлов и др.) они разрушаются и теряют свои биологические свойства. Различные витамины обладают неодинаковой чувствительностью к указанным факторам: одни проявляют довольно высокую устойчивость, другие же быстро разрушаются.

Потери витаминов при основных видах тепловой обработки приведены в таблице 1.7.

Таблица 1.7 - Потери витаминов при тепловой обработке [12]

В процентах

Вид тепловой обработки	Витамины
	В1	В2	РР	С
Варка	45	43	5-40	70
Тушение	30	10	19-20	70
Жарка	42	18	5-40	80-90

Таблица 1.8 - Содержание витаминов в готовой продукции

В миллиграммах

Готовая продукция	Содержание витаминов
	В1	В2	РР	С
«Рыба, тушенная в томате с овощами»	0,14	0,24	2,1	2,37
«Рыба тушенная с соусом из тыквы»	0,14	0,25	2,38	9,8

В данной таблице представлен расчет витаминов в готовой продукции. Можно сделать вывод, что в конечной рецептуре увеличилось содержание витамина С и РР, благодаря внесению свежевыжатого, не подвергающегося тепловой обработке, сока лимонов и апельсинов в соус.

1.3.5 Разработка и составление технико-технологической карты

Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют [22].

Технологическая карта на блюдо «Рыба, тушенная в томате с овощами» находится в приложении Г.

Технико-технологические карты на блюдо «Рыба тушенная с соусом из тыквы» и «Соус из тыквы» находятся в приложении Д и Е соответственно.

1.4 Контроль качества готовой продукции

Производственный контроль представляет собой совокупность показателей характеризующих химический состав и физико-химические показатели сырья, вспомогательных материалов, используемых в производстве готовой продукции, а также установление идентичности полученных результатов значениям соответствующих стандартов.

На предприятиях общественного питания и торговли порядок и периодичность проведения производственного лабораторного контроля предусмотрен в соответствии с «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» № 2657 от 31.12.1982г.

Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля несут как юридические лица, так и индивидуальные предприниматели. Надзор за организацией и проведением производственного контроля осуществляют территориальные органы Роспотребнадзора, в обязанности которых наряду с согласованием плана также входит информирование юридических лиц и предпринимателей о действующих санитарных правилах, гигиенических нормативах, методах контроля факторов среды обитания и т.д.

Если план производственного контроля выполнен в полном объеме, реализуемая продукция отвечает требованиям существующих нормативов и на деятельность предприятия не было обоснованных жалоб со стороны населения, юридическое лицо или предприниматель могут спокойно работать - в течение двух лет его проверять не будут. Но если они не выполняют программу производственного контроля и тем самым игнорируют требования закона, то по распоряжению главного государственного санитарного врача или его заместителя деятельность этого юридического лица или предпринимателя и пищевой объект будут подвергнуты внеплановой проверке и далее вплоть до приостановки его деятельности [15].

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

Контроль за качеством блюд и кулинарных изделий на комбинатах питания осуществляется в формах бракеража пищи, экрана качества, права личного бракеража пищи, талона качества, лабораторного и санитарного контроля, дней оценки качества, отчетов предприятия общественного питания по качеству выпускаемой продукции, организуются комиссии по качеству.

На мелких предприятиях общественного питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции.

Использование различных форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятий, повышению ответственности каждого работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных лабораторных анализов. Формы и методы контроля качества блюд и кулинарных изделий совершенствуются.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

В состав бракеражной комиссии на предприятиях общественного питания входят директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, высококвалифицированный повар, кондитер пятого разряда, имеющий право личного бракеража, или повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТ, ТУ, прейскурантами розничных цен.

Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя продукции. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение дня.

Контроль качества пищи, реализуемой в столовых-раздаточных, осуществляется при ее приемке в присутствии представителя предприятия-изготовителя и после доготовки -- в присутствии представителя профсоюзной организации или группы народного контроля обслуживаемого производственного предприятия [8].

При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей -- внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция -- дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.

Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели [23].

2. Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания

При поступлении на работу и во время работы на предприятии с работником проводятся инструктажи по безопасности труда: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой. Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступающим на предприятие работником. После получения вводного инструктажа, а затем первичного инструктажа на рабочем месте работник должен в течение первых 2 - 14 смен (в зависимости от характера работы и квалификации) пройти стажировку и приобрести навыки безопасных способов работы под руководством лица, назначенного приказом (распоряжением, решением) по предприятию (цеху, участку и т.п.). Указания о проведении первичного и повторного инструктажей на рабочем месте и прохождении работником стажировки приведены в типовых инструкциях [4].

Главной задачей охраны труда является создание на предприятиях здоровых и безопасных условий труда, исключающих производственный травматизм и профзаболевания. Основными средствами решения этой задачи являются обеспечение безопасности оборудования и технологических процессов, комплексная механизация производства и его автоматизация, ликвидация тяжелого физического труда.

Целью охраны труда является научный анализ условий труда, технологических процессов, аппаратуры и оборудования с точки зрения возможности возникновения появления опасных факторов, выделение вредных производственных веществ. На основе такого анализа определяются опасные участки производства, возможные аварийные ситуации и разрабатываются мероприятия по их устранению или ограничение последствий [7].

На всех предприятиях создаются здоровые и безопасные условия труда, устанавливаются правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками, а также создаются условия труда, соответствующие требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда возлагается на администрацию предприятия. Администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, и обеспечивать санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.

Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации [4].

На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

Наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатического пояса) - в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м/с.

Для устранения вредного воздействия на работников факторов производственной среды, профилактики производственного травматизма и профессиональных заболеваний на предприятии общественного питания проводятся различные технические, организационные и правовые мероприятия по охране труда: инструктаж по технике безопасности (вводный, инструктаж на рабочем месте, периодический, внеплановый); инструктаж по оказанию доврачебной помощи пострадавшим с практическим обучением; инструкции по безопасному обслуживанию машин и аппаратов на рабочих местах; предупредительные транспаранты, плакаты, указатели в особо опасных зонах; рациональная организация рабочего места; осуществление контроля за эксплуатацией оборудования, техническим обслуживанием и своевременностью ремонта технологического оборудования, создание в производственных цехах комфортных условий.

Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией [10].

Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с технической и технологической документацией.

Персонал обеспечивается специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты в соответствии с Правилами обеспечения работников специальной одеждой [7].

Заключение

В данной выпускной квалификационной работе разработано новое блюдо «Рыба тушенная с соусом из тыквы».

В технологической части пояснительной записки дипломной работы отражены следующие моменты:

- приведена товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении нового блюда;

- организация приготовления нового блюда;

- составлен проект рецептуры нового блюда;

- произведены технологические расчеты: нормы вложения сырья массой нетто, масса подготовленного полуфабриката, производственных потерь,

- определены выход готового блюда, потери при тепловой обработке;

- приведены технологические расчеты сырья (масса брутто);

- составлена технологическая схема приготовления нового блюда;

- произведен расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда;

- произведен расчет витаминов в сырье и готовом блюде;

- разработана и составлена нормативно-технологическая документация на новое блюдо.

Отражены мероприятия по технике безопасности и охране труда на предприятии общественного питания.

Список использованных источников

1 Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: ученик / Н.А.Анфимова. - М.: Академия, 2012. - 400 с.

2 Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания [Текст]: учебник / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М., 1986. - 400 с.

3 Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания [Текст]: ученик / Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М - М.: Академия, 2012. - 496 с.

4 Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле [Текст]: учебное пособие / Бурашников Ю.М., Максимов А.С. - М.: Академия, 2012. - 320 с

5 Гордеев, А. В. Экономика предприятия пищевой промышленности [Текст] : учеб.пособие / А. В. Гордеев, О. А. Масленников. - М.:Агроконсалт, 2003. - 615 с.

6 Горенбургов, М.А. Технология и организация услуг питания [Текст]: ученик / М.А.Горенбургов. - М.: Академия, 2012, - 240 с.

7 Докторов, А.В. Охрана труда в сфере общественного питания [Текст]: учебник / Докторов А.В., Митрофанова Т.И., Мышкина О.Е.. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2011. - 272 с.

8 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учебник / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М., 2001. - 528 с.

9 Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст] / А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013. - 680 с.: ил.

10 Калинина, В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности [Текст]: ученик / В.М.Калинина. - М.: Академия, 2012. - 320 с..

11 Качурина, Т.А. Ку...