Разработка и улучшение тушеного блюда из рыбы "Рыба тушенная с соусом из тыквы"
Товароведная характеристика сырья и организация производства. Нормативно-технологическая документация. Разработка рецептуры нового блюда, количества сырья и массы полуфабрикатов, пищевой и энергетической ценности. Контроль качества готовой продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.04.2015 |
| Размер файла | 71,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Консистенция: мягкая.
Цвет: рыбы - серый, соус - оранжевый.
Вкус и запах: тушеных овощей, рыбы.
6.2. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 1·103.
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта, г 1,0.
E. coli, не допускаются.
Коагулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 0,1.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
(в г на 150 г)
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
|
34,5 |
10,0 |
4,3 |
245,2 |
Ответственный разработчик:
инженер-технолог______________
Приложение В
(обязательное)
Технико-технологическая карта приготовления соуса
Утверждаю
Управляющий кафе
____________________
ФИО
____________________
дата
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Соус из тыквы», вырабатываемый кафе.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления «Соуса из тыквы» используют следующее сырье:
|
Тыква |
ГОСТ 7975-2013 |
|
|
· Апельсины |
ГОСТ 4427-82 |
|
|
· Лимон |
ГОСТ 4429-82 |
|
|
· Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 |
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Соуса из тыквы», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Соуса из тыквы»
|
Наименование сырья |
Масса на 1кг |
||
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
||
|
· Тыква |
770 |
540 |
|
|
· Апельсины |
380 |
170 |
|
|
· Лимон |
410 |
170 |
|
|
· Соль |
30 |
30 |
|
|
· Выход |
- |
1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Тыкву очищают от семян и кожуры, нарезают и отваривают до полного размягчения, измельчают блендером.
4.2 Апельсины и лимоны очищают от кожуры, выдавливают сок.
4.3 В измельченную тыкву добавляют сок лимона и апельсина, соль, тщательно перемешивают.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Отпускают соус горячим, температура подачи 60-70?С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: однородная смесь оранжевого цвета, подается в соуснике или поливается на блюдо.
Консистенция: мягкая, однородная, без комочков тыквы.
Цвет: оранжевый.
Вкус и запах: вареной тыквы, апельсинов, лимонов.
6.2. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 1·103.
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта, г 1,0.
E. coli, не допускаются.
Коагулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 0,1.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
(в г на 100 г)
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
|
0,84 |
0,1 |
4,2 |
21,06 |
Ответственный разработчик:
инженер-технолог_____________
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
курсовая работа [41,0 K], добавлен 24.05.2012Характеристика сырья, отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда "Кус-кус с овощами". Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда.
курсовая работа [70,4 K], добавлен 24.05.2012Характеристика современных тенденций в области общественного питания. Изучение научно-технических представлений о проектирование блюда. Контроль качества сырья. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда "Форель с миндальной корочкой".
курсовая работа [393,9 K], добавлен 26.11.2014Значение рыбы в питании, целебные свойства. Характеристика рыбных блюд. Обоснование выбора авторского блюда. Разработка горячего блюда из рыбы (с костным скелетом) с гарниром и соусом. Расчет энергетической ценности. Организация рабочего места повара.
курсовая работа [67,6 K], добавлен 16.09.2015Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [410,8 K], добавлен 14.07.2016Определение пищевой ценности блюд из птицы. Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда из птицы "Цыплёнок по-тропически". Описание органолептических показателей качества блюда, его стандартизация и сертификация. Технологическая карта изделия.
курсовая работа [237,0 K], добавлен 25.10.2014Значение в питании кулинарной продукции. Требования к качеству кулинарной продукции, условия, сроки хранения. Разработка технологии производства блюда "Шоколадное яблоко". Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора. Контроль качества сырья.
курсовая работа [342,4 K], добавлен 19.01.2013Характеристика сырья, используемого для приготовления котлеты "Царская". Разработка проекта технологической карты блюда и отработка рецептуры. Органолептический и лабораторный контроль качества, расчет пищевой и энергетической ценности фирменного изделия.
курсовая работа [613,7 K], добавлен 17.11.2011Технико-технологическая карта и расчет сырья для сметанного соуса и для рыбы, запеченной с красным соусом. Особенности технологии приготовления рыбы запеченной, организация работы цехов. Санитарные нормы и правила для работников кухни, охрана труда.
контрольная работа [28,0 K], добавлен 29.08.2014Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным. Технология приготовления и требования к качеству блюд.
контрольная работа [29,0 K], добавлен 15.01.2015Характеристика и расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда "Омлет из грибов". Биологическая ценность и технологическая схема приготовления блюда. Оценка качества блюда по органолептическим и физико-химическим показателям.
курсовая работа [159,1 K], добавлен 18.11.2010Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты и схемы приготовления блюда. Расчет пищевой и биологической ценности блюда; определение его массы и органолептических показателей.
курсовая работа [34,5 K], добавлен 01.06.2015Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016Значение в питании горячих блюд из мяса, их характеристика, классификация; способы кулинарной обработки основного сырья. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса; химический состав блюда.
курсовая работа [105,5 K], добавлен 22.11.2014Разработка рецептуры блюда "Ягодный смузи" с добавлением кедровых сливок и технологии его приготовления. Оценка пищевой ценности блюда и выявление опасных факторов при его производстве. Органолептические и физико-химические показатели качества блюда.
курсовая работа [308,4 K], добавлен 26.05.2014Характеристика коктейлей: история происхождения, ассортимент, способы приготовления, оформление и подача. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль": технико-технологическая карта и схема, акт отработки, расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
курсовая работа [2,5 M], добавлен 06.08.2014Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда, анализ его пищевой и биологической ценности. Определение массы и органолептических показателей блюда.
курсовая работа [48,2 K], добавлен 21.03.2015Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.
курсовая работа [33,7 K], добавлен 11.03.2015Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.
отчет по практике [70,5 K], добавлен 18.10.2013
