Технология приготовления холодных салатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Актуальность данной курсовой работы обуславливается тем, что приготовления сложных холодных салатов широко распространены в нашем рационе, а так же встречаются в ресторанах и столовых.

Рациональное питание человека невозможно без овощей.

Овощи очень разнообразны по вкусу и внешнему виду. Овощи имеют важное значение в питании человека. Они содержат углеводы, а так же белки и минеральные вещества. Овощи - основной источник витаминов.

Роль витаминов и минеральных веществ в жизнедеятельности организма очень велика. При их недостатке возникают болезни. Так, недостаток витамина С ведет к снижению сопротивляемости организма заболеваниям, появляются сонливость, кровоточивость десен, ослабляется внимание. При недостатке витамина А, как и витамина С, снижается сопротивляемость организма заболеваниям и, кроме того, нарушается зрение и замедляется рост. Витамин РР предохраняет организм от заболеваний, при которых поражается центральная нервная система, желудочно-кишечный тракт, кожные и слизистые покровы. Чтобы этого избежать, необходимо включать в питание как можно больше овощей.

Целью данной курсовой работы является разработка сложных салатов.

Для достижения данной целине обходимо решить ряд задач:

1)изучить теоретические основы приготовления холодных салатов

2)дать характеристику приготовлению салатов

3)описать производственные помещения для приготовления холодных салатов

4) провести анализ применяемых технологий при приготовлении холодных салатов

5) изложить сущность новых приёмов обработки сырья и процесса приготовления холодных салатов из сырых овощей

6) разработать технологические карты

7) выполнить расчёт калорийности салатов из сырых овощей.

Предметом исследования является

Организация процесса приготовления и приготовления холодных салатов из сырых овощей.

В процессе исследования я использовала такие материальные источники как интернет, журналы о кулинарии и т д.



1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, холодных салатов

1.1 Ассортимент сложных холодных блюд

Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Холодные блюда нашли широкое применение в нашей жизни. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда это большое разнообразие вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка. Конечно, многие оценивают холодные блюда только как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит.

Такая оценка очень односторонняя, так как такие блюда имеют большее значение. В состав холодных блюд входят овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раки, крабы, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птица, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Ассортимент холодных блюд разнообразен туда входят: салаты, сложный овощной гарнир, капуста маринованная, заливное, куриный рулет и.т.д.



1.2 Технологический процесс приготовления сложных холодных салатов из сырых овощей

Салат -- это холодное блюдо, состоящее из одного или не­скольких видов овощей, а также из овощей в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и т. д.

Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук), вареными (свек­ла, картофель, морковь), маринованными, солеными (квашеная капуста) и прошедшими сложную технологическую обработку (колбасные изделия, копченая рыба, консервы). Салат использу­ют в качестве самостоятельного блюда и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Технологическая последовательность приготовления салатов из свежих овощей.

Механическая обработка овощей.

Нарезка овощей. Овощи для салата должны быть наре­заны одинаково. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осто­рожно, чтобы они не мялись.

Выкладывание в салатницу и украшение.

Вкус салатов зависит не только от основных продуктов, входящих в их состав, но и от заправки (приправы).

Салаты и винегреты заправляют по вкусу растительным маслом или майонезом. Для некоторых салатов используют сме­тану. Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно доба­вить сахар, перец, горчицу, готовые острые соусы.

Так как салаты из овощей подают к столу в качестве закус­ки, они должны быть красиво нарезаны и оформлены, чтобы возбуждать аппетит.

Для украшения блюд используют зелень петрушки, укро­па, сельдерея, а также продукты, входящие в состав блюда. Из по­мидоров можно сделать корзиночки, из сладкого перца -- фигур­ки, из редиса -- розочки, из моркови и огурца -- цветы.

Правила приготовления салатов из овощей

Овощи и зелень мыть сырой водой, затем кипяченой.

Салат из свежих овощей надо готовить непосредствен­но перед подачей к столу.

Все продукты должны пройти механическую обработ­ку, а часть из них -- механическую и тепловую.

Нельзя соединять теплые и холодные овощи -- салат быстро испортится.

Овощи для салатов можно готовить заранее (за 1-2 часа до подачи к столу).

Заправлять и украшать салаты надо непосредственно перед подачей к столу.

Нельзя готовить и хранить овощные салаты в металлической посуде.

Соблюдать сроки хранения салатов в холодильнике: для не заправленных салатов - не более 12 часов, заправленных - 6 часов.

1.3 Оформление и декорирование сложных холодных блюд

Разнообразные салаты, рыбные и мясные закусочные блюда должны иметь приятный внешний вид и радовать глаз хозяйки и гостей.

Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи. Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюда, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей.

Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный зеленый горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т. д.

Расположение овощей и украшений зависит от мастерства хозяйки, ее художественного вкуса, изобретательности.

Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и элементами его украшения (цветы, грибы, корзиночки, зелень, ломтики лимона и др.).

Необходимо помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными кушаньями придают столу особо привлекательный вид.

Оформить закуску не так уж трудно. Всего и понадобится острый кухонный нож да немного выдумки.

Главное украшение стола свежие и консервированные овощи. Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательно должно быть что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, сельдерея, горошек), желтое (вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (репчатый лук, капуста). Нарезав овощи, разложить их так, чтобы они контрастировали по цвету и создавали форму. Овощи, нарезанные мелко, расположить вокруг основной закуски небольшими кучками (горками) вареные картофель, морковь, свеклу, салат из свежей или квашеной капусты; нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положить рядками. Каждому рядку легко придать требуемую форму, надавив на него ножом (плашмя) сбоку или сверху.

Этим же ножом, как лопаточкой, рядки переносят в тарелку.

Легко сделать из вареной моркови или свеклы, соленых или свежих огурцов красивые колокольчики. Отрезать верхушку овоща так, чтобы получился остроконечный конус, и, не нарушая этой формы, срезать тонкий слой (шириной 1,52 см): один круг один конусный колпачок, потом следующий. Перевернуть колпачок острием вниз, вложить в середину продолговатый кусочек другого по цвету овоща колокольчик готов. Уложить на блюдо по 23 вместе или распределить между ломтиками закуски по одному.

Дополнят и украсят любую закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, дольки лимона и апельсина.

Из свежего помидора легко изготовить розочки. Очистить помидор по спирали (не затрагивая сочной середины) так, чтобы получилась сплошная стружка. Помидор использовать по назначению, а из его кожицы (стружки) скатать рулончик: вначале плотный, потом более рыхлый розочка готова.

Так же просто делается и другой цветок с остроконечными лепестками, напоминающими по форме магнолию. Огурец, помидор, морковь, свеклу или яблоко разрезать поперек посередине, но не ровной линией, а зубчатой, нож при этом должен обязательно доставать до середины (сердцевины). Когда линия сомкнётся, разнять половинки, получится два цветка.

Все эти украшения особенно хорошо смотрятся с веточками петрушки или другой зелени. Если ее нет, то можно нарезать перышки зеленого лука на полоски разной длины и уложить в форме веточек и листочков.

1.4 Требования к качеству и безопасность сложных холодных блюд

Основным условием получения доброкачественных хо­лодных блюд является использование высококачествен­ного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять со­ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами свежими, непотемневшими. В мяс­ных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед ис­пользованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощейт-15 мин, из вареных не более 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

Качество холодных блюд и закусок определяется по: органолептическими показателями, физико-химическими показателями, микробиологическими показателями.

Органолептические показатели

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 - 12 ?С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.



2. Характеристика сырья и полуфабрикатов по приготовлению холодных салатов

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

К важным физиологическим свойствам овощей и плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи и плоды имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Для моей курсовой работы я разработала 3 салата: «Салат веселый», «Салат сборный», « Салат особый». В состав салатов входят такие продукты как: томаты, огурцы, перец, лук зеленый, петрушка, сметана, горошек, яйца, картофель, курица отварная, маринованные грибы, морковь корейская, капуста свежая, кукуруза, майонез. Каждый из этих продуктов имеют свое физиологическое значение в организме человека.

Томаты - идеальная пища для того, чтобы пополнить потерю минеральных веществ. Они содержат калий (полезный для сердца), магний (помогает телу адаптироваться к погоде), железо (рекомендуется при анемии), цинк (необходимый для роста клеток кожи, волосы и заживление ран), кальций (укрепляет кости) и фосфор(принимает участие в обменных процесссах).

Огурцы - это овощная культура, чьи плоды, являющиеся с точки зрения ботаники ложной ягодой имеют большое значение для питательного рациона человека. Дело в том, что огурцы на 95-98% состоят из воды, которая имеет непосредственное сходство с дистиллированной водой, в них содержится минимум белков, жиров и углеводов. Кроме того, они богаты каротином (провитамин А), витаминами С, РР, группы В и сложными органическими веществами, играющими существенную роль в обмене веществ. Огурцы - это также важный источник калия, различных соединений йода и клетчатки. Последняя, хоть и не усваивается организмом, зато улучшает перистальтику кишечника и выводит из организма лишний холестерин. Помимо всего прочего свежие огурцы относятся к категории одних из самых низкокалорийных продуктов, их калорийность составляет всего 15 ккал на 100 грамм, что делает его незаменимым ингредиентом разнообразных диет, систем питания и разгрузочных дней.

Перец красный болгарский - Польза болгарского перца для организма поистине неоценима, поскольку в нем содержатся такие витамины: А, Е, С, К, Р. Н. Нашлось в овоще «место» и для витаминов группы В: В1 и В2, В9 и В6, В5. Кроме белков, углеводов, клетчатки и алкалоидов, в овоще содержатся такие минералы: калий и магний, кальций и натрий, железо и сера, хлор и фосфор, йод и медь, марганец и молибден, фтор и цинк.

Лук зеленый - в зеленом луке достаточно веществ, за счет которых овощ эффективно борется с авитаминозом, проявляющимся снижением работоспособности, чрезмерным утомлением, головокружением. Лечебное действие при воздушно-капельных инфекциях обусловлено наличием фитонцидов. Они способны подавлять патогенные микроорганизмы.

Цинк, содержащийся в зеленом луке, укрепляет ногти и волосы. Его нехватка может быть причиной нарушения работы репродуктивной системы у мужчин и женщин. У представителей мужского пола микроэлемент участвует в синтезе половых гормонов. В зеленом луке присутствуют вещества, необходимые для укрепления сердца и кровеносных сосудов. Это особо важно людям, подверженным развитию заболеваний сердечно сосудистой системы.

Петрушка - Свежая душистая петрушка содержит витамины группы B, витамины K, PP и E, а еще кальций, калий, железо, фосфор, магний и цинк. В свежей зелени находится до 7% эфирного масла, крайне целебного для человека.

Сметана - Сметана представляет огромную ценность для людей с ослабленным после болезни организмом, при достаточно частых нервных перегрузках, переутомлении, не противопоказана она и больным с сердечнососудистым заболеванием и ожирением, так как сметана рекомендуется им в качестве заменителя сливочного масла. Не стоит пренебрегать этим продуктом и тем, кто ревностно следит за своей фигурой и сидит на диете. Не стоит забывать, что сметана отлично подходит в качестве диетического продукта в разгрузочные дни, улучшая пищеварение и, тем самым, способствуя очищению организма от шлаков и токсинов.

Горошек зеленый - Горох характеризуется высокой биологической активностью. В горохе содержится витаминов группы B больше в два раза, витамина В2 - в полтора раза и витамина РР - в пять раз, нежели в некоторых грубых сортах хлеба, более богатых витаминами, чем хлеб высшего сорта. Высокое содержание незаменимых аминокислот характерно для сырого зеленого горошка, однако при варке оно почти наполовину сокращается. Калорийность гороха выше в полтора-два раза калорийности картофеля и других овощей.

В горохе содержится пиридоксин, который участвует в расщеплении, а также синтезе аминокислот. Нехватка данного витамина вызывает судороги и дерматит. За увеличенное содержание селена горох рассматривают в качестве антиканцерогенного средства. Зеленый горошек препятствует поступлению в организм радиоактивных металлов.

Яйца - наиболее ценная часть яйца. Это настоящая кладовая необходимых питательных веществ. Он богат витаминами, минеральными веществами, жирами, белками и углеводами. Вещества, входящие в состав желтка, необходимы для роста организма, питания нервной и мозговой ткани.

Курица отварная - отличный источник белка, нужного при частых физических занятиях. Белок помогает росту мышечной массы.

Блюда из вареной курицы заряжают человеческий организм энергией. Это здоровая пища и помогает похудеть.

Этот продукт лучше усваивается организмом, если совмещать со свежими овощами, либо овощными салатами. Если курица была куплена в магазине или супермаркете лучше всего слить первый её бульон уже через 5 минут после того, как он закипит - на калорийность это не влияет, зато избавляет от множества вредных веществ (антибиотики и гормоны роста).

Маринованные грибы - Грибы обладают сильным возбуждающим действием на секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным.

Морковь корейская - В процессе своего переваривания организмом, морковь оказывает на него сильное антисептическое, глисто и желчегонное, деминерализующее действие. Также ее можно использовать для усиления эффекта от противовоспалительных и вызывающих отхаркивание медицинских препаратов. Наиболее знаменита и полезна морковь своим укрепляющим эффектом на сетчатку глаза. Ее необходимо каждый день употреблять в пищу людям, страдающим от близорукости, куриной слепоты, и прочих расстройств зрительной системы.

Капуста свежая - в капусте содержится большое количество витаминов, нужных для хорошей работы организма. Наиболее привычный для нас вид капусты - белокочанная капуста и, конечно же, самым ценным считается содержащийся в ней витамин С. Особую ценность он представляет еще и тем, что именно в капусте находится в такой форме, которая очень долгое время не разрушается.

Капуста также богата витамином U, PP, E, K витаминами группы B и др. Также в капусте много ценных минеральных веществ: кальция, калия, цинка, железа, фосфора, серы, марганца, алюминия. Капуста является еще и источником незаменимых для организма кислот и солей, например, ценной фолиевой кислоты.

Кукуруза - В составе кукурузы есть уникальные жиры, которые содержат ненасыщенные кислоты, регулирующие содержание холестерина в крови человека. В кукурузе содержится много углеводов, которые способствуют поддержанию нормального и стабильного уровня сахара.

Эти углеводы необходимы для нервных клеток и их питания. Поэтому, полезные свойства кукурузы имеют большое значение для людей, которые страдают расстройствами вегетативной нервной системы. Кроме этого, кукуруза хорошо питает мышцы и при мышечной дистрофии, она считается незаменимым продуктом.

Майонез - Натуральный майонез, приготовленный из яичных желтков и оливкового масла, для здоровых людей безвреден. Кроме того, он является источником всех полезных элементов, которые содержатся в этих продуктах. Благодаря разнообразию содержащихся в нем веществ, этот соус в сочетании с источником клетчатки может обеспечить полноценное питание.

2.2 Требования к сырью и приготовлению полуфабрикатов для производства сложных холодных салатов

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

В данной курсовой работе я разработала три овощных салата. Ингридиенты в ходящее в состав салат.

Овощи: Морковь корейская, лук, огурцы, томаты, перец болгарский, петрушка, кукуруза, горошек.

Томаты - Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия" и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети". Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности.

Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции.

Лук зелёный - Лук зеленый. Листья трубчатые, полые, длиной 20-30 см.

Зелень отличается меньшим содержанием Сахаров, эфирных масел, чем луковицы, но в 2 раза содержит больше витамина С.

Огурцы - Качество свежих огурцов оценивается по ГОСТ 1726-85 „Огурцы свежие", в кото­ром установлены требования к огурцам, выращенным в открытом и защищенном грунте, заготовляемым, поставляемым и реализуемым для потребления в свежем виде и для про­мышленной переработки.

Морковь корейская - Она должна быть свежей, неувядшей, без заболеваний, целой, нетреснувшей, сухой, незагряз­ненной, без повреждений вредителями, одно­родной по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2 см и раз­мером по наибольшему поперечному диаметру 2,5--6,0 см. В стандартной моркови допускают в % массы, не более: корнеплоды с отклоне­ниями от установленных размеров на 0,5 см -- 10; корнеплоды треснувшие, поломанные, уродливые по форме (но неразветвленные), с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) -- в совокупности 5,0. Для консерв­ных предприятий корнеплоды треснувшие и поломанные не допускаются. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, должно быть не бо­лее 1 % массы.

Перец красный болгарский - В перце высоко содержание витамина C, а также бетакаротина. Однако очень важно знать о том, что максимальная концентрация витаминов и ценных веществ в болгарском перце сосредоточена около плодоножки. А, обрабатывая перцы, мы часто безжалостно срезаем эту самую полезную часть.

Петрушка - Петрушка-зелень должна соответствовать РСТ УССР 302--74 и состоять из розетки свежих, молодых, зеленых, не поврежденных вредителями и болезнями листьев. Длина основной массы листьев от шейки корня должна составлять не менее 6 см. Для петрушки, выращенной из семян, длина корнеплода не ограничивается. Длина же корнеплодов у выгоночной петрушки не должна превышать 10 см.

Горошек зелёный - Основным потребителем зеленого горошка является консервная промышленность. Качество свежего зеленого горошка, предназначенного для промышленной переработки, регламентируется ГОСТ 5312--74. Согласно стандарту мозговые сорта зеленого горошка подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй. Бобы всех сортов при сдаче должны быть свежими, иметь зеленый цвет с оттенками, свойственными ботаническому сорту, что присуще бобам в технической спелости. Ни для одного из сортов не допускается наличие бобов, имеющих менее трех зерен, пораженность вредителями и болезнями и примесь растений дикойпелюшки.

Кукуруза - в желтой кукурузе -- зерна кукурузы желтого и/или светло-красного цвета считаются желтой кукурузой. Зерна кукурузы желтого и темно-красного цвета, при условии, что темно-красный цвет занимает менее 50% поверхности зерна, также считают желтой кукурузы в белой кукурузе -- зерна кукурузы белого и/или светло-розового цвета считают белой кукурузой. К белой кукурузе относятся также зерна белого и розового цвета при условии, что розовый цвет занимает менее 50% поверхности зерна;

Дополнительные ингридиенты: маринованные грибы, колбаса копченая, майонез, сметана.

Маринованные грибы - В зависимости от диаметра шляпки и длины ножки на товарные сорта (1-й и 2-й) делят только соленые грузди и рыжики. В готовой продукции массовая доля поваренной соли не должна превышать 5,5-6,5%, общая кислотность - 0,3-0,5%. В грибах стандартом допускается некоторое количество грибов мятых и ломаных. Массовая доля рассола не более 18%. В соленых грибах рассол мутноватый, слегка тягучий (для груздей тягучий). Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду соленых грибов, с ароматом пряностей. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.

Колбаса копченая - Требования к качеству полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86). Качество полукопченых должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8-12 мм.).

Майонез - Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы -- в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Сметана - Перед тем, как купить сметану, приучите себя читать этикетки, наклеенные на её упаковку. Только таким образом вы сможете отличить подделку от натурального продукта. Всегда настоящая сметана называется «сметана». Это применимо как к отечественному, так и к импортному продукту. Очень хорошо, если отечественный будет еще и произведен по ГОСТу. Правда, идеальной сметаной можно считать только ту, которая произведена только из закваски и сливок, без добавления других ингредиентов. Добавление любых других компонентов, даже обычного молока, а уж тем более - сухого, уменьшает качество сметаны, хоть это и допустимо по стандарту.

2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.

Первичная обработка овощей входящих в состав салата. Овощи обрабатывают только в изолированном от других помещений заготовочном цехе. Обработка их связана с загрязнением помещений, оборудования и инвентаря, в том числе с обсеменением патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов. «Грязные» процессы (сортировка, мойка, очистка) необходимо отделять от «чистых» (нарезание). Особое внимание при обработке овощей уделяют уменьшению возможных потерь витамина С, минеральных элементов и др. При первичной обработке необходимо добиваться минимального количества отходов. Для очистки картофеля в картофелечистке его предварительно перебирают, калибруют и моют до удаления загрязнений.

Капусту после удаления верхних загрязненных листьев и наружной части кочерыжки тщательно моют холодной проточной водой. Предназначенную для шинковки белокочанную капусту режут на 2 - 4 части и вырезают кочерыжку. У цветной капусты удаляют листья, зачищают загрязненные и потемневшие места на головке, моют в холодной воде. При наличии червей капусту погружают на 30 мин в 6 % холодный раствор поваренной соли, всплывших червей удаляют. Квашеную капусту промывать не следует, так как при этом теряется до 60 % витамина С и минеральные соли. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту.

Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде без тепловой обработки. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микроорганизмы и яйца гельминтов. Размягченные и сильно поврежденные (или сильно недозревшие - зеленые помидоры) овощи и плоды употреблять запрещается.

Яйца перед использованием для приготовления кондитерских изделий необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с 1 % раствором кальцинированной соды и 0,5 % раствором хлорамина с последующим ополаскиванием чистой водой. Необработанные яйца запрещается заносить и хранить в производственных цехах. Для приготовления крема можно использовать только куриные яйца не ниже II категории, без пороков и с незагрязненной скорлупой.

Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают прикомнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не повредить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.



3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию по приготовлению холодных салатов

3.1 Характеристика физико - химических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд

холодный салат технология приготовление

Основная масса свежих овощей и свежие грибы в процессе приготовления кулинарной продукции подвергаются тепловой обработке (варке, припусканию, жарке, тушению, запеканию).

Целью тепловой кулинарной обработки овощей, плодов и грибов является сделать их при годными для употребления в пищу, т. е. донести их до состояния кулинарной готовности, основным показателем которого является мягкая консистенция (легкость раскусывания и разжевывания) продукта, а также при этом готовый продукт должен иметь привлекательный внешний вид, приятный вкус и запах и сохранить, как правило, приданную ему форму. Кроме того, для обеспечения безопасности блюд и кулинарных изделий для здоровья потребителя они должны быть в соответствии с санитарными правилами прогреты в центральной части до 80 о С.

Для достижений основной цели требуется тепловое воздействие на полуфабрикат в течение определенного времени, продолжительность которого зависит от вида исходного сырья, особенностей структуры его тканей, массы полуфабриката и способа тепловой обработки.

За время, в течение которого происходит размягчение изделия до нужной консистенции, в нем протекают сложные физико-химические процесс обусловленные изменениями:

- пектиновых веществ - деструкция;

азотистых (белковых и небелковых) веществ - денатурация, свертывание, частичная деструкция;

- углеводов: крахмала - клейстеризация и деструкция, моносахаров - частичная деструкция; сахарозы - частичный гидролиз и деструкция;

- пигментов - частичная деструкция;

- витаминов - частичная деструкция.

Характер и глубина происходящих изменений зависят от температуры и продолжительности теплового воздействия, способа тепловой обработки, реакции среды, физико-химических свойств исходного продукта.

В результате названных изменений происходит:

- размягчение продукта;

- изменение массы;

- изменение пищевой ценности;

3.2 Технология приготовления холодных салатов

Для данной курсовой работы было разработана три блюда: Салат «Весёлый», салат «Сборный», салат «Особый»

Таблица 1

Рецептура блюда Салат « Весёлый»

Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Томаты	23.5	20
Огурцы	26.3	21
Перец красный болгарский	14.9	14
Лук зеленый	16.9	13.5
Петрушка	23.5	20
Сметана	20	20
Горошек зеленый	10	6.5
Выход		150

Технология приготовления

Помидоры промываем нарезаем кубиками, затем огурцы промываем если кожица горькая снимаем ее ножом нарезаем кубиками,картофель промываем, отвариваем, очищаем и нарезаем кубиком лук промываем и нарезаем мелко петрушку промываем и мелко нарезаем добавляем зеленый горошек соль и заправляем сметанной. Полученную массу выкладывают в салатник, сверху посыпают зеленью.

Таблица 2

Рецептура блюда салат «Особый»

Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Яйца	45	40
Картофель	21	15
Огурцы свежие	13	10
Курица отварная	18	15
Лук репчатый	13	10
Грибы маринованные	40	40
Сметана	20	20
Выход		150

Технология приготовления

Отварить картофель очистить его нарезать кубиками, курицу отварить нарезать мясо кубиками, яйца отварить очистить от скорлупы нарезать кубиком, лук очистить нарезать мелко кубиком, грибы нарезать кубиками смешать посолить и заправить сметанной. Полученную массу выкладывают в салатник, и сверху посыпать зеленью.

Таблица 3

Рецептура блюда салат «Особый»

Наименование продукта	Масса брутто на порцию	Масса нетто на порцию
Огурцы свежие	16.9	13.5
Морковь корейская	30	30
Колбаса копченая	50	50
Капуста	25	20
Кукуруза	30	20
Майонез	20	20
Выход		150

Технология приготовления

Огурцы промыть снять кожицу нарезать соломкой, колбасу нарезать соломкой, капусту промыть снять верхние листы нарезать соломкой, добавить корейскую морковь и кукурузу, посолить заправить майонезом. Полученную массу выкладывают в салатник, сверху посыпают зеленью.

3.3 Расчет энергетической пищевой ценности блюда

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.

Максимальное количество жира:

Xmax= (1)

где: А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, г.

Минимальное количество жира г, определяют по формуле:

Xmin= П (2)

где: П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет:

- для закусок - 0,95;

- супов - 0,9;

- вторых блюд; жаренных, тушеных - 0,85;

- отварных, запеченных - 0,9;

- гарниров - 0,85;

- сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты - 0,9;

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 150 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:

Э =(Б+У)*4+Ж*9 (3)

где: Б - белки в г

У - углеводы в г

Ж - жиры в г

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов,

9 - калорический коэффициент для жиров.

Таблица 4

Химический состав салат «Веселый»

Индекс химического состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на 1порцию	Химический состав	Энергетическая Ценность
			Белки	Жиры	Углеводы
			Спр	факт	Спр	Факт	спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
8.1.6.6	Томаты	20	1.1	0.22	0	0	3.8	0.76
8.1.6.1	Огурцы свежие	21	0.7	0.147	0.1	0.021	0.7	0.14
8.1.6.29	Перец красный	14	1.3	0.182	0.1	0.014	4.9	0.686
8.1.3.1	Лук зеленый	13.5	1.3	0.175	0.1	0.013	3.2	0.43
8.1.1.1	Петрушка	20	3.7	0.74	0.4	0.08	7.6	1.52
7.1.6	Горошек зеленый	6.5	10.5	0.685	0.2	0.021	6.5	0.42
1.4.2.4	сметана	20	2.3	0.46	30	6	3.1	0.62
	Содержание в готовом блюде	150		2.609		6.149		4.58	84.12
						6.149
						5.841

Э = (Б+Ж)*4+Ж*9= (2.609+4.587)*4+6.149*9=84.125ккал

Хmin =Хmax*П = 6.149* 0.95= 5.841

Таблица 5

Химический состав салат «Сборный»

Индекс химического состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на порцию в гр	Химический состав	Энергетическая Ценность
			Белки	Жиры	Углеводы
			Спр	Факт	Спр	Факт	спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
2.1.1	Яйца	40	12.7	5.08	11.5	4.6	0.7	0.28
8.1.4.1	Картофель	15	2.0	0.3	0.4	0.06	16.3	2.44
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
8.1.6.1	0гурцы	10	0.7	0.07	0.1	0.01	0.7	0.07
3.1.15.7	Курица	15	18.2	2.73	18.4	2.76	0	0
8.1.3.4	Лук репчатый	10	1.4	0.14	0.2	0.02	8.2	0.82
8.2.14	Маринованные грибы	40	4.3	1.72	1.0	0.4	0.1	0.04
1.4.2.4	Сметана	20	2.3	0.46	30.0	6	3.1	0.62
	Содержание в готовом блюде	Выход 150		10.5		13.85		3.46	180.5
						13.85
						13.157

Э = (Б+Ж) * 4 + Ж * 9 = (10.5+3.465)* 4 +13.85*9 = 180.51ккал

Хmin = Хmax *П = 13.85 * 0.95 = 13.157



Таблица 6

Химический состав салата «Особый»

Индекс химического состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на порцию в гр	Химический состав	Энергетическая Ценность
			Белки	Жиры	Углеводы
			Спр	Факт	Спр	Факт	спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
8.1.6.1	Огурцысвеж	13.5	0.7	0.094	0.1	0.013	0.7	0.094
8.1.5.2	Морковь кор	30	1.3	0.39	0.1	0.03	6.9	2.07
3.6.1.10	Колбаса коп	50	10.8	5.4	25.8	12.9	0.5	0.25
8.1.2.1	Капуста	20	1.8	0.36	0.1	0.02	4.7	0.94
3.1.15.7	Кукуруза	20	18.2	3.64	18.4	3.68	0	0
1.4.2.2	Майонез	20	2.5	0.5	20	4	3.4	0.68
	Содержание в готовом блюде	150		10.384		20.643		4.034	78.315
						20.64
						19.61

Э = (Б +Ж) * 4 + Ж * 9 = (10.384 + 4.034) * 4 + 20.643 * 9 = 78.315

Хmin = Xmax * П = 20.643 * 0.95 = 19.610

3.4 Разработка технико- технологических карт на холодную кулинарную продукцию по приготовлению холодных салатов из сырых овощей

Методика расчёта энергетической ценности химического состава блюд. Необходимо произвести расчеты на разработанные блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Технико-технологическая карта заполняется в приложении курсовой работы, схемы блюд и их рисунки. Правильность оформления ТТК, схем и рисунков приведена в приложениях 12,13, 14.

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.

1. Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но и количество отходов при механической обработке и потери при тепловой должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.

2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:

- Химический состав российских продуктов питания. - М.: Дели принт, 2002. - 235с.;

- Химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского, М., 2008 г.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только съедобной части (т.е. по массе нетто).

3. Выход готового блюда.

Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.

4. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

4. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных салатов из сырых овощей

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, факторы формирования и комплектования рабочих мест

Производственная группа помещений - предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.

Доготовочные цеха.

К ним относятся горячий и холодный цеха.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.

Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.

Соусное отделение.

Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

Всоусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.

На рабочих местах установлены:

1. плита электрическая.

2. пароконвектомат.

3. жарочный шкаф.

4. протирочный механизм.

5. электрокипятильник.

Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д.

Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата.

В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 230С; относительная влажность составляет 60-70%.

Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.

В цехе используется следующее оборудование:

1. электрокипятильник КНЭ-50,

2. пищеварочный котел типа КПЭ-60,

3. плита одноконфорочная,

4. плиты электрические ПЭСМ-4,

5. производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.

Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в на плитных котлах вместимостью 20-30 литров. Плиту одноконфорочную при меняют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче.

Для парционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированых продуктов.

4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Для данной курсовой работы для приготовления разработанных блюд мне понадобились такие инструменты как: разделочная доска для овощей, разделочная доска для мяса, стол, нож, кастрюля, плиты, глубокая чашка длч смешивания алатас.

Для разделки сырья: столы, разделочные доски.

Длина столов - 1,5 м, ширина - 1. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. В цехе есть колода для разруба мяса. В целях безопасности работы в процессе обвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки.

Для жарки вторых блюд и гарниров:

-сковороды

- плиты

- фритюрницы

- грили

Для производства полуфабрикатов установлены:

- производственные столы

- решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей.



Заключение

В ходе данной курсовой работы был изучен материал : Специфики и характерные особенности приготовления сложных салатов из сырых овощей ;физико - химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продукции; контроль качества сырья и готовых блюд, сроки хранения; достигнуть цель и задачи.

Разработаны новые салаты, такие как «Салат Весёлый», «Салат Особый», «Салат Сборный»

Произведены расчеты энергетической ценности каждого разработанного блюда:

- «Салат Весёлый»-84.125 Ккал

- «Салат Особый»-78.315 Ккал

- «Салат Сборный»-180.51Ккал

Максимальное и минимальное содержание жира в каждом блюде составило:

- «Салат Весёлый»-Хmax=6.149min=5.841

- «Салат Особый»-Хmax=20.643 min=19.610

- «Салат Сборный»-Хmax=13.85 min=13.157

В теоретической части данной курсовой работы изучен необходимый материал о процессах, происходящих в продуктах при механической и тепловой обработке, о контроле качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания.



Список использованных источников

1. ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения.

2. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия.

4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

5. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу.

6. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

7. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

8. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов.

Литература

9. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. М.: К.Рус, 2013.

10. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2012.

11. Лавачева Г.Л. Стандартизация и контроль продукции общественного питания/Лавачева Г.Л., Мглинец А.Л. М.: Экономика, 2012.

12. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы, содержащие основные пищевые вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 2008.

13. ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

14. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42 - 123 - 5774 -91 от 19.03.2011.

Интернет ресурсы

http://povary.ru/forum/index.php?showtopic=5299.

http://buruhina.ru/kulinariya/prigotovlenie-blyud-iz-svezhikh-i-varenykh-ovoshhejj.

http://biofile.ru/bio/20323.html.

http://www.managersystem.ru/geds-645-1.html.

http://www.newreferat.com/ref-26030-11.html.

http://fb.ru/article/23591/prigotovlenie-salatov-slojno-ili-prosto.

http://kedem.ru/recipe/salads/.

http://www.liveinternet.ru/tags/%EE%F4%EE%F0%EC%EB%E5%ED%E8%E5+%F1%E0%EB%E0%F2%EE%E2/.



Приложение 1

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда ( изделия) Салат Весёлый

Область применения кафе « Виктория»

Перечень сырья томаты, огурец свежий, перец красный, лук зеленый, петрушка, горошек зеленый, сметана.

Требование к качеству сырья пр...