Технология приготовления холодных салатов
Анализ применяемых технологий при приготовлении холодных салатов. Сущность новых приемов обработки сырья для приготовления холодных салатов. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию по приготовлению холодных салатов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.05.2015 |
| Размер файла | 155,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Таблица 11
Физико- химические показатели
|
Массовая доля сухих веществ |
||
|
Массовая доля жира, не более х max Не менее х min |
13.85 13.157 |
|
|
Массовая доля сахара |
Таблица 12
Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия)
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
7 |
9.233 |
9.233 |
120.34 |
Инженер- технолог Е.П Кулажкина
Ответственный исполнитель А.В Зубкова
Приложение 3
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда (изделия) Салат Особый
Область применения кафе «Виктория»
Перечень сырья Огурцы свежие, морковь корейская, колбаса копченая, капуста свежея, майонез
Требование к качеству сырьё продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества
Таблица 13
Рецептура блюда
|
Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
Гост 53588-2009 |
Колбаса копченая |
50 |
50 |
|
|
Гост 1726-85 |
Огурцы свежие |
16.9 |
13.5 |
|
|
Гост 1721-85 |
Морковь корейская |
30 |
30 |
|
|
Гост 1274 - 85 |
Капуста |
25 |
20 |
|
|
Гост 1808-2001 |
Кукуруза |
30 |
20 |
|
|
Гост 31452-2012 |
Сметана |
20 |
20 |
|
|
Выход |
150 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Огурцы промыть снять кожицу нарезать соломкой, колбасу нарезать соломкой, капусту промыть снять верхние листы нарезать соломкой, добавить корейскую морковь и кукурузу, посолить заправить майонезом. Полученную массу выкладывают в салатник, сверху посыпают зеленью.
ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Полученную массу выкладывают в салатник, посыпать зеленью.
Показатели качества и безопасности Органолептические показатели
Внешний вид: Овощи сохранили форму
Консистенция: Твердая
Цвет: Основных продуктов
Вкус: моркови и колбасы
Запах: Овощей
Таблица 14
Физико- химические показатели
|
Массовая доля сухих веществ |
||
|
Массовая доля жира, не более х max Не менее х min |
20.643 19.610 |
|
|
Массовая доля сахара |
Таблица 15
Пищевая энергетическая ценность блюда (изделия)
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
6.922 |
13.762 |
2.689 |
52.21 |
Инженер- технолог Е.П Кулажкина
Ответственный исполнитель А.В Зубкова
Приложение 4
Технологическая схема приготовления « Салата Весёлый»
Размещено на http://www.allbest.ru/
Приложение 5
Технологическая схема приготовления «Салата Сборный»
Приложение 6
Технологическая схема приготовления « Салата Особый»
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.
дипломная работа [303,8 K], добавлен 09.06.2009Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.
дипломная работа [88,2 K], добавлен 09.06.2009Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.
дипломная работа [43,0 K], добавлен 21.01.2015История возникновения салатов. Принципы приготовления салатов. Общие советы по приготовлению салатов. Мясные салаты. История появления и эволюции салата Оливье. Современный салат Оливье. Приготовление салата. Технология приготовления мясных салатов.
дипломная работа [35,4 K], добавлен 29.07.2008Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Современные элементы оформления салатов, правила их хранения и способы подачи. История и ассортимент классических заправок и соусов. Технологический процесс приготовления салатов из овощей и фруктов.
курсовая работа [82,4 K], добавлен 09.11.2012Понятие салата и имитации. История создания салатов и их классификация. Изготовление украшений из овощей. Полезные свойства и основные способы нарезки овощей. Оформление имитационных салатов. Основные способы и рациональные методы оформления салатов.
курсовая работа [4,0 M], добавлен 19.06.2013Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Подготовка продуктов, способы и методы оформления салатов. Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане. Составление технологических схем на салаты.
дипломная работа [2,3 M], добавлен 02.07.2016Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.
реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы и яиц. Технология приготовления и требования к качеству. Приготовление заварных и крошковых пирожных. Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов. Украшение салатов листиками, веточками петрушки, сельдерея.
курсовая работа [94,8 K], добавлен 13.07.2011Характеристика и технологическая обработка сырья, для приготовления изысканных салатов. Сравнительная таблица ассортимента салатов, реализуемых в ресторанах г. Омска. Расчет пищевой ценности готового блюда. Разработка техника технологических карт.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 06.02.2015Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014Значение холодных супов в питании человека. Товароведная характеристика сырья. Организация производства холодных супов, санитарные требования к нему. Процессы, происходящие при приготовлении холодных супов. Технологическая карта на окрошку и свекольник.
курсовая работа [622,5 K], добавлен 22.11.2014Исследование организации технологического процесса приготовления сложных холодных десертов, выпускаемых на предприятии. Изучение значения, классификации, ассортимента и технологии приготовления сложных холодных десертов, расчет продажной цены товара.
дипломная работа [3,7 M], добавлен 03.08.2023Сравнительный анализ традиционных и современных салатов, используемое сырье для салатов и его подготовка. Характеристика ассортимента и рецепты изысканных салатов: салаты из зелени, овощей и плодов, с рыбой и морепродуктами, с мясом и мясными продуктами.
курсовая работа [481,8 K], добавлен 15.04.2010Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.
контрольная работа [33,5 K], добавлен 15.03.2015История происхождения русских холодных супов, их дальнейшее развитие. Организация рабочего места. Химические и физические изменения, происходящие при тепловой обработке продуктов. Подготовка сырья к производству блюда, рецептура, технология приготовления.
курсовая работа [39,1 K], добавлен 29.08.2013Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.
реферат [29,0 K], добавлен 13.10.2009Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.
курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015
