Проект кафе на 40 мест с разработкой блюд потребительской корзины

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «КубГУ»)

Кафедра органической химии и технологий

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

ПРОЕКТ КАФЕ НА 40 МЕСТ С РАЗРАБОТКОЙ БЛЮД ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КОРЗИНЫ

Работу выполнил

С.Е. Черненко

Научный руководитель

Ст. преп.

О.Н. Елисеева

Краснодар 2014 г

Задание

1. Тема проекта (работы): Проект кафе на 40 мест с разработкой блюд потребительской корзины.

2 Введение с обоснованием выбора темы дипломного проекта, аргументацией актуальности избранной темы, с указанием цели и решаемых задач в процессе выполнения работы.

3. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов):

1. Технико-экономическое обоснование с выбором типа и вместимости предприятия, его ассортиментной политики, формы и метода обслуживания, режима работы.

2. Технологическая часть (разработка фирменных блюд, меню предприятия; обоснование производственной программы предприятия; производственная программа и режим работы предприятия; расчет численности работников производства и зала; технологический расчет и подбор оборудования; расчет площадей помещений предприятия).

3. Организационный раздел (производственная и общая структура проектируемого предприятия; снабжение предприятия; организация обслуживания; организация производства).

4. Экономический раздел (годовой розничный товарооборот предприятия; валовый доход предприятия; оплата труда; определение издержек предприятия; определение величины прибыли предприятия, уровня рентабельности и срока окупаемости предприятия; показатели экономической эффективности кафе).

4. Заключение с краткими выводами и итогами разработки дипломного проекта, отражающие состояние проработки основных разделов.

5. Перечень графического материала ( с точными указаниями обязательных чертежей):

1. Генеральный план, М 1:200 (1:500), с нанесением необходимых коммуникаций, основных и вспомогательных зданий и сооружений, с указанием строительных координат.

2. План на отметке 0.000; М 1:100, с расстановкой технологического оборудования по цехам и мебели в залах, экспликация помещений, спецификация оборудования.

Приложение (обязательное)

1. Технологические схемы фирменных блюд.

2. Технико-технологические карты блюд.

3. Схема структура управления предприятием.

4. Сводная сырьевая ведомость.

Раздел	Консультант	График выполнения разделов
Технологический	Елисеева О.Н.	06.02 - 14.03
Организационный	Елисеева О.Н.	06.02 - 14.03
Технико-экономическое обоснование	Елисеева О.Н.	06.02 - 14.03
Экономический	Елисеева О.Н.	06.02 - 14.03
Графическая часть	Елисеева О.Н.	06.02 - 14.03
Оформление (нормоконтроль)	Елисеева О.Н.	06.02 - 14.03

Дата выдачи «06» февраля 2014 г.

Срок сдачи законченной работы «12» мая 2014 г.

Руководитель __________________ (ст. преп. канд. тех. наук О.Н. Елисеева)

Задание принял к исполнению «06» февраля 2014 г.

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Технологический раздел

2.1 Производственная программа предприятия

2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

2.4 Реализация блюд в зале

2.5 Расчет численности работников производства и зала

2.6 Технологически расчет и подбор оборудования

2.7 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений

3. Организационный раздел

3.1 Производственная и общая структура проектируемого предприятия

3.2 Источники снабжения предприятий общественного питания и формы поставок сырья и товаров

4. Экономический раздел

4.1 Расчет затрат на сырьё

4.2 Расчет товарооборота

4.3 Расчет годового фонда оплаты труда

4.4 Расчет издержек производства и обращения

4.5 Расчет экономической эффективности проекта

Заключение

Список использованных источников

Введение

Питание - это основа жизнедеятельности человека. В зависимости от того как человек питается, зависит его трудоспособность, здоровье, настроение.

Предприятия общественного питания играют важную роль в жизни общества. Они в полной мере удовлетворяют потребности людей в питании, и выполняет такие функции как производство, реализация и организация потребления блюд населением в специально организованных местах.

Общественное питание это отрасль народного хозяйства, которая является самой рыночной сферой деятельности.

В настоящее время сфера общественного питания начинает набирать обороты, медленно, но уверенно. Крупные города России переживают ресторанный бум. Стремительно растет как число заведений, так и качество обслуживания.

В основном питание населения осуществляется небольшими частными предприятиями. То питание, которое предоставляться в санаториях, больницах, домах отдыха, детских учреждениях, в большинстве случаях, организуется за счет государства.

Предприятия общественного питания оснащены различным тепловым, холодильным, механическим оборудование, что требует от технологов знание оборудования и других технических дисциплин. Без знаний основ проектирования и организации предприятий общественного питания, невозможно достигнуть высокой производительности труда и уровня обслуживания.

Потребительская корзина - это набор товаров и услуг, обеспечивающий комфортное и полноценно проживание человека на протяжении года и удовлетворяющих его минимальные потребности. Потребительская корзина зависит от величины прожиточного минимума. Обычный среднестатистический гражданин Российской Федерации, для нормального существования должен употреблять в день 300 грамм хлеба, картошки - 280 грамм, овощей - 300 грамм, фруктов свежих - 160 грамм, сладкого - 60 грамм, молока и молочных продуктов в пересчете на молоко - 800 грамм, масла растительного и жиров - 40 грамм, 160 грамм мяса и 50 грамм рыбы.

Тема данной дипломной работы - проект кафе на 40 мест с разработкой меню продуктов потребительской корзины. В настоящее время элитный сегмент переполнен, а в демократичном сегменте мест более чем достаточно и, по мнению специалистов, на данный момент, наиболее перспективным, с точки зрения рентабельности считаются предприятия общественного питания с чеком 250 - 700 рублей. Так же особенность данной темы заключается в том, что бы показать потребителю, что можно на продукты потребительской корзины составить полноценные рационы на день и питаться ими каждый день.

В месте строительства данного предприятия, имеется комплекс медицинских учреждений, образовательные учреждений, офисов и других предприятий, которые будут непосредственно давать поток клиентов для нашего предприятия.

Цель данного проекта - разработка проекта кафе на 40 мест с разработкой меню продуктов потребительской корзины. В процессе выполнения работы необходимо решить следующие задачи: изучение состава продуктов потребительской корзины; обосновать выбор и место строительства; разработать производственную программу и провести технологические расчеты по подбору оборудования и групп помещений; разобрать организационную структуру; разработать план предприятия, а также обосновать экономическую целесообразность данного предприятия.

1. Технико-экономическое обоснование

В данной дипломной работе, мы разрабатываем проект кафе на 40 мест, с разработкой меню по потребительской корзине. Суть проекта заключается не только в проектировании и строительстве кафе, но так же в изучении состава продуктов потребительской корзины и составлении полноценных рационов питания для потребителей.

Потребительская корзина - это набор товаров и услуг, для обеспечения комфортного и полноценного проживание человека на протяжении года и удовлетворяющих его минимальные потребности.

Потребительская корзина зависит от величины прожиточного минимума. Среднестатистический гражданин Российской Федерации, для нормального существования должен употреблять в день 300 грамм хлеба, 280 грамм - картофеля, овощей - 300 грамм, свежих фруктов - 160 грамм, сладкого - 60 грамм, молока и молочных продуктов в пересчете на молоко - 800 грамм, масла растительного и жиров - 40 грамм, 160грамм мяса и 50 грамм рыбы.

Тип нашего предприятия общественного питания - кафе. Кафе в современном понятии - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом реализуемой продукции, что в полной мере подходит для нашего предприятия.

Так как наше кафе является демократичным предприятием общественного питания с небольшим средним чеком, то будут приготавливаться и реализовываться рационы на день, которые включают завтрак, обед и ужин. Наше кафе рассчитан на определённый контингент, и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

В состав здания кафе входят: административные помещения, производственные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора и бухгалтера.

Форма обслуживания в проектируемом предприятии - с помощью официантов, что значительно уменьшит суету, очереди, беспорядки, а также повысит качество и культуру обслуживания данного предприятия.

Для нашего кафе оптимальным режимом работы является период с 8.00 до 21.00 без перерыва и выходных. Открываемся рано из-за реализации завтраков, что бы посетители могли успеть поесть перед работой. Закрываемся после 21.00, так как после этого времени люди интересуются другими типами предприятий.

Обеденных перерывов и выходных нет, так как это приведет к потере клиентов и, следовательно, к убыткам.

Наше кафе, как организация, является общество с ограниченной ответственностью (ООО), так как эта организационно - правовая форма в полной мере подходит для нашего предприятия. Общество с ограниченной ответственностью является разновидность объединения капиталов, не требующих личного участия своих членов (инвесторов) в делах общества. Характерным признаком этой организационно - правовая форма является, отсутствие ответственности последних по долгам общества и деление ее уставного капитала на доли участников. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Характеристика района и обоснование выбора места строительства

Для того что бы предприятие нормально функционировала и давало стабильную прибыль, необходимо рационально его разместить. На рациональное размещение проектируемого предприятия существенное влияние оказывает периодический и повседневный спрос населения.

При планировании открытия предприятия общественного питания любой организационно - правовой формы, необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятия, что бы предприятие было рентабельным, пользовалось спросом и эффективно работало, иначе оно или не будет приносить доход или доход будет очень маленьким и существование такого предприятия будет не выходным.

К сожалению, на данный момент рынок общественного питания заполнен не равномерно. Элитный сегмент забит до отказа, а в демократичном сегменте мест более чем достаточно. Это происходит из за того что со средним чеком в 300 рублей тяжело вести бизнес, потому что за эти деньги потребителю нужно предоставить не только хорошо приготовленное блюдо, но и качественное обслуживание.

Наше предприятие общественного питания реализует блюда с не высоким чеком, поэтому в первую очередь выбиралось место в жилых районах, районах с большим количеством офисов, учебных заведений, бюджетных организаций, объектов культурной сферы и так далее.

Наше предприятие будет находиться в Прикубанском округе, по улице 1 мая 97/2. В данном квартале имеется комплекс медицинских учреждений, учебное заведение, так же многоэтажные жилые дома, офисы, что в полной мере подходит для нашего предприятия питания.

Ниже приведем характеристику нескольких действующих кафе со средним чеком, города Краснодара.

Таблица 1 - Характеристика действующих кафе со средним чеком

Тип действующих предприятий общественного питания	Адрес	Количество мест	Режим работы	Форма обслуживания
1	2	3	4	5
«Любо - Дорого»	г. Краснодар, ул. Мачуги д.2	30	9:00-22:00	Само-обслуживание
«GREEN CARE»	г. Краснодар, ул. Индустриальная, д. 2	40	10:00-22:00	обслуживание официантами
«iCafe»	г. Краснодар, ул. Уральская 99	40	10:00-21:00	обслуживание официантами
«Чашка»	г. Краснодар, ул. Головатого 313	20	10:00-24:00	Само-обслуживание
«Дарьял»	г. Краснодар, ул. Кожевенная д. 18	80	9:00-22:00	обслуживание официантами
«MERCI CAFE»	г. Краснодар, ул. Красных Партизан д. 4 к. 1	80	9:00-23:00	обслуживание официантами
«Леди мармелад»	г. Краснодар, ул. Красная д. 172	40	10:00-23:00	обслуживание официантами

Так же приведем характеристику конкурентов в месте строительства в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика конкурентов

Тип действующих предприятий общественного питания	Адрес	Количество мест	Режим работы	Форма обслуживания
1	2	3	4	5
Кафе «Prima Vera»	г. Краснодар, ул. 1 Мая 168	110	12:00-2:00	обслуживание официантами
Ресторан «Рис»	г. Краснодар, ул. 1 Мая, 160	300	11:00-1:00	обслуживание официантами
Кафе «Алтын»	г. Краснодар, ул. 40 лет Победы 70	80	12:00-1:00	обслуживание официантами
Кафе «Околица»	г. Краснодар, ул. 1 мая 163	40	11:00- 24:00	обслуживание официантами

Из таблицы конкурентов можно сделать вывод, что все кафе и рестораны, которые являющиеся конкурентами нашего предприятия, рассчитаны на платежеспособного потребителя, поэтому средний чек у них высокий. Наше предприятие рассчитано на другого потребителя и так же составлять конкуренцию мы будем за счет не высокой цены на блюдо.

Эффективность капитальных вложений

Окупаемость капитальных вложений при наличии рентабельности 48% составляет 2,9 лет, что является неплохим показателем и без труда сможет привлечь средства инвесторов для финансирования строительства и обеспечения деятельности предприятия.

Более точные расчеты будут проведены в экономическом разделе, где будет проведен полный расчет экономической эффективности проектируемого предприятия.

2. Технологический раздел

Основа технологических расчетов - производственная программа проектируемого предприятия. Она может быть представлена различными видами меню, картой вин и ассортиментом продукции, рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия.

Для каждого производственного помещения выполняют отдельные технологические расчеты. Порядок расчетов следующий: составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; проводят расчеты и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного. Далее определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.

2.1 Производственная программа предприятия

Производственная программа предприятия характеризуется объемом перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции, т.е. это план суточного выпуска продукции. Мощность предприятия рассчитывают на основании временной номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания государственной торговли и методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий.

Для определения ассортимента и расхода сырья, исходными данными являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в смену или сутки. Имея данные по каждому виду сырья: мясного, рыбного и т.п., рассчитывают выход полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Производственная программа горячего цеха разрабатывается исходя из производственной программы дня. Производственной программы кафе разрабатывается в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей

Чисто потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными его составления служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам работы

Время работы предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.

Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы определяем по формуле

где Nч - количество потребителей за один час работы зала, чел; P -число мест в зале предприятия; ц - оборачиваемость места за час; x - загрузка зала, %.

Общее число потребителей за день

Время работы зала с 8.00 до 21.00, т.е. 13 часов.

Число мест в зале предприятия - 40.

Таблица 3 - Определение числа потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей
8-9	0,5	40	8
9-10	1	60	24
10-11	1	50	20
11-12	1,5	60	36
12-13	2	100	80
13-14	2	90	72
14-15	1	60	24
15-16	0,5	40	8
16-17	0,7	50	14
17-18	1,5	80	48
18-19	1,5	70	42
19-20	1	70	28
20-21	0,5	40	8
Итого	412

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

n = m•NД

где n - количество блюд за день или за определенный период реализации; m - коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия; NД - количество потребителей за день или за определенный период реализации.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени.

На нашем предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяем для каждого режима отдельно по формулам

(4)

(5)

(6)

где nЗ, пО, пУ - общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; NЗ , NО , NУ - число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина; mЗ , mО , mУ - коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Проводится ориентировочная разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд. Для кафе данного типа коэффициент потребления блюда на завтрак, обед и ужин составляет 2; 2,5; 1,8 соответственно.

Число потребителей при трехразовом приеме пищи составляет 88; 198; 126 соответственно.

Таким образом nЗ = 2Ч88 = 176; пО = 2.5Ч198 = 495; пУ = 1.8Ч126 = 227

Таблица 4 - Соотношение различных групп блюд продукции собственного производства

Блюда	От общего количества блюд	От данной группы
	%	колич.	%	колич.
Фирменные блюда
Молочный коктейль с мороженым, какао и бананом	7	64	40	25
Паста с грибами в сливочном соусе			60	38
Супы
Сырный суп с креветками	15	135	25	34
Суп с фрикадельками			25	34
Гречневый суп со свининой			20	27
Суп из гороха с томатной пастой			15	20
Сырный суп с грибами			15	20
Вторые горячие блюда
Рыбные котлеты на пару	45	405	7	28
Рыба запеченная с картофелем и овощами			10	40
Запеченная рыба под овощами			11	45
Рыба запеченная в сметане			15	61
Мясное рагу с перцем, баклажанами и помидором			12	49
Русское жаркое с говядиной			13	53
Плов по-узбекски			12	49
Картофель с потрохами в горшочке			10	40
Спагетти Карбонаре			10	40
Сладкие горячие блюда
Каша из овсяных хлопьев с карамельными яблоками	15	135	15	20
Рисовая каша на молоке			15	20
Сырники с яблоками			20	27
Творожная запеканка с яблоками			20	27
Гренки с яблоками			30	41
Горячие напитки
Чай черный	8	72	25	18
Чай зеленый			10	7
Кофе обычный			30	22
Кофе со сливками			35	25
Холодные напитки
Коктейль с черной смородиной и бананом	10	90	25	23
Коктейль с вишней и бананом			20	18
Коктейль с клубникой и черешней			35	31
Молочный овсяной коктейль			20	18
Итого				898

Таблица 5 - Определение необходимого количества напитков, хлеба

Холодные напитки	Норма на одного человека	Общее количество в л/кг
Фруктовая вода	0,05	20,6
Минеральная вода	0,04	16,5
Сок натуральный	0,02	8,2
Хлеб продукты	0,05	22,5

Таблица 6 - Расчетное меню кафе

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд	Калорийность
ТТК №3	Сырный суп с креветками	250	34	145
ТТК №4	Суп с фрикадельками	350	34	180
ТТК №5	Гречневый суп	350	27	80
ТТК №6	Суп из гороха с томатной пастой	250	20	120
ТТК №7	Сырный суп с грибами	350	20	147
ТТК №8	Рыбные котлеты на пару	220	28	90
ТТК №9	Рыба запеченная с картофелем	350	40	110
ТТК №10	Запеченная рыба под овощами	300	45	100
ТТК №11	Рыба запеченная в сметане	300	61	130
ТТК №12	Мясное рагу с перцем баклажанами и помидором	250	49	124
ТТК №13	Русское жаркое с говядиной	220	53	138
ТТК №14	Плов по-узбекски	250	49	240
ТТК №15	Картофель с потрохами в горшочке	350	40	190
ТТК №16	Спагетти Карбонаре	300	40	250
ТТК №1	Паста в сливочном соусе	250	38	180
ТТК №17	Овсяная каша с яблоками	250	20	120
ТТК №18	Рисовая каша на молоке	400	20	140
ТТК №19	Сырники с яблоками	120	27	210
ТТК №20	Творожная запеканка с яблоками	250	27	189
ТТК №21	Гренки с яблоками	150	41	255
ТТК №22	Чай черный	200	18	25
ТТК №23	Чай зеленый	200	7	23
ТТК №24	Кофе обычный	180	22	22
ТТК №25	Кофе со сливками	180	25	204
ТТК №26	Коктейль с черной смородиной и бананом	250	23	90
ТТК №2	Молочный коктейль с какао и бананом	250	25	100
ТТК №27	Коктейль с вишней и бананом	250	18	70
ТТК №28	Коктейль клубника и черника	250	31	70
ТТК №29	Молочный овсяной коктейль	250	18	120

2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

Таблица 7 - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг	Нормативная документация
Филе рыбное	17,9	ГОСТ 3948-90
Свинина	6,45	ГОСТ Р 53221-2008
Говядина	6,43	ГОСТ 4814-57
Куриное филе	5,28	ГОСТ Р 52703-2006
Потроха куриные	3	ГОСТ Р 52703-2006
Креветки	1,19	ГОСТ Р 51496-99
Молоко	17,28	ГОСТ 13264-70
Йогурт	1,8	ГОСТ Р 51331-99
Кефир	5,69	ГОСТ 31454-2012
Сливки	3,54	ГОСТ Р 53435-2009
Сметана	4,53	ГОСТ 31452-2012
Творог	6,21	ГОСТ Р 52096-2003
Сыр	8,8	ГОСТ Р 55063-2012
Майонез	0,45	ГОСТ 31761-2012
Мороженое	3,5	ГОСТ 31457-2012
Масло сливочное	1,46	ГОСТ Р 52969-2008
Масло подсолнечное	4,39	ГОСТ Р 52062-2003
Яйцо	4,74	ГОСТ Р 53404-2009
Яблоки	4,84	ГОСТ Р 54697-2011
Вишня	1,08	ГОСТ 21921-76
Банан	5,61	ГОСТ Р 51603-2000
Черника	1,08	ГОСТ Р 50521-93
Черешня	2,48	ГОСТ 21922-76
Изюм	0,27	ГОСТ 29065-91
Черная смородина	1,15	ГОСТ 6829-89
Клубника	2,48	ГОСТ 6828-89
Укроп	1,72	ГОСТ 16732-71
Петрушка	1,23	ГОСТ 16732-71
Баклажаны	0,98	ГОСТ 13907-86
Картофель	52,61	ГОСТ 23493-79
Морковь	17,25	ГОСТ 28275-89
Перец	3,82	ГОСТ 13908-68
Лук	14,47	ГОСТ 27166-86
Чеснок	0,4	ГОСТ 27569-87
Помидоры	11,98	ГОСТ Р 54648-2011
Тыква	1,47	ГОСТ 7975-68
Грибы	7,8	ГОСТ Р 54643-2011
Шампиньоны	0,9	ГОСТ Р 53082-2008
Томатная паста	0,02	ГОСТ Р 54678-2011
Хлопья овсяные	2,53	ГОСТ 21149-93
Гречка	0,54	ГОСТ 5550-74
Манная крупа	0,55	ГОСТ 7022-97
Рис	6,79	ГОСТ 22164-76
Мука	0,61	ГОСТ 12183-66
Спагетти	8,9	ГОСТ ИСО 7304-94
Хлеб	22,5	ГОСТ 12792-67
Какао	0,38	ГОСТ 108-76
Сахар коричневый	0,4	ГОСТ Р 54640-2011
Сахар	2,97	ГОСТ Р 54640-2011
Ванильный сахар	0,39	ГОСТ 16599-71
Пудра сахарная	0,18	ГОСТ Р 54640-2011
Соль	1,65	ГОСТ 13830-91
Горох	0,7	ГОСТ 23843-79
Грибы сушеные	0,04	ОСТ 61-6-1-91
Орех мускатный	0,03	ГОСТ 29048-91
Кориандр	0,02	ГОСТ 29055-91
Приправы для рыбы	0,04	ГОСТ 7453-86
Мед	0,27	ГОСТ Р 54644-2011
Чай зеленый	0,08	ГОСТ 12810-79
Чай черный	0,14	ГОСТ 1936-85
Кофе	0,65	ГОСТ 29148-91

2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

Расчет площадей помещений проводим по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов.

Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле

где F - площадь помещения, м2; G - суточный запас продукта, кг; ф - срок хранения продукта, сутки; в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; q - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.

Таблица 8 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов

Продукт	Суточный запас продукта в кг.	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на единицу груз. пола	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Молоко	17,28	2	120	2,2	0,63
Йогурт	1,8	2	120		0,07
Кефир	5,69	2	120		0,21
Сливки	3,54	5	120		0,32
Сметана	4,53	2	120		0,17
Творог	6,21	2	120		0,23
Сыр	8,8	5	220		0,44
Майонез	0,45	5	120		0,04
Мороженое	3,5	2	120		0,13
Масло сливочное	1,46	2	120-160		0,05
Яйца	4,74	5	200-220		0,26
Масло подсолн.	4,99	5	120		0,4
Итого	2,95

Таблица 9 - Расчет площади камеры фруктов, ягод, зелени и овощей

Продукт	Суточный запас продукта в кг.	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на единицу груз. пола	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Яблоки	4,84	2	80 - 100	2,2	0,27
Вишня	1,08	2	80 - 100		0,06
Банан	5,61	2	80 - 100		0,31
Черника	1,08	2	80 - 100		0,06
Черешня	2,48	2	80 - 100		0,14
Изюм	0,27	2	80 - 100		0,02
Черная смородина	1,15	2	80 - 100		0,06
Клубника	2,48	2	80 - 100		0,14
Баклажаны	0,98	5	300 - 400		0,04
Картофель	52,61	5	300 - 400		1,93
Морковь	17,25	5	300 - 400		0,63
Укроп	1,72	2	80 - 100		0,09
Перец	3,82	5	300 - 400		0,14
Лук	14,47	5	300 - 400		0,53
Чеснок	0,4	5	300 - 400		0,02
Помидоры	11,98	5	300 - 400		0,44
Петрушка	1,23	2	80 - 100		0,07
Тыква	1,47	5	300 - 400		0,05
Грибы	7,8	5	300 - 400		0,29
Шампиньон	0,9	5	300 - 400		0,03
Итого	5,32

С целью сокращения площади занимаемой овощами и фруктами принимаем два стеллажа СТКН - 1200/600, с площадью всех полок 5,76 м2 и габаритами 1200Ч600Ч1600 мм.

Таблица 10 - Расчет площади кладовой для сыпучих продуктов

Продукт	Суточный запас продукта в кг.	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на единицу груз. пола	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Хлопья овсяные	2,53	5	300 - 500	2,2	0,09
Гречка	0,54	5	300 - 500		0,02
Крупа манная	0,55	5	300 - 500		0,02
Рис	6,79	5	300 - 500		0,25
Мука	0,61	5	300 - 500		0,02
Спагетти	8,9	5	300 - 500		0,33
Хлеб	22,5	2	300 - 500		0,33
Какао	0,38	5	300 - 500		0,01
Сахар коричневый	0,4	5	300 - 500		0,02
Сахар	2,97	5	300 - 500		0,11
Ванильный сахар	0,39	5	300 - 500		0,01
Пудра сахарная	0,18	5	300 - 500		0,01
Соль	1,65	5	600		0,03
Горох	0,7	5	300 - 500		0,03
Грибы сушенные	0,04	5	200		0,002
Орех мускатный	0,03	5	100		0,003
Кориандр	0,02	5	100		0,02
Приправы для рыбы	0,04	5	100		0,02
Мед	0,27	5	400		0,01
Чай зеленый	0,08	5	100		0,008
Чай черный	0,14	5	100		0,02
Кофе	0,65	5	100		0,07
Итого	2,24

С целью сокращения площади занимаемой сыпучими продуктами принимаем стеллаж СТК-1200/500, с площадью всех полок 2,4 м2 и габаритами 1200Ч500Ч1600 мм.

Расчет площади охлаждающей камеры для мяса, птицы, рыбы по площади занимаемой оборудованием

По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах.

Площадь помещения (м2) определяют по формуле



где Fоб - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м2; з - коэффициент использования площади. Значение коэффициента з принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 - для камер площадью до 8 м2.

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

Число функциональных емкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

R

где G - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.; Eф.е - вместимость данной функциональной емкости, кг или шт. R - коэффициент запаса емкостей

Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

где ес.п - вместимость передвижных стеллажей, шт.; ЕК.П - вместимость передвижных контейнеров, шт.

Таблица 11 - Расчет числа единиц гастроемкостей

Полуфабрикат	Масса изделия	Обозначение гастроемкости	Вместимость, кг	Число гастроемкостей
Филе рыбное	53,7	GN1/1x100K1	7	8
Свинина	19,35	GN1/1x100K1	10	2
Говядина	19,29	GN1/1x100K1	10	2
Филе куриное	15,75	GN1/1x150K1	8	2
Потроха куриные	9	GN1/1x150K1	8	2
Креветки	3,57	GN1/1x100K1	7	1

Таблица 12 - Расчет числа единиц контейнеров

Полуфабрикат	Число гастроемкостей	Обозначение гастроемкости	Вместимость КП-16...

Подобные документы

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд

  Определение количества полуфабрикатов и выхода готовых блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы. Использование нормативов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий при расчете отходов и потерь при обработке сырья и продуктов.
  
  творческая работа [28,7 K], добавлен 26.11.2014
  

• Проект доготовочного цеха блинной на 50 мест в г. Омске

  Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Расчет количества потребляемых блюд и продукции собственного производства и покупных товаров.
  
  курсовая работа [470,2 K], добавлен 20.11.2014
  

• Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

  Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
  
  курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010
  

• Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014
  

• Деятельность предприятий общественного питания

  Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены. Органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд. Приготовление полуфабрикатов для блюд и кондитерского изделия. Сроки хранения готовых блюд.
  
  курсовая работа [384,7 K], добавлен 14.07.2015
  

• Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

  Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012
  

• Ассортимент продукции кафе "Странник"

  Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
  
  отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010
  

• Организация работы кафе-кондитерской с самообслуживанием на 40 посадочных мест

  Горячий цех и его производственные участки для приготовления холодных блюд, мучных кондитерских изделий, для очистки овощей. Расчет количества блюд в течении дня и количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Структура управления предприятием.
  
  курсовая работа [2,7 M], добавлен 21.03.2013
  

• Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Карина")

  Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
  
  дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013
  

• Организация предприятий общественного питания

  Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Производственная программа кафе "Крестьянское подворье": расчет количества потребителей, расхода сырья и численности работников.
  
  курсовая работа [544,8 K], добавлен 08.05.2014
  

• Санитарно-эпидемиологические требования к продукции общественного питания

  Гигиенические требования к механической и тепловой обработке сырья. Санитарно-эпидемиологические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в организациях общепита. Производственный контроль и требования к качеству продукции.
  
  курсовая работа [28,5 K], добавлен 04.04.2015
  

• Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий грузинской кухни

  История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
  
  курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Характеристика кафе "Старый дворик" в гостинице "Измайлово". Определение количества потребителей. Расчет количества блюд по группам в ассортименте. Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет оборудования в холодном цехе.
  
  курсовая работа [104,7 K], добавлен 09.10.2014
  

• Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов

  Характеристика кулинарной продукции. Процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья. Хранение и требования к качеству субпродуктов. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания.
  
  курсовая работа [35,2 K], добавлен 22.12.2011
  

• Организация приготовления пищи в кафе

  Технология приготовления горячих блюд из рыбы, мяса, овощей, яиц и творога. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции. Организация бракеража готовой продукции в кафе.
  
  курсовая работа [50,5 K], добавлен 06.01.2014
  

• Приготовление холодных сладких блюд

  Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.
  
  реферат [29,0 K], добавлен 13.10.2009
  

• Организация складского хранения продуктов питания

  Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана.
  
  курсовая работа [98,6 K], добавлен 14.04.2009
  

• Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

  Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам