Проект кафе на 40 мест с разработкой блюд потребительской корзины

Таблица 28 - Расчет площади занимаемой барной стойкой

Таблица 29 - Сводная таблица площадей помещений

3. Организационный раздел

3.1 Производственная и общая структура проектируемого предприятия

Производственная структура общественного предприятия - это форма организации производственного процесса, соотношение участков, цехов, служб реализованных на данном предприятии; количество, состав и размещение рабочих мест внутри цехов в соответствии с производственным процессом.

Производственный процесс - это комплекс действий, в результате которых полуфабрикаты и исходные материалы превращаются в готовую продукцию, соответствующую своему назначению. В зависимости от характеристики изделия и технологии его производства, определяется характер производственного процесса, то есть каким он будет - прерывный, непрерывный, прерывный с полным и не полным производственным циклом, автоматизированным и так далее.

В зависимости от технологии производства блюда определяют набор соответствующих производственных элементов - это основное и вспомогательное производство, его обслуживание и управление. Их всевозможные комбинации представляют производственную структуру построения предприятия, определяющую движение продукта, то есть, начиная с сырья и материалов и кончая выходом готового продукта.

Главными элементами производственной структуры предприятия являются рабочие места, участки, цеха.

Производственная структура формируется под влияние множества факторов, особенно внутренние по отношению к предприятию, приведем некоторые из них:

- особенности земли, зданий, сооружений, используемого оборудования, сырья и материалов;

- характер продукции и метод её изготовления;

- объем выпуска продукции и её трудоемкость;

- степень развития специализации и кооперации;

- мощность и особенности организации транспорта;

- спецификация принимаемой рабочей силы;

- степень развития информационных систем и т.д.

Административная группа помещений предназначена для непосредственно управлением всем предприятием. В административную группу входит: помещение директора, помещение бухгалтерии и кассы, помещение инженерно-технологического персонала.

Складская группа помещений предназначена для хранения и обеспечения производственной группы помещений необходимым сырьем. Суда входит холодильное оборудование, вентилируемые склады.

Производственная группа помещений включает помещения для обработки, доготовочные помещения, моечные, в нашем случае это овощной цех, горячий цех, моечная кухонной и столовой посуды.

В производственных помещениях создаются необходимые условия труда работников, температура в горячем цехе 22 - 25єС. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. Так же производственные помещения снабжены горячей, холодной водой, приточно-вытяжной вентиляцией, канализацией.

В бытовую группу помещений входят гардероб для персонала, туалеты, душевые, бельевая.

В торговые группы помещений входит торговый зал, аванзал, вестибюль.

К техническим помещениям относят электрощитовые, вентиляционные, тепловой узел, водоснабжение и водоотведение.

Общая структура предприятия - это обслуживающих хозяйств, производственных подразделений, органов управления организации и учреждений социальной сферы.

Общая структура предприятия характеризуется взаимосвязями и соотношениями между этими подразделениями по численности работников и пропускной способности, а также по размеру занятых площадей.

В нашем предприятии в структуру управления входят следующие работники: директор, заведующий производством, бухгалтер - калькулятор, администратор, повара, кладовщик, официанты, бармен и мойщики посуды.

Во главе предприятия стоит директор. Он несет полную ответственность за предприятия, за его убытки, доходы, выполнения договорных отношений, ведение и предоставление отчетности налоговых платежей в сроки. Директор имеет права распоряжается всеми материально - денежными средствами, в пределах действующего законодательства.

Заведующий производством осуществляет руководство производственно - хозяйственной деятельности предприятия, также следит

за коллективом и направляет их трудовую деятельность на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным задание, проводит работу по внедрению новых технологий, эффективному использованию техники, совершенствованию организации производственного процесса, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции, составляет заявку на продовольственное сырье, товары, полуфабрикаты, для пополнения склада. Заведующий производством на основании изученного спроса составляет рационы питания и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд. Так же осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления блюд, нормами закладки сырья, соблюдения работниками правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров, составляет графики работы, проводит бракераж готовой продукции, контролирует правильную эксплуатацию оборудования , производит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным процессам.

Бухгалтер предприятия в соответствии с бухгалтерским законодательством занимается ведением бухгалтерского учета, обязан своевременно предоставлять полную и достоверную бухгалтерскую отчетность. Кроме того он несет ответственность за формирование учетной политики, а так же за соблюдение порядка ведения кассовых операций.

Администратор встречает и провожает гостей, контролирует составление счетов официантами, контролирует работу барменов, контролирует работу службы безопасности, так же он должен в совершенстве знать меню ресторана, обучать новых официантов и проводить тренинги и экзамены для старых официантов.

3.2 Источники снабжения предприятий общественного питания и формы поставок сырья и товаров

В качестве сырья, предприятия общественного питания используют как продукты пищевой промышленности: сахар, крупы, мука, макаронные изделия, и так далее, так и продукты сельскохозяйственного производства: молоко, яйца, мясо, овощи, картофель.

Организация снабжения предприятия продовольственным сырьем осуществляется из централизованного и децентрализованного источника.

К централизованным фондам относятся государственные ресурсы, а к децентрализованным местные источники снабжения.

В основном обеспечение предприятий сырьем осуществляется за счет государственных ресурсов и составляет 95% от общих закупок сырья и лишь 5% приходится на долю местных ресурсов.

Предприятия общественного питания, используя местные источники снабжения, могут покупать продукцию у свинооткормочных и подсобных хозяйств, а так же производить покупки резервных сельскохозяйственных продуктов у совхозов и колхозов; предприятиям представлено право на расход до 15% дневной выручки для закупки зелени.

Наибольший вес поставок приходится на долю пищевой промышленности, около 60% , на долю оптовых баз около 35% и только 5 процентов на долю колхозов, совхозов.

В предприятии питания создаются определённые товарные запасы. Обычно запасы скоропортящихся продуктов составляет 2 - 3 дня, а нескоропортящихся около 7 - 10 дней. В некоторых случаях создаются запасы на длительный период, это главным образом запасы и овощей на зимний период. Для доставки продуктов используем специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.

Приемка продуктов осуществляется по товарно-транспортным накладным. При приемке сырье и продукты проверяют, пересчитывают, если сырье в упаковке, то она должна быть стандартной. При вскрытии тары, содержащие сырье, проверяется масса нетто, картофель и корнеплоды проверяются по массе брутто. При приемке творога, солений, сметаны, устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

В таблице ниже приведем нескольких поставщиков для проектируемого предприятия.

Таблица 30 - Источники снабжения проектируемого предприятия

4. Экономический раздел

4.1 Расчет затрат на сырьё

Исходя из стоимости сырья, установленной поставщиками, выполняем расчет затрат на покупку сырья на основании технологических расчетов и сводной сырьевой ведомости о суточной потребности предприятия в сырье.

Расчеты годовых затрат на покупные товары и сырье приведем в таблице 31.

Таблица 31 - Расчет годовых затрат на покупные товары, сырье

4.2 Расчет товарооборота

Товарооборот один из основных показателей эффективной деятельности предприятия общественного питания, который отражает объем производственной деятельности в стоимостном выражении.

Товарооборот включает оборот от товаров собственного производства и покупным товарам. Товарооборот на прямую зависит от величины торговой наценки.

В данном случае, для нашего предприятия общественного питания, установлена торговая наценка 150% . Для расчета товарооборота принимаем период 1 год.

Расчёты представлены в таблице 32.

Таблица 32 - Расчет товарооборота

Таким образом, наценка на продукцию собственного производства составит 10306,85 тыс. руб.; на покупные товары 684,15 тыс. руб. Товарооборот составит 18318,33 тыс. руб.

4.3 Расчет годового фонда оплаты труда

На основании производственной программы проектируемого предприятия и технологического расчета на её основе, была определена численность работников.

Произведем расчет месячного и годового фонда оплаты труда (ФОТ). Расчет приведен в таблице 31.

Таблица 33 - Расчет месячного и годового фонда оплаты труда

Начисления на фонд оплаты труда, в соответствии с действующим законодательством в 2014 году составляют 30,2%.

Таким образом, годовой фонд оплаты труда составил 3120 тыс. руб., начисления на фонд оплаты труда составляет 942,24. Итого фонд оплаты труда с начислениями составил 4062,24.

4.4 Расчет издержек производства и обращения

Расчет издержек производства и обращения осуществляется по основным статьям расходов, в данном случае это арендная плата за землю, затраты на строительство, затраты на приобретение оборудования, оплата труда, расходы на закупку сырья, вывод мусора, электроэнергию, водоснабжение и водоотведение.

Расходы на электроэнергию, водоснабжение и водоотведение принимаем исходя из действующих тарифов и примерных норм расходов.

Расходы по электроэнергии рассчитываются исходя из потребного количества электроэнергии, и тарифа за 1 кВт/час - 2,53 руб. Расход электроэнергии составляет 3,62Ч180500 = 65,5 тыс. руб. в год.

Стоимость здания принимается из расчета 20 000 руб. за 1 м2 , таким образом 20000Ч230 = 4600 тыс. руб.

Землю берем в аренду, установленная плата 40 000 рублей за м2. Стоимость аренды составляет 9166 тыс. руб.

Износ спецодежды и столового белья представлены в таблице 34

Таблица 34 - Износ спецодежды и столового белья

Таблица 35 - Расчет расходов на износ форменной одежды

Таблица 36 - Расчет расходов по стирке одежды

Общее количество белья составляет 9 килограмм. Стоимость стирки одного килограмма белья в прачечной составляет 200 рублей, следовательно, расходы на стирку составляют 3600 в месяц и 43200 рублей в год.

Всего расходы на износ и стирку составляют 121,7 тыс. рублей.

Таблица 37 - Расчет затрат по основным статьям

4.5 Расчет экономической эффективности проекта

В валовый доход входит доход от готовой продукции, работ и услуг, реализации товаров, доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляет доходы от реализации товаров.

Валовый доход представляет собой разницу между покупной и продажной стоимостью товаров и зависит от величины установленной наценки.

Расчеты валового дохода и прибыли предприятия представлены в таблице 38.

Таблица 38 - Расчет валового дохода и прибыли предприятия

Прибыль от реализации зависит от изменения объема товарооборота и затрат предприятия. Прибыль от реализации товаров определяется вычитанием из общей суммы валового дохода налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет реализованных торговых надбавок, а также издержек обращения. Прибыль от реализации продукции - это разница между валовым доходом и суммой издержек производства.

Прибыль от реализации продукции (до налогообложения)

где Врп - выручка от реализации продукции, руб.; Срп - полная себестоимость реализуемой продукции, руб.

Чистая прибыль определяется путем вычитания из прибыли от реализации налога на прибыль - 20% от прибыли.

где Пч - чистая прибыль; Нп - налог на прибыль.

Рентабельность продаж (реализации):

где ТО - товарооборот.

Рентабельность производства:

Срок окупаемости - это продолжительность времени, необходимого для возмещения начальных инвестиционных затрат из чистых денежных поступлений.

где Ток - срок окупаемости, лет; Зкап - капитальные затраты, тыс. руб.; Пч - чистая прибыль, тыс. руб.

Ток = 26042,7/8792,8 = 2,9 г.

Обобщенные результаты экономической эффективности приведены в таблице 39.

Таблица 39 - Основные финансово-экономические показатели проекта

На основании представленных расчетов можно с уверенностью сказать, что проект является экономически эффективным, планируемые показатели прибыли и рентабельность составляют положительные значения, в том числе чистая прибыль - 8792,8тыс. руб., рентабельность продаж - более 48%.

Срок окупаемости составляет 2.9 года, что для такого проекта является вполне нормальным.

Расчеты показали, что проект является экономически эффективным.

Заключение

В процессе выполнения работы, была изучена потребительская корзина, продукты которые находятся в ней, в результате чего из состава продуктов потребительской корзины было составлено несколько полноценные рационы, по которой была разработана производственная программа проектируемого предприятия и проведены все технологические расчеты.

В связи с невысоким средним чеком, выбор места строительства определялся множеством критериев, в результате чего был выбран квартал с учебным заведением, медицинским центром, жилыми домами, а так же с большим количеством офисов.

В результате технологических расчетов была определена посещаемость заведения, число реализованных блюд, было подобрано оборудование, и определены необходимые группы помещений.

Была составлена производственная и общая структура предприятия, в результате которой было определено численность персонала для стабильного функционирования проектируемого предприятия.

Об экономической целесообразности предприятия можно сказать, что проект рентабелен, процент рентабельности составляет 48%, что является неплохим показателем, в результате чего проект сможет привлечь дополнительные инвестиции, срок окупаемости при всех затратах составляет 2.9 лет, что является вполне нормальным для данного проекта.

Подводя итог, можно сделать вывод о том, что поставленная цель полностью выполнена и все поставленные задачи проработаны и просчитаны.

Список использованных источников

1. Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий обществен-ного питания - М: Колос, 2007г. - 247с.

2. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» Академия, 2011г. - 320с.

3. Супы и борщи / Меню на каждый день - (русский) (2013)

Размещено на Allbest.ru