Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве [29, c. 430].

Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты; крекер; затяжное, сахарное и сдобное печенья; пряники; вафли; пирожные; торты; ромовые бабы; кексы; рулеты. кондитерский документ качество

Эта классификация основывается, прежде всего, на классификации различных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара.

Эти изделия характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как печенье, галеты, крекер, являются высококалорийными концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах [4, c. 302]. В изготовлении кондитерских изделий сдобное печенье занимает далеко не последнее место.

Сдобное печенье -- одно из самых простых видов лакомств, которое было изобретено человеком. Вполне возможно, что сдобное печенье появилось в рационе человека вместе с хлебом из-за схожести в процессах их готовки.

Кроме того, сдобное печенье всегда является желанным на любом праздничном столе. Также, оно отлично подходит для проведения завтрака, с чашечкой горячего чая. А многие родители дают своим чадам перед сном теплое молоко с печеньем, чтобы тех не мучал голод. Печенье является хорошим источником энергии. Поэтому оно будет к месту, после физических и эмоциональных нагрузок.

Исходя из выше изложенного, исследование потребительских достоинств и качества сдобного печенья при производстве и хранении является в наше время весьма актуальным и позволяет сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе.

Цель: провести сравнительную оценку качества сдобного печенья.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить нормативные документы в области качества печенья;

2. Изучить факторы, формирующие ассортимент и качество сдобного печенья;

3. Изучить упаковку и маркировку исследуемых образцов;

4. Определить органолептические и физико-химические показатели сдобного печенья.

Объектом исследования является сдобное печенье.

Предмет исследования: выявление особенностей основных органолептических, физико-химических показателей различных видов сдобного печенья.



1. Теоретический анализ исследования мучных кондитерских изделий

1.1 Современное состояние мучных кондитерских изделий

В России в 15-16 вв. существовал пряничный промысел. Во 2-й половине 18 в. в Петербурге и Москве имелись специальные «кондитерские», где изготовляли пирожные, нугу, конфеты, марципаны, шоколад (напиток). Рост городов и промышленных центров обусловил во 2-й половине 19 в. возникновение фабричного производства кондитерских изделий. В 1913 в России насчитывалось 142 цензовых кондитерских предприятия с 17 405 рабочими, выработавшими 70,1 тыс. т различных кондитерских изделий, а общий выпуск, включая и мелкое кустарное производство, составил 125 тыс. т.

Из дореволюционных кондитерских предприятий наиболее известны фабрики: Эйнема (ныне «Красный Октябрь») с объёмом выработки в 1913 7,1 тыс. т и Сиу (ныне «Большевик») -- 5,4 тыс. т, а также фабрики Абрикосова -- 3,7 тыс. т (в Москве), Жоржа Бормана -- в Петербурге и Харькове. Производство даже на этих относительно крупных предприятиях носило полукустарный характер. Применялись варочные огневые печи, ручные прессы, открытые варочные котлы с ручными мешалками. Изделия завёртывались вручную. Рабочий день длился 10-12 часов. Санитария и гигиена находились на низком уровне. Кондитерское производство было сконцентрировано преимущественно в Москве, Петербурге, Харькове и Одессе [3, c. 321].

Кондитерское производство СССР получило большое развитие в годы довоенных пятилеток (1929-1940), когда было построено 50 новых кондитерских фабрик в различных городах, а большинство старых подверглось реконструкции. Были установлены карамельные и начиночные вакуум-аппараты, формующие машины непрерывного действия. Большое распространение получили машины: помадосбивальные, для отливки корпусов конфет, глазирования их шоколадом и завёртки, для отсадки и штампования печенья. Широкая механизация позволила во много раз увеличить выработку. В 1940 московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» выработала 55,4 тыс. т, фабрика «Большевик» -- 54,3 тыс. т кондитерских изделий.

В 1946-1970 построено около 60 кондитерских фабрик, преимущественно универсального типа, в том числе 25 предприятий с объёмом выработки от 10 до 25 тыс. т каждое. В 1969 в г. Куйбышеве пущена одна из крупнейших в Европе шоколадных фабрик производительностью по переработке 16 тыс. т какао-бобов в год. Расширение действующих, строительство новых кондитерских фабрик обусловили высокую концентрацию К. п. Более чем по 40 тыс. т изделий в 1972 выработали кондитерские фабрики: «Красный Октябрь», «Большевик», им. Бабаева, «Рот-Фронт» (Москва); Первая, им. Самойловой (Ленинград); им. К. Маркса (Киев); «Светоч» (Львов); «Спартак» (Гомель).

Современные кондитерские предприятия характеризуется высоким уровнем механизации производств, процессов. На кондитерских фабриках на начало 1971 работало более 500 непрерывно-поточных комплексно-механизированных линий и агрегатов для производства карамели, 400 -- для печенья, 700 -- для конфет и ириса, св. 10 тыс. завёрточных и фасующих скоростных автоматов [24, c. 321].

1.2 Народно-хозяйственное значение мучных кондитерских изделий

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом [18, c. 127].

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания [19, c. 240].

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

- детей различных возрастных групп;

- людей с различными заболеваниями (диабет и др.);

- людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Белки -- наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях. Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры -- единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50-60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20-25 г. пищевых волокон, в том числе 10-15 г. клетчатки и пектина [6, c. 546].

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин -- фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей [36, c. 224].

Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.

Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового печенья. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким, понижает потребность в воде для замеса теста, обусловливает появление свойств, характерных для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре штампованного печенья ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для изготовления штампованного печенья нормального качества применяют дозировки сахара в пределах около 17-30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры.

В печенье могут добавляться сладкие сиропообразные продукты: патока, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорканию, поэтому для печенья мало-пригодны растительные жидкие масла - подсолнечное, хлопковое и т.д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца - пористость, благодаря пенообразующим свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья и его пищевая ценность увеличиваются при введении таких добавлений, как пекарские дрожжи, подвергнутые плазмолизу и стерилизации путем смешивания с сахаром и нагревания, а также соевая дезодорированная мука. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста - при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет [20, c. 325].

В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, так в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%, в затяжном печенье - не более 20,0%, а в сдобном 50% и более.

Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения - соду, аммиак.

Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°. Градус щелочности - это щелочность100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.

В печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой в 10% -й соляной кислоте, т.е. песка [25, c. 416].

Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу приготовления занимает промежуточное положение между обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которыми имеют известное сходство некоторые сорта сдобного печенья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами [30, c. 132].



2. Объекты, методика и методы исследования

2.1 Цель и задачи исследования

Сдобное печенье -- одно из самых простых видов лакомств, которое было изобретено человеком. Вполне возможно, что сдобное печенье появилось в рационе человека вместе с хлебом из-за схожести в процессах их готовки. Сдобному печенью можно придавать любые формы -- от простых геометрических фигур, до силуэтов различных зверюшек. К сдобному печенью можно добавлять кунжут или другие зерна. Также, в процессе готовки, сдобное печенье может быть покрыто аппетитной глазурью. Все это зависит от фантазии кондитера, готовящего печенье.

Нежное печенье обладает высокой энергетической ценностью и существенным содержанием сахара, благодаря чему является таким вкусным и сытным.

Кроме того, сдобное печенье всегда является желанным на любом праздничном столе. Также, оно отлично подходит для проведения завтрака, с чашечкой горячего чая. А многие родители дают своим чадам перед сном теплое молоко с печеньем, чтобы тех не мучал голод. Печенье является хорошим источником энергии. Поэтому оно будет к месту, после физических и эмоциональных нагрузок [35, c. 452].

Исследование потребительских достоинств и качества сдобного печенья при производстве и хранении является в наше время весьма актуальным и позволяет сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе.

Цель: провести сравнительную оценку качества сдобного печенья.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить нормативные документы в области качества печенья;

2. Изучить факторы, формирующие ассортимент и качество сдобного печенья;

3. Изучить упаковку и маркировку исследуемых образцов;

4. Определить органолептические и физико-химические показатели сдобного печенья.

Объектом исследования является сдобное печенье.

Предмет исследования: выявление особенностей основных органолептических, физико-химических показателей различных видов сдобного печенья.

2.2 Объекты исследования

Для проведения экспертизы было отобрано 2 образца сдобного фасованного печенья. Отбор проб проводился в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб" [13, c. 7]. Характеристика исследуемых образцов представлена в таблице 1.

Таблица 1 Характеристика исследуемых образцов

№ п/п	Наименование образца	Изготовитель	Масса нетто, г.
1.	«Хорошее»	ООО Кондитерская фабрика «Слада», Свердловская область, г. Полевской	350
2.	«Малышок»	ООО «Каскад», г. Волгоград	350

2.3 Методика исследования

Для определения соответствия наших образцов ГОСТ`у мы взяли три метода определения физико-химических показателей (намокаемость, влажность, щелочность) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах, поверхность, форма, вид в изломе).

- Нормы для физико-химических показателей по ГОСТ 24901-89 [9, c. 32]:

- Влажность (%): Высший сорт(3,0-8,5), Первый сорт(3,0-9,0), Второй сорт(4,5-7,5);

- Щелочность: Не более 20;

- Намокаемость: не менее 150%.

Порядок анализа состояния упаковки и маркировки сдобного печенья

При анализе упаковки печенья нам придется определить ее внешние качества, объем, надежность, материал, противопоказания, эстетичность и эргономичность.

Анализ маркировки должен нам показать на сколько подробна информация о продукте.

· наименование продукта;

· наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

· масса нетто;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий.

Органолептические методы исследования сдобного печенья

Проведение анализа осуществлялось по ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия" [9, c. 32]. Органолептический анализ начинали с проведения документной экспертизы.

Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки.

Определение качества сдобного печенья по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки.

Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

Форма изделий должна быть правильная, недеформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах.

Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры -- соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.

Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Для печенья сдобного допускаются неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала.

Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта [34, c. 416].

Физико-химические методы исследования сдобного печенья

Определение массовой доли влаги

Приборы и оборудование: весы технические; фарфоровая ступка с пестиком; бумага фильтровальная или ротаторная; бюксы с крышкой; сушильный шкаф или прибор ВЧ; эксикатор.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянного веса и определении потери массы по отношению к навеске.

Ход определения.

А) в предварительно взвешенную бюксу помещают около 5 г измельченной и тщательно перемешанной пробы изделия, взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130°С. Для печенья различных видов время высушивания 40 минут. Температура в сушильном шкафу не должна колебаться.

После высушивания бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 30 минут и затем взвешивают.

Б) в заранее приготовленный и взвешенный пакет из бумаги берут измельченную навеску печенья (3-4 г), взвешивают и помещают в прибор ВЧ для высушивания. Высушивание проводят при температуре 160°С в течение 3 минут.

После высушивания пакеты охлаждают в эксикаторе 20 минут и затем взвешивают.

А) содержание влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где (1)



· m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

· m2 - масса бюксы после высушивания, г;

· m - навеска, г.

Б) содержание влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

, где (2)

· m - масса пустого пакета, г;

· m1 - масса пакета с навеской до высушивания, г;

· m2 - масса пакета с навеской после высушивания, г [26, c. 288].

Определение титруемой кислотности

Приборы и оборудование: весы технические; титровальная установка; фарфоровая ступка с пестиком; воронка; коническая колба вместимостью 500 см3 с пробкой; конические колбы или химические стаканы вместимостью 100-150 см3; вата или марля.

Реактивы: вода дистиллированная; бромтимоловый синий; 0,1 н. раствор серной кислоты.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2°.

Под градусами щелочности понимают количество см3 0,1 н. раствора кислоты, необходимое для нейтрализации щелочей, содержащихся в 100 г изделий.

Ход определения.

Навеску измельченного печенья (25 г) помещают в коническую колбу емкостью 500 см3 и вливают 250 см3 дистиллированной воды. Смесь тщательно взбалтывают, закрывают пробкой и выдерживают 30 минут. Через каждые 10 минут смесь взбалтывают. Затем содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу. 50 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, добавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 н. раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х) вычисляют по формуле:

, где (3)

· n - количество 0,1 н. раствора серной кислоты, пошедшее на титрование, см3;

· K - поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора серной кислоты;

· V1 - объем мерной колбы, в которой растворена навеска, см3;

· V2 - объем анализируемого раствора, см3;

· m - масса навески изделия, г.

Определение намокаемости печенья

Приборы и оборудование: весы технические; сетка металлическая; стакан широкий вместимостью 500 см3; бумага фильтровальная.

Реактивы: вода дистиллированная.

Намокаемость (набухаемость) - это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Печенье высокого качества должно намокать быстро и значительно.

Намокаемость характеризует пористость изделий: в сдобном печенье она должна быть не менее 110 %; в затяжном - 120 %; сахарном - 150 %.

Ход определения.

Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2. Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С, на 2 минуты. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Степень намокаемости печенья в процентах (Х) рассчитывают по формуле:

, где (4)

· М - масса клетки с намокшим изделием, г,

· М1 - масса пустой клетки, г,

· М2 - масса клетки с сухим изделием, г [2, c. 321].



3. Экспериментальная часть

3.1 Характеристика нормативных документов, действующих в области качества

Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89 [9, c. 32].

Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным или предполагаемым требованиям.

Для производства сахарного печенья необходимо: помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и противопожарной безопасности; сырье, оборудование и рынок сбыта.

Сырье:

Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

Сахарный песок (ТУ 2316-93)

Патока (ГОСТ 5194-91)

Жиры. Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).

Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е

Органоглептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90 [10, c. 6]; валажность определяют по ГОСТ 5900-73 [12, c. 6]; Массовую долю общего сахара проводят по ГОСТ 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87 [11, c. 9]; намокаемости - по ГОСТ 10П4-80.

На транспортную упаковку печенья в соответствии с требованиями ГОСТ 14192 наносятся манипуляционные знаки "Хрупкое. Осторожно",

"Беречь от влаги", а также следующая информация:

- наименование предприятия-изготовителя, его адрес и (или) телефон;

- наименование продукта;

- масса нетто, кг;

- количество упаковочных единиц и масса нетто упаковочной единицы (для фасованного печенья);

- дата изготовления;

- срок пригодности к употреблению или конечный срок изготовления;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта.

Маркировку печенья для экспорта при необходимости оформляют на языке страны-покупателя. Маркировка на каждой упаковочной единице должна содержать состав печенья, включая перечень сырья, пищевых красителей и др. На тару с печеньем для экспорта маркировку наносят несмывающейся и не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом на обе торцевые или боковые стороны ящика. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробочек, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. Требования к показателям качества, художественному оформлению, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

3.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество сдобного печенья

Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Термин произошел от французского слова «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении принято набор товаров ограничивать их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к сортаменту.

Так, ассортимент мучных кондитерских изделий насчитывает более 1000 наименований. Это печенье, крекеры, галеты, пряничные изделия, кексы, рулеты, ромовые баба, торты и пирожные, мучные восточные сладости. Объем их производства составляет около 50 % от общего объема производства кондитерских изделий, включая сахарные [5, c. 546].

На российском потребительском рынке это направление формирования ассортимента сравнительно новое и выражается в стремлении ряда элитных магазинов формировать ассортимент по образцу известных зарубежных фирм. Оно также характерно для крупных фирм, корпораций, акционерных обществ, имеющих дочерние предприятия в разных регионах (страны, мира) или районах города.

Факторы формирования ассортимента

Специфическими факторами формирования промышленного ассортимента и его качества являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, торгового ассортимента - производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации [37, c. 800].

Так, печенье как мучное кондитерское изделие различной формы изготавливается из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей, Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное.

Сдобное печенье Ї кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.

Песочное сдобное печенье бывает двух видов; песочно-выемное, песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста, а отсадное -- из жидкого сбивного. Сдобное печенье выемных и отсадочных сортов характеризируется значительным содержанием сахара и жира».

Сдобное сбивное печенье подразделяют на бисквитно-сбивное, белково-сбивное. Бисквитно-сбивное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из белкового жидкого теста сметанообразной консистенции. Белково-сбивное печенье характеризуется высоким количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого теста. Эти изделия обладают значительной пористостью и приятным вкусом, различия которого создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Печенье сухарики изготовляется из предварительно взбитого сдобного теста с добавлением изюма, цукатов, а иногда миндаля. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки разрезают на куски и сушат. Сухарики относятся к группе сдобного печенья и одновременно являются разновидностью кексов. Это печенье содержит большое количество жира, сахара и яиц.

Ореховое печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичного белка и небольшого количества муки (10 %). Поверхность некоторых сортов украшают миндалем, цукатами или наносят рисунок из шоколада [21, c. 212].

Основной этап производства сдобного печень, как мучного кондитерского изделия начинается с приготовления теста. Обязательными составляющими кондитерского теста являются мука, вода и сахар. Кроме этих компонентов, в составе кондитерского теста могут присутствовать жировые, молочные продукты, яйцепродукты, химические разрыхлители, дрожжи и некоторые другие компоненты. Кондитерское тесто может быть жидким, вязким (вафельное, бисквитное), плотным, пластичным (сахарное, песочное), а также сочетать упругие, пластичные и вязкие свойства (тесто для затяжного печенья, крекеров, галет). Такое разнообразие свойств различных видов кондитерского теста обусловлено различиями как рецептурного состава, так и технологий приготовления. Кондитерское тесто получают путем замеса, а также путем сбивания. Сбивание как способ получения кондитерского теста используют, как правило, в тех случаях, когда необходимо не только равномерно распределить сырьевые компоненты и сформировать структуру теста, но и разрыхлить его механическим путём, т.е. путем захвата тестом воздуха. Так поступают при приготовлении бисквитного теста и теста для некоторых видов сдобного печенья.

Следующую за приготовлением теста стадию производства мучных кондитерских изделий обобщенно можно охарактеризовать как формование. В зависимости от вида производимого изделия и принятой технологической схемы это может быть заполнение тестом форм и формочек, а также формирование отдельных тестовых заготовок отсадкой, выпрессовыванием с отсеканием струной, а также выштамповыванием из пласта теста.

За формованием следует выпечка и охлаждение выпеченного полуфабриката или изделия. Кроме стадий приготовления теста, формования и выпечки, которые обязательно присутствуют в технологии мучных кондитерских изделий, при производстве отдельных их видов могут иметь место и другие технологические стадии и операции. Это может быть приготовление начинки и нанесение её на выпеченный полуфабрикат (при производстве некоторых видов печенья) или заполнение ею выпеченного полуфабриката (при производстве некоторых видов пирожных). Это может быть также пропитка выпеченных полуфабрикатов сиропом (при производстве тортов, пирожных, ромовых баба), нанесение отделочных полуфабрикатов -- сахарной пудры, крошки, крема, глазури и др. Нанесение глазури иначе называют глазированием. Это достаточно широко распространенная операция при производстве не только мучных, но и сахарных кондитерских изделий. В зависимости от рецептурного состава различают сахарную (помадную), шоколадную, жировую, белковую глазурь.

Рассмотрим технологическую схему песочно-выемного сдобного печенья (рисунок 1).

Тесто для песочно-выемных сортов печенья обладает пластичными свойствами, которые обусловлены высоким содержанием в тесте сахара и жира. В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все сырье, за исключением яичных продуктов и муки. Сырье обязательно загружают в следующей последовательности: сахар (лучше сахарную пудру), жир в пластичном или жидком состоянии, молочные продукты, растворы химических разрыхлителей, вкусо-ароматические добавки, и перемешивают 6-8 минут.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства песочно-выемного сдобного печенья

Затем на рабочем ходу загружают в два приема яйцепродукты и воду, перемешивают 2-4 минуты до образования однородной смеси. Только после этого добавляют муку, крахмал, если он предусмотрен рецептурой. Замешивают тесто в течение 5-8 минут. Влажность теста 16,5-17,5%, температура теста 25-29°C. Формуют тесто на ротационных формующих машинах (как тесто для сахарного печенья). Возможно расширение ассортимента путем заказа новых роторов [23, c. 78].

Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента.

Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании, или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента.

Каналы распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта.

Оценку качества сдобного печенья производят по органолептическим и физико-химическим показателям [28, c. 411].

Внешний вид -- поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности -- с ровным слоем сахара (для обсыпанного сахаром), без следов «поседения» (для глазированного шоколадной глазурью), нелипкая и незасахаренная (для помадной глазури).

Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья.

Форма печенья -- правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия -- не более 3 % массы нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети [22, c. 123].

Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Сахарное и затяжное печенье должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, песочно - выемное печенье -- равномерно - пористое, без пустот. Для остальных сортов сдобного печенья характерна неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

Начинка в сдобном не должна выступать за края печенья.

Печенье, содержащее более 5 % надломленного, относят к лому.

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются: влажность, намокаемость, щелочность, массовая доля общего сахара, сернистой кислоты, зольность [31, c. 254].

Требования к физико-химическим показателям печенья указаны в таблице 2.

Содержание сахара, жира и влаги должно соответствовать рецептурам, так как их снижение приводит к ухудшению вкуса печенья и изменению его структуры, а увеличение влажности -- к значительному сокращению срока хранения. Одним из важнейших показателей качества печенья является намокаемость (количество влаги, которое впитывает печенье, погруженное в воду). Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше намокаемость.

Таблица 2 Физико-химические показатели печенья

Показатели	Сахарное из пшеничной муки	Затяжное из пшеничной муки	Сдобное
Влажность, %	3…8,5	3…9	4,5…7,5	5…9	5…8	6,5…9,5	Не более 15,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более	27	27	27	20	20	20	Не менее 12
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7…26	8…30	4…11	6…28	6…14	3…7	Не менее 2,3
Щелочность, %, не менее	2	2	2	2	2	2	2
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Намокаемость, %, не менее	150	150	150	130	130	130	110
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	-	-	-	0,1	0,1	0,1	-

На формирования качества сдобного печенья так же влияют следующие дефекты:

- дефекты формы -- деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности -- неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

- дефекты цвета -- неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

- дефекты в изломе -- неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты вкуса и запаха -- посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки [27, с. 558].

Важную роль в формирование качества сахарного печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, и условиями его хранения на складе.

Упаковки играет немаловажную роль в формирование качества. При транспортировке, или не правильной фасовки печенье может потерять товарный вид.

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течение длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в картонные коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное -- массой до 2кг.

Сдобное с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Печенье массой от 50 до 400 г фасуют в пачки. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье массой до 500 г в пачки из картона или комбинированных материалов.

Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона: сдобное -- 5 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Коробки, пачки со сдобным печеньем массой 12 кг (не более) укладывают в дощатые или фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона - не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем массой 7 кг (не более) укладывают в ящики [16, c. 160].

Сроки хранения печенья зависят от условий, которые наряду с упаковкой, должны обеспечить сохранение качества.

Стандартные условия хранения печенья предусматривают относительную влажность воздуха 70...75 %. Превышение этого предела может привести к чрезмерному увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий [8, c. 24].

Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 + 5) °С. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются под действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи.

Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира [32, c. 32].

Влажность печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год.

Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18±5° и относительной влажности воздуха 70-75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%;

15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20% [33, с. 86].

3.3 Исследование упаковки и маркировки

Упаковка товара играет очень большую роль в его жизненном цикле. Ведь товар большую часть времени находится в процессе хранения и транспортирования. За это время он не должен потерять свой товарный вид и подвергнуться воздействию окружающей среды, в результате чего может произойти снижения качества товара. От всех этих негативных воздействий товар должна предохранять упаковка.

Для упаковки печенья используют упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Качество упаковки и маркировки определяется визуально. Проверяется состояние упаковочного материала, целостность упаковки, содержание надписей, яркость красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции [7, c. 168]. Результаты исследований упаковок образцов сдобного печенья представлены в таблице 3.

Таблица 3 Результаты исследования упаковки

Наименование образца	Вид упаковочного материала	Целостность упаковки	Читаемость информации
Образец 1	Полимерная пленка	Целостная, без повреждений	Плохо читаемая (черные мелкие буквы на красном фоне)
Образец 2	Полимерная пленка	Целостная, без повреждений	Хорошо читаемая (темные буквы на желтом фоне)

По данным таблицы 3 можно увидеть, что 2 исследуемых образцов упакованы в полимерную пленку. Упаковка всех образцов целостная, без повреждений. Информация для потребителя хорошо читается у одного образца - "Малышок", а у образца «Хорошее» слишком мелкие буквы и не все покупатели смогут прочитать. Информация, представленная производителем, служит источником информации, как для покупателя, так и для продавца. В соответствии с законом "О защите прав потребителей" информация должна быть доступной, достаточной, достоверной.

Маркировка должна соответствовать требованиям нормативных документов - ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" [14, c. 16].

Маркировка печенья согласно ГОСТ Р 51074-2003 должна содержать:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

- условия хранения;

- срок годности или срок хранения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Результаты анализа маркировки для каждого исследуемого образца оформили в таблицах 4-6.

Таблица 4 Маркировка образца №1 «Хорошее»

Наименование продукта	«Хорошее» печенье сдобное	Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО Кондитерская фабрика «Слада». Россия, 623388, Свердловская обл., г. Полевской, Восточно-промышленный район, 4/5.	Соответствует
Товарный знак изготовителя	ООО «Слада»	Соответствует
Масса нетто	350 г	Соответствует
Состав продукта	Мука пшеничная общего назначения М55-23, маргарин молочный, сахар-песок, вода питьевая, яичные продукты, инвертный сироп, пищевые волокна пшеничные, разрыхлители, молоко сухое обезжиренное, соль пищевая поваренная.	Соответствует
Пищевые добавки, ароматизаторы	Ароматизатор идентичный натуральному «Бисквит», консервант - сорбат калия, антиоксиданты - ЭДТА.	Соответствует
Пищевая ценность	В 100г. Продукта: белка - 7,5 г., углеводы - 63,0 г., жиры - 24,0 г. Калорийность/Энергетическая ценность: 490 ккал/ 2091 кДж.	Соответствует
Условия хранения	Хранить при температуре 13-230С и относительной влажности не более 75 %.	Соответствует
Срок годности	6 месяцев	Соответствует
Дополнительные сведения	Противопоказано при индивидуальной непереносимости яичного и молочного белка.	Соответствует
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	Сделано по ГОСТ 24901-89	Соответствует

Таблица 5 Маркировка образца №2 «Малышок»

Наименование продукта	«Малышок» печенье сдобное из пшеничной муки высшего сорта	Соответствует
Наименование и местонахождения призводителя	ООО «Каскад». Россия , 400075, г. Волгоград, ул. Бетонная, 5.	Соответствует
Товарый знак изготовителя	ООО «Каскад»	Соответствует
Масса нетто	350 г	Соответствует
Состав продукта	Мука пшеничная высшего сорта, сахарный песок, маргарин, разрыхлитель (сода пищевая), соль поваренная.	Соответствует
Пищевые добавки, ароматизаторы	ароматизатор идентичный натуральному (ванилин)	Соответствует
Пищевая ценность	В 100г. продукта: белка - 6,2 г., углеводы - 66,4 г., жиры - 17,8г. Калорийность/Энергетическая ценность: 427 ккал / 1883 кДж.	Соответствует
Условия хранения	Хранить при температуре 18±5°С и ОВВ не более 75%	Соответствует
Срок годности	90 суток	Соответствует
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	Сделано по ГОСТ 24901-89	Соответствует

Таким образом, информация на маркировке печенья наших образцов практически не отличается и соответствует ГОСТ. На маркировке печенья «Хорошее» есть дополнительные сведения о противопоказании, что дает больше информации для покупателя при выборе продукции.

3.4 Органолептические показатели

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид на изломе.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки.

Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

...